BAZELE ALIMENTATIEI

CURS 7+8
LIPIDELE
Capitolul 5:
15. 04.2014
In acest capitol vorbim despre
1. Importanta nutritionala a lipidelor.
2. Calitatile nutritionale ale lipidelor.
3. Evaluarea calitatilor nutritionale ale lipidelor.
4. Clasificarea lipidelor sub aspect nutritional.
5. Necesarul de lipide al organismului.
6. Surse alimentare de lipide.
7. Consecintele aportului neadecvat de lipide.
Rolul lipidelor n organism:

rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; lipidele sunt
concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos
ori protejeaz unele organe interne (rinichi, ficat etc.); rol de substane de rezerv; esutul
adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului;
sunt puncte de plecare n biosinteza unor importante substane biologic active, precum
vitamine liposolubile, acizi grai polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine (compui
cu aciune hormonal);
sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n organism, a vitaminelor
liposolubile;
sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g lipide = 9,3 kcal).

1. Importana nutriional a lipidelor
n nutriie, lipidele provin din alimente de origine animal
i vegetal, dar calitile nutriionale ale lipidele vegetale
difer mult de cele ale lipidelor animale.

Prin aport de lipide se nelege aportul de trigliceride, acizi
grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN),
fosfatide, steride.

Importana nutriional a lipidelor este conferit de
coninutul lor n compui biologic activi, precum AGPN,
fosfatide, steride, vitamine liposolubile.
Lipide clasificare IUPAC-IUBMB
Categorie Abreviere Exemplu
Acizi grai
FA
(fatty acids)
acid hexadecanoic
Glicerolipide
GL
1-hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicerol
Glicerofosfolipide
GP
1-hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicero-3-
fosfocolina
Sfingolipide
SP
N-(tetradecanoil)-sfing-4-enina
Lipide sterolice
ST
colest-5-en-3-ol
Lipide prenolice
PR
2E,6E-farnesol
Zaharolipide
SL
UDP-3-O-(3R-hidroxi-tetradecanoil)-
a
D-N-
acetilglucozamina
Policetide
PK
aflatoxina B
1

O
OH
Acid hexadecanoic
1-Hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicerol
O HO
H O
O
O
sn1
sn2
sn3
O O
H O
O
O
P
O
HO
N(CH
3
)
3
sn1
sn2
sn3
+
1-Hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicero-3-fosfocolina
HO
N
NH
HO H
O
N-(Tetradecanoil)-sfing-4-enina
Acid gras Colest-5-en-3-ol
OH
2E,6E-Farnesol
H
H
CH
3
O
H
3
C
H
CH
3
CH
3
CH
3
H
CO R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
O
P
O
P
O
O O
HO OH
O
OH
HO
O
O
OH
NH
O
CH
3
O
OH OH
N
NH
O
O
UDP-3-O-(3R-Hidroxi-tetradecanoil)-
a
D-N-acetilglucozamina
O
O
O
O
O
OH
H
H
Aflatoxina B1
Exemple
Acizi grasi
Acizii grai naturali - acizi monocarboxilici, cu caten liniar i numr par de atomi
de carbon, saturai sau nesaturai
catena lunga - 14-22 atomi de carbon
caten foarte lung - numr de atomi de carbon mai mare de 22
Numr
atomi de
carbon
Denumire
uzual
Denumire IUPAC
Denumire
fiziologic
Formul chimic


1* acid formic acid metanoic C1:0 HCOOH
2* acid acetic acid etanoic C2:0 H
3
C-COOH
3* acid propionic acid propanoic C3:0 H
3
C-CH
2
-COOH
4 acid butiric acid butanoic C4:0 H
3
C-(CH
2
)
2
-COOH
5 acid valeric acid pentanoic C5:0 H
3
C-(CH
2
)
3
-COOH
6 acid caproic acid hexanoic C6:0 H
3
C-(CH
2
)
4
-COOH
7 acid enantic acid heptanoic C7:0 H
3
C-(CH
2
)
5
-COOH
8 acid caprilic acid octanoic C8:0 H
3
C-(CH
2
)
6
-COOH
9 acid pelargonic acid nonanoic C9:0 H
3
C-(CH
2
)
7
-COOH
10 acid capric acid decanoic C10:0 H
3
C-(CH
2
)
8
-COOH
11 acid undeciclic acid undecanoic C11:0 H
3
C-(CH
2
)
9
-COOH
12 acid lauric acid dodecanoic C12:0 H
3
C-(CH
2
)
10
-COOH
13 acid trideciclic acid tridecanoic C13:0 H
3
C-(CH
2
)
11
-COOH
14 acid miristic
acid
tetradecanoic
C14:0 H
3
C-(CH
2
)
12
-COOH
15 acid pentadeciclic acid pentadecanoic C15:0 H
3
C-(CH
2
)
13
-COOH
16 acid palmitic acid hexadecanoic C16:0 H
3
C-(CH
2
)
14
-COOH
17 acid margaric acid heptadecanoic C17:0 H
3
C-(CH
2
)
15
-COOH
18 acid stearic acid octodecanoic C18:0 H
3
C-(CH
2
)
16
-COOH
19 acid nonadecyclic acid nonadecanoic C19:0 H
3
C-(CH
2
)
17
-COOH
20 acid arahidic acid eicosanoic C20:0 H
3
C-(CH
2
)
18
-COOH
21 - acid heneicosanoic C21:0 H
3
C-(CH
2
)
19
-COOH
22 acid behenic acid docosanoic C22:0 H
3
C-(CH
2
)
20
-COOH
23 - acid tricosanoic C23:0 H
3
C-(CH
2
)
21
-COOH
24 acid lignoceric acid tetracosanoic C24:0 H
3
C-(CH
2
)
22
-COOH
25 - acid pentacosanoic C25:0 H
3
C-(CH
2
)
23
-COOH
26 acid cerotic acid hexacosanoic C26:0 H
3
C-(CH
2
)
24
-COOH
27 - acid heptacosanoic C27:0 H
3
C-(CH
2
)
25
-COOH
28 acid montanic acid octacosanoic C28:0 H
3
C-(CH
2
)
26
-COOH
29 - acid nonacosanoic C29:0 H
3
C-(CH
2
)
27
-COOH
30 acid melisic acid triacontanoic C30:0 H
3
C-(CH
2
)
28
-COOH
31 - acid hentriacontanoic C31:0 H
3
C-(CH
2
)
29
-COOH
32 acid laceroic acid dotriacontanoic C32:0 H
3
C-(CH
2
)
30
-COOH
O
HO
1 5 8 11 14
a

6 9 12 15
Numerotare chimic
Numerotare biochimic
Acid arahidonic (C20:4 -6)
Acizi grasi nesaturati
Izomeria cis-trans
acidul oleic - IUPAC acid cis-9-octadecenoic
acidul arahidonic - acid 5Z,8Z,11Z,14Z-eicosatetraenoic
acid cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoic.
O
OH
Legtur trans
O
OH
Legtur cis
Acizii trans i cis octadecenoici
Importana nutriional a AGPN sunt acizi grai eseniali (nu pot fi
sintetizai n organism, dar sunt indispensabili pentru buna lui funcionare).
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu poate
sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi
(linolic, linolenic, arahidonic).

- 6 - 3 - 6
Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind bine
reprezentat de AGPN din grsimea de pete.
Dac organismul primete acizii linolic i linolenic, poate sintetiza acidul
arahidonic, cel mai activ din punct de vedere biologic.
Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai eseniali, creterea este stopat,
apar dezechilibre metabolice grave.

2. Calitatile nutritionale ale lipidelor
2. Calitile nutriionale ale lipidelor
alimentare
Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor
funcii importante n organism:
- intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare,
condiionnd nsi viaa celulei;
- sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii;
- moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea
colesterolului depus pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei;
- unele enzime au n structura lor acid arahidonic;
- influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B;
- particip la rspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).
2. Calitile nutriionale ale lipidelor
alimentare
FOSFATIDELE
sunt prezente n toate celulele organismului;
intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectual
este legat de prezena fosfolipidelor (lecitinelor);
se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este alimentaia
complet i, n special, un aport suficient de proteine;

Rolul n organism:
- lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge, avnd rol n
combaterea aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n emulsie,
nepermind depunerea lui pe pereii arteriali); raportul normal dintre
lecitin i colesterol n snge este 1:1;
- lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd colesterolul s
precipite mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi;

2. Calitile nutriionale ale lipidelor
alimentare
STERIDELE
au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i
al colesterolului;
sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal;

FITOSTEROLI - se gsesc n cantiti mari
n uleiul de germeni de porumb, de ex.
sitosterolul
de ex. COLESTEROLUL

COLESTEROLUL



Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i
ndeplinete diverse roluri:
- particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar
pentru activitatea vital );
- particip la reinerea apei de ctre esutul adipos;
- neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare;
- particip la metabolismul unor hormoni.
Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n
concentraia normal (120-200 mg/100 ml snge).
Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul n exces
precipit pe pereii vaselor de snge care se ngusteaz i i pierd elasticitatea).


crete tensiunea arterial i apare ateroscleroza care pot duce la infarct.
2. Calitile nutriionale ale lipidelor
alimentare

2. Calitile nutriionale ale lipidelor
alimentare

COLESTEROLUL
Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n
organism este ALIMENTAIA.

Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n
colesterol i lipide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza
colesterolului pornete de la CoA-S-Ac, care se formeaz din L, G i P).

Colesterolul se sintetizeaz n ficat iar sinteza sa este influenat
de natura lipidelor alimentare:
- acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza;
- AGPN inhiba sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant.
ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna, frica, icrele.



Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid
arahidonic.
ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n
cantiti mici n alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete
(25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restul esuturilor).
Cantiti foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura
de pasre, vit i n unt exist doar urme.
Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din
acid linolic, care este amplificat n prezena acidului linolenic.
Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul
AGPN : AGS
AGPN : AGS < 1 efect hipercolesterolemiant
AGPN : AGS > 2 efect hipocolesterolemiant

ESCHIMOII NU SUFER DE BCV !!!!
3. Evaluarea calitilor nutriionale ale
lipidelor alimentare


4. Clasificarea nutritionala a grasimilor
Pe baza coninutului n AGPN i/sau a
raportului AGPN:AGS, grsimile alimentare se
mpart n 3 clase:

I. Grsimi cu activitate biologic ridicat
II. Grsimi cu activitate biologic medie
III. Grsimi cu activitate biologic sczut
4. Clasificarea nutritionala a grasimilor
IMPORTANT!!!
UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n clasa
grsimilor cu activitate biologic sczut. Totui:
- grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz
uor;
- grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor;
- acidul oleic este prezent n cantitate important;
- contine cantiti (foarte mici) de acid arahidonic.

Untul rmne grsimea ideal pentru copii.
Pentru aduli, untul reprezint un factor de risc aterogen.

4. Clasificarea nutritionala a grasimilor
5. Necesarul de lipide




ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc
35 30% din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate,
1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele
vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele ascunse din carne i preparate
din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc).
Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional,
sex, particulariti naionale, climaterice etc.
Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1.
Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).

5. Surse alimentare de lipide


Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de
floarea soarelui, de soia) i grsimile animale (unt, untur de
porc i de pasre).
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti
variate de lipide. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din
lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou,
lipidele se gsesc numai n glbenu. Produsele alimentare
obinute prin utilizare de grsimi (cartofi prjii, chips-uri,
snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alimentare bogate
n lipide.
5. Surse alimentare de lipide
Coninutul n lipide al unor produse alimentare (g/100g)

Alimente Lipide
Ulei 99,4
Untur de porc 99,4
Margarin
standard
84,6
Unt 80,0
Nuci, arahide 55,0
Salam de iarn 45,0
Margarin
tartinabil
40,0
Brnz
(cacaval)
30,0
Parizer 23,0
Ou 12,0
Ficat de porc 6,0
Lapte integral 3,6
Pine alb 0,2
Lapte smntnit 0,1
Zahr 0
(%)
Acid gras
AGS AGM AGP Omega-3 Omega-6
g / 100g
Grsimi animale
Slnin 40,8 43,8 9,6 - -
Unt 54,0 19,8 2,6 - -
Grsimi vegetale
Ulei de cocos 85,2 6,6 1,7 - -
Ulei de palmier 45,3 41,6 8,3 - -
Ulei de germeni de gru 18,8 15,9 60,7 8 53
Ulei de soia 14,5 23,2 56,5 5 50
Ulei de msline 14,0 68,7 11,2 - 7,5
Ulei de porumb 12,7 24,7 57,8 - -
Ulei de floarea -soarelui 11,9 20,2 63,0 - 62
Ulei de rapi 5,3 64,3 21-28 6-10 21-23
Compoziie n acizi grai a anumitor materii grase
Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul
dintre grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3.
EXCESUL:
Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel mai
mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii
corporale obezitate.
O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la
hipercolesterolemie i, implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa fosfatidelor alturi de
colesterol favorizeaz depunerea colesterolului pe artere i precipitarea lui n
colescist, sub form de calculi.
Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea sngelui
(favorizeaz formarea trombilor).
DEFICITUL:
O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i
induce ncetinirea creterii, chiar moartea.
O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea
colesterolului n ficat.

6. Consecintele aportului neadecvat
de lipide

Initierea: formarea radicalilor liberi: alchil (R), alcoxi (R-O) si peroxi (R-OO);

Propagarea lantului cinetic, concomitent cu ramificarea acestuia:








Intreruperea lantului cinetic:
Aspecte speciale
RANCEZIREA GRASIMILOR
Etapele autooxidarii lipidelor:
Produsi secundari ai autooxidarii
Toate speciile peroxidice ale lipidelor participa la reactii de stabilizare ce
conduc la:
cresterea nr. de specii moleculare din sistem;
micsorarea indicelui de nesaturare;
cresterea indicilor de aciditate, peroxid, carbonil, hidroxil si TBA;
modificari fundamentale ale proprietatilor organoleptice si nutritionale.
Produsi secundari ai autooxidarii
Efectul adaugarii antioxidantilor
in alimente
Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Profilul de acizi grasi;
- numarul, pozitia si geometria dublelor legaturi;
(vitezele de oxidare relative arahidonic: linolenic: linolic: oleic
= 40:20:10:1);
- acizii cis se oxideaza mai repede decat cei trans;
- dublele leg. conjugate sunt mai reactive decat cele neconjugate;
- autooxid. AG saturati decurge extrem de incet la temp. scazute;
la temp.ridicate insa, vit. de autooxid. devine semnificativa.
Acizii grasi liberi;
- AG liberi se oxideaza in procent mai mare comparativ cu AG
esterificati ca acilgliceroli;
- existenta unor cantitati mici de AG liberi intr-un produs nu are
un efect marcant asupra stabilitatii la oxidare a produsului;
- pot facilita incorporarea unor cantitati catalitice de metale
cresc rata de oxidare
Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Concentratia oxigenului
- cand O
2
e abundent, viteza de oxidare nu depinde de conc. sa;
- la conc. f. mici de O
2
, viteza e proportionala cu conc. de O
2
;
- efectul conc. O
2
asupra vitezei de oxidare este influentat si de
alti factori (temp., aria suprafetei);

Temperatura
- viteza de oxidare variaza d.p. cu temperatura;
- infl. si relatia dintre viteza de oxidare si presiunea partiala de O
2
;
(pe masura ce temp. creste, modificarile P
O2
au o influenta mai
mica asupra vitezei de oxidare, deoarece scade solubilitatea O
2

in lipide si in apa);
Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Aria suprafetei
- vit. de oxidare creste d.p. cu suprafata expusa la aer;
- mai mult, cu cat creste raportul S/V, scaderea P
O2
influenteaza
mai putin scaderea vitezei de oxidare (in cazul emulsiilor U/A
viteza de oxidare depinde de viteza cu care O
2
difuzeaza in
interiorul micriparticulelor de ulei).

Umiditatea
- viteza de oxidare depinde ferm de activitatea apei;
- in alimentele uscate (a
w
< 0.1) oxidarea are loc f. rapid;
- cresterea a
w
la aproape 0.3 intarzie oxidarea (probabil datorita
scaderii activitatii catalitice a metalelor, prin captarea radicalilor
liberi sau/si prin impiedicarea accesului O
2
la lipide);
- la a
w
= 0.550.85, v
ox.
creste din nou, probabil ca rezultat al
cresterii mobilitatii catalizatorilor metalici si oxigenului.
Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Orientarea moleculara a substratului
- de ex., la studierea stabilitatii oxidative a AGPN (in solutie de
cat. Fe
2+
- acid ascorbic, la 37
o
C), stabilitatea la oxidare a crescut
cu cresterea gradului de nesaturare (datorita conformatiei AGPN)
in mediu apos;

Starea fizica
- fragmente de filme microcristaline de colesterol (solide si lichide)
au fost suspendate in mediu apos, in cond. diferite de temp, timp,
pH si compozitia sistemului tampon; tipurile si raportul diferitilor
oxizi formati au aratat o dependenta in functie de conditii, starea
fizica a colesterolului avand o influenta majora.

Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Emulsifierea
- in emulsiile U/A sau in alimentele in care picaturile de ulei sunt
dispersate intr-o matrice apoasa, O
2
trebuie sa ajunga la lipide
prin difuzie in faza aq. si sa strapunga interfata U/A. Viteza de
oxidare va depinde de:
- tipul emulgatorului;
- dimensiunile picaturilor de ulei;
- aria interfatei U/A;
- viscozitatea fazei apoase;
- compozitia si porozitatea matricei apoase;
- pH.

Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Pro-oxidantii

- metalele tranzition. (Co, Cu, Fe, Mn, Ni), chiar la conc.<0.1ppm;
- micsoreaza perioada de inductie si cresc viteza de oxidare;
- urmele de metale grele apar in uleiurile comestibile, provenind
din sol, animale sau de la echipamentele tehnologice de
fabricare/stocare;
- sunt constituenti naturali ai tuturor alimentelor de origine animala
sau vegetala (oua, lapte, carne, sucuri de fructe), fiind prezenti in
stare libera sau chelati;
- compusii hematinici.



Factori care influenteaza
oxidarea lipidelor in alimente
Energia radianta
- UV, vis si radiatiile ;

Antioxidantii
= substante care pot intarzia sau micsora viteza de autooxidare a
materialelor autooxidabile.
- naturali sau de sinteza;
- utilizare in alimente limitata de legislatie (siguranta alimentelor);
- principalii antioxidanti solubili in lipide utilizati in ind. alim. sunt
de tip polifenolic, cu diferiti substituenti + tocoferolii;
- pt. o eficienta sporita, se folosesc adesea in combinatie cu alti
antioxidanti fenolici sau cu agenti de sechestrare a metalelor.
Antioxidanti
ATENIE!
Un consum prea mare de grsimi nesaturate
necesit un aport mrit de antioxidani!

Grsimile nesaturate sunt uor oxidabile i
formeaz radicali liberi, deosebit de periculoi!