Tehnologia Produselor de Caramelaj

Capitolul 4 Tehnologia produselor de caramelaj
4. Tehnologia produselor de caramelaj

Produsele de caramelaj cunoscute sub denumirea general de
bomboane se obin prin modelarea masei de caramel rezultate prin
fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz/zahr invertit
cu/fr alte materiale necesare nveliului / umpluturii.
4.1. Sortimente de bomboane
Dup compoziie:
simple !"##$ mas caramel%:
acidulate&
neacidulate.
cu umpluturi!'#'($ mas caramel%:
lichide !sirop) lichior%&
semilichide !creme%&
moi !fructe) jeleuri) rahat) fondant%&
tari !caramel) crocant) s*mburi grai%.
Dup gradul de prelucrare al masei de caramel) bomboanele pot fi:
cu mas frm*ntat !sticloas%&
cu mas tras !mtsoas%.
Dup profilul lor) bomboanele sunt clasificate n:
Dropsuri) cu profil bombat&
+asate) cu profil tip figurine&
,olsuri) cu profil - i cilindric&
,ocsuri) cu profil cilindric.

139
Procesul tehnologic de fabricaie al bomboanelor cuprinde
urmtoarele faze:
Pregtirea i dozarea materiilor alimentare&
Prepararea siropului de bomboane&
Prepararea masei de caramel&
Prepararea umpluturilor&
Prelucrarea masei de caramel&
.ormarea i rcirea bomboanelor&
.inisarea bomboanelor&
/mbalarea) depozitarea i livrarea bomboanelor.
4.2. Caracteristicile materiilor alimentare
Zahrul constituie materialul de baz) cel mai important din
industria produselor zaharoase. 0onform 1rdinului 234/2##5 privind
natura) coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman
aceste produse trebuie s corespund urmtoarelor definiii i
caracteristici:
6ahr semialb 7 zaharoz purificat i cristalizat) polarizaie
!min.44)(
#
6%) zahr invertit !ma8. #)"$%) umiditate !ma8. #)"$%&
6ahr sau zahr alb 7zaharoz purificat i cristalizat)
polarizaie!min.44)'
#
6%) zahr invertit !ma8.#)#3$%) umiditate
!ma8. #)#3$%) culoare !ma8.4 puncte%&
6ahr e8tra alb are caracteristicile zahrului alb la care se adaug
culoare!ma8. 9 puncte%) cenu conductometric !ma8. 3 puncte%)
culoare n soluie !ma8. 5 puncte%&
:oluie de zahr 7 soluie apoas de zaharoz cu: substan
uscat !min.32$%) zahr invertit !ma8.5$ s.u.%) cenu conductometric
!#)"$s.u.%) culoare n soluie !ma8. 9( uniti -0;+:/%&

140
:oluie de zahr invertit 7 soluie apoas de zaharoz parial
invertit prin hidroliz cu: substan uscat !min. 32$%) zahr invertit !5
(#$s.u.%) cenu conductometric !ma8. #)9$ s.u.%&
:irop de zahr invertit 7 soluie apoas de zaharoz) posibil
cristalizat) parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat
!min.32$%) zahr invertit !< (#$ s.u.%) cenu conductometric !ma8.
#)9$ s.u.%&
:irop de glucoz 7 soluie apoas purificat i concentrat de
zaharuri nutritive obinut din amidon i/sau inulin cu un coninut de
substan uscat !min. '#$%&
:irop de glucoz concentrat 7 sirop de glucoz parial
concentrat cu un coninut de substan uscat !< 45$%&
De8troz sau de8troz monohidratat 7 Dglucoz purificat i
cristalizat cu o molecul de ap de cristalizare cu: de8troz !D
glucoz% !min. 44)($ s.u.%) substan uscat !min. 4#$%) cenu
sulfatat !ma8. #)2($ s.u.%&
De8troz sau de8troz anhidr 7 Dglucoz purificat i
cristalizat fr ap de cristalizare cu : substan uscat !4=$%)
de8troz !Dglucoz% !min 44)($ s.u.%) cenu sulfatat !ma8.. #)2($
s.u.%&
.ructoz 7 Dglucoz purificat i cristalizat cu: fructoz
!min.4=$%) glucoz !ma8. #)($%) umiditate !ma8. #)($%) cenu
conductometric !ma8.#)"$%.
Mierea de albine) conform :>/: '=9/2"4=4) trebuie s aib
urmtoarele caracteristici:
organoleptice: culoare !de la incolor)galben p*n la brun%)
miros i gust !plcut aromat) dulce&

141
fizicochimice: umiditate !ma8. 2#$%) aciditate !9( grade%)
zahr invertit !min.3# '#$%) zaharoz !ma8. ("#$%) cenu !ma8. #)(
")#%) ?+. !ma8. ")(mg $ g%) ageni de falsificare !lips%&
igienice : @>+ !A5##/g%) @r. drojdii !25/g%) +ucegaiuri
!absente%) +icroflor patogen !absent%.
Lapte i produse din lapte
Lapte praf integral trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
umiditate !ma8. ($% :>/: 3599 / ==) grsime !min. 23$) ma8. 99$%
:>/: 35(2 / 2=2) aciditate !ma8. 2"
#
>% :>/: 35(5 / =(.
Lapte praf parial degresat conine: ap !ma8. ($%) grsime
!min. ($) ma8. 2($%.
Lapte praf degresat conine: ap !ma8. ($%) grsime !min.
")($) ma8. ($%.
Smntna dulce conine: grsime !52$% :>/: 35(2/(4#)
proteine !min."$% :>/: 35((=4) aciditate !ma8. 2#
#
>% :>/: 35(5=(.
Smntna praf conine: ap !ma8.($%) i grsime !min.3($%
sau un coninut redus de grsime !((3#$%.
Untul este o emulsie ap n ulei obinut numai din sm*nt*n
pasteurizat care dup ,0B "2((44 trebuie s aib urmtoarele
caracteristici: grsime !min.=2$%) ap !ma8."3$%) solide negrase
!ma8.2$%) acizi grai liberi !ma8.")2$ grsime%) indice de pero8id !ma8.
#)5$ 1
2
/"### grsime%) coliformi !nedetectabili la "g%) alte grsimi
!nedetectabile%.
Fructe i produse din fructe :>/: "'(9/49
Fructele proaspete prezint urmtoarea compoziie general:
ap !'#4'$%)carbohidrai!52($%) proteine !#)#($%) lipide !#)#2($%)
acizi !#)#5$%) fenoli !#)##)($%) vitamine!#)##)2$%) minerale !#)2$%)
fibre !""($%) pigmeni !#)##)"%.

142
Fructele confiate trebuie s pstreze caracteristicile senzoriale
ale fructelor proaspete i s aib un coninut de substan uscat de
!min.'5
#
C8%.
Sucul de fructe trebuie s conin : substan uscat solubil
!min. =
#
C8 %) aciditate !min. "g acid citric/l%) microorganisme patogene
!#/ ml%.
Pasta de fructe se prezint ca o mas omogen) semifluid)
nezaharisit) nesiropat sau slab gelificat cu gust i miros plcut) dulce
acrior cu arom specific fructului respectiv) culoare uniform)
substan uscat!min. (=
#
C8) aciditate!#)=")( g acid malic/ $ ml%) :1
2
liber !ma8. #)##($%) minerale !ma8. #)"#$%) staniu !ma8. "##mg/Dg%)
cupru !ma8. "# mg/Dg%) plumb !nu se admite%.
Grsimi egetale
Plantolul !uleiul hidrogenat%) :>/: "2='2/4#) se prezint ca o
mas onctuoas)omogen) de culoare albglbuie) cu miros i gust
plcut) fr miros sau gust strin!de hidrogenare) amar) r*nced%)
coninut de ap !ma8. #)"($%) aciditate liber!ma8. #)9$ acid oleic%)
indice de saponificare !ma8."$%) punct de topire prin alunecare !529#
#
0%.
Grsimi animale
Margarina, :, "#3'5/43) se prezint ca o mas omogen)
lucioas) fr picturi de ap n seciune) de culoare alb p*n* la
glbui) cu miros i gust plcut) aromat) specific) fr miros i gust strin
!amar) r*nced%) grsime !min. =#$%) ap !ma8."3$%) aciditate !")55
grade%) indice de pero8id !"# mB/Dg%) punct de topire prin alunecare !5"
5(
#
0%.
!pa potabil) conform Eegii 9(=/2##2 trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine: gust) miros culoare :, B@ "322/4' !acceptabile i
fr nici o modificare anormal%) duritate total !min. (
#
dF?%) coliformi

143
:>/: 5##"/4" !#/"## ml%) enterococi :>/: 5##"/4" !streptococi fecali%
!#/2(# ml%) aluminiu) fier) sodiu !2## Gg%) mangan !(# Gg%) sulfuri i
hidrogen sulfurat !"## Gg%) activitatea alphaglobal :, -:1 4343/43
!#)" CH /l%) activitatea betaglobal :, -:1 434'/43 !" CH /l%.
!romati"anii) conform Directivei ==/5==/B0 nu conin orice
element sau substan ntro cantitate periculoas to8icologic. Bi nu
trebuie s conin: arsen < 5mg/Dg) plumb <"#mg/Dg) cadmiu i mercur
c*te< "mg/Dg.
#oloranii) conform Directivei 49/53/B0 se utilizeaz p*n la un
nivel ma8im de 5##mg/Dg cu e8cepii la: galben oranj : !B ""#%)
azorubin !carmoizin% !B "22%) ponceau ?, !B "29%) brun ?> !B "((%
care se utilizeaz p*n la (# mg/Dg sau (# ml/l.
!cidulanii !acid tartric) acid citric% trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: puritate !min. 44)($%) cenu !ma8.#)5$%) metale
grele !Pb) 0u% !ma8. "(mg/Dg%) arsen !"mg/Dg%) acid o8alic !absent%.
4. Caracterizarea propriet!ilor soluiilor de zaharoz!
Solubilitatea se poate defini ca fiind nsuirea a dou sau a mai
multor substane de a forma ntre ele o dispersie omogen) molecular
sau coloidal. .ormarea soluiei are loc fr reacii chimice) dar este
nsoit de o scdere a energiei libere termodinamice a sistemului.
0apacitatea diferitelor sisteme de a forma soluii este limitat de legea
fazelor. 1 reprezentare complet a relaiilor de solubilitate este posibil
numai prin diagramele de faze) care redau numrul) compoziia i
cantitatea relativ a fiecrei faze prezente) la toate temperaturile) ntrun
sistem care conine componentele n anumite proporii specificate.
:olubilitatea zahrului se determin ca raport al activitii dintre
moleculele dizolvatorului i a dizolvatului i a interaciunilor dintre ele)

144
sub aciunea unor factori cum ar fi) temperatura i presiunea. Ba se
poate e8prima sub form:
- masic !n g/"##g grame de substan anhidr la "##g soluie%&
- molar sau molal !nr.moli substan solubilizat /"l sol.sau nr.
moli/"Dg sol.%
Durata de solubilizare a zaharozei depinde de tipul agitatorului)
capacitatea aparatului) ciclul de fabricaie) consumul de agent termic i
de granulozitatea particulelor. Dependena solubilitii zaharozei de
temperatur a fost stabilit de Iaganof sub forma:
0
s
J / e8p.KL/,>M unde:
0
s
concentraia soluiei saturate&
/ e8p.constant&
L cldura de solubilizare a zaharozei&
, constanta gazelor KN/Dg IM
> temperatura n KIM.
:olubilitatea zaharozei n ap se calculeaz cu formula:
: J 39)54' O #)#'2" t O #)##2#(' t
2
O 4)#5( 8 "#
3
K$M unde:
t 7 temperatura n K
#
0M
:oluiile utilizate n industria produselor zaharoase sunt formate
din mai multe componente n care predomin zaharoza) a crei
solubilitate n ap este influenat de celalalte zaharuri i nezaharuri. De
propria solubilitate depinde n mare msur concentraia siropului)
temperatura lui de fierbere) cristalizarea n masa de fondant) bomboane
i caramele.
-ndicele de baz al solubilitii zaharozei n soluii cu mai multe
componente este coeficientul de saturaie PQ care se e8prim prin:
PQ
J
solubilitatea zaharozei n soluia dat la t
#
0
J
?
"
solubilitatea zaharozei n apa pur la t
#
0 ?
#

145
0oeficientul de saturaie ne arat de c*te ori mai mult sau mai
puin zaharoz a fost solubilizat n soluia cercetat fa de cea n apa
pur. Determinarea lui PQ este important pentru e8primarea
suprasaturaiei soluiilor de zaharoz !sirop de glucoz sau sirop invertit%
n masa de fondant. Deoarece echilibrul de saturaie se atinge ntrun
timp foarte lung se recomand ca PQ s se e8prime n funcie de raportul
nezahr/ ap. Rn acest caz funcia nu mai depinde de temperatur ci
numai de concentraia i natura amestecului. Prezena glucozei)
fructozei) maltozei conduce la micorarea solubilitii n sistem. :iropul
de glucoz reduce coeficientul de saturaie ntrun grad mai mare dec*t
siropul de zahr invertit. :a stabilit o scar a gradului de influen a
componentelor asupra solubilitii zaharozei !n ordine descresctoare:
de8trine din amidon de cartofi de8trine din amidon de porumb sirop
invertit 7 fructoz maltoz%.>oate aceste efecte se datoreaz capacitii
de hidratare a acestor componente prin care apa i pierde capacitatea
de solubilizare a zaharozei. :a stabilit c produsele de reversie mresc
solubilitatea glucozei. 0oeficientul de saturaie a glucozei n prezena
acestor componente variaz ntre ")#9 ")#3 iar al zaharozei n soluiile
de zahr sirop de glucoz i zahr sirop zahr invertit este A " care
scade rapid odat cu mrirea raportului nezahr / ap. Dac apa de
solubilizare conine sruri alcaline solubilitatea zaharozei crete.

$idratarea "aharo"ei
:oluiile apoase de zaharoz se abat de la legea lui ,aoult
datorit capacitii de atracie molecular repartizate n soluie deci)
datorit tendinei de rehidratare.
0apacitatea de hidratare este determinat de prezena gruprilor
1?)011? care au capacitatea de a forma legturi de hidrogen cu
moleculele apei. Bfectul de hidratare se caracterizeaz prin cifra de

146
hidratare prin care se nelege cantitatea de ap reinut de substana
solubilizat.
Fradul mediu de hidratare se e8prim prin gramele de ap
necesare pentru un gram sau un mol de substan.
Pentru calcularea gradului de hidratare a zaharozei se utilizeaz
urmtoarea relaie:
SJ #)( / c & unde: c 7 concentraia zaharozei !moli/l%&
S 7 apa de hidratare.
1 molecul de zaharoz la temperatura de 2#
#
0 leag 9)(
molecule de ap. ?idratarea total a acesteia este de 3= molecule de
ap.
Fradul de hidratare a zaharozei n aceleai condiii este mai mare
dec*t a glucozei i fructozei. ,idicarea temperaturii la o concentraie
constant a soluiei conduce la reducerea gradului de hidratare a apei
legate de moleculele de zaharoz. Pentru sistemul soluiei de zaharoz
cu mai multe componente) gradul mediu de hidratare depinde de
temperatur) concentraie i raportul cantitativ dintre componente. Rn
funcie de compoziia produsului finit se va stabili gradul mediu de
hidratare i regimul tehnologic de fabricaie.
%sco"itatea soluiei de "aharo"
Bste influenat de gradul de hidratare al moleculelor i de
concentraia zaharozei. 1dat cu mrirea concentraiei zaharozei se
micoreaz gradul de hidratare al moleculelor datorit eliberrii forelor
de atracie iar v*scozitatea crete. +rirea v*scozitii comparativ cu a
concentraiei zaharozei nu este liniar) ea fiind influenat de
capacitatea de hidratare.
Practic sa dedus c v*scozitatea soluiei saturate de zaharoz
scade odat cu creterea temperaturii p*n la '#
#
0) dup care n
intervalul '# 4#
#
0 ea ncepe s creasc.

147
:oluiile de zaharoz n amestec cu sirop de glucoz sau cu alte
zaharuri sunt mai v*scoase dec*t cele pure de zaharoz datorit mririi
concentraiei totale de substan uscat n sistem raportat la unitatea de
ap. Prezena de8trinelor n soluii de zaharoz imprim un caracter
coloidal i mrete v*scozitatea.
:iropul invertit ntro soluie de zaharoz conduce la mrirea
v*scozitii sistemului iar cel format n timpul prelucrrii termice la
micorarea acestuia.

Soluii apoase suprasaturate de "aharo" i cristali"area
"aharo"ei
Rn funcie de concentraia zaharozei) la temperatur constant)
soluiile pot fi : nesaturate) saturate) suprasaturate. 0ele nesaturate
conin molecule de zaharoz mai hidratate i dispuse la distan unele
de altele. Ea soluiile saturate gradul de hidratare este redus iar sub
aciunea forelor intermoleculare se pot forma asociaii de molecule.
Rntre faza lichid i cea solid se desfoar un proces de solubilizare i
de cristalizare care sunt ntrun echilibru dinamic. :oluiile care conin o
cantitate mai mare de zaharoz solubilizat dec*t cea saturat se
numesc suprasaturate. /ceste soluii se obin prin evaporarea apei prin
fierbere !la tJ ct.%) sau prin rcirea acesteia.
Fradul de suprasaturare se poate e8prima prin coeficientul de
suprasaturare !P% care arat de c*te ori n soluia dat se gsete mai
mult substan solubilizat fa de soluia saturat la aceeai
temperatur i se calculeaz cu relaia:
P J ? / ?
"
unde:
? solubilitatea n soluia analizat !g subst./ unitatea de ap%&
?
"
solubilitatea de saturaie !g subst. / unitatea de ap%.

148
Pentru soluiile saturate coeficientul de suprasaturaie PJ" iar
pentru cele suprasaturate P<".
:oluiile suprasaturate de zaharoz nu sunt stabile) dar printro
serie de condiii acestea pot deveni stabile fr modificri eseniale) ntr
o anumit perioad de timp. >recerea de la starea de neechilibru la
starea de echilibru este posibil prin cristalizarea e8cesului de substan
solubilizat. /naliz*nd diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate
!fig.9."% se pot face c*teva deducii legate de comportarea soluiilor de
zaharoz din sistem.

Fig&'&(& Diagrama de stailitate a solu!iilor suprasaturate de "aharo"#

/ceast diagram prezint trei zone de suprasaturaie difereniate
prin fenomenul fizic numit cristalizare. 0*nd suprasaturaia este foarte
ridicat i substanele dizolvate formeaz spontan cristale solide) soluia
este n zona labil. 0*nd suprasaturaia este moderat !P J ")2")5%
soluia este n zona critic unde prin introducerea cristalelor se va
declana cristalizarea secundar. 0*nd suprasaturaia este foarte mic
!P J")#")2% soluia este n zona metastabil !ntre curba "2 i 59% n
care funcie de anumite condiii se pot manifesta tendine de cristalizare
sau nu. /mestecarea soluiei suprasaturate poate induce cristalizarea.

149
+ai e8ist i zona - n care zaharoza se solubilizeaz fr s fie
suprasaturat.
1 soluie cu parametrii punctului / din zona - se poate satura prin
rcirea sistemului la o concentraie constant !sub temperatura de topire
a zaharozei% p*n la punctele CTB fie prin concentrarea soluiei la o
temperatur constant p*n la punctele 0TD.
Rn cazul obinerii maselor de caramel pentru bomboane se merge
pe varianta 0TD dar fr a se ajunge la cristalizare ! anticristalizator
fiind siropul de glucoz sau zahrul invertit%) iar n cazul obinerii maselor
de caramel pentru masa de fondant se merge pe direcia CTB

c*nd
se urmrete cristalizarea zaharozei.

)nfluena *ncl"irii asupra proprietilor fi"ico+chimice ale
soluiilor i ale topiturilor de "aharo"
Ea nclzirea soluiilor de zaharoz p*n la temperatura de topire se
produc modificri ale higroscopicitii) culorii i capacitii de reducere.
?igroscopicitatea zaharozei i a glucozei crete nensemnat dup
atingerea temperaturii de topire. /ceste zaharuri absorb p*n la "(2#$
umiditate din mediul ambiant.
+altoza prin nclzire p*n la temperatura de topire reine ap p*n
la formarea unui hidrat) iar dup topire higroscopicitatea acesteia crete.
.ructoza i modific puin higroscopicitatea) p*n la topire av*nd
cea mai mare capacitate de hidratare.
Rn privina culorii se constat c zaharoza p*n la punctul de topire
i modific treptat culoarea iar dup punctul de topire se observ o
mrire rapid a procesului de colorare) care este valabil i pentru
topiturile de fructoz. Rn cazul glucozei) efectele acestor modificri sunt
mai puin vizibile.

150
,eferitor la capacitatea reductoare a zaharozei) se constat o
cretere a acesteia odat cu ridicarea temperaturii) ca apoi dup topire
ea s creasc foarte mult prin deshidratare i formare de anhidride.
Flucoza i maltoza manifest o cretere nensemnat) iar fructoza i
micoreaz capacitatea de reducere.
Rn soluii apoase ale acestor zaharuri) prin nclzire sunt
nregistrate aceleai aspecte ale modificrilor proprietilor fizicochimice
dar mrirea intensitii de colorare se produce mai lent) iar capacitatea
de reducere crete mai repede dec*t n topituri.
+odificrile suferite de zaharuri la prelucrarea termic decurg dup
un mecanism autocatalitic i succesiv prin:
hidroliz sub aciunea ionilor de hidrogen&
o8idare sub aciunea o8igenului din aer&
deshidratare !caramelizare%.
Degradarea zaharurilor se desfoar n principal prin procesul de
hidroliz.
:e admite c prin nclzirea soluiei de zaharuri n mediu slab acid
sau neutru se formeaz un amestec cu o compoziie variat care se
modific n funcie de intensitatea termic) tipul zahrului) codiiile de
nclzire) reacia mediului) prezena impuritilor din soluie. Rn funcie de
aceti factori se pot forma:
- anhidride ale zaharurilor&
- o8imetil furfural
- furfural&
- compui colorai !sustane gumice%&
- compui cu caracter acid !acid formic%&
- alte componente !glicerin aldehida%.
Prezena siropului de glucoz sau a zahrului invertit conduce la
degradarea zaharozei chiar la temperaturi A "##
#
0 datorit mediului acid

151
creat !p?U(% c*t i datorit formrii unor produse acide rezultate prin
degradarea monozaharidelor. Din acest motiv) n procesul tehnologic ntre
perioada de evacuare a masei de caramel din fierbtor ctre instalaiile de
prelucrare trebuie s e8iste o perioad foarte scurt de timp iar concentrarea
siropului trebuie s se fac n cel mai scurt timp posibil la temperaturi mai
joase utiliz*nd instalaii sub vid.
Ea ridicarea temperaturii) pentru fiecare"#
#
0 viteza de reacie se
mrete de 25 ori. Flucoza se caracterizeaz printro stabilitate mai mare la
aciunea acizilor comparativ cu fructoza.
Prin nclzirea soluiilor concentrate i a topiturilor de zaharuri se
formeaz produi de reversie !condensare% n cantiti mari) datorit
degradrii termice a zaharurilor. Rn funcie de tipul i concentraia zaharurilor)
phul mediului i timpul de aciune termic se formeaz diferite produse de
reversie. ,idicarea concentraiei zaharurilor i a temperaturii mrete
procesul de reversie. Produii de reversie se formeaz n cantitate mare la
nclzirea soluiilor concentrate i n special a topiturilor de zaharuri c*nd se
mrete durata i intensitatea tratamentului termic. Bi posed un gust amrui
i conduc la nchiderea la culoare a sistemului.

,eacii de formare a melanoidinelor la prelucrarea produselor cu
adaos de lapte
,eaciile de interaciune dintre zaharurile reductoare i compuii
aminici joac un rol determinant n formarea gustului) aromei i culorii
produselor alimentare. >otodat se produc i efecte negative privind
micorarea valorii alimentare datorit reducerii i pierderii raportului n
aminoacizi eseniali.
:a observat c produii formai prin melanoidinizare protejeaz mai
bine grsimile la r*ncezire i nu sunt fermentai de catre drojdii.

152
:istematizarea proceselor chimice fundamentale care au loc n timpul
reactiilor $aillard aparine lui %odge& care a elaborat o schem cu
urmtoarele etape de desfurare:
etapa timpurie sau de iniiere !"%&
etapa avansat constituit din etapa median) comple8 !""% i etapa
final !"""% n care se acumuleaz pigmeni melonoidinici.
Rn etapa iniial are loc formarea produilor de transpoziie /madori i
?eVns din care) prin reacii de enolizare) deshidratare a aldozil i cetozil
aminelor se ajunge la ") 5 i 9deo8iosone.
Rn etapa median i final) care nu pot fi separate n timp) are loc
fragmentarea i condensarea produselor secundare rezultate din zaharuri)
reductone i produii degradrii :trecDer simultan cu formarea
melanoidinelor. /ceasta este etapa n care se consum prin reacii
specifice ") 5 i 9deo8i osonele rezultate n prima faz. Procesele n
ansamblu pot fi urmrite fie prin prisma reaciilor la care particip
deo8iosonele) fie dup natura produselor de reacie: arome) substane
colorante) reductone i amino reductone n echilibru redo8 cu
dehidroreductonele.

4.4 Preg!tirea #i dozarea materiilor alimentare
Pregtirea materiilor pulverulente !zahr tos) lapte praf) ou praf)
amidon) .a.% se realizeaz prin cernere) reinere impuriti metalice
feroase) solubilizare) temperare i dozare.
+ateriile fluide !apa) siropul de glucoz) laptele lichid) siropul de
zahr invertit) mierea) .a.% sunt supuse unei temperri la 9#3#
#
0
pentru asigurarea condiiilor optime de solubilizare) transport) filtrare i
dozare.
Frsimile !plantolul) untul) margarina% sunt temperate p*n la
punctul de alunecare !9#3#
#
0% dup care sunt filtrate i dozate.

153
/cizii alimentari) aromatizanii i coloranii sunt supui operaiilor
de verificare a concentraiilor) a puritii acestora dup care ei sunt
solubilizai n solvenii corespunztori pentru realizarea unei dozri c*t
mai e8acte.
Dozarea materiilor pulverulente se realizeaz cu instalaii
gravimetrice !c*ntare% iar a celor fluide cu instalaii
volumetrice!rezervoare sau vase gradate%.
4.$. Prepararea siropului de bomboane
:iropul de bomboane se prepar din zahr) ap) sirop de
glucoz) prin operaiile de amestecare) solubilizare) fierbere i filtrare.
Wariante de lucru:
solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 3#"##
#
0)
fierbere la temperatura de ""#""2
#
0) adaos de sirop de glucoz
cu temperatura de 3#""#
#
0) fierbere p*n la ""3""'
#
0&
#
0)
fierbere la temperatura de ""(""3
#
0) adaos de sirop de glucoz)
amestecare&
nclzirea siropului de glucoz la temperatura de 3#
#
0) adaos de
zahr) solubilizare&
#
0)
adaos de sirop de glucoz cu temperatura de 3#""#
#
0)
concentrare sub vid sau curgere pelicular.
Ea toate variantele de lucru operaile se e8ecut sub amestecare
continu.
Pentru obinerea unui sirop cu caliti optime este necesar s se
respecte urmtoarele condiii:
raportul zahr / ap de la 9/" p*n la 5/"&
raportul zahr / sirop de glucoz de la '/5 p*n la 3/9&

154
adaosul de bicarbonat de sodiu de !#)#(#)#= $% pentru
reducerea formrii substanelor reductoare.
:iropul de bomboane obinut trebuie s aib urmtoarele
caracteristici:
s fie transparent) incolor p*n la slab glbui) fr cristale de
zahr) nelipicios&
coninutul de substan uscat de =9=3$&
coninutul de substane reductoare de "#"9$&
capacitatea caloric specific de 2)#'2)"" Dj /Dg grd&
densitatea de "9"2)2 Dg/m
5
.
Prepararea siropului de bomboane se realizeaz n instalaii cu
funcionare discontinu !cazan duplicat cu agitator% sau n instalaii cu
funcionare continu!cuv semicilindric cu perei dubli i agitator
orizontal%.
-nstalaiile de preparare a siropului de bomboane pot funciona
ca instalaii de sine stttoare sau ca subansamble n cadrul liniilor
tehnologice de preparare a masei de caramel !CaDer PerDins) 0ontimalt)
>er CraaD%.
,einerea impuritilor) a eventualelor asociaii de cristale sau a
produselor caramelizate se poate realiza prin filtrarea siropului cu
ajutorul filtrelor tip pahar cu dimensiunea ochiurilor sitei de ")(mm.
Rn fig. 9.2 se prezint schema de principiu a unei instalaii CaDer
PerDins de preparare continu a unui sirop de bomboane cu un coninut
de substan de =(='$.
/ceast linie de fabrica ie are n componen un sistem de
alimentare gravitaional sau un sistem pneumatic i un sistem de
c*ntrire. :olubilizarea se realizeaz prin amestecarea materialelor
!ap i zahr) sirop de zahr i sirop de glucoz% pe suprafe ele plane
ale schimbtoarelor de cldur. /limentarea cu ap se face ctre

155
sf*ritul dozrii zahrului iar siropul de glucoz se introduce n sistem
prin pompe volumetrice de mare precizie) transferul de la o suprafa la
alta realiz*nduse printrun sistem de preaplin.
/stfel zahrul adus cu necul !"% este dozat cu necul !2%) dup
care se amestec cu apa dozat cu pompa !5%. /limentarea cu ap
imediat dup evacuarea zahrului permite o hidratare a cristalelor de
zaharoz astfel nc*t la cderea pe suprafaa schimbtorului de cldur
!9% s se evite degradarea acestora i continuitatea solubilizrii.
:uprafeele schimbtoarelor de cldur sunt suprafee plane prevzute
la partea inferioar cu zone de circulaie a aburului saturat i posibiliti
de colectare a condensului. 0ircul*nd gravita ional de pe un plan pe
altul) ntrun strat pelicular. se realizeaz o solubilizare instantanee a
zaharozei. Procesul se continu prin introducerea siropului de glucoz
temperat n prealabil de la pompa !(%) care se amestec cu flu8ul de
material ce curge pe placa shimbtorului de cldur. >recerea la placa
inferioar se realizeaz printrun sistem de preaplin.
Rn fig. 9.5. se prezint o instalaie 0ontimalt de preparare a
siropului de bomboane care se compune din dou pri distincte:
ansamblul pentru dozarea zahrului) siropului de glucoz) apei i a altor
materiale !sirop de zahr invertit% i instalaia de solubilizare propriu
zis.

156

Fig&
'&- &
'nstala!ie (a)er *er)ins pentru sirop de omoane
1+ ,nec transportor "ah#r& 2+ ,nec do"ator "ah#r& 3+ pomp# do"atoare ap#&
4+ schim#tor de c#ldur#& 5+ pomp# do"are sirop de gluco"#-

157

Fig& '&.& 'nstala!ie Contimalt pentru sirop omoane
1+ ansamlu do"are materiale lichide& 2+ eclu"# do"are "ah#r& 3+ ,nec
"ah#r& 4+ .as de soluili"are& 5+ sistem de agitare& 6+ sistem de e.acuare
cu preaplin.
Rn aceast variant tot ansamblul este meninut ntrun sistem
termoizolat care asigur i o dozare constant. 6ahrul este dozat
printrun sistem de ecluz !2% la un nec !5% carel transport la
solubilizator !9%. /pa prenclzit este adus cu o pomp !P/% din
ansamblul !"% n aceeai zon de solubilizare cu zahrul) determin*nd
hidratarea cristalelor nainte de curgerea n zona sistemului de agitare
!(%. Din partea inferioar a vasului !9% sistemul de componente este
dirijat de ctre agitator n plan vertical printrun schimbtor de cldur

158
cu abur indirect. :iropul de glucoz este adus n zona central a
solubilizatorului de ctre pompa !P:FE%) dup ce a fost temperat n
prealabil n schimbtorul de cldur !:0% la o temperatur ""#
#
0.
Datorit temperaturii i agitaiei) siropul trece n sistemul de evacuare
!3%) prevzut cu preaplin. 0elelalte materiale de adaos sunt trimise de la
pompa respectiv !P/+% n vasul !3%. Prin acest sistem timpul de
procesare este foarte scurt i calitatea produsului este superioar.

4.%. Prepararea masei de caramel
:e realizeaz prin concentrarea siropului de bomboane n
instalaii speciale de fierbere) p*n la un coninut de substan uscat
de 4'44$. Rn funcie de destinaie) masa de caramel pentru dropsuri
trebuie s aib un coninut de umiditate de "")($!s.u. 4=)(44$%) iar
cea pentru bomboane umplute un coninut de umiditate de 25$ !s.u.
4'4=$%.
;miditatea trebuie reglat prin procentul de sirop de glucoz
care este direct proporional cu aceasta i totodat cu v*scozitatea
masei.
Dac masa de caramel este preparat fr sirop de glucoz) ea
poate fi considerat ca o soluie foarte concentrat de zaharoz) care
pe msur ce se rcete) zaharoza cristalizeaz. Pentru a se mpiedica
formarea cristalelor de zaharoz) masa de caramel se prepar cu adaos
de sirop de glucoz sau zahr invertit) care ndeplinesc funcia de
anticristalizatori. /ciunea lor anticristalizatoare se e8plic prin creterea
v*scozitii) care mpiedic formarea cristalelor. Dac se utilizeaz
zahr invertit) v*scozitatea soluiei este mai mic dec*t atunci c*nd se
utilizeaz sirop de glucoz.
Rn urma e8perimentrilor sa stabilit c cel mai bun raport este de
'#$ zahr i 5#$ glucoz. Dac se micoreaz cantitatea de sirop de

159
glucoz) zaharoza poate cristaliza) iar dac se mrete aceast
cantitate. coloraia masei de caramel se intensific i se mrete
higroscopicitatea acesteia.
0ompoziia masei de caramel preparat cu sirop de glucoz)
este n medie urmtoarea: zaharoz (=$) de8trine 2#$) glucoz "#$)
maltoz '$) fructoz 5$) ap 2$ i cantiti mici de produi de
disociere ai zahrului.
0alitatea masei de caramel este influenat de urmtorii factori:
temperatura i durata de fierbere a siropului de bomboane&
presiunea aburului i depresiunea din aparatul de vid:
punctul de caramelaj al siropului de glucoz&
puritatea i coloraia zahrului.
-nstalaiile de obinere a masei de caramel pot fi:
periodice descoperite care funcioneaz cu abur la presiunea de "
atm.) la temperaturi de U "(("3#
#
0) pe o durat de 5#9#min.
aparate cu vid care funcioneaz la o depresiune de 3##'##mm.?g)
la temperaturi de "#("9#
#
0) cu abur la presiuni < " atm. i o durat de
U "min.
Ea concentrarea siropului de bomboane n aparatele de vid) nu se
produc modificri chimice importante ale zahrului) deoarece fierberea
se desfoar ntrun timp scurt.
Rn fig. 9.9 se prezint schema de principiu a unui aparat de
concentrare sub vid cu serpentin.

160
Fig& '&'- /parat de concentrare su .id cu serpentin#
1+ concentrator& 2+ serpentin#& 3+ camer# de detent#
0onform acestei scheme siropul de bomboane este trimis de o
pomp dozatoare prin serpentina !2% a concentratorului !"%. Rn aceast
serpentin) datorit aburului din incint) siropul fierbe i mpreun cu
vaporii formai trece n camera de detent !5% unde datorit modificrii
seciunii) are loc o autoevaporare i rcire a produsului prin
condensarea vaporilor rezultai i evacuarea gazelor necondensabile de
pompa de vid !Pv%. +asa de caramel !+0% cu un coninut de substan
uscat de 4=44$) se evacueaz pe la partea inferioar a camerei de
vid cu ajutorul unei clapete.
,egimul de funcionare este urmtorul: presiunea aburului p*n
la "#"2 atm.) temperatura de fierbere p*n la "5("9#
#
0) timp de
fierbere #)(" min.) depresiunea de '## '2# mm ?g.) temperatura n
camera de vid de "#(""(
#
0) iar timpul de concentrare de 25 min.
Rn fig. 9.(. se prezint o instalaie de concentrare CaDer PerDins)
de tip schimbtor de cldur lamelarpelicular n care transferul de
cldur dintre abur i sirop se realizeaz aproape spontan) iar
racordarea la pompa de vid mrete efectul de concentrare.

161
Fig& '&/ 'nstala!ie de concentrare (a)er *er)ins 'nstala!ie de concentrare (a)er *er)ins
1+concentrator& 2+manta aur& 3+a0& 4+palete& 5+aripioare& 6+reductor& 7+alimentare sirop 1+concentrator& 2+manta aur& 3+a0& 4+palete& 5+aripioare& 6+reductor& 7+alimentare sirop
omoane& 8+.entilator& 9+disc alimentare& 10+e.acuare .apori& 11+e.acuare mas# caramel& omoane& 8+.entilator& 9+disc alimentare& 10+e.acuare .apori& 11+e.acuare mas# caramel&
12+e.acuare condens- 12+e.acuare condens-

/ceast instalaie poate funciona la presiuni mai mari sau mai
mici dec*t presiunea atmosferic i const dintrun vas cilindric !"% cu
partea inferioar conic !concentrator% prevzut cu o manta !2% prin care
circul abur saturat. Rn partea central e8ist a8ul !5% acionat de la
reductorul de vitez !3%. Pe acest a8 sunt fi8ate paletele !9% prevzute
cu aripioarele nclinate !(%. :istemul de palete i aripioare are un efect
de antrenare a siropului de bomboane de sus n jos i unul de curire a
suprafeei schimbtorului de cldur. >ot pe a8ul !5%) la partea
superioar) se afl discul centrifugal de alimentare cu sirop care
repartizeaz un strat pelicular pe suprafaa schimbtorului i ventilatorul

162
!=% care evacueaz vaporii i gazele prin racordul !"#% ctre pompa de
vid !PW%. :iropul de bomboane se alimenteaz prin racordul !'% i prin
intermediul discului !4%) se realizeaz proiectarea lui pe suprafaa
schimbtorului de cldur. Prin deplasarea lui pe vertical) n strat
pelicular siropul se concentreaz astfel nc*t la partea inferioar se
colecteaz masa de caramel !+0% prin racordul !""%. 0ondensul !0D%
se evacueaz prin racordul !"2%. :e poate obine o mas caramel cu un
coninut de substan uscat de 4'4=$ n condiiile urmtorului regim
de procesare : presiune abur "# barr) depresiune '(# mm. ?g)
temperatur de fierbere "5="9(
#
0) timp de concentrare = sec.
4.&. Prepararea umpluturilor pentru bomboane
Comboanele umplute conin 2#5#$ din masa lor umpluturi
diverse care mbuntesc calitile senzoriale i valoarea alimentar.
Pentru a fi utilizate) umpluturile trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s prezinte stabilitate la conservare !gust) consisten%&
s nu conin grsimi uor degradabile&
s nu solubilizeze nveliul bomboanelor !umiditate limitat%&
s prezinte o anumit consisten v*scoas uniform.
1mpluturi de sirop sau lichior. :iropul se prepar din zahr i
sirop de glucoz n raport de ":" care se fierbe cu o cantitate mic de
ap p*n la un coninut de substan uscat de =3='$. /daosul mare
de sirop de glucoz contribuie la reglarea v*scozitii i la prevenirea
cristalizrii !minim 5#$ zahr invertit%. Pentru lichioruri se adaug alcool
i arome dup ce siropul preparat a fost rcit sub temperatura de =#
#
0.
;miditatea final a umpluturii nu trebuie s depeasc "($) pentru a
nu solubiliza nveliul.

163
1mplutura de miere se prepar la fel ca umplutura de sirop) cu
deosebirea c la sf*ritul fierberii se adaug mierea n proporie de
minim 2( $ fa de masa siropului.
1mplutura de crem#+lapte se prepar prin fierberea unui amestec
de zahr) lapte) sirop de glucoz i unt p*n la un coninut de substan
uscat de =2==$. Rn timpul fierberii proteinele din lapte reacioneaz cu
zaharurile) form*nd melanoidine care imprim o culoare caracteristic
iar o parte din substanele aromatizante se volatilizeaz. Din acest motiv
se recomand o fierbere i concentrare un timp scurt n aparate sub vid.
0and se utilizeaz lapte praf) acesta se dizolv n prealabil n ap cu
temperatura de 5=9#
#
0.
1mplutura spumant# se prepar prin omogenizarea siropului de
zahr i glucoz cu un coninut de s.u.J 4#$ cu o suspensie de albu
spumat n prealabil. :iropul cu temperatura de =#
#
0 se introduce
treptat n suspensie i se continu baterea amestecului p*n la
obinerea unei mase spumoase.
1mpluturi de 2ructe- :unt preparate din marc de mere) cu adaos
de pulpe de alte fructe !viine ) zmeur) cpuni) .a.% care imprim
gustul specific) zahr i sirop de glucoz n raport de 2:". :iropul de
glucoz poate fi nlocuit cu sirop din deeuri de bomboane i ap.
/proape toate sortimentele de bomboane conin o umplutur de fructe
preparat dup urmtoarea formul: "## Dg. zahr) (# Dg. sirop de
glucoz i 4' Dg. piurX de fructe. Prepararea acestor umpluturi se face
prin fierbere i concentrare n instalaii sub vid p*n la un coninut de
s.u.J =9=($.
1mplutura de 2ondant se obine printrun proces de fierbere
concentrare a unui sirop de zahr cu sirop de glucoz p*n la un
coninut de s.u.J =(42$ urmat de o batere la o temperatur de 3#
#
0
prin care se formeaz cristalele de zaharoz. /ceast mas alb cu o

164
structur microcristalin poate fi asociat cu alte materiale !colorani)
aromatizani) etc.%.
1mplutura de pralin# se prepar din miez de s*mburi grai
!alune) arahide) nuci) etc.%) prjii i amestecai cu zahr farin i mas
de ciocolat. Prjirea miezului se face la temperatura de "5("9#
#
0)
timp de "(2# min. dup care se amestec cu zahr i mas de
ciocolat ntrun melanjor p*n la obinerea unei paste fluide i
omogene. Pentru obinerea unei praline de caliatate superioar) pasta
obinut la melanjor este trecut prin broez cu trei valuri pentru
reducerea dimensiunilor particulelor p*n la 5#G) urmat de o conare
la temperatura de 3#
#
0) timp de 93 ore.
4.'. Prelucrarea masei de caramel
:e realizeaz prin operaiile de: rcire !temperare%) frm*ntare)
tragere) rolare) umplere i calibrare.
+asa de caramel cu temperaturi cuprinse ntre ""("(#
#
0 funcie
de aparatul de concentrare) trebuie rcit c*t mai repede la temperaturi
de '(=#
#
0. Ea aceast temperatur) masa cu aspect fluid v*scos
devine plastic) nelipicioas i cu proprieti de a pstra forma care i se
imprim. Dac rcirea se e8ecut lent apare pericolul zaharisirii.
Procesul de rcire a masei de caramel se desfoar pe 2
direcii:
de jos n sus) datorit contactului cu masa termal rcit cu ap
de rcire&
de sus n jos) datorit curenilor de aer din incint sau cu ajutorul
ventilatoarelor.
Dup modul de funcionare al instalaiile de rcire pot fi:
cu funcionare discontinu !mase termale%&
cu funcionare continu !sistem mecanizat%.

165
Fig& '&0& $as# termal# rece
1+ supra2a!# de contact& 2+ arore intrare ap# de r#cire& 3+ arore ie,ire ap# de
r#cire
+asa termal rece !fig.9.3% este format dintro mas
paralelipipedic cu 2 suprafee metalice din oel ino8 alimentar)
dispuse la o distan de "(2# cm n care se formeaz o zon de
rcire. Rn acest spaiu de rcire sunt amplasate nervurile !5% formate
din perei despritori de tip diafragm care dirijeaz circulaia apei
de rcire. Prin arborele scurt !2% intr apa de rcire care dup ce
preia cldur de la suprafaa de contact !"% este colectat n partea
opus de arborele scurt !2Y%. Pentru a mri efectul de lucru masa se
poate roti cu "=#
#
fa de a8a arborelui 22Y ceea ce permite
folosirea alternativ a celor 2 suprafee de rcire.
/ceste mese termale sunt utilizate pentru recepionarea masei
de caramel din aparatele de concentrare) rcirea acesteia p*n la
temperatura de 4#'(
#
0 i prelucrarea cu ajutorul unor bare metalice
prin care se realizeaz i introducerea substanelor de arom) gust
i culoare ntrun interval de timp de c*teva minute.
Pentru meninerea unei temperaturi optime a masei de
caramel n domeniul plastic !4#'(
#
0% se utilizeaz mese termale
calde care au o construcie asemntoare cu cele de rcire cu
deosebirea c aceasta nu mai este rabatabil iar agentul termic este

166
aburul sau apa cald care circul printro serpentin amplasat n
spaiul dintre cele 2 suprafee.
+asa de rcire n sistem mecanizat !fig. 9.'% const din tremia
de alimentare !"% unde se aduce masa caramel de la concentrator.
Ba ptrunde ntre cei doi tvlugi !2% cu sens de rotire opus i cu
sistem de rcire propriu. Datorit contactului cu zona rcit a
tvlugilor) masa de caramel are proprietatea de a forma o pojghi
subire la suprafa evit*nduse lipirea acesteia de tvlugii !2% i de
suprafaa de rcire !5%.

Fig& '&1& $as# de r#cire 3n sistem mecani"at
1+ tremie de alimentare& 2&5+ t#.#lugi& 3+ supra2a!# de r#cire& 4+ sistem do"are&
6+ ner.uri de pliere& 7+ mas# caramel-

/ceast suprafa este un plan uor nclinat fa de orizontal
prevzut cu zone de alimentare cu ap de rcire. ;nghiul pantei i
caracterul v*scos al masei de caramel !'% asigur curgerea natural i
rcirea acesteia. Rn ultima "/5 a zonei de rcire) prin sistemul de dozare
!9% se aduc componentele de gust ) arom i culoare. Pentru reinerea

167
acestora la suprafa se realizeaz plierea marginilor masei de caramel
cu ajutorul nervurilor longitudinale !3%. Ea captul masei de rcire e8ist
o pereche de tvlugi cu caneluri !(% care realizeaz introducerea
componentelor de gust) arom i culoare n masa de caramel rcit
!prefrm*ntare%.
/cizii alimentari se introduc) dup colorare) la temperaturi A
4(
#
0) sub form de soluii filtrate) dizolvai n prealabil ntro cantitate
mic de mas de caramel. Pentru acidulare se utilizeaz acizi sub
form cristalin) stabili i cu capacitate mic de invertire !citric) tartric)
malic) etc.%) n doze de 9"(g/ Dg +c) funcie de tipul bomboanelor.
/romatizanii i coloranii se introduc) la temperaturi A 4(
#
0) sub
form de esene lichide n doze de 29g/Dg +c. Pentru vanilin se
utilizeaz doze de #)( g/Dg +c.
Deeurile de mas de caramel rezultate din ciclurile anterioare
se adaug n masa de caramel care nu este destinat pentru umpluturi
n doze de ma8. 4"#$ +c.
.rm*ntarea masei de caramel se realizeaz pentru:
repartizarea uniform a ingredientelor n masa de caramel&
ndeprtarea bulelor de aer care sau ncorporat n timpul
operaiilor anterioare.
1peraia se e8ecut:
manual pe mas termal rece&
mecanic n instalaii cu funcionare discontinu sau continu.
-nstalaia de frm*ntare continu prezentat n fig. 9.= are n
componen banda de transport !2% montat pe tamburii !"% conduce
masa de caramel p*n la prima pereche de tvlugi rifluii !5% care
realizeaz frm*ntarea i trecerea ei din poziie orizontal n poziie
vertical. Rn aceast pozi ie masa de caramel intr n cea dea doua

168
pereche de tvlugi !5Y% cu o vitez periferic mai mic i un numr mic
de rifluri
Fig&'&2& 'nstala!ie de 2r#m4ntare continu#
1+ tamur5 2+ and#5 3&36&37+ t#.#lugi ri2lui!i5 4+ dispo"iti. cu arc
comparativ cu tvlugii !5%. Datorit diferenei de vitez i a numrului
de rifluri) masa de caramel este supus unei frm*ntri intense i se
produce o alunecare relativ a diferitelor straturi de material. Rn
continuare) masa de caramel trece la ultima pereche de tvlugi !5Z% cu
viteza periferic mai mic i numr de rifluri mai mic dec*t a tvlugilor
!5Y% ceea ce asigur o continuare i o finalizare a frm*ntrii.
+eninerea n poziie vertical a produsului se realizeaz cu ajutorul
unor dispozitive prevzute cu arcuri.
Dup frm*ntare) masa de caramel este preluat de o band
transportoare care o pred la maina de rolat) iar n cazul fabricrii
sortimentelor cu umpluturi se demonteaz tvlugii !5)5Y)5Z%) banda !2%
realiz*nd transportul de la maina de rcit la maina de tras.
Prin operaia de tragere !ntindere%) masa de caramel i pierde
aspectul sticlos) transparent) ncorporeaz aer i capt un aspect

169
mtsos) devenind opac. :e realizeaz manual sau mecanic
asigur*nd totodat i o amestecare bun a +c cu aromatizani) colorani
i acizi.
>ragerea manual sau la [ tragerea la cuiZ se e8ecut cu ajutorul
unui c*rlig fi8at pe o plac de lemn n perete. +asa de caramel
temperat) tiat sub form de f*ii se fi8eaz n c*rlig i se trage de
captul inferior p*n c*nd lungimea devine dubl sau tripl fa de cea
iniial) dup care operaia se repet de !5#(# ori% p*n c*nd ea devine
opac.
>ragerea mecanic se e8ecut cu instalaii speciale care au n
componen trei brae paralele) din care dou mobile i unul fi8.
Rntinderea i mpturirea optim se realizeaz dup 3( rotaii) un timp
de ")(2 min.) la temperatura optim de =#4#
#
0 c*nd se nglobeaz
circa #)2= l aer /Dg +c.
Dup operaia de frm*ntare sau tragere) masa de caramel este
adus la o form i dimensiune apropiat de cea a produsului finit cu
ajutorul mainii de rolat !fig.9.4%
Fig&'&3& 'nstala!ia de rolare
1+ cu.#5 2+ capac5 3+ t#.#lugi ri2lui!i5 4+ serpentin# cu aur

170
-nstalaia funcioneaz n regim discontinuu i are n componen
o cuv semicilindric !"% prevzut cu capacul !2%. Rn interiorul cuvei
sunt montai 9 tvlugi rifluii !5% din care doi !jos% sunt fici iar doi !sus%
sunt reglabili i au acelai sens de rotaie care se schimb periodic de la
motorul de acionare. Rn spaiul dintre tvlugi se aduce arja de mas
de caramel cu temperatura de '(=#
#
0. Datorit micrii de rotaie
masa de caramel ia forma unui baton conic cu v*rful ndreptat n sensul
flu8ului tehnologic. Pentru a preveni ruperea batonului n timpul
prelucrrii) tvlugii au acelai sens de rota ie care determin* o
rsucire a batonului. +eninerea constant a temperaturii se realizeaz
cu ajutorul serpentinei cu abur !9%. Ea aceast instalaie se poate
e8ecuta i introducerea unor anumite categorii de umpluturi prin
intermediul unui tub central !asemntor priurilor% care ptrunde pe
2/5 din lungimea batonului. Pe ultima"/5 din lungimea lui rm*ne
umplutura. /ceste umpluturi sunt aduse din instalaiile de condiionare)
cu ajutorul unor pompe sau manual. 0onul astfel format) este preluat de
9 perechi de tvlugi cu rifluri !2) 2Y) 2Z) 2YYY% ale mainii de calibrat
!fig.9."#% care l aduce de la diametrul iniial !di% de la maina de rolat) la
diametrul final !df% corespunztor sortimentului. Pentru a pstra
caracterul plastic al masei de caramel tvlugii sunt prevzui cu
rezistene electrice i cu mecanism de reglare a distanelor dintre ele
pentru a realiza diferite tipuri de sortimente.

171
Fig&-&(4& $a,ina
de calirat
1+ aton de
caramel5 2& 26& 27& 2666+ t#.#lugi ri2lui!i
0ondiia de funcionare este ca vitezele periferice ale tvlugilor
s fie n urmtoarea relaie: n"A n2A n5A n9 pentru a asigura un debit
constant de mas de caramel.
/cest sistem de calibrare poate fi combinat cu dispozitivele de
modelare formare divizare constituind un agregat care poate realiza
chiar i ambalarea bomboanelor.
Pentru unele sortimente de bomboane) la care umpluturile se
introduc manual) este necesar o pregtire special a masei de caramel
n sensul realizrii a dou componente: nveliul e8terior i nveliul
interior. +ai nt*i masa de caramel se aduce sub form de foaie cu o
anumit grosime) se aduce umplutura dup care marginile foii se lipesc
ntre ele) se suprapun i se ruleaz uor. ;rmeaz introducerea ntro
cma e8terioar de mas de caramel a cror margini se ating fr a
se suprapune. :ub aceast form poate fi introdus sau nu la maina
de rolat.>emperatura cmii e8terioare trebuie s fie cu 25
#
0 mai
mare dec*t a celei interioare care la r*ndul ei trebuie s fie cu ('
#
0 mai
mare dec*t a umpluturii. Dac temperatura umpluturii este mai mic cu
2#
#
0 poate avea loc ruperea fitilului la prelucrare.
Rnveliul bomboanelor umplute poate fi din mas de caramel
translucid) tras sau combinat) colorat sau necolorat i
aromatizat. Ea bomboanele umplute trase) nveliul cuprinde 2 straturi
din care "/5 strat e8terior mtsos i 2/5 strat interior translucid.

172
4.(. )ormarea #i r!cirea bomboanelor
Pentru formarea bomboanelor cu mas de caramel se utilizeaz
o serie de maini de tanat) cu diferite principii de funcionare) cum ar
fi:
maini de tanat cu valuri !laminare) presare) tanare%&
maini de tanat cu lan !tiere) presare) tanare%&
maini de tanat rotative !tiere) presare) tanare%.
+aina de tanat cu valuri !dropsiera% se utilizeaz pentru
obinerea bomboanelor simple sticloase n care masa de caramel sub
form de band este mpins manual ntre valuri) unde este presat) i
umple golurile n care sunt gravate formele bomboanelor. Ea ieire
banda de caramel format de bomboanele presate) trece n tunelul de
rcire i ca urmare marginile subiri de legtur dintre bomboane se rup
i bomboanele rm*n independente.
,cirea bomboanelor se realizeaz la temperatura de 9#
#
0 c*nd
acestea se ntresc) devin casante) av*nd aspect i consisten
caracteristic. 1peraia se desfoar rapid ntro instalaie cu aer la
temperatura de "2"9
#
0 i o umiditate relativ de ma8.3#$.
Comboanele care nu sunt bine rcite se deformeaz dup ieirea
din sistemul de rcire.
4.1*. )inisarea bomboanelor
Pentru a preveni aciunea higroscopic a zaharozei care n
prezena fructozei i a zahrului invertit se manifest nc de la o
umiditate relativ de 32)'$ la temperatura de 2#
#
0 se utilizeaz
urmtoarele msuri:
lustruirea) drajarea) pudrarea) brumarea.
ambalarea individual sau n grup.

173
Dac lustruirea) drajarea i pudrarea sunt operaii specifice pentru
bomboanele tip drajeuri) brumarea se e8ecut pentru sortimentele de
bomboane neumplute. Prin aceast operaie se realizeaz o acoperire a
bomboanelor cu o crust subire de microcristale de zaharoz care se
formeaz dup prelucrarea suprafeei cu un sirop de zaharoz cu s.u. J
ma8. =#$. Crumarea se realizeaz n turbine de drajare prin stropirea
bomboanelor cu sirop n mai multe etape. Ea contactul cu suprafaa
bomboanelor are loc o solubilizare parial a zaharozei. Datorit
efectului de uscarercire) o parte din ap se evapor i la suprafa
apare o soluie de zaharoz supraconcentrat care cristalizeaz parial
form*nd o pelicul de microcristale nehigroscopic !p*n la \
aer
J 4#
4($%.
4.11. +mbalarea #i depozitarea bomboanelor
Rn ultima vreme sa trecut la ambalarea individual a
bomboanelor n h*rtie cerat) staniol ) celofan) .a. i apoi ambalarea n
cutii de carton de ( Dg. prin care se asigur un termen de valabilitate
mai lung i o mbuntire a modului lor de prezentare. /ceste operaii
se e8ecut cu diferite maini de ambalat.
Comboanele nvelite sau nenvelite se preambaleaz n pungi de
polietilen) celofan cu un coninut de ma8. (## g.
Depozitarea bomboanelor ridic probleme legate de stabilitatea
lor n timpul depozitrii i care se datoreaz n special caracterului lor
higroscopic. Din acest motiv n depozite) se recomand o temperatur
constant !ma8. 2#
#
0% cu umiditatea relativ ntre (#$ i '($) iar
coninutul de zahr invertit s fie c*t mai sczut posibil.
4.12. "ndicatori de calitate
5omboane sticloase neumplute :>/: "=9"4=

174
Comboanele sticloase neumplute trebuie s aib propriet ile
senzoriale din tabelul 9.". i propriet ile fizicochimice din tabelul 9.2.
6abel '&(& *ropriet#!ile sen"oriale ale omoanelor sticloase neumplute
/spect 8
+ e0terior
+ interior
uc#!i de 2orm# regulat# 9e0cep!ie ro0uri: cu supra2a!a rumat# sau
nerumat#& 2#r# asperit#!i& uscate& nelipicioase& neaglomerate-
mas# amor2#& sticloas#& casant#& straturi 3n di.erse culori 9- trase:&
desen clar 9ro0uri:-
Culoare uni2orm#& 3n concordan!# cu aroma ; adaosul utili"at-
<ust pl#cut& dulce ; dulce acri,or& speci2ic adaosului ; aromei utili"ate-
/rom# pl#cut#& ine preci"at#-
6abel '&-& *ropriet#!ile 2i"ico+chimice ale omoanelor sticloase neumplute
#aracteristici %aloare
=ah#r direct reduc#tor 9"ah#r in.ertit:& > ma0- 25
=ah#r total 9"ah#r in.ertit:& > min- 65
/ciditate 9acid citric:& > min- 0&3
1miditate& > ma0- 2&0
<r#sime 9- cu lapte ,i 2ri,c#:& > min- 3&0
Cenu,# insoluil# 3n %Cl 10>& > min- 0&1
/rsen& mg;)g 0&2
Cadmiu& mg;)g 0&01
*lum& mg;)g 1&0
=inc& mg;)g 15
Cupru& mg;)g 10
?taniu& mg;)g 25
$ercur& mg;)g +

:e admit ma8. 2$ bomboane deformate i sparte ntro unitate de
ambalaj.

>ermen de valabilitate:
bomboane sticloase simple .........................ma8."2# zile&
bomboane sticloase cu adaosuri..................ma8. 4# zile.
5omboane umplute @.-.D. "945 / "4''
Comboanele umplute trebuie s aib propriet ile senzoriale din tabelul
9.5. i propriet ile fizicochimice din tabelul 9.9.

175
6abel '&. *ropriet#!ile sen"oriale ale omoanelor umplute
#aracteristici #ondiii de admisibilitate
/spect uc#!i de 2orm# ,i m#rimi di2erite-@a - cu 3n.eli, de ciocolat#
amele 2e!e sunt identice; una plat# ,i 2#r# luciu-
Culoare uni2orm#& 3n concordan!# cu aroma& omogen# ; dungi de culori
di2erite 9- cu lapte:-
<ust ,i arom# pl#cute& corespun"#toare adaosurilor ,i aromelor utili"ate& 2#r# gust
,i miros r4nced& amar& de mucegai sau alt gust ,i miros str#in-
Consisten!a
3n.eli,ului
mas# uni2orm#& poroas# 9- trase:& ne"aharisit#& cristali"at# 9- cu
lapte dup# 5 "ile de la 2arica!ie:& caracteristic# ciocolatei 9- cu
ciocolat#:
Consisten!a
umpluturii
corespun"#toare compo"i!iei 92luid#;.4scoas#& p#stoas#& omogen# :

6abel '&' *ropriet#!ile 2i"ico+chimice ale omoanelor umplute
Caracteristici ,aloare
1miditate
+ 3n.eli, caramel& > ma0- 2&5
+ 3n.eli, ciocolat#& > ma0- 3&0
+ umplutur# mar!ipan ; pralin#&> ma0- 14
+ umplutur# cu crem# 2ondant& lapte& sirop& > ma0- 15
+ umplutur# cu miere& jeleu& rahat& sirop& alcool& crem# spumoas#& >
ma0-
18+20
+ umplutur# cu 2ructe 9past#& marmelad#:& ciocolat#& > ma0- 20+22
+ umplutur# aromat#& > ma0- 25
=ah#r
+ "ah#r direct reduc#tor 9"ah#r in.ertit: 3n.eli, caramel 25
+ "ah#r direct reduc#tor umplutur# de marmelad# 3n ciocolat#& > ma0- 30
/ciditate 9acid citric:
+ 3n.eli,& > min- 0&4
+ umplutur# cu crem# 2ondant& > min- 0&2
+ umplutur# cu sirop& jeleu& gr#simi& > min- 0&4
+ - umplute cu marmelad# 3n ciocolat#& > min- 0&2
<r#sime
+ umplutur# cu cacao& > min- 6
+ umplutur# de ciocolat#& > min- 25
+ umplutur# de mar!ipan ; pralin#& > min- 18
+ umplutur# cu crem# aromat#& > min- 14
+ 3n.eli, ciocolat#& > min- 31
+ 3n.eli, ciocolat# cu lapte& > min- 29
+ - cu lapte 93n.eli, A umplutur#:& min- 2&5
Con!inut de umplutur#& > 18+25
Con!inut de ciocolat# 9- ciocolat#:& > min- 15
Cenu,# insoluil# 3n %Cl 10>& > ma0- 0&1
/rsen& mg;)g 0&2

176
Cadmiu& mg;)g 0&01
*lum& mg;)g 1&0
=inc& mg;)g 15
Cupru& mg;)g 10
?taniu& mg;)g 25
$ercur& mg;)g +
:e admit ma8. 2$ sprturi i ma8. ($ bomboane deformate i o
valabilitate de:
bomboane umplute ambalate n grup]]]..ma8.3# zile&
bomboane umplute ambalate individual]]...ma8.4# zile.

177

Tehnologia Produselor de Caramelaj

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Produselor de Caramelaj

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 4 Tehnologia produselor de caramelaj

4. Tehnologia produselor de caramelaj

S-ar putea să vă placă și