FABRICAREA BRNZETURILOR CU MUCEGAIURI NOBILE .

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcatuite in general, din cazeina care
formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale,
vitamine. Nu trebuie sa fie considerate numai o forma de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare
cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.
Branza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin scurgerea zerului dupa coagularea laptelui, a
smantanii, a laptelui smantanit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
Pana in prezent se cunosc cca 1000 sortimente de branzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor
mamifere, in special, din lapte de vaca, oaie, bivolita si capra sau din amestecul acestora.
Oricate deosebiri exista intre aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o serie de reguli
fundamentale, obtinerea branzeturilor trecand prin urmatoarele faze principale:
- Controlul si tratarea laptelui
- Pregatirea laptelui pentru inchegare si inchegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obtinerea casului si prelucrarea lui
- Maturarea branzeturilor
- Depozitarea si ambalarea branzeturilor.
Piaa brnzeturilor cu mucegai atrage tot mai muli consumatori ridicndu-se, n ultimii ani, la
limita superioar a segmentului de ni. Brnzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa
brnzeturilor fermentate, cu past moale, dintre cele mai cunoscute sortimente remarcndu-se
Camembert, Roquefort sau Gorgonzola.

Speciile special selecionate .

Mucegaiurile selecionate, mucegaiuri folosite n industria alimentar i farmaceutic, se regsesc
i n fabricarea brnzeturilor cu past mucegit, echipamentul enzimatic contribuind la procesul de
maturare. Celula de baz a mucegaiurilor deine anumite particulariti care i confer o structur
complex. Creterea i reproducerea mucegaiuriloreste evideniat prin momentul n care sporii sau
fragmentele de mucegaiuri ajung pe un mediu nutritiv, odat cu germinarea i creterea radial a tuburilor
germinative, numite hife organe ale creterii vegetative. Hifele ndeplinesc funcia de absorbie a
substanelor nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu nutritiv (rizoizi), funcia de extindere (stoloni) i
funcia de reproducere.

Totalitatea hifelor ce se dezvolt ntr-un por formeaz colonia cu aspecte diferite, n funcie de
specie. Coloniile mucegaiurilor superioare au o cretere limitat i un aspect prfos, catifelat, de culori

date de pigmenii sintetizai: alb, roz, portocaliu, verde, brun, pn la negru. Pe de alt parte, coloniile
mucegaiurilor inferioare se extind pe ntreaga suprafa a mediului de cultur, cu un aspect pslos, de
culori mai puin variate: alb, cenuiu, brun. . Mucegaiul nobil alb (Penicillium candium) este folosit
curent n industria brnzeturilor, datorit aromelor inoculate produsului care l gzduiete, arome
apreciate de ctre consumatori. De exemplu, Penicillium cammemberti iPenicilium roquefort deriv din
denumirile brnzeturilor pe care le domin organoleptic

nnobilate cu mucegai .

Enumerate alfabetic, pentru a evita suspiciunile aprute n urma aleatoriului, sortimentele Blue
Stilton, Brie, Camembert, Gorgonzola i Roquefort sunt brnzeturi obinute din lapte de vac, oaie sau
capr, crora li s-au adugat culturi de mucegai nobil cultivat (Penicilium), nct acestea s se
evidenieze, pe lng aroma distins i distinct, prin striaii cu mucegai albastru, albastru-gri sau
albastru-verde.
E unul dintre motivele pentru care grupa acestor sortimente de brnzeturi se numete Blue
cheese (brnz albastr). Brnzeturile nvechite n mediu, cu temperatur controlat, sortimentele Blue
cheese au o arom fin, potrivit de srat i uor iute-picant. Mirosul este datorat, aproape n
exclusivitate, mucegaiurile dezvoltate n compoziie. Blue cheese este ns o denumire metaforic,
brnza Camembert prezentnd mucegai alb la exterior, n timp ce Roquefort este caracterizat prin dre
de mucegai verzi-cenuii.
Brnza Camembertpoart denumirea localitii franceze de origine cu acelai nume, situat n
Normandia, unde sortimentul a fost preparat pentru prima dat, n anii 1600, din lapte de vac
nepasteurizat, adugat cu cheag i bacterii specifice. Forma actual, necoapt i nepresat, se fabric de
aproximativ 200 de ani. Camembert este un sortiment cu umiditate mare (66%), maturat prin utilizarea
bacteriilor lactic i mucegai alb, dezvoltat la suprafaa calupului.

La maturare, sunt folosite bacterii lactice, precum Streptococcus lactis i Streptococcus

diacetilactis, bacterii alcalinizante (Brevibacterium limens bacterie productoare a pigmentului roiatic)
i spori de mucegai Penicilium casei colum (Penicilium candidum) sau Penicilium Camemberti
(Penicilium album), cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, se adaug culturile alcalinizante
Bacillus firimitatis i Micrococus meldensis.
Adaosul de spori de mucegai, n proporie de 30-80 ml/100 litri lapte, trebuie s conduc la o
suspensie de spori, care trebuie s conin 20 de milioane spori/centimetru cub. n procedeul original,
concentratul ultrarafinat (17-19% total substane azotoase) este standardizat prin adaos de smntn
dulce, naintea inseminrii cu bacterii lactice i inoculrii sporilor Penicillium.
Maturarea laptelui pentru Camembert, realizat pn la o aciditate ridicat, dureaz aproximativ
30 de zile i ncepe (dup 4-6 zile) cu dezvoltarea mucegaiului Penicilium candidum (P. album), care

consum acidul lactic i surplusul de lactoz, la suprafaa calupului, realiznd condiii optime dezvoltrii
bacteriilor alcalinizante, realizatoare a proteolizei.

Brnza Roquefort este tot un sortiment specific franuzesc, preparat din lapte de oaie. Face parte
din familia brnzeturilor inseminate cu mucegai i este una dintre cele mai cunoscute brnze albastre. La
nceputuri, mucegaiul care determina caracterul distinctiv al acestui produs (Penicilium roqeforti) era
obinut, n mod tradiional, din pinea lsat de productori n peteri, timp de 1-2 luni. n englez, este
folosit denumirea de Roquefort cheese.
Varianta tradiional a brnzei Roquefort este obinut din laptele anumitor rase de oi (integral,
crud i nefiltrat), un total de 4,5 litri de lapte fiind necesar preparrii unui kilogram de brnz. Rasele de
oi acceptate pentru laptele materie prim destinat brnzei originale trebuie s fi punat n regiuni
delimitate. Doar apte productori respect aceste reguli stricte. Numele Roquefort este protejat, avnd
statut de produs cu denumire de origine (PDO), fabricat n Frana.

Studiile cercettorilor evideniaz c, n afara culturilor de bacterii lactice i de Penicillium roqueforti,

microflora brnzei Roquefort fabricat din lapte de oaie crud conine drojdii, lactobacili, micrococi,
stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt ntotdeauna dominani n brnz, iar drojdiile i speciile de
Leuconostoc sunt prezente nc de la nceputul maturrii.

Varianta romneasc a brnzei Roquefort (Bucegi) este o brnz moale, a crei fermentare are
loc sub aciunea unui mucegai verde-albastru, care se dezvolt n interiorul brnzei, sub forma unor
artere, imprimnd produsului gust aparte i arom specific. Se prepar din lapte de oaie, din amestec de
lapte de oaie cu lapte de vac sau numai din lapte de vac. Pentru a putea permite accesul aerului necesar
dezvoltrii mucegaiului n interiorul bucilor de brnz, acestea sunt nepate cu ace speciale, n 50-70 de
locuri sau sunt perforate cu ajutorul unei maini speciale.
Pentru maturare, brnzeturile sunt transportate n ncperi unde nivelul temperaturii este de 5-7
grade Celsius, iar umiditatea relativ a aerului (90-95%) stimuleaz o bun dezvoltare a mucegaiului. n
camerele de maturare, pe suprafaa brnzei apare un mucilagiu, care se ndeprteaz cu un cuit. Dup 3-5
sptmni de la procesare, bucile de brnz se ambaleaz n foi metalic, continund fermentarea sub
aceast form. Pasta este alb-glbuie, prezentnd artere de mucegai verde-albstrui.

Gorgonzola este un sortiment de brnz produs n Italia (regiunile nordice Lombardia i

Piemont), din lapte de vac integral cruia i se adaug bacterii starter i spori de mucegai din grupul
Penicilium. De-a lungul maturrii, derulat la temperaturi sczute, din/n brnz sunt constant i rapid
introduse i retrase tije din metal destinate deschiderii de canale de aer, pentru a facilita dezvoltarea
sporilor de mucegai. Rezultatul const n apariia nervurilor colorate albastru-verzui, caracteristice Blue
cheese.
Gorgonzola devine mai ferm n consisten, pe timpul unui proces de maturare mai ndelungat,
durata medie a acestuia variind ntre trei i patru luni. Conform legislaiei italiene, Gorgonzola se bucur
de statutul denumire geografic protejat, putnd fi produs exclusiv n provincii italiene precum
Milano, Novara, Como, Brescia s.a.

Blue Stilton.i englezii au brnzeturile lor bune, chiar dac nu sunt att de populare precum cele
franuzeti ori italieneti. Stilton, de exemplu, cu varianta Blue Stilton, este unul dintre cele mai bune
sortimente de brnz englezeasc, fcute din lapte de vac pasteurizat. Brnza ar fi fost inventat de
propietarul unui han din orelul Stilton, de unde i-a luat i numele; ca i curiozitate ns, acum nu se
mai face acum n oraul cu acelai nume, deoarece legisla ia prevede ca arie de produc ie regiunile
Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, iar Stilton este n Cambridgeshire.
Cum o recunoti. Are crust mult mai nchis fa de majoritatea brnzeturilor albastre, de culoare
aproape maronie. La interior este moale, cu de culoare vinioare albstrui, dispuse din centru spre
margini. Are un miros i o savoare foarte pronunate. Stilton are Denumire de Origine Protejat (DOP) i
doar apte companii de lactate au licen pentru producerea ei.

Brie (de Meaux) este socotit regina brnzeturilor franuzeti, dup ce i-a ctigat aceast
titulatur, n timpul unui congres din Viena la care au fost invitai mai muli productori de brnzeturi din
Europa s i etaleze sortimentele. Brie se obine din lapte de vac, fiind tratat cu mucegai penicilium
candidum i inut n locuri rcoroase, foarte bine ventilat, ntre 6 i 8 sptmni. Se spune c aceast
brnz se fcea n Frana nc din Evul Mediu, la mnstirea din Meaux (regiunea Brie, la 60 de kilometri
de Paris). Pe lng Brie de Meaux, alt sortiment apreciat este Brie de Melun, ambele brnzeturi fiind
certificate
DOC.
Cum o recunoti. Brie are coaja alb i miez untos, tartinabil, de culoare galben deschis. Pe lng gustul
caracteristic de smntn, uor dulceag, se simt arome de ciuperci, trufe, pmnt, coniac i par de
Anjou. Se spune c n cazul n care cnd nu se simt aceste arome, brnza nu este Brie.

Riscuri pentru producie, desfacere i consum .

Brnza cu mucegai nobil albastru conine o cantitate considerabil de sodiu i grsimi saturate,
compoziie ce trebuie adus la cunotina consumatorului pentru ca acesta s i-o asume, la alegerea
sortimentelor. Dei pentru brnzeturile cu mucegai, att levurile ct i fungii filamentoi au un rol foarte
important n procesul de maturare, dezvoltarea lor trebuie prevenit n majoritatea cazurilor.
Ignornd pierderile economice rezultate din alterarea acestor microorganisme, prezena fungilor
prezint un interes considerabil pentru sntatea uman, datorit posibilitii formrii micotoxinelor,
metabolii fungici toxici. Suprafaa brnzei este considerat un foarte bun substrat pentru dezvoltarea
fungilor, maturarea fcndu-se pentru majoritatea sortimentelor n aer liber i la o umiditate relativ
ridicat.
Simultan cu posibilitatea contaminrii la maturare, acest tip de contaminare micotic
semnificativ este urmarea probabil a manipulrilor repetate, innd cont c aceste probe sunt
achiziionate din super sau hipermarket, unde produsele rezultate din calupuri mai mari sunt reambalate i
recntrite. Respectarea condiiilor de igien de-a lungul fluxului productiv garanteaz sntatea
consumatorului, prin calitatea nendoielnic a produsului, chiar dac acesta este preparat tradiional, fr
pasteurizarea laptelui materie prim.

Dintre riscurile brnzei Roquefort asupra consumatorului se evideniaz Roquefortina i toxina

PR. Roquefortinaeste o micotoxin cu indol, produs de Penicilium roqueforti i de alte specii precum:
Penicilium notatum, Penicilium oxalicum, Penicilium urticae sau Penicilium expansium. Roquefortina
este prima care ocup micelii de suprafa ai culturilor de Penicilium roqueforti.
Este produs, n fapt, pe toate liniile Penicilium roqueforti din brnza albastr sau folosit ca
starteri pentru aceasta.Studii de laborator au demonstrat posibilitatea apariiei leziunilor hepatice sau
renale, n urma ingestiei micotoxinelor de acest tip. Pe de alt parte, au fost infirmate proprietile
mutagene sau efectul carcinogen, ce ar rezulta din existena unor cantiti reduse de Roquefortina n
brnza albastru. Totui, acestea nu pot parafa lipsa unor riscuri pentru sntatea consumatorului.
Toxina PR este unul dintre metaboliii cei mai toxici ai Penicilium roqueforti. Condiiile de
formare a Toxinei PR in de dezvoltarea acesteia, exclusiv n culturile staionare, ntre zilele 9 i 35 de
incubaie, scznd pn la dispariia din ziua a 120-a. Toxina, remarcat doar n mediile n care pH-ul s-a
situat ntre valori de 4,5 i 9, s-a dezvoltat la o temperatur optim de 24 de grade Celsius. n condiii de
microaerofilie, nu s-au format toxine, ceea ce presupune c, n general, Toxina PR nu apare n
sortimentele de brnz care asigur condiii de microaerifilie.
Toxina PR reacioneaz n contact cu amoniacul i cu aminoacizii liberi, prezeni n brnza
albastr, n concentraii crescute. Toxina intr n reacii datorit funciei sale aldehidice. Aceasta a fost
izolat pe medii de Penicilium roqueforti incubate n medii speciale i medii de producie a brnzeturilor,
constatndu-se c apariia Toxinei PR nu este favorizat de maturarea brnzeturilor.

Bibliografie .
http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/FABRICAREA-BRANZETURILOR545.php .
http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile .
https://www.google.ro/search?
q=imagini+branza+gorgonzola&rlz=1C1AVNE_enRO657RO657&espv=2&biw=1517&bih=714
&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj8o5WGzIvMAhUE7RQKHSoUAlwQ_AUIB
igB&dpr=0.9#tbm=isch&q=imagini+branza+brie&imgrc=v656erEkzWu4mM%3A .
http://www.citybest.ro/ro/wikigastro/ghidul-branzeturilor-nobile-asocieri-culinare-si-cu-vinul .