COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU –BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL
III

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

CALIFICAREA: BUCATAR

ELEV
CERCEL RADU-ANDREI

An școlar 2020- 2021

1
 TEMA:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATULUI „Clătite cu pui„

2
 Cuprins:

1. Argument......................................................................................4
2. Materii prime...............................................................................5
3. Fisa tehnologica............................................................................6
4. Protectia muncii...........................................................................9

Bibliografie...............................................................................................10

3
 1.Argument
Clătitele fac parte atît din sortimentul de preparate culinare naţionale, cît şi internaţionale. Prin
noţiune, clătita reprezintă o foaie dintr-un anumit aluat, prăjită în tigaie şi umplută cu tocătură.
Clatitele reflecta în general caracteristici ale bucгtariei locale, dar şi obiceiurile locului. Pentru
prepararea clătitelor, în majoritatea ţărilor este folosită făina de grîu, însă în Polonia sau
Germania se prepară şi clătite din cartofi. De asemenea, în Egipt, Canada sau Statele Unite ale
Americii sunt folosite drojdia sau praful de copt, pentru a face clătitele mai pufoase.
în Franţa s-a dezvoltat o adevarată industrie a clătitelor, aici existînd restaurante specializate,
unde se pot consuma aceste preparate cu cele mai diverse şi mai sofisticate umpluturi, de la
dulceata la fructe de mare. în Canada şi Statele Unite ale Americii, clătitele sunt servite la micul
dejun şi pot avea diverse umpluturi. Pentru olandezi, clătitele sunt foarte populare la cină,
existînd chiar şi restaurante specializate care le servesc la masa de seară.
Unele feluri sunt coapte crocant şi apoi îmbibate în sosuri de unt, zahăr, suc de citrice şi lichior.
Clătitele ruseşti sunt destul de crocante şi servite cu smîntînă.Tortilla mexicană are umplutura de
fasole şi carne şi se serveєte cu sos de tomate.
Una dintre cele mai faimoase reţete de clătite este evident reţeta de Crepes Suzette. Această
delicatesă a fost creată din greşeală de Henri Charpentier (1880-1961) în 1895 la cafeneaua
Monte Carlo din Paris. Henri pregătea un desert pentru Prinţul din Wales, viitorul prinţ Edward
VII al Angliei în timp ce, Henri, pregătea un desert pentru prinţ şi prietenii acestuia, tigaia a luat
foc. Deşi era o combinaţie de gusturi, prăjite la un loc, era o delicatesă savurată cu poftă de prinţ.
Clătitele pot fi făcute din faină de grîu, griş, hrişcă, din cartofi, pot fi dulci, sărate, pot fi umplute
cu carne, cu ciuperci, cu brоnză, cu gem - de căpşuni, de cireşe, de caise, cu cremă de ciocolată,
cremă de vanilie etc. Clătitele mai pot fi umplute şi cu fructe. Cele mai populare sunt bananele,
această umplutură fiind preferată de nord-americani. De asemenea, mărul amestecat cu nuci şi
scorţişoară poate fi şi el considerat un amestec delicios pentru a umple clătitele.

4
 2.Materii prime
Pentru o sistematizare a sortimentului de clătite selectat este necesară o clasificare.
Aceasta poate fi realizată după mai multe criterii:
in funcţie de specificul bucătăriei
– naţională
– internaţională
in funcţie de temperatura de sevire
– calde
– reci
in funcţie de specificul preparatelor de umplere
– dulci
– sărate
in funcţie de articolul de faină folosit
– fгină de grîu
– fulgi de ovăz
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele
asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in
meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza – amidonul,
alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai
eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

5
 3.FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Clătite cu ciuperci Gustări calde

Caracterizarea preparatului

Clătitele cu ciuperci se servesc ca intrare în meniu, fiind indicate mai ales la cină. Este un
produs deosebit de apetisant, datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are.

Datorită materiilor prime care intră în componenţa acestui preparat – făina, ulei, ouă,
lapte, ciuperci, ceapă, unt, mărar, smântână – preparatul poate fi folosit şi în unele diete.

Se montează pe platou sau farfurie, se serveşte în stare caldă cu multă smântână şi

decorat cu pătrunjel verde tocat mărunt.

Pentru obţinerea preparatului „Clătite cu ciuperci ” trebuie sa se respecte următoarea

reţeta:

Sortiment Componente U.M. Cantitate bruta

Gramaj / porţie pentru 10 porţii

Clătite cu ciuperci Făina Kg 0,500

- 200 g / porţie Ouă Kg 0,200
Lapte l 0,800
Ulei l 0,150
Ciuperci proaspete 0,500
conservate Kg 0,250
Ceapă kg 0,200
Unt kg 0,100
Mărar verde kg 0,050
Smântână kg 0,200
Vin alb l 0,100
Sare kg 0,020

6
Ustensile şi utilaje folosite

o Tigaie de teflon pentru coacerea foilor de clătite

o Castron pentru spălarea ouălor
o Castron pentru a realiza compoziţia pentru clătite
o Cântarul este folosit pentru a doza făina, brânza de vaci şi zahărul
o Cană gradată pentru a măsura laptele
o farfurie pentru foile de clătite
o lingura pentru amestecarea compoziţiei formate
o luşul este folosit pentru a răsturna în tigaie compoziţia pentru a realiza foile de clătite
o sită pentru cernerea făinii
o strecurătoare pentru a strecura laptele
o tava pentru cuptor
o paletă de lemn pentru întors foile de clătite
o aragaz pentru a încălzi tigaia teflon şi tava din cuptor
o farfurie sau platou
o sosieră pentru smântână
Operaţii tehnologice folosite la obţinerea preparatului

 Ciupercile proaspete se curăţă, se spală în mai multe ape şi se taie felii. Cele conservate
se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi
şi se taie felii
 Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt, se opăreşte şi se îndepărtează apa
 Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
 Ouăle se spală, se dezinfectează şi se trec prin jet de apă rece
 Făina se cerne
 Laptele se strecoară, se fierbe

Tehnica preparării:

7
  Din făina, lapte, ouă şi ulei se face aluatul pentru clătite şi se prepara 20 de foi de clătite
 În untul înfierbântat se înăbuşă ceapa şi ciupercile, se adaugă vinul, mărarul şi sarea
 Această compoziţie se răceşte şi se amestecă cu smântână
 Se umplu foile de clătite şi se rulează introducând capetele în interior pentru a nu ieşi
umplutura
 Se aşează pe platou metalic şi se introduc 5 minute la cuptor

Prezentarea şi servirea:

 se aşează pe platou sau farfurie, cu multă smântână deasupra;

 se serveşte cald.

8
 4.Protectia muncii

Protecria muncii reprezintã un ansamblu de norme legale având ca obiectiv prevenirea

accidentelor de muncã si bolile profesionale. Orice activitate economicã trebuie sã aibã în vedere
ca la începutul activitãtii sã se facã instructaje de protectie a muncii cu începãtori si cu muncitori
mai vechi.
Accidente de muncã: se întelege prin accidentul de muncã vãtãmarea violentã a
organismului precum si care se produc în timpul procesului de muncã sau îndeplinirea
îndatoriilor de serviciu , incapacitatea temporarã de muncã de cel putin trei zile invaliditate sau
decesul.
Nu se considerã accident de muncã accidentul datorat unei actiuni nelegate de procesul de
muncã.
Clasificarea accidentelor de muncã
1. Dupã numãrul de persoane afectate:
- individualã
- colectivã
2. Dupã urmãrile asupra victimei:
- accidente care produc incapacitatea temporarã de muncã
- accidente care produc invaliditatea
- accidente mortale
3. Dupã mãsura cauzelor diferite care provoacã vãtãmarea:
- accidentele mecanice
- accidentele chimice
- accidentele electrice
- accidentele termice
- accidentele prin iradiere
4. Dupã mãsura leziunilor provocate asupra organismelor:
- plãgi, întepãturi, tãieturi, amputãri, asfixieri, electrocutãri, leziuni multiple
5. Dupã locul leziunilor:

9
5.Bibliografie
       DINCĂ CRISTIAN; manual pentru calificareaBucătar clasa a Xl –a
si a Xll a ; Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti 2013
       Constanța Brumar,Valentina Capotă,Elena Pascali,Angela Șandru-
manual Turism și alimentație, Editura Cd Press , Bucuresti 2011
       Carol Toma si Constanta Neagu – Merceologia produselor alimentare
vol l si ll –Ed. Tehnica, Bucuresti 1963
       M.I.A.- Norme de protectia muncii pentru industria de morarit si
panificatie , Bucuresti 1987
       .- Colectia de STAS-uri de industrie alimentara (Produse finite,
materii prime si auxilire ) Ed. Tehnica , Bucuresti 1971

10