Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Anton Beatrice5
Anton Beatrice5
~FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII~
SPECIALIZARE BIOTEHNOLOGII AGRICOLE
DISCIPLINĂ
Tehnologiifrigorificeșiclimatizare
Student,
Anton Beatrice Florența
Grupa 6301 (BA)
BUCUREȘTI
2020
CUPRINS
TEMA PROIECTULUI 3
I. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 3
I.2 Tehnologiafabricăriipreparatelor din carne 3
II. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A CRENVUȘTILOR DE PORC 4
III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CRENVUȘTILOR DE PORC 5
IV. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE 6
V. REȚETA DE FABRICAȚIE 7
VI. BILANȚUL PARȚIAL DE MATERIALE 7
VII. BILANȚUL TOTAL DE MATERIALE 8
VIII. CALCULUL DEPOZITELOR FRIGORIFICE 9
IX. CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC ÎN ZONA GEOGRAFICĂ DE
AMPLASARE A UNITĂȚII16
X. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI FRIGORIFIC PENTRU MATERIA PRIMĂ17
XI. DIMENSIONAREA SĂLII DE TRANȘARE-DEZOSARE-ALES18
XII. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI DE PRODUS FINIT19
TEMA PROIECTULUI
1.Tranșarea-dezosarea-alegerea
Tranșareaesteoperația de decupare(împărțire) a carcaseisau a cărnii pe
porțiuni,culimiteanatomice precise ,înfuncție de scopulutilizăriicărniișivalorificarearegiunilor de
măcelărie.
Dezosarea (ciontolirea)esteoperația de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea(alesul)cărniiesteoperațiaprin care se îndepărteazăgrăsimeașițesuturile cu
valoarealimentarăredusă,cunoscute sub denumirea de flaxuri(tendoane,fascii conjunctive ,
cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de sânge,ștampile),realizându-se șiîmpărțirea pe categorii.
2.Pregătirea compoziției
Generalitățileșisemifabricatele se prelucreazădiferențiatpentruobținereabradtului,înfuncție de
adăugareaderivatuluiproteic la malaxareacărnii cu saramurăsau direct în cuter.
3.Umplerea compozițieiîn membrane
Compozițiaobținută se introduce înmațe de oaiesau de porc cu diametrul de 18-28mm,
formându-se prinrăsucirebucăți de 12-15 cm lungime,înșirag.
4.Tratamentul termic
Dupăo pauză de 2-10 minute de la umplere, șiragurile de crenvurștiașezate pe rame sunt
supusetratamentuluitermic.
Tratamentultermic al crenvurștilorconstăîn :afumarecaldă ,
tratamenttermicînapăsauînaburșirăcire.
5.Depozitarea produsuluifinit
Crenvurștii se depoziteazăîn camera frigorificeuscateși bine ventilate,latemperatura de +2…+5 ,
φ = 85% , maxim 3 zile.
Crenvurștii se depoziteazăașezați pe bețeșirastele, cu spațiiîntreșiraguripentru a
permitecirculațiaaeruluișizvântarea , la temperatura de +2…+5 oC.
V. REȚETA DE FABRICAȚIE
Rețeta de fabricație a crenvurștilor de porcpentru 100 kg materiiprime ,esteurmătoarea:
-carne porclucrupentrubradt ,100 kg.
Condimente :
-usturoi , 0,150 kg sauaromă de usturoisuport , 0,050kg
-boia de ardei dulce 0,100 kg
-condiment universal 0,200 kg sauaromă de piper pe suport 0,260 kg
-coriandru 0,100 kg
Adaosuri :
-pigment din sângeintegral , 1 kg
-făină din soia, 4 kg sauconcentratproteic din soia , 4 kg
-pastă de carne pe oase 5 kg
-emulsie de șorici 2,5 kg
Materiale :
-înveliș :mațesubțiri de oaie/porc cu diametrul de 18-28 mm.
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
unde :
ki[W/m2K] estecoeficientul global de transfer termicpentruelementul de construcției
(perete);
Si[m2] estesuprafațaelementului de construcției ;
∆ti[0C] estediferența de temperatură pe fețeleelementului de construcției ;
∆tr [0C] estecreștereasuplimentară a diferenței de temperatură ,datoratăradiațieisolare.
- Pentruperețiiexteriori se considerătemperaturăconvenționala de
calcultexpentrulocalitateaîn care esteamplasatfrigoriferul
(temperaturamediemultianualăînlunaceamaicaldăaanului).
- Pentruperețiiinteriori se considerădiferențadintetemperaturile separate de
fiecarepereteînparte , cu precizarea ca încazulpereților care separăspațiifrigorifice , se
vaconsideracăspațiulvecin nu esterăcit(nu esteîncărcat cu produse).
Influențaradiației se iaînconsiderarenumaipentruperețiiexteriorișipentruplafoanele care
reprezintășiacoperișulclădirii:
- Δtr=0°C pentruperețiiexterioriorientațispre N;
- Δtr=(5...)10°C pentruperețiiexteriorispre E,V,SE și SV;
- Δtr=15°C pentruperețiiexterioriorientațispre S;
- Δtr=(15...)20°C pentruplafoane care sunt șiacoperișsauterasă;
- Δtr=Pentrupardoseliașezate pe sol, se poateadmitecătemperatura de calcul a solului are
valoarea de 15°C.
N
V E
S
Elementul L h/l S(m2) texterior tcamera ∆ti ∆tr ∆t(C) K(W/m2*K) Q1(kJ/24h)
Izolat (m) (m)
termic
Perete N 5 4 20 32 4 28 0 28 0.37 17 902,08
Perete S 5 4 20 32 4 28 15 43 0.49 36.408,96
Perete E 7 4 28 21 4 17 0 17 0.29 11.926,65
Perete V 7 4 28 32 4 28 10 38 0.29 26.659,584
Pardoseala 7 5 35 15 4 11 0 11 0.6 19.958,4
Plafon 7 5 35 32 4 28 20 48 0.27 39.191,04
Q1 total 152.046,714
Calculepentru camera C1
- S=L*l=7*4=28
- texterior=21°C deoareceestealăturatăcamerei C2
- tcameră=4°C, aceastafiindtemperatura din interiorulcamerei C1
- Δti=textrior-tcameră=21-4=17
- Δtr=0
- Δt=Δti+Δtr=28+0=28
Perete S
Q1 =0.49 *20*43*24*3,6=> Q1=36.408,96
Perete E
Q1=0.29*28*17*24*3,6=>Q1=11.926,65
Perete V
Q1=0.29*28*38*24*3,6=>Q1=26.659,584
Pardoseala
Q1=0.6*35*11*24*3,6=>Q1=19.958,4
Plafon
Q1=0.27*35*48*24*3,6=>Q1=39.191,04
Q1 total
Q1=17.902,08 +36.408,96 + 11.926,65 +26.659,58 +19.958,4 +39.191,04
Q1=152.046,71
Q2, necesarul de frig tehnologic, se
determinăasemănătoratâtpentrurefrigerarecâtsipentrucongelare:
Pentrurefrigerare se utilizeazărelația :
Δm 24
[
Q2={m∙ ( hi−hf ) +lv ∙
100]+Qrc }∙
τr
[kJ/24h]
Pentrucongelare se utilizeazărelația :
Δm 24
Q2=m∙ [( hi −hf ) +ls∙ ]∙ [kJ/24h]
100 τr
Pentrurefrigerare
Pentrucongelare
Produ Cantitate ti(0C) tf(0C) hi(kj/kg) hf(kj/kg) Is(kj/kg) ∆m(% Tr(h) Q2(kj/24h)
s (kg) )
Carne 240 35 -18 354,5 4,6 2 835 1,06 20 109 425,6
de vita
Carne 240 30 -20 329 0 2 835 1,06 22 93 927,48
de vita
Carne 180 35 -15 339,9 12,10 2 835 0,6 15 99 305,28
de
porc
Carne 180 30 -18 313,9 4,6 2 835 0,6 17 82 817,47
de
porc
Q3 necearul de frig
pentruventilareacamerelor.Estenecesarăasigurareauneiventilăriînincintăîntr-un
interval de 24h , deoareceprodusele vii necesităventilareaspațiilor de
păstrarepentru a respira.
Formula de calcul :𝑄3 = 𝑉 ∙ 𝑎 ∙ 𝜌𝑖 ∙ (ℎ𝑒𝑥 − ℎi)
- V[m3]=volumulcamerelorfrigorifice ventilate
- A =numărul de schimburi de aerîn 24h, pentruspațiurespectiv
- pi=densitateaaerului din interiorulspațiuluirăcit
- hex, hi=entalpiileaerului exterior și interior
Q4, necesarul de frig pentruacoperireapierderilor din timpulexploatării:
Q4=(0,1...0,4)*Q1
- tz=temperatura de referințălunară;
- Δtm=abatereamediezilnică a temperaturii de referință;
- ΔtM=abatereaorară a temperaturii de referință(media
abateriorarepentruurmătoarelemomente ale zilei: ora 13:00, ora 14:00 șiora 15:00);
- tM=temperaturamaximă a lunii;
- tm=temperaturamedie a lunii;
- tex=temperaturaexterioara.
1)tM=tz+ΔtM
Iunie: tM=20,5+11,83=32,33
Iulie: tM=22,5+11,5=34
August: tM=22,0+12,26=34,26
2)tm=tz+Δtm
Iunie: tm=20,5+5,6=26,1
Iulie: tm=22,5+5,3=27,8
August: tm=22,0+5,4=27,4
3)tex=(0,6*tM)+(0,4*tm)
Iunie: tex=(0,6*32,33)+(0,4*26,1)=29,84
Iulie: tex=(0,6*34)+(0,4*27,8)=31,52
August: tex=(0,6*34,26)+(0,4*27,4)=31,51
.
Q1 pentrudepozituldimensionat
850
S= ∗1∗1,3 ⇛S=7,37 ≈ 7 m2 => L*l =7*1
150
n
Q1¿ ∑ ki∗Si∗( Δti+ Δtr )∗24∗3.6
i=1