1

Facultatea de tiine
Specializarea: Biologie






ENZIME N FERMENTAIE









Lutaru Alexandra Lavinia




Universitatea din Piteti

2


Cuprins

1. Proprietile generale i modul de aciune al enzimelor
2. Nomenclatur i clasificare
3. Proprietiile generale ale enzimelor
3.1. Constituia enzimelor
3.2.Activitatea general i specificitatea enzimelor
3.3. Condiii de aciune ale enzimelor
4. Fermentaiile
4.1 Utilizarea enzimelor in panificatie
4.2. Fermentaia alcoolic









3

1. Proprietile generale i modul de aciune al enzimelor

Un rol hotrtor n transforimrile metabolice, care constituie unul din criteriile
fundamentale ale vieii vegetale i animale. revine unor substane numite enzime, ce se gsesc
n cantitate mic n toate organismele vii.

Pentru ca multiplele reacii chimice au loc simultan n orice moment ntr-un organism viu, s se
poat desfura cu viteza necesar n condiiile existente n natur, deci la temperaturi joase, n
mediu apos apropiat de punctul de neutralitate, organismele vii dispun de substane organice care
accelereaz reaciile chimice. n lipsa unor astfel de substane majoritatea reaciilor chimice s-ar
desfura, n condiiile din organismele vii, cu vitez foarte mic sau n unele cazuri practic chiar
deloc.
Substanele organice din organismele vii care uureaz reaciile chimice sunt n ceea ce privete
aciunea lor comparabile cu catalizatorii anorganici i organici folosii n laborator i industrie.
Deoarece activitatea acestor biocatalizatori a fost studiat mai nti n unele procese fermentative,
cum este fermentaia alcoolic cauzat de drojdii, li s-a dat numele de fermeni sau enzime, de la
cuvntul elin (=aluat), adic substane din interiorul aluatului respectiv al drojdiilor.
nc n prima jumtate a secolului trecut s-au obinut primele indicaii mai concrete asupra
existenei unor substane cu activitate special n organismele vegetale. Dup ce s-a observat c
extractele de orz ncolit sunt capabile de a transforma amidonul n zahr (Kirchoff,1815), a fost
izolat din mal o substan, numit astzi amilaz, care degradeaz amidonul. Rspndirea mai
alerg a unor fore catalitice n organismele vii a fost recunoscut mai nti de I. Berzelius (1837).
A urmat izolarea, n toate cazurile n stare impur, a altor enzie din plante i organisme animale i
anume a pepsinei, emulsinei, invertazei, lipazei, zimazei, etc.
Conccepii contradictorii au existat n secolul trecut cu privire la fermentaiile cauzate de
microorganisme. Teoriei vitaliste, care admitea c fermentaia alcoolic i lactic este o manifestare
a activitii vitale a celulelor microorganismelor, susinut de Th. Schwann (1837) i Cagnard-
Latour (1838) i aprat de L. Pasteur (1857), s-au opus mai nti J. Liebig i F. Whler (1839),
care considerau c degradarea fermentativ a zhrului s-ar datora unor substane care se gsesc n
celulele microorganismelor. Controvdersa a fost lmurit prin experienele lui E. Bchner, care au
demonstrat c sucuri acelulare obinute din drojdie produc fermentaia alcoolic tot att de bine ca
i drojdia vie. Prin aceasta s-a dovedit a fi eronat i prearea c fermentaiile s-ar datora unor
fermeni formai sau figurai care nu ar fi activi dect n interiorul celulelor vii sau moarte. Spre
deosebire de fermenii formai din interiorul celulelor, fermenii din lichidele i sucurile biologice
erau numii fermeni neformai sau solubili.
Astzi se folosete n locul denumirii de fermeni mai mult aceea de enzime. n organismele vii
enzimele se gsesc pretutindeni, absorbite de nucleul celulelor, n citoplasm, sucul celular i n
toate lichidele biologice. Unele enzime care activeaz n organismele vii numai n interiorul
celulelor sunt numite endoenzime sau enzime intracelulare, spre deosebire de enzimele lichidele
extracelulare, numite exoenzizme.
Dup ce au fost obinute enzime n stare pur s-a stabilit c ele sunt substane de natur proteic,
unele fiind holoproteide, majoritatea ns heteroproteide, dipunnd de grupri catalitic active.

4

2. Nomenclatur i clasificare

Nomenclatura
Enzimele sunt n general denumite dup substana, numit substrat, a crei transformare o
catalizeaz sau dup reacia catalizat, prin folosirea sufixului az. Astfel de exemplu ezinma care
scindeaz maltoza este numit maltaz, enzimele care catalizeaz reacii de hidroliz se numesc
hidrolaze, cele care catalizeaz decarboxilarea acizilor organici, decarboilaze etc. Enzimele care
catalizeaz reacii de transfer a unor electroni, atomi sau grupe de atomi, numite n general
transferaze poart n afar de sufixul az i refixul trans, de exemplu transelectronaz,
transhidrogenez, transmetilaz, transfosfataz etc.
Prin combinri de denumire se poate indica mai precis aciunea enzimelor, de exemplu
lactodehidrogenaz (lactodehidraz), pentru enzima care catalizeaz reacia de dehidrogenare a
acidului lactic, acid ascorbi-oxidaz, care catalizeaz oxidarea prin dehidrogenare a acidului
ascorbic n acid dehidroascorbic, etc.
Pentru anumite enzime cunoscute mai de mult, nainte ca regulile generale de nomenclatur mai
sus artate s fie adoptate, se pstreaz denumiri speciale, ca papain, tripsin, emulsin, etc.

Clasificare
Deoarece o clasificare a enzimelor pe baza structurii lor chimice nu este astzi nc posibbil, ele
se grupeaz pe baza aciunii lor. nc mai de mult enzimele au fost clasificate n trei grupe mari:
hidrolaze, desmolaze i oxidoreductaze.
n literatura de specialitate mai nou sunt preconizate o serie de alte clasificri. Una din cele mai
frecvente este urmtoarea:
-hidrolaze, care catalizeaz reacii de hidroliz;
-transferaze, care catalizeaz transferul unor grupri de atomi;
-oxidoreductaze, care catalizeaz reacii de oxidoreducere;
-liaze i sinteaze, care catalieaz reacii de degradare i de sintez, n care nu intervine hidroliza
sau oxidoreducere;
-izomeraze i racemaze, care catalizeaz reacii de izomerizare i racemizare.
O comisie a Uniunii internaionale de biochimie a propus la al V-lea congres internaional de
biochimie de la Moscova din 1961 o mprire a enzimelor n ase clase mari, subdivizate n
subclase care la rndul lor mprite n uniti. Cele ase clase sunt:
-Oxidoreductaze
-Transferaze
-Hidrolaze
-Liaze
-Izomeraze
-Ligaze
Nici aceast clasificare i nici altele care au mai fost propuse nu sunt perfecte. De fapt se poate
obiecta ntre altele, ca hidroliza esterilor i transesterificarea sunt catalizate de aceleasi enzime sau
c multe dintre oxidoreductaze sunt transmitoare de hidrogen sau electroni i n consecin s-ar
ncadra n grupa transferazelor. Se desprinde de aici pentru enzimologia modern necesitatea gsirii

5

unei clasificri a enzimelor care s fie unanim adoptat. Dac se ine seama de faptul c n
organismele vii aproape toate reaciile chimice att de numeroase i variate, sunt catalizate de o
ctre enzim, deschiderea n cadrul grupelor mari de enzime a unor subgrupe speciale pentru fiecare
tip de reacii catalizate sau pentru fiecare substan transformat enzimatic, duce pe msur ce se
izoleaz mereu noi enzime la o sporire necontenit a numrului deja foarte mare de subgrupe. O
limitare n clasificarea enzimelor la anumite grupe mai mari pare pentru viitor o soluie mai
potrivit.

3. Proprietiile generale ale enzimelor

Enzimele endocelulare se gsesc asociate n celulele asociate de cele mai multe ori cu ali
coloizi, n majoritatea lor de natur proteic, formnd sisteme care au fost denumite simplexe.
Exist indicaii c i enzimele exocelulare s-ar gsi n esuturi de multe ori asociate cu alte
substane. Prin extragere aceste asociaii se desfac parial sau total. Din celule enzimele sunt
eliberate prin autoliz.
Enzimele purificate se prezint de obicei ca pulbere sau paiete albe sau glbui. n stare perfect
pur multe enzime sunt cristaline. Cu puine excepii ele sunt solubile n ap i solveni organici
puternic polari, ca glicol i glicerol, puin solubile n etanol, aceton i dioxan, ceea ce permite
separearea n lipide.
n ceea ce privete solubilitatea enzimelor exist n general analogie cu aceea a proteidelor.
Solubilitatea n ap este mult influenat de alte substane asociate sau prezente. n celule unele
enzime, numite lizoenzime, se gsesc sub form solubil n ap, altele, numite desmoenzime, sub
formgreu solubil.
n soluii enzimele au caracterul unor coloizi liofili, amfoteri, cu sarcin electric care variaz n
funcie de pH. De exemplu amilaza i catalaza prezint sarcin pozitiv n mediu acid i negativ n
mediu alcalin. Viteza de migrare n cmpul electric este o caracteristic a diferitelor enzime care
poate servi la separearea lor. Punctele izoelectrice sunt de asemenea diferite, de exemplu al ureazei
la pH 5,05 al catalazei la pH 5,58 al zaharazei la pH 8,25 etc.
Greutile moleculare ale enzimelor sunt n general de aceeai ordine i mrime ca ale
proteidelor. Ele variaz ntre limite largi, de la 14 000 pn la 500 000. Astfel de exemplu pentru
citocromul c au fost gsite valori ntre 13 000 i 16 500, pentru papain 21 000, fermentul galben
75 000-80 000, catalaz amorf 248 000 etc.
Pentru stabilirea greutilor moleculare se face de obicei uz de metodele folosite la proteide. De
substane nsoitoare, cu greutate molecular mic, enzimele se separ prin dializ sau ultrafiltrare.








6

3.1. Constituia enzimelor

Enzimele au o constituie chimic foarte complex; ele conin att substane organice ct i
substane minerale.
n 1897, Gabriel Bertrand a observat c unele enzime de oxidare sunt alctuite din doi
componeni: un component coloidal, proteic, termolabil, nedifuzabil prin membranele permeabile,
i alt component metalic, difuzabil i termorezistent. Dac se separ aceti doi componeni prin
osmoz, aciunea enzimatic a fiecruia este nul, dac cei doi componeni sunt mpreun; aciunea
enzimatic este maxim, ceea ce arat c enzima respectiv acioneaz prin cei doi componeni care
o alctuiesc.
n 1905, Harden i Young au observat c zimaza extras din drojdie care determin fenomenul
de fermentaie alcoolic poate fi separat n dou componente: un component coloidal, proteic,
termolabil, nedifuzabil pe care l-a numit apozimaz i o fraciune cu greutate molecular mic,
termostabil, difuzabil, care a primit denumirea de coenzim sau grup prostetic.
Cercetri ulterioare au artat c zimaza este un complex de enzime, fiecare alctuit din
apoenzim de natur proteic i coenzim de natur neproteic. Mai recent s-a dovedit c muchii
vertebratelor conin acelai complex enzimatic ca i drojdia de bere. Metabolismul glucidic al
vegetalelor i animalelor depinde de acelai sistem de apoenzime i coenzime.
Componentul proteic al unei enzime, apoenzima, mpreun cu specificitatea enzimei, iar
componentul neproteic este partea activ a enzimei i nespecific (dou enzime care au aceeai
coenzim, dar apoenzime diferite, acioneaz asupra unor substraturi diferite).
Componentul neproteic, coenzima, este partea activ a enzimei. Acest compoent poate fi un
elemt mineral: Cu, Fe, care acioneaz n fenomene biologice de oxido-reducere, de exemplu
respiraia, sau substane organice. Multe coenzime conin ca elemnt caracteristic una din vitaminele
hidrosolubile ala grupului B. Astfel putem da cteva exemple:
-cocarboxilaza: pirofosfat de aneurin (vitamina B
1
)
-coenzima de dehidrogenare: nucleoid cu nicotinamid (vitamina pelagro-preventiv)
-coenzima fermentului galben: nucleotid cu riboflavin (vitamina de cretere B
2
)
-coenzima A de acetilare conine acid pantotenic
-coenzima de transaminare i decarboxilare a aminoacizilor fosfat de piridoxal (vitamina B
6
)
Apoenzima, componentul proteic, se gsete n cantiti foarte mici n celula animal sau
vegetal. Coenzima se gsete n cantiti de pn la 1000 de ori mai mari dect apoenzima.
Apoenzima, n cazul enzimelor cristaline, reacioneaz de 10 000 la 20 000 de ori pe minut cu
coenzima ceea ce dovedete un consum foarte economic al proteinelor celulare. n schimb, foarte
multe coenzime uor solubile n toate lichidele organismului sunt continuu pierdute de organismul
animal, mai ales vertebratele superioare. Acestea nu pot efectua sinteza elementului esenial al
coenzimei, fiind din acest punct de vedere dependete de organisemele vegetale. Astfel, substane ca
vitaminele: B
1,
B
2
, B
6
, PP, acidul pantotenic sunt indispensabile organismului animal i carena lor
produce tulburri grave ale metabolismului.
Cu toate c procesele metabolice ale celulei vegetale sau animale sunt asemntoare, nct se
poate vorbi de metabolismul celular general, organismele animale depinde de cele vegetale, care le
procur o serie de substane a cror lips le produce moartea.

7

3.2.Activitatea general i specificitatea enzimelor.

Enzimele catalizeaz ca i catalizatorii neenzimatici, numai reacii chimice termodinamic
posibile. Aciunea lor se supune principial legilor generale ale catalizei studiate de chimie general.
Exist ns numeroase i n unele privine importante deosebiri ntre catalizatorii neenzimatici i
enzime.
n majoritatea cazurilor reaciile enzimatice decurg n absena enzimelor cu vitez att de mic
nct aceasta nu poate fi practic determinat. Se poate chiar afirma, c cel puin unele enzime nu au
numai proprietatea general a catalizatorilor de a modifica viteza unei reacii chimice, ci i aceea de
a declana reacii care au loc n absen de enzime. n cazul reaciilor reversibile enzimele
catalizeaz reacia n ambele sensuri. Catalizarea reaciei ntr-un singur sens sau altul depinde de
factori nc prea puini cunoscui. n cazul hidrolazelor s-a putut arta c ele acioneaz n sensul
hidrolizei atunci cnd se gsesc asociate cu proteide solubile, iar n direcia sintezei cnd sunt
asociate cu proteide insolubile.
Reversibilitateea reaciilor enzimatice a mai putut fi dovedit la numeroase alte sisteme n
echilibru, ca de exemplu la urmtoarele:



8

Una dintre caracteristicile cele mai remarcabile ale enzimelor este nalta lor specificitate. Pe cnd
majoritatea catalizatorilor anorganici activeaz un numr mare de reacii de acelai tip, cum ar fi de
exemplu hidroliza esterilor, emidelor, glicozizilor, etc. de ctre ionii H
+
i OH
-
, o anumit enzim
nu acioneaz dect asupra unui numr restrns de substraturi, sau de mai multe ori asupra unui
singur substrat, respectiv catalizeaz un grup restrns de reacii sau numai o singura reacie.
Specificitatea enzimelor este n unele cazuri deosebit de strict. Se disting din acest punct de vedere
specificiti de natur i grad diferit.
Specificitatea numeroaselor enzime este foarte des ntlnit de natur stereochimic. Se cunosc
astfel enzime care produc hidroliza ozidelor care conin n molecul -glucoz, -glucosidaze, dar
care nu au nici o aciune asupra -glucosizilor care conin n molecul cellalt anomer al glucozei.
Specificitatea enzimelor depinde de natura celor doi componeni apoenzim i coenzim, cu
toate c exist enzime care au aceeai coenzim, dar apoenzime diferite.

3.3. Condiii de aciune ale enzimelor

Enzimele acioneaz asupra substratului respectiv numai n anumite condiii bine determinate
fizice i chimice ale mediului. n mod special se poate considera influena pH-ului, a temperaturii,
aunor sruri minerale.

Influena pH-ului
Concentraia de ioni de hidrogen a mediului n care acioneaz o enzim exercit o influen
primordial asupra comportrii acesteia. Fiecare enzim nu poate aciona dect ntre anumite limite
de pH, optimum de aciune exercitndu-se deseori la limite foarte strnse. Astfel, pepsina, enzim
proteolitic ce se gsete n stomacul omului i al animalelor. Atac proteinele hidrolizndu-le,
numai n mediu puternic acid (pH= 1,6-1,8), tripsina, alt enzim proteolitic secretat de pancreas
acioneaz (dup pepsin) asupra proteinelor mai simple, albumozele i peptonele, n mediul alcalin
(pH=8-9). Zaharoza acioneaz n mediu slab acid, dar pH-ul optim variaz nu numai cu natura
enzimei, ci i cu proveniena ei: mamifere, insecte, drojdii. Sub un Ph minim peste un pH maxim,
enzimele sunt inactive.
Influena temperaturii
Procesele enzimatice depinde strict de temperatur. Exist pentru fiecare enzim, ncepnd de la
0
o
C, temperatur la care cataliza este practic nul, un minimum termic la care enzima ncepe s
acioneze, un optimum n jurul a 40-50
o
C la care activitatea enzimei este maxim i un maximum
de 70
o
C peste care enzima nu mai poate aciona. Astfel, optimum de activitae pentru amilaze este de
55
o
C etc. pentru zaharoz 50
o
C

etc. Temperaturi mai ridicate de 70
o
C produc o inactivare definitiv
a majoritii enzimelor. Unele totui rezist la o nclzire de 100
o
C sau chiar 150
o
C. Temperaturile
joase par s nu le altereze prea mult.
Influena unor substane chimice
Aciunea enzimelor depinde i de prezena unor substane chimice n mediul respectiv. Unele
substane activeaz enzimele i se numesc activatori, iar altele inhib activitatea enzimelor i se
numesc inhibitori.


9

4. Fermentaiile

Fermentaiile sunt procese exotermice, n care ns nu se elibereaz toat energia coninut n
moleculele degradate i adeseori cantitatea de substane transformate este foarte mare n comparaie
cu necesitile agentului de fermentaie.
S-a artat la studiul catabolismului c degradarea substanelor numite metabolii poate avea loc
n dou procese: n respiraie i fermentaie. n celulele superioare vegetale se pot ntlni n condiii
de anaerobioz alcoolic. n organismele animele, tot n condiii de anaerobioz, fermentaia
speficic fiind fermentaia lactic.

4.1 Utilizarea enzimelor in panificatie

Procesele biochimice ce au loc n aluat.

Prin fermentare se ntelege complexul de procese care au loc n aluatul de panificatie, n
intervalul de timp cuprins ntre sfrsitul operatiei de framntare si nceputul coacerii. Scopul
tehnologic al acestei operatii este maturarea biochimica a aluatului format.
Glucide - se gasesc n aluatul framntat sub doua grupe de componente: glucide
fermentescibile si amidon granular.
Desi, glucide fermentescibile se gasesc n cantitate mica (1 1,5 %), ele au o importanta
deosebita n declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii mici, ele sunt consumate n
prima jumatate de ora a procesului.
Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial, n
maltoza si amidon granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular corodat, nu am avea
miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular corodat absoarbe apa si se transforma n
miez. Glucidele, prin transformarile pe care le sufera, constituie principala sursa de carbon,
necesara culturii de drojdii si bacterii.
Proteine - desi n cantitate mai mica, prin calitatea si cantitatea lor influenteaza direct
prepararea tehnologica a aluatului, reteaua si volumul miezului. Glutenul atacat de enzime duce la
formarea asa-numitului gluten modificat enzimatic, care are o structura cuaternara (cu legaturi
disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofobe, Van der Waals). Unele ramuri periferice ale glutenului
pot fi generatoare de surse de azot (aminoacizi periferici).
Lipide - se gasesc n cantitati extrem de mici, dar cu o importanta tehnologica foarte mare,
datorita actiunii lor hidrofobe. Sub actiunea enzimelor specifice se transforma n acizi grasi (saturati
sau nesaturati), glicerina si polioli. Poliolii, sunt de regula, hidrofili.
Fitina - apare ca sare a acidului fitic cu calciu si magneziu. Sub actiunea fitazei, fitina se
transforma n fosfor fitinic (necesar, mai ales, culturii de drojdii) si inozitol (precursor al factorului
de crestere BIOS II).
Substante minerale - sunt necesare cresterii si dezvoltarii drojdiei.
Vitamine - desi sunt n cantitate mica, au un rol deosebit n mediul nutritiv.

10

Apa - necesara formarii aluatului, se recomanda a avea o duritate mai mare, astfel nct, prin
sarurile de calciu si magneziu pe care le contine, sa determine ntarirea scheletului glutenic si
formarea legaturilor de hidrogen.
Sare - care se adauga sub forma de solutie, poate duce la modificarea sarcinilor electrice ale
ionilor. Clorura de sodiu actioneaza asupra legaturilor ionice din reteaua scheletului glutenic.
Drojdie - obtinuta din melasa printr-un proces aerob, sufera un proces de adaptare, pentru
declansarea, n aluat, a proceselor fermentative n mediu anaerob. Modificarea temperaturii ntre
anumite limite poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice, a proceselor microbiologice si a
proprietatilor fizico-coloidale ale aluatului format. Domeniul optim de temperatura pentru
tehnologia clasica de panificare este cuprins ntre 2832C (Bantea, 1998).
Enzimelesunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor n procedee
de fermentatie complexe. Exceptnd transformarea glucozei n prezenta glucozoizomerazei si
folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip
hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferita. n
fapt, progresele obtinute n enzimologie permit ntelegerea si modelarea tuturor transformarilor
biochimice.
Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile sa degradeze legaturile glicozidice specifice
amidonului si produselor sale de degradare pna la stadiul de oligoglucide. Participa la numeroase
procese biologice, cum ar fi maturarea si germinarea cerealelor, digestia substraturilor amidonoase
de catre animale si de catre microorganisme. Ele sunt, pe de alta parte, apreciate n industrie unde
aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza transformarilor tehnologice importante cum
ar fi prepararea siropului de glucoza sau n panificatie (Vasilescu, 1961).
Obiectivul panificatiei este transformarea fainii, la care se adauga, eventual, alte ingrediente
(drojdie, sare, malt, lapte, grasimi) ntr-un aliment preparat si usor de conservat, prin operatii de
fermentare alcoolica si de coacere. Fermentatia alcoolica este o etapa clara pentru a ntelege rolul
crucial al amilazelor (Godon, 1991).
n general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se apreciaza ca cele mai importante
procese biochimice sunt amiloliza si proteoliza.

Amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea - si -amilazei. Procesul este
deosebit de important n aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt insuficiente pentru a
ntretine procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic de panificare. Pinea obtinuta
numai din fermentarea glucidelor proprii ale fainii are un volum redus, este densa si nedezvoltata.
Maltoza provenita din hidroliza amidonului este principalul glucid fermentescibil care este
fermentat si, deci, asigura volumul de gaze necesar n partea finala a procesului tehnologic. Din
aceasta cauza, amidonul este considerat ca fiind principala sursa de glucide fermentescibile din
aluat. ntr-un proces normal de panificare se hidrolizeaza 612 % din amidon, n aluat (Dubois,
1996).

11

Amilazele permit producerea de glucoza si de maltoza, care apoi, sunt fermentate, o
fermentare insuficienta determinnd o crestere mai mica a pinii. Procentajul scazut de glucide
continute initial n faina (0,5 la 2 %) implica o hidroliza a amidonului n proportie de 1 2 %.
-amilaza (-1,4-glucanmaltohidrolaza, EC 3.2.1.2) se gaseste n cantitati egale n cerealele
germinate si negerminate, iar activitatea acesteia provine de la trei izoenzime A, B si E;
-amilaza (-1,4-glucan4-glucanohidrolaza, EC 3.2.1.1) este prezenta n cantitati mici n
grnele negerminate, dar creste considerabil la germinare.
Actiunea amilazelor n aluat este influentata de conditiile de mediu: gradul de hidratare al
aluatului, temperatura si starea de degradare a granulelor de amidon (Dubois, 1995).
Coacerea aluatului determina cresterea progresiva a temperaturii n interior pna la 100C,
avnd actiune dubla asupra activitatii enzimatice si starii fizice a amidonului. Totusi, la suprafata,
temperatura va fi in jur de 250C.
Se pot distinge trei zone de temperatura:
pna la 50C;
- degradarea amidonului nativ este realizata, n principal, de -amilaze;
- deteriorarea granulelor de amidon n urma procesului de macinare, duce la actiunea
combinata a si -amilazei;
- fractiunea de amidon deteriorat reprezinta 5 10 % ntr-o faina normala si este degradata mult mai
rapid.
ntre 50 si 70C;
- activitatea enzimelor si -amilaza, ale caror temperaturi optime de actiune sunt 60 66C si,
respectiv 48 51C, este sensibil marita;
- ncepnd de la 55C, amidonul este progresiv gelatinizat, facilitnd astfel, atacul enzimelor.
peste 75C;
- activitatea enzimatica descreste pna dispare complet, datorita fenomenului de denaturare termica
a enzimelor (80 si 70C pentru si, respectiv -amilaza).
n timpul cresterii temperaturii, exista o perioada mai lunga sau mai scurta (in functie de
modul de coacere) n care pot actiona enzimele.
Amilazele sunt active de la adaugarea apei n procesul de fabricare a aluatului. Numai -
amilaza este capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de mica.
Dar, la producerea fainii au loc mai multe operatii n cursul carora granulele de amidon sunt
degradate; acestea reprezinta 5 10 % dintr-o faina normala si vor fi degradate mult mai repede cu
participarea si -amilazei (Cheftel si altii, 1977).
Grnele sticloase duc la deteriorari ale granulelor mai mari dect grnele fainoase supuse la
acelasi proces de macinare. -amilaza poate degrada semnificativ granula de amidon deteriorata
(Giurca si altii, 1988).

12

Daca activitatea -amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate
constituie un factor limitant. n aceste conditii, adaosul de -amilaza mbunatateste conditiile de
fermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentescibile depinde, deci, de cantitatea de
enzime prezente si de starea de deteriorare a granulei de amidon.
Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de prezenta
acestor glucide fermentescibile, avnd o viteza de transformare a maltozei mai lenta dect pentru
glucoza. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului si la coloratia si
aroma crustei prin reactii de caramelizare si reactii Maillard (Colonna si altii, 1992).
O activitate -amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de absorbtie a apei
de catre aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva determina o supraproductie de
dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta foarte colorata (Pomeranz, 1987).
Activitatea amilolitica prea mare se repercuteaza si asupra proprietatilor reologice ale aluatului.
Raportul dintre activitatea si -amilazei influenteaza calitatea pinii; daca exista un exces
de -amilaza n raport cu -amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate si acestea
duc la formarea unui aluat lipicios. n situatia inversa, dextrinele hidrolizate determina o coloratie
brun-roscata a cojii (Giurca si altii, 1972; Leloup si altii, 1991; Dubois, 1995).

Proteoliza - la fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor proteolitice
scade, datorita modificarii potentialului de oxido-reducere din aluat, n sensul intensificarii
proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze. Procesul este important din
punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea nsusirilor reologice ale aluatului,
adica la micsorarea elasticitatii si la cresterea extensibilitatii aluatului.
Sunt prezente n faina doua tipuri de enzime proteolitice:
proteinaze, care sunt endopeptidaze si dezvolta o degradare superficiala, care poate fi
nsotita, nsa, de modificarea nsusirilor reologice ale proteinelor si aluatului;
exopeptidaze, care determina hidroliza lanturilor polipeptidice pna la aminoacizi.
Primul tip de degradare, realizata de proteinaze, afecteaza legaturile interne ale asociatiilor de
molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, n acest fel, o distrugere a gradului de
complexare al glutenului, o nrautatire a nsusirilor lui reologice. Aceasta degradare este cu att mai
puternica, cu ct gradul de asociere sau complexare al glutenului este mai mic, cu ct numarul si
rezistenta legaturilor de asociere sunt mai mici.
Actiunea exopeptidazelor, care nu afecteaza, n general, insusirile reologice ale aluatului,
este nsotita de eliberarea de aminoacizi, care, pe masura ce se formeaza, sunt utilizati de catre
drojdii.
Deci, actiunea exopeptidazelor este importanta pentru acizii formati, care constituie o sursa
de azot pentru microflora aluatului si intervin n procesele de melanoidinizare, care conduc la
colorarea cojii si formarea substantelor de aroma (Popineau si altii, 1991; Belitz si altii, 1993).
n unele cazuri, la fainurile slabe, se constata o formare insuficienta de azot aminic si atunci,
un adaos de azot mineral stimuleaza activitatea fermentativa.

13

n concluzie, activitatea fermentativa a microflorei este dependenta de dinamica formarii
azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta microflorei, care
modifica potentialul de oxido-reducere si introduce glutationul n sistem.
O parte din enzimele proteolitice sunt de tip tiol (au grupari SH). Aceste enzime sunt
active, cnd sunt n forma redusa si pot reactiona cu proteina usor atacabila (sub forma redusa), asa
cum se poate vedea in figura de mai jos:






Mecanismul posibil de actiune al enzimelor proteolitice.

Daca proteina este sub forma oxidata, ea este greu atacabila, pentru ca nu poate forma
complecsi cu enzima. n prezenta glutationului, nsa, proteina ajunge la o forma usor atacabila:













Mecanismul de actiune al glutationului asupra proteinei oxidate.


De aceea, se considera ca glutationul si cisteina sunt activatori de peptidaze (ca, de altfel, si
substantele reducatoare). Se stie ca enzimele proteolitice sunt concentrate n embrion (ca peptidaze)
si n stratul aleuronic (att peptidaze, ct si proteinaze) (Leloup si altii, 1991; Popineau si altii,
1991; Bantea, 1998).




14

4.2. Fermentaia alcoolic

Fermentaia alcoolicp este un fenomen specific regnului vegetal, se poate realiza n organismele
vegetale superioare i poate fi produs de microorganisme specifice drojdiile i unele mucegaiuri.
Fermentaia alcoolic, specific regnului vegetal, poate fi produs de: drojdii Saccharomyces,
mucegaiuri, vegetale superioare.
Fermentaia alcoolic produs de drojdii a fost studiat de Pasteur, care a constatat c n
aerobioz drojdiile respir i se dezolvt normal, iar n anaerobioz ele produc fermentaia alcoolic
i nu se mai dezvolt aproape deloc. n acest fenomen glucidele dispar i apar produi ca: alcool
etilic, bioxid de carbon, glicerin, acid succinic, alcooli superiori, iar temperatura mediului crete.
Zaharoza fermenteaz dup hidroliz prin aciunea sucrazei (invertazei) din drojdii care o desfac
n glucoz i fructoz. Maltoza fermenteaz dup dedublare sub aciunea maltazei n dou molecule
de glucoz.






























15

Bibliografie

1. Cornel Bodea- Tratat de biochimie vegetal partea I Fitochimie, Editura
Academiei Replubicii Populare Romne, 1964
2. Elena Stancu-Chimie biologic, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1970
3. Enua Iorga, Gh. Campeanu- Utilizarea enzimelor in panificatie