CLASIFICAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

FOLOSITE ÎN ALIMENTAȚIE

 Materii prime de origine vegetală

 Cereale,crupe,paste făinoase,legume,
 Fructe
 Zahăr,amidon,miere,glucoză
 Condimente și stimulente
Cerealele
Materii prime folosite în
alimentație
 Făina de grâu
 Crupele
 1.Definiţie

2. Clasificare

3. Substanţele importante din făină

4. Condiţii de depozitare

5. Utilizări culinare
Făina de grâu

1.Definiţie
 Se obţine prin măcinarea boabelor
de grâu în diferite granulaţii şi
separarea particulelor rezultate prin
cernere cu ajutorul sitelor
 Clasificare:
În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică
astfel:
 Făină albă (extracţie 30 %) obţinută din miezul

bobului
 Făină semi-albă (extracţie 75 %) cu eliminarea

parţială a tărâţelor
 Făină intermediară (extracţie 85 %)conţine particule

de tărâţe
 Făină neagră (extracţie 90-95 %)

Notă - Prin grad de extracţie se înţelege cantitatea de făină, în kilograme sau %,

obţinută din 100 kg boabe.
 3.Compoziţia chimică a făinii
- variază în funcţie de
compoziţia chimică a boabelor
şi de gradul de extracţie:

- amidon
- celuloză,
- zaharuri simple,
- proteine,
- lipide,
- substanţe minerale,
- vitamine şi enzime
Cele mai importante substanţe din făină,
cu rol în formarea şi coacerea
aluaturilor, sunt:
Amidonul- ajută la formarea
şi coacerea aluaturilor

Glutenul – este generat de substanţele proteice

din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică, care dă vâscozitatea aluatului, permiţând
modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul dospirii
aluatului acesta înglobează gazele şi se formează,
prin coacere un miez poros. Cu cât conţinutul în
gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate
mai bună.
4. Condiţii de depozitare

 În depozite curate, aerisite, în saci de

material textil sau pungi de hârtie, stivuite
astfel încât sa poată circula aerul la
temperaturi 10 grade Celsius, umiditate
relativă a aerului 70-75 %, timp de 60 zile
vara şi 120 zile iarna, în camere uscate,
aerisite, fără rozătoare sau insecte.
 Umiditatea mai crescută duce la formarea
cocoloaşelor
5. Utilizări culinare

 Materie primă la fabricarea pâinii, a

produselor de panificaţie şi patiserie –
cofetarie
 Material de îngroşare la diferite sosuri
 La tapetarea cărnii pentru obţinerea
şniţelului
1. Definiţie
2. Clasificare
3. Caracteristici
4. Utilizări culinare
1. Definiţie: sunt produse
obţinute prin prelucrarea
boabelor de cereale prin tehnici
speciale.
2. Clasificare
Întregi din orez (orez şlefuit
şi orez glasat)
Normale din arpacaş (din grâu şi
din orz)
Fragmentate(mălai, griş, brizură de
orez

Crupe Opărite (fulgi de ovăz)

Laminate
Prăjite (fulgi de porumb)
Pufarin (din grâu şi din orez)
Expandate
Pufuleţi (din porumb)
3. Caracteristici

 Valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului mare în

amidon (65-75%), substanţe proteice parţial complete,
grăsimi, săruri minerale,
 Valoarea calorica – între 350 – 370 cal/100g produs
 Fierb repede: la fierbere îşi măresc volumul, greutatea
şi îşi îmbunătăţesc proprietăţile gustative (devin plăcute
la gust)
 Sunt uşor asimilate de organism , fiind recomandate în
alimentaţia tuturor grupelor de vârstă, inclusiv în
alimentaţia dietetică
4. Utilizări culinare
Crupele se utilizează la:
 Pregătirea garniturilor

 La pregătirea dulciurilor de bucătărie

 Ca adaosuri la preparatele lichide

(supe, ciorbe), sosuri, tocături.
 Material realizat de
prof. Evelina Turiac
Colegiul Economic “Ion Ghica” Braila
Anul scolar
2007 - 2008