2.

3 GLUCIDELE (HIDRAI DE CARBON)

Sunt o clas de substane cu formula general
C
n
(H
2
O)
m
n care n i m sunt identici. Formula general
este o expresie a denumirii de hidrai de carbon
(carbohidrai).
n aceast clas intr numeroase i variate
substane de la cele mai simple monozaharide n care
includem glucoza, pn la cele cu mas molecular
mare denumite polizaharide cum sunt amidonul,
glicogenul, celuloza. Proprietatea major a glucidelor
este de a depozita i transfera materia i energia n
organismele vii precum, i de a depozita unele toxine.
n acelai timp ele sunt i materiale tehnologice de prim
ordin.
Din punct de vedere a funciilor chimice sunt
oxialdehide sau oxicetone, conin deci n molecul
funciile: alcool primar (CH
2
OH); alcool secundar
(CHOH);
aldehid
C
O
H

i ceton

Glucidele care conin aldehide se numesc
aldoze, cele care conin cetone se numesc cetoze.
Glucidele se mpart n monozaharide,
oligozaharide i polizaharide.
Monozaharidele i oligozaharidele sunt cunoscute i
sub denumirea de zaharuri.

Monozaharidele sunt aldoze sau cetoze care n
general au catene liniare. Sunt produi de oxidare ai
poliolilor alifatici n care o grupare de alcool primar este
oxidat de aldehid, iar gruparea de alcool secundar
este oxidat de ceton.
Dup numrul de atomi de carbon
monozaharidele se mpart n trioze (C
3
); tetroze (C
4
);
pentoze (C
5
) i hexoze (C
6
), etc.
Monozaharidele pot fi exprimate prin formule
deschise (liniare) sau formule ciclice (proiectarea
Fischer), aa cum se observ mai jos:
6
5
4
3
2
1
*
*
CHOH
CHOH
CHOH
O
CHOH
CH
2
OH
CH
CH
CHOH
O
CHOH
CHOH
CHOH
CH
2
OH
*
*
*
*
Aldohexoza
Forma carbonilica
sau deschisa
Aldohexoza
furanoza
Forma ciclica
cu ciclu furanic
(5 atomi)
1
2
3
4
5
6
CHOH
CHOH
CHOH
CH
CHOH
CH
2
OH
O
Aldohexoza
Forma ciclica
Aldo-hexo-piranoza
ciclu de 6 atomi (piranul)
HOC
CH
2
OH
CHOH
CHOH
CHOH
O
CH
2
Cetohexoza
Forma ciclica
semiacetalica

n formulele de mai sus se observ c puntea
oxidic nchide ciclul ntre atomii de carbon 1 5 la
aldoze i 2 6 la cetoze. Ciclul conine aadar 5 atomi
de carbon i un atom de oxigen. Acest ciclu de 6 atomi
se numete piran de unde denumirea de
aldohexopiranoza sau cetopiranoza.
Dac puntea oxidic unete atomii de carbon 1
4 sau 2 5 i conine inele de 5 atomi care deriv de la
furan, iar substana se numete aldo sau cezo
furanoz.
Formulele de perspectiv Haworth au forma:
OH
H
OH
H OH
OH
H
CH
2
OH
H
1
5
2 3
4
6
hexopiranoza
OH
H OH
OH
H
H
C OH
CH
2
OH
H
1
2
3
4
5
hexofuranoza

Astfel trebuie precizat c gruparea carbonilic
prezent n forma deschis, nu este liber ca n
aldehide sau cetone ci este mascat, n locul ei
aprnd o nou grupare hidroxid denumit hidroxil
glicozidic notat n formule cu OH
*
. Hidroxidul glicozidic
are proprieti deosebite, se poate eterifica. n adevr
dac se fierbe o aldoz cu un alcool inferior n
prezena HCl 1 3% se obine o substan cu caracter
acetalic denumit glicozid. n acest proces
reacioneaz gruparea aldehidic prin eterificarea
hidroxidului glicozidic OH
*
conform schemei:
1
aglucon
+ H
2
O
+

HOCH
3
* CHOH
CHOH O
1
2
O
CHO
CHOH
CH
3
2

Proprieti fizice: a) Nu pot fi distilate deoarece
la nclzire se descompun. b) sunt cristalizabile, sunt
uor solubile n ap, greu solubile n alcool, insolubile
n eter; c) au gust dulce; d) au putere rotativ (sunt
optic active). Cele mai multe monozaharide formeaza in
solutii apoase structuri predominant ciclice.
Proprieti chimice: sunt substane care pot fi
reduse (fixeaz hidrogen) sau oxidate prin
transformarea gruprii carbonilice n grupare
carboxilic.
Prin prezena gruprii aldehidice sau cetonice au
proprieti reductoare.
Sinteza natural a monozaharidelor: Are loc prin
fotosintez n plantele verzi (n cloroplaste) prin
combinarea CO
2
i a H
2
O. Schema reaciei este:

2
glucoza
6 12 6
clorofila
h
2 2
O 6 O H C O H 6 CO 6 + +



Etapele formrii glucidelor din CO
2
i H
2
O
conform teoriei vechi a lui Bayer (1870) sunt
urmtoarele:

amidon
n 5 10 6
glucoza
6 12 6
formica
aldehida
2 2
h
2 2
) O H C ( O H C O CH O O H CO + +



vom reveni asupra acestui proces fundamental al vieii
n alt capitol.

2.3.1 MONOZAHARIDE NATURALE

n natur se ntlnesc dou categorii le
monozaharide i anume pentozele i hexozele.
Pentozele nu se formeaz n plant direct prin
asimilarea CO
2
. Eventual provin din hexoze printr-un
proces biochimic oxidativ i decarboxilare.
Din punct de vedere fiziologic pentozele se
caracterizeaz printr-o mare stabilitate. Nu fermenteaz
i nu sunt folosite de organismul animal ca hran.
Dintre pentozele naturale distingem: xiloza,
component a xilanului polizaharid ce nsoete
celuloza; arabinoza, component a arabanului din cojile
de fructe, i mai ales d-riboza i dezoxi d riboza sau
timinoza care sunt componente principale ale acizilor
nucleici.
d(-)Riboza are configuraia pironozic de mai
jos:
H C OH
C
C
C
H
H
H
OH
OH
OH
CH
2
O

Ca o component principal a acizilor nucleici,
se ntlnete n fiecare celul vie. n acizii nucleici d-
riboza apare n form furanozic i este legat
glicozidic cu anumii derivai din clasa purinelor i de
H
3
PO
4
.
2 dezoxi-D-riboza sau timinoza este ca i riboza o
component principal a acizilor nucleici avnd un rol
fiziologic imens. Formula piranozic a dezoxiribozei
este urmtoarea


Hexozele aldohexozele au patru carboni
asimetrici, iar cetohexozele au trei. Caracteristic pentru
hexoze este comportarea fa de acizii minerali care le
transform n acid levulic. Au formula brut C
6
H
12
O
6
.
Principalii reprezentani naturali ai clasei sunt: d-
glucoza; d-monoza; d-galactoza i d-fructoza. Sunt i
cele mai rspndite monozaharide. Se gsesc liber n
natur sau sub form de glicozide, de oligozaharide i
polizaharide.
Aceste patru monozaharide au proprietatea de a
fermenta sub influena drojdiei de bere.
D Glucoza este cel mai important dintre zaharuri,
n special pentru metabolismul vegetal i animal.
n stare liber glucoza se gsete n fructe
(struguri) sau alturi de fructoz i zaharoz.
n regnul animal d-glucoza joac un rol
important. Se gsete n snge n concentraii
constante de 1%. Scderea drastic sub aceast
valoare creeaz hipoglicemie care poate cauza
moartea. n diabet concentraia glucozei n snge mai
ridicat de 110 mg/Cl (200 300 mg/dl) produce de
asemeni tulburri grave n organism.
Glucoza se prepar industrial din amidon prin
hidroliz cu acid clorhidric diluat n autoclave la
presiune de dou atmosfere. Formula piranozic a
celor doi izomeri i ai glucozei n proiectarea
Haworth este urmtoarea:

Glucoza cristalizat din ap este forma
piranozica. n form anhidr are p.t. 146C.
Prin oxidare se obin acizii D-gluconic i D-
zaharic. Prin reducere catalitic se formeaz alcoolul
hexavalent D-sorbita (D-sorbitol).
Alte hexoze sunt: D-manoza; D-galactoza
coninut n lapte numai ca dizaharid (lactoza); D-
fructoza coninut alturi de glucoz i zaharoz n
fructe.
Proprietile biochimice ale monozaharidelor
Carbohidraii sunt unul din alimentele
fundamentale. Att polizaharidele ct i oligozaharidele
sufer o hidroliz enzimatic n timpul digestiei i se
transform n monozaharide care ele singure sunt
resorbite (asimilate) de organism.
Celulele vii ntrebuineaz direct sau indirect
monozaharidele att pentru sinteza tuturor celorlalte
substane necesare organismului animal sau vegetal,
ct i pentru obinerea energiei necesare desfurrii
vieii.
Procesele de degradare a hidrailor de carbon n
celulele vii sunt:
a) procese aerobe (adic se desfoar n
prezena oxigenului din aer);
b) procese anaerobe (adic se desfoar
n absena oxigenului din aer).
Aceste transformri sau procese de degradare a
zaharurilor s-au studiat mai ales n cadrul fermentaiei
alcoolice i procesul de glicoliz din muchii animalelor
superioare.
Fermentaia alcoolic este un proces biochimic
important nu numai pentru via dar i pentru tehnic,
deoarece alcoolul etilic este o substan tehnic de
prim ordin.
n procesul complex de fermentaie alcoolic o
molecul de hexoz atunci cnd este dizolvat n ap
este capabil s fermenteze sub influena unor
microorganisme din drojdie (Saccharomyces
cerevisiae) adic s se transforme n alcool etilic i
dioxid de carbon conform ecuaiei descoperite de Gay
Lussac:

2 5 2 6 12 6
CO 2 OH H C 2 O H C +

Aproape 95% din monozaharide reacioneaz n
acest fel, dar pot aprea i unii produi secundari n
cantitate mic (acetaldehid sau glicerin).
Transformarea monozaharidelor n alcool i CO
2
are loc
sub influena unei enzime denumite zimaz. S-a stabilit
c zimaza este de fapt un amestec de mai multe
enzime care fiecare catalizeaz una din reaciile
pariale ale fermentaiei.

2.3.2 OLIGOZAHARIDELE

Sunt carbohidrai compui din 2 6
monozaharide (di, tri, tetra, ...).
Dizaharidele se formeaz din dou molecule de
monozaharide i eliminarea unei molecule de ap.

O H O H C O H C 2
2 11 22 12 6 12 6
+

Trizaharidele se formeaz n mod asemntor
din trei molecule de monozaharide. Legarea resturilor
de monozaharide n oligozaharide se face prin
hidroxidul glicozidic. nsemntate ca produi naturali o
au dizaharidele compuse din hexoze. Dizaharidele au
reaciile tipice ale monozaharidelor din care provin.
Astfel arat mutarotaie se pot reduce sau se pot oxida.
Sunt substane cristalizabile, solubile n ap.
Prin nclzire cu acizi hidrolizeaz dnd monozaharide.
Dintre cele mai importante oligozaharide
menionm:
Zaharoza are urmtoarea formul structural de
tip Fischer i structur de proiectare Haworth:
Structura Haworth
d glucopiranozil-1,2-
d fructofuranozida
O
H
OH
OH
H
CH
2
OH
H
CH
2
OH
O
H
HO
CH
2
OH
H
OH
H
H
OH
H
O
H C OH
C
C
C
H
H
OH
HO
C H
H
CH
2
OH
O
O

C
C
C H OH
HO
C H
CH
2
OH
CH
2
OH
H
O
Structura Fisher contine legatura
dicarboxilica nereducatoare

Este cea mai rspndit dintre oligozaharide. Se
gsete n mai toate plantele, mai ales n sfecla de
zahr, trestia de zahr i n cocenii tineri de porumb.
Zaharoza este solubil n ap. Sub influena
acizilor (inclusiv i celor slabi (CO
3
H
2
)) zaharoza
hidrolizeaz i d d-glucoz i d-fructoz.
D-Fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza
i glucoza slab dextrogir, soluia devine levogir dup
hidroliz, de unde numele de inversie hidrolitic i de
zahr invertit atribuit amestecului acestor dou
monozaharide.
Zahrul industrial se fabric din sfecla de zahr
sau din trestia de zahr prin procedee specifice, prin
mrunirea plantei i tratarea cu ap la 70 80C dup
principiul contracurentului. Zahrul din plant difuzeaz
n ap iar n tiei mai rmn numai 0,2 0,4%
zaharuri. Dup stoarcere, tieii sunt utilizai ca furaj
pentru animale.
Maltoza se gsete n cereale, este scindat n
dou molecule de glucoz. Drojdia de bere
fermenteaz maltoza transformnd-o n alcool.
Lactoza este zahrul din lapte n proporie de 4
6%. Este compus d-glucoz i d-galactoz. Lactoza
se obine din lapte prin evaporare, din zerul rmas
dup ndeprtarea grsimii i cazeinei.
Ea se prezint sub forma unor cristale mici puin
dulci i mai greu solubile.