1.3.

STRUCTURA ȚESUTULUI OSOS, COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI OSOS

Oasele formează scheletul animalelor vertebrate, masa acestora în raport cu greutatea vie
a animalului, putând reprezenta:

- 10,0 - 15,0% pentru bovine de 160 - 240 kg;

- 11,5 - 12,5% pentru bovine de 240 - 320 kg;
- 9,0 - 11,0% pentru bovine de 230 - 560 kg.
La ovine procentul de oase reprezintă între 8 - 17% în funcţie de rasă, iar la porcine între
5 - 6% la rasele de grăsime şi 7 - 9% la rasele de carne.
Dacă raportările se fac la carcasă, procentul de oase s-a găsit a fi de 23,4-23,5% la bovine
în vârstă de 1,5-2 ani şi stare de îngrăşare medie şi peste medie şi 20,2 - 20,5% la bovine în vârstă
de 5 - 7 ani şi stare de îngrăşare peste medie.
La porcine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă -11,6% la cele de grăsime
şi 14,8% la cele de carne.
La ovine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă 24,8% la cele de categoria I
şi 32,3% la cele de categoria a ll-a.

Structura ţesutului osos

Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv dur deoarece substanţa interstiţială este impregnată
cu săruri minerale de calciu şi fosfor. Ţesutul osos se prezintă sub două forme diferite: compact şi
spongios.
În secţiune transversală, osul compact prezintă sisteme lamelare (lamele osoase), dispuse
concentric faţă de lumenul unui canal Havers. Numărul de canale Havers/cm2 este de 5 - 15.
Aceste canale au diametrul de 100 - 400 μ iar numărul lamelelor osoase ce le înconjoară variază
între 5 şi 30.
În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavităţi numite osteoplaste, care prezintă
ramificaţii numite canalicule osoase. în osteoplaste se găsesc celule osoase - osteocite.
Sistemul format din canalul Havers şi lamelele osoase formează osteonul.
În secţiune longitudinală, canalele Havers apar anastomozate într-o reţea care brăzdează
substanţa osoasă. Tot în această secţiune se mai pot vedea canalele lui Volkmann.
 În secţiune transversală, care cuprinde toată grosimea unui os, în afară de canalele Havers
şi lamelele osoase, se mai găseşte sistemul osos fundamental extern, care solidarizează toate
sistemele haversiene ale unui os şi sistemul osos fundamental intern, care delimitează cavitatea
medulară (la oasele tubuläre).
Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele (extremităţile) oaselor lungi, în centrul
oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de ţesutul osos compact, la ţesutul
osos spongios canalele Hävers sunt largi, neregulate, cu pereţi despărţitori subţiri. în alveolele
ţesutului osos spongios se găsesc elemente medulare, sanguine şi ţesut conjunctiv.

Compoziţia chimică a ţesutului osos

Compoziţia chimică a oaselor crude variază în limite largi, în funcţie de vârstă, de specia
de la care provin, de starea de îngrăşare, precum şi de felul oaselor. Pe măsură ce animalele
înaintează în vârstă, oasele se îmbogăţesc în substanţe minerale şi, în consecinţă, raportul dintre
celelalte componente se modifică.
Componentele organice ale oaselor sunt: oseina - o proteină de tipul colagenului, care se
caracterizează printr-un conţinut mare de prolină (23,3%) şi hidroxiprolină (14,1%),
osteoalbuminoidul (osoalbumina), care este o proteină de tipul elastinelor şi osteomucoidul, care
este o mucoproteină ce conţine acid mucoitin-sulfuric.
Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26%), fluorura de calciu
(10%),. carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de magneziu (1,05%), clorura de sodiu (1,17%),
alte săruri (1,05%).
Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul P/N = 3,67.
Grăsimea din oase extrasă prin autoclavarea oaselor (3 - 3,6 bar) reprezintă ~ 42% din total
grăsime conţinută.
Osul proaspăt conţine şi enzime (fosforilaze, fosfatază alcalină, peptidaze) şi vitaminele
A, D, C. Oasele tubulare conţin şi măduvă bogată în grăsimi neutre, lecitină, fier.
Compoziţia chimică a diferitelor oase de porc şl vită este arătată în tabelele 1,2 şi 3.
 Tabelul 1 Compoziţia chimică a oaselor de porcine

Felul oaselor Porcine de carne

Grăsime Proteine [%] Cenuşă [%] Apă [%]
[%]
Omoplat 14,1 26,6 35,5 23,8
Oasele bazinului 26,6 18,5 28,6 26,3
Vertebrele
- gâtului 14,9 20,6 28,9 35,6 •
- dorsale '20,8 21,4 25,4 32,4
- sacrale 15,8 20,9 35,3 28,0
Femur 22,4 16,2 34,6 24,8
Humerus 26,4 17,6 31,4 24,6
Radius 20,6 19,3 35,7 24,4

Tabelul 2 Compoziția chimică medie a oaselor de bovină

Substanțe
Apă, Grăsime, Colagen, Alte
Felul oaselor minerale
% % % proteine, %
(cenușă), %
Vertebrele
-gîtul 41,15 23,85 12,25 13,30 6,30
-dorsele 37,50 23,05 19,70 11,60 6,95
-lombare 31,75 30,95 18,20 13,75 5,50
-sacrale 30,70 20,55 31,10 11,20 5,45
Osul pieptului 50,20 15,55 14,50 9,15 9,55
Humerus 19,35 34,90 28,25 12,70 3,50
Antebrațe 26,80 35,70 16,40 15,30 4,15
Oase bazin 26,90 31,20 22,70 13,30 4,45

Tabelul 3 Caracteristicile grăsimii din oase

Indicatorul Grăsime din oase cu
configuraţie complexă
Punct de topire [°C] 44
Punct de solidificare [°C] 38
Indice de refracţie la 20°C 1,4679
Indice de iod 43
Indice de saponificare 194-198
Acid stearic [%] 19-21
Acid palmitic [%] 20-21
Acid oleic + linoleic [%] 53-59
Acid mirisîic [%] 1,91
Acid miristoleic [%] 1,29
Acid palmitoleic [%] 5,57
Acid arahidonic [%] 0,65