Sortimente de preparate

culinare si produse de cofetriepatiserie specifice bucatariei

basarabene.

Cuprins
Argument
Capitolul 1. Cultura gastronomic basarabean
1.1. Buctria tradiional
1.2. Buctria modern
Capitolul 2. Materii prime specifice buctriei basarabene
2.2. Materii prime de origine vegetal
2.3. Materii prime de origine animal
Capitolul 3. Sortimente de preparate culinare i produse de cofetriepatiserie specifice buctriei basarabene cu particulariti la unitatea
Doi Haiduci
3.1. Gustri,antreuri
3.2. Preparate culinare lichide
3.3. Preparate culinare baz
3.4. Dulciuri de buctrie
Concluzii
Anexe
Bibliografie

Argument
Basarabia este o zon mbelugat cu sol fertil i nsorit, cu
oameni harnici i grijulii. Solurile bogate n cernoziom, dar i
tehnologiile agricole tradiionale, favorizeaz cultivarea unei
mari diversiti de produse primare pure.
Avnd forma unui strugure, Moldovei i-a fost sortit s aib i s se
mndreasc nu numai cu vinuri bune i de calitate, dar i cu o
cultur gastronomic deosebit.
Ca nicieri altundeva buctria basarabeana nglobeaz specificul
i bucatele mai multor buctrii. Tradiiile lor gastronomice
variaz de la o regiune la alta, uneori chiar de la sat la sat i toate
acestea se datoreaz poziiei sale geografice, fiind un pod dintre
cultura Balcanilor i a Asiei i cultura Europei, fiind la hotar cu o
ar slav i una european.
Reflectnd asupra gradului de dezvoltare social-economic al
populaiei, caracterul economiei, tradiiile culturale i normele
stabilite e nevoie de o cercetare serioas.

Capitolul 1. Cultura gastronomic basarabean

Exist o legitate n stabilirea modului de trai i alimentaia populaiei, care

afirm, c omul se hrnete cu produsele dobndite din natura spontan i
cu alimentele obinute n urma promovrii unor ocupaii de baz i
secundare. Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor i organizeaz
modul de gospodrire i de trai.

Referindu-ne la evoluia istoric a hranei poporului basarabean afirmm c ea

i dezvluie rdcinile cu ct cobori mai adnc n timp. Documentele vechi
vorbesc puin despre acest aspect al alimentaiei, considerat fr
importan i informaiile aduse snt destul de succinte. Cu toate acestea nu
trebuie pierdut din vedere faptul, c fiecare epoc aduce elemente noi (i nu
e vorba numai de materii prime), fiecare generaie adaug un plus de
experien, fiecare familie recepteaz n mod personal elementele
motenite sau pe cele inovatoare.

Dintre ocupaiile tradiionale de obinere a produselor alimentare ale

moldovenilor ne vorbesc istoricii antici, cronicarii, cltorii strini care au
vizitat basarabia, consemnrile morfologice ale denumirilor plantelor ct i a
bucatelor, a vaselor la pregtirea lor etc., care snt informaii preioase
pentru a cunoate istoria i modul de trai, cultura alimentar a acestui
popor.

1.1. Buctria tradiional

Buctria tradiional a moldovenilor a fost puternic influen at de-a

lungul timpului de obiceiul acestora de a cre te animale, motiv
pentru care i astzi se ntlne te foarte mult carne n alimenta ia
vecinilor notri, acompaniat de produsele lactate.

Pentru buctria tradiional a moldovenilor snt caracteristice

bucatele din produsele de baz: cerealiere, animaliere, legumicole,
produsele sezoniere, pomicole, viticole, ocazionale etc., iar metodele
de preparare snt: frigerea, fierberea, prjirea, coacerea. Aceste
metode de pregtire a bucatelor s-au pstrat de-a lungul secolelor i
au creat specificul tradiional local al alimentaiei btinailor,
cunoscute i de alte popoare de pe ntreg arealul Carpato-danubian.

Dac primvar i vara basarabenii se ndeamn s-i lucreze viile

cum se cuvine, toamna, cnd vinul a fiert, gospodarul iese la poart
i-l ofer, spre degustare, trectorilor. n curte, familia se adun n
jurul butoiului cu tulburel i ncearc vinul pe care paharnicul l
toarn, pe rnd, ntr-un singur "cu" de lemn (de aceea, octombrie
mai poart numele de "luna lui cu").

1.2. Buctria modern

Buctria moldoveneasc, a reuit de-a lungul vremii, s-i pstreze

tradiia, buctarii au tiut s transmit urmailor gustul mncrurilor
basarabene tradiionale, acetia au mbuntit i rafinat mncrurile dar
au pstrat nealterat arta culinar traditonala.
Dac privim n prezent dezvoltarea i mbuntirea reetelor basarabene
putem observa c astzi, la prepararea mncrurilor, se folosete tot mai
puin untura chiar n timpul iernii, aceasta este nlocuit cu untdelemn, unt
sau margarin. Se folosete tot mai puin rntaul sau ceap prjit.
Acestea sunt nlocuite cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Se
folosesc tot mai puin oasele, pentru a mbunti gustul mncrurilor, ele
sunt nlocuite de supe concentrate. Aceste modificri n buctria
tradiional au aprut din nevoia de a obine mncruri dietetice.
Un alt factor care a determinat modificri n modul de pregtire al
mncrurilor este "lipsa de timp" a gospodinelor, precum i aparitia unor
preparate i semipreparate obinute industrial, care pe de o parte
uureaz munc n buctrie, iar pe de alt parte, specificul i gustul inedit
al mncrii de alt dat se pierde.

Capitolul 2. Materii prime specifice buctriei

basarabene

Alimentaia basarabenilor este o alimentaie bazat pe legume,

lapte, brnzeturi, ou, pete, carne, vnat, cereale, grsimi, ea
alterneaz ntre mncruri de "post" realizate din legume, cereale,
verdeuri i grsimi vegetale i mncruri de "cislegi" bazate pe
brnzeturi, lapte, ou, carne i legume, grsimi animale.
Produsele des ntlnite n buctria basarabean sunt cerealele,
carnea de porc, legumele, fructele i brnzeturile. Acestea sunt
preparate n general prin frigere, fierbere, prjire sau coacere,
obinndu-se astfel mncruri tradiionale precum jumri, fripturi,
boruri, ciorbe etc.
Buctria naional basarabean este caracterizata si prin
folosirea larg a legumelor, fructelor, diverselor mirodenii i
condimente proaspete i uscate. Dovleceii, vinetele, ardeii,
gogoarii, roiile, fasolele, ridichea, ceapa, varza, diverse legume
murate i marinate se folosesc frecvent la pregtirea bucatelor.
Usturoiul, piperul, cimbrul, leuteanul, elina, mrarul, ptrunjelul
fac bucatele mai apetisante, mai gustoase.

2.1. Materii prime de origine vegetal

Traditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele

mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi,
praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele
sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu-se astfel
adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei
traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb:
crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc.
Produsele legumicole,
pstioase i de bostnrie de asemenea ocup un loc de seam n
alimentaia basarabenilor. Despre vechimea tradiiilor cultivrii culturilor
vegetale de ctre basarabeni mrturisesc vechile documente istorice,
materialele de arhiv i descrierile cltorilor strini, care au vizitat
basarabia.

Vegetarismul este ntr-o oarecare msur comun ntregii pturi rneti

de pretutindeni i din toate timpurile. Produsele vegetale s-au situat pe
primul plan, deoarece ele au asigurat hrana zilnic, completat cu
produse animaliere numai n anumite perioade din timpul anului dintre
posturile srbtorilor mari.
Alimentaia s-a bazat n permanen pe
produsele vegetale.

2.3. Materii prime de origine animal

In bucataria basarabeana un rol aparte le revine si produselor din
carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor.
Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din
carne de porc, mici din carne de vita, mangea din carne de
berbec. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar
deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite
sunt de obicei anterior marinate.
Teritoriul Basarabiei a fost de milenii o zon agrar i de cretere a
animalelor, fapt care a determinat modul de alimentaie a
populatiei curente.
De rnd cu agricultura creterea animalelor constituia i ea o
ocupaie de baz a basarabenilor, care a contribuit la asigurarea
necesarului de produse alimentare. E de menionat faptul, c
agricultura i creterea animalelor s-au completat reciproc una pe
alta. Ct privete pstoritul a avut tradiii vechi pe ntregul lan
Carpato-Balcanic, inclusiv Basarabia.

Capitolul 3. Sortimente de preparate culinare i produse de

cofetrie-patiserie specifice buctriei basarabene cu
particulariti la unitatea Doi Haiduci

Doi Haiduci, sau "Cei doi Robin Hood", este un restaurant rustic
decorat n stil basarabean, situat ntr-o pdure, la civa kilometri la
sud de Orhei. Acesta are locuri att n interior, ct i n aer liber,
permind vizitatorilor s savureze privelitea i sunetul naturii. Doi
Haiduci este mai mult dect un restaurant. Acesta este un complex
distractiv, avnd corturi pentru tenis, hipodrom, un teren de joac i o
grdin zoologic, pentru distracia copiilor. Acesta este un bun refugiu
de la agitaia oraului, aa c poate fi destul de aglomerat la sfr it de
sptmn.
Complexul "DoiHaiduci" v ofer spre delectare toate aromele
inimaginabile i gustul incredibil al mncrurilor na ionale basarabene
preparate cu dragoste conform vechilor reete originale basarabene n
cuptor adevrat i pe grtar oare poate exista ceva mai delicios?

3.1. Gustri,antreuri
Gogoi picante din brnz de vaci i de oi
Ingrediente:
300 gr. brnz de oi dat prin rztoare,
300 gr. brnz de vaci,
70 g de unt,
10 msline fr smburi,
1 ardei dulce,
3-4 cei de usturoi,
20 gr. verdea tocat,
20 gr. paprica mcinat.
Mod de preparare:
Mrunii usturoiul, pisai brnza, amestecai-o cu cea de oi, adugai untul
nmuiat, amestecai bine. Dac masa e frmicioas, adugai 1-2 linguri de
smntn sau maionez, amestecai bine. mprii pe porii, n mijlocul fiecreia
punei cte o mslin sau ardeiul dulce tiat cubulee mrunte. Marginile se unesc
i se lipesc. Formai gogoi nu prea mari. Jumtate dintre ele trecei-le prin
verdeaa tocat (cu msline), cea de-a doua n praf de paprica (cu ardei dulce).
nainte de a fi servite se orneaz cu legume i verdea.

3.2. Preparate culinare lichide

Ingrediente:
500 g carne de vit,
2 l. apa,
30 gr. cpn de varz alb,
500 gr. cartofi,
200 gr. morcovi,
50 gr. ptrunjel,
400 gr. roii,
200 gr. cepe,
4-6 ciuperci shampignons,
50 ml. ulei,
1 ou,
20 gr. smntn,
600 ml. bor (un pic de acid citric),
sare,
piper negru boabe,
cimbru verde,
30 gr. de mrar i ptrunjel,
foi de dafin.

Ciorb rneasc din carne de vit cu

legume la cuptor

Mod de preparare:
Carnea se taie buci nu prea mari, se pune n ap rece i se fierbe pn este pe jumtate gata.
Legumele se taie: cartofii - cuburi, varza - ptrele, morcovii, ceapa, ptrunjelul, ciupercile - pai. Varza
se pune la fundul oalei, deasupra se pun cartofii, se presar cu ceap, morcov, ptrunjel i ciuperci.
Carnea se pune deasupra. Se toarn bulion, se acoper cu un capac i se d la cuptor. Se fierbe pn
este gata, periodic n bulion, turnndu-se borul fiert. Cu 10 minute nainte de a fi gata, se pune sarea,
foile de dafin, piperul i cimbrul. Se toarn oul btut cu smntn la sfrit i se scoate din cuptor.

3.3. Preparate culinare baz

Ingrediente:
500 gr. carne de porc,
250 gr. uscate,
300 gr. ceapa,
200 ml. ulei,
50 ml. vin sec,
30 gr. past de roii,
20 gr. fin de gru,
sare,
piper negru mcinat,
100 gr. orez.

Carne de porc cu prune uscate

Mod de preparare:
Carnea se taie bucele, se sreaz, se pipreaz i se prjete cu ceapa
tiat mrunt. Prunele se spal, se nltur smburii, se nbu puin cu vin.
Carnea se amestec cu prunele i lichidul n care s-au nbuit, se adaug
pasta de roii prjit, faina prjit i diluat cu bulion, sare i se nbu pn
este gata.
Servirea: ntr-o farfurie se pune grmjoar orez fiert, deasupra se pune
carnea cu prune, apoi se toarn sosul n care s-a nbuit carnea.

3.4. Dulciuri de buctrie

Ingrediente:
250 gr. tieei,
10 ou,
100 gr. zahr,
40 gr. sare,
2 gr. de vanilin,
30 gr. stafide,
100 gr. unt,
100 ml. ulei vegetal.

Bab alb

Mod de preparare:
Tieeii se fierb n ap nesrat cu adaos de ulei vegetal. Se strecoar. Se
opresc stafidele, se topete untul. Se amestec oule cu zahr i sare, se
adug vanilina. Unii amestecul cu tieeii i stafidele, amestecai. Tava de
copt sau tigaia cu margini nalte se unge cu unt, se toarn masa. Se d la
cuptor (nclzit, n prealabil) i se coace 10 minute la temperatura de 250
grade, 40 de minute la temperatura de 150 de grade.

Concluzii
Buctria basarabeana reprezint o sintez a bogiilor
naturale ale meleagului cereale, legume, fructe, vitritul
tradiional pe de o parte i amplasarea specific a
Basarabiei la frontier dintre ri cu culturi diferite, au
influenat sistemul alimentar al basarabenilor n perioade
diferite ale istoriei.
Buctria basarabeana a pstrat pe parcursul secolelor,
absorbind tot ce era mai bun din buctria greac,
slavon, bizantin, mediteranean. O influen mare
asupra artei culinare moldoveneti a avut-o buctria
turceasc. n rezultat, astzi masa basarabeana atrage nu
numai printr-o palet gustativ, care se bazeaz pe o
varietate larg de bucate din legume, carne de porc, de
miel, vit, pasre, dar i printr-un arsenal bogat de tehnici
de prelucrare culinar a produselor, preluat de la rile
vecine
Cu toate acestea ns, buctria basarabeana s-a dezvoltat ca una
original, deosebit, avnd caracteristici specifice individuale, reuind s
mbine metodele culinare i combinaii de produse, incompatibile la
prima vedere (carne cu fructe, deserturi cu vin, fructe marinate).

Anexe

Bibliografie

Artur Gorovei Folclor i folcloristic ed. Hyperion, Chiinu 1990;

Maria Mocanu Giurgiulesti, Monografie folcloric ed. Cartier, Chiinu
1999;
Radu Anton Roman Bucate,vinuri i obiceiuri romneti ed. Paideia,
Bucureti 1998;
Radu Anton Roman Povetile buctriei romneti vol.4 ed. Paideia,
Bucureti 2010;
Al. O. Teodoreanu Gastronomice, ediie de Grigore Damirescu i
Valentin Borda, Editura pentru Turism, Bucureti, 1973;
Alimentaia poporului romn, Ion Claudian, 1939;
Constantin Bacalbaa "Dictatur gastronomic. 1501 feluri de mncri",
ed. a II-a, Ed. Socec, Bucureti, 1935;
Dr. Aurelia Sachelarie, Dr. Henrieta Sachelarie "Art i tiin n
buctrie", Bucureti, 1920;
Sanda Marin - "Buctria satului", Ed. Cartea Romneasc, Bucureti,
1940;
Simona Racovi - "Meniuri pentru ntreg anul, cu reetele necesare",
Tiparul Institutului de Arte Grafice "Dacia Traiana", Sibiu, 1934;
Al. O. Teodoreanu - "De Re Culinaria", ediie de Rodica Abrudan
Pandele i Aristia Avramescu, Ed. Sport-Turism, Bucureti, 1977