Echipamente si utilaje

Igiena echipamentului protectia produselor de:

-a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme;
-de a contine toxine de origine microbiana;
-de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie;
-a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire, antimicrobiene;
-a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau larve.
In alegerea materialelor
-suprafetele usor de curatat, fine, fara asperitati, gauri, falduri sau ridicaturi, pe toata
durata de functionare( nu numai cand echipamentele sunt noi);
-metodele de curatarealegere in functie de reziduurile ce trebuie eliminate;
-temperaturi;
-substante chimice utilizate;
Design-ul echipamentelor
incorect asamblat
design necorespunzator
sursa de infectare microbiologica
D !"
nu poate fi spalat si
decontaminat corespunzator
#$infectare microbiologica a
produsului
decontaminarea produsului prin
pasteurizare si sterilizare nu este
eficienta
desi poate fi spalat, parti reziduale de
produs raman in colturi#$multiplicarea
microorganismelor
contaminarea mediului ambiant
Materiale de constructie
rezistente la coroziune
suprafata finisata, fara
asperitatiafectarea
conditiilor de utilizare
stabile mecanic
netoxice
Garniturile
-cauciuc natural, sintetic, elastomeri;
-tb sa fie usor de curatat sau dezinfectat;
-folosirea lor depinde de:-temperatura
-solutii acide%alcaline
-uleiuri
-&'( (politetrafluoretilena)
inoxul-inlocuit cu materiale din polimeri,
elastomeri
Programe de mentenanta
)*'*+*'+#ansamblul activitatilor de intretinere si reparatii pt mentinerea in
buna stare de functionare a echipamentelor din dotarea unitatii.
,peratiile de mentenanta:
tb sa se efectueze a.i. utila-ele si instalatiile sa nu devina o sursa de contaminare fizica,
chimica sau microbiologica;
inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate la zi);
reparatiile asupra utila-elor si echipamentelor din unitatea de productietb sa fie
instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective;
opriri accidentale sau defectiuni la utila-e in timpul productieiidentificarea
posibilitatilor de contaminareactiuni corectivedecontaminarea lotului;
substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti ale
utila-elor si care vin in contact direct cu produsele tb sa fie avizate pentru uz alimentar; tb
sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.
DMM (dispozitive de masurare si monitorizare)
-procesul de control al D))-urilor#responsabilitatea compartimentului tehnic;
-tehnicienii stabilesc:-masuratorile necesare, acuratetea acestora;
-D))-urile utilizate cf.legislatiei.
-D))-urile:-tb sa fie identificate unic printr-o eticheta aplicata pe ele sau pe suportul lor;
-se supun prevederilor si reglementarilor Biroului Roman de Metrologie
Legala
-se impart in:-etalonate: laborator autorizat pe baza unui contract si are un
anumit termen de valabilitate;
-neetalonatesunt folosite numai pentru indicare;
nu sunt inregistrate;
sunt marcate cu eticheta.*e-etalonat:utilizat
numai pentru indicare.
-daca societatea utilizeaza D))-urile puse la dispozitie de client sau inchiriate de
alte societati, tb sa verifice:
-starea de etalonare;
-inregistrarile privind etalonarea;
-limitele admisibile de eroare;
-limitele de folosire.
-daca in timpul utilizarii devin necorespunzatoare, sunt etichetate si separate de
celelalte si sunt expediate laboratorului de verificare pentru reetalonare;
-la cerere sunt puse la dispozitie datele tehnice referitoare la verificarile si etalonarile
la care au fost supuse D))-urile.
Managementul deseurilor si al su!stantelor
periculoase
colectate, depozitate si evacuate separat
!lasificare:
-deseuri tehnologice#$procesul de fabricatieamena-are de locuri speciale de colectare
si depozitare, curate si igienice;
-deseuri mena-ere:gunoi#$curatirii spatiilor, resturi de ambala-e, etc.
pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cu
evidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate;
-sunt pastrate in spatii inchise, amena-ate special si utilizate numai in acest scop
-sunt elibarate numai de personal autorizat;
-masuri speciale pentru a preveni contaminarea.
&entru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor
folosite pentru igienizare tb sa se respecte urmatoarele reguli:
-depozitarea-$ spatii inchise, amena-ate special si utilizate numai in acest scop;
-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de
resort, in concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;
-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize
sanitare si declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.
reziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambala-e, cutii, etc.)
-depozitare in containere inchise situate la min. /0m de incaperile de productie;
-evacuate cu regularitate;
reziduurile organice
-sunt cantarite, apoi transportate;
-dupa golire, pubelele se spala si dezinfecteaza;
-deseurile mena-ere pot fi depozitate in containere tip europubelepreluate periodic
si transportate de serviciul de salubritate cf. contractului de prestari servicii cu o firma
specializata.
-zona tb mentinuta curata si dezinfectata;
-deseurile mena-ere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionate
corespunzator;
-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.
1tructura si analiza riscului de contaminare
&rezinta doua aspectestabilirea
managementul
riscului
1tabilirea riscului:
-identificarea hazardului;
-caracterizarea hazardului;
-expunerea determinarii riscului;
-caracterizarea riscului.
)anagementul riscului:
-evaluarea riscului;
-stabilirea;
-implementarea;
-monitorizarea.
"denti#icarea hazardului
cologie: organisme existente in materiile prime;
organismele prezente in mediul productiei%depozitarii;
pidemiologie: boli cauzate de alimente asociate cu aceste tipuri de alimente.
$aracterizarea hazardului (riscului im!olnavirii)
cum se poate imbolnavi un organism"
de cate microorganisme sau toxine este nevoie ca organismul sa se imbolnaveasca;
dependenta de varsta, sanatate;
grupele vulnerabile;
tipul de aliment;
virulenta microorganismelor.
E%punerea determinarii riscului
materii prime
bacterii intr-o portie de mancare%consumator
!ontaminare initiala, amestecare, incalzire,
procesare, racire, depozitare, preparare,
servire
Date pentru sta!ilirea riscului
epidemiologie, incidenta, obiceiuri alimentare;
conditii;
model;
seminte toxice din cereale;
contaminare si poluare chimica: insecticide, fungicide, acaricide, insectoovicide,
erbicide, metale grele, antibiotice, aditivi alimentari.
)anagementul riscului
Importanta:
-globalizarii lantului alimentar;
-constientizarea de catre consumatori a implicatiilor asociate alimentatiei (siguranta si
sanatate);
-inovatia din stiinta alimentelor;
-perceptia asupra unui risc.
2isc actual
(opinie specialisti)
&erceptia riscului
(opinie consumatori)
(actori de risc:
-contaminarea microbiologica;
-ambalare necorespunzatoare;
-distributie si manipulare
necorespunzatoare;
-reziduuri de pesticide;
-biotehnologie;
-aditivi alimentari;
-iradierea alimentelor.
!omponentele analizei riscului conform !odex +limentarius
3. !omunicarea riscurilor
(schimb interactiv de informatii)
/. )anagenentul riscurilor
(caracter managerial)
4. valuarea riscurilor
(caracter stiintific)
valuarea riscurilor (2):
#evaluarea stiintifica a probabilitatii de aparitie a unui pericol cunoscut si a severitatii
unui efect negativ asupra sanatatii aparut in urma expunerii individului la acel pericol
din alimente ;
-proces obiectiv.
!omunicarea riscurilor:
#schimb interactiv de informatii si opinii intre evaluatori, manageri si alte persoane
implicate ;
-urmareste:-intelegerea, constientizarea, perceperea de catre toti cei implicati a
pericolelor si riscurilor;
-comunicarea tuturor factorilor relevanti referitori la riscfundamentarea
si stabilirea unei baze de date.
)anagementul riscurilor ()2):
#analiza optiunilor rezultate din evaluarea riscurilor si selectarea si implementarea unui
control adecvat;
-aspecte tehnice, economice si umane;
-implica toate procesele referitoare la :
-identificarea, evaluarea si aprecierea riscurilor;
-stabilirea responsabilitatilor;
-revizuirea periodica;
-luarea de masuri de atenuare si anticipare a riscurilor;
-monitorizarea procesului.
&' Evaluarea riscurilor (ER)
&resupune patru etape:
4.1tabilirea scopului;
/.Identificarea pericolelor;
3.!aracterizrea riscurilor;
5.!omunicarea riscurilor.
valuarea gradului de expunere
!aracterizarea pericolelor
6n sistem coerent de 2 se caracterizeaza prin:
-existenta unui proces structurat de evaluare a binomului probabilitate-impact pentru
fiecare risc identificat;
-inregistrarea evaluarii riscurilor a.i. sa permita monitorizarea si identificarea ordinii de
prioritati in tratarea riscurilor;
-diferentierea clara a riscurilor inerente de cele potentiale.
2
valuarea riscurilor trebuie:
-sa sa bazeze (pe cat posibil) pe dovezi obiective (impartiale si independente);
-sa aiba in vedere toate categoriile de populatie afectate de risc;
-sa faca distinctia intre expunerea la risc si tolerabilitatea la risc.
1copul 2: stabilirea unei ierarhii a riscurilor unei organizatii, care, in functie de
tolerabilitatea la risc, permite-stabilirea celor mai adecvate modalitati de tratare a
riscurilor
-delegarea responsabilitatii de gestionare a riscurilor
celor mai potrivite niveluri decizionale.

identi#icarea pericolelor
-prima etapa in evaluarea riscurilor;
-implica acumularea de informatii referitoare la o anumita combinatie aliment-patogen;
-depinde de disponibilitatea datelor microbiologice si epidemiologice existente;
!aracterizarea celor 5 componente ale 2
-pp identificarea agentilor bilogici, fizici si chimiciefecte negative asupra sanatatii
prezenti in anumite alimente sau
grupuri de produse alimentare;
-etapa care stabileste relatia cauza-efect dintre agentul patogen, boala si produsul
alimentar ca vector de transmitere a bolii.

caracterizarea pericolelor si evaluarea relatiei doza-raspuns

-pp evaluarea calitativa si%sau cantitativa a naturii efectelor negative pentru sanatate
asociate cu un anumit pericol;
-ia in considerare severitatea efectelor negative asupra sanatatii din cauza ingerarii de
patogeni sau toxinele lor;
-stabilirea dozelor la care pot aparea efecte negative asupra sanatatii;
-evaluarea pp stabilirea probabilitatii de aparitie a unui efect negativ pentru o anumita
categorie de populatie dupa expunerea la un nivel variabil de patogeni sau toxine;
-relatie doza-raspuns pp stabilirea relatiei dintre probabilitatea de aparitie, severitatea
bolii si doza de patogen ingerata;

evaluarea gradului de e%punere

(estimarea nivelului de patogeni sau toxine in alimentele ingerate;
-implica:-cunoasterea pericolelor microbiologice potentiale in materiile prime;
-oportunitatile de supravietuire si crestere ale microorganismelor in timpul
procesului tehnologic, depozitare, manipulare, distributie si comercializare;
-evaluarea calitativa si%sau cantitativa a probabilitatii de ingerare a agentilor biologici,
fizici sau chimici prin intermediul alimentelor si expunerea la alte surse relevante;
pt aceasta relatie se folosesc diferite modele matematice:
-modelul stochastic: un singur microorganism este capabil sa produca infectia si el se
comporta independent; caracteristic )almonella* )higella* E'coli* Listeria monoc+togenes
- modelul deterministic:actiune colectiva a microorganismelornecesara o anumita
doza pentru a produce infectia; caracteristic )taph+lococcus aureus si $lostridium
!otulinum
-in literatura de specialitate: modelul beta-&oisson si modelul exponential.
-aceasta etapa tb sa estimeze,
-cat de des sunt expusi consumatorii la pericolele potential prezente in alimente;
-care este gradul de contaminare al unui aliment;
-care este cantitatea de produs ingerata;
-pp cunoasterea modificarilor suferite de un produs pana in momentul contaminarii, in
timpul procesarii, depozitarii, transportului sau prepararii;
-
cerinta:-informatii referitoare la durata procesului si conditiile de mediu in timpul
procesarii si manipularii;
- informatii referitoare la modul in care sunt consumate alimentele si care pot fi
obtinute din surse diferite:
- informatii complemetare reprezentate de bazele de date ale vanzatorilor cu
amanuntulnu pot identifica tipul de cumparator si susceptibilitatea lui la diferiti
patogeni;
- informatii derivate din studiile de mar7eting (determinarea preferintelor
consumatorilor si volumul vanzarilor).

caracterizarea riscurilor
# proces de estimare calitativa si%sau cantitativa a probabilitatii de aparitie si severitatii
unor efecte negative asupra sanatatii populatieise bazeaza pe identificarea pericolelor,
caracterizarea lor si evaluarea gradului de expunere.
-combina informatiile obtinute in etapele anterioare;
-moduri in care poate fi condusa si comunicata:
-masurarea absoluta a riscurilor (ex. frecventa imbolnavirilor la om din cauza
combinatiei produs%proces%patogen analizata) sau determinarea riscului relativ;
-estimare a riscurilor bazata pe o valoare medie;
-estimarea bazata pe media fiecarei variabile, pentru a genera un interval de variatie;
- estimare derivata din combinarea frecventei de distributie a unor valori probabile
pentru toate variabilele din sistem#$tablou complet:rezultatele posibile si probabilitatile de
aparitie pentru fiecare;
-procesul de 2 influenteza procesul de stabilire a obiectivelor de siguranta in consum
(,1!)#$cei care fac aceasta evaluare sa inteleaga implicatiile pe care le denota deciziile lor,
avand in vedere ca datele sunt limitate sau inexistente.
-' Managementul riscurilor (MR)
efectuat de conducere si de intreg personalul organizatiei;
consta in:
-definirea strategiei care tb aplicata;
-identificarea si evaluarea riscurilor care pot afecta organizatia si activitatile care se
desfasoara in cadrul acesteia, tinand cont de parteneriate si de mediu;
-controlul riscurilor a.i. sa se incadreze in limitele tolerantei de risc;
-monitorizarea, revizuirea si raportarea continua a situatiei riscurilor.
impune:
-modificarea stilului de management;
-facilitarea realizarii eficiente si eficace a obiectivelor organizatiei;
-asigurarea conditiilor de baza pentru un control intern corespunzator.
+re la baza 8 principii fundamentale:
&4. )2 tb sa urmeze o abordare structurala: 2, evaluarea masurilor pentru )2,
implementarea masurilor, monitorizare si revizuire.
&/. (actor prioritar: prote-area sanatatii populatiei (f.economici si tehnici-secundari).
&3. )asurile si practicile derivate din )2 tb sa fie transparente.
&5. 1tabilirea unei politici in 2#componenta specifica a )2.
&0. )2 tb sa asigure integritatea stiintifica a 2, prin separarea functionala a celor
doua componente (2 si )2).
&9. )2 tb sa ia in considerare incertitudinea elementelor de iesire din procesul de 2.
&:. )2. tb sa includa comunicarea interactiva si clara intre organizatie, consumatori si
alte parti interesate.
&8. )2 tb sa fie un proces continuu, care tine cont de informatiile noi, up-datate si
revizuirea masurilor de control.
cadrul generic al )2:
)onitorizare si revizuire:
-moniorizarea rezultatelor,
masurilor de control;
-revizuirea controlului acolo
unde este necesar.
+ctivitati preliminare:
-identificarea problemelor de
siguranta a alimentelor;
-dezvoltarea unui profil al
riscului;
-stabilirea scopului si a
politicii, a necesitatii evaluarii
riscului, a unor comisii de
evaluare, a unor categorii de
risc
Identificarea si selectarea
unor masuri de control:
-identif.variantelor posibile;
-evaluarea optiunilor;
-selectarea variantelor.
Implementarea masurilor
de control:
-validarea masurilor de
control;
-implementarea masurilor de
control validate;
-verificarea masurilor
implementate.
.' $omunicarea riscurilor
comunicare eficienta#componenta esentiala a analizei riscurilor;
se realizeaza-surse oficiale la nivel local, national si international;
-traiectoria:industriecomertconsumatori si alte parti interesate(soc.
profesionale, mass-media,etc.);
-programe de promovare a sanatatii publice si educare a consumatorilor.
principii de baza:
+locarea de
responsabilitati
'ransparenta
;iziune pe
termen lung
!unoasterea
auditoriului
Implicarea
expertilor
1tab.expertizei
in comunicare
!redibilitate
isi propune:
-promovarea, constientizarea si intelegerea de catre toate partile implicate a unor
probleme specifice rezultate din analiza riscurilor;
-dezvoltarea unor programe educative;
-imbunatatirea eficientei si eficacitatii analizei riscurilor;
-imbunatatirea increderii in siguranta lantului alimentar;
-dezvolatrea unor relatii reciproc avanta-oase intre participantii la lantul alimentar;
-favorizarea schimbului de informatii, cunostinte, atitudini, valori, practici si
perceptii referitoare la riscurile asociate cu alimentele.
elementele componente comunicarii riscurilor:

/atura riscului
-caracteristicile si importanta pericolului analizat;
-magnitudinea si severitatea riscului;
-tendinta de evolutie a riscului;
-probabilitatea de expunere la un pericol;
-natura si dimensiunea grupurilor expuse.

/atura avantajelor
-beneficiile actuale sau potentiale asociate cu fiecare pericol;
-cine beneficiaza si in ce sens;
-daca exista un echilibru intre riscuri si beneficii;
-magnitudinea si importanta beneficiilor;
-avanta-e totale, luand in considerare toate combinatiile posibile.

"ncertitudini in ER
-
metodele utilizate in 2;
-
importanta fiecarei incertitudini;
-indisponibilitatea sau inexactitatea datelor;
-incertitudinea presupunerilor si a modificarilor survenite in )2.

)olutii alternative in MR
-actiunile intreprinse pentru )2;
--ustificarea pentru selectarea unei anumite solutii;
-eficienta optiunilor alese si beneficiile rezultate;
-costurile asociate cu )2;
-evaluarea riscurilor dupa implementarea masurilor alternative selectate.
exista si bariere de comunicare: procedurale, institutionalelimiteaza procesul de
analiza a riscurilor.