Definiţie

O definiţie simplă pentru unt ar putea fi aceasta: untul este un produs lactat obţinut prin
închegarea laptelui şi smântânii, atât proaspete cât şi fermentate. Este folosit în general
pentru a fi tartinat, dar şi la gătit, la prepararea de sosuri, ca grăsime pentru prăjit, la
prepararea aluaturilor şi cremelor etc. Untul este format din grăsimi, apă şi proteine din lapte.

Untul este o emulsie solidă când este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei,
putând fi astfel întins pe pâine; la 32-35 °C începe să se topească şi să devină lichid. În
general untul are o culoare uşor gălbuie, dar aceasta poate varia de la o nuanţă galbenă-
aprinsă la una aproape albă. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hrănit animalul de la
care provine laptele şi de coloranţii naturali adăugaţi, în special caroten şi annatto (seminţele
unei plante din America de Sud).
Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor
mamifere, inclusiv oaie, capra, bivoliţă sau iac. Uneori conţine şi adausuri de sare, condimente
şi conservanţi. Purificarea untului duce la obţinerea aşa-numitului „unt clarifiat”, sau „ghee”,
format în întregime din grăsimi.

Etimologie
Cuvântul „unt” derivă din latinescul „unctum”, care înseamnă uleios, unsuros, uns, gras. Tot
din „unctum” derivă şi „untură”.
În limba engleză, „butter” este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvânt derivă
din latinescul „butyrum”, la rândul său împrumutat din greaca veche: „boutyron”, care
însemna, se pare, „brânză de vacă”. Această etimologie persistă şi în denumirea acidului
butiric, un component găsit în untul rânced şi în diferite brânzeturi, cum este, de pildă, brânza
Parmesan.
Cuvântul „unt” mai este folosit şi pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special
de origine vegetală, obţinute prin păstuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.

Scurt istoric
Datorită faptului că până şi o agitare accidentală poate separa untul de smântână, este greu
de spus când şi cum a fost el descoperit. Părerea mea este că a fost descoperit de mai multe
civilizaţii, aproape concomitent, separat şi întâmplător, aşa cum au fost „descoperite” multe
alte importante ingrediente, ustensile şi metode culinare.
Savanţii spun că inventarea untului datează din anii 9.000 - 8.000 î.H., şi a avut loc în
Mesopotamia. Să acceptăm şi noi această ipoteză, căci civilizaţia mesopotamiană este una
dintre cele mai vechi şi care a deschis multe drumuri noi în numeroase domenii. Untul timpuriu
provenea din laptele de capră şi oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de
ani mai târziu.
O metodă antică de producere a untului, folosită încă în unele părţi din Africa şi Orientul
Apropiat, folosea burdufuri din piele de capră, umplute cu lapte şi umflate cu aer înainte de a
fi sigilate. Burduful era apoi atârnat, legat cu frânghii, de un trepied, şi legănat până ce
mişcarea ducea la formarea untului.

Untul era cunoscut şi de civilizaţiile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele
locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de brânză.
Vechii greci şi romani păreau a considera untul mai degrabă ca un aliment potrivit pentru
barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi numeşte pe traci
„boutyrophagoi”, adică „mâncători de unt”. Numele era, fără îndoială, peiorativ, fiind clar că
greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civilizaţi.
Plinius cel Bătrân întăreşte această presupunere, căci în Istoria naturală el vorbeşte despre
unt, în mod condescendent, ca fiind „cel mai delicat dintre alimentele naţiunilor barbare”; îi
face chiar favoarea de a-i descrie proprietăţile medicale.
Mai târziu, fizicianul Galen a descris şi el untul, dar doar ca agent medical. Încă o dată era
nedemn de bucatele lumii civilizate.

Este probabil că multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului
Apropiat se referă, de fapt, la ghee. Ghee este menţionat ca un articol tipic pentru comerţul
desfăşurat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol
comercial în Arabia şi Sudan.
În India ghee era simbolul purităţii şi era oferit, încă de acum 3.000 de ani, ca ofrandă zeilor,
în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacră a ghee-ului apar de
numeroase ori în „Rig veda”, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Krişna, care fură unt,
este şi astăzi una dintre cele mai populare poveşti pentru copii din India. De mii de ani ghee
este în India atât aliment, grăsime de bază în bucătărie, cât şi combustibil pentru lămpile
sacre, în special la ritualurile legate de înmormântare.

După căderea Imperiului Roman, pe durata celei mai mari părţi din Evul Mediu, untul a fost un
aliment comun, cu o reputaţie nu tocmai bună şi era consumat, prin urmare, mai mult de
clasele inferioare. Încetul cu încetul a fost adoptat şi de clasele superioare, mai ales după ce în
secolul al XVI-lea Biserica romano-catolică a permis consumul său în timpul postului mare.
De pildă, turnul Untului, al Catedralei din Rouen, a fost ridicat în secolul al XVI-lea, atunci
când arhiepiscopul Georges d’Amboise a autorizat pe perioada postului mare arderea untului în
locul uleiului, acesta fiind o comoditate extrem de puţin disponibilă, şi deci foarte scumpă.

Pâinea şi untul au devenit populare în clasele superioare ale societăţii, mai ales în Anglia, unde
era folosit şi ca sos, fiind topit şi turnat peste carne sau legume.
Climatul rece din nordul Europei permite păstrarea untului pe perioade de timp lungi, fără să
se strice. Scandinavia are cea mai veche tradiţie europeană a fabricării untului, datând cel
puţin din secolul al XII-lea. Untul scandinav era un articol de comerţ important. Germanii
trimiteau corăbii la Bergen, în Norvegia, şi schimbau încărcătura lor de vin pentru unt şi peşte
uscat.
Este interesant faptul că regii scandinavi considerau această practică jignitoare, iar în 1186 au
interzis germanilor acest gen de comerţ. Se pare că untul era socotit în nordul Europei un
aliment preţios, chiar mai valoros decât vinul. Total diferită această atitudine faţă de cea a
mediteraneenilor, dar, nu uitaţi, ne aflăm în altă climă şi pe un pământ cu altfel de resurse; ca
atare, necesităţile populaţiei erau cu totul altele.
Către sfârşitul secolului al XIII-lea, printre numeroasele mărfuri importate în Belgia din alte 34
de ţări (să mai creadă cineva că Evul Mediu a fost doar un „ev întunecat”; comerţul, cel puţin,
părea foarte dinamic şi dezvoltat), Norvegia era singura care figura ca exportator de unt. În
secolul următor untul a început să fie exportat şi de Suedia. Se poate spune, pe drept cuvânt,
că producerea untului în nordul şi mijlocul Europei se datorează scandinavilor.

Una dintre descoperirile făcute cel mai des în siturile arheologice din Irlanda sunt butoiaşele de
unt îngropate în turbării. Norvegienii, suedezii, finlandezii, islandezii şi scoţienii procedau
asemănător: aromatizau untul din plin cu usturoi şi îl îndesau în putineie din lemn, pe care le
îngropau ani de zile în turbării. Aceşti ani erau mulţi la număr, din moment ce oamenii plantau
arbori ca să marcheze locul respectiv. Cu cât untul era mai mult timp îngropat, cu atât se
făcea mai delicios. Un alt avantaj al îngropării era, fără îndoială, faptul că untul era protejat de
hoţi şi de soldaţii inamici, pe timp de război.

Cele mai multe situri arheologice irlandeze datează din secolele al VII-lea şi al VIII-lea. Deşi
unele surse susţin că turba făcea ca untul să capete o culoare roşie, putineiele de la „Irish
National Museum” conţin o substanţă brânzoasă de culoare gri, parţial întărită, deloc
asemănătoare cu untul, păstrată excelent datorită climei reci şi a proprietăţilor antiseptice,
anaerobice şi acide ale turbei. Păstrarea pe perioade îndelungate de timp avea şi un efect
asemănător maturării pe care o suferă brânza.
Se crede că pactica îngropării untului a încetat în Irlanda abia în secolul al XVIII-la.

Alte metode ale păstrării untului sunt menţionate de diverse surse. În alte părţi din Europa
untul era învelit în foi de varză, sau în diverse alte verdeţuri proaspete, încă acoperite de roua
dimineţii. În Africa Centrală, de pildă, untul era învelit în frunze şi apoi acoperit cu bălegar de
vacă; acesta, prin uscare se strângea şi oferea protecţie faţă de pătrunderea aerului. Nu foarte
apetisant pentru un occidental, dar încă o dată, comportamenul culinar este condiţionat de
necesităţi, iar acestea sunt dictate de climă şi resurse.

Direcţiile principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

- sporirea sortimentului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare (a laptelui degresat şi a zarei)
în scopul folosirii acestora în alimentaţia populaţiei;
- fabricarea sortimentelor de unt cu destinaţie specială: pentru consum curent; unt dietetic; pentru copii;
pentru uz profilactic şi tratament; pentru populaţie în etate; unt culinar etc;
- ambalarea untului pentru consum curent în ambalaje de desfacere mici.
Pentru rezolvarea acestor sarcini se acţionează în două direcţii:
- schimbarea raportului dintre grăsime şi plasma untului, în sensul că se reduce conţinutul de grăsime şi se
măreşte conţinutul de substanţă uscată degresată, ceea ce permite creşterea valorii lui biologice;
- înlocuirea parţială a grăsimii lactate cu grăsimi de origine nelactată (vegetală, animală, combinate) după un
tratament suplimentar (rafinare, dezodorizare etc)
Aceste aspecte ale dezvoltării industriei untului vor permite fabricarea sortimentelor de unt pentru
consumatorul obişnuit şi produse cu caracteristici nutritive, biologice şi ecologice superioare, dar mai
scumpe.