TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE

CUPRINS
Tehnologia obinerii pastelor finoase Tehnologia obinerii biscuiilor

Tehnologia obinerii vafelor Alte tehnologii din industria produselor finoase

TEHNOLOGIA OBINERII PASTELOR FINOASE

Definiie: produse care se obin din fin, ap i o serie de

adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (finuri cu coninut ridicat de proteine), coninutul de substan uscat al produsului final fiind foarte mare (87%) componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrai de carbon i substane proteice (alimentaia copiilor, diete) rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus de fierbere) conservabilitate n timp (coninut redus de umiditate - 13%)

Criterii de clasificare a pastelor finoase:

dup proprietile organoleptice i fizice:

paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri paste finoase extra, simple sau cu adaosuri paste finoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni
paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne paste finoase medii: fidea, tiei paste finoase scurte: melci, scoici, stelue, spirale, etc

 dup form:
rotunde: macaroane, spaghete late: tiei, lazane

dup aspect:
netede: melciiori, spaghete, macaroane cu denivelri: lazane, scoici

dup structur:
fidea melci cu structur compact plin n seciune: spaghete,

cu goluri n interior sub form de tub: macaroane,

un singur fir: fidea din dou sau mai multe fire: fidea, mpletite, rsucite

 dup compoziie:
paste finoase simple, obinute doar din fin i ap paste finoase cu adaos de ou paste finoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.) paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei (legume, fructe, ierburi aromate) paste finoase obinute din alte finuri (porumb, orez, hric, etc.)

ISTORICUL PASTELOR FINOASE

utilizare iniial: China 1292 Marco Polo Asia Italia Macaroanele italieneti originare din Roma Antic legend: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului (zeul Vulcan n legendele romane )

1000 - Martino Corno (buctarul ef al Patriarhului Aquileia) The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli 1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abunden paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, rile musulmane i cretine), chiar i cu vasele 1316 - producerea pastelor uscate n regiunea Liguria Pn la sfritul secolului al 18-lea, pastele se consumau fr sosuri i fr a folosi brnza.

1800 - sosul de tomate (fierberea roiilor n ap mpreun cu

sare i frunze aromatizante), asezonarea macaroanelor a fost folosit pentru

mijlocul sec. 19-lea pizza i mozzarella ncep s fie asezonate

cu sos de roii

mijlocul sec. 19-lea industrializarea procesului de obinere a

pastelor finoase

Italia cea mai mare varietate de forme, dimensiuni i culori

Instalaie de extrudarea a pastelor finoase

Uscarea pastelor finoase pe strzile din Neapole

Uscarea pastelor finoase in China

Vnztor de paste finoase din secolul 19

Consumatori de paste finoase

Tipuri de paste finoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet

Paste n form de litere pentru sup Destinate alimentaiei copiilor

Anchellini/Piombi

Paste scurte pentru supe

Anelli Siciliani

Paste scurte sub form de inele mari;supe/salate

Armonie/ Stortini

Paste scurte; supe

Ballerine Campanelle

Paste scurte; salate/supe

Bigoli/Bigui Pincinelli

Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obinute din fin integral, fin alb de gru sau fin de porumb

Bucatini Perciatellini Foratini Fidelini bucati Fide bucate

Paste scobite, lungi cu diametru mic (2.4-2.7 mm) i cu suprafa neted

Bumbola

Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate n care se reine sosul

Calamaretti

Paste scurte, late, inelate

Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni Cannolicchi medi Sciviotti ziti Denti di cavallo Denti di pecora Fischiotti Fischioni Canneroni

Paste scurte; sosuri vegetale/caserole

Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate

Capelli d'angelo Angel's hair Cabellos de Angel Capelvenere Fidelini/ Fedelini Cappellini Cappelletti

Paste lungi, foarte subiri, extrudate ( mm 1 - 1.2); apar sub form de cuib/rsucite; supe clare;

Paste cu dimensiune medie, form strns, umplute cu vegetale, brnz sau carne

Cappelletti Umbri

Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)

Cappello dello chef

Paste scurte de forma bonetei buctarilor

Cappello napoletano

Paste scurte; salate/semifabricate

Casarecci Cesariccia

Paste italiene cu lungime redus/rsucite; se servesc cu sos de carne

Cavatelli

Paste sub forma unei scoici, care seamn foarte bine cu un hot dog; numele, este folosit pentru a defini o gluc umplut cu brnz riccota Paste tubulare rsucite. Se obin de fin de gru organic Cellentan i

Cellentani Gobbetti

Gobbetti

Cencioni

Denumirea lor nseamn mica piatr. Au form oval, cu o mic bucl, textur rugoas i consisten elastic.

Chiocciole

Paste scurte; salatelor/supelor

Chinese egg noodles Dan mien

Tiei lungi, preparai din fin de gru i ou. Form rotund, de grosimi diferite, de culoare galben. Se vnd sub form de baloi.

Chinese wheat noodles

Tiei chineyesti, rotunzi sau plai, cu grosimi variabile, obinui din fin de gru, ap i sare. Au culoare galben-deschis sau alb.

Chuka Soba

Tiei japonezi, lungi, uscai i ondulai, obinui din fin de gru. Au textur fin i se vnd n ambalaje sub form de crmizi. Au coninut redus de grsimi, deoarece pregtirea lor nu implic prjirea n ulei. Paste scurte; salate/supe

Ciocchetti

Cocciolette Abissini

Paste scurte n form de scoic; salate/supe

Conchigliette Tofettine Coccioline Cinesini Margaritine Cinesi rigati Conchiglioni Jumbo Shells

Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne

Paste scurte scobite, de dimensiune mare

Coquillettes

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Creste di galli

Paste scurte, de forma crestei de coco; salate/supe;

Croxetti

Paste originare Evul Mediu, produse de ctre familia de nobili Liguarian; se obineau din aluat foarte subire i aveau imprimate pe o fa armele familiei i pe cealalt simboluri ale acesteia; astzi se folosesc alte simboluri; se asezoneaz cu sos de pete, nuci Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor

Dischi Messicani, Dischi Volanti

Fagiolini rigati Cornetti rigati Sedanetti rigati Sedanini rigati Stortini rigati Diavoletti rigati Tubetti lunghi rigati Farfalle Galla genovese Fiocconi Farfalloni

Paste scurte, curbate; semipreparate

Form Bologna, caserole/sosuri de carne

Fettuccelle ricce Nastrini Reginette Reginelle Fettucce ricce

Paste (lime aproximativ 12 mm)

Fettuccine Lasagnette Fettucce

Paste lungi cu seciune rectangular (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate

Francesine Stricchetti tondi Saliere Farfalle tonde Fiocchetti

Paste scurte, extrudate; supelor/sosurilor de carne

Fusilli Eliche Tortiglioni Spirali

Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Fusilloni Eliche grandi

Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Gianduietta Gianduini

Paste scurte; supe vegetale

Gigli Cornetti Corni di bue

Paste scurte; caserole/salate

Gook soo Gougsou Kuk Soo

Tiei coreeni, subiri, pali, obinui din fin de gru. Se gsesc sub form de baghete ascuite sau rotunde.

Gramigna Crestine Margherite lisce Fagioletti Zitellini Tubettini lungh

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

Gramignoni Spaccatelle Maglietta Stivalettini

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

Grano Brofandei

Paste scurte; supe vegetale

Grattoni

Paste scurte; supe vegetale

Hiyamugi

Tiei japonezi, subiri, fragili, fabricai din fin de gru. Se vnd n baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate.

Italiana

Paste scurte gurite; supe vegetale

Lasagne Lasagnoni Bardele

Paste lungi cu seciune rectangular (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate

Linguine Bavettine Bavette fini Radichini Linguettine

Lumachine Lumachelle Lumachette Cirillini

Paste lungi cu seciune eliptic

Paste scurte; salate/supe

Maccheroni Macaroni

Paste gurite, sub form de cot

Mafalde Frese Tagliatelle nervate

Paste lungi, cu form rectangular, crlionate pe ambele pri (lime aproximativ 10 mm)

Malloreddus Gnocchetti sardi

Paste scurte; originare din Sardinia supe vegetale;

Manicotti

Paste tubulare lungi, cu suprafa profilat i tietur final n diagonal

Maltagliati Strengozze

Paste scurte; supe vegetale

Margherita Messinese lunga

Paste cu lungime medie, form extrudat; sosuri vegetale/carne

Merletti

Paste scurte; supel/salate

Messinesi

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Mezzani Perciatelloni Mezze Zite Regine Scaloppi Napoletani

Paste lungi, gurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) i suprafa neted

Miswa Misua

Tiei filipinezi, lungi, obinui din fin de gru. Sunt foarte fini i delicai, de culoare alb.

Molloni

Paste scurte spiralate, cu o coard rsucit n jurul unei tulpini solide, cu textur rugoas, cu o bun capacitate de reinere a sosului.

Mostaccioli Mezze Penne Mezze Penne Zite Penne di ziti Ziti tagliati

Paste scurte tiate oblic; semipreparate/supe/ salate

Mparrettati

O varietate de paste italiene, formate dintr-o band de aluat, cu lungime de 20 30 cm

Nuvole
Paste scurte; supe/salate

Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota

Paste scurte; supe vegetale

Ondule

Paste scurte rsucite; semipreparate/salate

Orecchiette

Paste scurte, n form de urechi salate/supe;

Orzo Puntine Punte d'ago Armelline Semi d'orzo Semi d'avena Semi di riso Occhi di giudeo

Paste scurte; supe vegetale

Paccheri

Paste scurte, gurite, cu suprafa neted; destinate sosurilor de carne; odinioar purtau numele de pastele sracilor, datorit dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapid a vaselor;

Pantacce Paste scurte; supe/salate

Pappardelle Papparelle

Paste lungi cu seciune rectangular (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate

Paternoster Gnocchetti Gnocchettini Tubettini Ditaletti Coralli Ditalini Avemarie Caporelli

Paste scurte; supe vegetale

Pennine (Penne) Mezze pennette lisce Mezze penne Mezzani Pennettine Pennuzze Penne Regina
Pennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliati Penna a candela

Paste scurte gurite, tiate oblic; sosuri vegetale

Paste scute gurite, cu dimensiune mare

Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini Mezzanelli Long Macaroni

Paste lungi uscate, gurite, cu suprafa neted i diametru mediu (aproximativ 4 mm)

Pizzoccheri

Tiei lungi de gru, specifici Nordului Italiei

Pizzichi

Paste scurte, tiate pe diagonal i cu margini profilate. Se prepar din fina unei varieti de gru cu gluten uor digestibil, bogat n vitamine, sruri minerale fibre i uleiuri eseniale. Sunt de culoare maro i au arom de nuci. Sunt fragile i trebuie manevrate cu grij.

Ramen

Tieei lungi, subiri, obinui din fin de gru, uneori cu adaos de ou. Se comercializeaz n legturi sub forma unor crmizi, n stare proaspt, uscai, congelai sau prjii.

Quadrefiore

Paste scurte; salatelor/supelor

Quadrettini Quadrucci Quadratini Quadretti Lucciole

Paste scurte; supe vegetale

Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati

Paste scurte; supe vegetale

Sagne Incannulate

Paste lungi, sub form de panglic, rsucite spiralat

Radiatori Marziani

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Ravioli

Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brnz riccota, carne i chiar umpluturi pe baz de pete

Ricciarelle Riccioline Sfresatine Manfredine Fettuccia riccia

Rigatoni

Paste late (aproximativ 15 mm), cu rsucire dubl

Paste lungi gurite, tubulare

Ruotine Rotelle Rotelline Rotine Rotini

Paste scurte n form de roat; semipreparate/salate

Sagnarelli

Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm i bordur crestat

Sciviottini Cannolicchi piccoli Fagioloni Svuotini Gnocchetti di Ziti Canoncetti Svoltini

Paste scurte gurite; semipreparate/supe

Semi di Melone Semi di mela Midolline Semoni Risone

Paste tiate scurt; supe vegetale

Somen

Tieei subiri, rotunzi, de culoare alb, comercializai n stare uscat sub forma unor mnunchiuri legate

Spaghetti Vermicelli Fide Ristoranti Vermicelloni Filatelli Vermicelloni giganti Spaghettoni Spighe

Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 2, 4 mm)

Paste scurte n form de copac;semipreparate/salate

Spumoni

Paste scurte, de forma dopurilor de ampanie; sosuri reci;

Stellette Stellettine Stelle Astri Fiori di Sambuco

Paste scurte; supe vegetale

Strozzapreti

Numele nseamn n limba Italian strangulator de preot i se refer la asemnarea cu un prosop rsucit

Taiwanese noodles

Tiei taiwanezi subiri, foarte lungi, obinui din fin de gru la care se adaug ceai verde, alge verde-brune, igname

Tagliatelle Tagliarelli Reginelle Fresine Nastri Fettuccelle Fettucce romane Fiadi Tagliati di Ziti Cannelli Ziti Gnocchetti Ziti Spolette

Paste lungi, cu seciune rectangular (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate

Paste scurte; sosuri vegetale

Taglierini

Paste lungi, subiri; sosuri cu ofran i urzici

Tagliolini Fidelini a nido Tagliatelline Trinette a matasse

Paste lungi, cu seciune rectangular (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate

Tempesta Seme Santo Tempestina Grattata Peperino Pepe Fregolina Peperini di Genova

Paste scurte; supe vegetale

Torchio

Paste scurte, cu form similar torelor

Tortelli Tordelli

Dimensiune medie sau larg, cu form rectangular sau ptrat, paste proaspete cu umplutur pe baz vegetal, brnz ricotta, carne sau pete

Tortellini

Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutur pe baz de carne; destinate, prin tradiie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor

Trenne

Paste tubulare, gurite, aplatizate doar pe o parte

Trennette

Similare pastelor de mai sus dar mai mici; sosuri pe baz de pete, nuci

Tripolini Signorine

Paste lungi rsucite doar ntr-o parte (lime aproximativ 10 mm)

Trofie Troffiette

Paste rsucite, care dateaz dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o rsucire special a minii;

Trottole

Paste scurte; salate/supe

Tufoli Maniche Gigantoni Occhi di elefante Elefante Canneroni grandi Occhi di bove

Paste scurte, gurite, cu diametru mare i suprafa neted; sosuri vegetale/carne /caserole

Vesuviotti

Paste scurte, rsucite

Ziti Boccolotti Zitoni Zituane Candele

Paste lungi, gurite, cu diametru foarte mare i suprafa neted