1.Intorducere..............................................................................................................................................4 2.Tema de proiectare:................................................................................................................................5 4.Materiile prime........................................................................................................................................

6
Uleiurile vegetale...............................................................................................................................................6 ............................................................................................................................................................................ 7 Hidrogenul.........................................................................................................................................................8 Tabel 1...............................................................................................................................................................9

5. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei.........................................................................................9

Figura 2. Schema tehnologic de fabricare a margarinei...............................................................................9

6.Opera ii tehnice.....................................................................................................................................11 !. Preg"tirea materiilor prime #i au$iliare.............................................................................................11 %.Prepararea fa&ei apoa'e........................................................................................................................12

Figura .Schema tehnologic !im"lificat de fabricare a margarinei.........................................................12

14.Prepararea emul'iei de margarin".....................................................................................................1( 15.)ri'tali&area........................................................................................................................................1(

Figura #.Schema tehnologic de ob$inere a diferitelor !orturi de margarin.............................................1

16. *idrogenarea #i intere'tificarea uleiurilor.......................................................................................14

%atali&a eterogen...........................................................................................................................................1# %atali&a omogen............................................................................................................................................1' Tabel 2.%on!umul de hidrogen( m )tona ulei................................................................................................1'

1!.Metode de ob inere a hidrogenului pentru hidrogenare...................................................................16

*lectroli&a a"ei................................................................................................................................................16 %racarea ame!tecului de metanol +i a".......................................................................................................16 ,roce!ele tehnologice +i utila-ele de hidrogenare ........................................................................................17 Figura '..odelul fi&ic al reactorului.............................................................................................................18 ./0*1U1 .2T*.2T3% 21 4*2%T/4U1U3.......................................................................................19 Tabelul . *5"re!iile vite&elor de reactie ra"ortate la !"ecia moleculara...................................................19 Figura 6.3n!tala$ie "entru alimentarea cu hidrogen nece!ar "roce!elor de hidrogenare ..........................26 4ecu"erarea energiei la hidrogenare.............................................................................................................21 %om"uteri&area in!tala$iei de hidrogenare...................................................................................................21 ,relucrarea final a uleiurilor hidrogenate...................................................................................................21

1%.)aracteri'ticile fi&ice #i chimice ale margarinei................................................................................21

Ti"uri de margarin +i com"o&i$ia lor...........................................................................................................22 4eactia chimica................................................................................................................................................22 Tabelul '. .ecani!me de reactie....................................................................................................................2 Tabelui 6. *ta"ele "roce!ului..........................................................................................................................2# Tabelul 7. *5"re!iile vite&elor de reactie.......................................................................................................2' Tabel 8. ,arametrii cinetici.............................................................................................................................2' Structura margarinei.....................................................................................................................................26

Tabel 9..............................................................................................................................................................26 ,ro"riet$ile fi&ice +i !en&oriale ale margarinelor.........................................................................................27 Tabel 8..............................................................................................................................................................27 2!"ectul margarinei........................................................................................................................................28 Tartinabilitatea ...............................................................................................................................................28 2roma margarinei...........................................................................................................................................28 Stabili&area margarinei..................................................................................................................................29 2!"ecte nutri$ionale.........................................................................................................................................29 Tabel 16............................................................................................................................................................29

19. +mbalarea #i temperi&area................................................................................................................(, 2,.)onclu&ie.............................................................................................................................................(1 21.-ibliografie:........................................................................................................................................(2

1. Intorducere
Margarina a fost preparata prima data de chimistul francez Mege-Mouries in deceniul al saptelea al secolului trecut, folosind ca materii prime grasimi animale. Patentul lui Mege-Mouries a fost respins in Europa fiind brevetat in 1873. Pana in urul anilor 1!"# materiile prime erau de provenienta animala. $in anul 1!"# incepe sa se utilizeze uleiul din nuci de cocos ca materie prima, iar din anul 1!33 materia prima o constituie uleiurile vegetale, soia, floarea soarelui, etc. %idrogenarea uleiurilor vegetale constituie &din punct de vedere al tehnologiei chimice' principala etapa in procesul de obtinere a grasimilor vegetale comestibile de tip margarina. (leiurile vegetale sunt eter glicerine cu acizi grasi cu 1) * 18 atomi de +. Prin hidrogenarea catalitica a dublelor legaturi + , + din acizii grasi nesaturati se ridica punctul de topire al uleiului si se imbunatateste rezistenta la degradarea o-idativa. %idrogenarea se realizeaza in faza lichida la temperaturi de 1)#. - "##. + si presiuni de " * / atmosfere. +atalizatorii utilizati sunt pe baza de 0i. Procesul de hidrogenare poate fi condus pana la disparitia completa a dublelor legaturi + ,+1 in practica se opreste reactia cand produsul are saturarea dorita, care se controleaza in timpul reactiei prin determinarea punctului de topire si a cifrei de iod.

2. Tema de proiectare:
2a se proiecteze un reactor utilizat in industria alimentara pentru hidrogenarea uleiului de floarea soarelui, cu urmatoarele date de proiectare3
5

Presiunea

p=2.2
$ := 8##

atm 4g

m3

T=160+2*5=170 (. Productia anuala Pa=500+10*2 4g an $ensitatea +ifra de iod

7 := )#

6emperatura

+oncentratii initiale ale acizilor

+8# := 1.8/
+9# := #.3" +E# := # +2# := #.13

4mol m3

:6; := 8###

h an

timpul de functionare a utilajului pe an

< := 8.31/

4= mol 5

4. Materiile prime
(leiurile vegetale de toate tipurile se ob>in din semin>e oleaginoase prin procedeul de presare sau e-trac>ie cu solven>i ?i prelucrare ulterioar@. ;cizii gra?i liberi din uleiurile brute prin rafinare An prezen>a hidro-idului de sodiu sau a carbonatului de sodiu sunt neutraliza>i, ducBnd la formarea unui s@pun care se Andep@rteaz@ prin sp@lare. (leiul alimentar solidificat &plantonul' se ob>ine prin hidrogenare catalitic@ a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas@ onctuoas@ omogen@, de culoare alb@ sau alb-g@lbuie cu punctul de topire de 3C-/#o+, miros ?i gust pl@cut.

Uleiurile vegetale
Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin consisten>@, culoare, gust ?i miros. $up@ consistena lor, materiile grase se clasific@ An uleiuri lichide la temperatura camerei ?i gr@simi solide la temperatura camerei. Culoare uleiurilor variaz@ de la galben deschis la brun Anchis. Dr@simile sunt albe sau albe-g@lbui. E-ist@ ?i uleiuri de culoare ro?cat@, cum este cel din germeni de porumb sau de dovleac, sau cu nuan>@ verde, cum este uleiul de rapi>@ ?i cBnep@. +uloarea este determinat@ de raportul dintre pigmen>ii -antofilici ?i clorofilici. Gustul i mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate a uta la identificarea lor. Vscozitatea uleiurilor este cuprins@ Antre 18 ?i 1C oE la "#o+, e-cep>ie f@cBnd uleiul de ricin care are o vBscozitate de pBn@ la 1/# oE la "#o+. ;ceast@ vBscozitate se p@streaz@ la valori convenabile ?i la cre?terea temperaturii ?i de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant An amestec cu uleiurile minerale. Densitatea variaz@ Antre #,!1# ?i #,!7#. Cldura latent de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variaz@ Antre /C ?i C" 4calE4g. Cldura de combustie variaz@ Antre !#"# 4calE4g &ulei de cocos' ?i !)8# 4calE4g &ulei de rapi>@'. Capacitatea caloric masic este An medie de #,/ 4calE4g F grd. Conductivitatea termic a uleiurilor este de #,1/ * #,1) 4calEmFhFgrd Indicele de refracie la uleiurile ?i gr@simile vegetale variaz@ Antre 1,/)7 ?i 1,C") la temperatura de "#o+. Punctul de fumegare este cuprins Antre 18Co+ ?i "/"o+. Punctul de aprindere variaz@ Antre 31/o+ ?i 333o+, An func>ie de felul uleiului. (leiurile si gr@simile vegetale sunt solubile An special An solven>i nepolari &eter etilic, benzin@, cloroform', dar insolubile An alcool la rece. $in punct de vedere chimic, gr@simile ?i uleiurile naturale pot suferi dou@ tipuri de reac>ii ?i anume3 reac>ii la nivelul grup@rii carbo-ilice libere ?i esterificate3 hidroliz@, esterificare, interesterificare, saponificare cu alcooli, alte reac>ii &formarea de s@punuri metalice, formarea de compu?i azota>i' reac>ii ale catenei acizilor gra?i3 hidrogenare, adi>ie, sulfonare ?i sulfatare, o-idare, hidro-idare An mediu apos, cu formare de acizi dihidro-ilici, rBncezire &hidrolitic@, cetonic@, aldehidic@, reversiune', izomerizare, deshidratare, polimerizare, piroliz@

igura !"#c$ema de principiu a unei instalatii de $idrogenare"

3 /

"

(leiul de floarea soarelui rafinat se introduce in rezervorul 1. +antitatea de ulei ce se introduce in autoclava se masoara cu a utorul unui contor ce se gaseste pe conducta de evacuare a rezervorului de masura. $upa introducerea uleiului in reactor se adauga o suspensie de catalizator

de 0i in ulei preparata in recipientul cu agitare 7. 2e porneste agitarea si se incepe barbotarea de hidrogen de puritate !!G, si presiune de " * / atm1 hidrogenul este transportat cu compresorul ". Masa de reactie se aduce la temperatura de 18#.- ""#.+ prin incalzire cu abur care circula prin serpentina reactorului. <eactia fiind e-aterma, odata atinsa temperatura de lucru se opreste alimentarea cu abur si se introduce prin serpentina agentul termic pentru preluare caldurii de reactie. $esfasurarea reactiei se controleaza continuu prin luarea de probe din reactor si determinarea indicelui de iod si a punctului de topire. +and s-a atins punctul de topire si cifra de iod dorite se opreste barbotarea de hidrogen, se raceste masa de reactie pana la temperaturi in ur de 1##.+ si se evacueaza in separatorul de gaze cu detena /. $in vasul de detenta masa de reactie este trecuta intr-un vas de omagenizare C la presiune atmosferica. +atalizatorul este separat in filtrul presa ). +atalizatorul depus pe panza filtranta se poate reintroduce in proces dupa o prealabila curatire si reactivare.

%idrogenul
%idrogenul este cel mai simplu ?i cel mai u?or element chimic. Este un gaz u?or inflamabil, f@r@ culoare ?i miros. %idrogenul pur se g@se?te sub form@ de gaz An condi>ii normale, la temperatura camerei ?i presiune atmosferic@ normal@. ;re molecula diatomic@, reprezentat@ ca % ". Este mult mai u?or decBt aerul. 8a o temperatura de # o+, are o densitate de #.#!# grame pe litru, unde aerul are 1.# grame pe litru ;re o temperatur@ de fierbere la -"C8,8 grade celsius si Anghea>@ la -"C!,1/ o+. %idrogenul lichid este incolor An cantit@>i mici, dar cap@t@ o culoare alb@struie An cantit@>i mai mari. %idrogenul solid este tot incolor. 7zotopii de hidrogen sunt atomi ai aceluia?i element care con>in cantit@>i diferite de neutroni in nucleu. Ma oritatea atomilor de %idrogen nu au neutroni An nucleu. +ercet@torii reprezint@ ace?ti atomi cu simbolul 1%. ;tomii 1% au un singur proton An nucleu. 7zotopul, numit protiu, An !!.!8 G din cazuri. Hn #.#"G din cazuri, atomii au un neutron ?i un proton. 7zotopul se nume?te $euteriu. $euteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit An foarte multe e-perimente. Este reprezentat de simbolul "%. ;l treilea izotop se nume?te tritiu &3%'. ;re doi neutroni si un proton An fiecare nucleu ?i are masa atomica 3. 6ritiul se g@se?te An mai pu>in de 1#.### de atomi de %idrogen si este radioactiv. .argarina este o emulsie stabilizat@ de tip ;E(, are un con>inut de min 8#G gr@sime ?i ma1)G ap@, An stare plastic@ sau fluid@ ob>inut@ prin emulsionarea gr@similor ?i uleiurilor comestibile cu lapte sau ap@, urmate de r@cirea ?i prelucrarea mecanic@ a emulsiei.. +on>ine aditivi ca3 emulgatori, vitamine, aromatizan>i, coloran>i, conservan>i. $up@ gradul de fluiditate An timpul ambal@rii, determinat@ de con>inutul de ulei, margarina se clasific@ An trei tipuri3 tare, moale, lichid@

&abel !"
Ti"ul %on$inut %aracteri!tici 7n gr!imi Sortimentul

6are 8#G

2unt ferme, modelate sub form@ de vergea, 9bi?nuit, polinesaturat &cu brichet@ sau tipare speciale polinesaturare ridicat@' spumant@ &cu aer sau 0a' 2unt fluide, nu A?i men>in forma la ambalare&ambalare An tuburi de policlorura de 9bi?nuita, premium, vinil sau hBrtie ca?erata'. +on>inutul de ulei spumata &cu aer sau 0a' lichid este variabil &)#-)CG pana la 8#-8CG' 2unt lichide la temperatura de refrigerare. ;par>in grupei I ;lte produse tartinabileJ *

Moale 8ichid@

8#G

1##G

5. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei

igura '" #c$ema te$nologic de fabricare a margarinei

(leiuri vegetale

<afinare &neutralizare ?i uscare' $ezodorizare (lei de mas@

:aza apoas@

:aza gras@

Emulsionare

Pasteurizare

%idrogenare

Margarin@

6. Opera ii tehnice
Procesul tehnologic de fabrica>ie al margarinei cuprinde mai multe etape ?i se desf@?oar@ cu respectarea riguroas@ a condi>iilor de igien@, pentru a preveni infectarea bacteriologic@ Etapele principale An fabricarea margarinei3 preg@tirea materiilor prime ?i au-iliare3 alegerea bazei de gr@simi pentru margarin@ ?i prepararea fazei grase prepararea fazei apoase prepararea ?i prelucrarea emulsiei de margarin@3 prepararea emulsiei de margarin@ cristalizarea ?i asigurarea plasticit@>ii ei ambalarea margarinei ?i temperizarea ei

!. Preg"tirea materiilor prime #i au$iliare

Preg@tirea materiilor prime ?i au-iliare const@ An alegerea bazei de gr@simi ?i prelucrarea fazei grase. Kaza gras@ reprezint@, An general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate ?i gr@simi solide sau semisolide &vegetale sau animale' alese dup@ criterii economice &se prefer@ materii prime indigene', dar poate fi utilizat ?i un singur tip de ulei ca constituent al bazei de gr@simi &de e-, ulei de floarea soarelui'. ;mestecul de gr@simi componente destinat pentru trei tipuri de margarine, considerate de baz@ &tare, moale sau An tub', precum ?i margarina dietetic@ cu con>inut caloric sc@zut trebuie sa Andeplineasc@ urm@toarele condi>ii pentru a se produce o margarin@ final@ cu caracteristici cerute de consumator, arom@ corespunz@toare ?i men>inerea calit@>ii ?i caracteristicilor de topire s@ fie plastic Antr-un interval de temperatur@ relativ larg, 1# * 3#o+ s@ se respecte o curb@ de topire dorit@, An func>ie de tipul de margarin@ +ompozi>ia bazei grase poate fi stabilit@ An func>ie de 6D2-ul din amestecul de gr@simi solide ?i din baza gras@. Dr@simile hidrogenate trebuie sa con>in@ "!- 37G 6D2 la "#o+, iar baza gras@ de 18 * "#G 6D2&G' din baza gras@ se poate calcula cu rela>ia3 Sb 8 S! 9 6('16U 9 6(218% 2b , 6D2 al bazei de gr@simi la "#o+ 2s , 6D2 din amestecul de gr@simi solide ( , propor>ia de ulei ce se va ad@uga pentru atingerea valorii 2b + , propor>ia de ulei cu con>inut ridicat de acid palmitic +a regul@ general@, margarinele con>in o baz@ de gr@simi de 8" * 8/,C G din compozi>ia emulsiei format@ din3 uleiuri fluide &arahide, soia, floarea soarelui'LLLLMG gr@simi vegetale solide &palmist' ...LLLLLLL...NG gr@simi vegetale semisolide &ulei de palm' LLLL...OG uleiuri hidrogenate &solide siEsau fluide' LLLLL..PG M Q N Q O Q P , 1## Dr@simea solid@ poate fi o gr@sime puternic hidrogenat@ An cantitate redus@ sau poate fi compus@ direct din gr@simi vegetale par>ial hidrogenate An propor>ie mare, gr@simi interesterificate prin cataliz@ alcalin@ sau gr@simi animale, unt, untur@, gr@simi hidrogenate din balena.

Hnainte de utilizare An faza gras@, amestecul de gr@simi este dezodorizat& la R"C# o+, )mm%g, /#min' ;mestecul de uleiuri ?i gr@simi selectate este Anc@lzit la peste 3# o+, ad@ugBndu-se ingrediente liposolubile3 -mono- ?i digliceride, uneori lecitina &#,"G' -aromatizan>i &aroma de unt R#,#CG' - coloran>i alimentari & emato, S-caroten, e-tracte vegetale de ro?ii R#,#CG' -vitamine, ; ?i $, An scop nutri>ional&"#.### * C#.### (7E5g, respectiv 3##-3### (7E5g'

%. Prepararea fa&ei apoa'e

:aza apoas@, ma-. 1).)G din emulsie, este format@, An principal, din ap@ sau lapte ?i ap@, propor>ia de lapte fiind de )-1#G, An care se ad@ug@ ingrediente solubile An ap@. 8aptele destinat fabric@rii margarinei se fermenteaz@ An scopul dezvolt@rii aromei similare untului.

igura ("#c$ema te$nologic simplificat de fabricare a margarinei

:aza gras@ :aza apoas@

Emulsionare

+ristalizare

Pasteurizare

%idrogenaree

Margarin@

9. 1,. 11. 12. 1(.

8a modelare

14.Prepararea emul'iei de margarin"

;ceast@ opera>ie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas@ Antr-un raport de /31, sub agitare u?oar@ ?i men>inere la temperatura de R/#o+, temperatura care previne recristalizarea. Emulsionarea complet@ are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premi- prin pompe de emulsionare & de Analt@ presiune, "# * /# bar'. (neori, pentru a m@ri rezisten>a margarinei la p@strare, emulsia ob>inut@ se pasteurizeaz@ la 8C!# +, cu r@cire rapid@ la 1" * 1/o+. An acest mod sunt distruse microorganismele ?i enzimele care pot provoca rBncezirea cetonic@, precum ?i bacteriile coliforme.
o

15.)ri'tali&area
+ristalizarea este faza cea mai important@ pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorit@ polimorfismului gr@similor. +ristalizarea ce are prin r@cire rapid@ &7 * 1# o+EC * 1#s' ?i amestecarea energic@ a emulsiei, folosind e-pansiunea direct@ a gazelor de refrigerare &0% 3, freon, propan', An cilindrii instala>iilor 5ombinator sau Totator, An care se ob>in centrii de cristalizare de forma U- metastabil@. ;ce?tia cresc treptat An condi>ii statice, avBnd loc trecerea Antr-o form@ SV preferat@, pe m@sura elimin@rii c@ldurii latente de cristalizare

igura )"#c$ema te$nologic de obinere a diferitelor sorturi de margarin

P de la tancuri de premi6

pomp@
6 6

8a umplere Margarin@ moale +ristalizator

r@citor
P 6

de la tancuri de premi-

Talv@ rotativ@

8a modelare Pomp@ de Analt@ presiune Margarin@ tare

+ristalizatoare r@citoare

16. *idrogenarea #i intere'tificarea uleiurilor

;ceast@ opera>ie este necesar@ pentru modificarea temperaturii de topire a gliceridelor din uleiurile fluide utilizate pentru ob>inerea de gr@simi necesare fabric@rii margarinei sau altor gr@simi. ;ceast@ modificare se realizeaz@ prin hidrogenarea par>ial@ sau total@ a trigliceridelor nesaturate din ulei. %idrogenarea total@ conduce la gr@simi total nesaturate &solide', iar cea par>ial@ const@ An saturare incomplet@ a dublelor leg@turi ale acizilor gra?i, ob>inBndu-se un amestec de trigliceride saturate E nesaturate, punctul de topire al uleiului hidrogenat fiind de 3# * C#o+ %idrogenarea nu este posibil@ decBt An prezen>a unui catalizator &nichel' ?i a energiei deoarece componentele care intr@ An reac>ie s@ fie aduse la un nivel energetic superior celui din starea ini>ial@. %idrogenarea modific@3 con>inutul de acizi gra?i nesatura>i consisten>a formarea de transizomeri hidroliza datorat@ apei substan>a de Anso>ire aciditatea liber@ #,#CG umiditate #,#1G indice de pero-id ma-im 1 compu?i cu sulf lips@, fosfor mai pu>in de "-3 p@r>i per milion s@pun lips@

(n ulei bun pentru hidrogenare trebuie sa Andeplineasc@ urm@toarele condi>ii3

2electivitatea este legat@ de concentra>ia de hidrogen. 7n timpul reac>iei de hidrogenare, concentra>ia hidrogenului dizolvat se adapteaz@ dinamic, An func>ie de cererea de hidrogen care este condi>ionat@ de3 gradul de maturare al uleiului activitatea catalizatorului viteza de agitare ?i diferen>a dintre solubilitatea hidrogenului ?i concentra>ia hidrogenului

%idrogenarea selectiv@ determin@ reducerea con>inutului An acizi polinesaturati, f@r@ a avea loc o cre?tere a con>inutului de acizi gra?i satura>i. $in acest motiv, compozi>ia gr@similor hidrogenate devine omogen@ ?i aceasta conduce la Ambun@t@>irea plasticit@>ii ?i a stabilit@>ii proprietarilor senzoriale

Cataliza eterogen
+ataliza eterogen@ se desf@?oar@ Antr-un mediu neomogen cu trei componente3 ulei &fluid', hidrogen &gaz' ?i catalizator &solid'. Etapele de desf@?urare a catalizei eterogene implic@3 difuzia reactan>ilor pe suprafa>a catalizatorului1 reac>ia Antre moleculele An stare absorbit@ absorb>ia produ?ilor de reac>ie difuzia produ?ilor de reac>ie An mediu

Prima ?i ultima etap@ sunt rapide, celelalte dou@ sunt lente ?i determin@ viteza global@ a procesului. Titeza de hidrogenare este influen>at@ de3 activitatea catalizatorului cantitatea de catalizator temperatura de hidrogenare presiunea de hidrogenare intensitatea amestec@rii catalizatori de 0i pur cu sau f@r@ 4iselgur formiatul de 0i catalizatori de amestec +u-+r cu selectivitate ridicat@, 0i-+u &"31' catalizatori de metale pre>ioase &platin@, paladiu' catalizatori de 0i cu 2

+atalizatorii folosi>i sunt3

Cataliza omogen
7mplic@ o singur@ faz@ deoarece catalizatorul este solubil An ulei. 2electivitatea procesului este bun@ ?i cantitatea de transizomeri format@ este redus@. ;utoclavele de hidrogenare difer@ prin sistemul de agitare utilizate ?i anume3 agitator elicoidal la partea superioar@ a autoclavei care aspir@ amestecul din autoclava de la partea de mi loc ?i Al aduce sub form@ de pic@turi An partea superioar@ -agitare normal@ cu palete &un rBnd sau dou@' * cel mai r@spBndit sistem. Hn ambele cazuri, hidrogenul este introdus prin barbotare la partea inferioar@ a autoclavei An masa de ulei1 -sistemul de recirculare a amestecului cu pompa centrifug@ normal@ &debit de "C## lEh, timp de golire al autoclavei fiind de cBteva minute' ?i cu reactor * efector tip venturi. <eactorul are An interior un fascicul de >evi prin care intr@ hidrogenul ?i se disperseaz@ An stratul de ulei introdus printr-o conduct@ lateral@. ;utoclavele moderne au instala>ii de uscare a uleiului sub vid la "# mm%g Anainte de hidrogenare. (miditatea uleiului care este men>inut@ sub #,#1G are o deosebit@ importan>@ An calitatea hidrogen@rii ?i mai ales la eliminarea urmelor de 0i din ulei

&abel '"Consumul de $idrogen* m(+tona ulei

Punctul de topire al uleiului hidrogenat, o+ :elul uleiului :loarea * soarelui <api>@ 2oia "# 3# "",/ 3),8 3# 33,C "),8 3!,8 3" /1,C "7,! /"," 3/ /) "!,7 /),7 3) 3!,C 31,C C#,3 38 C3,C 33,3 C/,7 /# C7,C 3/,) C!,"

+alculul stoechiometric de consum de hidrogen la sc@derea indicelui de iod cu o unitate este de #,!3m . Practic, se realizeaz@ un consum specific de 1,1m3, prin recircularea hidrogenului, consumul se poate reduce la #,!8m3, ceea ce la o fabric@ de 1C# tEzi Anseamn@ o economie de 13C.### m 3 hidrogenEan, la o hidrogenare care readuce indicele de iod cu )# de unit@>i
3

6endin>ele actuale de modernizare a autoclavelor vizeaz@ urm@toarele3 -un sistem de agitare ultrasonic@ asigurat@ de o surs@ de CC#P ?i "# 5%z care creste viteza de reac>ie cu C#G, f@r@ efecte secundare asupra selectivit@>ii sau forma de transmitere -reactorul cu catalizator de 0i CG pe alumin@ -construirea unei autoclave de hidrogenare compartimental@ care sa permit@ un control strict ?i imediat al concentra>iei de hidrogen, st@rii catalizatorului, presiunii, amestec@rii uniforme An toat@ masa, pentru a putea opri reac>ia e-act la gradul de nesaturare dorit. (leiul hidrogenat se separ@ de catalizator prin filtrare &0i ma-. admis * #,1 p@r>iEmilion, Antr-o ton@ de ulei hidrogenat'. ;cesta se ob>ine prin dou@ filtr@ri3 f@r@ ad uvant cu #,1G ad uvant * care scade con>inutul de 0i sub #,#CG p@r>iEmilion. Hn acest caz,con>inutul de ap@ trebuie sa fie sub #,#1G pentru a nu forma s@pun de 0i solubil, aciditatea liber@ sub #,#C ?i s@punul #.

1!.Metode de ob inere a hidrogenului pentru hidrogenare

,lectroliza apei
Electroliza apei se produce sub ac>iunea cBmpului electric. Pentru o cBt mai bun@ conductivitate electric@ se ad@uga la ap@ distilat@ o solu>ie apoas@ de "C * 3#G 59%, cu rezistivitate redus@ ?i conductibilitate mare. 6ensiunea electric@ practic@ pentru separarea hidrogenului ?i o-igenului variaz@ Antre 1,! ?i "," vol>i pe celul@. 7nstala>ia cuprinde un electrolizor, redresor de curent alternativ An curent continuu, rezervoare de gaze de oas@ presiune, pBn@ la C## mm % "9, compresoare pentru comprimarea hidrogenului la 1# * 3# bar, acumulatori de hidrogen, de unde se alimenteaz@ reactoarele de hidrogenare, prin intermediul unui sistem de reducere a presiunii, analizatoare de gaze pentru controlul purit@>ii gazelor de la electroliz@, contor de hidrogen. Hn >ara noastr@ se folosesc electrolizoare poloneze tip Kamag &6)#', iar An lume cele mai performante sunt electrolizoarele firmei norvegiene 0ors4 %Wdro. 7ntensitatea curentului electric este de "3## * C### ;, consumul de energie electric@ este de /,3 5P, consumul de ap@ distilat@ !## * 1### g, amBndou@ raportate la metrul cub de hidrogen produs. +onsumul de ap@ de r@cire este de C * ) m 3Eh, puritatea hidrogenului !!,7 * !!,!G, iar al o-igenului de !!,C * !!,!G

Cracarea amestecului de metanol i ap

2e formeaz@ un amestec de hidrogen, mono-id de carbon, bio-id de carbon, vapori de apa, metan, care este trecut printr-o instala>ie de re>inere a mono-idului de carbon ?i prin site moleculare, pentru separarea hidrogenului. Puritatea hidrogenului este de !!,!!G. +onsumurile An cazul gaz natural Q abur, pentru o capacitate de produc>ie de 3### m3Eh de hidrogen produs sunt3 /!# m3Eh gaz natural 18## 5gEh ap@ 38 m3Eh ap@ de r@cire "8 5P 13C# 5gEh abur &pentru alte utilit@>i'

Hn cazul metanol Q ap@ demineralizat@, pentru 1)## m3Eora hidrogen, se consum@3 )C# 5gEh metanol 3)! 5gEh ap@ demineralizat@ 13 m3Eh ap@ de r@cire CC 5P /.3.3. $isocierea amoniacului

Hn prezen>a catalizatorului de 0i, disocierea amoniacului duce la ob>inerea unui hidrogen cu puritate de numai 7CG, cu "CG azot ?i urme de amoniac. +onsumul pentru o produc>ie de 1### m 3 hidrogen cu puritate 1##G sunt3 C1# 5gEh amoniac /," D=Eh combustibil 1#5P 1/ m3Eh ap@ de r@cire

Procesele te$nologice i utila-ele de $idrogenare

%idrogenarea uleiurilor vegetale se poate face An proces continuu sau discontinuu. %idrogenarea discontinu@ se poate realiza prin trei metode, care difer@ dup@ contactul hidrogenului cu uleiul ?i catalizatorul, astfel3 -An atmosfera sta>ionar@ de hidrogen -cu circula>ie de hidrogen -prin circula>ie combinat@ %idrogenarea continu@ este mai pu>in selectiv@ ?i d@ rezultate, cBnd se prelucreaz@ un singur sortiment de ulei. Metodele utilizate se deosebesc dup@ forma An care este utilizat catalizatorul3 -cu catalizator An suspensie -cu catalizator sta>ionar Pentru reducerea izomerilor trans An uleiul hidrogenat, s-a redus tendin>a de refolosire a catalizatorului ?i s-a redus pe cat posibil temperatura de reac>ie. Procesul nu necesit@ temperatur@ sau presiune Analt@. (leiul hidrogenat con>ine o cantitate foarte mic@ de izomeri trans ?i nu are miros de hidrogenat, dar An schimb are un con>inut mai mare de acid stearic. (tila ele principale An instala>iile de hidrogenare sunt3 -preAnc@lzitorul combinat cu schimb@torul de c@ldur@ recuperator ulei * ulei -autoclava de hidrogenare -instala>ia de preparare a suspensiei de catalizator ?i dozare a catalizatorului -filtre de filtrare a uleiului hidrogenat -instala>ia pentru recuperarea c@ldurii dega ate An reac>ie

igura ."/odelul fizic al reactorului

"

2chita unui reactor de hidrogenare cu agitare. 1 * agitator1 " * apa de racire pentru schimbatoare de caldura1 3 * evacuare apa calda1 / * reactor de hidrogenare cu agitator1 C * compresor pentru recircularea hidrogenului1 ) * separator de ulei1 7 * instalatia de vid1 8 * regulator de hidrogen1 ! * contor de hidrogen.

/0D,1U1 /2&,/2&IC 21 3,2C&03U1UI

1.*cuatiile modelului matematic 7n conformitate cu modul de operare al reactorului industrial, pentru deducerea e-presiei modelului matematic al reactorului se pt face urmatoarele ipoteze3 - faza lichida in regim $+- ideal1 - faza gazoasa, manocomponenta , in regim <- ideal1 - se considera faza lichida saturata in hidrogen, deoarece hidrogenul este in e-ces fata de cantitatea stoechiometric necesara1 - regim e-trem, eolian1 - densitate constanta a masei de reactie. 7n aceste ipoteze ecuatiile modelului matematic se reduc la ecuatiile de conservare a speciei chimice pentru speciile din faza lichida. 7ntrucat faza lichida este in regim $+-ideal, e-presia matematica a ecuatiilor de bilant molar este3 dc-)dt8v"unde c este concentratia molara a speciei1 iar vp este viteza procesului raportata la specie1 E-presiile pentru vp sunt prezentate in tabelul 3. 7n rezolvarea ecuatiilor modelului matematic se obtine variatia in timp a concentratiilor speciilor chimice. +unoscand aceasta variatie se poate calcula gradul de saturare al masei de reactie, e-primat prin cifra de iod, si se poate stabili astfel timpul de reactie. +ifra de iod secalculeaza cu relatia3 +ifra iod , #,8#)CX173,"1&1 * M8' Q 8),#1N9EY (nde M8 este conversia in acid linoleic, iar N9E randamentul in acizii oleic si elaidic.

&abelul (" ,4presiile vitezelor de reactie raportate la specia moleculara

2pecia chimica, ,8 ,9 ,E ,2 E-presia de viteza, vp
vp8,-m4Z&411Q41"'+8EX+8Q[1&+9Q+E'Q["+2Y\ &5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y] vp9,m5ZX411+8Q43[1+E-&4"Q43'41+EYEX+8Q[1&+9Q+E'Q["+2Y\ &5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y] vpE,m5ZX41"+8Q4/[1+9-&4"Q43'41+EYE X+8Q[1&+9Q+E'Q["+2Y\ &5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y]

vp2,m4ZX4"[1&+9Q+E'YE X+8Q[1&+9Q+E'Q["+2Y\ &5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y]

igura 5"Instalaie pentru alimentarea cu $idrogen necesar proceselor de $idrogenare

(tila ul se refer@ la un procedeu ?i o instala>ie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare ?i izomerizare. Procedeul conform inven>iei cuprinde o faz@ de absorb>ie cu o solu>ie de mono-etano-lamina a compu?ilor cu 2, 0, 9, care Anso>esc hidrogenul, urmat@ de o faz@ de absorb>ie cu o frac>ie petrolier@ u?oar@ a hidrocarburilor para-finice u?oare, care r@mBn dup@ absorb>ia cu monoetano-lamin@, ?i o faz@ de desorb>ie a hidrocarburilor parafinice u?oare din frac>ia de benzin@ folosit@ ca absorbant prin detenta presiunii. 7nstala>ia conform inven>iei este format@ dintr-un colector de hidrogen &1', o coloan@ de sp@lare cu mono-etano-lamin@ &/', o coloan@ de absorb>ie &1#', o coloan@ de desorb>ie &1)', o pomp@ centrifug@ &"/', un e ector &")' aflat An amonte fa>@ de pompa centrifug@.

3n!tala$ia :ombinator +ristalizarea ce are prin r@cire rapid@ &7 * 1#o+EC * 1#s' ?i amestecarea energic@ a emulsiei, folosind e-pansiunea direct@ a gazelor de refrigerare &0%3, freon, propan', An cilindrii instala>iilor 5ombinator sau Totator, An care se ob>in centrii de cristalizare de forma U- metastabil@. +ristalele formate pe pere>ii cilindrului sunt desprinse de cu>itele racloare, amestecate An emulsia care se r@ce?te, devenind noi centri de cristalizare. ;ce?tia cresc treptat An condi>ii statice, avBnd loc trecerea Antr-o form@ SV preferat@, pe m@sura elimin@rii c@ldurii latente de cristalizare

3ecuperarea energiei la $idrogenare

E-ist@ dou@ sisteme de recuperare a energiei3 recuperarea c@ldurii uleiului hidrogenat finit recuperarea c@ldurii dega ate An reac>ie

Computerizarea instalaiei de $idrogenare

2e folose?te un computer de capacitate )/ 4bWtes. 6oate ventilele de la Anc@rcare pBn@ la rezervoarele finale, sunt ac>ionate de computer. 2unt computerizate adi>ia catalizatorului, controlul debitului de hidrogen, temperaturile, presiunile. 2e urm@re?te prin analiza instantanee indicele de iod, indicele de gr@sime solid@ ?i punctul de topire. 2ingura parte necomputerizat@ este deschiderea filtrului, aceasta trebuind sa se fac@ An prezenta operatorului.

Prelucrarea final a uleiurilor $idrogenate

Prelucrarea finala a uleiurilor hidrogenate se face prin rafinare. $ac@ a crescut aciditatea liber@ peste limitele prev@zute pentru produs se practic@ o rafinare alcalin@. Hn caz contrar este suficient@ numai dezodorizarea. +ompozi>ia chimic@ a margarinelor tari este asem@n@toare cu cea a untului. Dradul de asimilare An organism este de !/.# * !7.# G, An timp ce gradul de asimilare al untului este !3.# * !8.C G.

1%.)aracteri'ticile fi&ice #i chimice ale margarinei

&abel )"Compoziia c$imic a margarinei i al untului

+on>inutul, G
+omponente
Materii grase 2ubstan>e proteice %idra>i de carbon +enu?a Q sare :osfatide ;p@

Margarin@
8" * 8" #.C * #.7/ #.3 * #.7C #.1C * ".# #.#C ^ 1).#

(nt
8C * 8/ #.C * 1.# #.1 * 1.# #."C * ".# #.7C ^ 1).#

Margarina se fabric@ An doua tipuri 6ip M, margarin@ de mas@ An dou@ variante varianta 1 * margarin@ cu 8",C G gr@sime varianta " * margarin@ cu )7G gr@sime

6ip P, margarina destinat@ fabric@rii produselor din industria alimentar@ 8a fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri vitaminele ;, $ ", zah@r, lapte, amidon, sare alimentar ?i altele. 2e pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi3 coloran>i, aromatizan>i, emulsionan>i, amelioratori alimentari, agen>i de conservare. Margarina se prezint@ ca o mas@ onctuoas@ compact@ omogen@, nesf@r@micioas@, cu aspect lucios, uscat An sec>iune proasp@t t@iata, de culoare alb * g@lbuie pentru margarinele de tip M ?i de culoare alb@ pentru margarina de tip P cu miros pl@cut, aromat, specific sortimentului de margarin@, gust specific, f@r@ gust amar, rBnced sau orice alt gust sau miros str@in. +on>inutul An gr@sime este de 8",CG la margarina tip M, varianta 7 ?i tip P ?i de )7G la margarina tip M, varianta 77, con>inutul An ap@ este de 1C,CG la margarina tip M 7 ?i tip P ?i 33G la margarina M 77, punctul de topire prin alunecare este de 31-38 o +, 0a+l este de #,)#G ma-im pentru produs de tip M 7 ?i tip P ?i de #,/#G pentru margarina tip M 77, con>inutul An vitamina ; este de "#.### (.7E5g pentru margarina tip M 7 ?i de 1).### pentru margarina tip M 77. $in punct de vedere al Anc@rc@turii microbiene, margarina poate con>ine ma-im 1## bacterii coliforme la 1 5g produs, 1# Escherichia coli la 1 g produs, 1# stafilococi, coaguleaz@ pozitiv la 1 g produs, 1### mucegaiuri ?i dro dii la 1 g produs.

&ipuri de margarin i compoziia lor

Margarina a fost fabricata An 18)! de chimistul Megi Maures, prin baterea seului de vit@ cu lapte, ca Anlocuitor al untului. 6ehnologia actual@ a fost stabilit@ An zona germanico-scandinav@ la Anceputul secolului MM. Este vorba de hidrogenarea par>ial@ a uleiurilor vegetale &floarea soarelui, rapi>@', urmat@ de emulsionarea cu ap@, astfel AncBt s@ a ung@ la o compozi>ie asem@n@toare untului, de )C-8#G gr@sime. Hn acela?i timp, s-a dezvoltat ?i un alt produs, shorteningul &un ulei hidrogenat pentru patiserie'. ;l $oilea <@zboi Mondial a dus la cre?terea consumului de margarin@, iar ulterior au ap@rut variante. ;zi este recunoscut ca un produs de mas@, tartinabil, cu calit@>i nutri>ionale, dar ?i ca gr@sime culinar@ utilizat@ An gospod@rie sau An industria serviciilor alimentare, pentru pr@ it, preparare de produse coapte ?i sosuri. ;utorit@>ile sanitare au impus ad@ugarea unui comple- de vitamine ; ?i $, pentru dezvoltarea copiilor. ;vanta ul margarinei, fa>@ de unt ?i untur@, Al constituie absen>a colesterolului, iar dezavanta ul const@ An prezen>a acidului elaidic. ;cidul elaidic este izomerul trans al acidului oleic &izomerul natural, cis' care apare An urma reac>iei secundare din timpul hidrogen@rii uleiurilor. Margarina este un produs alimentar care con>ine minim 8#G gr@sime ?i ma-im 1)G ap@, An stare plastic@ sau fluid@, o emulsie stabilizat@ de tip ;E(, fabricat@, An principal, din gr@simi ?i uleiuri comestibile, fiind permis ?i adaosul de aditivi, emulgatori, vitamine, aromatizan>i, coloran>i ?i conservan>i. +lasificarea margarinelor de consum se face dup@ gradul de fluiditate al produsului An timpul ambal@rii, caracteristic@ determinat@, An principal, de tipul ?i con>inutul de ulei..

3eactia c$imica
1.Stereochimia

2toechiometria. (leiul de floarea soarelui contine acizii linoleic, oleic si stearic.;cizii linoleic si oleic sunt acizi nesaturati. Procesul de hidrogenare consta in reducerea numarului de duble legaturi +,+. 7n 6abelul 3 sunt prezentate mecanismele de reactie propuse in literatura. ;cidul elaidic &izomerul trans al acidului oleic' nu e-ista in stare naturala, ci se formeaza in timpul procesului de hidrogenare. 8 , acid linoleic 9 , acid oleic E , acid elaidic 2 , acid stearic

&abelul ." /ecanisme de reactie

;utor O_ie4W Mecanism 9 %" 2 E %" Dut si 5osin4a &1!7!' 8
%" %" 9 %"

+atalizator 0i

0i 2 9&E'Q %" 2 2 Pd 0i

E 9 %"

$utton %ashimoto

8 Q %" 8 E %"

$upa cum se observa in 6abelul 3 nu e-ista diferente semnificative intre mecanismele propuse. 7n cele ce urmeaza se va utiliza mecanismul Dut * 5osin4a, care ofera o concordanta foarte buna intre prezicerile modelului teoretic si datele e-perimentale. 2.Termodinamica Etapele elementare ale mecanismului de reactie sunt reactii e-oterme. Pentru reactiile de aditie a %" la dubla legatura +,+ efectul termic se estimeaza la $%< , -"# 5calEmol. Efectul termic al reactiei3 9 .%inetica E-presiile de viteza ale procesului de catalitic D-8-2 sunt e-presii de tip 8%%P,e-presii care contin si efectele transferului de masa D-8 si 8-2. Mecanismul de reactie este format dintr-o succesiune de reactii elementare de forma3 ;cid1 Q %" ;cid" E este $%<,/,) 5=Emol.

$in acest motiv e-emplificam, in ipoteza stationaritatii etapelor, obtinerea e-presiei de viteza pentru reactia3 8 Q %" 9

2uccesiunea etapelor care au loc impreuna cu e-presia de viteza a fiecarei etape sunt prezentate in tabelul /. 2e considera ca etapa lenta, determinanta de viteza,reactia chimica. 7n conformitate cu aceasta ipoteza, viteza procesului are e-presia3 vp,m4`4\a%a8 ;ceasta formulare nu este insa utila in calcul. Titeza procesului trebuie e-primata in marimi masurabile. Pentru a e-prima viteza procesului in marimi masurabile & adica presiunea hidrogenului si concentratia de acid in faza lichida' se procedeaza astfel3 din /, C si 7 se e-pliciteaza a% si a81 se inlocuiesc in e-presiile lui a% si a8, +8,s,+%,s,+o,s cu valorile +8,l,+%,l,+9,l din ", 3 si 8.

&abelui 5" ,tapele procesului

0r.crt 1. ". 3. /. C. ). 7. 8. Etapa E-presia de viteza $ifuzia gazului de la interfata D-8 in vp,4b%,lal&+%,i-+%,l' faza lichida $ifuzia gazului din faza lichida la particular de vp, 4b%,las&+%,l-+%,s' catalizator $ifuzia reactantului lichid la particular vp,4b8,las&+8,l-+8,s' de catalizator ;dsorbtia gazului pe suprafata catalizatorului vp,4%X+%,s&1-a%'- a%E 5%Y ;dsorbtia lichidului pe suprafata catalizatoruluivp,48X+8,s&1- a8- a9'- a8E58Y <eactia chimica vp,m4`4\a%a8 $esorbtia produsului de pe suprafata catalitica vp,-49X+9,s&1- a8- a9'- a9E59Y $ifuzia produsului spre faza lichida vp,-49,las&+9,l-+9,s

E-presia de viteza a procesului care se obtine este3

vp 6% vp 6 % ,l ds
b

C% ,l v p = m6 6\

vp 6l

+ C 1 ,l

vp 6 1 ,l ds

&C1 ,l

' 6 1 ,l ds C0 ,l

vp

C0 ,l

vp 6 0 ,l vp
b

vp 60 + 1 60

6 b0 ,l ds

C% ,l

vp 6 % ,l ds
b

vp vp 1 1 &C1 ,l '&C0 ,l ' 6l 6 1 ,l ds 6 0 ,l ds 61

E-presia astfel obtinuta este complicata pentru a putea fi utila in practica. :olosind urmatoarele presupuneri simplificatoare& confirmate e-perimental'3 adsorbtia %", 8 si 9 pe suprafata catalizatorului are loc la echilibru1 rezistenta la transfer de masa este negli abila1 efectul difuziunii interne in particulele de catalizator se poate negli a1 la interfata gaz * lichid echilibrul fizic este dat de legea %enrW1 E-presia de viteza a procesului se reduce la forma3 6 C1 ,l 7 P% % 7 % , 8= 0 unde 7 71 1 + P% % %

v p = m6 C 1 , l +8 C0 ,l 411 8 41" 9 43 4/ E

4"

8uand in consideratie ocuparea centrilor activi si cu speciile E si 2 si procedand in aceeasi maniera obtinem pentru reactiile elementare e-presiile de viteza din 6abelul C. Parametrii cinetici care apar sunt prezentati in 6abelul ).

&abelul 9" ,4presiile vitezelor de reactie

<eactia 8Q%" 411 9 8Q%" 41" E 9 4/ E
43

E-presia de viteza
T<i,m4 Z&411+8E+8Q[1+9Q[1+EQ["+2'\&5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y] T<i,m4 Z&41"+8E+8Q[1+9Q[1+EQ["+2'\&5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y]
T<i,m4 Z&4/ [1+9-43 [1+E'E& [1+9Q[1+EQ["+2''\ &5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y]

9&E' 4" 2 unde3 [1,59&E'E58 si [",52E58.

T<i,m4 ZX4"[1&+9Q+E'YE&[1+9Q[1+EQ["+2'\ &5%E%'p%EX1Q& 5%E%'p%Y]

&abel :" Parametrii cinetici"

Parametru 411 41" 4" 43 4/ E-presia 1,)3e-p&-1C!/1E<6' 1",#/e-p&-"17!!E<6' #,")e-p&-!#33E<6' "/,C1e-p&-"7C18E<6' 3#,1"e-p&-"3C1/E<6' (.M. lEmol\min lEmol\min lEmol\min lEmol\min lEmol\min

[1 [" 5%E% <

#,Ce-p&-))78E<6' 3!C,)e-p&-3/)!/E<6' !,3/\1#-"e-p&-13#1E<6' 8,31/

5=E5mol.5

#tructura margarinei
Margarina este o emulsie ;E(, An care faza de ulei este format@ din ulei lichid ?i cristale de gr@sime sau agregate cristaline, care prind pic@turi fine de ap@ suspendate An ulei Antr-o matrice tridimensional@, continu@, realizBnd astfel, structura solid@. 0um@rul ?i m@rimea cristalelor sunt influen>ate de compozi>ia uleiurilor ?i de modul de prelucrare. +ristalizarea trigliceridelor dintr-o topitur@ suprar@cit@ se face Antr-o form@ instabil@ U- care trece rapid An forma SV. ;ceasta poate trece, la rBndul ei, An forma cea mai stabila, S, dar dup@ o perioad@ de depozitare lung@ sau la temperaturi ridicate. :orma de cristalizare preferat@ An margarine este SV caracterizat printr-un num@r mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confer@ acestor produse o structur@ neted@, respectiv onctuozitate. 7deal este ca m@rimea cristalelor sa fie atBt de mica AncBt for>a gravita>ional@ s@ fie dep@?it@ de adeziunea particulelor, spa>iul dintre ele devenind atBt de mic, AncBt va fi evitat@ separarea fazei lichide. ;ceast@ structur@ confer@ margarinelor, plasticitate. 0atura uleiurilor ?i gr@similor cuprinse An faza gras@ influen>eaz@ forma cristalelor ?i calitatea final@ a margarinelor

&abel ;"
:orma SV :orma S

(lei de bumbac, ulei de hering, gr@sime din (nt de cacao, ulei de germeni de porumb, untura lapte, ulei de rapi>a, seu de vita, unt de balena, de porc, ulei de m@sline, arahide, palmist, soia, untura esterificata floarea soarelui 0um@r mare de cristale mici, 1-3 cm, te-tura 0um@r mic de cristale mari, "#-3# cm, te-tura onctuoasa ?i plastica

+ele mai multe uleiuri ?i gr@simi care cristalizeaz@ An forma SV con>in cel pu>in "#G acid palmitic, care esterific@ pozi>ia U a glicerinei. Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilit@>ii este eviden>iat prin reversiunea formei SV An S, An timpul depozit@rii, atunci cBnd baza de gr@simi are un con>inut redus de acid palmitic. $ispersarea fin@ a particulelor de ap@ cu diametrul 1 cm, Antr-o cantitate de C-1#-1# oEml de emulsie ?i men>inerea lor An stare dispersat@ este asigurat@ de utilizarea emulgatorilor, substan>e ce con>in grup@ri lipolitice ?i hidrofilie orientate la suprafa>a ap@ * ulei. ;stfel, tensiunea de interfa>@ scade, uleiul devenind faza continu@ ?i stabilizBnd emulsia. ;legerea ?i prelucrarea optim@ a bazei de gr@simi pentru ob>inerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie s@ respecte, An principal, urm@toarele condi>ii3 -baza de gr@simi trebuie sa con>in@ minim CG gr@sime consistent@ sau minim "#G ulei hidrogenat sau gr@sime care cristalizeaz@ An forma SV & An practic@ se ad@ug@ C-1CG ulei de germeni de porumb sau palm pentru Ampiedicarea reversiunii formei SV An forma S ' -adaos op>ional de cristalizare & e-emplu3 tristearat de sorbitan' -formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza gras@ An raport obi?nuit la 13/, sub agitare continu@ la temperatura de apro-imativ /#o +& la temperaturi mai mici de 37o + poate ap@rea recristalizarea'1 -r@cirea rapid@ a emulsiei An apro-imativ 18 secunde de la /#o + la 7o + -solidificarea emulsiei, An mod obi?nuit, An condi>ii statice, la o temperatura cu apro-imativ C o+ mai mare, care apare datorit@ eliber@rii c@ldurii latente de eliberare

Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor

Margarinele Andeplinesc condi>iile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utiliz@rii, avBnd propriet@>i fizice ?i senzoriale diferite, dintre care unele reprezint@ propriet@>i IcheieJ

&abel :"
6ipul margarinei Propriet@>i specifice (?or tartinabil@ Antr-un domeniu relativ larg de temperatur@, corpolen>@ suficient@ la temperatura ambiant@, topire rapid@ An gur@, f@r@ senza>ie de IlipiciosJ ?i I gri?at J, aroma pl@cut@, complet@, eliberat@ imediat ,entru coacere; - plasticitate optim@ pentru modelare u?oar@ la presiune redus@

0e ma!a

%ulinare "entru coacere +i "r-ire

- Anglobare u?oar@ a aerului cBnd este Ib@tut@J pentru a conferi afBnare ,entru "r-ire; - stabilitate la temperaturi Analte - lipsa acizilor gra?i liberi fumigeni

(rm@torii factori influen>eaz@ prioritar propriet@>ile fizice ale diverselor margarine3 -punctul de topire al trigliceridelor din componen>a bazei de gr@simi -con>inutul total de substan>@ uscat@ la o temperatur@ dat@ -distribu>ia gliceridelor solide Antr-un domeniu larg de temperatur@ -modificarea polimorfic@ a st@rii cristaline a amestecului de gr@simi.

2spectul margarinei
;spectul margarinei este determinat prin culoare ?i luciu. +uloarea margarinelor este alb-g@lbuie, cu posibilitate de poten>are prin adaos de coloran>i, pentru a simula nuan>a untului. 8uciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea re>elei cristaline. (n plus de luciu va ap@rea atunci cBnd uleiul lichid nu este Anglobat suficient An re>ea sau An cazul margarinelor moi, care con>in o cantitate de ulei lichid mai mare decBt margarinele tari

&artinabilitatea
6artinabilitatea. sinonim@ cu plasticitatea, reprezint@ capacitatea produsului de a fi modelat la presiune u?oar@ ?i este o func>ie dinamic@ a raportului trigliceride lichideEtrigliceride solide, Antr-un domeniu de temperatur@ cuprins Antre temperatura de refrigerare ?i temperatura ambiant@. +on>inutul de trigliceride solide &6D2' caracterizeaz@ comportamentul amestecului de gr@simi la trecerea din starea lichid@ An stare solid@ evaluat@ dilatometric. 6artinabilitarea margarinei la temperatura de refrigerare este legat@ direct de valoarea 6D2 de la " la 1# o+. 6D2 la "Co+ influen>eaz@ plasticitatea la temperatura camerei, iar 6D2 de la 33 * 38o+ determin@ palatabilitatea. Kaza de gr@simi aleas@ trebuie sa respecte o curb@ de topire optim@ An func>ie de tipul margarinelor, 6estele func>ionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor An raport cu 6D2 arat@ ca3 6D2 , 17G - ideal 6D2 , 3CG - prea tare 6D2 , 7G - prea moale sau uleioas@ 9nctuozitatea margarinei presupune o te-tur@ uniform@ ?i este determinat@ de m@rimea cristalelor de gr@sime, limitat@ la ma-im ""cm. Peste aceast@ limita apare IgrisareaJ, defect de structur@ care conduce la o acceptabilitate redus@ a produsului. +re?terea cristalelor poate fi Ampiedicat@ prin alegerea unei baze de gr@simi format@ din tipuri diverse de uleiuri, observBndu-se c@ uniformitatea compozi>iei An acizi gra?i favorizeaz@ aceast@ cre?tere. $e asemenea, adaosul de 1#-1)d ulei de palm, bogat An acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi ad@ugat ca inhibator de cristalizare. 6opirea rapid@ An gur@ a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristic@ fizic@ Anso>it@ de eliberarea complet@ a aromei ?i perceperea senza>iei de rece. $ac@ margarina nu se tope?te complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca IcerosJ sau IlipiciosJ.

2roma margarinei
;roma margarinei este rezultatul combin@rii componentelor de miros al amestecului de gr@simi ?i al componentelor de gust solubile An pic@turi de ap@ din re>eaua cristalin@. 2area ad@ugat@ &"-3G' este principalul component de gust din comple-ul de arom@, iar lactoza din lapte confer@ o Andulcire moderat@.

;romatizan>ii ad@uga>i con>in componente identificate An aroma untului, din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele ?i acizii gra?i cu lan> scurt de atomi de carbon.

#tabilizarea margarinei
2tabilizarea margarinei este important@ pentru fi-area perioadei de conservabilitate optim@ cuprins@ Antre )-1" luni, An condi>ii de refrigerare, variabil@ An func>ie de tipul margarinei ?i de modul de p@strare An timpul distribu>iei, vBnz@rii ?i depozitarii An gospod@rie. Perioada este mai scurt@ pentru margarine cu con>inut mai redus de gr@simi, cu umiditate mai ridicat@ sau An cazul celor nes@rate.

2specte nutriionale
Margarinele sunt produse alimentare nutri>ionale, prin con>inutul de gr@simi ?i vitamine &E, con>inut@ An uleiurile din baza de gr@simi, ; ?i $ din adaosuri', compozi>ia lor fiind supus@ reglementarilor legale3 -gr@simea totala minim 8-G, gr@sime din lapte minim 1#G -substan>e proteice R#,"G, nivel nesemnificativ -hidra>i de carbon R1G, nivel nesemnificativ Taloarea energetic@ este de 7/# 4calE1##g, fiind similar@ untului. +on>inutul de gr@simi este acela?i pentru diverse sortimente de margarin@, An schimb, variaz@ nivelul acizilor gra?i de diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor ?i a gr@similor utilizate pentru ob>inerea lor.

&abel !<"
;cizi gra?i, gG 6ipul de margarin@ 6are &gr@simi vegetale ?i animale' 6are &gr@simi vegetale' Moale &gr@simi animale' vegetale ?i 2atura>i 3#,/ 3C,! "),! "C 1)," Mononesaturati Polinesaturati 3),C 33,# 37," 31,# "#,) 17,) 1#,8 !,/ 13,8 "1,8 /1,1 !,! +holesterol mgE1##g "8C 1C ""C ! 7 )

Moale &gr@simi vegetale' Polinesaturat@

Produse tartinabile cu con>inut 1," sc@zut de gr@simi

Taloarea nutri>ional@ a margarinelor este aproape similar@ valorii nutri>ionale a amestecului de gr@simi, An care predomin@ uleiurile hidrogenate. Margarinele tari, An care baza de gr@simi este alc@tuit@ din uleiuri puternic hidrogenate, au un con>inut mai redus de acizi gra?i esen>iali ?i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor gra?i fa>@ de margarinele tartinabile, ob>inute prin hidrogenare selectiv@, proces care modific@ raportul acizilor gra?i polinesatura>i E acizii gra?i mononesatura>i, An favoarea primelor. ;cizii gra?i forma trans influen>eaz@ consistenta ?i stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat.

Efectele biochimice ?i nutri>ionale ale acizilor gra?i forma trans, con>inu>i de margarine la un nivel de 1#-"!G, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative asupra s@n@t@>ii umane. ;c>iunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate &fosfatidil * colinoaciltrasnferaza, colesterol * aciltransferaza, colesterol * hidrolaza', e-perimentate pe animale An vivo pun An evident@ faptul c@ acizii gra?i cis ?i trans sunt bioutiliza>i An grade diferite, iar acidul oleic forma trans este metastabil la fel ca acidul stearic. Efectul dietei Andelungate cu uleiuri hidrogenate care con>in acizi gra?i forma trans asupra diverselor organe eviden>iaz@ c@ ace?tia nu au efect asupra cre?terii, longevit@>ii sau reproducerii ?i nu sunt observate modific@ri morfologice sau teratogene. E-perimentele pe subiec>i umani au eviden>iat c@ trigliceridele care con>in numai izomeri ai acizilor gra?i cresc colesterolul plasmatic ?i nivelul de trigligeride de depozit.

19. +mbalarea #i temperi&area

Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la e-trudare ?i modelare An instala>iile automatizate cu regim Analt de viteza. Ea se modeleaz@ An forme rectangulare ?i se ambaleaz@ An hBrtie pergaminata ?i An folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru ap@ ?i gr@simi. Pachetele sunt introduce apoi An cutii de carton cu capacit@>i diferite. Margarina moale este ambalata An tuburi de material plastic ?i apoi An cutii de carton. Hnainte de trecerea An depozitul de m@rfuri, margarinele ambalate sunt >inute An condi>ii controlate C * 1#o+, timp de /8h, durat@ considerate suficienta pentru producerea cristalelor An forma SV ?i atingerea st@rii stabile.

2,.)onclu&ie
Margarina este un produs revolu>ionar care a schimbat istoria, industria alimentar@ ?i via>a oamenilor. Ea reprezint@ o sursa bun@ ?i accesibil@ pentru vitamina ;, $ ?i E. ;cest produs, margarina, a ap@rut An timpul celui de-al doilea r@zboi mondial, pe cBnd resursele de unt erau foarte limitate ?i inaccesibile, astfel AncBt An secolul MM7 e-ist@ diferite sorturi de margarin@, numeroase firme produc@toare, cu o gam@ larg@ de re>ete ?i o gam@ variat@ de arome. ;stfel s-a a uns ca pia>a romBneasc@ de unt este de cinci ori mai mic@ decBt pia>a de margarin@. $e-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, ?i a acaparat un num@r foarte important de clien>i. Hn prezent ma oritatea romBnilor consum@ margarin@ An loc de unt. Produc@torii de margarin@ atac@ pia>a cu produse noi ?i oferte generoase, iar produc@torii de unt propun alternative precum crema de unt, mai u?oar@ ?i mai tartinabil@. 8a mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca margarina a parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre produc@tori, restric>ii legislative, piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori. 8a cap@tul acestui drum, locul s@u An cadrul alimenta>iei s@n@toase este An acest moment clar definit3 dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, An special An >@rile An care se pune mare pre> pe educarea popula>iei cu privire la nutri>ie.

21.-ibliografie:

1. ;marfi :. <. ?i ;le-andru <. I:enomene de transferJ, vol. 7 ?i 77 (niversitatea Dala>i,1!88, 1!8!. ".Kanu +., I6ratat de industrie alimentar@J - vol. 77 6ehnologii ;limentare, Editura ;2;K ,Kucure?ti, "##!, pag. 8/#-8/1, !1/-!"7. 3.+. Kanu, IManualul inginerului de industrie alimentaraJ ,Ed. 6ehnica, vol. 77, 1!!! /.Kratu E., IProgrese tehnice, tehnologice ?i ?tiin>ifice An industria alimentar@J, vol. 7, Editura 6ehnic@, Kucure?ti, 1!!". C.Mihail <., 0agW 7., 6eodorescu +., Muntean 9., =uncu D., 2tra a 2., Kogza D., 8avric T., Maria D., eHndrumar, Proiect de an la reactoare chimiceJ, Editura 7PK, Kucureti, 1!87, pag. 88-!11 ).Muntean 9., Kogza D., PoinaroschW ;., tefan ;., 0agW 7., =uncu D., 8avric T., Maria D., 6eodorescu +., Mihalcea E. e<eactoare chimiceJ -2tudii de caz -, vol.77, Editura 7PK, Kucure ti, 1!8!, pag./)!-/!C1 7.9pera>ii unitare An industria chimic@ Editura 6ehnic@, Kucure?ti, 1!8/

33