PREZENTAREA STAGIULUI DE PRACTICA

SC BRUTUS IMPEX SRL MANESTI,PRAHOVA

COORDONATOR: s.l.dr.ing. CRISTINA OTT TUTORE:ING.SEF PRODUCTIE .MARASESCU ROXANA STUDENT:POPESCU C.ELENA ALEXANDRA UNIVERSITATEA:POLITEHNICA BUCURESTI FACULCATEA :CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR SPECIALIZAREA: CHIMIE ALIMENTARA SI TEHNOLOGII BIOCHIMICE

Scurta incursiune
Societatea comerciala Sc Brutus Impex SRL este o companie romaneasca cu activitate in domeniul productiei,prepararii si conservarii carnii si a preparatelor din carne. Prin seriozitate,profesionalism,prin respectul calitatii,Brutus Impex si-a castigat un renume devenind in prezent un brand apreciat in industria carnii. Infiintata in anul 1994, cu capital propriu, ajunge in anul 2012 la un numar de peste 50 de angajati cu vasta experienta in domeniul procesarii carnii si a preparatelor din carne. Astazi,dupa 19 ani de activitate este o firma apreciata deoarece raspunde cu profesionalism cerintelor tot mai diversificate ale clienilor sai. Principala piata de desfacere a firmei este in judetele Dambovita si Prahova. Din magazinele proprii situate in Targoviste si Manesti se pot cumpara zilnic produse proaspete si de calitate exceptionala.

Este o companie recunoscuta pe piata din Romania fiind furnizori pentru retelele Kaufland, Profi, Primavara, Mega Image, Orient,Selgross. Raportul calitate-pret al produselor si serviciilor oferite, este cel mai bun de pe piata, iar satisfactia consumatorilor este obiectivul prioritar. In firma Brutus Impex S.R.L. este promovata o cultura organizationala puternica avand ca valoare fundamentala orientarea catre client. Prefectura Dambovita, Consiliul Judetean Dambovita, impreuna cu Camera de Comertsi Industrie Dambovita au decernat premiul de excelenta in domeniu, totodata calificandu-se pe locul 5 in topul firmelor din judetul Dambovita.

Structura organizatoric
Fiecare sectie exceleaza in aplicarea tehnologiilor moderne de fabricatie si in promovarea unei politici continue de cultivare a responsabilizarii/constientizarii personalului si de instruire asupra importantei respectarii practicilor bune de lucru si igiena, dezvoltate prin implementarea si certificarea unor standarde europene de calitate. Abatorul unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz i prelucrarea produselor rezultate la tiere. Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile i necomestibile. Abatorul cuprinde:
-zona parcului de animale - zona de industrializare - zona social-administrativ

Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizate in functie de specie si de destinatia ulterioara a carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.

SCHEMA TEHNOLOGICA TAIERE PORCINE RECEPTIE ANIMALE CONTROL SANITAR VETERINAR (ANTEMORTEM) CAZARE SI ODIHNA ANIMALE ASOMARE INJUNGHIERE SANGERARE OPARIRE DEPILARE RIDICARE PORC PE LINIA AUTOMATIZATA FLAMBARE BICIUIRE EVISCERARE CONTROL SANITAR VETERINAR ORGANE PORC DEPOZITARE ORGANE CONTROL SANITAR MASA GASTRO- INTESTINALA MATERIE GOLIRE,SPALARE MATE SORTARE,SARARE MATE DEPOZITARE MATE DESPICARE CARCASA DUSARE CONTROL SANITAR VETERINAR REFRIGERARE LIVRARE

1.RECEPTIE ANIMALE Materia prim se prezinta sub forma carcaselor de porc i vit refrigerate sau sub form de bloc (brichete) de carne congelat. Recepia materiei prime const n recepie calitativ determinat senzorial prin tranare i apreciere a aspectului, culorii i mirosului crnii i recepie cantitativ realizat gravimetric cu ajutorul cntarelor linie ce deservesc deasemenea i transportului carcaselor pn la tranare. 2. CONTROL SANITAR VETERINAR Dup recepia cantitativ i calitativ, animalele sunt supuse controlului sanitar - veterinar. Animalele gsite apte sunt inute la odihn i diet. In timpul dietei se continu adaparea animalelor pan la ore inaintea tierii. Inainte de tiere este recomandat toaletarea in viu prin splare in instalaii cu baterii de duare i aer cald pentru uscare 3.ASOMAREA este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii). Asomarea se poate realiza:- mecanic cu ajutorul
- unui ciocan; - merlinei; - unui pistol cu arc, cu capse

4.OPARIREA SI DEPILAREA PORCINELOR Oprire este cea mai important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de oprire trebuie s fie cuprins n limitele 63 - 65oC, iar timpul de oprire de 3 5 min Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine . Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arztorului

5.EVISCERAREA este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominal i cea toracic a animalului. 6.DESPICAREA CARCASELOR are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii.

7.DUSARE Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 30- 32C) de sus n jos.

8.CONTROL SANITAR VETERINAR Marcarea. Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea abatorului Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la scarificare . 9.PRELUCRAREA FRIGORIFIC const n rcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare).

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE Materia prima necesara pentru prelucrarea in fabrica de mezeluri este adusa din abatorul propriu. Din punct de vedere funcional spaiile amplasate au n vedere destinaia acestora, comasndu-se spaiile cu funciuni asemntoare, realizate astfel:
-zona de grup social; - zon de primire a materiei prime i depozitarea acesteia; - zon de tranare-procesare carne; - zon de depozitare produse finite; - zona de ambalare-expediie produse finite; - spaii tehnice; - spaii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);

OPERAIILE I APARATELE UTILIZATE N VEDEREA OBINERII DIFERITELOR TIPURI DE PRODUSE

Operaia de tiere-mrunire poate fi realizat cu ajutorul a dou aparate: maina de tocat i cuter. Maina de tocat este prevzut cu o palniie de alimentare pe la care se introduce produsul, fiind apoi preluat de un nec care asigur naintarea continu a materialului prelucrat i un al doilea nec numit nec tietor care conduce produsul n zona cuitelor rotative i a sitelor. Cutterul este un aparat destinat mrunirii fine i amestecrii crnii i subproduselor n vederea obinerii pastelor din carne, fiind un utilaj cu funcionare intermitent (sub form de arj). Instalaia de injectare a saramurii cu ace multiple este maina ce nlocuiete maturarea ( n special a muchilor fie). Injectarea cu ace multiple aduce utilizatorului mari avantaje n raport cu celelalte sisteme de saramurare, acestea fiind: - Injectarea pe un anumit volum de carne a unor cantiti mici de saramur conduce la eliminarea riscurilor apariiei i formrii unor pungi de saramur n carne; - Se elimin considerabil pierderile n saramur; - Srarea este uniform n toat masa de carne;

Instalatie de injectare a saramurii

Salamul de Vara este o combinatie frageda din carne de porc si vita,

gras,hranitor, dupa reteta clasica a unitatii. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI Materii prime: -Carnea de vita -Carnea de porc -Slanina Materii auxiliare -polifosfat de sodiu - sfoar, clipsuri - nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm

OBIECTIVUL STAGIULUI DE PRACTIC Cunoasterea principalelor produse si servicii oferite de Brutus Impex SRL, aspecte legate de producerea si prelucrarea preparatelor din carne. Cunoasterea aspectelor legate de procedurile de lucru din cadrul unitatii: -structura organizatorica a abatorului si a fabricii de preparate din carne -zone de lucru -organizarea,planificarea si coordonarea departamentului de productie

LA FINAL DE PRACTICA
Pe perioada efectuarii stagiului de practica am dobandit experienta practica referitoare la echipamente si tehnologie, au fost executate sarcini profesionale intr-un mediu de munca disciplinat unde am dobandit competente transversale (echipament, organizarea muncii, lucrul cu alte persoane, etc.) pe care cu greu le-ar putea dobandi in alta parte decat in cadrul efectuarii unui stagiu de practica la un loc de munca real. Perioada de practica da posibilitatea studentului sa utilizeze in activitatea curenta cunostiintele dobandite in cadrul modulelor scolare si astfel, nu doar sa activeze intr-un mediu profesional real,ci si sa castige cunostiinte aprofundate cu privire la practica studenteasca.

Stagiile de practica in firma cauta sa aduca studentii in contact cu lumea activa si prin aceasta, sa le completeze cunostiintele teoretice printr-o pregatire practica efectuata intr-un mediu de productie real. In urma stagiului efectuat la SC Brutus Impex SRL reiese ca aspectele privind controlul calitatii preparatelor sunt de o calitate superioara deoarece unitatea livreaza produse care sunt certificate prin eliberarea buletinelor de analiza. Schema tehnologica de obtinere a produsului finit se urmareste cu exactitate,iar retetele de fabricatie sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii. Produsele livrate sunt apreciate de consumator pentru calitatea si gustul lor.