UNIVERSITATEA ,, LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE

ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

OBȚINEREA IAURTULUI DIETETIC CU OREZ SĂLBATIC ȘI AFINE

COORDONATOR: PROF.UNIV.DR.ING MIHAELA TIȚA

MASTERAND: DIANA NEDELESCU

SPECIALIZAREA: ACSA , AN II
IAURTUL ESTE UN PRODUS LACTAT ACID DIETETIC CARE
SE FABRICĂ ÎN NUMEROASE ŢĂRI, ÎN PRINCIPAL DIN LAPTE
DE VACĂ , CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE AVÂND ÎN
COMPOZIŢIE DOUĂ BACTERII LACTICE LACTOBACILLUS
DELBRUECKII SSP. BULGARICUS ŞI STREPTOCOCCUS
SALIVARIUS SSP.THERMOPHILUS, ÎNTRE CARE SE CREEAZĂ
RELAŢII SIMBIOTICE, CEEA CE CONDUCE LA ACCELERAREA
PROCESULUI DE FERMENTAŢIE ŞI DE FORMARE A
SUBSTANŢELOR DE AROMĂ SPECIFICE PRODUSULUI.
 PROPRIETĂŢI SENZORIALE

ASPECT ŞI CONSISTENŢĂ : COAGUL COMPACT, OMOGEN, FĂRĂ

BULE DE GAZE, FĂRĂ ELIMINARE DE ZER, CU ASPECT DE PORŢELAN
LA RUPERE ( SE ADMITE MAXIM 2% ZER ELIMINATE LA IAURTUL
FOARTE GRAS ŞI MAXIM 5% LA CEL GRAS ŞI SLAB);
CULOARE : ALBĂ;
GUST ŞI MIROS : PLĂCUT, ACRIŞOR, AROMAT.

PROPRIETĂȚI CHIMICE
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ
De la centrele de colectare

Ambalaje de desfacere Lapte

( 150g, 450 g, 1kg) Cultură starter de integral
bacterii lactice

Recepţie calitativă şi cantitativă

Aciditate max 20˚T
Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm 3
Filtrare ( curăţire) Impurităţi

Smântână

Spre consum
Lapte normalizat Obţinerea untului
0,1 % grăsimi Alte preparate
(Frişcă, Irish Cream)

Preîncălzire

Omogenizare
p = 150-200 at
Adăugare orez și fructe

Pasteurizare
T = 90-95˚C
t= 20-30 min

Răcire
t = 15-30 min
T = 45-48˚C
0,5 -2 %
Inoculare

Distribuire în ambalaje

Termostatare
T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h
Aciditate 80-90˚T
 1. RECEPȚIA: MATERIILE PRIME SE RECEPŢIONEAZĂ CALITATIV ŞI
CANTITATIV RESPECTÂND NORMELE INTERNE, STAS-URILE,
URMĂRINDU-SE ÎN SPECIAL: CALITATEA ŞI STAREA TERMICĂ,
CONDIŢIILE TEHNICE DE PRELUCRARE, EXAMENUL SANITAR-
VETERINAR, ANUMITE CONDIŢII SPECIALE CERUTE PENTRU FIECARE
CATEGORIE DE MATERII PRIME , ETC.

2. FILTRAREA: DUPǍ RECEPŢIONARE ŞI ÎN FUNCŢIE DE CAZ, LAPTELE

LIVRAT ESTE SUPUS OPERAŢIEI DE FILTRARE PENTRU ELIMINAREA
IMPURITǍŢILOR SOLIDE.
FILTRAREA ARE ÎN VEDERE DOUǍ SCOPURI MAJORE:
A) UN SCOP IGIENIC PENTRU EVITAREA DEGRADǍRII ULTERIOARE A
LAPTELUI SUB EFECTUL PROCESELOR FERMENTATIVE;
B) UN SCOP TEHNOLOGIC PENTRU EVITAREA AFECTǍRII PROCESELOR
SAU A UTILAJELOR ÎN ETAPELE ULTERIOARE DE PRELUCRARE.
 3. NORMALIZAREA LAPTELUI

PENTRU IAURTUL OBIŞNUIT, LAPTELE SE NORMALIZEAZĂ 0,1% GRĂSIME;

PENTRU IAURTUL SLAB SE FOLOSEŞTE LAPTELE DEGRESAT; PENTRU
IAURTUL EXTRA ( FOARTE GRAS ), LAPTELE SE NORMALIZEAZĂ LA UN
CONŢINUT DE GRĂSIME CARE SĂ ASIGURE ÎN PRODUSUL FINIT 4 % GRĂSIME.

4. OMOGENIZAREA LAPTELUIOPERAŢIA DE OMOGENIZARE SE

REALIZEAZĂ ÎN OMOGENIZATOR, LA O PRESIUNE DE 150 –200 ATM.
URMĂREŞTE STABILIZAREA EMULSIEI DE GRĂSIME, EVITÂNDU-SE ASTFEL
SEPARAREA GRĂSIMII LA SUPRAFAŢA LAPTELUI ÎN CURSUL DEPOZITĂRII
ACESTUIA. ESTE O OPERAŢIE IMPORTANTĂ CE CONSTĂ ÎN MĂRUNŢIREA
GLOBULELOR DE GRĂSIME.

5. PASTEURIZAREA LAPTELUI
PASTEURIZAREA ESTE UN PROCES TERMIC REALIZAT LA T < 100˚ C
PASTEURIZAREA LA TEMPERATURI RIDICATE (> 85˚C), CU MENŢINEREA
LAPTELUI LA ACEASTĂ TEMPERATURĂ TIMP DE 20 – 30 MIN
 6. RĂCIREA LAPTELUI

7. INOCULAREA LAPTELUI CU CULTURA STARTER DE BACTERII

LACTICE
INOCULAREA SE FACE CU CULTURA STARTER MIXTĂ DE BACTERII
LACTICE FORMATĂ DIN LACTOBACILLUS DELBRUECKII SSP.
BULGARICUS ȘI STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SSP. TERMOPHILUS.

8.DISTRIBUIREA ÎN AMBALAJE DE DESFACERE A IAURTULUI

9.TERMOSTATAREA IAURTULUI

10.RĂCIREA IAURTULUI

11. DEPOZITAREA IAURTULUI

Nr.crt. Etapa de proces/ Categoria riscului identificat Clasa de risc Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CPConcluzii
Materia primă (G×F)

1. Recepţia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide 3 Da Nu Da Da CCP1 Recepţia materiei prime (laptele) este
integral sau crud şi micotoxine din furaje etc. considerată punct critic de control sau
de control şi necesită activităţi de ţinere
Microbiologice: Mycobacterium sub control a mucegaiurilor, bacteriilor
3 Da Nu Da - patogene, micotoxinelelor, pesticidelor,
tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen,
Staphylococcus aureus,Bruceella, metalelor grele fiind necesare acţiuni de
verificare a buletinelor de analiză ce
Campylobacter ş.a însoţesc materia primă.
2 Da Nu Da -
Fizic: păr, particule de mizerie etc.

2. Normalizarea Chimic 2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerată punct critic de control

şi necesită activităţi de ţinere sub
laptelui Fizic control, iar riscurile care s-au identificat
nu sunt majore.

3. Pasteurizarea Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este considerată

laptelui un punct critic de control şi necesită
Patogeni (supravieţuire forme activităţi de ţinere sub control
3 Da Da Da Nu
vegetative) Chimice
Fizice 1 Da Da Da Nu

4. Fermentarea Microbiologice 3 Da Nu Da Nu CCP4 Fermentarea este etapa

considerată punct critic de
 Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, control şi necesită activităţi de
Listeria monocytogenes ţinere sub control

Chimice Igienizanţi 3 Da Nu Da Nu

Fizice
3 Da Nu Da Nu

5. Răcire Microbiologic 1 Da Nu Nu - CP Această etapă nu întruneşte

condiţiile pentru a fi punct
Contaminare cu patogeni critic de control deoarece riscurile
care s-au identificat nu sunt majore
şi pot fi ţinute sub control.
Dezvoltarea patogenilor Chimice
1 Da Nu Nu -
Fizice
1 Da Nu Nu -
6. Omogenizare Microbiologice 3 Da Da Da Da CP Această etapă nu întruneşte
condiţiile pentru a fi punct
Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. critic de control deoarece riscurile
care s-au identificat nu sunt majore
3 Da Da Da Da şi pot fi ţinute sub control.
Chimice
Fizice
3 Da Da Da Da
7. Ambalare Microbiologice 2 Da Nu Nu - CP Această etapă nu întruneşte
condiţiile pentru a fi punct
Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus critic de control deoarece riscurile
aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, care s-au identificat nu sunt majore
personal) şi pot fi ţinute sub control.
2 Da Nu Nu -
Chimice
2 Da Nu Nu -
Fizice
 Aceste riscuri
potenţiale De ce? (Justificarea deciziei
Ingrediente sau Riscuri potenţiale introduse în trebuie Ce măsuri trebuie să fie Este această
etapă introduse luată în coloana precedentă) aplicate pentru controlul etapă
proces riscului potenţial (prevenire,
a procesului în planul CCP?
eliminare sau reducere)
HACCP
(Da/Nu)

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Recepţie Microbiologice
lapte integral sau Mycobacterium tuberculosis, Prezenţa acestor microorganisme
crud Salmonella, E.coli patogen, patogene în laptele crud a fost
Pasteurizare într-o singură Nu
Staphylococcus aureus, evidenţiată în literatura ştiinţifică şi
etapă
Da de
Bruceella, Campylobacter ş.a.
către inspecţiile sanitare. Aceste
microorganisme patogene se pot
dezvolta datorită temperaturii
necorespunzătoare de depozitare

Da Program eficient de selecţie a Screening-ul reziduurilor CCP1(C)

furnizorilor bazat pe determinarea de antibiotice
Chimice reziduurilor de pesticide,
 Antibiotice, pesticide, metale toxice, metale grele. Programul preliminar
nitraţi, substanţe de falsificare a referitor la achiziţia laptelui nu dă
laptelui,substanţe de igienizare, garanţia absenţei substanţelor
micotoxine, hormoni de creştere inhibitoare.

Fizice Nu Nu este normal ca laptele la recepţie Mulgere igienică -

să conţină imurităţi fizice. În caz că
Păr, paie,etc. ele există se elimină la filtrare Manipulare igienică
înainte de intrarea în galactometru.

Cultură DVS Microbiologice Nu

Chimice Nu - - -
Fizice Nu
Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din contaminarea Pasteurizarea în etapa ulterioară Nu
la ambalare
Salmonella

Chimice Nu Ingredient aprovizionat de la

furnizori de încredere, aprobaţi de
Ingredient nealimentar întreprindere. Ingredientul este
conform specificaţiei. Improbabilă
recepţia unui ingredient

Fizice
Răcire- Depozitare Microbiologic
Contaminare cu patogeni
Dezvoltarea patogenilor
nealimentar
Nu
Da Programele preliminare de Pasteurizare în etapa ulterioară Nu
igienizare limitează contaminarea.
Dezvoltarea patogenilor şi
acumularea de toxine este puţin
probabilă în condiţiile temperaturii
scăzute.

Chimice Nu Nivelul igienizanţilor controlat prin

programe de igienizare eficient
Igienizanţi (SSOP). Improbabil să afecteze - -
consumatorii.

Fizice Nu - -
Standardizare Microbiologice Nu - -
Chimice Nu Urmele de substanţe de igienizare - -
sunt controlate cu programe
Igienizanţi eficiente de sanitaţie (SSOP).
Improbabil să
dăuneze consumatorilor.

Omogenizare Microbiologice Nu Există posibilitatea redusă de Pasteurizare în etapa ulterioară. Nu

contaminare datorită eficienţei
Enteropatogeni, programului de
Staphylococcus aureus, etc.
 igienizare.
Chimice - Există posibilitatea redusă de
contaminare datorită eficienţei
Igienizanţi programului de igienizare.

Fizice Nu - - -
Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etapă unde se aplică Pasteurizare pentru distrugerea CCP1 (M)
tratament termic cu suficient control patogenilor
Patogeni (supravieţuire forme pentru distrugerea patogenilor.
vegetative)

Chimice Nu Urmele de substanţe de igienizare - -

sunt controlate cu programe
Igienizanţi eficiente de sanitaţie (SSOP).
Improbabil să
dăuneze consumatorilor.
Fizice Nu

Răcire Microbiologice Da Posibilitatea de recontaminare de la Întreţinerea şi exploatarea CCP1 (M)

laptele crud în zona de recuperare a corespunzătoare a
Patogeni din laptele crud pasteurizatorului cu plăci. pasteurizatorului.
Chimice Nu

Fizice Nu

Inoculare Microbiologice Da Posibilitate de contaminare din Cultură activă CCP2 (M)

mediu, utilaje şi posibilitatea
Fermentare Staphylococcus aureus, E.coli Controlul
enteropatogeni,
 Listeria monocytogenes dezvoltării E.coli temperaturii
0157:H7, Staphyloccocus aureus cu
producerea endotoxinei. Dacă
acidifierea laptelui nu este
corespunzătoare (date din literatura
ştiinţifică)
Chimice
Urmele de substanţe de igienizare
Igienizanţi Nu sunt controlate cu programe
eficiente de sanitaţie (SSOP).
Improbabil să
dăuneze consumatorilor.
Fizice Nu

Răcire Microbiologice Nu Improbabilă dezvoltarea acestora în - -

iaurt (pH scăzut, durată scurtă)
Patogeni (din recontaminare)
Chimice
Fizice Nu
Nu

Dozare Microbiologice Da Există posibilitatea de contaminare, SSOP eficente CCP2 (M)

dar dezvoltarea patogenilor este
Ambalare Patogeni Salmonella, E.coli, limitată de durat Ambalaje de calitate,
Staphyloccocus aureus ş.a.
 (de la instalaţie, amabalaje, aer, scurtă a operaţiei şi de pH-ul depozitate corespunzător
personal) scăzut.

Chimice Igienizanţi de pe instalaţii

Există posibilitatea de contaminare,
Fizice Nu
dar dezvoltarea patogenilor este
limitată de durat scurtă a operaţiei
şi de pH-ul scăzut.
Nu

Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice nu probează Program eficient de control a CCP2(M)

dezvoltarea majorităţii patogebilor temperaturii de depozitare
Patogeni (dezvoltare) în condiţii de pH scăzut şi
la temperaturi de refriferare Controlul duratei de
controlate; există totuşi posibilitatea depozitare
dezvoltării unor mucegaiuri
toxicogene.

Chimice Nu

Fizice Nu
VĂ MULȚUMESC PENTRU TIMPUL ACORDAT!