UNIVERSITATEA ,, LUCIAN BLAGA ” SIBIU

Facultatea de Științe Agricole , Industria Alimentară și Protecția Mediului

Identificarea microorganismelor de contaminare în cazul conservelor

Prezentarea generală a materiei prime

Peștele este un aliment considerat foarte valoros datorită conținutului său mare de proteine de
calitate superioară , grăsimi bogate în acizi grași polinesaturați , vitamine ( cele mai frecvente A și D) și
substanțe minerale ( fier , fosfor , potasiu , magneziu , etc ). Datorită nivelului de sodiu scăzut , peștele
poate fi folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi , a celor de diabet , în alimentația
copiilor , a persoanelor în vârstă , dar și adulților și copiilor sănătoși .
Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită , porc , oaie datorită
compoziției stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiență redusă în metionină și treonină .

Clasificarea peștelui

Clasificarea peștelui se face ținăndu-se cont de următoarele criterii:

 Modul de viață :
- pești marini ( cod , macrou , hering , ton , etc);
- pești de apă dulce ( crap , somn ,biban , șalău ,știucă , etc) ;
- pești migratori ( morun , nisetru , păstrugă , etc) ;
 Formă :
-fusiformi ( păstrăv , scrumbie , macrou , cod , etc ) ;
- sagiformi ( știucă , zărgan , etc ) ;
- plați ( plătică , cambulă , calcan , etc) ;
- serpentiformi ( anghilă , tipar , peștele sabie ).
 Conținutul în grăsime :
-slabi , conținut în grăsime 4 % ( șalău , știucă );
- semigrași , conținut în grăsime 4 – 8% ( crap , somn , cambulă );
- grași , conținut în grăsime mai mare de 8 % (sturioni , heringi );
 Culoarea cărnii :
-cu carne albă ;
- cu carne de culoare închisă .

Valoarea nutritivă a cărnii de pește

Conținutul de principii alimentare și calitățile nutritive ale acestora fac din carnea de pește un
produs de bază pentru alimentație , capabil să înlocuiască carnea provenită de la alte specii . Acestea
sunt :
 Proteinele : reprezintă o proporție de 13 – 14 % , se găsesc aminoacizi esențiali în proporții
echilbrate și se încadrează în grupa proteinelor complete ;
 Lipidele : acestea sunt reprezentate de gliceride , având în compoziție peste 70 % aczi grași
nesaturați cu trei duble legături , inclusiv acizi grași esențiali ; peștele exercită un efect de
reducere a conținutului de colesterol în sânge ;
 Vitaminele : se găsesc în mușchi , grăsime și organele interne ; la grăsimi se regăsesc
vitaminele liposolubile ( A și D ) , iar în celelalte părți vitaminele hidrosolubile din
complexul B ( B1 , B2);
 Elementele minerale : acestea sunt influențate de mediul de viață al peștelui ; carnea
peștilor marini are un conținut mineral dublu față de cel al peștilor de apă dulce ;
elementele minerale sunt : fosfor , calciu , magneziu , potasiu , iod , fier , mangan , etc.
Peștele este un aliment foarte bogad în iod , acesta previne gușa endemică .
 Glucidele : acestea sunt prezente în cantități infime .
Transformările postmortale în carnea de pește

Aceste transformări care au loc sunt mai rapide decât în cazul mamiferelor datorită enzimelor
proprii , care sunt mult mai active la temperatura mediului ambiant . Stadiile prin care se trece carnea
după pescuire:
o Eliberarea de mucus : permite peștelui alunecarea în apă , după încetarea procesului vital ,
mucusul începe să se descompună , astfel că este recomandat îndepărtarea lui rapiă prin spălare.
o Rigiditate : este o caracteristică a prospețimii peștelui , apare după pescuire , durează 1 – 2 ore la
temperatura ambiantă .
o Autoliza : urmează imediat după rigiditate , prelucrarea peștelui proaspăt trebuie să se facă rapid ,
astfel ca procesul de degradare sa nu aibă loc.

Conservele de pește

Pentru fabricarea conservelor de pește se folosesc , ca și materie primă , aproape toate speciile de
pește care comercializează în stare proaspătă ( congelată sau refrigerată ).Conservele de pește pot fi :
 în suc propriu ;
 în sos tomat ;
 în ulei aromatizat cu diverse adaosuri ;
 ,, aperitiv ” cu legume și zarzavaturi și cu sosuri din vin etc ;
 tip pastă .
Tehonologia generală de fabricare a conservelor de pește este dată de următoarea structură :
 recepția peștelui ;
 decongelarea peștelui ;
 desolzirea , decapitarea , eviscerarea și îndepărtarea aripioarelor ;
 spălarea peștelui ;
 porționarea peștelui ;
 sărarea peștelui ;
 înfăinarea peștelui ;
 prelucrarea termică inițială .

Recepția peștelui
Se face din punct de vedere cantitativ și calitativ , existând la prelucrare numai pește proaspăt.
Desolzirea , decapitarea , eviscerarea și îndepărtarea aripioarelor
Aceste operații se aplică la toate speciile de pește . Desolzirea se face în mașini speciale , iar
celelalte operații se execută mecanizat și manual .
Spălarea peștelui
Are drept scop îndepărtarea mucusului , sângelui , resturilor de viscere și a altor impurități ,
reducerea gradului de infectare cu microorganisme . Se face mecanizat sau manual . Bucățile de pește
trebuie spălate rapid ( 2-3 minute ) pentru evitarea umflării țesutului muscular și pentru limitarea
pierderilor de substanțe solubile .
Porționarea peștelui
Se face manual sau mecanic , la dimensiuni care să poată intra în recipientul respectiv.
Sărarea peștelui
Se realizează într-o soluție concentrată de 20 % NaCl , timp de 2 – 15 minute , în funcție de
mărimea bucăților , astfel încât în produsul finit conținutul de NaCl să fie de 1,5 – 2,5 %.
Înfăinarea peștelui
Se realizează numai pentru peștele ce urmează să fie prăjit și are ca drept scop protejarea cărnii de
pește împotriva închiderii la culoare și apariția gustului amar în timpul prăjirii. După infăinare , peștele
este lăsat în repaus circa 2 – 3 minute , înfăinarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mașinor de
înfăinat.

Prelucrarea termică inițială

Această operație constă în prăjire , aburire , fierbere , afumare în funcție de tipul de conservă ce se
fabrică .

Conservarea peștelui

La pește , datorită instalării mult mai rapide a fenomenelor de alterare decât la celelalte tipuri de
cărnuri , la conservare se impune o atenție crescută . Muschiul peștelui este în mod normal steril , dar pe
suprafața corpului , în bronhii mai ales , în intestine , sunt prezente numeroase microorganisme preluate
din mediul în care a trăit . Peștele din apele dulci și bazinele piscicole are un grad mai mare de
contaminare decât cel din mări și oceane .
În timpul operațiilor tehnologice apr noi surse de contaminare , mai ales dacă sunt efectuate fără
respectarea igienei . Datorită structurii fine a fibrelor musculare este ușurată pătrunderea lichidului în
golurile dintre fibre , iar microorganismele acționează rapid .
Principalele metode de conservare :
 Conservarea prin frig
Ca și în cazul cărnii , în funcție de temperatura folosită pentru conservare , se deosebesc două
tehnici de conservare prin frig :
Refrigerarea peștelui : se face la temperaturi cuprinse între 0 – 4 grade Celsius , pentru o
durată de 2 – 4 zile .
Congelarea peștelui : se păstrează la temperaturi de – 15 până la – 30 grade Celsius , pentru o
perioadă de 6 – 10 luni.
 Conservarea prin sărare
Adaosul de sare împiedică dezvoltarea microorganismelor și alterarea peștelui . În funcție de
mărime , peștele se sărează întreg sau eviscerat . Peștele sărat corespunzător trebuie să prezinte
următoarele caracteristici :
-suprafața curată , de culoare argintie , lipsită de rupturi sau jupuituri de piele
-musculatura cu consistență crescută față de peștele nesărat
-fibrele musculare bine fixate pe oase , de culoare albă sau galben deschis , fără urme de sânge de-
a lungul coloanei vertebrale
-gust puternic sărat , caracteristic și plăcut
-miros caracteristic de pește.
 Conservarea prin afumare
Operația de afumare urmărește atât creșterea conservabilității peștelui , cât și îmbunătățirea
caracteristicilor gustative cu ajutorul fumului . Afumarea se poate face la cald ( 2 – ore la
temperaturi de 40 – 60 grade Celsius ) și afumare la rece ( 2 – 3 zile la temperaturi de sub 15
grade Celsius). Un pește afumat corespunzător trebuie să prezinte următoarele caracteristici :
-pielea curată , de culoare galben aurie
-afumarea să fie uniformă , astfel încât să nu existe zone arse sau neafumate
-suprafața exterioară să fie lipsită d epete de mucegai și de cristale de sare
-peștele afumat eviscert nu trebuie să aibă urme de sânge sau organe interne
-consistența musculaturii să fie moale , pentru peștele afumat la cald , respectiv , fermă , pentru cel
afumat la rece
-musculatura să se desprindă greu de pe oase
-mirosul și gustul plăcute , specifice peștelui afumat , repsectiv sărat și afumat.
Datorită nerespectării procesului de afumare sau depozitării în condiții necorespunzătoare a peștelui după
afumare , este posibil să apară diferite defecte , dintre care avem :
  Alterarea la suprafață : își pierde luciul și este acoperită cu mucus sau pete de mucegai .
Musculatura își pierde consistența și emană un miros slab de alterat . Defectul apare datorită
păstrării în condiții improprii , cu temperatură și umiditate crescute .
 Alterare hidrolitică : se produce în interiorul produsukui ca urmare a păstrării lui îndelungate.
Suprafața exterioară este uscată , dar în interior se manifestă toate carcateristicile alterării .
 Râncezirea : se datorează unei afumări insuficiente . Defectul apare la peștele gras , procesul de
râncezire fiind inițat din straturile grase de sub piele .
Constatarea acestor modificări duce la retragerea din consum a produselor respective .

Sortimente de conserve din pește

 Conserve din pește în sos tomat: crap , somn , știucă , lin , plătică , etc. Condiții: 3 bucăți la cutie
de 205 g și 5 bucăți la cutie de 300 și 350 g ; conținut de pește raportst la greutatea netă este de 65
– 75 % ; NaCl 1 – 2% ; aciditate 0,2 – 0,5 % ; termen de garanție 1 an de la data fabricației.
 Scrumbii și sardele în ulei : scrumbii de Dunăre în ulei ( 8 bucăți pește / cutie ), sardele în ulei (26
bucăți /cutie de 205 g , 16 bucăți / cutie de 140 g).
 Conserve de pește în ulei , cu usturoi și sos muștar: macrou în ulei cu sos , stavrid în ulei și usturoi
, ostropel de macrou , ostropel de stravid . Cutiile trebuie să conțină 8 bucăți / cutie de 200 g ,
conținutul de pește raportat la greutate netă este de 65 – 75 % , aciditate de 0,2 – 0,5 % , NaCl 1
-2% , termenul de garanție este de 1 an de la data fabricației.
 Conserve din pește de apă dulce cu legume : zacuscă de crap , zacuscă de somon , zacuscă de
plătică , ghiveci de macrou , ghiveci de babușcă . Condițiile de păstrare sunt : număr de bucăți /
cutie de 205 g = 2 pentru zacuscă și 3 pentru ghiveci . Conținutul de pește raportat la greutatea
netă este de 35 – 40 % la ghiveci și 15 – 20 % la zacuscă , 0,4 % aciditate la zacuscă și 0,3 %
aciditate la ghiveci , NaCl 1 – 2% , termen de garanție 1 an de zile de la data fabricației.

Defecte care apar la conservele de pește

Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne și anume :

- Ruginirea cutiilor ;
- Deformarea cutiilor ;
- Fisuri la locul de primire;
- Bombajul fizic , chimic , bacteriologic ;
- Marmorarea interioară a tablei cutiei ;
- Destrămarea cărnii de pește datorită suprasterilizării;
- Proteine sedimentare pe bucăți de pește ;
- Depășirea acidității , conținutului de sare , nerespectarea proportției solid/lichid , nerespectarea
greutății nete etc.

Bombajul fizic

Poate apărea în următoarele situații :

Degajarea gazelor și a aerului din produs : apare imediat după sterilizare și în mod normal dispare pe
măsură ce cutia se răcește complet , din care cauză se numește și bombaj aparent . În cazul în care
produsul a fost introdus rece în cutie și nu s-a realizat un vid interior suficient , capacele cutiei nu-și mai
revin la forma inițială . Pentru a evita bombajul fizic , în prezent există tendința să se introducă în legile
sanitare ca o condiție obligatorie , limita minimă a vidului interior cuprinsă între 20 – 300 mm Hg.
Supraumplere: bombajul apare atunci când recipientele sunt umplute cu o cantitate mai mare de produse
solide , care-și măresc volumul în cursul procesului de sterilizare .
Bombajul chimic

În mod normal , staniul se caracterizează printr-o bună stabilitate la coroziunea acidă , dar nici un
procedeu , oricât de perfecționat ar fi , nu poate asigura cositorirea perfectă , fără prezența porilor . În
locurile în care fierul nu este acoperit cu staniu , se formează un element galvanic , staniu – fier , în care
conținutul acid al conservei joacă rolul de electrolit . Normal ar fi ca fierul , care se caracterizează printr-o
reactivitate mai mare , să joace rolul de anod și să treacă în soluție . Acest lucru se întâmplă numai la
început , deoarece aproape imediat , are loc o inversiune a potenșialului pilei , fierul devenind catod iar
staniul anod , trcând în soluție .
Procesul de croziune este determinat de compoziția chimică a produsului , caracteristicile materialului din
care este confecționat recipientul și de temperatura și timpul de depozitare .

Bombajul microbiologic

În acest caz , deformarea cutiilor apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de

gaze ( CO2 și H2S ).Bombajul este cauzat fie de substerilizarea conservelor , fie de neetașeitatea
recipientelor . Stabilirea naturii bombajului : se efectuaează următoarele determinări : încercarea la
etanșitate a recipientului , analiza gazelor și controlul microbiologic .
Se deosebesc următoarele cazuri :
- Recipient netanș : bombaj microbilogic ;
- Recipient etanș;
- Microfloră activă absentă , bombaj fizic;
- Microfloră activă prezentă : bombaj microbilogic.

Marmorarea recipientelor

Produsele bogate în substanțe proteice formează pe suprafața interioară a cutiei pete de culoare
cenușie , sau negre albăstrii , care în practică poartă denumirea de ,, marmorare ”. Fenomenul poate
apărea și la cutiile de conserve fabricate din tablă lăcuită sulforezistentă , în special atunci când vernizarea
s-a făcut defectuos .
Apariția acestor pete , pe partea interioară a cutiei , este considerată un fenomen normal , atât timp cât
procesul decurge lent și nu influențează aspectul și gustul produsului conservat. Marmorarea este
rezultatul reacției dintre metalele recipientului și sulful conținut în produsele alimentare . În timpul
procesului de sterilizare , proteinele se hidrolizează parțial cu formare de hidrogen sulfurat și compuși
organici ce conțin grupa SH liberă. Acești compuși . deși se găses în cantități foarte mici , reacționează
cu metalele , formând sulfuri de nuanțe diferite. În afară de faptul că produsul își schimbă culoarea ,
acesta își schimbă complet și gustul . Uneori se înnegrește întreg conținutul cutiei , dar în acest caz
trebuie cercetat și efectul apei , care conține fier .
Procesul de marmorare apare la conservele de carne , în special la conservele de carne de porc , de
pește , mazăre , porumb , bob , ciuperci . Apariția fenomenului este influențată în mare măsură de pH ,
neevidențiindu-se la un pH mai mic de 5,5 din care cauză la produsele care nu sunt influențate din punct
de vedere organoleptic , se recomandă adăugarea de acizi alimentari .
Toxinele din pește

Toxine din musculatura de pește și moluște . Circa 300 de specii de pește și moluște din apele
recifilor coralieri conțin ciquatoxină , sursa fiind dinoflagelatul Gamierdiscus toxicus , care se atașează de
algele Schizothnix calcicola , acestea din urmă fiind consumate de peștii ierbivori care , rândul lor , sunt
consumați de peștii răpitori . Ciquatoxină este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncții
neurologice , crampe abdominale , diaree , tulburări de vedere , dureri de cap și dureri musculare .
Toxine paralitice conținute de moluște . Acestea sunt consecința dinoflagelatelor consumate de
moluște . Toxina denumită saxitoxină are acțiune inhibitoare asupra respirației și inimii .
Clupeotoxina . Este o toxină ce se găsește în unii pești din familia Clupeide care trăiesc în apele
tropicale ( sardine , heringi ). Toxina produce la om uscarea gurii , nausea , vomismente , diaree, dueri
abdominale și slăbiciune generală.
Toxina botulinică . Este produsă în peștele de Clostridium botulinum tip E , care este psihrofilic și
neproteolitic și se dezvoltă în peștele marin și de apă dulce . Problema intoxicației se pune la consumul de
pește care nu a fost pregătit culinar ( pește afumat ).
Gastroenteritele . Sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvoltă în peștele păstrat la
temperaturi mai mari de 10 grade Celsius , după 4 – 48 ore de la consumul acestuia .

Infestarea cu paraziți datorită consumului de pește.

În pește pot exista paraziți din grupa trematodelor , cestodelor și nematodelor . Dintre trematode
parazitul mai important este Opsothorchis sinensis , a cărui ultimă formă larvară închistată
( metarcecaria)se găsește în pește , prin consumul căruia ajunge în tractul gastrointestinal al omului ,
acolo chistul este digerat de enzimele digestive , astfel încât larva eliberată trece în canalele biliare în care
ajunge la maturitate .
Sărarea , uscarea , marinarea și refrigerarea peștelui nu afectează metarcercaria , care este , însă , distrusă
prin încălzirea peștelui la peste 50 grade Celsius .