Contaminari ale bauturilor

viata tesuturilor este dependenta de prezenta lichidelor (apa) care in structura

organismului omului adult sanatos participa cu 60%;
functia tesuturilor determina proportia lichidului (trebuie mentinuta permanent in
echilibru-ingerarea de 35-40 ml de lichid/kg corp/24 de ore=>om adult 2-3 l de lichide/zi;
nevoia de lichide a organismului este acoperita cu:
-apa de baut;
-apa existenta in alimente si mancaruri;
-apa metabolica si cu diferitele bauturi.
dupa continutul in alcool etilic, bauturile se impart in doua grupe:
nealcoolice
alcoolice
cafeaua
Bauturi nealcoolice
apa carbogazoasa
apele minerale
bauturile racoritoare
sucurile de fructe si de legume
nectarul
siropul
ceaiurile
consumarea bauturilor nealcoolice stinge sau diminueaza senzatia de sete aparuta ca
urmare a pierderilor hidrice prin urina, transpiratie, respiratie, materii fecale etc.
=>efect tonic si reconfortant =>refacerea si restabilirea organismului obosit;
? datorita: -apei continute;
-substantelor nutritive: zahar (confera gustul dulce si placut), vitaminelor si
sarurilor minerale din sucurile de legume si fructe;
-bioxidului de carbon;
-acizilor organici (citric, tartric, malic);
-aromelor si culorii (prin stimularea receptorilor gustativi, olfactivi, vizuali);
-substantelor stimulante (cafeina, teofilina, teobromina din cafea, ceai, cacao,
bauturi pe baza de extract cola).
Apa carbogazoasa(sifonul)
-obtinere: saturarea apei potabile cu bioxid de carbon;
-poate fi consumata ca atare in scop racoritor si este folosita pe scare larga pentru
prepararea bauturilor racoritoare (sucuri, limonade, siropuri etc.);
-sursa de apa pentru fabricarea apei carbogazoase are o importanta deosebita din punct
de vedere igienic;
-CO
2
folosit pentru saturarea apei trebuie sa fie de tip alimentar, incolor, insipid, cu miros
slab intepator, sa nu contina alt gaz nociv (acid sulfhidric, hidrocarburietc.) sau sa nu
prezinte miros neplacut;
-poate fi fabricata numai in intreprinderile autorizate de care
autoritatile sanitare;


-prezinta urmatoarele proprietati organoleptice :
aspect lichid, incolor, limpede fara particule in suspensie, fara sediment;
turnata in pahar trebuie sa degaje din abundenta CO
2
;
este fara miros, cu gust placut, intepator, caracteristic pentru apa saturata cu CO
2
, fara
gust strain.
-proprietati chimice: continutul de CO
2
minim 4,8 g/dm3; restul elementelor chimice ca si
continutul in germeni trebuie sa corespunda calitatilor apei potabile;
-depozitarea si transportul: normativele de igiena sunt asemanatoare cu cele pentru apele
minerale.
Apele mineraleape naturale care spre deosebire de apa de baut, au un continut de
saruri minerale peste 1000 mg/dm3 si acid carbonic de minimum 2500 mg/dm3 avand
proveniente geologice diferite.
-apele minerale imbuteliate si date in consum trebuie sa provina din surse aprobate de
organele sanitare, autorizate si controlate din punct de vedere al protectiei si
exploatarii;
-pot fi folosite fie ca bauturi racoritoare ca atare sau pentru prepararea altor bauturi
racoritoare (in loc de apa carbogazoasa).
-trebuie sa indeplineasca sub aspect bacteriologic toate conditiile apei potabile.
-in functie de compozitia chimica se impart in: acide sau alcaline=>pot fi indicate si in
scopuri preventive sau curative
Apele minerale acide (Borsec, Harghita, Biborteni, etc.)
-efecte: -stimuleaza secretia salivara, gastrica, pancreatica si biliara;
-maresc pofta de mancare;
-stimuleaza motilitatea gastrica si intestinala;
-cresc diureza si excita centrul respirator;
-sunt indicate in cazuri de anaciditate, hipoaciditate gastrica, dispepsii cronice, ca si ape
diuretice in pielite si calculoza renala.
Apele minerale alcaline (Malnas, Hebe etc.)
-efecte: -neutralizeaza secretia gastrica;
-dizolva secretiile mucoase,

purulente;
-dimininueaza secretia biliara si pancreatica, albuminuria;
-maresc rezerva alcalina;
-trebuie cunoscuti factorii care pot influenta conditiile de igiena ale izvorului (captare)
statiei de imbuteliere si ale conditiilor de manipulare.
-se indica in hiperaciditate si hipersecretie gastrica, litiaza biliara, colecistita cronica,
uricemie, calculoza renala urica, nefrite cronice si catare cronice ale cailor respiratorii.
-sunt contraindicate in cazuri de insuficienta cardiaca si renala, gastrite hipo- si anacide,
fosfaturie.
-ambalajele de imbuteliere a apelor minerale trebuie sa fie marcate cu etichete cu
urmatoarele specificatii: -denumirea produsului;
-denumirea izvorului;
-data imbutelierii (ziua, luna, anul);
-compozitia chimica;
-recomandari terapeutice conform indicatiilor sanitare stabilite;
-termenul de garantie;
-numarul normei tehnice interne.
-pentru a se mentine concentratia bioxidului de carbon, sticlele se depoziteaza in spatii
racoroase la temperatura de 5-15C; ar fi de dorit ca temperatura de pastrare sa fie egala
cu temperatura apei izvorului, evitandu-se variatii bruste de temperatura;
-pentru depozitare mai indelungata de 10 zile, sticlele se pastreaza culcate, ferite de lumina
naturala;
-transportul: in vehicule curate; daca temp. exterioara este <0C, transportul se face in
vehicule izoterme sau in vagoane inchise, captusite cu paie; fiecare transport trebuie sa fie
insotit de un certificat de calitate.
Bauturile racoritoareproduse fabricate din apa potabila, de
obicei saturata cu CO
2
, sau apa minerala, indulcita cu zahar, glucoza, fructoza (8-12%)
sau alti indulcitori, acidulate cu acizi organici (citric, tartric, lactic), aromatizata cu
sucuri sau concentrate de fructe indigene sau exotice, macerate alcoolice din coji de
fructe citrice; uneori se folosesc arome sintetice in completarea celor naturale sau in
exclusivitate.
-culoarea poate fi intensificata sau conferita prin adaos de caramel sau coloranti
alimentari admisi;
-la unele sortimente se adauga vitamine sau alte substante cu rol nutritiv sau terapeutic;
-in aceeasi categorie intra si siropurile si bauturile racoritoare neimbuteliate oranjade,
citronade, limonade;
-dupa continutul in CO
2
bauturile racoritoare se impart in doua categorii:
a. bauturi carbogazoase care contin CO
2
in proportie de minimum 4 g/l;
b. bauturi plate, fara CO
2
sau cu un continut de max. 4 g/l.
-de concentrate tip cola; de siropuri; apa tonica, de substante aromatizate (arome din
macerate de coaja din fructe citrice, esente alimentare naturale, plante medicinale);
bauturi hipocalorice, indulcite cu zahar sau/si zaharina
a. Bauturi recoritoare carbogazoase: dupa natura suportului utilizat pot fi:
-pe baza de sucuri sau concentrate de fructe si/sau legume;
-obtinerea sucului de fructe sau legume folosit la prepararea bauturilor racoritoare
depinde de natura acestora, de marime, prezenta sau absenta samburilor,
conservabilitate, continut de pectine;
-fructele cele mai folosite sunt: merele, perele, caisele, visinele, strugurii, capsunile,
zmeura, coacazele, catina alba, citricele etc.
-prepararea bauturilor racoritoare: sucul de fructe se amesteca cu sirop (obtinut din apa,
care trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute in standardul pentru apa potabila si
zahar in concentratie de 65%) cu apa carbogazoasa, esente, arome, coloranti, acid citric
si/sau tartric, conservant (benzoat de sodiu max. 200 mg/L), alte substante (eventual
indulcitori sintetici, agenti de emulsionare, s.a.);
-bauturile racoritoare pe baza de extract cola se prepara prin inlocuirea sucului de
fructe cu extract cola (se obtine din fructul unor arbusti originari din Africa de Vest,
America de Sud, Ceylon si Yawa-familia Stercuhaceea speciile Coca vera si Coca
acuminata); fructele (nucile de cola) contin amidon, substante tanante si colorante,
cafeina, teobromina; trebuie sa contina min. 6,5 mg cafeina/100 mL.
-bauturi carbogazoase pe baza de substante aromatizante sintetice: sucurile si
extractele din fructe sunt inlocuite cu un amestec de esente sintetice care imita aroma si
gustul fructelor si plantelor aromatice, care se incorporeaza impreuna cu colorantii
sintetici si acizii organici la siropul de zahar si se dilueaza cu apa carbogazoasa;
-pentru persoanele la care consumul de dulciuri este contraindicat sau se recomanda
regimuri hipocalorice (obezii, diabeticii, cardiacii) se prepara bauturi racoritoare
indulcite exclusiv cu indulcitori sintetici sau cu indulcitori sintetici si o cantitate foarte
mica de zahar (1%).
b. Bauturi plate: oranjada, citronada, limonada,

nectarul de fructe si sucurile naturale
din fructe si legume.
-se prepara din macerat de citrice diluat cu apa potabila la
care se adauga zahar, acizi organici si coloranti sintetici;
-sucurile de fructe si de legume se obtin din diferite fructe (coacaze, mere, capsuni,
zmeura, struguri, citrice etc.) si din legume (cele mai folosite fiind tomatele, morcovii,
telina, varza, ridichile, pepenii, sfecla, ceapa etc.).
-pentru prelungirea duratei de pastrare, sucurile se sterilizeaza la 105C=>nu mai este
necesara pastrarea la temperaturi scazute; dezavantaj: scade mult continutul in vitamine
si uneori influenteaza negativ aroma naturala a sucului.
Nectarul de fructe
-se obtine prin presarea fructelor, dar spre deosebire de suc, acestea contine fin
dispersata in masa lichidului, pulpa fructului conferind nectarului un aspect tulbure si o
consistenta vascoasa.
Ceaiurile = bauturi obtinute prin introducerea in apa a unor plante sau parti din plante
(radacini, muguri, frunze, flori, fructe, seminte);
-ceaiurile medicinale=plante sau parti de plante, separate sau in amestecuri in proportii
variate in scopul obtinerii unui anumit efect terapeutic; se prepara sub forma de infuzii,
decoct sau macerat.
-ceaiul contine clorofila, taninuri in cantitate mare, celuloza, substante proteice, saruri
minerale (fluorul)-ceaiul fiind cel mai bogat produs alimentar in acest element; este
bogat in alcaloidul cofeina si teofilina (1,3-dimetilxantina), in uleiuri eterice.;
-ceaiul verde este mai bogat in uleiuri eterice decat cel negru.
Cafeaua=samanta continuta in fructul arborelui Coffea Arabica sau Coffea
Liberica;
-fructul=drupa are un strat cantos de culoare verde cand este crud si rosu
inchis (ca o visina) cand este copt si in centru un samabure cu doua
compartimente, in fiecare gasindu-se cate o samanta de forma plan-
convexa, prevazuta pe fata plana cu o crestatura longitudinala; semintele
reprezinta cafeaua.
-semintele de cafea contin: substante proteice, grasimi, glucide, celuloza, substante
tanante, saruri minerale, vitamine (bogat in acid nicotinic) si substante extractive
printre care substante aromatice si cafeina;
-exista si specii de cafea ce nu contin cafeina;
-extractia cafeinei =>cafeaua decafeinizata.
Cacao se obtine din semintele fructului arborelui
Theobroma Cacao;
-fructele au forma alungita, in acestea se gasesc 5
compartimente longitudinale in care sunt dispuse
semintele care seamana, ca forma si marime, cu
migdalele.
bauturile nealcoolice au o valoare nutritiva redusa datorita continutului mare de apa
(80-90%) si redus de substante nutritive cu exceptia sucurilor naturale din fructe si
legume si a nectarurilor;
contribuie la reechilibrarea hidrica a organismului;
contribuie la asigurarea necesarului energetic al organismului: prin zaharul folosit
pentru indulcirea lor, glucidele cu molecule mica continute de materia prima (in cazul
fructelor;
Valoarea nutritiva a bauturilor nealcoolice
sucurile naturale de fructe si legume constituie o importanta sursa pentru vitaminele
C, P, provitamina A, complex B si pentru saruri minerale (in special cantioni) K, Ca,
Mg, Na, Fe si oligoelemente;
-sunt sarace in sodiu si clor, dar bogate in potasiu si glucide=>cresc diureza si
eliminarea de sare, uree si acid uric;
-au efecte favorabile in insuficientele latente ale ficatului, in afectiunile cardiovasculare
compensate, in guta.
infuzia de ceai are o aroma caracteristica placuta datorita uleiurilor eterice existente
in frunze si muguri; ceaiul prin continutul mare de cofeina si teofilina (1,5-3,5% in
frunzele uscate):
-stimuleaza activitatea sistemului nervos central inlaturand sau diminuand senzatia
de oboseala favorizand activitatea intelectuala si fizica;
-stimuleaza (prin intermediul sisteniului nervos central) functia muschiului cardiac;
-stimuleaza secretia gastrica mareste diureza;
-creste usor tensiunea arteriala;
-contribuie la aprovizionarea organismului cu fluor, element necesar
pentru rezistenta dintilor la carii;
-substantele tanante din frunzele ceai trec partial in infuzie=>culoarea bruna; cu
cat timpul de mentinere in contact a ceaiului cu apa fierbinte va fi mai indelungat, cu
atat proportia de taninuri solubilizate va fi mai mare (culoarea infuziei va fi mai
inchisa)-timp optim de contact=3-5min;
-in cantitate mica taninurile au efect de vitamina P (cu rol in permeabilitatea capilara),
in cantitate mare sunt astringente, au efect constipant, iritant asupra mucoasei tubului
digestiv.
Cafeaua: apreciata pentru aroma si savoarea particulara si pentru
continutul in cafeina (0,8-2 g/ 100 g produs);
-se prepara infuzie sau decoct in care se solubilizeaza pe langa arome, cafeina,
substante tanante (care se gasesc samanta de cafea in proportie de 3-7g), substante
extractive neazotate si azotate, proteice si neproteice, vitamine; celelalte componente
sunt insolubile sau foarte slab solubile;
-consumarea unei cesti de cafea (preparata din 8-10 g cafea) care confine 50-100 mg
cafeina stimuleaza activitatea scoartei cerebrale, a centrilor bulbari care regleaza
tonusul vascular si circulatia, respiratia, excita secretia gastrica, creste diureza, creste
usor tensiunea arteriala; intensitatea efectelor variaza de la o persoana la alta in
functie de sensibilitatea individuala la cafeina.
-cafeaua ca si ceaiul, este indicata pentru diminuarea senzatiei de oboseala, in stari de
deprimare psihica, tendinta la somnolenta, hipotensiune etc., dar consumata abuziv,
poate provoca intoxicatie cafeinica manifestata prin cresterea excitabilitatii nervoase,
iritabilitate, insomnie, tremuraturi, inapetenta, slabire etc.
-intrerupere consum de cafea=> disparitia treptata a fenomenelor;
-este contraindicata bolnavilor cu hipertensiune arteriala, cu tulburari cardiace,
persoanelor agitate, nervoase, care sufera de insomnie, in diabetul zaharat, maladia
canceroasa, in o serie de afectiuni gastro-intestinale etc.
-cafeina se absoarbe usor la nivelul intestinal si in scurt timp se identifica in tesuturi si
organe; cantitatea gasita in tesuturi este, de regula, proportionala eu continutul de apa al
acestora;
-cafeina se gaseste in concentratia mare in ovare, testicule si placenta; nu s-a demonstrat
insa efect mutagen san teratogen la om, efect pus in evidenta la bacterii, fungi,
alge.
nerespectarea conditiilor de igiena pe intreg parcursul circuitului bauturilor
nealcoolice=>riscul contaminarilor chimice si/sau microbiologice, datorita incalcarii
normelor referitoare la mentinerea curateniei, calitatii utilajelor, spalarea sticlelor,
utilizarea aditivilor, igiena si sanatatea personalului muncitor;
contaminarea chimica poate avea loc:
-accidental: poluanti (reziduuri de pesticide, metale si metaloizi toxici, detergenti
etc.);
-intentionat: aditivi care se introduc in scopul imbunatatirii calitatilor senzoriale
sau pentru prelungirea conservabilitatii.
Riscuri de contaminari ale bauturilor nealcoolice
acizii organici proveniti din materia prima sau adaugati in procesul de fabricatie si
acidul carbonic confera bauturilor proprietati corozive =>se pot contamina cu metale
(cupru, plumb, zinc, staniu) din utilaje si recipienti.
daca utilajele sunt confectionate din otel inoxidabil riscul contaminarii cu metale
toxice este mult diminuat sau chiar dispare;
conducte sau recipientii din mase plastice: acestea pot ceda substante mai mult sau
mai putin nocive (ex. monomeri nepolimerizati, antioxidanti, stabilizatori) sau alti
constituenti din compozitia masei plastice;
metalele prezente in bauturi (mai ales cupru, fier, mangan) influenteaza negativ
proprietatile organoleptice (confera gust metalic, neplacut, modifica culoarea) si
valoarea nutritiva (aceelereaza mult inactivarea vitaminei C);
aplicarea tratamentelor cu pesticide (organo-clorurate, sulfat de cupru, arseniati
de plumb sau cupru) culturilor de legume si de fructe, daca acestea nu sunt bine spalate
inainte de prelucrare, apare posibilitatea remanentei lor in sucuri; o clatire insuficienta a
utilajelor si sticlelor dupa spalare cu detergenti =>riscul aparitiei lor in produsul finit.
utilizarea aditivilor alimentari (aromatizanti, coloranti, indulcitori sintetici,
conservanti, emulsifianti, gelifianti, stabilizatori, antioxidanti) la prepararea
bauturilor nealcootice, se face numai cand reteta prevede adaugarea lor si in cantitatile
recomandate;
sa nu se foloseasca alte substante decat cele prevazute in actele normative din tara
noastra;
in privinta elementelor de impurificare normativele prevad prescriptii asemanatoare
cu cele prezentate la caracteristicile chimice ale apelor minerale.
datorita continutului de acizi organici si bioxid de carbon, a cantitatilor
reduse sau lipsei proteinelor si altor substante nutritive, bauturite nealcoolice nu
constituie medii favorabile persistentei multiplicarii microorganismelor patogene.
este posibila transmiterea unor boli microbiene sau virotice transmisibile prin apa:
dizenteria bacilara, febra tifoida, febrele paratifoide, hepatita epidemica, poliomielita,
enteroviroza, enterite cu tipuri patogene de Escherichia coli etc.
pentru a evita astfel de imbolnaviri, o atentie deosebita trebuie acordata calitatii apei
utilizate la prepararea bauturilor, ca si a apei folosite la spalarea utilajelor, sticlelor etc.
trebuie supravegheata cu strictete starea de sanatate si de igiena a personalului.
bauturile nealcoolice sunt improprii dezvoltarii microorganismelor patogene, dar se
pot dezvolta unele microorganisme saprofite: drojdii, mucegaiuri, bacterii care pot
proveni din materiile prime, ape, aer, utilaje etc=>fermentatii anormale =>modificarea
proprietatilor organoleptice (gust, miros, culoare etc.)=>bautura devenind
neconsumabila.
masuri de profilaxie: -sortarea si spalarea corespunzatoare a fructelor si legumelor,
-spalarea corespunzaroare a utilajelor si sticlelor,
-folosirea apei care indeplineste indicii de potabilitate,
-pasteurizarea si sterilizarea,
-pastrarea la temperaturi joase,
-respectarea termenului de garantie.
Bibliografie:
1. C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare, Bucuresti, Ed.
Printech, 2008.