Amenajarea slilor pentru deservirea consumtorilor

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas 2. Pregtirea locului de munc al chelnerului 3. Deservirea meselor 3.1. Principii estetice al deservirii meselor 3.2. Reguli de baz ale deservirii 3.3. Caracteristica diferitor tipuri de deservire a mesei

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

Vesel, tacmuri i lenjerie de mas le primete chelner-maistru n cmar. Numrul feelor de mas, necesare pentru acoperirea meselor, se stabilesc, reieind din numrul meselor n sal. n afar de aceasta, pentru schimb pe parcursul lucrului trebuie de prevzut o rezerv de fee de mas, care se pstreaz n servant n sal (cte 2-4 buc.). erveele se primesc, reieind din calcule 3-6 uniti pentru fiecare loc, prosoape 4-5 uniti, ervete 2-3 uniti pentru fiecare chelner.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

Rezerv de tacmuri i nu trebuie s depeasc 20% de numrul locurilor. Farfurii se aduc din cmar n sal, acoperindu-le cu prosop, i se pun n stive pe servante i mese auxiliare, iar fujere, bocale, pe talgere, acoperite cu erveel. Tacmuri se aduc pe talger, acoperit cu erveel, deasupra ele la fel sunt acoperite cu erveel. Uneori, pentru a duce un numr mare de vesel, chelnerii folosite mese pe roticele.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

Pn la aranjarea meselor chelner trebuie s revizuiasc vesela i tacmuri primite la subiectul calitii splrii i defectelor posibile. Dac se depisteaz c acestea sunt splate necalitativ, sunt crpturi pe farfurii, uniti din sticl cioplite, la furculie zmuri frmate i etc., acestea trebuie imediat nlocuite. Pn la aranjarea meselor vesela i tacmuri trebuie s fie terse cu un ervet (sau prosop) i lustruite.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

n procesul tergerii pharelor picioruul acestora le iau n mna stng, le nvelesc cu o parte de tergar, iar cu ajutorul prii rmase a tergarului phare se terg n afar i din interior. Nu se permite de suflat pe vesela din sticl i de folosit pentru tergerea acestora erveele utilizate. La tergerea farfuriilor, acestea se in cu captul ervetul n mn stng, iar cu mna dreapta se strnge alt parte a ervetului i se terge farfuria, rotind-o. Furculie, liguri i cuite se terg pe rnd, lund cteva tacmuri cu o parte a ervetului n mn stng, iar cu mna dreapta o terg fiecare unitate aparte, utiliznd partea rmas a ervetului.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

Lingeria de mas fee de mas, erveele, prosoape sunt revizuite pn la aranjarea pe mese. Dac faa de mas, erveele sunt clcate ru, cu pete i rupturi, acestea se ntorc n cmar. n obligaiile chelnerului intr pregtirea condimentelor i mirodeniilor. Pentru aceasta pe fiecare mas trebuie de pus cte un set pentru mirodenii: sare, piper, mutar, ulciorue pentru oet, ulei de floarea soarelui i de msline, scrumiere.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

Vase pentru sare n fiecare zi trebuie splate i bine terse. Nu trebuie de pus n ele mult sare, acesta fiind de sol fin. Dac sarea este pus n vase deschise, periodic (dup fiecare client) ea trebuie nivelat, iar prile vasului se terg. Vasul pentru piper se umple cu piper uscat doar pe jumtate, dup ce atent se nchide cu capac i se terge. Modele deschise pentru piper nu se folosesc, pentru c el repede se erodeaz. Mutarul necesit o deosebit atenie: el trebuie s fie proaspt i, la umplutura vasului, prile acestui trebuie bine terse. Ca acesta s nu se usuce, se adaug cteva picturi de lapte fiert.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

Ulciorue pentru oet i ulei, sosuri pentru salate i hering (de obicei din cristal), .a. pot s fie la numr limitat i puse pe mas la cerina clienilor. Aceste se umpl pe 2\3 din volum.

Pentru a distinge oet de alte lichiduri i sosuri, se adaug cteva picturi de vin rou.
Opacifierea uleiului poate fi eliminat prin adugarea la un vrf de cuit de sare.

1. Primirea i pregtirea veselei, tacmurilor i lingeriei de mas

n procesul deservirii apare des necesitatea n schimbarea scrumierelor. Se face aceasta n felul urmtor: - chelner se apropie la mas, cu scrumiera curat acoper cea plin i, dintr-o singur micare, le ia de pe mas, innd cu ambele mini; - apoi, lund minile la o parte de oaspeti ia scrumiera curata de sus si o pune pe masa,iar acea murdara ia de pe masa. Curatirea scrumierelor in sala este interzisa. Tacimurile si vesela pregatite pentru deservire sunt aranjate i puse pe o tav acoperit cu o pnz, iar partea de sus este, de asemenea, acoperit cu un erveel.

2 Pregatirea locului de munca a chelnerului

nainte de a incepe deservirea vizitatorului chelnerul trebuie s pregteasc locul de munc. Acesta poate fi pur si simplu o mas acoperit cu o pnz, sau un dulap special, dotat cu rafturi, sertare, i, uneori, cuptor (pentru nclzirea bucatelor). n orice caz, chelnerul trebuie s pregateasca : echipamentul necesar de baz: cuite i furculie i linguri de sup i desert, cafea i ceai, cutite linguri auxiliare; Tacimurile auxiliare pentru servirea bucatelor: polonice, cuite

2 Pregatirea locului de munca a chelnerului

Echipamentul necesar penru curatirea mesei; vesela; Vesela pentru servirea ceaiului sau cafelei(ulcioare de lapte, boluri pentru zahar, cupe i farfurioare, linguri speciale, etc). Vesela din sticl (pocale, pahare, pahare pentru vin); Vesela suport (acoperita cu pinza) Vesela pentru piine si unt; erveele; Platouri; Scobitoare dentara ;

2 Pregatirea locului de munca a chelnerului

Meniul de gustari, mese i buturi; Lista de vinuri; Foi curate pentru note si pixuri; Deschizatori pentru sticle; Condimente; Lenjerie de mas curata ; Tacimuri suplimentare pentru deservirea comenzilor speciale.

2 Pregatirea locului de munca a chelnerului

Daca bara de deservire este echipata cu cuptor,atunci el este aprins cu 15 min. inainte de deservirea vizitatorilor. Vesela i echipamentele utilizate n timpul deservirii, trebuie s fie n mod constant completat sau nlocuit cu curat , la sfritul turei sau nceputul turei urmtoare (n funcie de decizia de maistrului)

2 Aranjarea mesei
Aranjarea pe masa treuia sa corespunda urmatoarelor cerinte : Sa corespunda deservirii; Sa corespunda meniului aperitifelor,bucatelorsi bauturilor servite; Sa fie estetica,sa se combine cu forma mesei,culoarea fetei de masa,stergarelele (forma invirtirii lor)si cu interiorul general al salii; Sa oglindeasca specificul national si tematica companiei,salii si altele. Toate elementele de deservire trebuie sa fie aranjate conform regulilor.

2.1

Principiile de design estetic al meselor

Aranjarea estetica a mesei presupune respectarea unor cerinte: Aranjarea mesei trebuie sa corespunda tematicii companiei alimentare sau motivului de sarbatoare. Vesela, luminarile,serveele pliate original,compozitiile floristice si alte accesorii de dcor trebuie sa fie concepute in acelasi stil. Toate elementele de deservire trebuie sa fie in armonie dupa forma si culoare. Important e sa tinem cont de proportie si sa nu supraincarcam masa cu elemnte de decor.

2.1 Principiile de design estetic al meselor

Aranjarea mesei trebuie sa corespunda gamei de culori si stilului de interior al companiei.

Combinatia armonioasa,cu folosirea a nu mai mult de trei tonuri in aranjarea mesei (alb,rosu,verde;cafeniu,rosu,galben). E usor de memoratperechi de culori contrastante, daca de aranjat culorile curcubeului dupa acul ceasornicului,incepind cu rosu. Atunci in sectoarele opuse se vor afla culorile contrastante.

2.1 Principiile de design estetic al meselor

rosu

oranj violet

albastru galben

verde

2.1 Principiile de design estetic al meselor

Inceputul comun in crearea tematicii mesei slujeste culoarea fetei de masa.Celelalte elemente: compozitia de flori,culoarea servetelelor, si accesoriilor,se aleg dupa culoare pentru ea dupa nuanta sau contrastant.Daca fata de masa este monocroma in acest caz vesela poate sa fie uzorata.Daca fata de masa este cu desen sau ornamentata,colorata,atunci vesela trebuie sa fie monocromatica (spre exemplu alba) sau similara desenului feteide masa. Trei culori dominante trebuie sa se repete in nuantele disponibile pe masa elemtelor de deservire si accesoriilor.

2.2 Regulile comune de deservire

Aranjarea mesei se face in trepte: Mesele acoperite cu fete de masa; Aranjarea farfuriilor; Aranjarea tacimurilor; Aranjarea veselei de cristal(sticla); Aranjarea servetelelor; Aranjarea dispozitivelor pentru condimente,a vazelor cu flori. O astfel de consecutivitate prevede rapiditatea si corectitudinea amplasarii obiectelor de deservire si permite protejarea veselei (si anume de cristal) de a nu fi sparta.

2.2 Regulile comune de deservire

Reguli de acoperire a mesei cu fata de masa La acoperirea mesei cu fata de masa incretitura centarla trebuie sa corespunda cu centrul mesei,incretitura perpendiculara la fel trebuie sa corespunda centrului mesei. Marginile fetei de masa trebuie uniform sa fie coborite cu 25-30 cm din toate partile, dar nu mai jos de scaun.Coborirea mai mica a fetei de masa da scaunului privliste urita, mare nu este comod de sezut.Colturile fetei de masa trebuie sa se coboare de-a lungul picioruselor mesei,acoperindule. Daca suprafata mesei este fragila,se poate de pus sub fata de masa,un flanel-molton monocromatic din bumbac.Mai ales ca el protejeaza fata de masa de la intindere si blocheaza sunetul loviturilor de vesela.

2.2 Regulile comune de deservire

La acoperirea mesei cu fata de masa se foloseste naperon-fata de masa superioara care nu slujeste doar ca infrumutesare dar mai are si o multine de facilitati.Si principalele suntpracticitatea,marimea mica si pretul relativ mic fata de fata de masa debaza. Cind utilizam naperonul u este necesar de spalat fata de masa atit de des,si curatarea lui este mult mai ieftina. El poate fi asternut prin doua modalitati: in colt sau dupa perimetrul mesei.

2.2 Regulile comune de deservire

Regulile aranjerii mesei cu platouri . Pe masa acoperita cu fata de masa strict in fata fiecarui fotoliu (scaun)se pune un platou mic (sau de baza).Distanta de la marginea mesei la platou trebuie sa fie egala cu 2 cm.Emblema (logo-ul)trebuie sa fie in poartea opusa de marginea mesei. La aranjarea mesei pentru banchet pe platoul mic de baza se pune platoul pentru aperitiv strict pe centru.In acelasi timp ar fi corespunzator de pus intre ele un servetel,insa asa,sa nu acoperim emblema.

2.2 Regulile comune de deservire

La deservirea zilnica farfuria mica de luat masa se exclude,dar incep sa aranjeze masa cu farfuria pentru aperitive,respectind in continuare aceleasi reguli. Mai apoi la distanta de 5-10 cm la stinga de farfuriile pentru aperitive (sau farfuriile mici de luat masa) se pun farfuriile pentru prajituri,centrul carora trebuie sa se afle pe o linie. La deservirea mesei de banchet farfuria pentru prajituri trebuie pusa asa,ca farfuriile indepartate de marginea mesei , marginile acestor farfurii sa fie pe o linie.

2.2 Regulile comune de deservire

1 masa pentru banchet, 2 masa zi de zi.

2.2 Regulile comune de deservire

Regulile aranjerii tacimurilor pe masa In dreapta farfuriei mici de luat masa se amplaseaza cutitele, intoarse cu partea ascutita spre farfurie:de masa ,pentru peste,pentru aperitive, si lingurile:de masa sau pentru desert,cu nasucurile in sus. In stinga de la farfurie se amplaseaza furculitile cu cu dintisorii in sus:de masa,pentru peste,pentru aperitife(de la dreapta spre stinga). Distanta intre farfurie si tacimri,precum si intre insasi tacimuri trebuie sa fie aproximativ 0,5-1 cm.Toate tacimurile trebuie sa fie amplasate paralel unul fata de altul si perpendicular de marginea mesei.Distanta intre sfirsiturile minerelor tacimurilor si marginea mesei identica celei a farfuriilor 2 cm.

2.2 Regulile comune de deservire

Numarul si denumirile tacimurilor,folosite pentru aranjarea mesei,se determine reiesind din meniu. Tacimurile pentru desert la aranjarea mesei s le amplaseaza dupa farfurie(mica pentru masa,sau pentru aperitive)in urmatoarea ordine(de la farfurie spre centrul mesei):cutitul,furculita,lingura.Furculita pentru desert se pune cu minerul in stinga,iar lingura si cutitul pentru desert-cu minerele in dreapta. Exista metoda Evantaiului de amplasare a tacimurilor pentru desert- prima pe masa se pune furculita,pe dintii furculitei se pune cutitul iar deasupra se pune lingura. Prin asa aranjament fiecare unitate a tacimurilor pentru desert la momentul necesar va fi la indemina si el va foarte comod de luat in mina.

2.2 Regulile comune de deservire

Schema aranjarii tacimurilor pe masa: de la farfurie cutitul si furculita pentru masa,tacimurile pentru peste,lingura pentru masa,tacimuri pentru aperitive.

2.2 Regulile comune de deservire

De obicei pe masa nu se pun doua tacimuri,farfurii sau pahare identice(chiar daca asta este prevazut de meniul comenzii).In aceasta situatie pe masa se pune cite o pereche de elemnte de tacimuri sau vesela,iar dupa c eleau fost deja utilizate le schimba cu astfel de elemente de deservre. Insa,ca exceptie masa poate fi aranjata cu doua perechi de tacimuri pentru aperitif.In acest caz a doua pereche de tacimuri se pune pe farfuria pentru aperitiv invelite in servetel facut pliculet.

2.2 Regulile comune de deservire

Regulile de aranjare a veselei din cristal(sticla)pe masa La aranjarea mesei de fiecare zi pentru deservire la intreprinderi folosesc vesela de sticla,iar pentru ocazii speciale se utilizeaza vesela din-cristal. Numarul si asortimentul elemntelor din sticlasticla sau cristal,necesare pentru deservire,depind de asortimentul bauturilor servite. Daca in meniu nu sunt prevazute alte bauturi in afara de apa,chelnerul pune un pahar petru vin pe centrul dupa farfurie(pentru masa mic sau pentru aperitiv)sau il misca la dreapta pina la linia ce intersecteaza marginea de sus a farfuriei si cutitului. Asa scheme de aranjare a elemntelor din sticla(cristal)se numesc respectiv centralesi de dreapta.

2.2 Regulile comune de deservire

Centrala si De dreaptadeservirea mesei cu vesela din cristal(sticla).

2.2 Regulile comune de deservire

Distanta dintre farfurii si vesela din sticla,precum si intre insasi pahare(paharute si pahare)trebuie sa fie nu mai mica de 0,5-1cm. La comanda unei singur fel de bautura(in afara de apa)chelnerul la dreapta de pahar pune elemntul de vesela corespunzator bauturii comandate(pahar pentru vin,paharut).La comanda a doua bauturi (in afara de apa)chelnerul pentru simetrie mishca paharul cu o pozitie la stinga,iar mai apoi linga el pune vesela pentru bauturi. Cu un mare asortiment de bauturi comanate (la banchete)toate articlele ulterioare din sticla(cristal)chelnerul le pune in al doilea rind.Mai mult de trei elemnte intr-un rind nu se pun. De dreapta si Centrala sunt scheme de baza a deservirii mesei.

2.2 Regulile comune de deservire

Amplasarea paharutelor,paharelor pentru vin,pentru apa la aranjarea mesei corespund randuielii servirii bauturilor. La aperitive se serveste vodca si tincturi amare,vin alcoolizat din struguri. La bucatele fierbinti se obisnuieste de servit vinuri seci si dulci de masa(la bucate din pestealb,la bucate din carne rosu). La bucate dulci si fructe vinuri pentru deser,sampanie. De diferentiat deservirea in trei, patru, cinci i ase cristale.

2.2 Regulile comune de deservire

Deservirea in 3 cristale : 1 pahar pentru apa, 2 pahar pentru vin (pahar pentru vin alb sec sau pahar pentru vin rosu sec), 3 paharut pentru vodca . Deservirea in 4 cristale: 1 - pahar, 2 pahar pentru vin (pahar pentru vin alb sec sau pahar pentru vin rosu sec), 3 paharut pentru vin , 4 cupe.
4

1 2
3

2
3

2.2 Regulile comune de deservire

Deservirea in 5 cristale: 1 - pahar pentru apa, 2 - pahar pentru vin ald sec, 3 - pahar pentru vodca, 4 pahar pentru sampanie, 5 pahar pentru vin rosu sec. Deservirea in 6 cristale: 1 pahar pentru apa, 2 pahar pentru vin rosu sec, 3 paharut pentru vodca, 4 - cupe, 5 pahar pentru vin alb sec, 6 pahar pentru vinuri alcoolizate.
4
1 4 2 5 3 1 2 3 5 6

2.2 Regulile comune de deservire

Regulile de aranjare pe masa a servetelelor La aranjarea servetelelor pe masa pot fi puse: Pe farfuria de aperitiv (cel mai des folosit); Pe farfuria de deser; Intre cutite si furculite pe masa.

2.2 Regulile comune de deservire

Aranjarea veselei de condimente si vazelor cu flori De regula pe masa se pun vesela pentru sare si piper. Pentru ocazii speciale sarea si piperul se sevesc in vesela solnite deschise.Pe fiecare dispozitiv se pune cite o lingurita pentru condimente. La servirea simpla a mesei dispozitivele de condimente se afla in partea medie a mesei in suporturi speciale sau in farfurie.La servirea mesei pentru banchet solnita si pipernita se pun pe fata de masa fara suport. De obicei mustariera pe masa nu se pune,ea se aduce nemjlicit la rugamintea clientului sau ininte de servirea bucatelor ce necesita,si neaparat cu lingurita pentru mustar. Florile se pun vaze nu prea inalte cite 3-5 flori in centrul fiacarei mese.

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

In practica de lucru intreprinderilor de alimentatie publica primesc urmatoarele forme de aranjare a mesei: Preliminara , Adaugatoare (de banchet).

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Servirea preliminara Servirea preliminara numesc aranjarea mesei la pregatirea salii de deservire inainte de a veni consumatorii,aceasta accelereaza procesul de deservire si ofera salii solemnitate. Servirea preliminara depinde de modul deservirii(dejun,prinz,cina)si in fiecare restaurant(caffe) se stabileste pe baza studiului de cerere i gam larg de bucate din meniu.

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Servirea preliminara a mesei pentru dejun de obicei este compusa din un numar mik de elemente,dar in dependenta de asortimentul bucatelor si cererea consumatorilor care poate fi diferita : - minimala (simplificata); - Mic dejun european cu servirea aperitivului rece (cald); - Mic dejun european cu cu aplicarea a dou mese calde (aperitive calde).

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Servirea preliminara minimala a mesei pentru micul dejun: 1 farfurie pentru prajituri, 2 tacmuri de aperitiv, 3 pahar, 4 - servetel
3

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Aranjarea mesei pentru micul dejun european,in caz ca se serveste aperitiv rece(fierbinte): 1 farfurie de aperitiv, 2 farfurie de prajituri, 3 tacimuri de aperitiv, 4 pahar, 5 cutit de unt, 6- cana pentru ceai (cafea)si farfurica si lingurita pentru ceai(cafea),pe farfuria de aperitiv-este pus un servetel.

4 6

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

La aranjarea mesei pentru micul dejun european cu aplicarea a doua mese caldecu: - in locul farfuriei de aperitiv se pune o farfurie mica de masa, - in locul tacimurilor de aperitiv se pun tacimuri simple(cutit,furculita)

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Aranjarea preliminara a mesei pentru prinz poate fi: - minimal (simplificat); - dupa meniul preparatelor comandate.

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Servirea minimala a mesei pentru prinz: 1 farfuria pentru prajituri. 2 tacimuri simple, 3 pahar, 4 servetel.
3

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Aranjarea mesei pentru prinz dupa preparatele comandate dupa meniu: 1 farfurie de aperitiv, 2 farfurie de prajituri, 3 tacimuri, 4 pahar,pe farfuria de aperitiv se pune - servetel
4

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Pentru cina se face servirea completa a mesei: 1 farfuria de aperitiv, 2 farfuria de prajituri, 3 tacimuri pentru aperitiv, 4 tacimuri simple, 5 pahar, 6 pahar de sampanie, 7 paharut pentru vodca, pe farfuria de aperitiv se pune un servetel
5 6 7 2 1

3 4

4 3

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Deservire suplimintara Servire suplimentara aceasta este aranjarea preliminara a mesei facuta in deplina conformitate cu comanda,se are in vedere,chelnerul conform comenzii cempleteaza masa cu elemntele necesare iar elemntele ce sunt in plus le ia de pe masa. Deservire executiva Deservirea executiva este deservirea efectuata de chelner dupa meniul stiut in avans (banchet).

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Deservirea mesei la terasa,viranda sau alta incapere deschisa,are specificul ei: paharele cind se pun pe masa se intorc cu piciorusele in sus pentru a nu se aseza colbul pe ele, pe farfuria de aperitiv se pune un servetel sau pe masa iar pe ea se pune farfuria la fel intoarsa cu fata in jos,tacimurile se invelesc in servetel si se pun pe dreapta farfuriei de aperitive.

2.3 Caracteristica diferitor forme de aranjare a mesei

Regulile de aranjare a mese poate si duc un caracter comun dar ele nu trebuiesc privite ca un etalon obligator pentru orice forma de deservire. In fiecare caz in parte trebuie de luat in vedere caracterul de lucru intreprinderii alimentare,tematica indreptarii.In vederea acestora si regulile pot fi schimbate .