CURSUL Nr.3.

CECPPA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII PEŞTELUI“

- ELEMENTE PRIVIND CALITATEA SENZORIALĂ A PEŞTELUI

ŞI A CĂRNII DE PEŞTE -

SPECIALIZAREA C.E.P.A. 2013/2014

 ELEMENTE PRIVIND CALITATEA PEŞTELUI

1. CALITATEA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI (Cursul no. 2)

2. CALITATEA SENZORIALĂ A PEŞTELUI Şl A ICRELOR

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile

ca număr şi intensitate, ceea ce constituie, pentru masa de consumatori, unul dintre criteriile
importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăţi cu cca.60%
(în medie) la coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Proprietătile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiză a unui

produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale

senzoriala si, in consecinţă, proprietătile senzoriale deţin un rol primordial în selectarea şi decizia
de cumpărare.

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea facută cu ajutorul

organelor de simt (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacitătii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei rationamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

Pe de altă parte, proprietătile senzoriale constituie primul "buletin de analiză" la indemâna

consumatorului, cu date reale în legătură cu prospetimea produselor alimentare şi calitatea

acestora.

Principalele proprietăti senzoriale ale produselor alimentare sunt:

●Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

●Fermitatea;

●Limpiditatea;

●Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

  ●Culoarea;

  ●Aroma;

  ●Buchetul etc.

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea,
însă progrese s-au înregistrat abia in ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice
in scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca
sursă progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,
tehnologiei, merceologiei si a altor domenii ale ştiintei şi tehnicii.

Cercetările sistematice din ultimele decenii in domeniul practicii senzoriale au condus la

acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si
aprecierea calitătii mărfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele "ştiinţei
senzoriale" continuă să se mentină la un nivel ridicat; acest lucru nu este intâmplător deoarece
proprietăţile senzoriale ale mărfurilor alimentare sunt permanent în atenţia largii opinii publice
consumatoare, care reactionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază survenite în
unele produse şi, in mod deosebit, la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice şi psihologice: a recepţiona (a

percepe), a deveni conştient (a recunoaşte), a compara (a ordona), a păstra (a reţine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua).

Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât dacă este
suficient de intens, ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul
absolut al senzaţiei, reprezintă cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să provoace o
senzaţie.

Inţelegerea simplistă a noţiunii, adică examinarea alimentelor cu principalele organe de simţ,

fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor de simţ şi al preciziei
raţionamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mărirea gradului de
subiectivitate a examinării senzoriale, in consecintă la rezultate care pot fi adesea contestate.

Acest aspect trebuie să stea în atentia conducerilor firmelor şi societătilor comerciale atunci
când procedează la încadrarea sau numirea persoanelor în compartimentele de control, în juriile de
degustare şi în comisiile de recepţie.

Metode de determinare a analizei senzoriale

Aprecierea - este examinarea senzorială prin care degustătorul, analistul, descoperă diferite
nuanţe ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai că se
stabilesc diferentele, ci sunt chiar măsurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie să participe
numai degustători experimentati, fiind vorba de utilizarea sigură si precisă a testelor de cotare
 numerică. Aprecierea este deseori aplicată pentru cercetarea sau verificarea calitătii produselor în
vânzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulatiei tehnice.

Compararea este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-se de la o probă definită ca

element de bază sau standard, bine cunoscută de degustători; in raport cu aceasta, degustătorii
stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori
imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un răspuns bun. Incercarea
senzorială prin comparare se aplică in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei
calitative. Raspunsul degustătorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile.

Selecţia este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferintă. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fată de celelalte sau prin raportarea la o probă de bază. La acest
tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul său gust sau dezgust; deci, in
acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia
proprie fiecărui individ.

Exemple de teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, testele multiple. Specialiştii in analiza senzorială recomandă ca aceste teste să fie
folosite variat în încercările senzoriale pentru a nu crea o obişnuintă degustătorului şi pentru a avea
o mai mare certitudine.

●Testul pereche constă din două probe (A si B) care se prezintă degustatorului si care se
examinează o singură dată sau repetat. Se pun următoarele întrebări:

- dacă A si B sunt diferite?;

- dacă sunt diferite, in ce constă diferenta?;
- dacă A este cunoscut (ca standard) prin ce diferă B de A?.

Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlul omogenitătii loturilor, la
verificarea identitătii de preparare şi conservare etc.

 ●Testul duo-trio constă în prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este
cunoscută şi serveste drept probă de referinţă, sau martor. In acest caz se ridică următoarele
intrebări:

- dacă separat B si C diferă de A?;

- dacă B si C sunt asemănătoare ?.

Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar si în receptii, atunci când aceleasi
produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, când apar produse noi, noi
tipuri de ambalaj şi metode de ambalare.

●Testul triunghiular cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio
două probe sunt identice si una diferă. In primul rând trebuie ce cele două probe identice să fie
recunoscute pentru ca celelalte răspunsuri să fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei
egalităţi A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la şase combinatii; dacă produsele se notează cu T
şi E=E, atunci cele şase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea
prezentării probelor nu este prestabilită, astfel incât degustătorul poate incepe cu orice probă
doreste şi are libertatea de a repeta degustarea.

Rezultate mai sigure se obţin dacă se alege drept probă de referintă cea cu care degustatorul
este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se
obtine o bună certitudine, eliminând răspunsurile date la intâmplare.

●Teste multiple Aceast test derivă din precedentele teste, cu deosebire că în testele multiple
numărul probelor este mai mare decât trei. Degustătorul face comparatii intre perechile prezentate
împreună si apoi dispune la întâmplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu să
ordoneze probele după un anumit criteriu de calitate.

Aceste teste sunt folosite în receptiile calitative si, mai mult, în cercetările sistematice. Ele prezintă
dezavantajul ca necesită o lungă preparare, un important material si sunt destul de dificile
degustătorilor. In acelasi timp, mentionăm unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de
încercări, la omologarea produselor alimentare.

Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale

ale produselor alimentare :

●Simţului auzului Senzaţiile sonore ajuta la estimarea calitaţii produselor, cum ar fi:

sunetul crocant care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs, sunetul de lovire
de/cu un corp dur etc.

●Simţul văzului Senzaţiile vizuale apar sub acţiunea radiaţiilor electromagnetice

cuprinse între 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite, undele electromagnetice nu sunt vizibile;
ele au insă alte efecte: chimice, calorice etc.
 Culoarea în care apare un obiect depinde de natura şi proportia undelor reflectate; dacă
obiectul absoarbe întreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar dacă reflectă toate
radiatiile primite în aceeaşi proporţie culoarea lui va fi cenusie sau alba (în functie de garadul
în care este reflectata lumina primită). Cercetările experimentare efectuate arată că obiectele
reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele şi reflectând altele; obiectul are în acest caz
culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, dacă un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia
celor galbene, cuprinse între 560 si 590 mm, culoarea va fi galbenă).

●Simţul mirosului In analiza senzorială a produselor alimentare simţul mirosului

intervine în al doilea rand. El este mai complex decât simtul vizual, fiind rezultatul acţiunii unui
număr destul de mare de substanţe volatile. Senzaţiile odorifice iau nastere sub acţiunea chimică a
vaporilor unor substanţe volatile.

●Simţul cutanat (tactil) Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma
contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:

- senzaţii tactile (de atingere sau presiune);

- senzaţii termice (de cald, de rece);
- senzaţii alergice (de durere).

Cu ajutorul simţului tactil pot fi evidenţiate o serie de caracteristici importante ale produselor
alimentare: prospeţimea, frăgezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorită
existenţei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald, se poate aprecia starea
termică a unui produs alimentar.

În industria peştelui se are în vedere analiza organoleptică a peştelui proaspăt şi a peştelui congelat, a
semiconservelor şi conservelor de peşte, precum şi a icrelor.

2.1. Aprecierea senzorială a peştelui proaspăt

Analiza senzorială sau organoleptică a cărnii de peşte se referă, în principal, la aspectul acesteia
(uscat, curat, miros etc.), culoare (roşie, brună, verzuie etc.), consistenţă (elastică, fermă, moale etc.), mirosul
şi gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.Astfel:
Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă la starea corpului, mucus,
culoare, starea anumitor părţi ale corpului (ochi, gură, branhii, opercule, solzi etc). Examenul senzorial se
efectuează în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura de 20°C.
 Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţa peştelui cât şi în straturile musculare
profunde, branhii, cavitatea abdominală etc.. Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peşte se identifică
prin proba fierberii, în care scop se iau 150 g carne de peşte tăiată în bucăţi şi se fierb cu 3 părţi apă într-un
vas acoperit. Când apa începe să fiarbă, se descoperă vasul şi se miros vaporii.
Bulionul cărnii de peşte se apreciază după fierberea bucăţilor de peşte timp de 30 minute şi
sedimentarea părţii solide. La bulionul obţinut se examinează/apreciază mirosul, transparenţa, culoarea,
gustul, aspectul grăsimii.Transparenţa bulionului se apreciază într-un cilindru cu diametrul de 20 mm şi
volumul de 25 cm3, cilindru în care se toarnă 20 cm3 bulion.
După caracteristicile senzoriale, peştele poate fi considerat: de primă prospeţime, de prospeţime
mijlocie şi peşte necomestibil (tab. 1).
Tabelul 1
Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt
Zona Peşti de prospeţime Peşti necomestibili
Peşti de primă prospeţime
examinată mijlocie (alteraţi)
Umplu bine orbitele (bulbucaţi), Adânciţi în orbită, opaci,
Albicioşi, uşor adânciţi în
Ochii clari, cu pupilă neagră, bine vizibili, pupilă nedistinctă, de
orbite, corneea uşor mată
cu corneea transparentă culoare gri-murdar
De culoare roşie - închis,
Cenuşii, cu mult mucus şi
Roşii - strălucitoare, umede, fără prezintă mucozităti, cu
Branhiile miros de putrefacţie
miros şi mucozităti miros uşor înţepător, de
pronunţat
acru
Uşor deschise (depărtate de
Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de branhii
branhii)
Gura Închisă Întredeschisă Puternic deschisă
Cu mucus în mare cantitate, Închisă la culoare, cu mucus
Fără mucus sau cu puţin mucus,
Pielea pe alocuri aglomerat, mai abundent, cu miros de
transparentă, de culoare vie
întunecat, mai mat putrefacţie
Curaţi, de culoare vie, bine fixaţi în Opaci, se desprind uşor de
Solzii Fără luciu, dar bine fixaţi
piele piele
In stare de autoliză se
Moale (luat în mână se
Rigid (luat în mână nu se îndoaie). îndoaie mai greu. Corpul
îndoaie). Corpul nu este
Dacă se apasă cu degetul pe spinare, este încă tare, dar urma
Corpul elastic, urma degetului nu
nu rămâne urma degetului. Cufundat degetului dispare cu încetul.
dispare. Cufundat în apă,
în apă, se lasă la fund Pus în apă, corpul pluteşte
corpul pluteşte
uşor scufundat
Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998, se exclude din consum peştele proaspăt,
refrigerat sau congelat, care prezintă următoarele modificări:
- solzii parţial decoloraţi şi care se desprind uşor, cu excepţia heringilor şi scrumbiilor, corpul
acoperit cu mucus rău mirositor, ochii retractaţi în orbită, cu corneea opacă, branhiile de culoare cenuşie sau
brună, cu mucus abundent, miros putred;
 - ţesutul muscular flasc, cu miros neplăcut, amprenta digitală revine încet şi parţial, musculatura se
desprinde uşor de pe oase, peretele abdominal moale sau rupt, cavitatea generală cu lichid sangvinolent,
viscerele înmuiate, cu miros neplăcut;
- bulionul, după fierbere şi sedimentare este tulbure, cu miros neplăcut.
Azotul uşor hidrolizabil (mg NH 3/100 g) la peştele proaspăt trebuie să fie de maximum 25mg la
şalău, ştiucă, somn; 30mg la crap, plătică, babuşcă; 35mg la cod, stavrid, macrou.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice, se fac următoarele precizări privind starea de
prospeţime a peştelui:
 valoarea pH a cărnii de peşte este diferită, în funcţie de starea de prospeţime:
- peşte imediat după prindere: pH = 7 - 7,3;
- peşte proaspăt: pH = 6,2 - 6,8;
- peşte alterat: pH = 6,8 - 7,5;
 identificarea amoniacului cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspătă nu trebuie să se tulbure
sau să se coloreze în galben, ci trebuie să rămână limpede. Extractul cărnii aflate în stadiul de alterare
incipientă dă un uşor precipitat, la adăugare de minimum 6 picături reactiv şi se colorează în galben.
Extractul de carne alterată se tulbură la adăugarea primelor picături de reactiv Nessler, iar după adăugarea
mai multor picături dă un precipitat galben - portocaliu;
 azotul uşor hidrolizabil, în mg NH3/100g, este în funcţie de starea de prospeţime:
- peşte proaspăt: 13,6 mg;
- peşte relativ proaspăt: 27,2 – 30,0 mg;
- peşte alterat: 30,0 mg.
 proba de reducere a albastrului de metilen, care serveşte la aprecierea încărcăturii microbiene a
cărnii peştelui arată:
- peşte proaspăt: decolorare după 2 ore;
- peşte alterat: decolorare după 1 oră;
 coeficientul aciditate titrabilă / capacitate de oxidare are valori diferite, funcţie de starea de
prospeţime:
- carne de peşte proaspăt: 0,4 - 0,5;
- carne de peşte de prospeţime îndoielnică: 0,1 - 0,3;
- carne de peşte alterată: 0,1 - 0,15;
 raportul aciditate după prindere /aciditate la un moment dat este de asemenea diferit, în funcţie de
starea peştelui:
- peşte de prospeţime absolută: 130;
- peşte proaspăt: 100 - 130;
- peşte mai puţin proaspăt: 90 - 99;
- peşte în faza iniţială de alterare: 89 - 90;
- peşte în faza de alterare mijlocie: 70 - 79;
- peşte în faza finală de alterare: < 70;
  azotul din trimetilamină. În funcţie de conţinutul în trimetilamină, peştele poate fi clasificat în:
- peşte proaspăt: 0-1 mg/100g;
- peşte relativ proaspăt: 1-5 mg/100g;
- peşte alterat: > 5 mg/100g.

2.2. Aprecierea senzorială a peştelui congelat

Peştele congelat se poate prezenta sub trei forme: întreg, decapitat şi eviscerat, porţionat. În funcţie
de masă (greutate), peştele congelat poate fi mare, mijlociu şi mic. Peştele oceanic mic se congelează în
brichete cu masa de maximum 1 kg, iar cel cu masa de peste 3 kg se congelează ca atare, individual. Peştele
decapitat care depăşeşte 3 kg poate fi porţionat în bucăţi de 0,5 -1 kg.

Profilul de alterare a peştelui păstrat în gheaţă este similar la toate speciile şi cuprinde 4 faze:
- faza I autolitică este determinată, în principal, de enzimele endogene, proprii peştelui. În cadrul
acestei faze se produc deteriorări limitate, cu modificarea uşoară a caracteristicilor de aroma şi de miros ale
peştelui. La unele specii tropicale această fază durează 1-2 zile sau chiar mai mult;
- faza a II-a autolitică este determinate tot de enzimele endogene peştelui, dar în această etapă au loc
modificări semnificative ale caracteristicilor naturale de aroma şi de miros. Aroma devine neutră, dar textura
rămâne fermă şi corespunzătoare;
- faza a III-a bacteriană este caracterizată prin apariţia semnelor de alterare, când se dezvoltă arome
şi mirosuri neplăcute, de vechi. Modificarile de textură sunt semnificative, carnea devenind fie moale şi
apoasă, fie tare şi uscată;
- faza a IV-a de natură bacteriană, în cadrul careia peştele prezintă caracteristici pronunţate de
alterare, cu miros putrid, devenind necomsstibil.
Utilizarea gheţii cu adaos de dioxid de carbon conduce la creşterea duratei de păstrare cu 4-7 zile
prin prevenirea dezvoltării microorganismelor de alterare.

Tabelul 3

Compararea duratei de păstrare a diferitelor specii de peşti în gheaţă, în apă racită şi apă răcită
- cu adaos de C02

Durata de pastrare in regim de Temperatura de

refrigerare, zile depozitare
Specia
apă de mare apă de mare în apă de mare răcită,
în gheaţă, 0°C
răcită răcită + C02
°C
Cod de Pacific 6-9 - 9-12 -1,1
Crevetă roz - 4-5 6 -1,1
Hering - 8-8,5 10 -1,0
Pollack 6-8 4-6 6-8 -1.0
Sebastă - 7-10 >17 -0,6
Somon - 7-11 >18 -0,6
Hec argintiu 4-5 4-5 >5 0 pana la -1
Capelin 6 2 2 + 0,2 pana la -1,5
 ● Congelarea peştelui

Consideratii generale
Prin congelare se înţelege operaţia tehnologică pe parcursul căreia cea mai mare parte a apei din
ţesuturile peştelui se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o temperatură inferioară punctului său
crioscopic.
Congelarea impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita apariţia defectelor calitative ce
pot surveni la decongelarea peştelui. Astfel, dacă procesul de congelare al peştelui începe în faza anterigor,
produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de două luni, deoarece, în caz contrar, la
decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor” (rigiditate la decongelare) care implică pierderi mari de suc,
deformări sau rupturi ale ţesuturilor si degradarea însuşirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai
ridicate de depozitare în stare congelată, poate, în acest caz, să scurteze durata minimă necesară.
Atât în cazul pestelui întreg, dar mai ales în cel al fileurilor, dacă procesul de congelare începe în faza
de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformări, pierderi de suc etc) se accentuează.
Congelarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii acesteia, ci menţinerea la un anumit nivel
a caracteristicilor sale senzoriale: suculenţă, gust, miros şi culoare. Scopul principal al congelării este
conservarea produselor alimentare perisabile, care se realizează prin răcirea acestora la o temperatură
finală cuprinsă între -20 ÷ -15°C, care asigură:
-blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea germenilor sensibili. Gradul de distrugere a
microorganismelor la temperaturi scăzute depinde de: specia microorganismului, nivelul temperaturii, durata
acţiunii temperaturii scazute, pH-ul substratului, prezenţa substanţelor cu acţiune protectoare (proteine şi
lipide) şi de prezenţa substanţelor cu acţiune nocivă (NaCl şi acizi organici);
- oprirea celor mai multe reacţii chimice şi biochimice, care au loc în carnea peştelui postpescuire.

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui congelat/decongelat sunt menţionate în

tabelul 4.
Tabelul 4.
Caracteristicile senzoriale ale peştelui congelat/decongelat
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior: Curat, fără ruputuri sau deteriorări: se admit mici vătămări şi tăieturi ale
- peşte întreg (congelat pielii la maximum 5 % din numărul de peşti dintr-un ambalaj, în cazul
individual sau în brichete) peştelui congelat individual sau în brichetă; în cazul heringilor, stavrizilor,
după îndepărtarea stratului de macrourilor şi al sardinelor, se admit mici jupuituri provenite din
gheaţă autorănirea peştelui la maximum 5 % din numărul de peşti existent într-un
ambalaj (în cazul peştelui congelat individual sau brichetă); se admit urme
de sângerări uşoare pe opercule
- peşte eviscerat şi decapitat Tăiere uniformă; nu se admite prezenţa viscerelor, a icrelor, a testiculelor
după îndepărtarea stratului de sau a ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorită oxidării
gheaţă (glazura) lipidelor sau a musculaturii
Culoarea: Caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea provocată de
- suprafeţei peştelui după oxidarea grăsimii subcutanate şi a musculaturii; la speciile sabie şi
îndepărtarea gheţii merlucius se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui; la specia sabie
 se admite dispariţia stratului sidefat.

Caracteristică speciei
- cărnii după decongelare
Consistenţa peştelui după Elastică, cu carnea bine legată de oase
decongelare
Miros după decongelare Specific peştelui proaspăt, fără miros străin

Analiza senzorială se execută :

-  In încăperi luminoase (lumină naturală).

-  In încăperi fără mirosuri străine la 20 0C.

Materiale necesare: carne de peşte, fişa tehnologică a produsului analizat , fişe individuale şi
de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale (anexa1) , scara de punctaj de penalizare (anexa 3),
farfurii, tacâmuri, termometru, plită electrică.

Se evaluează fiecare indice senzorial de calitate utilizind scara de punctaj de 0 la 5 puncte. La

examinarea fiecarei caracteristici se urmăresc cu atentie şi se constată defectele preparatului, se
calculează numarul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al
caracteristicii. Punctajul rezultat se înscrie pentru fiecare indice de calitate in fisa individuală de
analiză. In coloana pentru observatii, se înscriu defectele de calitate observate.
 Anexa 1

Nr. de Calificativul Caracteristicile produsului care constituie

puncte bazele de apreciere a caracteristicilor
care se organoleptice
acorda

5 Foarte bun Produsul prezinta caracteristica specifica

pozitiva, foarte bine conturata, nu prezinta
defecte

4 Bun Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva

destul de conturata, dar cu defecte foarte mici

3 Satisfacator Produsul prezinta caracteristica specifica

pozitiva, foarte slab conturata, cu defecte mici
datorita carora se situiaza la nivelul minim
admis prin st-dul de produs.

2 Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale

caracteristicii datorita carora nu indeplineste
conditia minima de calitate a produsului, produsul
poate fi folosit in consum dupa transformari
dirijate

1 Necorespunzator Produsul prezinta lipsuri sau diferite defecte evidente

ale caracteristicii, astfel incit nu mai poate fi folosit
in consum decit dupa o prelucrare adecvata

0 Alterat Produsul prezinta defecte accentuate ale

caracteristicii, specifice de produs alterat si care
nu mai poate fi consumat

Anexa 3

Caracteristic Defecte care se penalizează Nr.de

i senzoriale punct. de
penalizare
 Aspect 1. Operaţiile pregătitoare sunt efectuate necalitativ
exterior -la preparate (în general) .............. 0,5

2.. Componentele sunt tăiate în formă şi dimensiuni necorespunzătoare

Miros
celor indicate în fişa tehnologica în: 0,5
Gust
- preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Culoare
Peşte si carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Consistentă 3.Sortimentul componentelor nu corespunde reţetei preparatului 1,0
4.Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor în:
1,0
- preparate (în general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- preparate în aspic (carne, peşte), preparate din produse. . . . . . .. . . .

5.Prezenta particulelor mici: 0,5

- bucăţele mici în preparate din produse gastronomice de 3,0
peşte şi carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- oase în aspic de carne ori peşte.. . .................................
Miros
1. Putin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma 1,0
mirodeniilor este slab perceptibila.
2. Slab pronuntat, putin tipic cu predominarea accentuata a unuia
din componente. 2,0
3.Străin, neplacut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 3,0
Gust
1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipseste, 1,0
nesarat.
2.Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru. 2,0
3.Străin, neplăcut, gust de înăcrit, ars, de produse alterate, grăsime 3,0
râncedă.
Culoare
2. Tonalitatea mai pală sau mai intunecată decât cea caracteristică.
Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prăjite este netipică. 1,0
5.Fărâmicioasă a preparatelor din carne tocată, preparate gratinate şi
bucate din brinză, legume, etc.

2.3. Aprecierea senzorială a icrelor de peşte

Icre comune, obişnuite
Icrele de peşte pot fi obţinute de la peşti comuni, de apă dulce (păstrăvi, crap, ştiucă) respectiv icre
tarama provenite de la alte specii de peşte de apă dulce, salmastră sau sărată ( chefal, ton),cu excepţia icrelor
de mreană şi somn care au diverse interdicţii de consum.
 Fig. 4. Icre de peşti de apă dulce
Icrele reprezintă ovulele ajunse la maturitate care se desprind din ovar prin îndepărtarea membranei
de ţesut conjunctiv al ovarului, ovule care se sărează cu sare de bucătărie neiodată, fără adaos de alţi
conservanţi.
Icrele trebuie să corespundă următoarelor cerinţe senzoriale şi fizico-chimice (tab. 5).

Tabelul 5
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Icre tarama
Icre de crap Icre de ştiucă
(ton, chefal)
Roşu - cafeniu, gălbui -
Cărămizie -roşiatică roşcat până la galben - Roz - oranj
Aspect şi culoare auriu
Nu se admite prezenţa pieliţelor, solzilor, cheagurilor de sânge, care
trebuie îndepărtate prin sitare
Uniformă pe toată adâncimea ambalajului. Masă compact, pastă; se
Consistenţa bobului elastica, aceeaşi pe toată admit boabe uşor uscate
Consistenţă
adâncimea ambalajului la suprafaţa masei de
icre
Mirosul Normal, caracteristic icrelor sărate, fără mirosuri străine
Gustul Plăcut, caracteristic icrelor sărate, fără gust străin
Apă, % maximum 60 60 56
Clorura de sodiu, % maximum 8-12 8-12 10-14
Aciditate, mg KOH la 1 g icre,
4 4 4
maximum
Amoniac, mg/100 g maximum 35 35 65

Icrele se pot ambala în butoiaşe de lemn de 30 kg, borcane de sticlă sau pahare de material plastic cu
capacitate de maximum 500 g. Icrele se depozitează la temperatura aerului cuprinse -1°C ÷ 8°C. Cele sărate
cu 12 % NaCl pot fi păstrate şi la -18°C.
Durata de păstrare este de 90 de zile la temperatura de - 1°C ÷ 8°C; 8 luni la temperatura de - 18° C
(cele cu 12 % NaCl). Icrele tarama pot fi păstrate 5-6 luni la temperatura de 5-8°C.
Icre negre (caviarul)
De la peştii denumiţi sturioni, din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, viză, şip, păstrugă,
cegă se pot obţine icre negre care, sărate şi lăsate la macerat dau naştere la caviar.
Din peşti din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, păstrugă, se obţin icre negre moi (icre
care se găsesc în faza de maturitate fiziologică).
Icrele negre moi pot fi de calitate superioară (icre de morun); calitatea I (icre de morun, nisetru şi
păstrugă); calitatea a II-a (icre de morun, nisetru, păstrugă). Aceste icre sunt sărate cu sare de bucătărie
solidă sau soluţie de sare de bucătărie. Icrele negre moi se ambalează în cutii de tablă cositorită, nichelate sau
teflonate la interior şi litografiate la exterior, cu capacitate de 125 g, 250 g, 500 g şi 1000 g.

Fig. 5. Icre negre

Calităţile senzoriale şi fizico-chimice sunt arătate în tab. 6.

Icrele negre se păstrează la temperatura de 0 - 20° C şi îşi menţin calitatea minimum 25 zile de la
data ambalării.
Tabelul 6
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor negre tescuite
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Icre presate, sub formă de pastă, fără pojghiţă de mucegai
Culoare Cenuşie - închis până la negru în toată masa
Miros Caracteristic, cu aromă plăcută
Gust Normal, fără urmă de amărui, acru şi alte gusturi neplăcute
Consistenţa boabelor Uniformă, mijlocie (nici prea dură, nici prea moale)
NaCI, % maximum 5-7
Apă, % maximum 40

Tabelul 7
Calităţile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor negre
Calitatea
Caracteristici
Superioară I II
1 2 3 4
Aspect Icrele dintr-o cutie trebuie să fie de mărime uniformă şi să provină dintr-un
singur peşte, să fie curate, lucioase, cu boabe întregi, fără ţesut conjunctiv,
bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat şi bine scurse de saramură
Icrele trebuie să Se admit rare boabe crăpate; Se admit în aceeaşi cutie icre
fie nelipicioase icrele pot fi umede sau puţin de la peşti diferiţi, dar din
lipicioase aceeaşi specie; se admit
boabe crăpate şi bucăţi mici
de ţesut conjunctiv sau de
pieliţă; icrele pot fi umede
sau lipicioase
Culoare Uniformă, specifică produsului proaspăt din specia respectivă (de la gri deschis
până la negru)
Miros Specific, fără miros de peşte sau miros străin
Gust Specific icrelor de sturioni, fără gust străin
Consistenţă Omogenă, elastică, - -
de tărie medie
NaCl, % 2-4,5
Aciditate, mg KOH/g 2,5
produs
Azot uşor hidrolizabil (azot 25
amoniacal)
mg/100 g produs maximum

Icrele sărate trebuie să aibă boabele întregi, elastice, fără cheaguri de sânge sau ţesut conjunctiv, cu
miros şi gust specifice, nemodificate.
Icrele roşii (caviarul roşu, icrele de Manciuria, icrele de salmonide)
Icre de Manciuria sau caviar roșu sunt icre mari, de până la 7 mm diametru, de culoare roșiatică,
prelevate de la o specie de somon din Oceanul Pacific (Oncorhynchus keta), utilizate ca și caviarul obţinut de
la speciile de acipenseride.
 Fig. 6. Icre de Manciuria
Sunt inapte pentru consum icrele de mreană, mihalţ sau cele parazitate cu paraziţi de la peşti. Azotul
uşor hidrolizabil (mg NH3/100g) trebuie să fie de maximum 35 la icrele de crap şi ştiucă, 80 la icrele tarama
maturate, 65 la icrele de Manciuria şi tot 65 la icrele tarama de la peşti de apă dulce.

ICRE ROSII SOMON 90 g ICRE NEGRE STURION 113 g ICRE ROSII SOMON
ICRE HERING 1 KG
43,45 LEI   279,99 LEI   50 g
39,60 LEI  
23,65 LEI  

ICRE HERING 80 G ICRE NEGRE CAPELIN 50 G ICRE ROSII SOMON ICRE ROSII SOMON 500
210 g G
3,29 LEI     7,69 LEI  
108,35 LEI  
240,90 LEI  

ICRE CRAP 80 G ICRE NEGRE LUMPFISH 50 G ICRE STIUCA 80 G ICRE CRAP 1KG
 7,69 LEI   14,25 LEI   29,15 LEI   93,50 LEI  

ICRE ROSII CAPELIN 50 G

ICRE TARAMA 150 G 7,69 LEI  

Şi totuşi, Rusia…..