Bilet 2

1.Raportul zahar/apa/sirop de glucoza la bomboanePentru a se obtine un sirop cu calitati

optime sunt necesare urmatoarele conditii:raportul zahar/ apa de la 4/1 3/1..raportul
zahar/sirop de glucoza 7/3 6/4
2.Operatii de prelucrare a masei de caramel la bomboane
Op. de prelucrare a masei de caramel sunt racire(temperare) ramantare tragere
rolare umplere calibrare.
3.Instalatia de prelucrare a masei de fondant!ondantele se realizeaza in masini speciale
numite ondantiere unde siropul este supus racirii si baterii pentru ormarea cristalelor de
zahar.
4.Parametri si caracteristici aluat paste"alitatea aluatului ob inut la r#m$ntare este
inluen%at# de urm#torii parametri :umiditatea aluatului& temperatura aluatului&durata 'i
intensitatea r#m$nt#rii.
miditatea aluatului. (luatul pentru paste #inoase se caracterizeaz# prin consisten%#
mare ()**+7** ,.-.). umiditate de (/0+331).
2n unc%ie de temperatur#. aluatul poate i:aluat rece. cu temperatura de sub 3*3". care
se prepar# cu ap# rece. aluat normal. cu temperatura de 3)+4)3" ob%inut cu ap# la
temperatura de ))46)3"..aluat cald. cu temperaturi de peste 4)3". ob%inut cu ap# la
temperatura de 7*+0*3".
!urata "i intensitatea fr#m$nt#rii. !r#m$ntarea dureaz# 1)+/) min.. 5n condi%iile de
lucru la presiune atmoseric# 'i 1*+1) min. la presele moderne. care unc ioneaz# sub
6id.
%.Operatii de obtinere tah&m.7eminte oleaginoase curatire deco8ire separare miez
spalare+decantare centriugare pra8ire racire macinare tahim.
'.Indici de calitate dra(euri9ust placut. dulce acrisor. ara gust strain. culoare uniorma in
concordanta cu crema. adaosul adaugat. consistenta in6elisului+masa uniorma poroasa.
nezaharisita. cristalizata& consistenta umpluturii corespunzatoare (luida. 6ascoasa).
umiditatea : 31 in6elis si /)1 umplutura.
).Parametrii optimi de rafinare masa de ciocolata..
*#run+irea fin# ,rafinarea- masei de ciocolat#. (ceast# opera%ie este necesar# pentru ca
ciocolata s# nu ie perceput# de consumator cu particule separate."iocolata cu particule mai
mari dec$t cele recomandate. 6a i nisipoas#. (cesta operatie se realizeaza cu a8utorul
rainatricei cu ) ta6alugi. cu a8utorul morilor centriugal si a morilor cu bile. !ine%ea inal# a
masei de ciocolat# 6a i direct propor%ional# cu durata rain#rii.
..Indici de calitate la paste..(spect: supraata neteda ara urme de aina neramantata.
aspect lucios cu dierite orme si dimensiuni. culoare speciica. uniorma ara miros. gust
strain. corpuri straine lipsa. :u se admite prezenta insectelor. Proprietetile izico+chimice.
mecanice : umiditatea ma;ima 131. aciditatea ma;ima 3./+41. crestere in 6olum la ierbere
min /)*1. se accepta sparturi 41.
/.Operatii de obtinere a masei de ciocolata din masa de cacao
<asa de ciocolata se obtine prin amestecarea masei de cacao cu zahar pudra unt de
cacao cu sau ara lapte pra. caea.etc. Obtinerea masei de ciocolata se ace prin
amestecare+ramantare care se e;ecuta continuu sau discontinuu.
10.Operatii si parametrii pudra de cacao
Pudra de cacao este un produs care se ob%ine prin presarea masei de cacao cu sau
#r# alcalinizare. 5n dou# sortimente de baz# cu urm#toarele compozi%ii : umiditate ma;
)+61. grasime min //1 cacao de consum si min 13 1 cacao industriala. celuloza ma;
01. cenusa totala ma; 01.
"rupele de cacao curatire+selectare pra8ire zdrobire separare co8i si germeni
macinare miez cacao masa de cacao temperare alcalinizare e6aporare
presare turte de cacao racire zdrobire macinare ina racire pudra de
cacao
11.Indici de calitate biscuiti glutenosi
Aspect exterior : buci plate, ntregi cu suprafaa semi-lucioas, mat, nete-d, nears,
fr bici, cu nepturi, aspect in sectiune: bine copt cu straturi uniforme, fr goluri.
Culoarea : Galben pn la brun descis.!u se admite culoare albicioas sau de ars.
Gust placut, dulceag, miros caracteristic aromelor utili"ate# consistenta : tari, crocanti
dar sfarmiciosi. $roprietati fi"ico-cimice: umiditate %-&', "aar max ()', grasimi max
*(', aciditate + grade, ,alabilitate --. luni.
12.Parametrii de uscare paste in sistem termoacti1
Metodele industriale de uscare se 5mpart dup# temperatura agentului de uscare 5n
urm#toarele categorii:uscare cu aer cald. cu temperatura de 3)+6*3"&uscare cu aer cald.
cu temperaturi 5nalte de 6*+0*3"&uscare cu aer cald. cu temperaturi oarte 5nalte. 0*+
1/*3".
13.Procese de coacere aluat 1afe
"onst# din opera%iile de 5nc#rcare a ormelor (matri%elor) cu aluat. coacerea propriu+zis#
'i scoaterea 6aelor din orme. 2nc#rcarea ormelor cu aluat se realizeaz# 6olumetric
astel 5nc$t umplerea s# ie complet#. cu distribu%ie pe toat# supraa%a ormei. #r# s#
e;iste aluat 5n e;ces. care 5n urma coacerii s+ar transorma 5n rebut. e6aporarea apei din
aluat. care se produce oarte repede. datorit# stratului sub%ire de aluat 'i temperaturii
ridicate a matri%ei&
14.2ontinut de s.u la rahat
=ahatul (pasta turceasc#) este un produs ob inut prin geliicarea unei solu ii de zah#r.
cu sau #r# adaos de glucoz#. cu a8utorul amidonului de cereale. la care se adaug# mici
cantit# i de arome. coloran i i acid tartric. =ahatul are un continut de 011 s.u.
1%.Operatii specifice dra(euri cu nucleu
Procesul tehnologic de abrica%ie cuprinde urm#toarele faze3prepararea
nucleelor&prepararea siropurilor&preg#tirea nucleelor pentru dra8are dra8area (ormarea
5n6eli'ului)&inisarea / lustruirea 5n6eli'uluiambalarea. depozitarea 'i li6rarea dra8eurilor