Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultate Ingineria Sistemelor Biotehnice

Tema referat :Pasteurizarea
Student :Brian Gabriel-Aleandru
Gru!a:"##

$%&'
1
(u!rins
&) Istoric **********************)) '
$) Instalatii de !asteurizare ****************)) #
$)&)+ane ****************************)) #
$)$)Pasteurizatoarele cu !laci *******************))) ,
') Pasteurizarea *********************) ,
')&)(onditii de !asteurizare ********************) "
')$)-etode de !asteurizare ********************)) "
')')-etode de !asteurizare cu mentinere *************))) .
#) Pasteurizarea /TST ******************) .
#)&)Pasteurizarea /TST sub vid ******************)&%
#)$)Avanta0ele !asteurizarii /TST *****************)&%
#)')1ezavanta0ele !asteurizarii /TST ***************&%
#)#)Pasteurizarea UT/*********************))&'
2) Pasteurizarea la!telui *****************) &#
2)&)Influenta incalzirii asu!ra la!telui ************* &2
2)$)(onditiile obtinerii unei bune !asteurizari **********&,
,)(oncluzii**************************))$%
,)Bibliografie *************************)$&
2


&) Istoric
Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor
lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur
sub 100 C, de obicei pn la 60!0 C, urmat de o rcire brusc a acestora la "6 C,
pentru a distru#e $lora pato#en a produselor alimentare $ermentabile i n $elul acesta a
preveni alterarea acestora, pstrnd intacte nsu irile alimentului
Pasteur %ia aplicat cu promptitudine cuno%tin&ele despre microbi %i $ermenta&ie n
industria vinului %i a berii din 'ran&a, unde a studiat acrirea vinului %i a demonstrat c
aceasta era provocat de microbi( Pentru a preveni acrirea Pasteur a $olosit o procedur
simpl) a nclzit vinul la *060
0
C, proces cunoscut acum universal sub numele de
pasteurizare( +stzi, pasteurizarea se $olose%te rareori n cazul vinului, care bene$iciaz
de pe urma nvechirii, deoarece sunt ucise or#anismele care contribuie la procesul de
nvechire, dar se aplic n cazul a numeroase alimente %i buturi, cu precdere laptele( ,n
urma succesului, ob&inut n cazul vinului, Pasteur %ia $ocalizat studiile pe bere(
-ezvoltnd unele tehnici practice de veri$icare a $ermenta&iei berii, a reu%it s o$ere o
metodolo#ie ra&ional pentru industria de $abricare a berii( + dezvoltat, de asemenea, o
metod de producere a berii care prevenea deteriorarea produsului pe durata
transporturilor de lun# durat cu vaporul

1estinatia masinilor si utila0elor folosite in industria alimentara
.asinile si utila/ele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru
e$ectuarea unor operatii diversi$icate in cadrul proceselor de productie, in con$ormitate cu
cerintele tehnicoeconomice impuse $iecarei lucreri in parte(
Prin $olosirea masinilor in e0ecutarea diverselor lucrari din cadrul proceselr de
productie din industria almentara, se asi#ura )
1
.arirea roductivitatii mincii 2
3ealizarea unor lucrari in termeni optimi si de o calitate superioara 2
3educerea costurilor pe tona de produs 2
4nlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utila/ului, respectiv
reducerea e$ortului $izic(
$)Instalatii de !asteurizare
Pentru pasteurizare se $olosesc )
Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli 2
Pasteruizare cu placi(
$)&) +ane :
4n industria alimentara se $olosesc, pe scara lar#a, vanele paralele 5'i#4 a6( 4n
aceste vane,discurile sunt presate pe corp cu o pana de impin#ere situata central( +ceste
vane se $ac din $onta, pentru presiunea conventionala pana la 10 bari, in doua variante )
cu inele de bronz 1 si 2 pentru apa si $ara inele, pentru #az(
4n comparatie cu ventilele, vanele prezinta urmatoarele avanta/e )
7pun o rezistenta mai mica mediului care circula 2
.ediul poate circula in ambele sensuri 2
8u pre"zinta pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice 2
+u inaltime mai mica, ca dezavanta/e, mentionam2
9upra$etele de etansare sunt #reu accesibile pentru recti$icarea, ceea ce $ace ca
reparatia lor sa $ie di$icila 2
4n timpul deplasarii lor, supra$etele de etansare ale discurilor se $reaca pe
supra$etele de etansare ale corpului si provoaca o uzura rapida a acestora 2
La o temperatura inalta a mediului, dilatarea di$erita a pieselor poate provoca
blocarea lor 2
:anele nu pot $i $olosite pentru lichide care au substante solide in suspensie(
"
:anele se $ac cu a0ele cu $ilet e0terior sau interior( +0ele cu $ilet e0terior sunt
mai si#ure si de aceea se $olosesc mai $recvent( :anele se monteaza, de obicei, pe
conductele de #aze si de aburi de diametre mari, pe conductele de aer comprimat si pe
conductele de apa, pe conductele care transporta medii $ara sedimente si pe conductele de
vid, pe diametrul mare(
*
9e construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi a0a
verticala( +semenea vane se $olosesc, de obicei, de conductele de apa(
6


!
$)$) Pasteurizatoarele cu !laci :
Pasteurizatoarele cu placi se compun dintro serie de placi din otel ino0idabil
ondulate prin stantare( Prin canalele de pe o parte a $iecarei placi circula lapte iar pe
cealalta a#entul de incalzire sau racire( Placile avand intre ele #arnituri de cauciuc sunt
ast$el #rupate incat $ormeaza mai multe sectoare unul sau doua sectoare de recuperarea
unui sector de pasteurizare ) un sector de mentinere la temperatura de pasteurizare, un
sector de racire cu apa si de racire pro$unda cu apa #laciala( Principalul avanta/ al
pasteurizatoarelor cu placi consta in randamentul ridicat al schimbului termic ce se
datoreste atit $aptului ca lichidele circula in strat subtire, cat si vitezei mari de circulatie(
4n aceste conditii timpul de mentinere a laptelui la temperatura inalta este redus
determinind modi$icari $izicochimice minimale(
;otodata pasteurizatoarele cu placi permit pasteurizare in $lu0, asi#urand
capacitati de productie mari 520000l <h6( ;oate operatiile sunt automatizate, inclusiv
spalarea si dezin$ectia( 4n acest scop instalatile de pasteurizare sunt prevazute cu
dispozitive care permit $unctionarea si controlul automat al intre#ului proces de
pasteurizare )
;ermometre inre#istratoare 2
-ispozitiv de recirculare lapte insu$icient pasteurizat si penuru re#larea
automata a temperaturii de pasteurizare 2
;ablou comanda 2
-ispozitiv de semnalizare optica si acustica(
')Pasteurizarea
Prin acest procedeu se urmareste distru#erea ve#etative ale microor#anismelor din
lapte( +cestea sunt distruse la temperaturi in$erioare celei de 100
0
C( -at $iind ca
microor#anismele pato#ene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate, nu este necesar ca
pasteurizarea sa se $aca la temperatura de $ierbere, ceea ce constituie un avanta/, deoarece
permite adoptarea unui tratament termic care asi#ura e$ectul bactericid $ara a provoca
=
modi$icari importante ale componentelor laptelui( Pasteurizarea se $ace in raport de
.>cobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii(
')&)(onditii de !asteurizare :
4ncalzirea laptelui sa $ie omo#ena 2
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului avand in vedere
in$luenta ne#ativa a o0i#enului asupra vitaminelor si lipidelor(
')$) -etode de !asteurizare :
Pasteurizarea in vana cu mentinerea la 61
0
C timp de 10 minute2
Pasteurizarea la temperatura inalta la minim !2
0
C timp de 1*
secunde 2
Pasteurizarea instantanee la minim !*
0
C urmata de racire brusca la
10
0
C
3elatia temperaturatimp necesara e$ectului de distru#ere a lui .>cobacterium
tuberculosis este de $orma )
l
n
?@A
BC
unde A si B sunt constante(
4n dia#rama -halber# aceasta relatie este reprezentata de dreapta +( -reapta C
marcheaza inceputul modi$icarilor $izicochimice ale laptelui( 3e#imul optim de
pasteurizare se a$la intre dreptele + si C adica curba D5'i# a44 a6(
E
10
')') -etoda de !asteurizare cu mentinere 3!asteurizare in vana4 :
.odi$ica $oarte putin proprietatile laptelui 5nu modi$ica $orma $izica a
#lobulelor de #rasime, nu modi$ica albuminele si #lobulinele 5nu le
precipita6 2
8u are e$icienta corespunzatoare 5bacteriile termo$ile nu sunt distruse6 2
9e elimina C7
2
, dar se pot o0ida vitaminele si #rasimea ca urmare a
incalzirii laptelui si a#itarii acestuia in prezenta aerului2
Ftila/ele au productivitae scazuta 2
.etoda este discontinua si lenta(
Pentru pasteurizare cu mentinere se $olosesc vane cu pereti dubli cu a#itator,
mediul de incalzire $iind apa calda sau aburul care circula prin manta(
#) Pasteurizarea /TST
Pasteurizarea G;9; se realizeaza de re#ula in pasteurizatoare cu placi care
prezinta urmatoarele avanta/e)
Permit o re#lare ri#uroasa a re#imului de pasteurizare si mentinerea
constanta a acestuia in tot timpul $unctionarii2
Prin reducerea sau ma/orarea numarului de placi, capacitatea de
prelucrare a instalatiei poate $i modi$icata $unctie de necesitati2
+si#ura o buna utilizare a ener#iei calorice, datorita pe de o parte
conditiilor in care se realizeaza schimbul termic si pe de alta parte
datorita sistemelor de recuperare a caldurii2
4nstalatia este $oarte compacta iar schimbul de caldura proprizis
neavand piese in miscare este robus in e0ploatare2
'unctionarea instalatiei poate $i complet automatizata realizanduse o
economie de $orta de munca si si#uranta in e$icienta e0ploatari2
9palarea si dezin$ectia se poate $ace automatizat(
11
#)&Pasteurizarea /TST sub vid:
4nstalatia consta din trei camere care lucreaza sub vid prin care laptele trece in
$lu0 continuu( Laptele intra in prima camera in care se pasteurizeaza( +ceasta camera
lucreaza sub un vid de 0,6=<0,=1 H#$<cm
2
care mentine o temperatura de E0E*
0
C( +burul
saturat este alimentat la partea superioara si prin condensarea acestuia temperatura
laptelui creste la "1
0
C la E0E*
0
C( -e aici laptele diluat este diri/at catre partea superioara
a celei de a doua camera care lucreaza sub un vid de 0,"20,"* H#$<cm
2
( 7 parte din
vapori de apa se elimina si produsul se raceste la !1=2
0
C( 4mpreuna cu vaporii de apa se
elimina si o serie de substante volatile responsabile de anumite de$ecte de aroma ale
laptelui( 4n continuare laptele trece in a treia camera unde vidul este de 0(12 H#$<cm
2
si
temperatura de "1
0
C( 4n aceasta camera din lapte se elimina si restul de abur condensat
initial si substantele volatile(
;impul total de vacreatie este de 10 s(
:idul in instalatie este produs de sistemul e/ectorcondensator( +burul utilizat
trebuie sa aiba puritate ridicata iar cantitatea de abur introdusa in prima camera trebuie sa
$ie e#ala cu cantitatea de vapori eliminata in celelalte doua camere(
#)$) Avanta0ele !asteurizarii /TST :
9e pot trata cantitati mari de lapte 2
9e realizeaza o incalzire omo#ena $ara supraincalziri locale, #ustul de $iert
avand o intensitate redusa 2
4ncalzirea are loc in sistem inchis, deci in absenta aerului preveninduse
ast$el o0idarea lipidelor si vitaminelor 2
.etoda este economica, instalatia $unctionand pe principiul recuperari
caldurii2
9palarea dezin$ectarea se $ace usor, mecanizat cu ma0ima e$icienta2
Capacitatea de pasteurizare se modi$ica prin variatia numarului de placi2
4nstalatia ocupa un volum redus(
#)') 1ezavanta0ele !asteurizarii /TST :
12
8u se pot trata cantitati mici de lapte 2
I$icienta distru#erii microor#anismelor cu termorezistenta inalta este
redusa 2
Iste necesar ca produsul sa $ie automatizat 2
Jolirea instalatiei se $ace cu pierderi mai mari decat la pasteurizarea in
vana 2
Jarniturile trebuie sa $ie inte#rate pentru a se pastra entaseitatea intre
placi(
11
1"
#)#)Pasteurizarea U/T
(e este la!tele U/T5 (ontine conservanti5 Poate fi aceasta tehnologie inovatoare a
!astrarii tim! indelungat a la!telui 3U/T4 adevarata fara adaos de conservanti5
Laptele FG; este un lapte controlat sanitarveterinar, trecut printrun tratament termic
special 5ultrapasteurizare sau Fltra Gi#h ;emperature6 prin care sunt distrusi #ermenii si
se pastreaza vitaminele si nutrientii( in absenta activitatii microbiene si a presterilizarii
ambala/ului, laptele nu mai este atat de perisabil) prin ultrapasteurizare, durata de
valabilitate a produsului alimentar este prelun#ita, ne$iind nevoie de conservanti(
;emperatura depaseste punctul de $ierbere 511*1*0 #rade C6, dar timpul este $oarte
scurt) 2" secunde6( +ceasta etapa $oarte scurta de incalzireracire distru#e microbii si
microor#anismele si asi#ura pastrarea vitaminelor si proteinelor, spre deosebire de
$ierberea obisnuita pe ara#az a laptelui crud care nu distru#e toti #ermenii pato#eni, in
schimb distru#e valoarea nutritiva(
;ermenul de valabilitate variaza intre 16 luni, in $unctie de calitatea laptelui colectat din
$erme 5o derivata a i#ienei $olosite in timpul mulsului, pe lan#a conditiile de manipulare
si pastrare pana la momentul receptiei in $abrica6( -upa desi#ilarea cutiei, laptele FG;
trebuie sa $ie tinut la $ri#ider si consumat in urmatoarele 1 zile(
Prin !rocesarea la!telui este afectat continutul nutritiv al la!telui5
Laptele colectat din $erme si receptionat la $abrica trece prin mai multe etape in procesul
de prelucrare) omo#enizarea moleculelor de #rasime, separarea #rasimii pentru a produce
lapte standardizat dupa normele in vi#oare) de#resat 50,1K #rasime6, partial de#resat sau
semide#resat 51,*K #rasime6 si inte#ral 51,*K #rasime6, urmand prelucrarea termica
5prin pasteurizare sau ultrapasteurizare6(
Prin procesare, pe lan#a indepartarea microor#anismelor, este controlata cantitatea de
#rasime, dar sunt pastrate vitaminele si nutrientii( -e e0emplu, cantitatea de calciu si alte
minerale in cazul laptelui de#resat, si in cazul celui inte#ral ramane aceeasi(
(are este diferenta intre la!tele ultra!asteurizat si la!tele !asteurizat5
1*
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implica incalzirea laptelui la !2!* #rade
Celsius, cu un timp de mentinere de 1*20 secunde inainte ca acesta sa $ie racit( Laptele
pasteurizat are un termen de valabilitate de *1* zile daca a $ost re$ri#erat corespunzator
pe timpul transportului si distributiei(
Prin ultrapasteurizare, laptele este e0pus timp de numai 2" secunde la o incalzire intensa,
in intervalul de 11* 1*0 #rade Celsius( Procedeul FG; 5Fltra Gi#h ;emperature6 este
un proces continuu ce are loc intrun sistem inchis, prevenind recontaminarea produsului
cu microor#anisme purtate de aer( Produsul trece printro succesiune rapida de etape de
incalzire si racire( Fmplerea aseptica este o parte inte#ranta a procesului prin care se
evita recontaminarea( 3ezultatul $inal este un produs care pana la desi#ilare, poate $i
pastrat timp de apro0imativ sase luni $ara a $i necesara re$ri#erarea(
Prin procesul de $ierbere nu sunt distrusi toti microbii din laptele crud, insa $ierberea
distru#e ma/oritatea nutrientilor buni din lapte( Laptele crud poate contine microbi
periculosi pentru sanatatea noastra(
8imeni nu ne poate #aranta o i#iena corespunzatoare in producerea si distributia laptelui
crud in piete si mediul incon/urator( -in acest motiv, Fniunea Iuropeana recomanda
consumul de lapte ambalat si a impus standarde stricte de si#uranta in acest domeniu, pe
care 3omania va trebui sa le respecte in urmatorii ani( -e e0emplu, e0ista o limita admisa
a incarcaturii microbiene si anume numarul total de #ermeni 5100(000<ml6 si numarul de
celule somatice<leucocite5 "00(000<ml6(
2) Pasteurizarea la!telui
Iste o metoda de conservare a laptelui prin caldura, impreuna cu sterilizarea( +mbele
metode au scopul de distru#ere a microor#anismele pato#ene si de a prelun#i
conservabilitatea prin distru#erea micro$ibrei de alterare )
16
Pasteurizarea L100
0
C distru#e $ormele ve#etative ale micror#anismelor
inclusiv cele pato#ene 2
9terilizarea M100
0
C distru#e $ormele ve#etative si sporii 5inclusiv
microor#anismele pato#ene6(
2)&) Influenta incalzirii asu!ra la!telui :
+ctiune asupra proprietatilor senzoriale ) poate sa apara aroma de incalzit, de
$iert, de caramelizat si de ars( Pana la =0
0
C sunt neinsemnate( 4n contactul cu
aerul laptele incalzit $ormeaza o pelicula care se datoreste precipitarii
proteinelor zerului ce in#lobeaza si #rasime( Pelicula nu se $ormeaza la laptele
omo#enizat si pasteurizat 2
9ubstantele proteice si in special proteinele serice sunt sensibile la actiunea
caldurii( -enaturarea lor incepe la 6*
0
C si se intensi$ica o data cu cresterea
temperaturi si cu prelun#irea duratei sale de actiune( 3ezistenta la caldura in
ordine crescatoare, a proteinelor serice este urmatoarea ) #lobule imune L
serualbumina L B N lacto#lobulina L A lactuoalbumina( La incalzire mai
puternica din proteinele serice se $ormeaza #rupari sh libere, compusi sul$urati
si are loc $ormarea comple0ului dintre H<cazeina si Blacto#lobulina( La
cazeina se pot produce )
a( -e$os$orilari 2
b( 3uperea le#aturi peptice 2
c( -ezaminari(
Jrasimea laptelui este termostabila, ea nu si modi$ica compozitia la temperaturi
de pasteurizare( 9in#urul e$ect al pasteurizarii asupra #rasimi din lapte este
pierderea treptata a proprietati de separare a acesteia in paralel cu cresterea
temperaturii( La temperaturi de O100
0
C structura #lobulelor de #rasime este
modi$icata si apar picaturi de #rasime care plutesc la supra$ata 2
9e $ormeaza si concentratii mai mai de metilcetone si lactone care determina
aparitia de$ectului de #ust de nuca de cocos in laptele sterilizat( Lactoza se
descompune partial la O !0
0
C cu $ormarea unor acizi in special $ormic si lactic
ceea ce in$luenteaza aciditatea laptelui( La temperaturi L 100
0
C lactoza
1!
reactioneaza cu #ruparile N 8G
2
ale aminoacizilor dand produsi colorati
5inbrunarea laptelui6( Lactoza P hidro0imetil$ur$urol P acid levulic P acid
$ormic2
9arurile minerale si intre#ul echilibru salin al laptelui sunt a$ectate pana la
incalzirea acestuia la temperaturi M 6*
0
C sarurile solubile de Ca si P trec in
$orma insolubila determinand incetinire a procesului de coa#ulare a laptelui sub
actiunea chea#ului 2
Inzimele di llapte sunt inactive l 2a temperaturi inalte( Cea mai sensibila la
actiunea caldurii este amilaza 56062
0
C6 urmata de $os$ataza alcatuita 5!2!"
0
C6
de pero0idaza 5M =0
0
C6( -atorita acestei sensibilitati di$erite a enzimelor $ara de
caldura, ele pot servi la controlul #radului de incalzire a acestuia 5e$icienta
pasteurizarii6 2
:itaminele liposolubile din lapte rezista la actiunea caldurii datorita actiunii
protectoare a #rasimii( 9pre deosebire de acestea vitaminele hidrosolubile sunt
termolabile( 4n cazul unei pasteurizari rationale pierderile sunt reduse( Prezenta
in lapte a o0i#enului atmos$eric si a metalelor #rele 5Cu, 'e6 determina pierderi
mari de vitamine( 4n practica se $olosesc multiple re#imuri de pasteurizare in
cadrul carora di$era cele doua elemente temperatura < timp $ara diminuarea
e$ectului bactericid scontat( +ceste re#imuri de pasteurizare sunt )
a( Pasteurizarea /oasa sau de durata care consta in incalzirea laptelui la 62
6*
0
C cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 10 de minute si
respectiv 20 de minute se utilizeaza in tot mai mica masura in special la
$abricarea branzeturilor 2
b( Pasteurizare medie la !1!"
0
C cu mentinere de scurta durata 51* s6, este
re#imul de pasteurizare cel mai e0tins 2
c( Pasteurizare inalta 5G;9;6 consta in incalzirea laptelui la =0E0
0
C,
urmata de o racire brusca, sub 10
0
C( I$icienta unei pasteurizari bune
trebuie sa $ie de EE,EK( I$icienta se constata prin testul $os$atazei(
2)$) (onditiile obtinerii unei bune !asteurizari :
4ncalzirea laptelui sa $ie omo#ena, $ara sub sau subincalziri 2
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului(
1=


1E
20
,) (67(8U9II
Prin procesul de $ierbere nu sunt distrusi toti microbii din laptele crud, insa $ierberea
distru#e ma/oritatea nutrientilor buni din lapte( Laptele crud poate contine microbi
periculosi pentru sanatatea noastra(
8imeni nu ne poate #aranta o i#iena corespunzatoare in producerea si distributia
laptelui crud in piete si mediul incon/urator( -in acest motiv, Fniunea Iuropeana
recomanda consumul de lapte ambalat si a impus standarde stricte de si#uranta in acest
domeniu, pe care 3omania va trebui sa le respecte in urmatorii ani( -e e0emplu, e0ista o
limita admisa a incarcaturii microbiene si anume numarul total de #ermeni 5100(000<ml6
si numarul de celule somatice<leucocite5 "00(000<ml6(

21
")Bibliografie
1( 8icolae 7nita, Ilisabeta 4van, Q.emorator pentru calcule in industria
alimentaraR, Iditura .irton, ;imisoara 2006 5pa#(1*, 1"", 1211226
2( Lucian 4oancea, Paul -inache, Jheor#he Popescu, 4oan 3otar, Q.asini, utila/e si
instalatii in industria alimentara R, Iditura Ceres, Ducuresti 1E=6 5pa#(1E206
1( Pro$( 4n#( Constantin Danu membru corespondent al +cademiei de 9tiinte
+#ricole si 9ilvice, 4n#( 3o0ana ;oader, 4n#( -an ;oader, 4n#( Ciresica Danu,
Q;ehnolo#ia laptelui si a produselor lactate( Partea 4R, Iditura Fniversitatea
Q+urel :laicuR, +rad 1EE6 5pa#(6E!1, 11211"6
"( SSS(instalatii(ro de pasteurizare(com<pasteurizareaG;9;<
22