TEME EXAMEN

1 Ce bacterie poate sta la baza unor toxinfectii grave si chiar a unor epidemii
de origine alimentara?
Escherichia coli O157 H7

2.Ce bacterii pot contamina legumele si reprezinta indicator al contaminarii

fecale?
Bacterii coliforme

3. Boli ale cerealelor produse de bacterii-enumerare si denumire agent

patogen.
Veştejirea bacteriană a porumbului - este produsă de Pseudomonas stewarti.
Pătarea porumbului - produsă de Pseudomonas halei.
Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb - produsă de unele specii din genul
Bacillus.
Bacterioza neagră a grâului, secarei şi orzului - este o boală gravă produsă de
Pseudomonas translucens.

4. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri-enumerare si denumire agent

patogen
Cornul secarei - este o boală a secarei şi a altor graminee, produsă de micetul
Claviceps purpurea.
Fuzariozele cerealelor - sunt produse de diferite specii din genul
Fusarium
Tăciunele cerealelor - această boală a plantelor şi seminţelor de cereale este
produsă de basidiomiceţi din genul Ustilago.
Rugina - se întâlneşte la grâu, secară, porumb, ovaz, unele plante industriale,
medicinale şi la arbori. Ea este produsă de basidiomiceţi din genul Puccinia.
Mălura - este produsă de specii de basidiomiceţi din genul Tilletia , dintre care
cea mai importanta este Tiletia tritici.

5. Prevenirea infestării cu mucegaiuri a plantelor şi boabelor de cereale

 Limitarea infestării cu miceţi a plantelor - obţinerea unor soiuri de plante
rezistente faţă de miceţii toxigeni şi la secetă, tratarea solurilor acide cu
amendamente alcaline, rotirea culturilor pentru întreruperea ciclului de
dezvoltare a unor miceţi specifici, evitarea irigării plantelor în apropierea
maturării pentru a nu spori procentul de apă din seminţe şi recoltării în
perioadele cu ploi abundente.
  Uscarea imediat după recoltare a graunţele cerealelor prin mijloace
mecanizate rapide, alegerea şi îndepărtarea graunţele sparte, favorabile
dezvoltării miceţilor.

 Spaţiile de depozitare: umiditatea relativă a atmosferei controlată şi menţinută

la valori mai mici de 75%; se vor dezinfecta şi dezinsectiza înainte de folosire
(insectele atacă grauntele, le înlatură coaja şi lezeaza conţinutul făcându-le
substraturi favorabile dezvoltării miceţilor); Manipularea cerealelor se va face
prin metode inofensive pentru integritatea lor.

 Programe de supraveghere adecvate pentru micotoxine. Reglementările din

cele au fixat limite maxime pentru alimentele destinate omului de 1-10 ppm.

6. Tipurile de alterare ale făinii determinate de microorganisme

 Mucegairea - este tipul de alterare cel mai frecvent întâlnit la făina. Ea apare
când umiditatea făinii depaşeşte 15%.
 Incingerea - apare şi se dezvoltă ca şi în cazul boabelor de cereale, dar
urmările sunt mult mai grave, modificările fizice şi biochimice fiind mai
pronunţate. Făina îşi pierde pulverulenţa şi se poate transforma într-o masă
compactă.
 Acrirea - se dezvoltă la faina de grâu şi de porumb lipsită de spori de
mucegai ceea ce se intamplă foarte rar. Din această cauză acest tip de
alterare apare numai în cazuri excepţionale şi este consecinţa dezvoltării
bacteriilor acidifiante prezente care metabolizand glucidele, formeaza acizi
organici (specii din genul Lactobacillus).

7.Microorganismele din făina care formează maiaua de fermentare spontană

 Levurile (Genul Saccharomyces, Genul Candida, Genul Pichia)
 Bacteriile Numărul de genuri de bacterii este mare, dar partea cea mai importantă
o reprezintă bacteriile lactice (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Serratia
marcescens, Pseudomonas spp. sau Bacillus spp.,Lactobacillus)

8. Modificările pâinii produse de bacterii-enumerare

 Pâinea filantă (filanţa pâinii, pâinea vâscoasă sau boala întinderii pâinii) – apare la
pâinea fabricată din făină intens contaminată cu spori de Bacillus.
 Pâinea colorată în roşu (pâinea roşie)
  Pâinea colorată înb albastru sau violet - defectul este produs de Corinebacterium
cianogenum
 Pâinea acră –bacterii lactice

9. Principalele boli la cartof produse de microorganisme

1. Rasucirea şi incretirea frunzelor

2. Mozaicul
3. Stolburul (viroza foarte grava care afecteaza planta in mtregime)
4.Putrezirea umeda a tuberculilor (boala produsa de bacteria Erwinia phytophtora)
5.Putrezirea mucilaginoasa (boala produsa de bacteria Pseudomonas
solanacearum)
6.Putrezirea inelara a tuberculilor (o bacterioza produsa de Corynebacterium
sepedonicum)
7. Fuzarioza sau putrezirea uscata a cartofllor este produsa in mod obisnuit de
Fusarium solani si Fusarium.
8.Alternarioza sau patarea neagra a frunzelor de cartofi este produsa de unele
specii din genul Alternaria
9. Mana cartofilor cuprinde toate partile plantei si este produsă de mucegaiul
Phytophtora infestam.

10. Alterari ale fructelor produse de mucegaiuri

 Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si
o sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea
fructului se modifica(• Fusarium oxysporium)
 Putrezirea umeda este tipul de alterare cel mai des intalnit la fructe si se
datoreaza activitatii enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se
dezvolta pe ele (genurile Erwinia si Pseudomonas)

11.Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata

Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata sunt cele date de
 oxidare,
 pierderea aciditatii,
 alterarea gustului si aromei
 modificarea culorii.
 Putrezirea moale a verzei
 Mirosul de acid butiric
 Mirosul de hidrogen sulfurat
12. Bolile intalnite la sfecla de zahar
 Mozaicul sfeclei
 Îngălbenirea frunzelor
 Putrezirea vârfului rădăcinilor
 Cancerul bacterian
 Pătarea frunzelor
 Mana frunzei
 Făinarea
 Rugina
 Putrezirea inimii sfeclei

13. Mucegaiuri intalnite in must: exemple

Geothricum, Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium, Trichoderma, Absidia,
Botryotinia,

14. Bacteriile care pot produce degradări ale mustului de bere:exemple.

- Pediococcus
- Lactobacillus ,numit improropriu „saccharobacterii”;
- Coliformi;
- Enterobacter;
- Flavobacterium;
- Achromobacterium;
- Bacterii acetice;
- Leuconostoc, etc.

15. Ce bacterie imprima gust de unt bauturilor nealcoolice si din ce cauza?

Leuconostoc citrovorum – poate sa elibereze cantitati mari de diaceti, care
imprima gust de unt.

16. Microorganismele patogene care pot contamina apa ?

•bacteriile din familia Enterobacteriaceelor (Salmonella spp., Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile coliforme), Streptococi fecali;
•Listeria monocitogenes,
•unele virusuri (virusul Hepatitei A)
•unii paraziţi ca: protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica, helminţi: Ascaris
lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia
solium,Trichuris trichura, etc.

17. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare-enumerare

 Bacterii din genul Clostridium
 Bacteriile din genul Bacillus
 Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes,
Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.),
 bacilii şi cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.),

18. Proprietatile condimentelor

Plantele de condiment au în afara proprietăților de îmbunătățire a gustului un mare
conținut de vitamine.
 Aromatizanti naturali
 Cu sau fara valoare nutritiva
 Necesare unui organism sanatos
 Maresc pofta de mancare prin stimularea secretiei gastrice
 Usureaza digestia prin uleiuri eterice, aldehide, cetone

19. Microorganisme patogene intalnite la condimente

 Bacillus
 Clostridium
 Streptococcus aureus
 Bacterii nesporogene
 Mucegaiuri capabile sa sintetizeze micotoxine

20. Principalele cerinte pe care trebuie sa le indeplineasca ambalajul

- să aibă masă şi volum propriu reduse;
- să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
- să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;
- să nu prezinte miros şi gust propriu;
- să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;
- să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;
- să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase
- să aibă formă, culoare, grafică atractive

Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure:

- protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi desfacerii,
faţă de anumiţi factori externi (temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microorganismele sau insectele)
- păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor.