Tema: Organizarea ştiinţifică a muncii şi structura UAP

1. Noţiuni generale despre componenţa încăperilor.

2. Caracteristica secţiilor şi sectoarelor de producere
3. Organizarea locului de muncă
4. Divizarea procesului tehnologic.
Pagina 6-10, 24-29 Organizarea și dotarea tehnică a UAP

1.Structura productiv comercială a UAP prezintă o formă spaţială de organizare

procesului de producere şi activităţi de realizare. Structura găsește exprimare în
dimensiunile unității, numărul și ponderea anumitor subdiviziuni și în
planificarea secțiilor, sectoarelor și locurilor de muncă.
Procesul tehnologic constă din următoarele etape:
- Recepţionarea şi păstrarea materiei prime,
- Prelucrarea primară şi pregătirea semipreparatelor,
- Tratarea termică şi prepararea bucatelor finite,
- Porţionarea, ornarea şi servirea preparatelor culinare și producției din bufet,
- Organizarea consumării preparatelor și băuturilor,
- Transportarea şi spălarea veselei și inventarul.

Corespunzător acestor procese tehnologice se amplasează și grupele de încăperi în

conformitate cu fluxul tehnologic. Componenţa încăperilor depinde de forma
organizării şi constituie din 5 grupe principale:
I. Încăperi pentru consumatori
- Vestibul sau hol,
- Garderobă,
- Grup sanitar pentru consumatori
- Avansala
- Sala de comerţ
- Sala de banchet
- Bar, bufet, magazin culinar
II. Secţii pentru prelucrarea primară şi de producere
- Secţii de prelucrare primară (secţia de legume, carne-peşte, pasăre)
- Secţii de finisare (secţia caldă, rece, sectorul de preparare a
semipreparatelor)
- Secţii specializate (cofetărie, patiserie, secție culinară)
- Încăperea pentru tăierea şi păstrarea pîinii,
- Linii de distribuire și bufet,
- Spălătoria veselei din sală
- Spălătoria veselei de bucătărie.
III. Încăperi administrative şi pentru personal
- Biroul directorului,
- Contabilitatea,
- Casieria,
- Încăperi pentru chelneri şi bucătari
- Garderoba pentru personal (femei, bărbați),
- Duşuri, grup sanitar pentru personalul unității,
- Încăperi pentru păstrarea albiturilor
IV. Încăperi tehnice
- Camera de ventilare,
- Încăperi pentru agregatul frigorific
- Panouri electrice
- Dacă există grătar atunci este necesar - grătarul propriu zis şi
- depozit pentru lemne
V. Depozite
- Camere frigorifice,
- Depozite pentru băuturi alcoolice, legume, produse uscate
- Depozit pentru inventar.
Fiecare din aceste grupe poate fi constituite din încăperi speciale caracteristice
pentru toate tipurile de întreprinderi reeșind din specificul unităților concrete.
Componența și suprafaţa pentru fiecare tip de înterprindere este în conformitate cu
numărul de locuri şi se prezintă într-un document special numit SNIP.

2. Secţia - este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secția prezintă o parte

izolată a unităţii în care se fabrică o producţie, se desfășoară o anumită etapă de
fabricare a producției. Secția este izolată atît din punct de vedere productiv și
administrativ. Secţia este condusă de o persoană concretă șeful secției şi care
poartă responsabilitatea pentru organizarea activității subdiviziunii sale.
Clasificarea secţiilor în următoarele grupe:
1. Secţiile de bază - se fabrică producţia în corespundere cu specificul de bază
a întreprinderii (semipreparate din carne, pește), secțiile de bază se
organizează după particularitatea fabricării ( cînd în secție de la început pînă
la sfărșit se fabrică unele sau alte preparate finite) și după particularitatea
tehnologică ( cînd în secție se efectuiazăetapa primară sau finală a
procesului de producere).
2. Secţiile auxiliare - se efectuiază activitatea care creează condiţii pentru
lucru normal și efectiv al secţiilor de bază (depozite, secţii de spălat vesela,
inventarul, încăperea şefului de producere).
 3. Secţiile de servire - efectuează lucrările pentru deservirea material-
tehnică a producerii în secţii de bază şi auxiliare cum ar fi:laboratoare,
depozitele, secţia pentru spălarea, repararea şi păstrarea ambalajului,
încăperea pentru compresor frigorific, serviciile tehnice.
4. Secţiile suplimentare – se ocupă cu utilizarea pentru obţinerea şi
prelucrarea deşeurilor: fabricarea amidonului, obţinerea coloranţilor naturali.

Corelaţia între secţiile de producere și încăperile auxiliare contribuie la

îndeplinirea mai multor procese tehnologice.
Secțiile se împart în sectoare de producție numite și secțiuni. În sectorul de
producție se efectuiază etapa finală a procesului tehnologic. În UAP se
organizează cîteva sectoare funcțional – tehnologice, care formează un modul
comun de producere. Sectoarele principale în practică se numesc secții.
În secțiile de prelucrare primară se organizează sectoare de producere, în
dependență de grupele de materii prime prelucrate și capacitatea secției.
În orice secţie se organizează linii tehnologice.
Linia tehnologică – reprezintă un sector de producere dotat cu utilajul necesar
pentru îndeplinirea unor anumite procese tehnologice.
În orice secţie sunt necesare condiţii fovorabile pentru muncă:
- Iluminarea naturală și artificială
- Temperatura optimală a secţiei 18°C-23°C
- Umiditatea relativă 65-67%
- Ventilarea
- Dotarea material tehnică cu utilaje şi ustensile necesare

3. Pentru îndeplinirea anumitor operaţiuni de preparare a bucatelor şi

semifabricatelor se organizează locul de muncă.
Loc de muncă – o parte din sectorul de producere unde bucătarul
îndeplineşte anumite operaţiuni pentru prepararea bucatelor utilizînd inventarul
şi utilajul corespunzător.
Locurile de muncă sunt caracterizare după anumite particularități:
- După modul de îndeplinire a lucrărilor
- După numărul de lucrători ocupaţi concomitent în procesul de lucru
- După caracterul mişcării bucătarului la locul de muncă
1.După modul de îndeplinire a lucrărilor, locul de muncă poate fi:
- Mecanice- lucru este efectuat de către maşini, funcţiile lucrătorilor constă în
cooperarea sau controlul procesului tehnologic
- Manual-mecanice- operaţiunile principale se efectuiază de maşină iar
operaţiunile complimentare de către lucrător
 - Manual- operaţiunile se efectuiază de către bucător
2.După numărul de lucrători ocupaţi la locul de muncă se împart în:
- Individual
- În grup
3.După caracterul muşcării lucrătorului la locul de muncă sunt:
- Staţionare- cînd lucrul este efectuat într-un loc
- Mobile- cînd lucrul se efectuiază deplasînduse
- De rută- muncitorul are de servit concomitent cîteva utilaje amplasate liniar
Locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare.
Sectoarele de producere sunt componenţa principală a structurii de producere.
Combinarea acestor sectoare formează structura sectii, iar numărul şi integritatea
între secţii formează structura de producere al UAP.
Locul de muncă poate fi:
- Universal- se realizează mai multe operaţii
- Specializat- unde se organizează doar unele operaţiuni principale şi aici se
atinge o productivitate înaltă datorită micşorării timpului utilizat la
întreţinerea locului de muncă în stare igienică şi bucătarul dobîndeşte
abilităţi în domeniul muncii
Dotarea corectă a locului de muncă cu utilaj, materie primă, actele tehnologice
pentru a crea condiţii favorabile de muncă. Locul muncii este organizat conform
mărimilor antropometrice ale lucrătorilor. Unul din indiciile antropometrice este
înălţimea bucătarului. Mărimile utilizare trebuie să fie astfel ca cutia toracică şi
mîinile să fie într-o poziţie comodă. Sa dovedit că distanţa de la podea pînă la
poliţa de sus trebuie să fie de 1750mm iar distanţa de la podea la poliţa de mijloc-
1500mm şi această poliţă este destinată pentru păstrarea produselor
Înălţimea mesei în picioare trebuie să fie 1050 mm iar pe şezute 860 mm. În
partea de jos a mesei v-or fi mobilier pentru păstrarea veselei, cratiţe, planşete.
Distanţa de la podea pînă la poliţa de jos trebuie să fie minim 450mm.
Lungimea de masă pentru un bucătar este de 1200mm.

4.Procesul tehnologic este raţional să se efectuieze pe categorii specializate de

lucrători. Este personal cu funcţii de bază (bucătari, cofetari, bufetieri). Lucrători
auxiliari (spălători de vase, ajutori de bucătari).
La alegerea metodelor raţionale de muncă se ţine cont de:
- Procedeele de muncă trebuie să fie efectuat astfel ca ambele mîini să lucreze
opţional
- Operaţiile tehnologice trebuie repartizate productiv (utilizînd utilaje
corespunzătoare).
 - Numărul operaţiunilor trebuie să fie minimalizat pentru a exclude mişcările
în gol a mîinilor
- Este necesar să se depuie un efor mai mare pentru mîna dreaptă decît pentru
mîna stîngă.
Organizarea raţională a muncii la locurile de muncă depind de un şir de factori:
- Corectitudinea amplasării avchipamentelor de bază şi a celor auxiliare
- Raţionalitatea amplasării obiectelor din dotare şi a zonei de lucru
- Interdependenţa locurilor de muncă
- Metodele şi cîile de transpăortare a materiei prime , a semifabricatelor şi
consumul de timp pentru transportarea lor
- Modul de amplasare a mijloacelor de muncă la nivelul suprafeţei de muncă
- Sincronizarea activităţii secţiilor.
Utilajele se amplasează astfel ca să se respecte distanţa dinstre pereţi şi liniile de
producere pentru asigurarea deservirii utilajului.
Utilajele mecanice, frigorifice şi termice se amplasează la distanţa 0,2-0,4 m de la
perete.
Utilajul nemecanic este la distanţa de 10 cm de la pereţi.
Distanţa dintre 2 linii de utilaj este de 1200 mm, utilajele pot fi amplasate în 2
moduri
1. Insular- utilaj amplasat în centru secţiei(utilaj termic)
2. Liniar- utilaj amplasa de-a lungul pereţilor într-o linie dreaptă
Distanţa dintre utilajul termic şi utilajul liniar trebuie să fie 1200-1500mm
La planificarea secţiei se ţine cont de direcţia procesului tehnologic şi locurile de
muncă sunt organizate în aşa mod ca direcţia mişcării materiei prime să fie de la
stînga spre dreapta şi să se evite intersecţiile semifabricatelor cu preparatele finite.