UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

MIEREA

POPESCU ELENA ALEXANDRA CHIMIE ALIMENTARA SI TEHNOLOGII BIOCHIMIE ANUL IV 2013

1. SCURTA INCURSIUNE Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preo i n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba sumerian. De la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii. Babilonenii i diferitele civilizaii strvechi din India i hina, utilizau mierea at!t ca medicament c!t i la ritualuri i ceremonii. "n #echiul $estament gasim scris %miere% de peste &' ori.In (recia )ntica s*a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afeciuni +gastro*intestinale, renale, respiratorii, i pentru tratamentul plgilor. Discoride, autorul unei cri n cinci volume, -De Materia Medica., trata plgile fistulizate folosind mierea n aplicaii locale. Pliniu indica mierea n asociere cu untur de pete la tratarea rnilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. /olosirea mierii n alimentaie +ca hran, butur, conservant,, n medicin, n ritualurile religioase a fost n continu cretere p!n la descoperirea zahrului din trestie i sfecl. "n anul 0120 a fost descoperit invertaza, +o enzim care grbete conversia zahrului n glucoz i fructoz. Mierea este un aliment cu gust dulce i parfumat, cu aspect semifluid, v!scos sau cristalizat i culoare specific, av!nd un coninut mare de zaharuri i substane minerale,vitamine, enzime, acizi organici. uloarea. "n raport cu substanele colorate care se gsesc n nectar i care sunt pigmeni vegetali* caroten, clorofil, xantofil* culoarea mierii difer de la incolor p!n la neagr. 3a mierea de nectar predomin culoarea galben. Mierea str!ns la nceputul primverii are o culoare de un galben viu, p!n la portocaliu. u timpul, mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare, iar n timpul cristalizrii se deschide. 4roducerea mierii de ctre albine este un proces complex de transformare a materiei prime n miere, ncep!nd cu recoltarea i termin!ndu*se cu cpcirea celulelor din faguri. )lbinele lucrtoare recolteaz nectarul sau mana cu a5utorul aparatului bucal +trompa, i le nmagazineaz un timp n gu , unde sunt amestecate cu saliv, iar la sosire transfer coninutul zaharat albinelor din stup, care l prelucreaz n continuare, p!n se obine produsul finit. Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii6 calitatea i compoziia materiei prime +nectar sau man,, abundena acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut va avea caractere specifice condiiilor n care s*a produs. Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe6 ap, substane zaharoase, substane nezaharoase. 2.COMPOZITIE CHIMICA a.CONSTITUENTI MAJORI onstituenii ma5ori ai mierii sunt apa i substanele zaharoase, care reprezint 778 din miere. "n mod normal, mierea recoltat, prelucrat i conservat n condiii bune are umiditatea ntre 02* 018. 9ectarul adus n stup are un coninut mare de ap +peste :'8,, dar cpcirea se face numai dup ce umiditatea este de maxim ;'8, procentul de ap din miere fiind invers proporional cu gradul de umplere al fagurilor. <miditatea atmosferic ridicat determin creterea umiditii din stup, c!t i o umiditate ridicat a mierii, datorit proprietilor higroscopice ale acesteia. "n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc &'8. Mierea cu un coninut ridicat de glucoz, +cum este cea de rapi,, va fi mai higroscopic i va avea o perioad de conservare mai sczut, trebuind s fie pstrat n vase etane i depozitat n ncperi uscate. Mierea cu un raport glucoz = fructoz subunitar, +cum este cea de salc!m sau trifoi,, poate fi destinat unei consumri mai ndelungate. Mierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic dec!t cea fluid sau lichid.

reterea umiditii mierii peste ;'8 duce la scderea calitii acesteia i favorizeaz dezvoltarea levurilor care produc fermentarea. Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase6 Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de posibilitatea lor de a se hidroliza se mpart n6 glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, +zaharuri simple,. >zele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt denumite dup numrul atomilor de carbon, cele mai rsp!ndite fiind6 * pentoza * hexoza * glucoza glucide hidrolizabile, +capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n zaharuri mai simple,, numite ozide, care se mpart n6 holozide, +n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele,, fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea6 * zaharoz * maltoz * trahaloz * melecitoz * pentozani * fructozani heterozide, +n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic +sau

aglicon,. Dextrinele. "n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. "n mierea de man dextrinele pot depi :8. 4rezena dextrinelor mrete v!scozitatea mierii i i d un aspect cleios, neplcut. Cantitatea edie !"# a c$n%tituenil$r a&$ri ai ierii' c$n($r re)ultatel$r %tudiil$r e(ectuate *n +atru ,ri' +rintre care %-a a(lat i R$ .nia. C$l$ana /inter0al/ cu+rinde 0al$ri indi0iduale de la cele ai ici la cele ai ari' +entru 1123 de ti+uri de iere %tudiate. C$n%titueni a&$ri !a+r$xi ati0 44" din iere# ap fructoz glucoz sucroz Media 0&,: A1,B AB,' A,0 ?om!nia +07::, 02,' A7,A A;,7 ;,A ;:2 <@@? +07&A, 01,& A2,B A:,7 ;,0 ;02 @tatele <nite+07&;, 02,; A1,; A0,A 0,A B7' )ustralia +072B, 0:,& BA,A A',; ;,: 77 interval 0A.B * ;&.& ;0.2 * :A.7 ;'.B * BB.B '.' * 2.& *

9umrul probelor 0'A&

b.Constitueni minori

@ubstanele nezaharoase se gsesc n cantiti mici n mierea de albine, aproximativ 08 din miere, i nu sunt lipsite de importan, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs. 5er enii +enzimele sau diastazele,, sunt catalizatori biologici cu originea n celula vie. Din punct de vedere structural sunt compui organici cu caracter proteic, av!nd o component proteic, apoenzim, +care i confer specificitatea de substrat, i o grupare chimic, coenzim, +care determin activitatea catalitic a enzimei,. )ciunea enzimelor este reversibil, iar aceast proprietate se exercit at!t asupra reaciilor de descompunere, c!t i asupra celor de sintez. )ctivitatea enzimelor este influenat de mai muli factori6 * temperatura optim de activitate, +enzimele sunt total distruse la 1' C , iar la temperatur sczut se conserv,D * reacia mediului, +enzimele din miere au pE ntre B*2, pE*ul mic favoriz!nd activitatea invertazei, iar pE*ul mare, pe cea a amilazei,D, * prezena electroliilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelorD * influena razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activitii enzimatice. 4rincipalii fermeni din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea6 * invertaza i zaharaza +sucraza,, acioneaz asupra zaharozei, scind!nd*o n glucoz i fructozD amilaza6 * alfa amilaza +amilaza dextrinogen,, acioneaz asupra amidonului pe care i transform

iniial n dextrine, iar n final n maltozD * beta amilaza +amilaza zaharogen,, acioneaz asupra amidonului pe care i transform

direct n maltozD S,rurile inerale6 Substanele minerale totale din mierea de albine variaz n limite foarte largi datorit multor factori, +natura materiei prime i gradul de impurificare al acesteia, condiiile climatice, modul de extracie, prelucrare i conservare, etc,. Principalele elemente minerale din miere: *sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, c!t i unele microelemente6 beriliu, galiu, vanadiu,zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint. 6ita inele6 Mierea de albine este valoroas i prin coninutul su n vitamine, care provin n exclusivitate din polenul i nectarul plantelor. Principalele vitamine din miere aparin celor dou grupe: * hidrosolubile6 *#itamina B0 +tiamin,, #itamina B; +riboflavin,, #itamina B& +piridoxin,, #itamina 44 +niacin,, #itamina E +biotin,, #itamina B0; +cianocobalamin,, #itamina +acid ascorbic,, acid pantotenic, acid folic, rutinD * liposolubile6 *4rovitaminele ), #itamina F.

3.MIT SAU ADE6AR7-TO8ICITATEA MIERII Mierea este cunoscuta ca una dintre cele mai sanatoase alimente pe care ni le*a oferit natura. u toate acestea nu intotdeauna efectele sale sunt binefacatoare pentru toti si in orice cantitate ar fi consumata. $rebuie retinut inca de la inceput ca mierea, departe de a fi un leac universal, nu este deloc inofensiva. Exista persoane care au parte de actiuni adverse daunatoare la orice tip de miere. > regula generala de baza, obligatorie, este sa nu se administreze nici un tratament fara a avea permisiunea medicului de familie. In cazul mierii este foarte important sa se efectueze analizele privind dozarea glucozei in sange, in urina si hiperglicemia provocata. Deigur, nu este vorba de luarea incidentala, ci de cea sustinuta in cantitati zilnice ca aliment sau ca medicament. C$ntraindicatiile 9enerale ale ierii sunt6 diabetul zaharat si renal, hipertiroidia, obezitatea, hipercolesterolemia si desigur alergi la miere. De pilda, o persoana care sufera de diabet fara sa stie sau care este predispusa la o asemenea boala, consumand miere in mod regulat poate face dupa cateva luni un diabet zaharat incurabil cu urmari din cele mai grave. De la caz la caz, contraindicatiile speciale ce nu se incadreaza intr*un tipar standard, apar in functie de intoleranta, lipsa de raspuns sau raspunsul paradoxal al bolnavului la o anumita varietate de miere. $rebuie avut in vedere si faptul ca exista sortimente de iere t$xica' otravitoare pentru oricine, produsa de albine de la plantele toxice. In ?omania sortimentele cunoscute ca fiind daunatoare sunt6 mierea de rododendron, mierea de matraguna, de maselarita etc. Efectul daunator nu poate fi anticipat de oricine, substantele toxice iesind la iveala doar in urma unor analize chimice de laborator. Mierea mai poate deveni daunatoare cand este contaminata cu radiatii ionizate, cu impuritati +in procesul de extractie, sau cu diferite substante nocive +in cazul celei falsificate,.

Mierea de rododendron* MIE?E) )?E < IDE

@indromul %mierii nebune% este o boala putin cunoscuta, insa in plina expansiune, dupa cum au constatat specialistii americani. Din cauza simptomelor asemanatoare si altor afectiuni, boala e mai greu de identificat. 9edescoperita si netratata la timp, poate fi mortala. @pecialistii americani, citati de %$he Independent%, au publicat in )merican Gournal of EmergencH Medicine studii referitoare la un sindrom rar, aproape necunoscut, al asa*zisei %mieri nebune%, din care au fost raportate doar :1 de cazuri. Ei au estimat ca la baza inmultirii cazurilor sindromului %mierii nebune% sta tendinta din ce in ce mai accentuata a oamenilor de a consuma cat mai multe produse naturale, intre care si mierea, despre ea stiindu*se ca inlocuieste cu succes zaharul in dietele naturiste.
O INTO8ICATIE GRA6A

4rintre simptomele bolii se includ convulsiile, scaderea tensiunii, lesinul si tulburari cardiace temporare. Boala este, de fapt, o intoxicatie grava cu miere, mai precis, cu mierea facuta de albine din polenul cules de ele din flori toxice pentru om. Daca nu e descoperita si tratata, boala poate fi mortala, au tinut sa sublinieze cercetatorii americani. hiar si o singura lingurita de %miere gresita%, adica toxica, poate declansa sindromul, au avertizat specialistii. Ei au precizat ca mierea cea mai periculoasa este cea din regiunea Marii 9egre, mai ales cea din $urcia. )ici, mierea produsa din nectarul florilor de rododendron, dafin si azalee este cea mai toxica, din cauza unor compusi otravitori existenti in aceste plante, numiti generic %graHanotoxine% +andromedotoxine, acetilandromedol, rhodotoxine,. )cesti compusi sunt inofensivi pentru albine, dar pentru om sunt psihoactive si otravitoare. Mierea toxica se poate recunoste usor dupa gustul ei pregnant amarui.

:E:E;USII' AMENINTATI

Mierea, indulcitorii din cereale sau alti indulcitori naturali sunt o amenintare pentru bebelusi, din cauza bacilului botulinic, ai carui spori sunt prezenti peste tot in atmosfera, acesta fiind unul din bacilii care supravietuiesc in miere. @i cum stomacul bebelusilor nu este acid, ca stomacul adultilor, bacilii botulinici din miere gasesc aici mediul ideal pentru a se dezvolta si a provoca botulismul. De aceea, este interzis sa se dea copiilor sub 01 luni miere sau alti indulcitori naturali. 3iteratura occidentala mentioneaza cazuri de imbolnavire de %miere nebuna% inca din anul B'0, I.d.E. In timpurile noastre, primele cazuri au fost semnalate in anii I1', in )ustria si $urcia. Doua persoane s*au intoxicat atunci cu miere, dar au scapat in maximum o zi. azul din )ustria a fost provocat de un sortiment de miere adus tot din $urcia. In perioada 071B*071&, alti 0& pacienti au fost tratati de %miere nebuna%, dupa ce au mancat miere otravita de nectarul rododendronilor. )lte cazuri cunoscute au fost in Gaponia, Brazilia, unele regiuni din @tatele <nite, 9epal si in 9oua Jeelanda. In 071A, medicii veterinari britanici au observat ca si caprele s*au intoxicat cu %graHanotoxine%, din fura5e indulcite. <na din cinci capre a murit atunci.
OPINIA SPECIA;ISTI;OR ROMANI

In Bucegi,Directorul Institutului de ercetare )limentara, profesorul doctor (heorghe Mencinicopschi, ne*a confirmat ca este teoria specialistilor americani este plauzibila. @i asta fiindca +$lenul de r$d$dendr$n , da(in %i a)alee contine niste compusi toxici. 3a noi in tara, florile de rododendron se gasesc in muntii Bucegi, iar cele de azalee, la altitudini mai 5oase. Doctor in biochimie, ristina Mateescu, de la Institutul de ercetari )picole, ne*a confirmat si ea ca teoria americanilor este plauzibila. Mateescu ne*a explicat ca in (recia )ntica zeci de soldati mureau din cauza %mierii nebune%. ristina Mateescu a subliniat ca, atunci cand are loc intoxicatia, simptomele apar in ;B de ore. $rebuie mentionat insa ca albinele discern intre plantele toxice si cele hranitoare. In plus, apicultorii nu prea urca stupii la altitudini foarte mari. Mierea pura de rododendron este produsa mai ales de albinele salbatice. > alta sursa prin care organismul nostru poate fi afectat este consumarea ierii tratata ter ic. "n contact cu apa mai cald de B' de grade, mierea devine toxic, Ki schimb proprietLile. > putem folosi, dar dup ce am aKteptat puLin s se mai rceasc ceaiul. Este posibil aKa ceva, dup ce ani n Kir milioane de oameni din ntreaga lume Ki*au ndulcit ceaiul cu miereM @ verificm cum ar putea ca unul dintre cele mai complexe alimente furnizate de natur Ki totodat cu at!tea calitLi curative recunoscute s se tranforme ntr*o ameninLare pentru sntatea noastr. Mierea are o alctuire complex n care predomin apa Ki substanLele zaharoase +n proporLie de 778, Ki un rest de 08 substanLe nezaharoase. um apa cald nu poate s fie considerat toxic, rezult c definitorii pentru calitLile mierii +sau defectele ei n cazul n care este nclzit, sunt substanLele zaharoase care o compun6 fructoz, glucoz, sucroz.

Ce %e *nt. +l, cu )a<arurile la cald7

"n 070;, chimistul Ki medicul francez 3ouis amille Maillard, cercetror al rinichilor Ki bolilor lor, a publicat rezultatul cercetrilor sale n lucrarea .)ction of )mino )cids on @ugars. /ormation of Melanoidins in a Methodical NaH.. Maillard descoperise ceea ce peste ani avea s fie cunoscut sub numele de efectul Maillard6 procesul de rumenire O reac=ia dintre a in$aci)i >i )a<,r, de regul n prezenLa cldurii. ?eacLia de rumenire, aKa cum a fost ea documentat de cercettorul francez, se nt!lneKte n multe dintre produsele pe care le m!ncm zi de zi6 p!inea alb, p!ine pr5it, carnea fript la grtar sau friptura frumos rumenit la cuptor, PisQeH, bere Ki cafea, dulce de leche, lapte praf sau condensat, sirop de arLar, biscuiLi Ki dulciuri pe baz de fin alb. ealalt reacLie de transformare a zaharurilor la cald, cara eli)area, este un proces de piroliz +procedeu de transformare sau de descompunere termic a compuilor sau a substanelor chimice organice O care implic schimbarea simultan, ireversibil, a compoziiei chimice i a fazei fizice a compusului * n condiii de temperaturi nalte i fr aer,. "n ambele cazuri, at!t n cel al rumenirii c!t Ki n cel de caramelizare, se formeaz o aldehid +alcool dehidrogenat, numit hidroximetilfurfurol, abre iat !M". cest compus este considerat ca fiind duntor sntii !n urma unor teste efectuate in"vitro i a unor studii pe obolani. #u exist niciun studiu cu subieci umani care s demonstreze acest lucru. Ce e%te HM57 HM5 !<idr$xi etil(ur(ur$l# ? C2H2O3 O este un compus organic ce apare n urma deshidratrii unor anumite tipuri de zaharuri. EM/ nu este prezent n alimentele proaspete, dar apare n mod natural n alimentele care conin zaharuri n timpul procesului de gtire +caramelizare sau rumenire,, deshidratare sau prin nvechire. Exist cantiti mici de EM/ n miere, sucuri de fructe i lapte <E$. De asemenea, cantitatea de EM/ n oeturi, gemuri, produse alcoolice sau biscuii indic gradul de procesare termic +cu c!t cantitatea de EM/ este mai mare, cu at!t procesul de tratare termic la care alimentul a fost supus a fost mai mare,. antiti mai mari de EM/ se gsesc n mod natural n cafea +unele tipuri de cafea pr5it conin ntre A'' i ;7'' mg=Qg de EM/,, produse de patiserie, bere brun sau fructe uscate +prunele uscate conin p!n la ;;'' mg=Qg,. HM5-ul *n iere

Mierea proaspt natural conine cantiti foarte mici de EM/ +mai puin de 0:mg=Qg, iar standardul specificat n $odex limentarius este de B'mg=Qg. antitatea de EM/ din miere, uor de verificat n laborator, este un indicator important al calitii acesteia O o cantitate mare de EM/ indic prezena unor zaharuri adugate n miere sau a unui tratament termic excesiv la care mierea a fost supus. $estele efectuate pe miere au folosite n primul r!nd pentru a determina mierea falsificat +cu adaos de zahr sau alLi ndulcitori,, cu c!t cantitatea de EM/ era mai ridicat, cu at!t mai mult zahr era adugat n ea. Dar este suficient cantitatea de EM/ format la cald n miere pentru a ne pune n pericol sntateaM onform celor specificate mai sus, nu exist studii pe subieci umani care s confirme cantitile minime de EM/ ingerat ce pot fi duntoare. e i face cldura mieriiM 4robabil cel mai bun Ki avizat rspuns l d ?oss onrad, autor al crii 9atural BeeQeeping6 >rganic )pproaches to Modern )piculture . RIdeea este c prelucrarea termic distruge enzimele. 4ractic, de fiecare dat c!nd nclzim mierea enzimele se distrug ceea ce reduce foarte

mult calitile curative ale mierii. Mierea crud i proaspt are proprieti antibacteriene i antifungice incredibile.. "n plus, crete cantitatea de EM/, dar nu ntr*at!t nc!t s fie toxic. )stfel, dac doriLi ca toate calitLile mierii s se regseasc n ceaiul dumneavoastr, nu adugaLi mierea dec!t dac temperatura acestuia nu depKeKte B' de grade elsius. antitatea de EM/ este at!t de mic n mierea nclzit nc!t nici mcar n acest caz nu atinge valorile de +B'mg=Qg, prevzute n odex )limentarius. )ici ne referim la mierea de bun calitate. onform )irborne.co.nz, mierea a5unge la o concentraLie de EM/ de A'mg=Qg la dac este expus la temperatura de B' grade elsius timp de ;'*:' de zile sau la 1' de grade pentru ; ore. Mierea tropical are n mod natural 1'mg=Qg EM/ i nu este considerat ca fiind duntoare consumului alimentar. omparativ cu mierea, melasa din zahr are o concentraLie de EM/ de 0'' de ori mai mare. >9 3<JII )Kadar, nu mierea, singur, ar avea un component care s se tranforme ntr*o otrav la cald ci zahrurile conLinute de miere, carne, p!ine, ceap, etc. pot deveni toxice la cald, dar n proporLii mult mai reduse n cazul mierii dec!t n al celorlalte alimente. oncluzia este c zi de zi ngurgitm cantitLi rezonabile de EM/ din fripturi, grtare, biscuiLi, p!ine alb sau pr5it, bere, cafea, fructe deshidratate +inclusiv n sntoasele mixuri de muesli,. Mai puLin din mierea nclzit ntr*un ceai. 4rin incalzirea mierii, se mai distrug enzimele, vitaminele si alti factori biologic activi valorosi, scazandu*i drastic virtutile nutritive si curative.