Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

~FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII~SPECIALIZARE BIOTEHNOLOGII AGRICOLE

PROIECT

DISCIPLINA: Tehnologii Frigorifice si Climatizare


NUME ȘI PRENUME STUDENT: Pricopi Denisa Diana
ANUL ȘI GRUPA: III BIA

Bucuresti
-2020-
Cuprins

TEMA PROIECTULUI......................................................................................................................................2

1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ..................................................................................3

1.1. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne.....................................................................................4

2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARA................................................................................4

• Materii prime.........................................................................................................................................5

• Materiale:..............................................................................................................................................5

4. Descrierea Procesului Tehnologic De Fabricare A Salamului De Vara.......................................................7

Tranşarea – Dezosarea – Alegerea............................................................................................................7

2. Pregătirea Materiilor Prime..................................................................................................................7

3. Pregătirea Compoziţiei.........................................................................................................................7

4. Umplerea Compoziţiei În Membrane...................................................................................................8

5. Tratamentul Termic..............................................................................................................................8

6. Depozitarea Produsului Finit.................................................................................................................8

5. Reţeta De Fabricaţie A Salamului De Vara................................................................................................9

7. Bilanțul Total De Materiale.....................................................................................................................12

8. Calculul Depozitelor Frigorifice...............................................................................................................15

9. Caracteristicile Aerului Atmosferic În Zona Geografică De Amplasare A Unităţii....................................22

10. Dimensionarea Depozitului Frigorific Pentru Materia Primă................................................................23

11. Dimensionarea Sălii De Tranșare-Dezosare-Ales..................................................................................25

12. Dimensionarea Depozitului De Produs Finit.........................................................................................27

2
TEMA PROIECTULUI

Să se determine necesarul de frig si caracteristicile constructive ale spațiului destinat


fabricării și depozitării unui semi-preparat din carne.

Se da: preparat salam de vara


Capacitatea de producție: 500 kg
Localitatea de amplasare: Urziceni (Jud. Ialomița)
Preparatul ales: salam de vara

3
1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne


In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

- recepția materiilor prime și a ingredientelor;

- tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc;

- sărarea cărnii;

- prepararea șrotului si bradtului;

- depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (șrot și bradt);

- prepararea pastei;

- condimentarea;

- umplerea pastei în membrane, afumarea caldă a mezelurilor;

- fierberea-răcirea;

- afumarea rece a mezelurilor;

- porționarea și eventuala ambalare;

- eceptia produsului finit;

- depozitarea și livrarea.

4
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARA

• Materii prime:
- carne: de bovine sau de porcine;
- slănină;
• Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- polifosfaţi;
- apă potabilă;
- condimente;

• Materiale:
- membrane;
- material de legare (sfoară);
- combustibili tehnologici.

5
3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARA

6
4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE
VARA

Tranşarea – dezosarea – alegerea


 Tranşarea este operaţia de decupare (împărţire) a carcasei sau a cărnii pe porţiuni, cu
limite anatomice precise, în funcţie de scopul utilizării cărnii şi valorificarea regiunilor de
măcelărie. Sala de tranşare a cărnii de porc şi bovină este prevăzută cu spălătoare cu pedală,
normate conform instrucţiunilor sanitar-veterinare, precum şi cu sterilizatoare de cuţiteşi
fierăstrău. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
 Dezosarea (ciontolirea) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.
 Alegerea (alesul) cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şiţesuturile cu
valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sânge, ştampile), realizându-se şiîmpărţirea pe categorii.

2. Pregătirea materiilor prime


• Slanina, carnea de vita si/sau carnea de porc se sareaza si se depozitează în camere
frigorifice la temperatura de +2...+5°C.
• Carnea de vită se taie în bucăţi de cca. 300 g, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de
2,4 – 2,6% şi se depozitează la temperatura de +2...+5°C, minim 21 h pentru maturare şi
conservare.
• Carnea de porc lucru, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,4 – 2,6% şi se
depozitează la temperatura de +2...+5°C minim 24 h pentru maturare şi conservare.

3. Pregătirea compoziţiei
• Se formeaza bradtul din carne de vita, împreună cu slănina şi carnea de porc și
condimentele.

7
4. Umplerea compoziţiei în membrane
• Umplerea (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică realizat
prin împingerea compoziţiei prin ţeavaşpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă
rezistenţăşi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.

5. Tratamentul termic
• Necesitatea aplicării diferitelor tratamente termice în cazul preparatelor din carne este
determinată de scopul urmărit şi anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de a
face produsul conservabil pentru o durată mai mare de timp.
• După o pauză de 2 – 10 minute de la umplere şi legare, batoanele agăţate pe beţeşiaşezate
pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de vară constă în
afumare caldă, tratament termic în apă sau în abur, afumare rece.

6. Depozitarea produsului finit


• Batoanele de salam se depozitează pe beţeaşezate pe rastele în camere frigorifice, uscate şi
bine ventilate, la temperatura de +10...+12°C, până la realizarea umidităţii prevăzute în STAS
1468-35.

8
5. REŢETA DE FABRICAŢIE A SALAMULUI DE VARA

Reţetele de fabricaţie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabrică în


România sunt date în Instrucţiunile Tehnologice elaborate de fosta Centrală a Industrializării
Cărnii sau sunt elaborate de fiecare producător, fiind necesară omologarea acestora.

Reţeta de fabricaţie a salamului de vară pentru 100 kg materii prime este următoarea:

- Carne vită calitatea I, 50 kg

- Carne porc lucru, 17 kg

- Slănină, 33 kg

• Materii auxiliare:

- condiment universal, 0,250 kg sau aromă de piper pe suport, 0,240 kg

- usturoi, 0,250 kg sau aromă de usturoi pe suport, 0,100 kg

- polifosfat, 0,330 kg

- sare, 0,170 kg

• Materiale:

- sfoară;

- înveliş: maţe curate sau membrane artificiale cu diametrul de 40 – 70 mm;

- combustibil tehnologic.

9
6. BILANȚUL PARȚIAL DE MATERIALE

Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde normelor în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţparţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

SALAM DE VARA
Operații Carne de Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi
vită I
50 kg 33,2 kg 9,3 kg 7 kg 0,5 kg
Sărare 49 32,54 9,11 6,86 0,49 2%
Depozitare 48,02 31,89 8,93 6,72 0,48 2%
Tocare 47,92 31,83 8,91 6,71 0,47 0,2%

Operații Slănină Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi


33 kg 2,64 kg 1,95 kg 28,38 kg -
Sărare 32,34 2,59 1,91 27,81 - 2%
Depozitare 31,69 2,54 1,87 27,25 - 2%
Tocare 31,63 2,53 1,87 27,20 - 0,2%

10
Operații Carne de Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi
porc lucru
17 kg 10,54 kg 2,55 kg 3,74 kg 0,17 kg
Sărare 16,66 10,33 2,50 3,67 0,17 2%
Depozitare 16,33 10,12 2,45 3,60 0,17 2%
Tocare 16,30 10,10 2,45 3,59 0,17 0,2%

SALAM DE VARĂ

Operații Compoziție Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi


95,85 kg 44,46 kg 13,23 kg 37,50 kg 0,64 kg
Cuterizare 95,66 44,37 13,20 37,42 0,64 0,2%
Umplere 95,47 44,28 13,17 37,35 0,64 0,2%/0,15
membrane %
Tratament 85,92 39,85 13,85 33,62 0,58 10%/8%
termic
Depozitare 84,20 39,07 11,61 32,95 0,57 2%/1,5 %

SALAM DE VARA -Apa (maxim 50%)

-Proteine (maxim 15%)

-Lipide (maxim 40%)

7. BILANȚUL TOTAL DE MATERIALE

DEPOZITARE PRODUS FINIT

11
M0=500

M1 DEPOZITARE PRODUS FINIT

po=2%

AFUMARE RECE

M1=510,2040

Mo AFUMARE RECE

p1=0,2 %

TRATAMENT TERMIC IN ABUR


M2=511,226

M3 TRATAMENT TERMIC

p2= 10 %

AFUMARE CALDĂ
M3=560,028

M4 AFUMARE CALDĂ
P3=2%

12
UMPLERE ÎN MEMBRANE
M4=579,62

M5 UMPLERE ÎN MEMBRANE

p4 ==0,2

CUTERIZARE
M5=580,78

M6 CUTERIZARE

p5==0,2 %

M6= CARNE VITĂ + CARNE PORC+ SLĂNINĂ + MATERII AUXILIARE

MATERII AUXILIARE-1% DIN MASA COMPOZIȚIEI

M6=581,95 kg

MATERII AUXILIARE=5,82kg

M7= CARNE VITĂ + CARNE PORC + SLĂNINĂ =576,13 kg

TRANȘARE-DEZOSARE-ALEGERE

M7=576,13
TRANȘARE
M8
DEZOSARE p7= 0,2% + 4,2% (pierderi pe
ALEGERE operațiile de tocare, depozitare,
sarare )
13
DEPOZITARE
M8=602,64

M9 DEPOZITARE

p8=3%

RECEPȚIE MATERIE PRIMĂ

M9=621,28 kg

M10 RECEPȚIE MATERIE PRIMĂ

p9=0,2 %

8. CALCULUL DEPOZITELOR FRIGORIFICE

14
8.1. Determinarea necesarului de frig al depozitelor frigorifice

Pentru determinare necesarului de frig al frigoriferelor, trebuie cunoscute câteva date de


intrare, dintre care celemai importante sunt următoarele:
➢ Planul şi dimensiunile depozitului;
➢ Orientarea clădirii faţă de punctele cardinale;
➢ Dimensiunile fiecărui spaţiu frigorific înparte;
➢ Temperaturile necesare înfiecare spaţiu răcit;
➢ Condiţiile limatice din zona în care urmeazăsă fie amplasat frigoriferul;
➢Cantitatea de produse care urmeazăsă fie răcite, etc. Pentru acest calcul se iau în onsiderare
cele mai nefavorabile condiţii de lucru:
➢ Temperatura aerului exterior pentru luna ceamaicaldă a anului;
➢ Încărcarea maximă şi simultană a tuturor spaţiilor frigorifice;
➢ Camerele rigorifice vecine celei pentru care se efectuează calculele se considerăcă sunt goale
şi se află la temperature coridoarelor de acces.
Necesarul de frig se determină pe categorii de consumatori, grupaţi după nivelul de
temperatură scăzută solicitată. Astfel se pot determina puterile frigorifice corespunzătoare fiecărei
temperature scăzute înparte. Necesarul de frig, pentru fiecare spaţiu răcit se calculează din
bilanţul termic pentru un interval de 24h. Cantitatea totală de căldură care trebuie extrasă
Q[kJ/24h], se determină cu relaţia:

Q=Q1+Q2+Q3+Q4
unde:
• Q1 este cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii, datorată diferenţelor de
temperatură. Se ţine seama inclusiv de radiaţi asolară;
• Q2 este necesarul de frig tehnologic, pentru refrigerarea sau congelarea produselor;
• Q3 este necesarul de frig pentru ventilarea camerelor;
• Q4 este necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării, datorate
deschiderii uşilor, prezenţei corpurilor de iluminat, a motoarelor, a persoanelor care prestează
diverse activităţi îndepozite.

15
• Q1 ,cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii, datorită diferenţelor de temperatură
şi datorită radiaţiei solare, se determină cu relaţia

∑ k i∗Si∗( ∆ t i +∆ t r )∗24∗3 ,6ℎ


i=1

unde:

a. ki [W/m2K] este coeficientul global de transfer termic pentru elementul de construcţiei


(perete);
b. Si [m2 ] este suprafaţa elementului de construcţie;
c. ∆ti [°C] estediferenţa de temperatură pe feţeleelementului de construcţiei;
d. ∆tr [°C] este creşterea suplimentară a diferenţei de temperatură, datorată radiaţiei solare. –
pentru pereţii exteriori se considera temperatura convenţională de calcul t ex pentru localitatea n
care este amplasat frigoriferul (temperatura medie multianuală in luna cea mai caldă a anului).
- pentru pereţii interiori se consider diferenţa dintre temperaturile separate de fiecare perete
împarte, cu precizarea că în cazul pereţilor care separă spaţii frigorifice, se va considera că
spaţiul vecin nu este răcit (nu este încărcat cu produse).
Influenţa radiaţiei se ia în considerare numai pentru pereţii exterior şi pentru plafoanele care
reprezintă şi acoperişul clădirii:
∆tr=0°C pentru pereţii exteriori orientaţi spreN;
∆tr=(5…)10°C pentru pereţii exteriori orientaţi spre E, V, SE şi SV;
∆tr=15°C pentru pereţii exterior orientaţi spreS;
∆tr=(15…)20°C pentru plafoane care sunt şi acoperiş sau terasă.
Pentru pardoseli aşezate pe sol, se poate admite că temperatura de calcul a solului (sub
pardoseală) are valoarea de 15°C. Se recomandă ca toate calculele pentru determinarea
necesarului de frig al frigoriferelor să se efectueze tabelar, pentru fiecare spaţiu răcit şi pentru
fiecare perete sau element de construcţie (plafon, podea) în parte.

EXEMPLU DE CALCUL:

16
Elementul L(m) h/1(m S(m2) t exterior t camer ă Δt i Δt r Δt(°C k(W/ Q1(kJ/24h)
izolat ) ) m 2*K)
tehnic
Perete N 5 4 20 32 4 28 0 28 0,37 17.902,08
Perete S 5 4 20 32 4 28 15 43 0,49 36.408,96
Perete E 7 4 28 21 4 17 0 17 0,29 11.926,65
Perete V 7 4 28 32 4 28 10 38 0,29 26.659,58
Pardoseală 7 5 35 15 4 11 0 11 0,6 19.958,40

Plafon 7 5 35 32 4 28 20 48 0,27 39.191,04


152.046,71
Q1 total

In figura de mai sus sunt reprezentate 2 camere, si anume:


C1 – deposit refrigerare
C2 – deposit produse congelate
Pentrufiecare camera, sunt date lungimeasilatimeaacestorasitemperaturile din interior. De
obicei, in industrie, inaltimea (h) peretiloreste de 4 m.
Caracteristicile aerului atmosferic: t exterior = 32°C
Semnificatia simbolurilor din tabel:

- L = lungimea peretelui
- h / l = se considera inaltimea (h) atunci cand se fac calculele pentru pereti (pentru ca
inlatimeareprezintalatimea peretelui) si latimea (l) atunci cand se fac calculele pentru
plafon si pardoseala. S = suprafata (L*l)
- texterior = temperatura mediului exterior, care este temperatura atmosferica daca peretele
este spre exterior, sau temperatura din camera alaturata, daca peretele este vecin cu o alta
camera. Atentie!!! - pentru pereţii exteriori se consideră temperatura convenţională de
17
calcul t ex pentru localitatea în care este amplasat frigoriferul (temperatura medie
multianuală în luna cea mai caldă a anului). - pentru pereţii interiori se consideră diferenţa
dintre temperaturile separate de fiecare perete în parte, cu precizarea că în cazul pereţilor
care separă spaţii frigorifice, se va consideră că spaţiul vecin nu este răcit (nu este încărcat
cu produse) si se va considera temperatura camerei (mediului ambiant), adica 21°C.

tcamera = temperatura din camera pentru care se efectueaza calculul

∆ti= t exterior- t camera (diferenta de temperatura)

∆tr= influenta radiatiei

• Se recomanda ca toate calculele sa se faca tabelar. Mai intai identificati valorile


specifice fiecarui element (perete, plafon, pardoseala) si apoi aplicati formula.

Exemplu de calcul peretele din N: L peretelui din N este de 5 m iar l (h) acestuia este de 4 m.
Suprafata S=L*l=4*5=20

texterior este 32°C deoarece acest perete este un perete exterior

tcamera este 4°C (temperatura din interiorul camerei)

∆ti= = 32-4=28

∆tr = 0

Δt = ∆ti+ ∆tr = 28 + 0 = 28

n
Se aplica formula: ∑ k i∗Si∗( ∆ t i +∆ t r )∗24∗3 ,6ℎ
i=1

Q1=0,37 ∙ 20 ∙ 28 ∙ 24 ∙ 3,6 = 17902,08 [𝑘𝐽/24ℎ]


Necesarul de frig, pentru fiecare spaţiu răcit se calculează din bilanţul termic pentru un
interval de 24h. Cantitatea totală de căldură care trebuie extrasă Q[kJ/24h], se determină cu
relaţia:
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
unde:
• Q1 estecantitatea de căldurăpătrunsă din exterior prinizolaţii, datoratădiferenţelor de
temperatură. Se ţineseamainclusiv de radiaţiasolară;

18
• Q2 estenecesarul de frig tehnologic, pentrurefrigerareasaucongelareaproduselor;
• Q3 estenecesarul de frig pentruventilareacamerelor;
• Q4 este necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării, datorate
deschiderii uşilor, prezenţei corpurilor de iluminat, a motoarelor, a persoanelor care prestează
diverse activităţi îndepozite.

• Q2 ,necesarul de frig tehnologic, se calculează în mod asemănător atât pentru refrigerarea cât şi
pentru congelarea produselor.
Pentru refrigerare se utilizează relaţia:
𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑣 ∙ ∆𝑚 100 + 𝑄𝑟𝑐 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ
Pentru congelare se utilizeză relaţia:
𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑠 ∙ ∆𝑚 100 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ
unde:
 m [kg/24h] estecantitatea de produse prelucrate prin frig;
 hi , hf [kJ/kg] sunt entalpiile specifice ale produsului în starea iniţială şi finală,
recomandate de literatura de specialitate;
 ∆m [%] este pierderea în greutate a produselor datorită deshidratării, recomandată de
literatura de specialitate.
Produsele refrigerate pierd din greutate prin vaporizarea apei, iar produsele congelate pierd
din greutate prin sublimarea apei. Migrarea apei din produse, spre aerul din spaţiul de păstrarea a
cestora, se realizează datorită faptului că în aceste spaţii cantitatea de vapori de apă din aer este
extrem de scăzută, pentru că umiditatea se depune în permanenţă pe suprafeţele răcitoarelor de
aer. În aceste condiţii, aerul prezintă o puternică tendinţă de a absorbi umiditate.]
 lv [kJ/kg] este căldura latentă de vaporizarea apei din produsele refrigerate: lv ≈
2500kJ/kg;
 l s [kJ/kg] este căldura latentă de sublimarea apei din produsele congelate: l s ≈
2835kJ/kg;
 Qrc [kJ/kg] este cantitatea de căldură degajată prin reacţii biochimice de către produse,
fiind utilizată şi denumirea de căldură de respiraţie. Valoarea acestei călduri este de
asemenea recomandată de literatura de specialitate pentru fiecare tip de produs în parte.

19
Este o mărime specific produselor vii (legume, fructe, ouă) refrigerate. Pentru depozitele
de refrigerare şi de congelare, destinate produselor care nu degajă căldură de respiraţie
(precum carnea), Qrc=0 kJ/24h.
 τr [h] este durata procesului de răcire (refrigerare sau congelare). La refrigerarea şi
congelarea cărnii în carcase sau semicarcase, imediat după sacrificare, temperature
iniţială a acestor produse este: ti= 35…38°C. La procesele de refrigerare, temperature
finală a produselor este: tf= 0…4°C. La procesele de congelare, temperature finală a
produselor este: tf= -18…-25°C.

Pentru refrigerare se utilizează relaţia:


𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑣 ∙ ∆𝑚 100 + 𝑄𝑟𝑐 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ

Produs Cantitat ti tf hi hf lv ∆m τr Q2
e (°C) (°C) (kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (%) (h) (kJ/24h)
(kg)
Carne 156 35 0 354,5 232,3 2500 2,31 36 18527,65
de vită
Carne 235 30 3 329,0 241 2500 1,96 22 35092,55
de vită
Carne 110 35 0 339,9 211,8 2500 1,3 16 26499
de porc
Carne 215 30 3 313,9 221,0 2500 2,1 14 53456,31
de porc

Pentru congelare se utilizează relaţia:


𝑄2 = 𝑚 ∙ ℎ𝑖 − ℎ𝑓 + 𝑙𝑠 ∙ ∆𝑚 100 ∙ 24 𝜏𝑟𝑘𝐽/24ℎ

Produs Cantitat ti tf hi hf ls ∆m τr Q2
e (°C) (°C) (kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (%) (h) (kJ/24h)
(kg)
Carne 240 35 -18 354,5 4,6 2835 1,06 20 109425,6
de vită

20
Carne 240 30 -20 329,0 0 2835 1,06 22 93927,48
de vită
Carne 180 35 -15 339,9 12,10 2835 0,6 15 99305,28
de porc
Carne 180 30 -18 313,9 4,6 2835 0,6 17 82817,47
de porc

9. CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC ÎN ZONA GEOGRAFICĂ DE


AMPLASARE A UNITĂŢII

Unde:

tz=temperatura de referintalunara

∆tm=abatereamediezilnica a temperaturii de referință

∆tM=abatereaorara a temperaturii de referință

tM=tz+∆tM (temperatura maxima a lunii)

tm=tz+∆tm (temperaturamedie a lunii)

tex=0,6tM+0,4tm (temperaturaexterioara)

Luna tz Δtm ΔtM tM Tm tex (°C)


(°C) (°C) (°C) (°C) (°C) (0,6 × tM)
+(0,4 × tm)
21
Iunie 20,5 5,6 11,83 32,33 26,1 29,83

Iulie 22,5 5,3 11,5 34 27,8 31,52

August 22,0 5,4 12,26 34,26 27,4 31.51

10. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI FRIGORIFIC PENTRU MATERIA PRIMĂ

Ținând cont de cantitatea de carcasă porc și vită necesară obținerii salamului de vară și de
încărcarea specifică pe m² din literatura de specialitate se dimensionează depozitul frigorific,
astfel:

Necesarul de materie prima


𝑆= × 3 𝑧𝑖𝑙𝑒 × 1.3
Incarcare specifica

în care:

 S = suprafata necesara depozitării cantității specifice de materie primă. (m²)


 Necesarul de materie primă este reprezentat de cantitatea lui M10 (pe care ați obținut-o
voi în cadrul seminarului 6), cantitate care este formată din carne de porc, vită și slănină
(kg)
 Încărcarea specific reprezintă cantitatea de produs pe m² cepoate fi depozitată într-un
depozit frigorific. În cazul nostrum m este de 180 kg.
 3 zile = numărul maxim de zile în care poate fi păstrată material primă în depozitul
frigorific.
 1.3 = coeficient de circulație.

22
În continuare, pentru a dimensiona depozitul frigorific pentru material primă, trebuie sa
identificăm lungimea si lățimea depozitului, astfel:

• S (suprafața) = L (lungime) x l (lățime) => L = ...

l = ...

Exemplu de calcul

Luam o cantitate oarecare de materie primă, să zicem 4525,23 kg:

𝑆 = 4525,23 180 × 3 𝑧𝑖𝑙𝑒 × 1.3 = 98,04 𝑚2

Am obținut o suprafață de 98,04 m². Pentru a determina mai usor lungimea și lățimea
depozitului, aproximez suprafața la 98 m² (aproximăm la o valoare numeric întreagă, fără
zecimale). Apoi determinăm L (lungime) x l (lățime) = 98 m².

Aleg valorile 14 m (lungime) x 7 m (lățime) = 98 m². Așadar dimensiunile depozitului frigorific


pentru material primă sunt:

l=7m

L = 14 m

Puteti allege orice valori practiceabile pentru lungime și lățime, atât timp cât obțineți prin
înmulțirea lor valoarea suprafeței. (De exemplu, pentru suprafata de 98 m² am fi putut să alegem
și L=10 m si l=9,8 m)

Elementulizolattehni L(m) h/l(m S(m 2) t exterior t camer ă Δt i Δt r Δt(°C) k(W/m 2*K) Q1(kJ/24h)
c )
Perete N 7 4 28 32 4 28 0 28 0,37 25062,91
Perete S 7 4 28 21 4 17 0 17 0,49 20151,93
Perete E 2 4 8 21 4 17 0 17 0,29 3407,61
Perete V 2 4 8 21 4 17 0 17 0,29 3407,61
Pardoseală 7 2 14 15 4 11 0 11 0,6 7983,36
Plafon 7 2 14 32 4 28 20 48 0,27 15767,41
Q1 total depozit frigorific pentru materie prima 75780,83
n

∑ k i∗Si∗( ∆ t i +∆ t r )∗24∗3 ,6ℎ


i=1

23
M 10=622,53kg

S=622,53/180 x3 x1,3=14

L=7 l=2

11. DIMENSIONAREA SĂLII DE TRANȘARE-DEZOSARE-ALEGERE

Pentru dimensionarea sălii de T-D-A se ține cont de cantitatea de materie primă tranșată în 8
ore de lucru pentru a afla numărul de angajați cărora trebuiesă li se asigure o anumită suprafață de
lucru. În procesul de tranșare intră cantitatea M8 determinată de voi în urma realizării bilanțului
total de materiale.

 capacitatea de tranșare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovină


 capacitatea de tranșare a unui angajat/8 ore=690 kg carcasă porc

• Fiecareangajat (tranșator) are nevoie de un spațiu de lucru de 3 m² și de o masă de tranșare


cu dimensiunile Lxl=1.25x5=6.25 m² + 2 persoane (pentru fiecare persoană se alocă un spațiu de
3 m²)

24
• De asemenea, însala de tranșare-dezosare-alegere există și utilaje și echipamente (minim 10
m²).

• S = lxL => l= ...

L= ...

Exemplu de calcul

Luăm o valoare oarecare a lui M8, și anume M8 = 3222,16 kg. Pentru obtinerea salamului
de vara avem nevoie atât de carne de vită cât și de carne de porc, asadar M8 este format din
cantitati egale de carne de vită și porc:

3222,16 2 = 1611,08 → avem 1611,08 kg carne de vită și1611,08 kg carne de porc.

Mai departe determinăm capacitatea de tranșare a unui angajatîn 8 ore, pentru fiecare tip
de carne: pentru vită, capacitatea de tranșare va fi 1611,08 367 = 4,38 adică 5 (aproximez la
următorul număr întreg, pentru ca este vorba despre tranșatori) pentru porc, capacitatea de
tranșareva fi 1611,08 690 = 2,33 adică 3 (aproximez la următorul număr întreg, pentru ca este
vorba despre tranșatori)

In total avem 5+3=8 tranșatori.

Mai departe, fiecare angajat (tranșator) are nevoie de un spațiu de lucru de 3 m² și de o


masă de tranșare cu dimensiunile Lxl=1.25x5=6.25 m² + 2 persoane. Așadar, pentru un tranșator
vom avea nevoie de:

3 m² (spațiu de lucru) + 6,25 m² (masa de tranșare) + 6 m² (spațiul de lucru pentrucele 2 persoane


care îl ajută) = 15,25 m²

Pentru 8 tranșatori vom avea nevoie de un spațiu de 8 x 15,25 = 122 m²

Nu uităm să adăugăm spațiul necesar pentru utilaje și echipamente care va fi de 10 m²


pentru toată lumea, și anume:

122 + 10 = 132 m² (suprafața totală necesară pentru sala de tranșare – dezosare - alegere)

25
Am obținut o suprafață de 132 m². Încazul în care obțineți o valoare finală a suprafeței cu
zecimale, aproximați la o valoare numeric întreagă, fără zecimale (așa cum

n
n
( x +a ) = ∑
∑ k=0
(nk) x a
k n−k
. Apoi determinăm L (lungime) x l (lățime) = 132 m². Aleg valorile 22 m

(lungime) x 6 m (lățime) = 132 m².

Așadar dimensiunile salii de transare – dezosare – alegere sunt: l = 6 L = 22

Elemen h S Δt k
L ∆𝑡 ∆𝑡 Q1(kJ/24h
tul izolat sau l (m² texterior tcamera (°C (W/m²*K
(m) 𝑖 𝑟 )
termic (m) ) ) )
Perete 20,02 80,
4 32 10 22 0 22 0,37 56334,09
N 5 1
Perete 20,02 80,
4 21 10 11 0 11 0,49 37302,24
S 5 1
Perete
2,025 4 8,1 21 10 11 0 11 0,29 2232,48
E
Perete
2,025 4 8,1 21 10 11 0 11 0,29 2232,48
V
Pardoseal 20,02 2,02 40,
15 10 5 0 5 0,6 10497,61
a 5 5 5
20,02 2,02 40,
Plafon 32 10 22 20 42 0,27 39680,92
5 5 5
Q1 total sala transare – dezosare - alegere 148279,82

M8=602,64 kg

602,64/2 = 301,32 kg cantitate carne de vita

26
602,64/2= 301,32kg cantitate carne de porc

Capacitate de transare vita=301,32/367=0,821≈1 transatori


Capacitate de transare porc=301,32/690=0,436≈1transatori

Total transatori=2

Spatiun transatori=2x 15,25=30,5m2

Spatiu total=30,5m2+10 m2=40,5 m2

Dimensiunile salii:

L=20,025m

l=2,025ma

27
12. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI DE PRODUS FINIT

Dupa obținere, salamul de vară se depozitează până la livrare max. 2 zile


𝑆 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑖𝑡/ Î𝑛𝑐ă𝑟𝑐𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐ă × 2 𝑧𝑖𝑙𝑒 × 1.3
în care:
S = suprafata necesara depozitării cantității specifice de produs finit. (m²)
Cantitatea de produs finit este reprezentată de cantitatea lui M0 (pe care ați ales-o voi l începutul
semestrului). (kg)
Încărcarea specific reprezintă cantitatea de produs pe m² ce poate fi depozitată într-un depozit
frigorific. În cazul depozitului de produs finit pentru salamul de vară, este de 150 kg.
2 zile = numărul maxim de zile în care poate fi păstrată cantitatea de produs finit în depozitul
frigorific.
1.3 = coeficient de circulație.

28
M0=500 kg

S=500/150 x 2 x 1,3=8,6≈ 9m2

L=3 m

l=3ma

Element L h
S ∆𝑡 Δt
ul izolat (m sau l texterior tcamera ∆𝑡𝑖 k (W/m²*K) Q1(kJ/24h)
(m²) 𝑟 (°C)
termic ) (m)
Perete
3 4 12 21 4 17 0 17 0,37 6521,47
N
Perete S 3 4 12 32 4 28 15 43 0,49 21845,37
Perete E 3 4 12 21 4 17 0 17 0,29 5111,43
Perete
3 4 12 21 4 17 0 17 0,29 5111,43
V
Pardoseala 3 3 9 15 4 11 0 11 0,6 5132,16
Plafon 3 3 9 32 4 28 20 48 0,27 10077,69
Q1 total depozit de produs finit 53799,55

29