Efectuarea și completarea mise-en-place-ului pentru micul dejun

~ Fișe de lucru pentru aplicații practice~

Mise-en-place-ul pentru meniu comandat

Autori:
prof. Runcanu Teodora Monica prof. dr. Abrudan Horea Florian
 Exemplificarea cu imagini a etapelor de efectuare a diferitelor tipuri de mise-en-
place, a modului de utilizare și aranjare pe masă a obiectelor de inventar, contribuie la o
mai bună înțelegere, însușire și aplicare în practică de către elevi a noțiunilor de
specialitate. Se adresează tuturor stilurilor de învățare.

Fișele pot fi utilizate de elevii învățământului liceal, profilul Servicii, domeniul de

pregătire generală Alimentație, pentru calificările Tehnician în gastronomie, Organizator
banqueting și de elevii învățământului profesional, profilul Servicii, domeniul de
pregătire generală Alimentație, pentru calificările Ospătar (Chelner), vânzător în unități
de alimentație, Bucătar și Cofetar-patiser:

►în clasa a X-a, învățământ liceal și profesional, în cadrul orelor de teorie,

laborator tehnologic și instruire practică, la modulul ”Sisteme de servire” pentru
unitatea de învățare ”Realizarea mise-en-place-ului”;

►în clasa a XI-a, învățământ profesional, în cadrul orelor de laborator tehnologic

și instruire practică, la modulul ”Servirea în restaurație” pentru unitățile de învățare
”Mise-en-place-ul pentru mic dejun” și ”Obiecte de inventar pentru completarea mise-
en-place-ului”;
 Mise-en-place-ul pentru o masă comandată este
efectuat de către ospătar cu puțin timp înaite de sosirea
clienților în unitate.

Acesta cunoaște:

- ora la care vor lua masa clienții,

- numărul acestora,

- componența meniului.

Obiectele de inventar utilizate la efectuarea mise-en-

place-ului sunt selectate pe baza preparatelor și băuturilor ce
urmează a fi servite în cadrul meniului.
 Aplicația nr.1.

Efectuați mise-en-place-ul pentru o masă comandată de mic

dejun cu următorul meniu: pâine prăjită cu unt (preambalat) și
dulceață de căpșuni (preambalată), platou cu felii de fructe, cafea cu
zahăr (preambalat).
 Rezolvare:
Obiectele de inventar utilizate la efectuarea mise-en-place-ului sunt:
față de masă, napron, farfurie suport, cuțit și furculiță pentru desert, pahar
pentru apă, serviciu pentru unt și gem, ceașcă pentru cafea cu farfurioară
suport și linguriță, farfurioară suport pentru zahăr preambalat, farfurie pentru
produse de panificație, cuțit pentru unt, farfurie pentru gustare, șervet de
pânză sau de hârtie și decor.
În acest caz, pentru fructele mari, servite sub formă de felii, se
utilizează cuțitul și furculița pentru desert.

Farfurioara suport pentru plicuri de zahăr poate fi înlocuită cu

zaharniță prevăzută cu linguriță sau cu clește special, după caz;

Etape:
► farfuria suport se așază la 1,5 – 2 cm de marginea mesei, pe mijlocul laturii, cu emblema
spre mijlocul mesei;
► cuțitul pentru desert se așază în fața farfuriei suport cu mânerul spre dreapta și tăișul spre
farfurie, urmat de furculița pentru desert așezată cu mânerul spre stânga și furcheții în sus;
► paharul pentru apă se așază în fața farfuriei suport, în dreptul emblemei;
► farfuria pentru produse de panificație (farfuria jour) se așază în partea stângă a mesei, la
1,5 - 2 cm de margine, cu emblema spre mijlocul mesei;
► cuțitul pentru unt se așază pe farfuria pentru produse de panificație, ușor pe diagonală, cu
mânerul spre dreapta;
► serviciul pentru unt și gem se așază în fața farfuriei suport, la stânga și la dreapta
emblemei;
► ceașca pentru cafea cu farfurioară suport și linguriță se așază în partea dreaptă, pe
laterala cuțitului pentru gustare;
► farfurioara suport pentru plicurile de zahăr preambalat se așază pe partea dreaptă a ceștii
pentru cafea;
► farfuria pentru gustare se așază pe farfuria suport cu emblema spre mijlocul mesei;
► șervetul de pânză sau de hârtie se așază în partea stângă, în fața farfuriei pentru produse
de panificație (nu există ca reper tacâmul pentru gustare);
► decorul se așază pe mijlocul mesei;
 Aplicația nr.2.

Efectuați mise-en-place-ul pentru o masă comandată de mic

dejun cu următorul meniu: croissant simplu cu unt (preambalat) și
miere (preambalată), ceai negru cu zahăr (preambalat) și lămâie.
 Rezolvare:

Obiectele de inventar utilizate la efectuarea mise-en-place-ului sunt: față

de masă, napron, farfurie suport, pahar pentru apă, serviciu pentru unt și
miere, ceașcă pentru ceai cu farfurioară suport și linguriță, farfurioară suport
pentru plicurile de ceai, farfurioară suport pentru plicurile de zahăr, farfurioară
suport cu furculiță specială pentru feliile de lămâie, farfurie pentru produse de
panificație, cuțit pentru unt, farfurie pentru gustare, șervet și decor.

Etape:
► farfuria suport se așază la 1,5 – 2 cm de marginea mesei, pe mijlocul laturii, cu emblema
spre mijlocul mesei;
► paharul pentru apă se așază în fața farfuriei suport, în dreptul emblemei;
► farfuria pentru produse de panificație (farfuria jour) se așază în partea stângă a mesei, la
1,5 - 2 cm de margine, cu emblema spre mijlocul mesei;
► cuțitul pentru unt se așază pe farfuria pentru produse de panificație, ușor pe diagonală,
cu mânerul spre dreapta;
► serviciul pentru unt și miere se așază în fața farfuriei suport, la stânga și la dreapta
emblemei;
► ceașca pentru ceai cu farfurioară suport și linguriță se așază în partea dreaptă, pe laterala
cuțitului pentru gustare;
► farfurioarele suport pentru plicurile de ceai, plicurile de zahar și cea pentru feliile de
lămâie prevăzută cu furculiță specială se așază în partea dreaptă a ceștii pentru ceai;
► farfuria pentru gustare se așază pe farfuria suport cu emblema spre mijlocul mesei;
► șervetul de pânză sau de hârtie se așază pe partea stângă, deasupra farfuriei pentru
produse de panificate (nu există ca reper tacâmul pentru gustare);
► decorul se așază pe mijlocul mesei;
 Aplicația nr.3.

Efectuați mise-en-place-ului pentru o masă comandată de mic

dejun cu următorul meniu: omletă cu șuncă și ciuperci, cafea cu lapte
(preambalat) și zahăr (preambalat), pâine prăjită și apă plată.
 Rezolvare:
Obiectele de inventar utilizate la efectuarea mise-en-place-ului sunt:
față de masă, napron, farfurie suport, cuțit și furculiță pentru gustare, pahar
pentru apă, ceașcă pentru cafea cu farfurioară suport și linguriță, farfurioară
suport pentru lapte preambalat, farfurioară suport pentru plicuri de zahăr,
farfurie pentru produse de panificație, șervet de pânză sau de hârtie, solniță și
decor.
Farfurioara suport pentru lapte preambalat poate fi înlocuită cu
laptieră pentru o persoană;
Farfurioara suport pentru plicuri de zahăr poate fi înlocuită cu
zaharniță prevăzută cu linguriță sau cu clește special, după caz;

Etape:
► farfuria suport se așază la 1,5 – 2 cm de marginea mesei, pe mijlocul laturii, cu emblema
spre mijlocul mesei;
► cuțitul pentru gustare se așază în partea dreaptă a farfuriei suport, cu mânerul la 1,5 – 2
cm de marginea mesei, cu tăișul spre farfurie;
► furculița pentru gustare se așază în partea stângă a farfuriei suport, cu mânerul la 1,5 – 2
cm de marginea mesei, cu furcheții în sus;
► paharul pentru apă se așază în fața farfuriei suport, în dreptul emblemei;
► farfuria pentru produse de panificație (farfuria jour) se așază în partea stângă a mesei, la
1,5 - 2 cm de margine, cu emblema spre mijlocul mesei;
► ceașca pentru cafea cu farfurioară suport și linguriță se așază în partea dreaptă, pe
laterala cuțitului pentru gustare;
► farfuriora suport pentru lapte preambalat și farfurioara suport pentru plicurile de zahăr se
aşază pe partea dreaptă a ceştii pentru cafea;
► șervetul de pânză sau de hârtie se poate așeza pe partea stângă, sub furculiță, la dinții
furculiței sau pe farfuria suport;
► solnița se așază pe mijlocul mesei;
► decorul se așază pe mijlocul mesei;
 Aplicația nr.4.

Efectuați mise-en-place-ului pentru o masă comandată de mic

dejun cu următorul meniu: platou rece - mezeluri, brânzeturi și
crudități, ouă fierte moi, iaurt cu fructe, pâine și apă plată.
 Rezolvare:
Obiectele de inventar utilizate la efectuarea mise-en-place-ului sunt:
față de masă, napron, farfurie suport, cuțit și furculiță pentru gustare, pahar
pentru apă, cocotieră sau pahar pentru ouă cu farfurioară suport și linguriță,
farfurie pentru produse de panificație, farfurie pentru gustare, șervet de pânză
sau de hârtie, solniță și decor.

Dacă mezelurile, brânzeturile și cruditățile sunt prezentate sub forma

unei porții pentru o persoană, farfuria pentru gustare nu va fi așezată pe masă
în cadrul mise-en-place-ului. Aceasta se va aduce de la secţia de producţie cu
alimentele / preparatele montate pe ea în momentul servirii.

Etape:
► farfuria suport se așază la 1,5 – 2 cm de marginea mesei, pe mijlocul laturii, cu emblema
spre mijlocul mesei;
► cuțitul pentru gustare se așază în partea dreaptă a farfuriei suport, cu mânerul la 1,5 – 2
cm de marginea mesei, cu tăișul spre farfurie;
► furculița pentru gustare se așază în partea stângă a farfuriei suport, cu mânerul la 1,5 – 2
cm de marginea mesei, cu furcheții în sus;
► linguriţa pentru iaurt se aşază în faţa farfuriei suport, cu mânerul spre dreapta și căușul
în sus;
► paharul pentru apă se așază în fața farfuriei suport, în dreptul emblemei;
► farfuria pentru produse de panificație (farfuria jour) se așază în partea stângă a mesei, la
1,5 - 2 cm de margine, cu emblema spre mijlocul mesei;
► cocotiera cu farfurioară suport și linguriță se așază în partea dreaptă, în vârful cuțitului
pentru gustare;
► farfuria pentru gustare se așază pe farfuria suport cu emblema spre mijlocul mesei;
► șervetul de pânză sau de hârtie se poate așeza pe partea stângă, sub furculiță, la dinții
furculiței sau în pahar;
► solnița se așază pe mijlocul mesei;
► decorul se așază pe mijlocul mesei;