Category management pentru produsele de patiserie

Produsele de patiserie intr n grupul de produse de panificaie i sunt compuse din ingrediente cum
ar fi fin, zahr, lapte, unt, praf de copt, ou, .a. Istoria acestei ramuri ncepe n Marea
Mediteran, unde romanii i grecii antici au avut produse de patiserie n tradiiile lor culinare.
Tradiia european a produselor de patiserie adesea dateaz din epoca aluatului fraged sub form de
fulgi, care au fost n uz n ntreaga regiune Mediteran antic. Aceste produse au gust dulce plcut i
o arom deosebit. Prin forma, aspectul si coloritul lor, ele produc senzaii vizuale,olfactive i
gustative plcute.
Segmentarea n categoria produse de patiserie

Torturi
Rulade
Turte Dulci
Prjituri
Produse de covrigrie
Gogoi
Checuri
Conform HG Nr. 775 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice
Produse de panificaie i paste finoase

Analiza ABC - un instrument care ne permite s explorm gama de produse pentru a determina
ratingul de produse pentru criteriile de cutare i de a identifica acea parte a intervalului, care
prevede efectul maxim.

Denumir
ea
mrfii
Total
Prjituri
"Napoleo
n"
Ecler
Coule
Pentru
amatori
Rulad
Cu
prune
Tort
"Kiev"
clasic
Rulad
cu nuci
Orient
Rulad
"Cu
lapte"

Volumul
vnzril
or
pentru
iunie
(lei)

Volumul
vnzril
or
pentru
iulie
(lei)

Volumul
vnzril
or
pentru
august
(lei)

Total
vnzri
pentru
semestr
ul 3 (lei)
686,603,
107

55,600,0
00
32,885,4
00

49,230,0
00
40,894,2
00

8,942,70
0
13,285,4
00

113,772,
700
87,065,0
00

30,560,5
40

29,005,8
20

10,633,9
40

20,458,8
97

15,985,1
23

10,308,0
00

Cifra
de
afaceri

Cifra de
afaceri
cu
totalul
cumula
t

Grupa

100%

16,57 %

16, 57 %

12,68 %

29,25 %

70,200,3
00

10,22 %

39,47 %

28,005,9
80

64,450,0
00

9,38 %

48,85%

30,560,0
00

10,000,0
00

50,868,0
00

7,40 %

56,25 %

9,780,00
0

10,840,0
00

27,640,0
00

48,260,0
00

7,02 %

63,29 %

10,000,0
00

13,560,0
00

20,000,0
00

43,560,0
00

6,34 %

69,69 %

Rulad
"Cu
banane"
Rulad
"Cu
cacao"
Tort
"Poveste"
Prjituri
Nectar
Rulad
"Cu
halva"
Rulad
cu
umplutur
de mac
Rulada
Deosebi
t
mpletitur

Spicul
cu susan
Prjitur
Fagure
Cornete
cu halva
Tort
Poienia

Cornete
Vanilin

Gogoae
Prjitur
Buse
Rulada
Pentru
srbtori

Prjitur
Cartofior
i
Fundie
foitaj cu

13,560,0
00

10,250,2
00

15,000,0
00

38,810,2
00

10,250,2
00
9,005,12
0
8,560,00
0

9,000,00
0
8,560,00
0
7,500,00
0

14,000,0
00
7,890,00
0
6,900,45
0

33,250,2
00
25,455,1
20
22,960,4
50

6,500,23
0

5,250,10
0

5,250,00
0

5,250,00
0

5,000,00
0

4,000,00
0

5,65 %

75,28 %

4,84 %

80,12 %

3,7 %

83,82 %

3,34 %

87, 16 %

17,000,3
30

2,47 %

89.63%

4,250,00
0

14,500,0
00

2,11 %

91.74%

3,845,00
0

3,500,00
0

11,345,0
00

1,65 %

93.39%

3,125,45
0
2,140,12
5
1,500,00
0

2,650,42
0
1,748,00
0
2,000,00
0

3,000,00
0
1,500,00
0
1,354,00
0

8,775,87
0
5,388,12
5
4,854,00
0

1,27 %

94,66 %

0,78 %

95,44 %

0,7 %

96,14 %

968,250

1,000,00
0

900,000

2,868,25
0

0,41 %

96,55 %

0,39 %

96,94 %

0,39 %

97,33 %

0,38 %

97,71 %

0,36 %

98,07 %

0.32%
0,29 %

98,39 %
98,68 %

C
C

950,000
1,000,00
0

890,000

900,000

860,000

880,000

880,000

870,000

880,000

2,740,00
0
2,740,00
0
2,630,00
0

850,000

2,530,00
0

880,000

780,000
700,000

800,000

770,000
650,000

700,000
700,000

2,250,00
0
2,050,00
0

susan
Urechiu
e foietaj
cu zahr
Covrigei
Piciul
srai
Chec
"Delicat"
Tort
"Praga"
Chec
"Victoria"
Covrig
Albinua
cu mac
Turte
dulci cu
ment
Turte
dulci
Fantezie
de
fructe
Turte
dulci "Cu
cafea"

720,000

600,000

600,500

1,920,50
0

0,27 %

98,98 %

0,24 %

99,19 %

0,15 %

99,34 %

600,000

550,250

521,450

421,000

323,450

330,000

1,671,70
0
1,074,45
0

300,000

273,450

250,000

823,450

0,11%

99,45 %

250,000

272,452

200,000

722,452

0,1 %

99,65 %

192,450

193,000

200,000

585,450

0,079%

99,
729%

0,076 %

99, 825
%

0,071 %

99,
933%

0,067 %

100, 00
%

182,000

150,000

160,000

172,000

170,560

155,000

172,000

170,000

150,000

526,000

490,560

465,000

Din practic putem vedea c 10 % din gama de poziii (grupul A) constituie 60-80% din cifra de
afaceri; 10-20 % din gama de poziii (grupul B) constituie 10-20% din cifra de afaceri, iar respectiv
70-80 din gama de poziii (grupul C) reprezint 5-10 % din cifra de afaceri.
Grupul A este reprezentat de produse indispensabile i omniprezent n sortiment. Aceste produse au
nevoie de un control mai atent al nivelului stocurilor i o aezare mai bun n depozit. Se va evita
situatia de out of stock pentru aceasta categorie.Conform analizei volumul de vnzri, acest grup
este constituit din lideri n vnzri. Dup analiza marjei de transacionare, acest grup este reprezentat
de cele mai profitabile produse:
Prjituri "Napoleon"
Ecler
Coule Pentru amatori
Rulad Cu prune
Tort "Kiev" clasic

Grupul B este constituit din produse de de o importan medie. Produsele date trebuie s fie bine
urmrite, deoarece e posibil ca ele s ajung s-i schimbe categoria - fie s intre n categoria A, fie
n C.
Produsele din Grupul C sunt produsele pe lista de excludere din gama de produse i se poate pune
problema dac mai este nevoie pstrarea lor n stoc.
8 pai n managementul categoriei
1. Definirea categoriei
Categoria data este prezentat de produse de patiserie.

Prjituri
o Prjituri "Napoleon"

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Coule Pentru amatori

Ecler
Prjitur "Fagure"
Prjituri Nectar
Fundie foitaj cu susan
Urechiue foietaj cu zahr
Cornete cu halva
Cornete Vanilin
Prjitur Buse
Prjitur Cartofiori

Torturi
o Tort "Poveste"
o Tort "Praga"
o Tort "Poienia"
o Tort "Kiev" clasic
Rulade
o Rulad cu prune
o Rulad cu banane
o Rulad cu lapte
o Rulad cu cacao
o Rulad cu halva
o Rulad cu umplutur de mac

o Rulada Deosebit
o Rulad cu nuci Orient
o mpletitur Spicul cu susan
o Rulada Pentru srbtori
Turte Dulci
o Turte dulci "Cu cafea"
o Turte dulci Fantezie de fructe
o Turte dulci cu ment
Covrigrie
o Covrig Albinua cu mac
o Covrigei Piciul srai
Gogoi
Checuri

o Chec "Victoria"
o Chec "Delicat"
2. Rolul categoriei
Produse de patiserie au fost mai nti create de egiptenii antici . n perioada clasic a Greciei i
Romei antice s-au produs produse de patiserie fcute cu migdale , fin , miere
i semine. Introducerea zahrului n gastronomia european a dus la o mare varietate de
reete noi de patiserie din Frana , Italia , Spania i Elveia .
Majoritatea produselor de patiserie au rdcini mediteraneene, datorit n special turcilor, care au
rspndit aceste produse n Europa ncepnd cu secolul al XIII-lea. La sfritul secolului al XVIIIlea, existau mai bine de o sut de patiseri doar n Paris, iar n 1986, peste 40.000 erau rspndii n
ntreaga Fran. Patiserii cei mai buni sunt considerai eroi, nume precum cel al lui Carme, al lui
Nicolas Stohrer, inventatorul baba au rhume( o prjitur cu fric, nsiropat de obicei cu rom) sau
Vincent La Chapelle, buctarul lui Madame de Pompadour, amanta regelui Louis al XV-lea, i
autorul crii Buctarul modern n 1735 influennd buctria din ntreaga lume.
Actualmente o mas nu e complet dac nu se termin cu un produs de patiserie, iar produsele de
patiserie sunt ramura cu cea mai rapid categorie de cretere din industria de panificaie,
reprezentnd aproape 80% din creterea volumului absolut n perioada 2008-2013. Inovarea
produselor i penetrarea pieilor ca Asia Pacific i America Latin sunt principalii factori

responsabili de aceast cretere. n 2013 43% din creterea volumului global a produselor de
patiserie a venit din China.
3. Evaluarea categoriei
Produsele de panificaie i patiserie rmn alimentul de baz din meniul zilnic al populaiei. La noi
in ar peste 47% din populaie consum produse de patiserie o dat sau dou pe sptmn.
Persoanele care nu consum sau consum produse de patiserie invoc motive precum:
lipsa banilor/ produse foarte scumpe - 20%
faptul c nu le plac astfel de produse -11%
Astfel, datele ultimului eurobarometru arat c un european mnnc zilnic 300 de grame de
produse de panificaie i patiserie. n acelai timp un romn consum, n fiecare zi, aproximativ 546
de grame de produse de patiserie i panificaie, potrivit datelor furnizate de Institutul naional de
Statistic (INS).
Industria de panificaie i patiserie din Europa este foarte mare: cu 98,4 miliarde de euro venituri
anuale, fiind al cincilea subsector al industriei alimentare europene cu 154 803 companii n 2012.
Conform figurii 6, companiile de panificaiei patiserie nu sunt distribuite uniform n rile
europene. Mai mult de jumtate sunt amplasate n 2 ri: Frana i Italia.

Figura 7 reprezint un raport al numrului de ntreprinderi de panificaie i patiserie la 10 000 de

persoane.

Figura 8 prezint cifra de afaceri i cheltuielile de industriei de panificaie i patiserie pe ar

european.

O comparaie semnificativ a rilor se poate face cu ajutorul profitului marginal

4. Indicatorii de performan
Cel mai mare indicator al cifrei de afaceri l-a atins prjitura "Napoleon" cu 16,57 %.
5. Strategiile categoriei
Fiind nite produse cu o prezen notorie att de nivel naional, ct i internaional, productorii sunt
preocupai s aib ntotdeauna n stoc astfel de produse. n cazul nostru SA"Franzelua" are cea mai
mare unitate de producie la nivel naionali recurge la vnzarea intensiv a produselor de patiserie.
Deasemenea ei apeleaz la intermediari ca produsele lor s ajung pe rafturile tuturor magazinelor,
supermarketelor. La nivel naional, mai ntlnim i productori care i comercializeaz produsele
proprii de patiserie (ex. supermarketurile).
6. Tacticile de categorie
Politica de produs: Rolul produselor de patiserie este de a aduga o not de agrement.Marea
majoritate a lor fiind dulci,senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ. Produsele de
patiserie sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive. Aceste produse nu pot fi excluse din viaa
oamenilor suferinzi,ele fiind o compensaie pentru o gam de alimente firesc mai restans. 68% din

produsele de patiserie se comercializeaz n stare proaspt, 25% reprezint produse pre-ambalate,

iar 4% din produse sunt cele congelate.
Politica de pre:
Conform figurii 10 putem vedea c costul unui produs de patiserie este influenat de mai muli fac
tori ca:

Este de remarcat faptul c costurile de personal sunt cele mai importante cheltuieli, care nu au
impact negativ asupra profitului marginal.
Politica promoional:
Acest tip de produse nu are nevoie de clipuri promoionale pentru a fi promovate, iar fiecare
consumator i are deja preferinele sale. Dac productorii doresc s-i promoveze unele produse
noi, ei recurge la diverse spoturi publicitare.

7. Implementarea planului
n urma analizei contabile, se va urmri volumul vnzrilor pe trimestru pentru fiecare produs n
parte. n perioada scderii vnzrilor se va recurge la promovarea produselor respective prin diverse
campanii de marketing pentru a informa sau reaminti publicului despre produsele respective. n
cazuri mai drastice se va recurge la apelare a unei organizatii specializate.
8. Controlul categoriei
Controlul sntii:
Contientizare sntii consumatorilor este n continu cretere. Produsele de panificaie i patiserie
au fost mult timp o prim surs de carbohidrati din dieta uman. Cu toate acestea, la moment aceste
produse se confrunt cu un val de critici din partea unor oameni, pentru coninutul ridicat de
carbohidrai, efectul de cretere a colesterolului,coninutul ridicat de sare de mare(ceea ce contribuie
la cresterea tensiunii arteriale), prezena acidului fitic (care blocheaz absorbia unor minerale),
precum i pentru intolerana de gluten.
Aceste preocupri au influenat formularea retetelor adaptate. De exemplu, pinea integral este
promovat pentru c are mai mult energie, fibre, proteine, minerale, vitamine i antioxidani dect
pinea care conine fin rafinat. Reetele produselor fr gluten sunt mai frecvente. Reducerea
srii a impus implementri mai stricte deoarece produsele din cereale sunt prima surs de sare in
raionul uman.
n consecin, probleme de sanatate ale consumatoriloe au dus la crearea mai multor noi tipuri de
produse.
Controlul gustului i autenticitii:
Cererea tot mai mare pentru confort i produse sntoase nu au compromis cererea pentru bun gust
i autenticitate. De fapt unii consumatori au momente de alternan a produselor tolerante cu cele
sntoase. n studiul efectuat de Innova TNS, s-a constatat c produsele tolerante sunt definite ca
produse consumate n week-end sau gustri spontane peste mesele de rutin. Conform ultimului
sondaj Puratos, mai mult de 90% dintre consumatori cred c gustul este cel mai important factor de
cumprare pentru produsele de patiserie.
Produsele de panificaie i patiserie sunt asociate cu tradiie n majoritatea rilor europene, datorit
importanei lor n cultura gastronomic. Produsele tradiionale sunt considerate a fi mai gustoase.
Iat de ce tradiia i autenticitatea joac un rol foarte puternic n industria de panificaie, iar acest
lucru este o tendin important n alegerea tehnologiei de coacere de brutari i aceasta este o
tendin important n alegerea tehnologiei de coacere.
Concluzie:
n urma acestui proiect, putem trage concluzia c industria de panificaie i patiserie este un subsector foarte important. Forele motrice actuale din acest sector au o nevoie tot mai mare de
flexibilitate i eficien n producie, care se deschide oportuniti de a produs, proces sau model de
afaceri inovaii, care deschid noi oportuniti de a produce, procesa sau a implementa modele
inovative de afaceri. Cu toate acestea, implementarea a category management este
greoaie i deseori necesit o serie complex de proiecte, care implic att retailerul ct i furnizorul.