Argument

Spirtul este important in industria alimentara deoarece este o bautura dublu rafinata si este rentabila pentru amatorii consumatori ai acestei bauturi. Se fac diferite analize pe aceasta bautura (ex, analiza orgnoleptica a spirtului, analiza aciditatii si analiza determinarii tariei spirtului), pentru a descoperii cantitatea si calitatea spirtului. Acstea pot iesi bune sau mai putin bune dupa modul cum fost facuta rafinarea spirtului. Rafinarea spirtului se face in instalatii cu functionare periodica si instalatii cu functionare continua cu mai multe coloane. In instalatiile de rafinare periodica spirtul brut se rafineaza in sarje a caror marime si durata sunt in functie de capacitatea utilajului. In instalatiile de rafinare continua, alimentarea cu spirt brut se fac in mod continuu, iar produsele rezultate se elimina tot in mod continuu. Spirtul rafinat in instalatii continue are un continut mai mic de impuritati deci este superior din punct de vedere calitativ decat celui obtinut in instalatii periodice. Din punct de vedere calitativ, calitatea spirtului depinde de continutul de impuritati. In urma analizelor organoleptice conform S.T.A.S. nu trebuie sa prezinte impuritati si corpuri straine, sa fie incolor (transparent), sa fie curat, sa nu prezinte gust si mirosuri straine, sa fie fluid (lichid) sa curga usor. Daca nu prezinta toate aceste calitati, nu corespunde S.T.A.S. ului.

Capitolul I
Materii prime si auxiliare folosite la industria spirtului A. Materii prime principale Materiile prime principale utilizate in industria spirtului se clasifica in doua tipuri: 1.materii prime zaharoase (melasa) care au cea mai mare pondere si reprezinta circa 55% din ntreaga cantitate de materie prima folosita pentru spirt. 2.materii prime amidonoase reprezentate prin porumb cu pondere de cca. 35% si apoi cartofi aproximativ 10% pondere 1. Materii prime zaharoase. Melasa este singura materie prima zaharoasa folosita pentru obinerea spirtului. Aa cum a fost artat mai nainte, melasa este un subprodus care rezulta la fabricarea zaharului. Pentru fabricarea zaharului se folosesc ca materie prima trestia de zahar si sfecla de zahar. De la trestie se folosesc tulpina in interiorul creia se gsete mduva care conine sucul dulce, are o inaltime de 2-4 metrii si o grosime de 30-40 mm. Trestia de zahar se dezvolta mai ales in inuturile calde unde temperatura medie anuala este cuprinsa intre 15-16 grade C. La noi in tara pentru fabricarea zaharului se foloseste ca materie prima sfecla de zahar. Structura morfologica a sfeclei de zahar. Sfecla de zahar este o planta bianuala, in primul an din samanta se formeaz frunzele si rdcina iar in al doilea an cresc muguri din care se vor dezvolta florile si samanta.
2

Pentru fabricarea zaharului se folosesc rdcinile din primul an de dezvoltare a sfeclei. Rdcina are o forma conica mai mult sau mai puin alungita, are corpul turtit sau rotund Compozitia chimica a sfeclei de zahar. Radacina se compune din pulpa 6-7% si suc 93-94%. Principalii componenti ai pulpei. - celuloza 24% - substante peptice 48% - substante minerale 2% - proteinele 2% - alte componente 24%. Sucul celular este format din apa in care sunt dizolvate diferite substante in proportie de 18-26% (acestea 85% sunt reprezentate de zaharoza). Celelalte substante dizolvate in suc se numesc substante organice si substante anorganice. Substantele organice contin compusi cu azot sau compusi fara azot. Substantele anorganice sunt reprezentate prin sarurile de potasiu, calciu, natriu, magneziu si in special saruri ale acidului sulfuric. Pe langa aceste elemente in compozitia chimica sau mai identificat si urme ale unor elemente cum ar fi: bariu, brom, mangan si substante anorganice constituie cenusa sfeclei de zahar si reprezinta 0,75% din masa ei. Substantele organice cu azot sunt reprezentate de proteine, iar daca depozitam un timp mai indelungat si in conditii necorespunzatoare, atunci proteinele se descompun in aminoacizi. Insusiri serologice ale sfeclei de zahar Calitatea sfeclei de zahar este influentata de o serie de caracteristici cum ar fi:
3

- continutul in zahar exprimat in procente - puritatea sucului celular, exprimat in procente din substanta uscata - compoziti cantitativa si calitativa a nezaharurilor din suc - prezenta sfeclei la taiere - elasticitatea taieturilor din sfecla. De asemenea calitatea tehnologica este influentata de o serie de factori cum ar fi: - rezistenta la vestejire a sfeclei, - gradul de alterare sub actiunea microorganismelor din mediu - gradul de degradare ca urmare a unei depozitari indelungate - modul cum a fost descarcata - cantitatea de impurutati pe care o contine sfecla, marimea radacinii. Continutul in zahar al sfeclei este influentat d perioada cand se face recoltarea, de conditiile climatice in care creste sfecla, de fertilitatea solului, de intretinere, recoltare, manipulare si depozitare de la recoltare pana la prelucrare. Spalarea. Spalarea sfeclei de zahar are ca scop indepartarea impuritatilor de pe suprafata sfeclei (pamant, noroi, nisip, paie, frunze). Acesta operatie se efectueaza in masina de spalat. Cantarirea. Cantarirea sfeclei urmareste inregistrarea exacta a cantitatilor care vor intra in fabricatie. Aceasta operatie se efectueaza cu ajutorul cantarelor automate sau electronice.
4

Taierea. Taierea sfeclei urmareste imbunatatirea conditiilor de extragere a zaharului prin difuziune care se afla dizolvat in sucul celular. Taierea se efectueaza cu ajutorul unor masini speciale de taiere a sfeclei. Difuziunea. Difuziunea este fenomenul fizic prin care zaharul din sucul celular trece in apa. Apa va circula in contra curent cu taietei de sfecla pana cand concentratia in zahar a taieteilor este 0. la intrarea apei in difuzor, taietei vin in contact cu zeama de difuziune concentrata, apoi cu zeama din ce in ce mai diluata, iar la iesirea din difuzor ca apa curata. In urma procesului de difuziune se obtine o zeama de difuziune care are concentratia maxima. Purificarea zemii, de difuziune urmareste indepartarea impuritatilor (nezaharuri) din zeama concentrata. Aceasta purificare este o operatie complexa si cuprind mai multe operatii: - predefecare - defecare - saturatia I - saturatia II - doua filtrari. Predefecarea si defecarea se efectueaza cu ajutorul laptelui de var in utilaje speciale de predefecare si defecare. Prin aceste doua operatii se urmareste neutralizarea de difuziune, se sterilizeaza solutia si se elimina unele substante coloidale. Saturatia intaia si a doua au ca scop eliminarea extrasului d lapte d var sub forma unui precipitata de carbonat de calciu. Aceasta va atrage cu el nezaharurile si va decolora zeama. Dupa saturatia intaia zeama se filtreaza cu filtre rotative, iar dupa saturatia a doua cu filtre mecanice. Evaporarea

zemii purificate urmareste concentrarea acesteia in vederea obtinerii zemii groase in care substanta uscata are o concentratie de 60%. Filtrarea si cristalizarea se face in aparate de fierbere sub vid si are ca scop extragerea zaharului dizolvat in zeama sub forma de cristale. Produsul obtinut in aparatele de fierbere se numeste masa groasa produs 1. Racirea si malaxarea, se face in malaxoare si are ca scop marirea cantitatii de zahar sub forma de cristale. Centrifugarea urmareste seprarea cristalelor de zahar de sirop. Aceasta operatie se efectueaza intr-o centrifuga cu functionare continua sau discontinua. Transportul si racirea se realizeaza cu un transportator oscilant care este prevazut cu site pentru sortarea zaharului. Uscarea zaharului se realizeaza in uscator de tip turn in acre umiditatea se reduce pana la 0,05%. Depozitarea zaharului se face in silozuri de constructie speciala de diferite dimensiuni. Aerul din siloz este conditionat, iar temperatura si umiditatea relativa a aerului sunt controlate in mod permanent. Produse secundare rezultate la fabricarea zaharului. Siropul rezultat la centrifugarea mesei groase produs 1 denumit sirop verde, trece din tron la fierbere si cristalizare. Se va obtine astfel din siropul verde o masa groasa produs 2, care se supune centrifugarii rezultand melasa si zaharul brut. Zaharul brut se dizolva in apa, iar siropul rezultat se decoloreaza si se filtreaza, fiind supus din nou fierberii si cristalizarii. Melasa constituie un produs secundar al procesului tehnologic de fabricare al zaharului din sfecla. Melasa are un continut de zahar cuprins intre 47-50% zahar si se foloseste ca materie prima la fabricarea spirtului si a drojdiei. Se mai poate utiliza ca hrana pentru animale
6

Borhotul se poate valorifica, utilizandu-se ca hrana pentru animale. Din punct de vedere chimic melasa este o solutie concentrata de zaharuri, substante organice si kinerale. Concentratia ei chimica este in functie de multi factori si anume soiul de sfecla de zahar cultivat, factorii pedoclimatici, modul d administrare si felul ingrasamintelor chimice. % din greutatea melasei Component U/M normla defecta Zahar polarizabil % 48-52 40-45 Concentratie Bx 75-80 65-74 Apa % 18-20 25-28 Melasa speciala g/cm 1,3-1,4 1,1-1,2 Zahar invertit % 0,25-1,0 Peste 1 pH 7,0-7,5 6,0-7,0 Acizi voltili % 0,3-1,2 Peste 1,2 Azot total % 1,4-1,9 Sub 1,4 Cenusa % 8-12 Peste 12 Prezenta zaharului invertit in melasa se datoreaza actiunii unor microorgnisme asupra zaharozei care cu ajutorul enzimei invertoza formeaza dintr-un mol de zaharoza un mol de glucoza. Cu cat continutul de zahar invertit este mai mare cu atat inseamna ca melasa este mai infectata. Zaharul organic din cele aratate rezulta ca substatnta activa a melasei, zaharoza este continuta intre 48-52% in medie de 50% din greutatea melasei. Restul este continut in medie din 20% apa si 30% substante denumite nezahar si care sunt formate din substante organice si minerale. In afara de zaharoza, melasa mai contine si trizoharidul rafinoza care nu prezinta importanta, deoarece nu poate fi fermentat de catre celula de drojdie, constituind nezahar. Zaharul organic reprezinta circa 3% din greutatea melasei si este format din substante azotoase. Ca urmare a procesului tehnologic de

prelucrare a sfeclei, apar in melasa produsi de descompunere, a proteinelor, ca aminoacizi si omide. Ca sursa de azot, substantele continute din melasa sunt insuficieante pentru dezvoltarea celulelor de drojdie in timpul fermentarii plamezilor deoarece melasele normale contin azot asimilabil numai in prportie de 0,3 pana la 0,4%. Acesta este motivul pentru care in industria spirtului se adauga plamezilor saruri nutritive pe baza de azot. Nezaharul mineral (anorganic)este reprezentat de substante minerale care se gasesc in cenusa de melasa, dintre substantele minerale care se gasesc in cantitati mai mari de K2, Ca1 Mg, acesta cu influenta pozitiva asupra dezvoltarii drojdiei K1, Ca se gasesc in cantitati mai mari in timp ce Mg se gaseste in cantitati mai mici si de aceea se adauga Mg sub forma de sulfat de magneziu. De asemenea u element important este fosforul continut in sfecla de zahar sub forma de acid fosforic (CH3PO4). Melasele au in general o reactie neutra sau slab alcalina (pH = 7 7,5) datorita adugarii laptelui de var la fabricarea zaharului. Pentru a se asigura mediul optim de dezvoltare a drojdiilor, in fabricile de spirt si drojdie melasa se aciduleaza cu acid sulfuric. Calitatea melasei pentru fabricarea drojdiei Efectul negativ al utilizarii unei melase de calitate inferioara la fabricarea spirtului duce la randamente scazute. La fabricarea drojdiei comprimate, in afara de randamente scazute, prin folosirea unei melase necorespunzatoare din punct de vedere calitativ, se ajunge la obtinerea unei productii de drojdie d calitate slaba, care nu poate fi utilizata, influentand negativ evitatea intreprinderilor de panificatie si cantitatea produselor obtinute de acesta. De aceea conditiile calitative ale melasei pentru drojdia comprimata sunt mult mai severe decat cele pentru spirt.
8

Acestea sunt redate in tabel Indicator calitativ Aspect Culoare Gust Miros Suprafata uscata Zahar SO2 Acizi volatili Zahar invertit pH Azot total Cenusa Ca O U/M % % % % % % % % Conditii de calitate Siropos Bruna, brun-inchis Caracteristic, dulce Caracteristic, fara miros Min. 75 Min. 45 Max. 0,08 Max. 1,2 Max. 1,0 Min. 7,0 Min. 1,4 Max. 12 Max. 0,4

O mare infleunta asupra calitatii melasei pentru drojdie o au substantele minerale (sarurile de potasiu) ca: clorurile, fosfatii, carbonatii, azotatii. Melasele ce contin potasiu sub 2,5% influenteaza negativ atat randamentele de productie cat si conservabilitatea drojdiei. Continutul normal al potasiului in melase trebuie sa fie de 3,5 pana la 4%. Lipsa de azot din melasa influenteaza negativ randamentul in drojdie, deoarece acesta nu se mai inmulteste normal. Continutul normal in azot total al melaselor este de 1,4% din care doar 30-50% il formeaza azotul asimilabil care contribuie la inmultirea celulelor de drojdie. Factorii de crestere (vitaminele) au si o importanta deosebita in formarea noilor celule de drojdie. Cand cantitate lor este insuficienta sau lipsesc total, puterea de dospire a drojdiei este scazuta, iar durata de conservare redusa. Intrucat calitatea melasei variaza de la fabrica la fabrica, chiar in cadrul aceleiasi companii, fabricile de drojdie trebuie sa procedeze la agregarea melaselor, astfel incat aceasta materie prima sa intrunesca indicatorii calitativi necesari prelucrarii pentru drojdie comprimta. 2. Materii prime amidonoase a. PORUMBUL Porumbul face parte din familia gramineelor si este originar din America. Germenele 3 reprezinta 10-14% din masa bobului, este partea vitala a grauntelui, avand concentrate substante grase este separat de partea amidonoasa printr-o zona 4 denumita scutelum. Endospermul (albumenul) reprezinta rezerva de hrana a bobului si contine amidon, zahar, proteine si se gaseste in proportie de 80-85%.
10

Endospermul are doua zone: zon fainoasa 5 care constituie cea mai mare rezerva in amidon si endospermul carnos 6, in care granulelel de amidon sunt invelite in celule proteice de gluten. Sub invelisul bobului se afla un strat de celule 7 compus in majoritate de substante proteice si putin amidon. Compozitia chimica a bobului de porumb, dupa uscare variaza in functie de mai multi factiri ca: soi, conditii de sol, clima, etc. In general boabele contin: Apa.11-15% Proteine....9,5-11,5% Grsimi brute...4,1-4,9 Substante extractisile neazotoase..68-72% Celuloza bruta..4,9-5,5% Cenusa..1,4-1,8% Umiditatea variaza in limitele aratate in functie de modul uscare dupa recoltare. Dupa recoltare umiditatea poate ajunge pana la 25% si chiar mai mult. Acest continut mare in apa ridica probleme serioase intrucat conservabilitatea boabelor scade in timp putand avea loc si procesul de autoincalzire (incingere) fenomen urmat de pierderi mari de amidon. Din aceasta cauza se impune uscarea porumbului. Hidratii de carbon sunt constituientii principali ai bobului principala substanta fiind amidonul alaturi de alte zaharuri. Substantele proteice intra in compozitia endospermului si a embrionului. Substantele grase sunt concentrate in germeni care se folosesc asa cum sa aratat ca materie prima pentru fabricarea uleiului comestibili din germenii de porumb.
11

Cenusa are la baza saruri minerale de fosfor, potasiu si magneziu. In proportie de 80% aceste saruri se gasesc in germen, in timp ce endospermul contine doar 4%, iar invelisul 16%. Bobul d porumb contine vitaminele A,E,B1,B6.

b. CARTOFUL Cartoful face parte din familia solomoceelor : este originar din America de Sud si a fost cunoscut in tara noastra la inceputul secolului IX. Aceasta planta se cultiva in regiunile cu clima temperata si cu soluri afanate si bine aerisite. In unele tari ca si la noi, cartoful este materia prima de baza in fabricarea spirtului. Zonele producatoare d cartofi in tara noastra sunt judetele: Harghita, Covasna si Suceava. Pentru industria spirtului si a amidonului cultura cartofului are avantajul ca productia exprimata in amidon este dubla fata de cea a porumbului, reprezentand 3000-4000 kg amidon/ha, fata de porumb la care se obtine 1500-2000 kg amidon/ha cultura. Cultura cartofului prezinta dezavantajul ca are o rezistenta mai scazuta la daunatori si boli, conservarea este ingreunata datorita umiditatii ridicate (75-80%) si necesita un volum ridicat de munca si cheltuieli pentru manipulare si transport. Structura morfologica a cartofilor Din punct de vedere al formei, cartofii pot avea in functie de soi de conditii climatice, de modul si felul de administrare a ingrasamintelor diferite forme: rotunda, ovala, alungita, plata, etc. Din punctul de vedere al mrimilor cartofii se clasifica in:
12

- mici, pana la 50gr/buc, - mijlocii cu masa intre 50-100gr/buc - mari, peste 100 gr/buc.

Compozitia chimica In medie, tuberculul de cartof contine 75% apa si 25% substanta uscata. In tabelul de mai jos este reprezentata compozitia cartofilo, limitele in care se gasesc diferiti componenti precum si valorile medii. Componentul Apa Grasime bruta Compusi neazotati din care: -Amidon -Celuloza Cenusa U/M % % % % % % Variatii de lala 68-85 0,7-3,7 19,5-23 14-22 0,3-0,5 0,5-1,0 Valori medii 75,0 2,0 20,85 18,0 0,4 1,0

Substanta importanta pentru fabricarea spirtului este amidonul, al carui continut trebuie sa fie cat mai mare. In afara de substantele de mai sus, cartofii mai contin 0,5 pana la 1,5% zaharoza si zahar invertit care variaza in functie de soiul cartofului si de stadiul de maturare. Cantitatea de amidon din cartofi depinde de mai multi factori ca: solul, conditiile de cultura, clima, ingrasaminte. In conditii exceptionale, continutul in amidon poate fi mai mic de 10% sau poate depasii 22%. Celuloza este localizata, in special, in coaja, iar continutul ei este cu atat mai mare cu cat coaja este mai groasa, si tuberculul mai mic.
13

Substantele proteice stau la baza albumina si aminoacizii ca: tiroizina, asparangina, solonina, tuberina. Miezul cartofului in contact cu aerul se coloreaza la suprafata in brunroscat, culoare explicata prin oxidarea aminoacizilor. Cartofii nematuri au un continut mai mare de substante proteice. In timpul fermentarii plamezilor acestea formeaza o spuma abundenta, care ingreuneaza procesul tehnologic. Cenusa contine substante minerale acumulate de planta din sol si are la baza saruri de potasiu 62%, aflate in stare solubila precum si saruri insolubile 15% formate din sarurile acizilor fosforici. B. MATERII AUXILIARE Principalele materii auxiliare utilizate la fabricarea spirtului din melasa sunt asa cum sa aratat mai in sus. 1. SARURILE NUTRITIVE CU AZOT SI FOSFOR Asa cum sa aratat, melasa este lipsita de fosfor, iar continutul in azot asimilabil se prezinta destul de redus. Aceste elemente constituie factori esentiali in dezvoltarea si inmultirea clulelor de drojdie in urma caruia zaharul fermenteseibil este transformat in alcool si dioxid de carbon. Din aceasta cauza ca sursa de azot se folosesc: sulfatul de amoniu, ureea sau amoniacul, iar ca sursa de fosfor se utilizeaza superfosfatul, ca sursa maxima de azot si fosfor se pot folosi sulfatul de amoniu si diamonfosfatul. 2. REACTIVII CHIMICI

14

Acidul sulfuric. Se foloseste la neutralizarea melaselor precum si la acidularea acestora, pana la pH-ul optim necesar dezvoltarii drojdiilor. In industria fermentativa se foloseste numai acid sulfuric de contact. Hidroxidul de sodiu si permanganatul de potasiu. Aceste substane se folosesc in industri spirtului pentru tratarea chimica a spirtului brut, in procesul premergator rafinarii. Hidroxidul de sodiu diminueaza aciditatea, iar permanganatul d potasiu, prin oxigenul care-l dezvolta oxideaza adehidele.

15

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SPIRTULUI A. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SPIRTULUI DIN MELASA Fabricarea spirtului brut se face dupa schema 1. Receptia melasei desi nu constituie o faza propriuzisa are o importanta deosebita intrucat dupa rezultatele obtinute in analizele fizicochimice la care este supusa poate fi depozitata impreuna cu melasele de aceeasi calitate sau separat pentru a nu influenta negativ procesul de fabricatie. Depozitarea poate influenta calitatea melasei in sensul ca daca melasa respectiva este depozitata in rezervoare neetane ptrunderea apelor din precipitaiile atmosferice poate provoca infectarea ei cu microorganisme. Acest fapt se reflecta negativ in prelucrarea ulterioara micornd considerabil randamentul de fabricatie Apa Melasa Diluarea Neutralizarea Acidularea Adugarea de sruri nutritive Limpezirea Prefermentarea
16

Acid sulfuric

Saruri nutritive

Drojdie

Distilarea Borhot de melasa B. DESCRIEREA OPERATIILOR SCHEMEI 1. Diluarea melasei se obtine cu apa potabila si are drept scop scaderea concentratiei de zahar pentru a da solutie, pe deoparte, posibilitatea de miscare a celulelor de drojdie si pe de alta parte pentru asigurarea unui mediu corespunzator diluat in acre sa se poata face transferul substantelor pentru membrana celulelor de drojdie in scopul realizarii fermentatiei alcoolice. Prin diluare concentratia initiala a melasei scade la 1214 grade Bllg. Melasele au deobicei o reactie alcalina. Corectarea pH-ului lor se realizeaza cu acid sulfuric cu care se neutralizeaza si apoi se acidifica pentru a asigura: - pH-ul optim necesar aciditatii drojdiilor, - limpezirea prin depunerea suspensiiilor fine - atiseptizarea mediului - descompunerea nitritilor si sulfitilo, substante toxice pentru celulele de drojdie. In final, prin acidulare, se asigura un mediu slab acid, consumul de acid sulfuric concentrat variind intre 2-7 litri/tona melasa. Pentru dezvoltarea normala a celulelor de drojdie, precum si pentru formarea de noi celulelor respectiv a protoplasmei, carenta in fosfor si azot se completeaza asa cum sa aratat, prin adausuri calculate din sarurile nutritive. Necesarul de sulfat de amoniu reprezinta cca 0,1% fata de greutatea melasei, iar cel de superfosfat este de cca 0,2%.
17

SPIRTUL BRUT

2. Neutralizarea. Melasa avand un caracter bazic concentrarea pH se face prin adaugarea acidului sulfuric care apoi va avea influenta si asupra caracterului cid al melasei. 3. Acidularea. Se face cu acid sulfuric. Are ca scop urmatoarele: - pentru neutralizarea caracterului bazic al melasei - obtinerea unui pH optim pentru acidularea drojdilor - pentru limpezirea si depunerea suspensiilor fine - sterilizarea mediului de reactie. Prin acidulare se obtine un mediu slab acid, iar consumul de acid sulfuric variaza intre 7-8l/t de melasa. 4. Adaugarea de saruri nutritive. Se face pentru a crea un mediu propice in care sa se pata dezvolta celulele de drojdie prin adausul sarurilor, creste concentratia de fosfor si azot care vor ajuta activitatea drojdiilor. 5. Limpezire melasei realizeaza separarea si indpartarea din melasa tratata a substantelor fine si partial a celor ecoloidale. Necesitatea operatiei se impune deoarece suspensiile fine se impun, deobicei, pe membrana semipermeabita a celulelor de drojdie, impiedicand transferul de substante intre celule si mediul extern. De asemenea coloizii substante complexe provoaca, la prelucrarea melasei in timpul fermentarii fenomenul de spumare abundenta, ingreunand procesul tehnologic
18

micsorand spatiul necesar fermentarii. Procesul de limpezire al melasei se realizeaza prin mai multe metode: - sedimentare in mediu acid la cald sau la rece - filtrare cu ajutorul filtrelor-presa - separarea cu ajutorul separatoarelor centrifugale Transformarea zaharului din melasa in alcool si dioxid de carbon se realizeaza cu ajutorul culturilor de drojdie selectionate. Aceasta se prepara incepand din faza de laborator progresiv in scara geometrica prin inmultiri progresive, intr-o instalatie speciala care asigura necesarul de drojdie cuib pentru insamantarea plamezilor de melasa. 6. Prefermentarea - reprezinta ultima etapa de multiplicare a drojdiilor in care se realizeaza cantitatea necesara fermentarii plamezilor. Spre deosebire de fabricarea spirtului din materii prime amidonoase, la care cantitatea de drojdie cuib reprezinta 4-6% din volumul plameziilor, la fabricarea spirtului din melasa, drojdiile reprezinta 40-50% din volumul plamezilor supuse fermentarii. Dupa modul de alimentare a vasului de prefermentare se disting 2 procedee: - procedeul cu alimentare periodica - procedeul cu alimentare continua. 7. Fermentarea. Este faza in care are loc transformarea zaharului in alcool si ce CO2 sub actiunea drojdiilor. In vasele de fermentare sterilizate si racite la 3031 grade C se introduce melasa diluata la 12 grade Bllg impreuna cu drojdie din
19

prefermentator. Peste acre se adauga melasa diluata la 30-32% grade Bllg cu o temperatura 20-24 grade Celsius. La aceasta nu se adauga acid sulfuric nici saruri nutritive. 8. Rafinarea spirtului brut. Spirtul brut obtinut prin distilarea plamezilor fermentate mai contine in afara de alcool etilic, o serie de alte substante ce se deosebesc prin temperaturile lor specific de fierbere. Acestea sunt produse secundare ale fermentatiei alcoolice, fiind reprezentate de acizi organici rezulati din fermentatiile bacteriene. Din reactia intre alcooli si acizi de distilare sau de rafi are se formeaza esterii. Pentru usurarea procesului de rafinare spirtul brut se trateaza chimic. Prin aceasta tratare se foloseste ca substanta hidroxidul de sodiu si permanganatul de potasiu, se urmareste transformarea unor impuritati din spirtul brut greu de separat in compusi usor de separat. Dupa tratamentul chimic facut sub control de laborator, amestecul de spirt brut se mentine in contact cu substantele adaugate timp de 2 ore dupa care poate fi trecut la rafinare. Calitatea spirtului rafinat se determina prin continutul maxim de impuritati stabilit prin conditiile standardului. Indicii calitativi, in g/100ml alcool absolut Aldehide Aciditate Alcooli periodice 0,002 0,003 0,004 Instalatii continue 0,001-0,0015 0,002-0,0025 0,001-0,002

Din cele de mai sus rezulta ca in instalatiile cu functionare continua se realizeaza un spirt rafinat superior din punct de vedere calitativ fata de cel obtinul in instalatiile cu functionare periodica.

20

B. SCHEMA TEHNOLOGICADE FABRICARE A SPIRTULUI BRUT DIN MATERII PRIME AMIDONOASE Apa Materii prime amidonoase Curatirea spalarea Cantarirea Fierberea sub presiune Zaharificarea Insamantarea Fermentarea Borhot Distilarea Spirt brut Materiile prime amidonoase sunt in prealabil curatate, fie prin vanturare fie prin spalare. 1. Curatarea spalarea cerealelor si cartofilor supuse fabricarii spirtului - curatarea se efectueaza cu ajutorul triorului prin operatia numita triorare si are ca scop indepartarea impuritatilor din cereale cum ar fi: nisip, paie, impuritati metalice sau alte corpuri straine, - spalarea cartofilor are ca scop indepartarea impuritatilor de pe suprafata cartofilor: pamant noroi, paie, frunze. Aceasta operatie se efectueaza in masina de spalat. 2. Cantarirea urmareste inregistrarea exacta a cantitatilor care vor intra in fabricatie. Acesta operatie se efectueaza cu ajutorul cantarelor automate sau electronice. 3. Fierberea sub presiune pentru a putea fi zaharificate cu ajutorul diastozei din malt, este necesar ca granulele de amidon sa fie mai intai
21

Lapte de sold

Drojdie

CO2

cleificate si solubilizate, lucru ce se obtine prin fierberea sub presiune a cerealelor sau a cartofilor. Fierberea se realizeaza intr-un aparat numit fierbator. Prin fierberea sub presiune se produce o dezagregare mai avansata nu numai prin cresterea presiunii, respectiv a temperaturii, cat si prin efortul mecanic ce are loc in momentul golirii fierbatorului. Trecerea brusca a masei din fierbatort la presiunea atmosferica in momentul golirii aparatului provoaca plesnirea celulelor care contin granule de amidon care se cleifica si se solubilizeaza. 4. Operatia urmatoare este zaharificarea care consta in amestecarea intensa, la o anumita temperatura, a mesei fierte cu laptele de sold pentru transformarea amidonului in zaharuri fermentescibile cu ajutorul complexului de enzime continut in sold. Complexul diostazic de aniloze sunt obtinute prin inmuierea si incoltirea orzului cu energie germinativa, ridicata obtinandu-se astfel soldul verde. 5. Insamantarea plamada dulc este racita in zaharificator, la o temperatura de cca 28 grade C si insamantata cu drojdie pentru ca zaharurile fermenteseibile sa fie transformate prin procesul de fermentare alcoolica in alcool si dioxid de carbon. Durata procesului de fermentare este de 72 ore si cuprinde trei faze: - fermentare initiala cca 22 ore - fermentare principala 18 ore - fermentare secundara 32 ore. In timpul fermentarii se face controlul temperaturii, al aciditatii, al concentratiei in zahar, controlul microbiologic si controlul alcoolulului rezultat

22

Extragerea alcoolului din plamezile fermentate se face prin operatia de distilare care separa alcooli impreuna cu substantele volatile de reziduu denumit borhot. La fabricarea spirtului se foloseste drojdie pentru insamantare. Fabricarea drojdiei. La fabricare drojdiei comprimte aleleasi materii prime si auxiliare ca si la fabricarea spirtului din melasa. Operatiile principale sunt urmatoarele: - pregatirea melasei - prepararea solutiilor de saruri nutritive - faza intaia de multiplicare a drojdiilor la scara industriala este prima faza de inmultire a culturii pure de drojdie pregatite in laborator - faza a doua de inmultire cuprinde multipicarea in continuare a drojdiei obtinute in faza intaia, drojdia dezvoltandu-se pe medii de dultura sterilizate - faza a treia de inmultire cuprinde dezvoltarea drojdiilor rezultate in faza a doua - faza a patra de inmultire redizeaza drojdia de insamantare si se obtine prin separarea ei pe cale centrifugala din palmezi
-

faza a cincea de inmultire este faza in care se obtine cea mai mare cantiatte de drojdie.

23

C. REGULI P.M SI P.S.I. LA OBTINEREA SPIRTULUI CERINTELE STUDIULUI DISCIPLINEI PROTECTIA SI IGIENA MUNCII Prin studiul disciplinei Protecia si igiena muncii se urmrete formarea la elevi a competentelor specifice, a valorilor si atitudinilor indicate in tabelul de mai jos. Competente specifice, valori si altitudini Denumire Competente specifice Continut 1. cunoaterea normelor metodologice de protectie, igiena a muncii pe PSI, in vederea respectarii legislatiei in vigoare. 2. clasificarea tipului de accidente de munca a bolilor profesionale si identificarea cauzelor care le produc. 3. organizarea locului de munca in conformitate igienico sanitare. 4. clasificarea noxelor si a pulberilor industriale. 5. selectarea de mijloacelor prevenire si a procedeelor cu conditiile standardizate existente si cu cerintele

accidentelor si de protectie a muncii in caz de incendii accidente de munca si calamitati naturale.

24

6. selectarea materialelor igienico saniatre si a alimentelor de protectie necesare in anumite situatii 1. constientizarea consecintelor pe Valori si altitudini care le poate avea exploatarea neadecvata a resurselor naturale. 2. respectarea normelor de protectie si igiena a muncii si de PSI in viata cotidiana si la viitorul loc de munca. 3. stimularea curiozitatii pentru utilizarea resurselor neconventionale in diferite procese tehnologice.

25

LEGISLATIA DE PROTECTIE A MUNCII SI PSI IN ROMANIA

2.1. Legea protectiei muncii 2.1.1. Dispozitii generale Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, a integritatii corporale si sanatatii salariatilor si a altor persoane participante la procesul de munca. Prevederile in acest domeniu se gasesc in Legea Protectia Muncii 90/1996. Normele de protectia muncii reprezinta un sistem unitar de masuri si reguli aplicabile tuturor participantilor la procesul 2.1.2. Echipamentele tehnice, echipamentul individul de protectie si de lucru, alimentatia de protectie si materialele igienico-sanitare a. echipamentele tehnice sunt constituite din masinile, utilajele, instalatiile, aparatura, dispozitivele, uneltele si alte mijloace asemanatoare necesare in procesul muncii. b. echipamentul individul de protectie reprezinta mijloace cu care este dotat fiecare participnt la procesul de munca, pentru a fi protejat impotriva factorilor de risc. c. echipamentul individual de lucru reprezinta mijloace pe care persoanele juridice si fizice le acorda unui slariat in vederea utilizarii lor in timpul procesului de munca pentru a le proteja imbracamintea si incaltamintea. d. alimentatia de protectie se acorda obligatoriu si gratuit de catre persoanele juridice si fizice, persoanelor care lucreaza in locuri de munca cu conditii grele si vatamatoare.

26

e. materialele igienico-sanitare se acorda obligatoriu si gratuit de catre angajator persoanelor care isi desfasoara activitatea in locuri de munca al caror specific impune o igiena personala deosebita. 2.2. Norme de igiena a muncii Incaperile in care se desfasoara procesul de munca trebuie sa corespunda unor reguli de igiena, care sa contribuie la eliminarea pericolelor profesionale. a. reguli de igiena privind contructiile b. reguli privind alimentarea cu apa potabila c. reguli privind indepartarea rezuduurilor d. reguli privind igiena incaperilor de lucru 2.3. Masuri de protectie contra incendiilor 1. incendiile sunt fenomene de ardere a unor bunuri materiale, in urma carora se pot produce pagube materiale insemnate, diferite accidente sau pierderi de vieti omenesti. Cauzele principale ale incendiilor sunt: - energia electrica - actiunile mecanice care produc scantei sau supaincalziri - focurile deschise - corpurile incandescente - energia termica - reactiile biologice - energia solara 2. prevenirea incendiilor se bazeaza pe principiul inlaturarii cauzelor care le produc. Astfel se vor lua masurile care sa impiediceelementele care provoaca incendiile: substanta combustibila, substanta care intretine arderea si sursa de caldura.

27

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A ZAHARULUI

Apa

Lapte de var

Sfecla de zahar Spalarea sfeclei Cantarirea sfeclei Taierea sfeclei Difuziunea

CO2

Purificarea zemii de difuziune Evaporarea zemii purificate Fierberea si cristalizarea zemii groase Racirea si malazarea Centrifugarea Transportul si racirea Uscarea zaharului Depozitarea zharului Zahar cristalizat Sirop verde Borhot

28

SCHEMA DE FABRICARE A DROJDIEI COMPRIMATE Saruri nutritive Dizolvare Melasa Inmultirea drojdiei Faza a III-a Inmultirea drojdiei Faza a IV-a Inmultirea drojdiei Faza a V-a Spalarea drojdiilor Racirea laptelui de drojdie Filtrarea, presarea drojdiei Drojdie Malaxare Caluparea Ambalarea drojdiei Drojdie comprimata Inmultirea faza I si a II-a Aer Drojdie

29

CAPITOLUL III CONTROLUL DE CALITATE AL SPIRTULUI

A. PREZENTAREA CARACTERISTICILOR CALITATICE CONFORM STAS Spirtul este un alcool dublu rafinat si a fost descoperit in urma unor experimente de laborator de catre cercetatorii dornici pentru a descoperii anumite bauturi rafinate. Dupa descoperirea acestor experimente s-au facut retete speciale pentru prelucarea spirtului in fabrici. De unde rezulta alcoolul dublu rafinat si a fost dat spre folosire la populatie. Spirtul brut este fabricat din materii prime zaharoase si materii prime amidonoase. 1. Caracteristici organoleptice ale spirtului conform STAS Aspect Culoare Gust Miros Consistenta Trebuie sa fie Trebuie sa fie Trebuie sa fie Trebuie sa fie Trebuie sa fie curat, si straine lipsit incolor corpuri tare, caracteristic materiei prime care fabricat intepator, specific alcoolului si din cerealelor din este care preparat este fluida de impuritati

B. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE PENTRU SPIRT

30

1. Determinarea aspectului. Am supus analizei o proba de spirt, aspectul lam analizat vizual. Am constata ca are urmatorul aspect: Este curat lipsit de impuritati 2. Determinarea culorii. Am analizat vizual culoarea produsului supus analizei intr-un pahar transparent si am privit la lumina zilei. Am constat ca are culoarea transpatenta. 3. Determinarea gustului. Se ia o cantitate de spirt de aproximativ 1ml si se gusta. Am constata ca prezinta un gust tare. 4. Determinarea mirosului. Se miroase o proba supusa analizei. Am constatat ca are miros intepator specific alcoolului. 5. Determinarea consistentei. Am trecut alcoolul dintr-un cas in altul si am constatat ca este fluid. C. DETERMINAREA GRADELOR DE TARIE ALE SPIRTULUI Denumirea determinarii. Determinarea gradelor de tarie. Aparatura si ustensile. Cilindru gradat, o tava din plastic, alcoolmetru. Mod de lucru. Se toarna alcoolul usor in cilindrul gradat pana ce trece putin peste el si se introduce usor alcoolmetru sa nu atinga peretii cilindrului, se lasa in repaus 1-2 minute. Rezultate. Se citeste pe alcoolmetru gradele rezultate ale spirtului si am obtinut 96 grade. Concluzie. Ceea ce inseamna ca spirtul corespunde STAS.

D. AMESTECUL DE ALCOOL SI APA

31

Concentratia amestecurilor de alcool si apa diferite proportii se exprima in unitati grad decalitru. Gradele decalitrii se determina inmultiind decalitrii de spirt masurati volmetric cu concentratia alcoolica reala determinata cu alcoolmetrul. Exemplul 1. 10 dal spirt x 96 grade alcoolice = 960 dal gradul decalitru se mai poate definii ca fiind echivalent cu 1 dal=0,11 alcool absolut deci, 0,11 alcool absolut=1 grad dal sau 1,01 alcool absolut=10 grade dal Exemplul 2. Determinati gradele dal pentru o cantitate de 100ml spirt tiind ca sa msurat cu alcoolmetru o concentratie alcoolica de 96 grade 100 dal = 10 dal grad dal=96 : 10 dal = 9600 dal calculati gradul dal pentru 12 hl alcool care are concentratia de 96 grade 12 hl = 120 dal grad dal = 98 x 120 dal = 11760 grad dal E. DETERMINAREA ACIDITATII PRIN TITRARE A SPIRTULUI Denumirea determinarii. Determinarea aciditatii prin titrare. Aparatura si ustensile. O tava din plastic, pahar conic, pipeta, biureta, 10 ml spirt, fenolftaleina, hidoxid de sodiu. Mod d lucru. Se iau 10ml spirt si se introduc in paharul conic de 100 ml. Se adauga peste spirt 20ml apa distilata si 2-3 picaturi de fenolftaleina. In biureta se introduce hidroxid de sodiu care va curge in picaturi peste
32

proba din pahar pana la aparitia coloratiei roz care sa persiste cel putin 30 secunde. Rezultate. Se citeste de pe biureta volumul de dioxid de sodiu consumat. Concluzie. Spirtul se aciduleaza foarte usor.

Bibiografie

33

Ing. Elena Petculescu, prof.gr.I Ing. Marec Singer, prof.gr.I Ing. Nicolae Filimon Dr.Ing. Gheorghe Moldoveanu Ing. Radu Ionescu, prof.gr.I 1. Manual clasa a X-a Licee Industiale cu profil de industrie alimentara, EDP, Bucuresti 2. Indrumator de lucrari practice

34