Sunteți pe pagina 1din 29

1.

Ratia de proteine, calitate si cantitate in mediu toxic si infectios Aprare (anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de aprare specific i nespecific; crete rezistenta fata de aciunea nociva a unor substane toxice: Pb, Hg, Cd, Cr, Se, As, benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, CCl4, pesticide organoclorurate, sulfamide, antibiotice toxice - tetraciclina, sruri de Au s.a.). mediul toxic neutralizarea noxei in intoxicatie cu metale grele se dau proteine ce contin sulf - ratia 10-18% din valoarea calorica totala - 1g/kg/corp Aport excedentar : procese de geneza proteica mai intense benefic in transplantul hepatic factorii favorizanti : varsta copilul prematur 6g/kgc/zi, copilul nascut normal 4-5g/kgc/zi, femeia gravida 2-2.5 - ratia de proteine trebuie corelata in functie de conditiile de mediu (toxic, infectios) Raia de proteine Variaz n funcie de condiiile fiziologice i de mediu. Condiii fiziologice: Pentru un copil nscut prematur, raia de proteine trebuie s fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a ajunge ct copilul nscut la termen, care consum 3,5..4,5g proteine/ kg corp/zi. Cnd viteza de cretere scade, scade raia de proteine, pentru c nu se pune dect problema refacerii tisulare. Un anabolism accentuat se nregistrez la femeia gravid pentru a hipertrofia esuturile ce adpostesc ftul, pentru creterea volumului de snge pentru produsul de concepie. Sunt necesare 2..2,5g/kg corp/zi. Cu ct crete vrsta sarcinii, cu att crete raia de proteine. n perioada de lactaie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce intoxicaie, iar copilul moare la sn. Mediul toxic / poluat Este necesar suplimentarea raiei de proteine din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece noxele din organism sunt transformate n ficat (detoxifiere), pn la produi ce se elimin mai uor. Exemple: Glicocolul se conjug la nivelul ficatului cu acizi benzoici (?) la acid ipuric, care este eliminat uor. Prin intermediul gruprii tiolice, tioaminoacizii se combin cu metale toxice (Pb, Hg, Zn, Cd), rezultnd produi care se insolubilizeaz. Aminoacizii cu sulf se oxideaz, rezultnd derivai din sulf. Metionina (factor lipotrop) poate produce intoxicaii cu acumulare de lipide n ficat. Hepatosteatoza este reversibil i reprezint procesul de colmatare a celulelor hepatice. n caz de intoxicaie se administreaz un supliment de proteine (lapte). Structurile ce acioneaz mpotriva agenilor patogeni sunt de natur proteic: fagocitul, aprarea umoral (complement, interferon, opsonine, anticorpi). Aportul proteic este 12..18% din total. La tineri 14%, la copil n cretere i femeie nsrcinat 18%. Omul este un animal omnivor. Trebuie asigurat o mixtur de proteine din diferite proveniene. Exemplu: n pine Lys este n cantitate limitativ. n carne este n exces. Excesul de Lys din carne compenseaz deficitul din pine. Excesul de carne induce n organism o cantitate crescut de S, Cl, P. Anionii produc acidoza alimentar, care trebuie neutralizat de organism prin catabolizarea proteinelor pn la amoniac. Calitatea proteinelor. 1. Numai pentru refacerea tisular. 1/3 sunt proteine animale i 2/3 vegetale. 2. Anabolism proteic i mediu infecios / toxic. 1/2 sunt proteine animale i 1/2 vegetale. 3. Anabolism foarte crescut (copilul n ultimele parte a sarcinii). 2/3 proteine animale i 1/3 vegetale. 2. Dezechilibrul tiaminoglucidic Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principal este pinea neagr). Glucidele sunt metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Exemplu: Pinea alb aduce puin vitamin B1 i multe glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri i alcool distilat, care nu conin vitamina B1 (1ml alcool = 7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilic, pentru c nu exist vitamina B1. Beri-beri poate fi de tip: Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conine vitamina B1. Occidental: consumul crescut de glucide i alcool. 3. Surse alimentare de Ca; factori ce favorizeaza absorbtia de Ca

Ca2+ se gsete n lapte, fructe, legume, dac nu exist acid oxalic. n lapte exist i factorul care faciliteaz absorbia Ca2+. Exist i factori care inhib absorbia Ca2+: Acid fitic din cereale Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu n carne. Prezena acidului oxalic: se formeaz oxalai insolubili de Ca2+. Exemplu: spanac, mcri. Grsimi saturate (acid stearic, palmitic) formeaz sruri insolubile de Ca2+. Absorbia: 25..27%, restul se elimin prin fecale. Pentru Mg2+ absorbia este de 30..40%. Roluri Ca2+, Mg2+: Intervin n inhibiia neuromuscular, datorit raportului concentraiilor de Na+/ K+/ H+ i Ca2+, Mg2+-OH. Stimuleaz sistemele enzimatice, sunt coenzime (lipaze, tripsin, amilaze). Ca2+ este factor de coagulare Ca2+ faciliteaz absorbia i utilizarea digestiv a vitaminei B12. Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatit, depozit de Ca2+) n esuturile moi exist 1% Ca2+ i 50 Mg2+ (este un element intracelular important, alturi de K+) Raie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescut de dou ori n gestaie i lactaie. Mg2+ 100..200 mg / zi.

Ca Adultul are 1.100-1.4000 g in organism. 99% concentrat in oase si dinti: hidroxiapatita, CaCO3, CaCl2 concentratie scazuta in os (da duritate 1% in tesuturile moi este factor de coagulare (factorul IV) activeaza factori ai coagularii pe calea intrinseca este coferment al unor enzime activeaza tripsina, lipaza pancreatica, colinesteraza intervine in contractia musculara rol in mentinerea echilibrului acido-bazic Osul nu e un tesut mort. Sarurile de Ca se reinnoiesc permanent: osteoclastele scot sarurile iar osteoblastele aduc sarurile. In dinti, primenirea sarurilor are loc mai lent. Ca si Mg deprima excitabilitatea musculara, scaderea calcemiei determina cresterea excitabilitatii spasm, tetanie, convulsii (febra la copil mic) Calcemia normala 9-12 mg/100ml Sub 8 mg apar semne de hiperexcitabilitate:mana mamos, bot rata, Weiss, Chewastek. Se absoarbe activ i partial (obisnuit 20-40% din cantitatea ingerata) Exista unii factori favorizanti ai absorbtiei acestuia: a) nevoia crescut de Ca (copii, sarcina - trim. III, alaptarea, fracturi), b) aciditatea gastrica normala c) lactoza i a. lactic, vitamina D d) raportul Ca/P in favoarea Ca Unii factori sunt deprimanti ai absorbtiei: a) saturatia organismului, b) hipoaciditatea, anaciditatea, c) raport Ca/P < 1 d) lipsa vit. D, a lactozei, acidului lactic e) prezenta acidului oxalic i a oxalatilor (prezenti n rosii, spanac, smochine, coacaze, afine) - se formeaz oxalati de Ca, insolubili, f) prezenta acidului. fitic i a fitatilor (prezinti n coaja cerealelor, painea neagra, fasole, mazare, nuci) formeaza fitati de Ca insolubili, g) celuloza n cantitate mare - scade timpul de absorbtie,

h) pectinele - formeaz pectat de calciu neabsorbabil, i) taninurile (ceai negru), j) grasimi n cantitate mare - formeaz sapunuri de calciu.

Necesarul Copil (sub 12 ani) ..................................700-1200 mg/zi Adolescent i tanar ................................1000-1500 mg/zi Adult ......................................................700-1500 mg/zi Gravide i n perioada de alaptare .........1500-2000 mg/z Surse 1. Laptele i produsele lactate (acide n special). Laptele conine 120 mg Ca/100 ml iar branza cca. 1000 mg Ca/100 g . Avantajele consumului de lapte sau produse lactate: a) coninut mare de Ca, b) raport Ca/P> 1, c) prezenta vit.D, d) prezenta lactozei (un zahar), e) lipsa celulozei, pectinelor, a. folic, oxalatilor, f) grasimile lui se absorb usor g) are acid citric i citrati (acizi care favorizeaza absorbtia calciului). ! este foarte greu s se asigure o ratie adecvata de Ca fr lapte i branza ! 2. Legume i fructe (cu excepia celor bogate n factori ce perturba absorbtia Ca cu oxalate, fitati, multe pectine si celuloza, grasimi, taninuri); 3. Carne i peste - conin puin Ca . Conservele de peste n sos tomat (acid) conin mai mult Ca dect pestele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. Grasimile, produsele zaharoase nu conin Ca. Cerealele sunt sarace n Ca. Dac au tarate (grahamul) se pierde aproape tot calciul. Carenta de Ca produce rahitism (copil) , osteomalacie i osteoporoza (adulti, mai ales femeile n sarcina i la menopauza). 4. Fibra alimentara ratie; efecte pozitive si negative Cancerul de colon afecteaz populaiile ce consum cantitate mare de lipide i foarte puine fibre, deoarece: crete secreia de bil, srurile biliare stagneaz n colon. Sub aciunea florei din colon, srurile biliare sunt descompuse, apare metil-colatrenul, un foarte puternic agent cancerigen. Celuloza nu poate fi digerata dar este un material care trecand prin tubul digestiv il irita si stimuleaza tranzitul intestinal profilaxia cancerului de colon. La un tranzit incet, bila care exista in lumenul intestinal se descompune rezultand compusi intermediari care sunt compusi oncogeni foarte puternici. Exista tipuri de fibra diferite. Unele accentueaza tranzitul intestinal (iritanti) si altele care fac scaunul mai moale (pectinele) = produsi care se imbiba cu apa (inlocuiesc contractiile dureroase cu unele peristaltice). De exemplu cura cu mere pentru tratarea gastroenteritelor la copii. La persoanele care celelalt tip de fibre, fierberea le face mai putin iritante. Vitamina A din morcovii fierti se absoarbe mai bine. Fibrele vegetale roluri: scad pH-ul intestinal scad productia de amoniac intestinal cresc productia de butirat inhibitor al dezvoltarii cancerului scad proliferarea bacteriana scad timpul de contact al peretelui colonic cu produsi oncogeni. Pectinele si hemiceluloza leaga acizii biliari din intestin

PIP6 fitina (tot fibra alimentara) exista in coaja unor produse vegetale , insolubila dar o parte prin hidroliza devine inozitol de K pe care-l antreneaza in materialele fecale. Ea are un beneficiu: scade indexul glicemic pentru ca e un compus puternic polar care blocheaza Ca si face digestia amidonului mai lenta. Calciu + amilaza asupra amidonului. Fibra poate s nu fie tolerat de persoane cu afeciuni de stomac sau intestin. Se scade cantitatea de fibre sau se utilizeaz fibr nmuiat (fiart). Fibra parial solubil (ex. peptina) se poate umfla n prezena apei din intestin, formnd geluri, care accelereaz peristaltismul i absorb microorganisme, compui iritani rezultai din activitatea unor microorganisme, celule descuamate, producnd curirea lumenului tubului digestiv. Ex. cura de mere rase administrat la copii cu enterite (foarte bogate n peptur). Fibra n alimentaia zilnic trebuie s fie prezent n cantitate de min. 100mg/Kg corp/ zi. La cantiti crescute apar iritaii ale tubului digestiv. Surse de fibr: Cereale de culoare neagr: exist n cantiti crescute n tre. Legumele i fructele au o fibr impregnat minimal comparativ cu fibra cereal, astfel nct fibra este mai puin abraziv. Nevoia de fibr nu este acoperit de obicei, trebuie o preocupare deosebit pentru consumul de fibr. 5. Conditii in care poate fi recomandata o ratie mai mare de lipide Raia maxim(35%) se administreaz persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durat lung de timp. pentru un efort foarte crescut n timp scurt, nu se administreaz maximum de grsimi, pentru c sunt foarte bogate n carbon i srace n oxigen. n arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parial a grsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncionale asupra metabolismului energertic (prin acidoz). Raia maxim este necesar i n mediul rece, unde se pierde o cantitate crescut de cldur i se produce accelerarea arderilor, pentru a se pstra homeostazia termic. Frigul mpiedic fenomenul de steatoz hepatic. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoii consum peste 45% grsimi, dar nu prezint boli cardiovasculare, n timp ce depirea unui procent de 35% n alte zone geografice produce bolicardiovsculare. 6. Factorii care influenteaza coeficientul de utilizare digestiva a Fe Absorbtia - Se absoarbe mai bine Fe2+ (fie bivalent) - Este activa. Se absoarbe foarte puin Fe. In conditiile unui regim mixt se estimeaza ca se absorb 5%-10 - Factori favorizanti: a) aciditate gastrica normala HCl-ul scoate Fe din combinatii si-l mentine in forma bivalenta care se absoarbe mai bine decat Fe3+ b) nevoia crescut de Fe a organismului (poshemoragic) c) agenti reducatori vitamina C, cisteina, glutation redus - Factori inhibitori: a) ratia exagerata de Fe (se nchide poarta ca i la Ca); b) prezenta acidului oxalic, acidului fitic, taninuri, c) exces de celuloza, de grasimi neabsorbite. d) hipo/anaciditatea gastrica (rezectie, cancer gastric, gastrite hipo/anacide) e) celuloza, hemiceluloza, pectine f) paraziti intestinali (mai ales cei care inteapa mucoasa tubului digestive) 7. Efectele pozitive si negative ale F Roluri: Indispensabil procesului de osificare, in transformarea fosfatului de Ca in apatita La nivel dentar: inlocuieste gruparea OH din hidroxiapatita fluoroapatita, care determina o rezistenta mai crescuta a smaltului

Scade energia de suprafata a smaltului, actioneaza ca agent tensioactiv ce impiedica depunerea PB Inhiba glicoliza produsa prin fermentarea polizaharidelor scade concentratia de acid lactic rezultat din metabolismul glucidic Rol antienzimatic: inactiveaza enzimele specifice procesului de cariogeneza Inhiba formarea substratului polizaharidic al PB sintetizat de microorganisme Stimuleaza remineralizarea Inhiba oxidarea AGL, carboxilarea aciduluipiruvic, formarea acetilcolinei Intervine in formarea colagenului si GAG Carenta determina CD, demineralizare, hipoplazii, eruptie intarziata. Dinii i oasele sunt sensibile i la carene i la excesul de F.

8. Alimente acidifiante si alcalinizante Avantajele consumului de produse vegetale: Conin vitamine Aciune alcalinizant Aport de fibr Excesul de vitamin C nu creeaz probleme pentru c este hidrosolubil, totui ea crete aciditatea digestiv, putnd provoca ulcer i se transform n acid oxalic. Vitamina B1 (tiamina) Este foarte rspndit n produsele cerealiere, care reprezint sursa principal (zona cortical i embrionul). Carnea de porc este foarte bogat, iar cea de pete este lipsit de B1. Dac scade piruvat-decarboxilaza, este influenat metabolismul glucidelor, provocnd acidoz primar. Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant Excesul de carne induce n organism o cantitate crescut de S, Cl, P. Anionii produc acidoza alimentar, care trebuie neutralizat de organism prin catabolizarea proteinelor pn la amoniac. produse lactate acide(iaurt, kefir, lapte btut, lapte acidofil) 9. Ratia de produse zaharoase, efecte negative ale consumului excesiv de dulciuri Dulciurile trebuie limitate n raie (sub 7..10 % din valoarea raiei calorice). Raia de glucide este diferit de raia de produse zaharoase (produse fabricate pe baz de zahr) si se calculeaza in functie de aportul de tiamina si in functie de celelalte alimente consumate. La persoanele care consuma produse cerealiere rafinate, paine alba e necesar ca aportul de dulciuri sa acopere 7-8% din necesarul caloric pentru copii si gravide si 10% pentru ceilalti indivizi ceea ce inseamna o cantitate de 40-60g de zahar pe zii. La persoanele care consuma paine neagra, carne de porc pot consuma 100g de zahar care sa le acopere 12% din necesarul caloric. Produsele zaharate sunt foarte bogate n glucide i grsimi, deci sunt foarte calorigene (100g ciocolat=600 calorii). Aduc suplimente ce provoac hiperponderabilitate. Pot apare i dislipidemii (ateromatoz). Factori determinani: 1. Ingestia de grsimi alimentare saturate 2. Consumul de dulciuri-sunt mul mai aterogene dect grsimile saturate. + carii 10. Comportamentul alimentar: factori obiectivi si subiectivi Comportamentul alimentar reprezinta atitudinea fata de alimente determinata de: senzatia de foame provenita din centrul foamei, senzatie dezagreabila data de absenta unor factori nutritivi in organism. Centrul foamei se gaseste in regiunea ventro-laterala a hipotalamusului. Scaderea glicemiei, scaderea concentratiei in a grasi si aa stimuleaza senzatia de foame. Ingestia de alimente se opreste satorita senzatiei de satietate. Centrul satietatii nu e influentat numai pe cale umorala ci si de baroreceptori existenti in tubul digestiv (senzatie de satietate prin presarcina).

Apetitul si repulsia sunt reflexe dobandite. Foamea si satietate sunt reflexe mostenite.

Elemente componente ale comportamentului alimentar.

Principiul self-selectiei (Richter) individul stie cat, ce, cum, cand sa manance

Apetit pentru unele alimente ce contin de exemplu B1 la cei cu Beri-Beri Gustul ghideaza Animalele care mananca cat vor mor mai repede decat cele care mananca cu ratia Factori ce intervin in alimentatie: religia, traditia alimentara, situatia materiala Alimentatia rationala inseamna alimentatie optimizata. 11. Ratia de grasimi : factori de variatie Raia minim de grsime (20%) se administreaz celor ce lucreaz n mediu toxic, pentru c grsimile nu conin componente ce particip la detoxifiere. Unele noxe liposolubile (n deosebi compui oncogeni) pot fi facilitate n absorbie de excesul de grsimi. Ex. pinea turceasc, realizat cu ajutorul polioxietilenei (emulgator) poate crete mult absorbia unor noxe oncogene. Dac se depete un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai mult energie, dar prezint aciune aterogen, crescnd morbiditatea cardiovascular i se produce metabolizarea incomplet a grsimilor alimentare, cu acidoz. Raia minim de grsime se administreaz i persoanelor cu risc de aterioscleroz (btrni, bolnavi). Raia maxim(35%) se administreaz persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durat lung de timp. pentru un efort foarte crescut n timp scurt, nu se administreaz maximum de grsimi, pentru c sunt foarte bogate n carbon i srace n oxigen. n arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parial a grsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncionale asupra metabolismului energertic (prin acidoz). Raia maxim este necesar i n mediul rece, unde se pierde o cantitate crescut de cldur i se produce accelerarea arderilor, pentru a se pstra homeostazia termic. Frigul mpiedic fenomenul de steatoz hepatic. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoii consum peste 45% grsimi, dar nu prezint boli cardiovasculare, n timp ce depirea unui procent de 35% n alte zone geografice produce bolicardiovsculare. 12. Vitamina A si efectul carentei asupra ochiului Este implicat n mecanismul vederii. Retinalul + opsina formeaza rodopsina. Carenta de vit. A duce la apariia dificultatilor de vedere la lumina slaba ("orbul gainilor"- este primul semn al carentei). n carenta avansata apare tulburari de vedere cromatica. Mucoasa conjunctivala se ngroa, se keratinizeaza, se usuca pierderea lichidului umoral precursor al cecitatii. Canalele glandelor lacrimare se astupa cu detritusuri (senzatia de nisip n ochi). 13. Ratia de iod; factori gusogeni n organism se gsesc 30..40 mg iod, din care 8..10 mg n tiroid, intrnd n componena hormonilor tiroidieni. n carene de I, tiroida, stimulat de hipofiz, i crete activitatea i se hipertrofiaz, aprnd gua. Sensibili la carenele de I sunt cei cu cheltuial mare de energie: copii, adolesceni, mame i cei care desfoar activiti fizice intense. I se elimin i prin lapte. Necesarul de I este de 60..70 g/zi. Gua endemic se ntlnete la cei ce consum alimente i ap srace n I (zone muntoase i subcarpatice). Factori guogeni: Glucozizi: se gsesc n brasicacee (varz, conopid, gulii, napi). Acetia elibereaz tiocianai i izotiocianai care substituie I la captarea n tiroid. Aportul crescut de I restabilete funcionalitatea normal. Progoitrin (glucorapiferin) se gsete n brasicacee. Se transform n Goitrin, care interfer biosinteza hormonilor. Polifenolii (rezorcinol, flavonol, catecol) fixeaz I, concurnd cu tirozina. Aportul crescut de I restabilete funcionalitatea normal. Fluor i Calciu n exces Surse de I: pete, scoici, crevei, alge marine, legume cultivate pe soluri bogate n I, lapte carne, ou (dac animalele primesc furaje cu coninut normal de I). Pentru profilaxie se folosete sare iodat cu iodur de potasiu. 14. Ce este cheltuiala energetica de repaus? metabolismul bazal (cantitatea de energie cheltuita de repaus) Conditii bazale: clinostatism temperatura de confort termic

abstinenta de la mancare cel putin 12 ore In conditiile bazala standard, metabolismul bazal = 1 cal/kg corp/ora. Determinarea metabolismului bazal se poate folosii in endocrinomogie pentru determinarea hipo/hiperfunctiei glandulare. Metabolismul bazal variaza in functie de: a. sex mai mare la barbati datorita continutului de masa protoplasmatica tesut muscular mai bine reprezentat b. varsta scade la un timp dupa nastere, creste in copilarie 1.5-2 cal/kg, scade pana la 25 ani pana la 1 cal/kgc, apoi de la 40 de ani scade cu pana la 25%, de la 80 ani scade cu 40% c. fizionomia slab si inalt pierde multa energie, gras si scund pierde putina energie\ d. gestatia e. lactatia 15. Micotoxine toxicitate, conditii de formare Mycotoxinele sunt substane toxice (duntoare) produse de anumite mucegaiuri (fungi filamentoi). Oamenii de tiin i-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii curcanului X n Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii deoarece alunele pe care le-au consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine . Alte mucegaiuri care produc micotoxine includ Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Differite mucegaiuri produc diferite micotoxine. Mai mult de 400 micotoxine au fost pn acum identificate, iar numrul lor continu s creasc. Cercetrile din UK au artat c cei mai muli oameni consum mici cantiti de micotoxine n diet fr nici un efect negativ evident. Un nivel ridicat de micotoxine sau ingerri frecvente pe o perioad mai mare de timp poate conduce la serioase probleme de sntate. Cteva micotoxine sunt suspectate a cauza cancer sau tumori, n timp ce altele pot afecta ficatul, rinichii, sistemul de reproducere sau sistemul nervos. icotoxinele pot fi produse cnd produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori n timpul perioadei de cretere a plantelor sau n timpul depozitrii. Procesul de fabricaie include msuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de meninut produsele complet sterile, se poate ca acesta s conin totui mici cantiti de micotoxine. n rile dezvoltate cu clim temperat, aceste concentraii sunt att de joase, nct nu sunt duntoare. n rile n curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele apar mai des i n concentraii mai mari din cauza condiiilor de depozitare necorespunztoare. De asemenea, climatul cald i umed al regiunilor tropicale crete riscul de infecie cu mucegaiuri. esutul animal poate fi infectat cu micotoxine cnd animalele sunt hrnite cu mncare contaminat cu mucegai. n Europa, micotoxinele sunt cel mai adesea ntlnite n nuci, cereale, fructe uscate, suc de fructe, produse din carne i lapte. Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la cldur i sunt distruse prin pasteurizare. Cteva tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la cldur. Acestea sunt adesea gsite n fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de ex. pectin) i necesit temperaturi de 100 grade Celsius sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate c acest tratament termic funcioneaz pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parial distruse prin pasteurizare sau sterilizare. Blablabla?A! 16. Calitatea proteinelor S-au realizat experimente cu mixturi de aminoacizi. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizai de organismul uman. Ei depind de aportul exogen. Se numesc aminoacizi eseniali: fenilalanina, leukina, izoleukina, lizina, metionin, treonin, triptofan, valin. Exist 3 categorii de proteine alimentare: Clasa I: sunt cele mai valoroase, conin cantitatea cea mai crescut de aminoacizi eseniali. Exist n regnul animal (ou, carne, lapte, brnzeturi) Clasa II: conin toi aminoacizii eseniali, dar unul, doi, trei sunt n cantitate mai sczut. Exist n regnul vegetal: legume, fructe, cereale, legume uscate. Aminoacizii limitativi sunt n cantitatea cea mai redus i limiteaz anabolismul protidic. Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi eseniali. Exist n regnul animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului. n cantitate crescut provoac pelagra, distrofie proteic indus de consumul unei proteine proaste). Cu ajutorul izotopilor de azot marcai, s-a demonstrat c cel mai rapid se renoveaz ficatul, pancreasul, sistemul

enzimatic, mucoasele, structurile parenchimatoase. Viteza de nlocuire a esuturilor este de 7..8 zile pn la renovarea complet, pentru ficat i pancreas, iar pentru esutul muscular este de: 2 sptmni..1 lun. Dac la renovarea ficatului lipsete un aminoacid esenial, proteina nu este sintetizat. Dac se nlocuiete aminoacidul cu un altul, sintetizat de organism, organul cu proteina va fi rejectat. (este corp strin). Viteza de refacere este proporional cu raportul dintre calitatea i cantitatea de proteine. Proteina nu trebuie dat n exces. Din metabolizare, crete cantitatea de amoniac i toxicitatea pentru celula hepatic. Pentru ficatul n criz se recomand eliminarea proteinelor din alimentaie, pentru a nu suprasolicita ficatul. 17. Boli parazitare transmise prin intermediul carnii Trichinella spiralis, tenia sagitata 18. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile si liposolubile Sunt compui chimici care acioneaz n organism n concentraii foarte sczute, intrnd n structura unor enzime sub form de grupare prostetic. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori. Clasificare vitaminelor se face dup solubilitate: Liposolubile: absorbia lor se face asemntor cu absorbia grsimilor, dup ce vitaminele s-au solubilizat n grsimi alimentare. Aceste vitamine rezist n timp i la aciunea oxigenului. Dup ce ptrund n organism au tendin de acumulare n straturile adipoase sau n ficat. Ficatul unor animale este foarte bogat n vitamine liposolubile. Deoarece exist pericol de hipervitaminoze, raia de vitamine se raporteaz la greutatea corporal. Pot aciona asemntor unor hormoni: hormonovitamine. Hidrosolubile: sunt uor solubile n ap. Prin prepararea alimentelor, trec n zeam. Absorbia se face fr dificultate. Pentru multe vitamine pH-ul mediului este foarte important; la un pH sczut poate apare un deficit de absorbie. Particip n anabolismul i catabolismul general: sunt grupri prostetice ale unor enzime energetice, de obicei implicate n catabolism (enzimovitamine). Se elimin renal uor, deci nu exist pericol de hipervitaminoz. Raia se raporteaz la cheltuiala de energie ( cal.). 19. Valoarea nutritiva a branzeturilor obtinute prin acidifiere, labferment si fierbere ? 20. Acizi grasi esentiali sursa, rol in nutritie Rolul acizilor grai Pot realiza cu colesterolul nite grsimi cu o solubilitate crescut i punct de fuziune sczut. Ei nu se depun pe stratul intern al vaselor, deci nu au aciune aterogen. Vitamina F poate fi folosit ca medicament antiaterogen Poteneaz/condiioneaz aparatul reproductor, att feminin, ct i masculin, n caz de: tendina de degenerare a tubilor seminiferi, cu azoospermie n caz de aport insuficient atingerea mai grea a maturitii sexuale tulburri de ciclu i fertilizare Datorit structurii conjugate nesaturate, acizii intervin n oxidoreducerile tisulare Intr n structura membranei celulare Poteneaz anumite sisteme enzimatice( ex. succinat dehidrogenaza) Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor. Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numii i vitamina F, dei ei nu acioneaz dup tipicul unei vitamine. 21. Ce este coeficientul de uzura sau cheltuiala endogena de azot? Cum se foloseste la stabilirea ratiei de proteine? cheltuiala endogena de azot sau coeficientul de uzura corelat cu metabolizmul bazal 1. calorie bazala 2 mg azot 1.600 x 2 mg = 3.200 mg 3.2 g azot x 6.40 25 g troteine ar trebui pe zi sa consumam (75g proteine calitatea a 2-a. 22. Alimente pelagrogene si antipelagrogene Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi eseniali. Exist n regnul animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului. n cantitate crescut provoac pelagra, distrofie proteic indus de consumul unei proteine proaste).

Vitamina PP (niacin, amida acidului nicotinic) Carena: pelagra. Apare n zone cu alimentaie cu mmlig. Porumbul conine vitamina PP, care este hidrolizat de anumii compui, care coexist n porumb. Acest factor este hidrolizat de lapte i de temperatur. Pelagra: Colierul lui Casal: este o dermatit n jurul gtului i n zonele expuse la soare. Este determinat de tulburri n metabolismul purinelor. Sensibilitatea la UV a pielii este foarte crescut (eritem i flictene) funcie trofic. Funcie atrofic: pielea se pigmenteaz puternic i neomogen i se strnge (tegument lcuit): apar foarte multe fisuri, devine solzoas, aspr. Tubul digestiv: Glosit grav cu atrofie crescut a papilelor linguale (limba este roie, sticloas, cu hiperestezie marginal). Gastrit atrofic, cu hiposecreie generalizat. Colit foarte rebel la tratament Scade absorbia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general. Demen: apare la formele avansate i la consumul de alcool. Pelagra este o caren mixt, pentru c proteina principal pentru pelagroi este zeina din porumb, care nu conine 1..2 aminoacizi eseniali. Nu poate fi utilizat digestiv i metabolic. Laptele i carnea sunt puternic antipelagrogene. Vitamina PP poate fi sintetizat n organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxin, care exist n lapte. Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este s se treac la alimentaia cu pine, s se consume pe lng mmlig i carne. Exist o specie de porumb mbuntit genetic, care are o zein de clasaII. 23. Valoarea nutritiva a derivatelor din cereale in functie de gradul de extragere ? 24. Valoarea nutritiva si avantajele preparatelor lactate acide ? 25. 5 boli mai importante transmise prin lapte ? 26. Principalele tulburari ce apar in carenta de vitamina C Vitamina C intervine n metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolin), care sunt utilizai n sinteza colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile n avitaminoze. Peretele vascular este mai rezistent n prezena vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate. Scorbutul: Papile interdentare hipertrofiate i sngernde la apsare Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaie) Infecii: vitamina C poteneaz aprarea leucocitar (leucocitul este foarte bogat n vitamin) Necesarul de vitamin C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal (deci 75..100 mg zilnic). Excesul de vitamin C nu creeaz probleme pentru c este hidrosolubil, totui ea crete aciditatea digestiv, putnd provoca ulcer i se transform n acid oxalic. 27. Efectele pozitive ale tratamentului termic asupra coeficientului de utilizare digestiva a alimentelor Pentru a crete coeficientul de utilizare digestiv, produsele vegetale se trateaz termic datorit ndeprtrii peliculei protopeptinice 28. Care este ratia de grasimi in conditiile efortului accentuat Raia maxim(35%) se administreaz persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durat lung de timp. pentru un efort foarte crescut n timp scurt, nu se administreaz maximum de grsimi, pentru c sunt foarte bogate n carbon i srace n oxigen. n arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parial a grsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncionale asupra metabolismului energertic (prin acidoz). Raia maxim este necesar i n mediul rece, unde se pierde o cantitate crescut de cldur i se produce

accelerarea arderilor, pentru a se pstra homeostazia termic. Frigul mpiedic fenomenul de steatoz hepatic. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoii consum peste 45% grsimi, dar nu prezint boli cardiovasculare, n timp ce depirea unui procent de 35% n alte zone geografice produce bolicardiovsculare. 29. Clasificarea proteinelor in functie de calitatea biologica Exist 3 categorii de proteine alimentare: Clasa I: sunt cele mai valoroase, conin toti aminoacizii esentiali in proportii mari. Exist n regnul animal (ou,carne, lapte, brnzeturi) Clasa II: conin toi aminoacizii eseniali, dar 1, 2, 3 sunt n cantitate mai sczut. Exist n regnul vegetal: legume, fructe, cereale, legume uscate care trebuie consumate in cantitate mare. Aminoacizii limitativi sunt n cantitatea cea mai redus (triptofan, lisina) i nu pot fi utilizate in anabolismul protidic. Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi eseniali triptofanul, lisina. Exist n regnul animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului. 30. Contaminarea cu nitriti, nitrati si nitrozamine 31. Inconveniente nutritive ale produselor zaharoase 32. Beri-beri de tip occidental Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principal este pinea neagr). Glucidele sunt metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Exemplu: Pinea alb aduce puin vitamin B1 i multe glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri i alcool distilat, care nu conin vitamina B1 (1ml alcool = 7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilic, pentru c nu exist vitamina B1. Beri-beri poate fi de tip: Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conine vitamina B1. Occidental: consumul crescut de glucide i alcool. 33. Boli carentiale care evolueaza cu glosita B2, PP( pelagra ) 34. Efectele excesului de F 35. Efectele carentei de vitamina B2 Carena de B2 este foarte rar. Apare n zonele rurale, unde alimentaia e bogat n vegetale. n special la copii sub 10 ani apar tulburri de caren de B2: ncetinirea ritmului de cretere i cretere n greutate. Modificri specifice: dermatit seboreic, la nivel intersprncenos, naso-labial, coate. Tulburri la nivelul cavitii bucale: inflamaia mucoasei labiale (cheiloz), stomatit angular (zblu), gloseit (inflamaia papilelor labiale, dnd limba geografic) Modificri la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei. 36. Efectele carentei de vitamina D n insuficiene apar tulburri n osificare, manifestri patologice, deformri. La copilul mic apare rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinilor). Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influena estrogenilor menopauz, scznd densitatea mineralelor i rezistena mecanic a osului. Rahitismul: tulburri generale, adinamie, lipsit de vitalitate i de viociunea caracteristic vrstei prin hipotonie muscular. Sunt slabi, cu abdomen de batracian. Modificrile osoase au preferin pentru anumite zone (cartilajul de cretere nu este o linie dreapt, clar, ci n form de dini de fierstru prin proliferare, osul ngrondu-se: semnul brrii). Ca test de screening se realizeaz radiografia pumnului. Aspect: Deformri ale cutiei craniene Torace n caren: cutie toracic evazat n partea inferioar, cu nfundarea sternului sau modificri cifotice ale coloanei vertebrale. Rar apar mtnii costale: procese de tumefiere nirate ca nite mrgele. Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbeaz: picioare de carabinist. Copilul este mai sensibil la infecii microbiene: sechelele persist.

37. Factori fiziologici de variatie a cheltuielii de energie Metabolismul bazal variaza in functie de: a. sex mai mare la barbati datorita continutului de masa protoplasmatica tesut muscular mai bine reprezentat b. varsta scade la un timp dupa nastere, creste in copilarie 1.5-2 cal/kg, scade pana la 25 ani pana la 1 cal/kgc, apoi de la 40 de ani scade cu pana la 25%, de la 80 ani scade cu 40% c. fizionomia slab si inalt pierde multa energie, gras si scund pierde putina energie\ d. gestatia e. lactatia 38. Alimente cu caracter anemiant Alimente ce nu contin B6 Alimente ce nu contin Fe Alimente ce nu contin Cu 39. Vitamine cu caracter antioxidant Vitamina A este antioxidant, trebuie ferit de hiperacizi endogeni i peroxizi exogeni. Vitamina C Se pierde uor pentru c este hidrosolubil i e extrem de fragil, fiind un produs antioxidant (este afectat de O2, catalizori, cldur, Cu, Fe, Ag). Vitamina E Utilizare: profilaxia antioncogen, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care i ingerm (afecteaz acizii nucleici ADN i ARN). Protejeaz de oxidare vitamina A. 40. Consecintele patologice ale obezitatii Dispnee de effort incepand cu obezitatea clasa I Factor de risc pentru DZ, IMA, ATS, AVC obezitatea clasa III 41. Actiunea dinamica specifica (ADS) si aplicatii ADS cheltuiala suplimentara de energie ce apare in urma consumului de alimente si se datoreaza travaliului secretomotor. Cel mai greu de digerat sunt glucidele, cel mai usor lipidele. Metabolizarea proteinelor e mai laborioasa decat a lipidelor sau glucidelor Proteinele determina crestera cea mai rapida a MB, la bolnavii hiperponderali se recomanda regim bogat in proteine si sarac in lipide si glucide MB + ADS +/- CT = metabolismul/cheltuiala energetica de repaus Cheltuiala energetica de repaus = existenta noastra in conditii reale, dar fara sa facem o activitate MB + ADS +/- CT + AF = CER cheltuia energetica reala care depinde de: 42. Factori fizico-chimici si biologici ce afecteaza continutul de vitamina C 43. Vitamine de sinteza endogena - vit. D2 (ergocalciferol) - (in ciuperci, mucegaiuri) produsa prin iradiea cu ultraviolete a ergosterolului - vit. D3 (colecalciferol) provenita prin iradierea 7-dehidrocolesterolului la nivelul pielii. Este utila organismului, mai potrivita decat vit D2. prin hidrolizari suplimentare in pozitia 1 si 25 rezulta calcitriolul (forma mult mai activa) Hidroxilarea 25 hidroxicolecalciferolului la nivelul rinichiului e controlata de parathormon. b) Farnokinona (vit K2) - este sintetizata de bacterii. Nu se cunoaste cantitatea necesara deoarece exista i o sursa endogena (flora microbiana intestinal). Cantitatea probabila este de 2-3 mg/zi. d) Vitamina PP (amida acidului nicotinic)

- factorul pelagropreventiv - este cea mai rezistenta vitamina la prelucrarea termica - poate fi sintetizata de organism din triptofan (aminoacid) n prezenta vit. B2 i B6. - apare la cei cu alimentatie maidica in Romania, Spania, Italia de nord, Bulgaria

44. Criterii de calitate a grasimilor Calitatea grsimilor 1. Grsimi de origine animal Prezint o compoziie de esteri cu acizi grai saturai, astfel nct au punct de fuziune crescut, peste temperatura normal a corpului. Grsimile sleite i topite sunt foarte greu de digerat, pentru c nu au fost n prealabil emulsionate. Alimentele cu multe grsimi saturate trebuie nclzite. Deoarece prezint acizi grai saturai n cantitate mare i acizi grai polinesaturai n cantitate mic, grsimile de origine animal au aciune aterogen. 2. Grsimi de origine vegetal Se extrag prin presare, apoi tratare cu solveni (ex. dicloretan, benzine) pentru purificare, vapori de ap ce elimin benzina, rezultnd un ulei opalescent. Se realizeaz demucilaginare prin tratare cu acid sulfuric, splare cu NaOH, filtrare cu pmnturi absorbante, rezultnd uleiul rafinat. Acesta nu are lecitine i datorit procesului brutal de prelucrare se ndeprteaz vitaminele liposolubile. are punct de fuziune sczut, astfel nct se emulsioneaz foarte uor. Acizi grai eseniali n cantitate crescut au aciune antiaterogen. 3.Grsimi animale din lapte (unt, smntn, lapte). Conin 20%ap i 80% grsime, cantiti crescute de vitamine liposolubile. Sunt emulsionate, deci se diger uor. Sunt cele mai aterogene grsimi. 4. Grsimi artificiale (margarina) Cuprinde 40% grsime i 60% ap (light). Se obine prin hidrogenarea grsimilor vegetale (acizii grai polinesaturai lichizi, trec n acizi grai saturai solizi).Consumate direct, sunt la fel de aterogene ca untul. n emulsie cu ap sau lapte, se diger uor. Exist unele margarine lipsite complet de grsime, care au efect antiaterogen. Pentru o alimentaie corect, jumtate din grsimi trebuie s fie de origine animal i jumtate din grsimi trebuie s fie de origine vegetal. Astfel, 50% din aciunea aterogen a grsimilor de origine animal va fi anihilat de grsimile vegetale. 45.Boala celor 3 D PELAGRA d) Vitamina PP (amida acidului nicotinic) - factorul pelagropreventiv - este cea mai rezistenta vitamina la prelucrarea termica - poate fi sintetizata de organism din triptofan (aminoacid) n prezenta vit. B2 i B6. - apare la cei cu alimentatie maidica in Romania, Spania, Italia de nord, Bulgaria Carenta - depermina apariia PELAGREI (piele aspra) = boala celor 3D: dementa, dermatita, diaree Pelagra: Dermatita hipersensibilitatea pielii la actiunea radiatiilor ultraviolete si in prezenta porfirinelor. Pigmentatia nu e uniforma. Tegumentul devine atrofic, tegument lacuit (se strange), apar multe fisuri, piele astra. Colierul lui Casal: este o dermatit n jurul gtului, de la coate in jos (n zonele expuse la soare) Diaree si tulburari digestive: Glosit - limba este roie, sticloas, cu hiperestezie marginal Gastrit atrofic, cu hiposecreie generalizat. Colit foarte rebel la tratament Scade absorbia alimentelor. Tranzitul intestinal e accelerat, diaree refractara la medicamente care duce la epuizarea organismului. Demen: apare la formele avansate i cand e asocuat consumul de alcool.

Pelagra este o caren mixt, pentru c proteina principal pentru pelagroi este zeina din porumb, care nu conine 1..2 aminoacizi eseniali (triptofan). Nu poate fi utilizat digestiv i metabolic. Laptele i carnea sunt puternic antipelagrogene. Mamaliga+lapte, oua, carne nu s-ar intampla nimic. Exist o specie de porumb mbuntit genetic, care are o zein de clasa II. Vitamina PP poate fi sintetizat n organism din triptofan sau piridoxin, care exist n lapte. Conditii de sinteza: sa aiba triptofan, vitamina B2 si B6 Porumbul contine vitamina PP legata intr-un complex nedigerabil in mamaliga. Faine de porumb se trateaza cu lapte de var pentru desfacerea completa. Pelagra nu e determinata exclusiv de carenta de vitamina PP ci e o distrofie proteica grasa. Necesar: 5-6 mg/zi (60 mg triptofan 1 mg vit PP) 46. Rolul antioxidant si antianemiant al vitaminei E 3. Vitamina E (tocoferol) - se mai numeste si vitamina antisterilitatii, fertilitatii, natalitatii - cea mai puternic form este -tocoferol, cea mai slab -tocoferol (mai exist , ). - sursa principala produse cereale (de culoare inchisa) Carenta de vit E - la barbati, canalele glandelor seminifere au tendinta de a se obstrua - femeile sint incapabile sa duca sarcina la capat prin degenerarea membranei uterine - are loc o marire a pragului sensibilitatii gonadelor secretie gonadala perfecta dar pentru ca nu e receptionata unde trebuie se deregleaza procesul - scade capacitatea organismului de a rezista la anumite noxe - are rol antidistrofic - este vitamina antioxidanta (prin nucleul fenolic care se oxideaza usor) preia actiunea radicalilor agresivi, oxidanti - Anemia hemolitic apare datorit creterii fragilitii hematiilor. Durata lor de via scade cu gradul de caren n vitamin E (oxigenul afecteaz acizii grai nesaturai din membran, vitamina E se oxideaz, crund membrana). - factor antianemiant - actiune antioncogena - protejeaza vitamina A 47. Factori antinutritivi din ou. Defectele oului - avidina/ factorul antitriptic 48. Mecanismul de potentare a apararii antiinfectioase a proteinelor 49. Paraziti vehiculati de legume si fructe - giardia, entamoeba hystolitica - trichinella, tenia 50. Principalele toxiinfectii alimentare - difteria, holera, salmoneloza, tifosul 51. Poluanti chimici vehiculati de lapte -pesticide(insecticide, ierbicide, fungicide)care provin din furaje sau din tratarea animalelor pentru combaterea ectoparaziilor.Insecticidele organoclorurate(DDT) se stocheaz n grsimea animalului i trec n lapte. -antibiotice folosite la tratarea animalelor i eliminate prin lapte, pot determina tulburri mai ales la copii(alergii, sensibilizri). substane toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenii naturali ai unor plante pe care animalul le poate ingera ocazional(mselaria, ricinul, laurul) -metale i metaloizi toxici care pot proveni de la pesticide, utilaje, ambalaje confecionate din zinc, cupru, plumb. -uneori se pot aduga substane ca: bicarbonatul de sodiu, apa oxigenat, aldehida formic, pentru a mpiedica acrirea laptelui. 52. Compusi oncogeni vehiculati de alimente studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat c este puternic cancerigen.

Aciunea lor este interactiv, modificrile de la nivelul structurii acidului nucleic se acumuleaz, iar n timp se trece de la faza latent la cea manifest (doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz, ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru a crete durata de declanare a cancerului. La noi se utilizeaz 10..11 colorani alimentari. zaharina nu are valoare nutritiv, are gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c se descompune. Este oncogen Ciclamatul de sodiu (ciclohexil sulfamat) ndulcede de 30x mai puternic dect zahrul. Nu se descompune la cldur, doza letal minim este de 10g/kg corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu flora se reduce la ciclohexil amin, care produce cancer de vezic urinar. pinea turceasc, realizat cu ajutorul polioxietilenei (emulgator) poate crete mult absorbia unor noxe oncogene. amine heterociclice in carnea preparata termic aflatoxinele din alimentele contaminate fungic nitrati in carnuri conservate interactioneaza cu aminele din carne formand nitrozamine reziduuri de pesticide 53. Boli microbiene transmise de lapte - salmonella, stafilococ, bK bovis 54. Nitrozaminele - nitriti + amine = nitrozamine cancer de colon datorita stagnarii alimentelor la acest nivel 55. Acidoza alimentara conditii de aparitie;influente asupra anabolismului proteic Anionii produc acidoza alimentar, care trebuie neutralizat de organism prin catabolizarea proteinelor pn la amoniac. 56. Factorii ce influenteaza alterarea grasimilor. Indicatori chimici ai alterarii 57. Factorii de mediu ce influenteaza cheltuiala de energie Cheltuiala energetica e direct proportionala cu cantitatea de efort. Depinde de tipul de activitate fizica, durata ei, greutatea persoanei respective. Temperatura mediului temperatura scazuta pentru a mentine termogeneza (cheltuieli energetice crescute) se intensifica procesele metabolice temperatura crescuta tot se consuma o cantitate crescuta de energie, dar in cantitati mai mici decat in primul caz

Vitaminele Sunt compui chimici care acioneaz n organism n concentraii foarte sczute, intrnd n structura unor enzime sub form de grupare prostetic. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori. Clasificare vitaminelor se face dup solubilitate: Liposolubile: absorbia lor se face asemntor cu absorbia grsimilor, dup ce vitaminele s-au solubilizat n grsimi alimentare. Aceste vitamine rezist n timp i la aciunea oxigenului. Dup ce ptrund n organism au tendin de acumulare n straturile adipoase sau n ficat. Ficatul unor animale este foarte bogat n vitamine liposolubile. Deoarece exist pericol de hipervitaminoze, raia de vitamine se raporteaz la greutatea corporal. Pot aciona asemntor unor hormoni: hormonovitamine. Hidrosolubile: sunt uor solubile n ap. Prin prepararea alimentelor, trec n zeam. Absorbia se face fr dificultate. Pentru multe vitamine pH-ul mediului este foarte important; la un pH sczut poate apare un deficit de absorbie. Particip n anabolismul i catabolismul general: sunt grupri prostetice ale unor enzime energetice, de obicei implicate n catabolism (enzimovitamine). Se elimin renal uor, deci nu exist pericol de hipervitaminoz. Raia se raporteaz la cheltuiala de energie ( cal.).

Vitaminele liposolubile Vitamina A Provitamina A este un -caroten, care prin hidroliz n ficat sau n mucoasa intestinal elibereaz trei molecule de vitamin. n regiunile palmar i plantar se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorit insuficienei hepatice, cu lipsa hidrolizei. Surse de vitamin A: Grsimile din lapte: cantitate crescut, aterogen. Ou: cantitate crescut, colesterol, dislipidemie. Pete de provenien oceanic (pete gras): ulei de rechin. Alimente de culoare portocalie: morcov. Clorofila poate nsoi carotenul. Avitaminoza A: malacie, hemeralopie. Crete datorit modificrilor din structura vaselor i epiteliului cu tendin spre keratinizare (hiperkeratoz peripilar) piele de gin. Vitamina A se utilizeaz n: Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a srurilor minerale (nisip) Metabolismul proteic: stimuleaz anabolismul proteic i procesele de difereniere celular. Aparatul reproductor: carena duce la azoospermie i infertilitate prin pierderea produilor de concepie Carena de vitamin A n perioada de gestaie duce la naterea unor copii cu malformaii congenitale . (digestive, renale, respiratorii, palatoschisis, cheiloschisis). Metabolismul esuturilor dure (dini, oase): echilibreaz activitatea osteoclastelor i osteoblastelor. Fanere: n carene devin friabile, se usuc, se despic, pentru c firul de pr nu este lubrefiat (canalele glandelor sebacee sunt obstruate de detritusuri). Necesarul de vitamin A la adult este de 6000 UI. n perioada de lactaie se administreaz 8000 UI, pentru meninerea secreiei. Copilului i se administreaz n raport cu greutatea corporal: cel puin trebuie s fie retinol, restul de caroteni din vegetale. n carene se administreaz retinol (ou) i caroteni (vegetal). Vitamina A este antioxidant, trebuie ferit de hiperacizi endogeni i peroxizi exogeni. Intervine n mecanismul de difereniere celular, n tratamentul unor cancere. Deoarece este liposolubil, nu are prag de eliminare renal. Exist un risc de acumulare peste valorile normale (peste 50000 UI), cnd se comport ca o nox: hipervitaminoz. n fazele iniiale, apar tulburri de intoxicaie: somnolen, dureri articulare, tulburri de tranzit. Ulterior apar tulburrile din hipovitaminoz: osteoliz, avort, malformaii, foliculi piloi afectai. Vitamina D Este o vitamin de sintez endogen. n natur, ergosterolul n prezena radiaiilor UV se transform n vitamina D2 (ergocalciferol), care poate fi folosit ca atare. Vitamina D3 (colecalciferol) reprezint vitamina D natural. Se formeaz sub aciunea UV dintr+un component al sebumului secretat de piele. Vitamina poate fi preluat din: lapte i derivate lactate, ou, pete marin (ficatul). Rol: mineralizarea structurilor osoase. Valori normale: 400 UI. n insuficiene apar tulburri n osificare, manifestri patologice, deformri. La copilul mic apare rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinilor). Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influena estrogenilor menopauz, scznd densitatea mineralelor i rezistena mecanic a osului.

Rahitismul: tulburri generale, adinamie, lipsit de vitalitate i de viociunea caracteristic vrstei prin hipotonie muscular. Sunt slabi, cu abdomen de batracian. Modificrile osoase au preferin pentru anumite zone (cartilajul de cretere nu este o linie dreapt, clar, ci n form de dini de fierstru prin proliferare, osul ngrondu-se: semnul brrii). Ca test de screening se realizeaz radiografia pumnului. Aspect: Deformri ale cutiei craniene Torace n caren: cutie toracic evazat n partea inferioar, cu nfundarea sternului sau modificri cifotice ale coloanei vertebrale. Rar apar mtnii costale: procese de tumefiere nirate ca nite mrgele. Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbeaz: picioare de carabinist. Copilul este mai sensibil la infecii microbiene: sechelele persist. Vitamina D este transformat prin hidroxilri: compuii de hidroxilare sunt mult mai activi dect vitamina D. Aceast sintez enzimatic este insuficient pentru activarea vitaminei D absorbite: nu acioneaz dac organismul are o doz suficient i cnd copilul este nscut prematur (vitamina D injectabil nu are efect: rahitism vitaminorezistent). Dac vitamina este n exces, organismul folosete stocurile. Hipervitaminoza este foarte frecvent: Stare de intoxicaie a organismului asemntoare cu hipervitaminoza A: curbatur, cefalee cvasipermanent, greu de tratat, dureri articulare crescute, constipaie, somnolen, adinamie, tulburri de apetit. 2+ Ca se fixeaz n locuri unde nu trebuie: n structura vaselor inimii, aortei, esuturi moi, rinichi (produce rapid litiaz renal). Se deregleaz concentraia citratului, srurilor minerale. Vitamina E Cea mai puternic form este -tocoferol, cea mai slab -tocoferol (mai exist , ). Se gsete n legume, fructe, cereale ca structuri embrionare. Este vitamina fertilitii. Insuficiena: Incapacitatea reproducerii, deoarece stimuleaz hipofiza, care elibereaz stimuline, ce acioneaz asupra hormonilor gonadali: Degenerescena tubilor seminiferi i azoospermie. Incapacitatea de a ine sarcina din luna a 5-a. Deoarece este vitamin antidistrofic, apar distrofii musculare importante. Striaiile degenereaz, esutul striat fiind nlocuit cu esut fibromatos, care schimb funcionalitatea muchilor. Se acumuleaz o substan galben-brun, un fel de peroxid. Anemia hemolitic apare datorit creterii fragilitii hematiilor. Durata lor de via scade cu gradul de caren n vitamin E (oxigenul afecteaz acizii grai nesaturai din membran, vitamina E se oxideaz, crund membrana). Utilizare: profilaxia antioncogen, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care i ingerm (afecteaz acizii nucleici ADN i ARN). Protejeaz de oxidare vitamina A. Pentru un adult sntos sunt necesare 10..12 mg, la copilul mic, imediat dup natere sunt necesare 100..120 mg. Vitamine hidrosolubile Vitamina C Se gsete doar n legume, fructe. Se pierde uor pentru c este hidrosolubil i e extrem de fragil, fiind un produs antioxidant (este afectat de O2, catalizori, cldur, Cu, Fe, Ag). Se gsete sub dou forme: acid ascorbic i acid dehidroascorbic. n legume i fructe exist o enzim specializat, acid ascorbic oxidaz, care conine Cu, ceea ce face ca n timpul stocrii, vitamina s dispar. Se gsete mai mult n dovlecel, mai puin n cartofi, bulbi, citrice. Pe lng vitamina C exist i citrin (vitamina P, a permeabilitii), care acioneaz sinergic cu vitamina C i poteneaz lipsa acesteia.

Cantiti n diferite plante: Ciree, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g Citrice: 45..50 mg / 100g Cpuni: 70..80 mg / 100g Mrar, leutean, ptrunjel: 150 mg / 100g Ardei: 200..250 mg / 100g Mce: 1000 mg / 100g Vitamina C intervine n metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolin), care sunt utilizai n sinteza colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile n avitaminoze. Peretele vascular este mai rezistent n prezena vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate. Scorbutul: Papile interdentare hipertrofiate i sngernde la apsare Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaie) Infecii: vitamina C poteneaz aprarea leucocitar (leucocitul este foarte bogat n vitamin) Necesarul de vitamin C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal (deci 75..100 mg zilnic). Excesul de vitamin C nu creeaz probleme pentru c este hidrosolubil, totui ea crete aciditatea digestiv, putnd provoca ulcer i se transform n acid oxalic. Complexul B Vitamina B1 (tiamina) Este foarte rspndit n produsele cerealiere, care reprezint sursa principal (zona cortical i embrionul). Carnea de porc este foarte bogat, iar cea de pete este lipsit de B1. Dac scade piruvat-decarboxilaza, este influenat metabolismul glucidelor, provocnd acidoz primar. n caren de B1 se produce boala Beri-Beri, care poate fi de tip: I. Oriental II. Occidental: const ntr-un dezechilibru tiaminoglucidic (scade B1, cresc glucidele), datorit consumului crescut de pine alb, consumului unor produse zaharoase rafinate cu coninut foarte sczut n vitamin B1 i produse alcoolice distilate (nu bere). Alcoolul are nevoie de B1 pentru a se oxida, astfel nct se acumuleaz acid piruvic. Este o form mai puin grav pentru c se consum i alte produse ce conin o cantitate sczut de vitamin B1. 1. Boala Beri-Beri de tip uscat: este o suferin a SN, care nu are un metabolism glucidic corespunztor, i e afectat de acidoz. Manifestri: adinamie, irascibilitate, tulburri de sonm, somnolen diurn, scderea capacitii de memorare, scderea ateniei. Apar parestezii i kinestezii. 2. Boala Beri-Beri de tip umed: suferin cardiac pentru c muchiul este foarte solicitat. Apar tulburri de ritm, tahicardie, prbuirea valorii TA, care duc pn la insuficien cardiac grav, congestiv, cu acumulri de lichid. 3. Sindrom congestiv: anorexie de protecie fa de dulciuri. Manifestrile bolii Beri-Beri sunt amestecate (1, 2, 3). Raia zilnic de B1 este 0.35 mg / 1000 cal. Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavin, hepatoflavin) Poate fi biosintetizat n organe cu germenii de fermentaie lactic. Este foarte rspndit n produsele alimentare. Este rezistent la temperatur i n mediu acid, dar labil n mediu alcalin i la aciunea UV. Intr n structura unor enzime ca co-ferment, fiind implicat n metabolismul protidic i lipidic. Carena de B2 este foarte rar. Apare n zonele rurale, unde alimentaia e bogat n vegetale. n special la copii sub 10 ani apar tulburri de caren de B2:

ncetinirea ritmului de cretere i cretere n greutate. Modificri specifice: dermatit seboreic, la nivel intersprncenos, naso-labial, coate. Tulburri la nivelul cavitii bucale: inflamaia mucoasei labiale (cheiloz), stomatit angular (zblu), gloseit (inflamaia papilelor labiale, dnd limba geografic) Modificri la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei. Necesarul: 0.65 mg / 1000 cal. Trebuie crescut n gestaie i perioada de lactaie. Vitaminele B1 i B2 poteneaz capacitatea organismului de a rezista la agenii externi. Vitamina B6 (piridoxina) Este foarte rspndit n produsele alimentare. Intr n structura unor enzime din metabolismul proteic i lipidic. Carenele duc la tulburri nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivat n laptele praf). La aduli apare o anemie asemntoare celei feriprive i limfopenie: rezisten la terapia parial (tratament cu Fe i vitamina B6). n TBC pulmonar se folosete hidrazina acidului nicotinic (tuberculostatic), care acioneaz ca antivitamin B6. Cantitatea este de 2 mg / zi. Vitamina B12 (ciancobalamin) Este factorul extrinsec Castle. Pentru a fi absorbit necesit prezena factorului intrinsec, o mucoprotein secretat de mucoasa gastric. Roluri: n sinteza bazelor purinice i pirimidinice, colinei, serinei i creatininei, Carena apare n general prin deficit de factor intrinsec. Sunt afectate mai nti esuturile cu rapide multiplicri celulare (mduva hematoformatoare, mucoasa tubului digestiv), SN. Sindromul clinic major este anemia megaloblastic. Raia optim este de 2 g/ zi, crescnd la 5..6 g la gravide. Este sintetizat de mucegaiuri i unele bacterii. Sursa o reprezint ficatul. Vitamina PP (niacin, amida acidului nicotinic) Carena: pelagra. Apare n zone cu alimentaie cu mmlig. Porumbul conine vitamina PP, care este hidrolizat de anumii compui, care coexist n porumb. Acest factor este hidrolizat de lapte i de temperatur. Pelagra: Colierul lui Casal: este o dermatit n jurul gtului i n zonele expuse la soare. Este determinat de tulburri n metabolismul purinelor. Sensibilitatea la UV a pielii este foarte crescut (eritem i flictene) funcie trofic. Funcie atrofic: pielea se pigmenteaz puternic i neomogen i se strnge (tegument lcuit): apar foarte multe fisuri, devine solzoas, aspr. Tubul digestiv: Glosit grav cu atrofie crescut a papilelor linguale (limba este roie, sticloas, cu hiperestezie marginal). Gastrit atrofic, cu hiposecreie generalizat. Colit foarte rebel la tratament Scade absorbia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general. Demen: apare la formele avansate i la consumul de alcool. Pelagra este o caren mixt, pentru c proteina principal pentru pelagroi este zeina din porumb, care nu conine 1..2 aminoacizi eseniali. Nu poate fi utilizat digestiv i metabolic. Laptele i carnea sunt puternic antipelagrogene. Vitamina PP poate fi sintetizat n organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxin, care exist n lapte.

Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este s se treac la alimentaia cu pine, s se consume pe lng mmlig i carne. Exist o specie de porumb mbuntit genetic, care are o zein de clasa II. Srurile minerale n funcie de necesarul organismului se clasific n: Macroelemente: 13..14 minerale necesare n cantiti mari (1000 mg / zi) Microelemente: necesare n cantiti de mg sau fraciuni de mg. La depirea necesarului apar efecte toxice. Macroelementele Na+, K+, Cl- sunt puternic hidrosolubile i exist n toate alimentele. Carene nu apar, dar exist excese. Raia este de 1.5..2 g Na+, K+ i de 3..4 g Cl-. Se ajunge chiar la 20 g Na+/zi. Consumul excesiv de Na+ duce la probleme cardiovasculare, datorit HTA.

K+ este localizat predominat intracelular, iar Na+ extracelular. Aciuni: Na+, K+ stimuleaz sistemul neuromuscular. Na+ este edemogen prin legarea apei. K+ este antagonist al Na+, mpiedicnd retenia de ap (diuretic natural). Creterea raiei duce la diaree, vrsturi, transpiraii.

Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activeaz unele amilaze care particip la hidroliz amidonului. Activeaz schimbul respirator. Este activ n eliminarea compuilor de catabolism proteic: n cloropenie apare uremie (retenie de azotai).

Ca2+ se gsete n lapte, fructe, legume, dac nu exist acid oxalic. n lapte exist i factorul care faciliteaz absorbia Ca2+. Exist i factori care inhib absorbia Ca2+: Acid fitic din cereale Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu n carne. Prezena acidului oxalic: se formeaz oxalai insolubili de Ca2+. Exemplu: spanac, mcri. Grsimi saturate (acid stearic, palmitic) formeaz sruri insolubile de Ca2+. Absorbia: 25..27%, restul se elimin prin fecale. Pentru Mg2+ absorbia este de 30..40%. Roluri Ca2+, Mg2+: Intervin n inhibiia neuromuscular, datorit raportului concentraiilor de Na+/ K+/ H+ i Ca2+, Mg2+-OH. Stimuleaz sistemele enzimatice, sunt coenzime (lipaze, tripsin, amilaze). Ca2+ este factor de coagulare Ca2+ faciliteaz absorbia i utilizarea digestiv a vitaminei B12. Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatit, depozit de Ca2+) n esuturile moi exist 1% Ca2+ i 50 Mg2+ (este un element intracelular important, alturi de K+) Raie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescut de dou ori n gestaie i lactaie. Mg2+ 100..200 mg / zi.

Fosforul (P) este un element care exist n cantitate crescut n natur (carne, lapte, produse vegetale, cereale nu e absorbit). 80% n esuturi dure i 20% n esuturi moi. Rol: Sintez proteic (acizi nucleici) Participare la metabolismul energetic (ATP). Raia: 1.5..2 g / zi. Creterea efortului muscular duce la creterea cantitii de fosfor necesar organismului. Fierul n organismul uman exist 2,5..5g, din care 65% intr n structura hemoglobinei, dar i mioglobina, feroenzime (citocrom, citocromoxidaz, catalaz). Restul de 25..30% se gsete n feritin, hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (transferin, form de transport), sub form non-hemic. Sideremia normal este de 100..140 g i 80..120 g . Carena de fier duce la apariia anemiei hipocrome microcitare, astenie marcat, scderea rezistenei la agresiuni externe. Deoarece se absoarbe 10% din Fe din alimente, raia recomandat este de 10 ori mai mare dect pierderea zilnic de Fe. Necesarul este mai mare la: adolesceni, femei, ultimele luni de sarcin. Surse de Fe: carne roie, viscere( ficat, splin, rinichi, inim), mezeluri, pete, glbenu de ou, legume (mai ales frunzele), fructe, pine neagr

Cuprul Cantitatea de Cu din organism este de 100..150 mg, aproximativ 95% fiind nglobat n ceruloplasmin, restul n structura unor enzime (citocrom, citocromoxidaz, tirozinaz). Cu favorizeaz absorbia Fe i l mobilizeaz din depozite. Carenele de Cu dau anemie hipocrom, rezistent la tratamentul cu Fe. Mai apar: paloare, depigmentarea prului i pielii, anorexie, ncetinirea creterii, scade rezistena la infecii. Necesarul de Cu este de 2mg/ zi i se gsete n: viscere, carne i pete. Cantitile mari de Cu (ambalaje, utilaje)au efecte toxice.

Cobalt Se gsete n structura vitaminei B12, intervenind n hematopoez. n cantiti mari are efecte toxice i cancerigene. Iod n organism se gsesc 30..40 mg iod, din care 8..10 mg n tiroid, intrnd n componena hormonilor tiroidieni. n carene de I, tiroida, stimulat de hipofiz, i crete activitatea i se hipertrofiaz, aprnd gua. Sensibili la carenele de I sunt cei cu cheltuial mare de energie: copii, adolesceni, mame i cei care desfoar activiti fizice intense. I se elimin i prin lapte. Necesarul de I este de 60..70 g/zi. Gua endemic se ntlnete la cei ce consum alimente i ap srace n I (zone muntoase i subcarpatice). Factori guogeni: Glucozizi: se gsesc n brasicacee (varz, conopid, gulii, napi). Acetia elibereaz tiocianai i izotiocianai care substituie I la captarea n tiroid. Aportul crescut de I restabilete funcionalitatea normal. Progoitrin (glucorapiferin) se gsete n brasicacee. Se transform n Goitrin, care interfer biosinteza hormonilor. Polifenolii (rezorcinol, flavonol, catecol) fixeaz I, concurnd cu tirozina. Aportul crescut de I restabilete funcionalitatea normal. Fluor i Calciu n exces Surse de I: pete, scoici, crevei, alge marine, legume cultivate pe soluri bogate n I, lapte carne, ou (dac animalele primesc furaje cu coninut normal de I). Pentru profilaxie se folosete sare iodat cu iodur de potasiu.

Fluor Cantitile mici de F din organism se gsesc ca fluorapatit, n oase i dini. O anumit cantitate de F crete rezistena dinilor la carii. Dinii i oasele sunt sensibile i la carene i la excesul de F. Surse de F: pete, frunzele i mugurii arbustului de ceai i apa de but.

Efectele aportului excesiv de calorii Organismul folosete foarte eficient caloriile. Alimentele sunt transformate n trigliceride, care sunt transportate la adipocite, unde se poate produce hipertrofie (obezitate hipertrofic). Prin creterea numrului de adipocite (hiperplazie) se produce obezitate hiperplazic, frecvent la copii. Cauze ale hiperplaziei: alimentarea excesiv n timpul sarcinii alimentarea artificial a sugarului (nu la sn), deoarece laptele artificial nu prezint imunoglobulinele caracteristice. Supraalimentarea n primul an de via, cu exces caloric, stimuleaz anabolismul i creterea patului adipocitar, cu hiperponderabilitate prematur. Rezult "coloi pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai scade. Obezitatea hiperplazic la vrsta adult se poate completa cu o obezitate hipertrofic, cu o patologie foarte complicat, care apare cu att mai repede cu ct creterea n greutate este mai mare. Patologie Tulburri metabolice: diabet. Adipocitul este mare consumator de glucoz. Creterea insulinemiei nsoit de creterea rezistenei celulare la aciunea insulinei duce la insuficien pancreatic, deci diabet. Bolnavul risc s moar de complicaii. Boli cardiovasculare. Este necesar un efort cardiac permanent pentru a iriga patul adipos, ceea ce duce la insuficien cardiac, cu compromiterea ventriculului stng. Mai apar hipertensiune arterial i dislipidemii (nu mai

sunt lipide normale, datorit aterosclerozei i ateromatozei), cu obstrucia patului vascular arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putnd produce: AVC, IM, necroza membrelor inferioare (amputare). Dispnee, cauzat de: hipoxie generalizat aprovizionarea crescut cu oxigen a adipocitelor poziia defectuoas, datorit acumulrii grsimii pe torace i abdomen compresia grsimii pe plmn Metabolizarea lipidelor n ficat. n cazul excesului de grsime i calorii, acestea se depun n parenchimul hepatic (hepatosteatoz), hepatocitul fiind sufocat. Litiaz biliar. Precipit calculi lipidici, fcnd necesar extirparea vezicii biliare. Cancer. Boli ale aparatului locomotor: gonartroze i afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc micarea, favoriznd creterea n greutate. (cerc vicios). Sindrom dismetabolic

Consumul insuficient de alimente Organismul ia din stoc i i scade metabolismul. Aceasta duce la hiperfagie, cu hipertrofia maxim a adipocitului i scderea apetitului. Un regim de slbire, ce utilizeaz diuretice puternice, duce la eliminarea apei, nu a grsimii. Dac utilizeaz o medicaie ce stimuleaz catabolismul (hormoni tiroidieni), hiperponderalul este tarat cardiac i respirator. Prin producia de tiroxin apare tahicardie, cu risc crescut. Amfetaminele scad i apetitul, cu slbirea sistemului nervos i cardiovascular, producnd dependen (nu mai au aciune). Dac mnnc normal, dar depune efort muscular, hiperponderalul este tarat cardiac i respirator, cu risc crescut. Consumarea de alimente hipocalorice (sucuri, fibre, zaharin, nu zahr) duce la iritarea tuubului digestiv, cu gastrit, duodenit, colit. Profilaxia este cea mai bun metod.

Proteine 70% din structurile organismului sunt de natur proteic. Raia de proteine, plecnd de la bilanul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi: echilibrat: aport=eliminare pozitiv: aport>eliminare, pentru organismele n cretere (copii, femei nsrcinate) negativ: aport<eliminare, n faze febrile sau cancer. Dac unui lot de animale de experien cu un BP echilibrat i se scot proteinele din alimentaie, ele elimin proteine la acelai nivel ca nainte o anumit perioad de timp. Apoi eliminarea de proteine scade i rmne pe acelai palier (caexie). Eliminarea permanent de azot provine din structurile proprii. Scderea reprezint coeficientul de uzur, care se coreleaz cu MB.

Teoretic: 1 cal MB ...2 mg Azot Necesar: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/ kg corp/24h. Cantitatea necesar de proteine reprezint 12..18 % din totalul caloriilor necesare. Evaluarea calitii proteinelor S-au realizat experimente cu mixturi de aminoacizi. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizai de organismul uman. Ei depind de aportul exogen. Se numesc aminoacizi eseniali: fenilalanina, leukina, izoleukina, lizina, metionin, treonin, triptofan, valin. Exist 3 categorii de proteine alimentare: Clasa I: sunt cele mai valoroase, conin cantitatea cea mai crescut de aminoacizi eseniali. Exist n regnul animal (ou, carne, lapte, brnzeturi) Clasa II: conin toi aminoacizii eseniali, dar unul, doi, trei sunt n cantitate mai sczut. Exist n regnul vegetal: legume, fructe, cereale, legume uscate. Aminoacizii limitativi sunt n cantitatea cea mai redus i limiteaz anabolismul protidic. Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi eseniali. Exist n regnul animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului. n cantitate crescut provoac pelagra, distrofie proteic indus de consumul unei proteine proaste). Cu ajutorul izotopilor de azot marcai, s-a demonstrat c cel mai rapid se renoveaz ficatul, pancreasul, sistemul enzimatic, mucoasele, structurile parenchimatoase. Viteza de nlocuire a esuturilor este de 7..8 zile pn la renovarea complet, pentru ficat i pancreas, iar pentru esutul muscular este de: 2 sptmni..1 lun. Dac la renovarea ficatului lipsete un aminoacid esenial, proteina nu este sintetizat. Dac se nlocuiete aminoacidul cu un altul, sintetizat de organism, organul cu proteina va fi rejectat. (este corp strin). Viteza de refacere este proporional cu raportul dintre calitatea i cantitatea de proteine. Proteina nu trebuie dat n exces. Din metabolizare, crete cantitatea de amoniac i toxicitatea pentru celula hepatic. Pentru ficatul n criz se recomand eliminarea proteinelor din alimentaie, pentru a nu suprasolicita ficatul. Raia de proteine Variaz n funcie de condiiile fiziologice i de mediu. Condiii fiziologice: Pentru un copil nscut prematur, raia de proteine trebuie s fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a ajunge ct copilul nscut la termen, care consum 3,5..4,5g proteine/ kg corp/zi. Cnd viteza de cretere scade, scade raia de proteine, pentru c nu se pune dect problema refacerii tisulare. Un anabolism accentuat se nregistrez la femeia gravid pentru a hipertrofia esuturile ce adpostesc ftul, pentru creterea volumului de snge pentru produsul de concepie. Sunt necesare 2..2,5g/kg corp/zi. Cu ct crete vrsta sarcinii, cu att crete raia de proteine. n perioada de lactaie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce intoxicaie, iar copilul moare la sn. Mediul toxic / poluat Este necesar suplimentarea raiei de proteine din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece noxele din

organism sunt transformate n ficat (detoxifiere), pn la produi ce se elimin mai uor. Exemple: Glicocolul se conjug la nivelul ficatului cu acizi benzoici (?) la acid ipuric, care este eliminat uor. Prin intermediul gruprii tiolice, tioaminoacizii se combin cu metale toxice (Pb, Hg, Zn, Cd), rezultnd produi care se insolubilizeaz. Aminoacizii cu sulf se oxideaz, rezultnd derivai din sulf. Metionina (factor lipotrop) poate produce intoxicaii cu acumulare de lipide n ficat. Hepatosteatoza este reversibil i reprezint procesul de colmatare a celulelor hepatice. n caz de intoxicaie se administreaz un supliment de proteine (lapte). Structurile ce acioneaz mpotriva agenilor patogeni sunt de natur proteic: fagocitul, aprarea umoral (complement, interferon, opsonine, anticorpi). Aportul proteic este 12..18% din total. La tineri 14%, la copil n cretere i femeie nsrcinat 18%. Omul este un animal omnivor. Trebuie asigurat o mixtur de proteine din diferite proveniene. Exemplu: n pine Lys este n cantitate limitativ. n carne este n exces. Excesul de Lys din carne compenseaz deficitul din pine. Excesul de carne induce n organism o cantitate crescut de S, Cl, P. Anionii produc acidoza alimentar, care trebuie neutralizat de organism prin catabolizarea proteinelor pn la amoniac. Calitatea proteinelor. 4. Numai pentru refacerea tisular. 1/3 sunt proteine animale i 2/3 vegetale. 5. Anabolism proteic i mediu infecios / toxic. 1/2 sunt proteine animale i 1/2 vegetale. 6. Anabolism foarte crescut (copilul n ultimele parte a sarcinii). 2/3 proteine animale i 1/3 vegetale. Efectele aportului proteic insuficient. n perioade lungi de timp, organismul nu se dezvolt la parametri normali. Talia i greutatea sunt sczute, dar se dezvolt armonios. Prezint un aspect miniatural de nanism alimentar, similar nanismului hipofizar. Scade sinteza hormonilor cu structur proteic i efectul acestora. Scade i secreia hormonilor gonadali, deoarece acetia se elibereaz sub influena factorilor hipofizari, de natur proteic. Populaiile cu alimentare suficient n proteine prezint dinamicitate crescut, spre deosebire de cele vegetariene. Reflexele dobndite se formeaz mai repede i sunt mult mai stabile la indivizii cu aport proteic suficient. Aciunea dinamic specific este foarte crescut pentru proteine, comparativ cu ali factori nutritivi.

Lipide Furnizeaz 9,3 kcal/Kg. Intr n structura membranei. Majoritatea sunt trigliceride, stocate n adipocit, constituind rezerva de calorii a organismului. Lipidele se pot sintetiza pornind de la glucide, ns un regim alimentar alipidic ndelungat duneaz, producndu-se boala lui Bout&Bout(?). Apar dermatite exematoase, care se vindec dac la regimul alimentar se adaug grsimi de origine vegetal.

Anumii acizi grai nu pot fi sintetizai de corpul uman. Acetia se numesc acizi grai eseniali i depind de aportul exogen. Sunt acizi polinesaturai, cu legturi conjugate: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic ( e parial esenial, pentru c organismul l poate sintetiza dac dispune de ceilali doi). Acidul oleic( cu o singur legtur nesaturat) nu este esenial. Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numii i vitamina F, dei ei nu acioneaz dup tipicul unei vitamine. Rolul acizilor grai Pot realiza cu colesterolul nite grsimi cu o solubilitate crescut i punct de fuziune sczut. Ei nu se depun pe stratul intern al vaselor, deci nu au aciune aterogen. Vitamina F poate fi folosit ca medicament antiaterogen Poteneaz/condiioneaz aparatul reproductor, att feminin, ct i masculin, n caz de: tendina de degenerare a tubilor seminiferi, cu azoospermie n caz de aport insuficient atingerea mai grea a maturitii sexuale tulburri de ciclu i fertilizare Datorit structurii conjugate nesaturate, acizii intervin n oxidoreducerile tisulare Intr n structura membranei celulare Poteneaz anumite sisteme enzimatice( ex. succinat dehidrogenaza) Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor. Cantitatea grsimilor n raia zilnic trebuie s existe o anumit cantitate de grsime (3% din valoarea caloric a raiei): 1. Cu ajutorul grsimilor ne completm raia energetic. 2. Grsimile sunt utilizate n prepararea alimentelor pentru c sunt un mediator termic (mpiedic arderea alimentelor). 3. Vitaminele liposolubile se absorb dup ce au fost dizolvate n grsimi. 4. Stimulatori ai activitii vezicii biliare (efect colagog, coleretic). Nu se utilizeaz n caz de litiaz. 5. Prezint sapiditate (gust particular), n special grsimile emulsionate. Grsimile sunt alimente ce se diger greu, pentru c scad mobilitatea tubului digestiv. O cantitate crescut de grsimi nseamn un deficit de digerare i o stagnare n tubul digestiv. Ex. sardeaua peste care se pune lmie pentru a stimula secreia de HCl. 6. O alimentaie bogat n grsimi asigur o saietate crescut. Concluzia este c procentul de 3% este insuficient. Avem nevoie de 20..35% din nevoia caloric normal. Dac lum n calcul o valoare de 3000 calorii pentru raia normal, rezult 600 calorii rezultate din grsimi. Raportat la echivalentul gram al unui gram de grsime (9,3cal/g), rezult o valoare cuprins ntre 0,75 i 2g/kg corp/ zi). Raia minim de grsime (20%) se administreaz celor ce lucreaz n mediu toxic, pentru c grsimile nu conin componente ce particip la detoxifiere. Unele noxe liposolubile (n deosebi compui oncogeni) pot fi facilitate n absorbie de excesul de grsimi. Ex. pinea turceasc, realizat cu ajutorul polioxietilenei (emulgator) poate crete mult absorbia unor noxe oncogene. Dac se depete un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai mult energie, dar prezint aciune aterogen, crescnd morbiditatea cardiovascular i se produce metabolizarea incomplet a grsimilor alimentare, cu acidoz. Raia minim de grsime se administreaz i persoanelor cu risc de aterioscleroz (btrni, bolnavi). Raia maxim(35%) se administreaz persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durat lung de timp. pentru un efort foarte crescut n timp scurt, nu se administreaz maximum de grsimi, pentru c sunt foarte bogate n carbon i srace n oxigen. n arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parial a grsimilor, apar acizi organici,

care au efecte disfuncionale asupra metabolismului energertic (prin acidoz). Raia maxim este necesar i n mediul rece, unde se pierde o cantitate crescut de cldur i se produce accelerarea arderilor, pentru a se pstra homeostazia termic. Frigul mpiedic fenomenul de steatoz hepatic. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoii consum peste 45% grsimi, dar nu prezint boli cardiovasculare, n timp ce depirea unui procent de 35% n alte zone geografice produce bolicardiovsculare. Calitatea grsimilor 1. Grsimi de origine animal Prezint o compoziie de esteri cu acizi grai saturai, astfel nct au punct de fuziune crescut, peste temperatura normal a corpului. Grsimile sleite i topite sunt foarte greu de digerat, pentru c nu au fost n prealabil emulsionate. Alimentele cu multe grsimi saturate trebuie nclzite. Deoarece prezint acizi grai saturai n cantitate mare i acizi grai polinesaturai n cantitate mic, grsimile de origine animal au aciune aterogen. 2. Grsimi de origine vegetal Se extrag prin presare, apoi tratare cu solveni (ex. dicloretan, benzine) pentru purificare, vapori de ap ce elimin benzina, rezultnd un ulei opalescent. Se realizeaz demucilaginare prin tratare cu acid sulfuric, splare cu NaOH, filtrare cu pmnturi absorbante, rezultnd uleiul rafinat. Acesta nu are lecitine i datorit procesului brutal de prelucrare se ndeprteaz vitaminele liposolubile. are punct de fuziune sczut, astfel nct se emulsioneaz foarte uor. Acizi grai eseniali n cantitate crescut au aciune antiaterogen. 3.Grsimi animale din lapte (unt, smntn, lapte). Conin 20%ap i 80% grsime, cantiti crescute de vitamine liposolubile. Sunt emulsionate, deci se diger uor. Sunt cele mai aterogene grsimi. 4. Grsimi artificiale (margarina) Cuprinde 40% grsime i 60% ap (light). Se obine prin hidrogenarea grsimilor vegetale (acizii grai polinesaturai lichizi, trec n acizi grai saturai solizi).Consumate direct, sunt la fel de aterogene ca untul. n emulsie cu ap sau lapte, se diger uor. Exist unele margarine lipsite complet de grsime, care au efect antiaterogen. Pentru o alimentaie corect, jumtate din grsimi trebuie s fie de origine animal i jumtate din grsimi trebuie s fie de origine vegetal. Astfel, 50% din aciunea aterogen a grsimilor de origine animal va fi anihilat de grsimile vegetale.

Glucide Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogenez. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge la acidoz alimentar. Raia de glucide este folosit n scopuri energetice, pentru c glucidele sunt combustibilul ideal. Dintr-un gram de glucide se elibereaz 4 calorii. Glucidele se oxideaz cu foarte mult uurin, fr cenu, ca la proteine, datorit raportului crescut de atomi de oxigen fa de atomii de carbon. Glucidele intr n structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic, imunopolizaharidelor. Ele servesc la detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Ex. Acidul glucuronic se conjug cu structuri aromatice, astfel se elimin mai uor sau le scade valena nociv. n acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat. Raia de glucide: 56%. Proteine:Lipide:Glucide=1:1:4

Exist 3 tipuri de glucide: 1. Glucide cu molecul mic: monozaharide i polizaharide. Ex. guloz, fructoz, zaharoz, galactoz, maltoz. Sunt dulci, solubile, se absorb instantaneu. 2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia n tubul digestiv al monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul i ncepe digestia din cavitatea bucal, pn la glucoz. O mic parte rmne nehidrolizat, sub form de amidon rezidual, utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului digestiv. 3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate n tubul digestiv al monogastricelor petru c nu exist enzime pentru ele. Ex. celuloz. Nu au valoare nutritiv pentru om. Prezint multe fibre (material de balast), cu aciuni benefice pentru organism. Consumul crescut de glucide: Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a organismului cu molecule de glucide este diabetogen. Exemplu: guma de mestecat-se aeaz pe dinte, fermenteaz, cu formare de acizi ce acioneaz asupra hidroxiapatitei, ducnd la carie dentar (cariogenez). Produsele zaharate sunt foarte bogate n glucide i grsimi, deci sunt foarte calorigene (100g ciocolat=600 calorii). Aduc suplimente ce provoac hiperponderabilitate. Pot apare i dislipidemii (ateromatoz). Factori determinani: 3. Ingestia de grsimi alimentare saturate 4. Consumul de dulciuri-sunt mul mai aterogene dect grsimile saturate. Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principal este pinea neagr). Glucidele sunt metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Exemplu: Pinea alb aduce puin vitamin B1 i multe glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri i alcool distilat, care nu conin vitamina B1 (1ml alcool = 7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilic, pentru c nu exist vitamina B1. Beri-beri poate fi de tip: Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conine vitamina B1. Occidental: consumul crescut de glucide i alcool. Produsele zaharoase sunt produse cu ajutorul unor substane chimice (zaharoz + colorant + arom + acid organic pentru gust acrior). Substanele chimice sunt aditivi (colorani, aromatizani, stabilizatori, emulgatori, antioxidani, conservani). Nu sunt foarte nocivi, sunt aprobai de ministerul sntii. Poluanii alimentari produc intoxicaii. Aditivii trebuie s aib o motivare tehnologic, ct mai puin toxicitate asupra organismului, nu trebuie folosii pentru a masca nite proprieti neplcute ale alimentului (carne stricat). Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani, ndulcitori. Coloranii trebuie s fie vegetali (clorofil, caroteni). n industria alimentar nu se procedeaz aa, deoarece sunt scumpi, vireaz n mediul acid (indicatori acido-bazici), au proprieti tinctoriale. Industria alimentar utilizeaz coloranii de anilin (folosii i n industria textil), care au proprieti tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n cantitate redus, doza letal este foarte mare, deci toxicitatea este neglijabil. Totui, studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat c este puternic cancerigen. Aciunea lor este interactiv, modificrile de la nivelul structurii acidului nucleic se acumuleaz, iar n timp se trece de la faza latent la cea manifest (doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz, ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru a crete durata de declanare a cancerului. La noi se utilizeaz 10..11 colorani alimentari. Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i alte substane mirositoare. Pot fi iritani, dar nu cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de ananas este foarte toxic, dar d mirosul de ananas.

ndulcitorii sunt folosii n locul zahrului, fiind sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritiv, are gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c se descompune. Este oncogen. Ciclamatul de sodiu (ciclohexil sulfamat) ndulcete de 30x mai puternic dect zahrul. Nu se descompune la cldur, doza letal minim este de 10g/kg corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu flora se reduce la ciclohexil amin, care produce cancer de vezic urinar.

Rolurile glucidelor 1. Din punct de vedere organoleptic, sunt alimente deosebite, pentru strnirea interesului consumatorului. 2. Factori nutritivi (calorigeni). Ex. n prjituri exist i lapte, ou, fin, dnd o valoare nutritiv complex. 3. Trebuie limitate n raie (sub 7..10 % din valoarea raiei calorice). Raia de glucide este diferit de raia de produse zaharoase (produse fabricate pe baz de zahr). 4. Glucidele cu molecul mic se absorb rapid, crescnd glicemia i producnd saietate. De aceea, produsele bogate n zahr se consum la sfritul mesei. Foamea rezidual poate fi anihilat prin consumuul de zaharuri (trebuie s te scoli de la mas cu senzaia de foame). Seara nu trebuie s consumm produse dulci nainte de culcare, deoarece acestea formeaz o pelicul pe suprafaa dinilor (noaptea scade secreia salivar ce cur dinii ), se nmulete flora acidifiant din cavitatea bucal, producnd carii. Produsele dulci trebuie nlocuite seara cu fructe, care conin fibre ce ndeprteaz mecanic pelicula dulce de la suprafaa dintelui. Raia de glucide este de aproximativ 50g/zi. Glucide polimerizate i nehidrolizate digestiv Acestea nu se absorb, deci nu au valoare nutritiv pentru om, dar au valoare fiziologica, stimulnd mecanic tubul digestiv i producnd accelerarea tranzitului intestinal. Avantaje: Normalizarea tranzitului. Nu trebuie administrate medicamente, deoarece organismul se obinuiete cu ele i sunt iritante pentru mucoasa digestiv. Prin consumul lor, nu apar probleme de constipaie (exist constipaie cronic, mai ales la persoanele sedentare). Scade coeficientul de utilizare digestiv a alimentelor, datorit unui efect de barier pe care materialul amiloid l realizeaz n tubul digestiv i datorit accelerrii tranzitului intestinal. Astfel, produsele vegetative sunt digerate parial. Pentru a crete coeficientul de utilizare digestiv, produsele vegetale se trateaz termic. Dar produsele vegetale crude sunt singura noastr surs de vitamina C. Foarte bogate n vitamina C sunt: mceele, ardeii grai, mrarul, ptrunjelul. Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte bogate n vitamina C, restul e mai bine s le consumm tratate termic, deoarece: Hidrolizm celulele protopeptinice se nmoaie fibra, fiind mai puin iritant pentru tubul digestiv. nlturm microorganismele i paraziii. Crete coeficientul de utilizare, datorit ndeprtrii peliculei protopeptinice. Exemplu: Un morcov crud conine o cantitate crescut de caroten i o cantitate foarte sczut de vitamina C, de aceea se prefer utilizarea lui fiart: dispare complet vitamina C, dar scade i carotenul de 4-5ori. n obezitate i dislipidemii trebuie s se consume multe vegetale crude. Cancerul de colon afecteaz populaiile ce consum cantitate mare de lipide i foarte puine fibre, deoarece: crete secreia de bil, srurile biliare stagneaz n colon. Sub aciunea florei din colon, srurile biliare sunt descompuse, apare metil-colatrenul, un foarte puternic agent cancerigen. Fibra Fibra poate s nu fie tolerat de persoane cu afeciuni de stomac sau intestin. Se scade cantitatea de fibre sau se utilizeaz fibr nmuiat (fiart).

Fibra parial solubil (ex. peptina) se poate umfla n prezena apei din intestin, formnd geluri, care accelereaz peristaltismul i absorb microorganisme, compui iritani rezultai din activitatea unor microorganisme, celule descuamate, producnd curirea lumenului tubului digestiv. Ex. cura de mere rase administrat la copii cu enterite (foarte bogate n peptur). Fibra n alimentaia zilnic trebuie s fie prezent n cantitate de min. 100mg/Kg corp/ zi. La cantiti crescute apar iritaii ale tubului digestiv. Surse de fibr: Cereale de culoare neagr: exist n cantiti crescute n tre. Legumele i fructele au o fibr impregnat minimal comparativ cu fibra cereal, astfel nct fibra este mai puin abraziv. Nevoia de fibr nu este acoperit de obicei, trebuie o preocupare deosebit pentru consumul de fibr. Avantajele consumului de produse vegetale: Conin vitamine Aciune alcalinizant Aport de fibr Nutrieni lipsii de valoare caloric Sunt reprezentai de vitamine i sruri minerale.