Secția preparate culinare.

Destinația funcțională a secției constă în pregătirea unui sortiment vast de preparate

culinarede carne, pasăre, pește, legume, fasonarea și condiționarea acestora pentru
comercializarea lor în magazine și secții culinare.
Secția Preparate culinare este proiectată în componența unui combinat de semipreparate
și preparate culinare, capacitatea secției ajungînd la 0,5...1 tone/schimb de preparate
culinare.
Secția Preparate culinare poate fi proiectată și ca o structură economică individuală,
într-o clădire aparte, în acest caz suplementar sunt necesare secții de prelucrare primară a
produselor alimentare, publică cu status de finisare a preparatelor culinare.
Secția Preparate culinare poate fi și un element structural integrat în sectorul de
producere în înterprinderea de alimentație publică cu un ciclu complet de producere a unui
hipermarket.
Secția Preparate culinare de capacitate mare trebuie să dispună de următoarele
încăperi:cameră frigorifică pentru păstrarea rezervei de materii prime; încăpere pentru
prelucrarea preliminară a produselor; secție de prelucrare termic (pricipala secție de
producere); secție de prelucrarea termică; încăpere pentru răcirea intensivă a preparatelor
culinare; spălătoria inventarului; încăpere pentru păstrarea obiectelor de ambalaj; expediție
(cameră frigorifică pentru depozitarea de scurtă durată a preparatelor culinare, depozit și
spălătoria ambalajelor returnabile); biroul șefului de secție.

Procesul tehnologic de prelucrare este realizat în secție conform schemei:

1.pregătirea preaalabilă a produselor alimentare→
2.pregătirea preparatelor culinare (prin metode termice sau atermice)→
3.răcirea intensivă a preparatelor culinare→
4.ambalarea preparatelor culinare în vase gastronomice (seria GN)→
5.păstrarea de scurtă durată→
6.transportarea.
La elaborarea structurii acestei secții este necesar să se respecte cîteva principii
tehnologice:
- respectarea continuității și consecutivității etapelor procesului tehnologic de producere a
preparatelor culinare;
- amplasarea în vecinătate a secțiilor de prelucrare termică și atermică a produselor
alimentare;
- încăperea pentru răcirea intensivă și ambalarea preparatelor culinare trebuie să fie
amplasată în apropierea și în continuarea încăperii pentru prelucrare termică;
- spălătoria inventarului să comunice direct cu secțiile de prelucrare termică și atermică a
produselor.
Expediția secției Preparate culinare poate fi proiectată și la distanță de sectorul de
producere, dar numai după ce va fi verificată condiția de excludere a punctelor de
intersecție dintre fluxurile de materii prime și producție finisată. În combinatele de
semipreparate și preparate culinare cu structură compleză expediția secției Preparate
culinare poate fi proiectată într-un bloc bloc unic cu alte tipuri de expediție.
În secția Preparate culinare sînt delimitate linii de fabricare a preparatelor culinare: de
carne, de pește, de legume, de crupe, a plăcintelor cu diverse umpluturi etc.
În secțiile de prelucrare culinară (termică și atermică) de capacitate mică preparatele
culinare (de carne, de pește, de pasăre, de legume, de crupe) pot fi tratate în acealeași
sectoare, dar respectîndu - se distanțarea în timp și fiind asigurate condiții igienice de
prelucrare.
Procesele de prelucrare culinară sunt maximal mecanizate, în secție sunt antrenate utilaje
termice, mecanice, frigorifice, auxiliare.
Pentru prepararea bulionului, sosurilor și preparatelor de carne fiartă sunt necesare cazane
electrice de fierbere, plite electrice, role, dulap frigorific; mese de producere și cărucioare
mobile
Lista utilajului include: cazane de fierbere cu capacitatea de 160, 250 l (cu mecanism de
ridicare a plasei metalice), dulap de coacere, tigaie electrică staționară, dulap cu conveier de
prăjire a bitocurilor, plită secționat modulată, friteuză, fierbător de apă electronic.
Utilaje moderne, care corespund concepttului de utilaj sectionat modulat, folosesc seturi
de vase gastronommice încorporate. Se recomandă a fi montate liniar, formînd linii
tehnologice. Linia de utilaj nemecanic și auxiliar este amplasată paralel liniei de utilaj
termic.
O tendință actuală în prepararea producșiei culinare o constituie fabricarea bucatelor gata,
răcite intensiv, bucate, care ar putea fi realizate în: vagoane-restaurant, nave maritime,
avioane de cursă lungă, în înterprinderi sezoniere, amplasate în zone de odihnă. O
particularitate esențială în procesul de fabricare a bucatelor gata recite intensiv este
separarea în timp și spațiu a oparațiilor de prepararea și realizare. Condițiile semiindustriale
de producere a acestora favorizează economia în timp, de resurse umane și tehnice,
facilizează organizarea procesului de realizare a producției culinare și informare a
populației.
Tehnologia de preparare a bucatelor gata intensiv racite nu se deosebește de tehnologia
clasică de preparare a bucatelor. După preparare, bucatele sunt ambalate individual (cîte o
porție) în caserole de celuloză sau folie de aluminiu, apoi sunt congelate rapid pînă la -35 C
și păstrate pînă la realizarre la -18 C. Înainte de realizare și consum bucatele sunt
decongelate rapid în aparat cu microunde.