FABRICAREA PASTELOR FĂINOASE

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă,
cu sau fără adaosuri (ouă, pastă de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin ştanţare
în diferite forme şi apoi uscat şi ambalat.

Schema tehnologică de legături pentru obţinerea pastelor făinoase

În general pastele făinoase se caracterizează prin:

· valoare alimentară ridicată – se utilizează făină cu un conţinut maxim de substanţe
proteice, iar conţinutul de umiditate al produselor este foarte mic;
· grad de asimilare a carbohidraţilor şi substanţelor proteice ridicat, foarte important
pentru alimentaţia dietetică şi a copiilor;
· conservabilitate pe timp îndelungat fără a micşora calităţile nutritive şi gustul;
· rapiditatea şi simplitatea preparării datorită duratei scurte de fierbere a pastelor
făinoase.
Pastele făinoase se pot clasifica:
· după formă:
§ lungi – macaroane, spaghete;
§ medii – fidea, tăiţei;
§ scurte – steluţe, orzişor etc.
· după compoziţia aluatului:
§ paste simple;
§ paste cu adaosuri.
Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea pastelor făinoase sunt:
făină albă de grâu de extracţie 0-30, obţinută din grâne dure, cu sticlozitate mare
(peste 60%), permiţând obţinerea unor paste făinoase cu suprafaţă netedă, fără
asperităţi, de culoare alb-gălbuie, care îşi menţin forma după modelare;
apă, care trebuie să fie potabilă, incoloră, fără miros şi cu duritate de 15-20°germane.
În cazul unei durităţi mai mari a apei, recomandată la prelucrarea făinurilor de slabă
calitate, are loc u uzare prematură a matriţelor;
ouă, folosite în scopul îmbogăţirii valorii alimentare şi îmbunătăţirii aspectului. În
acest scop se folosesc numai ouă de găină, proaspete sau sub formă de ouă praf;
 pasta de tomate se întrebuinţează în stare proaspătă sau conservată în vederea
îmbogăţirii produsului în substanţe nutritive şi conferirii unei coloraţii specifice
produselor.
Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor făinoase sunt:
pregătirea şi dozarea materiilor prime
frământarea aluatului
modelarea aluatului (prin presare, tăiere sau ştanţare)
aşezarea în vederea uscării
uscarea
ambalarea

Materii prime

Materiile folosite la fabricarea pastelor fainoase trebuie sa aduca un aport in componente cu

valoare alimentara si sa serveasca la obtinerea unui aluat si apoi a unorproduse cu structura
omogena,stabile in timp,care se lasa modelate in forme variate si asigura o mare diversitate de
sortimente.Ele se pregatesc corespunzator pentru as atisface functiile pe care le au de
indeplinit in aluat si in produs.

Dupa functiile pe care materile utilizate le indeplinesc in aluat si in pastele fainoase se

disting:

 faina si apa care creaza structura de baza a aluatului ,cu insusirile elastico-plastice
specifice
 pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua,diferite sortimente de
legume,fructe,extracte proteice si altele
 ameliorarea aspectului pastelor fainoase in special al culorii se realizeaza prin adaosul
de oua,tomate;aroma este influientata prin fructele ce se folosesc la unele sortimente
 materiile pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoaser sunt foarte variate

Faina de grau pentru paste fainoase

La fabricarea pastelor fainoase se utilizeaza faina alaba a carei culoare da un aspect placut
produselor.Conditiile de calitate fata de fainurile destinate producerii pastelor fainoase privesc
utilizarea da fainuri din grane dure,cu greutate hectolitrica peste 78%,cu sticlozitate
mare,apropiata de 100%,la care continutul in gluten umed sa depaseasca 32%,iar proprietatile
lui fizico-mecanice sa fie foarte bune.
Culoarea fainii este indicat sa fie cat mai deschisa,alba galbuie,lipsita de particule
vizibile de tarate.Se evita folosirea de loturi de faina care in contact cu ap se inchid la
culoare,ca urmare a continutului de tirozina libera,care sub actiunea enzimei tirozinaza si a
oxigenului produce melanine de culoare inchisa.

Granulatia fainii influienteaza procesele de formare a aluatului si de uscare,detrmina

randamentul si calitatea pastelor fainoase fabricate.Din fainurile grisate se produc paste
fainoase cu rezistenta mare,avand suprafata neteda,lucioasa si sectiunea sticloasa si de
culoarea chilimbarului.La prepararea aluatului fainurile grisate se umfla mai lent,formeaza
mai incet aluatul,retin mai multa apa si usureaza operatiile ulterioare de uscare.
Continutul in gluten detrmina insusirile tehnologice ale aluatului la modelare si uscare,si
influienteaza si in general calitatea pastelor.

Apa

Apa necesita conditii speciale pentru fabricarea pastelor fainoase cum sunt:duritatea si
temperatura.
Duritatea apei influienteaza direct insusirile glutenului si datorita acestuia si ale
aluatului si pastelor.Apa dura imbunatateste calitatea aluatului.Se recomanda pentru fabricatie
apa dura de 13-18 grade si apa foarte dura de 19-30 grade duritate.
La alegerea temperaturii apei se tine seama ca prin cresterea temperaturii aluatului se
mareste fluiditatea aluatului,care poate servi calitatii,insa peste anumite nivele ea
dauneaza,dagradand glutenul.

Alte materii

Ouale-folosite la fabricarea pastelor sunt importante pentru valoarea lor nutritiva,dar mai ales
pentru influientarea favorabila a culrii,datorita pigmentilor continuti in galbenusuri.Se
folosesc galbenusuri de ou,care se separa in unitati de productie sau se se primesc sub forma
de amestec sau praf.
Spanacul,tomatele-servesc pentru aportul de minerale,provitamine,vitamine si materii
colorante naturale,ce imprima produselor o culoare specifica.
 PREPARAREA ALUATULUI

Procesele ce au loc la prepararea aluatului pentru paste fainoase

Aluatul destinat fabricarii pastelor fainoase are anumite caracteristici si anume:este
predominant fainos,celelalte materii nu depasesc 10%,este mai consistent,cantitatea de apa
fiind redusa,ceea ce face ca aluatul sa aiba o umiditate de circa 30% ,insa cu toate acestea
imidificarea particulelor se cere sa fie cat mai completa,pentru a se forma intreaga cantitate de
gluten.
Cu ocazia formarii aluatului au loc o serie de procese si anume:

 hidratarea amidonului
 formarea glutenului
 inglobarea masei de ingrediente
 alte procese secundare.

Hidratarea amidonului se bazeaza pe prezenta apei si pe capacitatea mare a granulelor de

amidon.Sub influienta apei granulele de amidon isi

maresc volumul,fara sa isi modifice structura si forma. Daca apa depaseste 45-50 gr C se
degradeaza structura amidonului.
Formarea glutenului secondeaza hidratarea fainii si se datoreaza apei,care impreuna cu
substantele proteice specifice genereaza gluten.Substantele proteice absorb de 2-2.5 ori mai
multa apa decat greutatea lor proprie.Procesul este influientat de cantitatea de apa introdusa in
faina,care trebuie sa fie suficienta fara a fi in exces,ceea ce ar scadea consistenta
aluatului.Framantarea intensa contribuie la o buna amestecare a fainii cu apa,deci la formarea
glutenului,iar la temperatura de 20-30 gr C insusirile tehnologice ale aluatului sunt cele mai
bune. Cresterea temperaturii slabeste calitatea glutenului.
Integrarea ingredientelor in aluat este important sa se faca fara a altera elasticitatea si
plasticitatea,ponderea lor influientand insusirile tehnologice ale aluatului.
Aluatul pentru fabricarea pastelor făinoase trebuie să fie foarte consistent pentru ca
produsul să îşi păstreze forma căpătată după modelare, consistenţa necesară
realizându-se prin adăugarea unei cantităţi minime de apă la presare.
În funcţie de calitatea făinii utilizate în fabricaţie, cantitatea de apă se modifică astfel:
- la făinurile cu granulaţie mare (grişurile) se adaugă o cantitate de apă
mai mare cu 1,5-2% decât la făinurile fine obţinute din acelaşi soi de grâu;
- la făinurile din grâne dure se adaugă cu 1-1,5% mai multă apă decât la
făinurile din grâne moi.
După conţinutul de apă şi consistenţă, aluaturile se pot împărţi în
următoarele tipuri:
- aluaturi consistente (tari), cu umiditate între 28-29%, care se prezintă sub
formă fărâmicioasă; la prelucrare aceste aluaturi necesită presiuni mari şi
 reduc în mod simţitor productivitatea preselor; ele se prepară în cazul
fabricării pastelor făinoase cu forme complicate şi a tăiţeilor, pentru a evita,
după modelare, deformarea produselor;
- aluaturi de consistenţă medie, având umiditatea între 29-31%; sunt folosite
cel mai mult în cazul fabricării diferitelor tipuri de paste făinoase modelate
prin presare;
- aluaturi de consistenţă redusă (moi), având 31-32% umiditate; acestea nu
sunt indicate, deoarece produsele obţinute se lipesc, se deformează uşor şi
se usucă greu.

Pregătirea materiilor prime

Are drept scop condiţionarea în vederea unei bune omogenizări a aluatului şi a

îndepărtării eventualelor impurităţi. Astfel:
· făina se cerne şi se încălzeşte la o temperatură de ~25°C (mai ales pe
timpul iernii);
· apa se încălzeşte la o temperatură de 20-28°C (în funcţie de calitatea făinii
şi de produsul ce urmează a se fabrica);
· ouăle se triază şi se numără pentru a stabili dozajul. Conţinutul ouălor se
bate pentru a se uniformiza şi apoi se diluează;
· pasta de tomate se diluează cu apa folosită la frământarea aluatului.

Dozarea materiilor la prepararea aluatului

Prepararea aluatului pentru fabricarea pastelor fainoase se efectueaza dupa procede si in

instalatii cu functionare continua.Aceasta situatie aq fost favorizata de faptul ca prepararea
acestui aluat se rzuma la o intensa amestecare a componentelor,de capacitatile mari ale liniilor
de fabricatie si de modificarile reduse de reteta.
Dozarea materiilor se realizeaza cu echipamente cu functionare continua.Se dosebesc
dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru fluide (lichide).
Dozatoarele pentru materii pulverulente folosesc la masurarea continua a fainii.Ele sunt
de mai multe tipuri.In plus se mai foloseste dozatorul cu buzunarase care se compune dintr-o
palnie de alimentare de la care faina ajunge prin cadere libera, in corpul dozatorului propriu-
zis,in care este montat un ax,din care pornesc mai multe aripioare situate la echidistante ce
creaza buzunarasele.Prin rotirea axului si a buzunaraselor se preiau din palnia de alimentare
cantitati relativ egale de faina,dupa care dupa o rotire de 180 gr se evacueaza prin gura 5 in
cuva de fermetare.Cantitatea de faina dozata se regleaza prin viteza de rotire a axului sau prin
modificarea volumului util al buzunaraselor ,cu ajutorul unui tambur stelat,care patrunde mai
mult sau mai putin in interiorul lui.
Dozatoarele pentru fluide ,in special apa si amestecurile de apa cu paste si praf de oua
realizeaza masurarea volumetrica prin diferite sisteme.
-dozatorul cu pompa
-dozatorul micrometric

Framantarea aluatului

Operatia de framantare a aluatului se executa integrat cu modelarea lui prin presare

folosindu-se in acest scop o instalatie comuna.Pentru framantare se utilizeaza una sau mai
multe cuve in care se afla axe de palete si melc care fac amestecarea si in acelasi timp
deplasarea treptatat spre evacuare a semifabricatelor.Deplasarea prin cuva reprezinta timpul
de framantare,care se regleaza prin turatia axului cu palete si a inclinatiei acestora,dar depinde
si de debitul de alimentare cu materii.
Dupa regimul baric in care functioneaza se detaseaza doua tipuri de instalatii:
-cuve de framantare la presiune normala la care nu se face o etansare a spatiului de
farmantare,el fiind cel mai adesa deschis
-cuva de framantare sub vid-care are un capac etans si transparent pentru supravegherea
procesului.Prin intermediul unei pompe in cuva se realizeaza o reducere a presiunii la 500-
700 mm coloana de apa.la unele instalatii vidul creat in cuva de framantare,prin efectul de
aspiratie,este folosit si pentru alimentare cu faina. Avantajele calitative pe care le asigura
framantarea sub vid se datorsc reducerii tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de
aer,care determina aspectul fainos.Aluatul obtinut in vid este mai complet,se previne oxidarea
substantelor colorante din faina iar dupa uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a
bobului de grau.
Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza framantatoarele in:
-instalatii cu o singura cuva de framantare ,care primeste materiile prime pe la un capat si
debiteaza aluat pe la celalalt capat
-instalatie cu doua cuve de framantare paralele,care este destinata sa acopere debitul mare de
aluat necesitat de linia de fabricatie in care sunt montate.
-instalatii cu doua cuve suprapuse,la care semifabricatele din prima cuva trec in cea de a
doua,prelungind si intensificand in acest mod operatia de amestecare a componentelor si de
umezire a fainii.Cele mai raspandite sunt instalatiile cu o cuva sau cu doua cuve suprapuse.
Durata şi intensitatea frământării determină într-o mare măsură calitatea aluatului.
Frământarea aluatului pentru paste făinoase durează relativ mult – 15-20 min – datorită
cantităţii mici de apă, care, pentru a umezi uniform masa de făină şi a forma peliculele de
gluten, necesită un timp mai îndelungat.
Durata de frământare depinde de calitatea făinii, consistenţa şi temperatura aluatului.
Aluaturile preparate din făinuri grişate (obţinute din grâne dure) necesită o durată de
frământare mai mare. Pentru aluaturile preparate din făinuri slabe, cu temperatură ridicată sau
cu consistenţă mică durata frământării se reduce.
Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulară a braţelor frământătorului şi se
caracterizează prin cantitatea de energie ce se consumă prin frământare.

D.MODELAREA ALUATULUI PENTRU PASTE FAINOASE

Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in care de

imprima aspectul dorit pentru viitoarele produse si creaza forme geometrice cu sectiuni reduse
ale peretului de aluat ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea inainte de a fi
consumate.Operatiile de modelare a aluatului constau in trefilare,taierea firelor dupa anumite
tehnici si asezarea lor in diferite variante adecvate pentru uscare si ambalare.
Variante de modelare a aluatului

Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti subtiri se folosesc mai multe variante
tehnologice

 modelarea unor fire pline,cu sectiune de forme variate,care se taie la dimensiuni

reduse,in cazul pastelor scurte,la 10-40 cm pentru pastele lungi si la marimi de peste
40cm pentru cele medii,care se modeleaza suplimentar;
 modelarea unor fire cu gol interior care la randul lor pot avea sectiuni de forme foarte
variate;prin taierea acestora se obtin paste fainoase scurte de forme variate si paste
lungi
 modelarea de foi din care apoi prin taiere longitudinala si pliere se obtin paste fainoase
scurte si umplute cu diferite compozitii

Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu functionare

continua,la care elementul determinant pentru acest proces il reprezinta matrita,cu orifiile sale
pentru trefilarea aluatului.Acestea sunt in principal de urmatoarele tipuri:

 orificii care realizeaza o scurgere laminara in toata sectiunea de iesire,mijloc prin care
se modeleaza produsele ale caror fir de aluat este liniar si are pe toata lungimea
aceeasi sectiune;
 orificii la care curgerea este neuniforma intre diferitele zone ale suprafetei libere,ceea
ce face ca viteza de curgere sa fie inegala;pe acest principi se realizeaza produse care
au formate foarte variate
 orificii cu curgere mixta ,respectiv intr-o zona viteza de curgere este uniforma,iar in
altele are loc curgere neuniforma
 orificii la care in interior este montat un tel ce face ca aluatul modelat sa aiba un gol
continuu,care poate fi o gaura uniforma pe toata lungimea,cum este cazul
macaroanelor,sau goluri de forme variate,in functie de modul in care are loc curgerea.

Factorii ce influienteaza calitatile tehnologice pentru modelare ale aluatului

Modelarea pastelor fainoase se face in bune conditii daca aluatul este

plastic,deformandu-se si modelandu-se cu usurinta si daca are o buna elasticitate,datorita
careia sa isi mentina forma in timpul solicitarilor ulterioare la care este supus la pregatirea
pentru uscare ,la ambalare.
Comportarea tehnologica la modelare a aluatului este influientata de curgerea lui prin matrite
si este determinata de calitatea fainii,de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.

Calitatea fainii influienteaza prin cantitatea si calitatea glutenului si prin finete.Aluatul

pregatit din faina cu continut ridicat de gluten,cu bune insusiri elastice,are o buna
consistenta,plasticitate si elasticitate.Cantitatea redusa de gluten sau slaba lui calitate fac ca
aluatul sa se modeleze usor,insa el nu isi mentine forma,iar la uscare si manipulare se
fisureaza.Comportarea fainii si a aluatului se apreciaza prin modelarea unor fire de 1.5-2m si
analizarea comportarii lor.

Caracteristicile aluatului ce determina calitatile tehnologice la modelare sunt consistenta si

alti factori ce o influienteaza,cum sunt umiditatea si temperatura.

 Consistenta aluatului ,datorita fortelor de frecare care se genereaza la suprafetele de

alunecare ce intervin in timpul modelarii,provoaca sistemul de rezistenta al
acestuia.Inaintarea aluatului prin matrita nu este uniforma pe toata sectiunea orificiului
de modelare,straturile laterale care adera pe suprafata matritei deplasandu-se mai lent
decat cele interioare.

 Umiditatea aluatului influienteaza invers proportional consistenta si in raport cu
aceasta,forta de presare necesara la modelare.Aluatul cu umiditate mare usureaza
presarea,insa semifabricatele modelate se deformeaza usor,in timp ce aluaturile mai
putin umede se modeleaza mai greu,insa semifabricatele isi mentin
forma.Corespunzator se modifica productivitatea masinilor de modelat.Procesul de
uscare este legat de nivelul de umiditate al aluatului ,marindu-se odata cu aceste.

 Temperatura aluatului conditioneaza modelarea ,ca urmare a modificarii rezistentei pe

care o opune la trecerea prin matrita.Se observa ca prin cresterea temperaturii aluatului
consistenta scade relativ uniform,pentru ca la circa 55 grade Celsius consistenta sa se
mareasca datorita gelatinizarii amidonului si coagularii substantelor proteice,care are
ca urmare reducerea plasticitatii si a elasticitatii lui.

Procesul trebuie condus la temperaturi ale aluatului de cel mult 40-50 grade
Celsius,evitandu-se aluatul foarte cald care are o suprafata zgrunturoasa si cu crapaturi.Ea se
regleaza prin apa de preparare si prin racirea instalatiilor de modelare.

 Conditiile de presare a aluatului ,respectiv presiunea aplicata aluatului si viteaza de

curgere prin matrita au importanta pentru calitatea semifabricatelor si economicitatea
procesului.

-forta necesara a fi aplicata aluatului pentru a-l face sa treaca prin matrita depinde de
consistenta si plasticitatea aluatului si de forma,dimensiunile si profilul orificiilor matritei.La
constructia matritelor si alegerea consistentei aluatului se urmareste reducerea fortei de
presare si respectiv a consumului de energie.

-viteza de trecere a aluatului prin matrita conditioneaza productivitatea restului liniei de

fabricatie.Ea depinde de suprafata orificiilor raportat la unitatea de suprafata a matritelor si de
tipul instalatiei.
Influientarea vitezei de trecere a aluatului prin matrita se face prin modificarea presiunii
aplicate si a temperaturii aluatului.Vitezele prea mari supraincalzesc aluatul.

Dispozitive de modelare ale aluatului

Modelarea propriu-zisa a aluatului se realizeaza cu o serie de dispozitive specifice,care sunt

prezentate de orificiile de modelare si de matritele in care acestea sunt asamblate pentru a fi
montate la prese.
Orificiile de modelare sunt cilindri confectionati din metale cu duritate redusa sau din
materiale plastice dure teflon,metaacrilat si altele.In interiorul cilindrilor sunt practicate
orificii cu sectiuni foarte variate,in raport de influienta curgerii aluatului prin spatiul liber
creat,asupra formei semifabricatului si deci a pastelor fainoase.

o Modelarea de fire pline cu sectiune uniforma se foloseste pentru producerea

spaghetelor,fidelei,taiteilor si a unor sortimente de paste fainoase scurte.Ea se
realizeaza cu ajutorul unor orificii de modelare care pe directia de curgere a
aluatului au un punct de strangulare maxima,al carui profil este imprimat
semifabricatelor.Cele mai frecvente constructii de orificii de modelare pentru
fire pline cu sectiune uniforma:

-orificii cilindrice drepte ,cilindrice in trepte,tronconice cu presare constanta si

continua,tronconice evazate,cu doua trunchiuri de con sau mixte cu portiuni cilindrice
tronconice;toate acestea permit modelarea aluatului cu sectiune rotunda,fiind concepute
pentru a asigura o curgere uniforma a aluatului si se utilizeaza pentru sortimentele de
fidea,spaghete ,etc.
-orificii cu sectiune cilindrica care avand profilul oval servesc pentru anumite
sortimente de paste fainoase scurte;
-orificii cu sectiune triunghiulara ,patrata sau dreptunghiulara,care servesc pentru
modelarea unor sortimente la care se urmareste sa se obtina forma respectiva

Orificiile simplu cilindrice avand o suprafata de alunecare mare opun rezistenta

maxima,in timp ce la celelalte efectul este diminuat.Ele realizeaza o compactizare a aluatului
si reduce lipiciozitatea.

 Modelarea aluatului sub forma de tuburi sau alte profile cu gol interior se
realizeaza prin orificii ce sunt prevazute cu un cap de modelare
interior.Orificiul de modelare pentru tuburi este prevazut cu portiunea de
intrare cilindrica,care serveste pentru primirea unei prize (a unui flux) cat mai
mare de aluat si pentru sprijinirea telului prin camera de presare ,de forma
tronconica,prin care se face legatura intre camera de intrare si deschidere de
modelare ,ce are forma si dimensiunile adaptate sectiunii transversale pe care
urmeaza sa o aiba sortimentul ce se modeleaza.

Formarea canalului interior al semifabricatului este datorat telului,al carui picior are sectiunea
corespunzatoare golului pe care urmeaza sa-l aiba produsul modelat.Acest picior este agatat
prin intermediul unei tije de doi sau trei umeri de sprijin.Aripioarele telului se construiesc cu
sectiunea cat mai subtire si ascutite in directia de intrare a lautului in matrita,pentru a opune o
rezistenta cat mai redusa la curgerea acestuia.
Pentru modelare aluatul patrunde in orificiul de modelare in care are loc o impartire a
suvoiului respectiv in doua sau trei fluxuri de aluat,in functie de numarul de aripioare pe care
le are telul si ajunge in camera de presare unde taierea aluatului de aripioarele telului
inceteaza si cele doua sau trei fluxuri de aluat sunt presate puternic in jurul piciorului telului.
Aluatul curge prin spatiul liber dintre peretii de modelare ai orificiului matritei si piciorul de
modelare al telului,rezultand un produs modelat,cu sectiune identica cu spatiul liber de trecere
a aluatului dintre peretii orificiului si tel.Sectiunea de modelare a orificiului si a telului
permite obtinerea de forme variate de semifabricate.

 Modelarea aluatului sub forma de foaie reprezinta o faza primara deoarece

aceasta se prelucreaza ulterior sub forma de papioane sau alte formate prin
diferite tipuri de taieturi si modelari.Se recurge la aceasta solutie tehnologica
deoarece operatia se poate integra in fluxul liniilor de fabricatie aflate curent in
dotare.

 Modelarea aluatului prin curgere neegala in sectiune serveste pentru

sortimentele de paste fainoase cu forme spatiale complexe,cum sunt
melcisorii,scoicile si alte produse asemanatoare.Curgerea neegala a aluatului in
sectiune se datoreste gaometriei orificiului de modelare,care are suprafete si
intensitati de frecare diferite pe portiuni,influientand in consecinta forma
semifabricatelor.

-modelarea unor taitei cu margini gofrate prin largirea orificiului de intrare a

aluatului in amtrita si reducerea suprafetei de frecare la capete,unde viteza de curgere devine
mai mare.
-modelarea de melcisori si alte formate se face cu orificii de constructie apropiata
de cele utilizate pentru modelarea macaroanelor si altor sortimente cu gol montat
excentric.Aluatul are o deplasare de 2-10 ori mai mare in zona de curgere maxima fata de cea
de curgere minima,rezultand semifabricate cu forme varaiate.
-modelarea de scoici foloseste un orificiu de modelare cu o deschidere amplasat
diametral.Viteza diferita de curgere din sectiunea orificiului se transpune printr-o avansare
mult mai rapida a aluatului in zona centrala comparativ cu cele laterale,iar prin taierea bandei
de aluat modelate la intervale bine determinate rezulta un produs care reproduce forma unei
scoici.

Matritele pentru modelarea aluatului reprezinta suportul pe care sunt amplasate orificiile de
modelare si cu care sunt montate la prese.Matritele sunt realizate dintr-un schelet de rezistenta
confectionate din bronz sau alte metale,in care sunt prelucrate alveole pentru montarea
pastilelor in care sunt prelucrate orificiile de modelare.In corespondenta cu sectiunea fluxului
de semifabricate al liniilor de fabricatie se disting doua tipuri de matrite:

 matrite cilindrice care se folosesc mai ales pentru liniile de paste medii si
scurte,mai rar pentru paste lungi;orificiile de modelare se monteaza direct in
corpul matritei,dar la cel cu gratar se folosesc casete in care sunt asezate
pastilele respective;
 matritele dreptunghiulare care permit obtinerea unui front larg de
semifabricate,ceea ce usureaza organizarea productiei la liniile de paste
fainoase lungi.Crearea suprafetei de modelare a orificiilor matritei se
solutioneaza in doua variante:prin montarea pe blocul matritei a pastilei cu
 orificiul de modelare ,ceea ce permite refolosirea blocului si pentru alte
sortimente sau prin captusirea alveolei din corpul matritei sau de la orificiu cu
materiale plastice care favorizeaza alunecarea.

Constructia matritelor se simplifica daca ele se monteaza prin intermediul unor gratare,care au
rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta ceruta de proces.Gratarele se
confectioneaza din otel.
Pentru protejarea matritelor de corpuri straine ce le pot infunda se folosesc filtre,care retin
impuritatiel si servesc la egalizarea presiunii aluatului pe suprafata matritei.