TEMA: PRODUSELE DE COVRIGRIE I PESMETRIE Produsele de covrigrie -se obin din fin de gru i au forma unui inel rotund

sau oval. n funcie de grosimea vergii (fitilului), dimensiunile inelului i sortul fainii, se fabric 3 feluri de produse de covrigrie: covrigei usca i - se fabric din fin de gru de calitate superioar, -a i, mai rar, a l-a i repre!int nite inele cu diametrul de " - # cm, grosimea vergii (fitilului) $,# - %,"cm, masa unei buci #,& - %' g, umiditatea 9 - %3(, numrul de buci ntr-un )ilogram este de .*$ - '3$ (tab. #)+ covrigei - se fabric din fain de gru ,de calitate superioar, -a i, mai rar, a l-a i repre!int inele cu diametrul de - . %$ cm, grosimea vergii (fitilului) pn la',' cm+ masa unei buci este de '& - "$ g, umiditatea %" -- %*(, numrul de buci ntr-un )ilogram este de '& - &$ + covrigi - se fabric din fin de gru de calitate superioar i repre!int inele cu diametrul de %$ . %& cm, grosimea vergii (fitilului) ',- - 3,& cm, masa unui covrig este de &$ - l//g, umiditatea '& - '0(, numrul de buci ntr-un )ilogram este de %$ . '$ E!a"ele "rocesului !e#$ologic: %pregtirea materiilor prime -pregtirea aluatului -fermentarea aluatului -modelarea -dospirea final a inelilor -/prirea semifabricatelor -coacerea -rcirea -ambalarea Sor!i&e$!ul:de tip co!onac,!a1aroi, cu mac, cu lapte,vanilai,cu lmie,cu ou,cu mutar,cu c1imen ,scorioar.
%

I$dicii de a"reciere a cali! ii produselor de covrigrie: -orga$ole"!ici%aspectul e2teroir,gustul i mirosul,culoarea, %'i(ico c#i&ici%umiditatea,aciditatea ,coeficientul de umflare. A&)alarea:pac1ete sau cutii de carton,pac1ete polietilen. Marcarea:se indic pe ambala3 sau pe etic1et 4ransportare:se transport n conformitate cu regulile de transportare pentru produsele alimentare. Ps!rarea:"e ra'!uri, n ncperi uscate aeresite ,care nu sunt infectate cu duntori.temperatura de pstrare ma2im '&c-5.6.#&-0&(. Ter&e$ul de "s!rare "& !ile pentru covrigeii uscai ,'& pentru covrigei i pentru covrigi-%'-%# ore. 789:8 7esmeii se deosebesc printr-o umeditate relativ a aerului redus(--%'(), fapt ce permite pstrarea lor un timp mai ndelungat, fr modificri ale calitii.;aloarea energetic depinde de reet i constituie 33'-"$$)cal. 7esmeii se clasific n funcie de reeta te1nologic i de destinaie i pot fi: 7esmei de co!onac < se obin din fin de gru de calitate superioar sau cu adaos de !a1r, grsimi, ou, etc.9und consumai pe lng alte produse de panificaie i patiserie. 7esmeii simpli se obin din fin de secar sau de gru- secar, pe ba! de maia cu adugarea sarii de buctrie i se ntrebuienea! pentru aprovi!ionarea armatei, e2pediiilor. de 1rtie,pelicul de

'

Procesul !e#$ologic de o)i$ere a "es&eilor cuprinde urmtoarele etape: %. Preg!irea alua!ului- se pregtete prin metoda cu plmdeal.9e fermentea! %,&$' ore la temperatura de 3$-3' = cu '-3 fermentri. '. *or&area i &odelarea alua!ului-aluatul fermentat se divi!ea! n buci din care se modelea! fran!elele. 3. Dos"irea alua!ului- fran!elele pregtite sunt supuse dospirii timp de &$%$$ minute, la temperatura de 3&-"&=. >ospirea suficient asigur formarea unei poro!iti bine de!voltate a produsului copt. ". Preg!irea c!re coacere- fran!elele naite de coacere se ung cu ou btute. &. Cocerea 'ra$(elelor- se coc la temperatura de ''$- '&$ =, timp de 0-'$ minute. #. Rcirea 'ra$(elelor- fran!elele coapte se rcesc i se las pe rafturi -'" ore. 0. Tierea 'ra$(elelor- se taie felii . -. Uscarea 'eliilor- feliile pregtite se aa! pe vatr i se usuc la cuptor timp de --3" minute, la temperatura de '$$ =. *. Rcirea% 7esmeii se rcesc pn la temperatura camerei. %$. A&)alarea- se ambalea! n l!i de carton Sor!i&e$!ul "es&eilor es!e varia! i cu"ri$de: - pesmei !a1aroi+ - pesmei vanilai+ - pesmei pentru copii+ - pesmei cu cafea+ - pesmei pentru amatori+ - pesmei cu stafide+ - pesmei oreneti+ 3

"