UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA Facultatea Tehnolog a !

"o#u$elo" Ag"oal %enta"e

Proiect la disciplina:

Carnea si tehnologia crnii

Anul universitar:2007-2008

De$c" e"ea &"oce$ulu tehnolog c #e o't ne"e $ala%ulu V cto" a !"e&a"a"ea &a$te
Carnea de porc destinat preparrii bradtului se rotuiete i se sreaz n malaxor cu amestecul de sare n propor!iile indicate anterior" #e depoziteaz n $ri%ori$er pentru maturare timp de 2&-&8 ore" 'up maturare carnea se toac la (ol$ nt)i prin sita cu oc*iuri de 20 mm apoi prin sita cu oc*iuri de + mm dup care se prelucreaz la cuter adu%)ndu-se apa necesar preparrii unui bradt cu o consisten! asemntoare bradtului de vit" Carnea de porc de la pulp se ale%e bine de %rsime i de $laxuri i se taie manual n buc!i de circa +-& cm se sreaz n malaxor cu amestecul de sare n propor!iile indicate anterior i se las la maturat n $ri%ori$er circa 2&-&8 ore" 'up maturare carnea de porc i bradtul se amestec la malaxor n care timp se adau% condimentele mcinate presr)ndu-se pe toat supra$a!a pastei" ,a malaxor se amestec p)n se ob!ine o past omo%en"

U%&le"ea cu &a$t( a %e%'"anelo"

-asta ob!inut se introduce n membranele indicate mai sus $orm)ndu-se buc!i uor curbate .corespunztoare $undurilor de m)nzat/" C)nd umplerea se $ace cu pri! $r vacuum trebuie acordat toat aten!ia acestei opera!iuni pentru a se evita $ormarea de %oluri de aer n interiorul salamului sau sub membran"

Lega"ea %e%'"anelo" ) )tu*u "ea

'up umplere buc!ile de salam se lea% mai nt)i la capete apoi se mai $ac 2-+ le%turi la distan!e e%ale iar dac este cazul se execut i o le%tur lon%itudinal"

A*u%a"ea cal#(
0uc!ile de salam se sorteaz dup %rosime" -e un b! se a%a! batoanele de aceeai %rosime pentru ca at)t a$umarea c)t i $ierberea s se $ac n mod uni$orm" #alamul aran1at ast$el pe be!e se aeaz pe rame i se introduce la $um cald la o temperatur de 72-32 oC timp de 20-+0 minute p)n c)nd capt o culoare crmizie-rocat" 'urata de a$umare variaz dup $elul membranelor $olosite .ma!ele srate necesit)nd o a$umare mai ndelun%at/" #e consider c a$umarea este terminat atunci c)nd membranele sunt uscate la supra$a! i s-a ob!inut culoarea indicat mai sus"

F e"'e"ea $ala%ulu
'up a$umarea cald buc!ile de salam se introduc la $ierbere aran1ate pe be!e" 4ierberea se poate $ace n cazane cu ap sau n celule cu abur" 5n primul caz salamul se acoper cu un %rtar de lemn pentru ca batoanele s $ie complet cu$undate n ap" 'urata de $ierbere variaz ntre 6 7 - 2 7 ore n $unc!ie de %rosimea batoanelor" 8emperatura de $ierbere este de 72oC"

A*u%a"ea "ece
'up $ierbere buc!ile de salam se supun la $um rece .timp de 62 ore/" 5n a$umtorie buc!ile de salam se aran1eaz ast$el pe be!e nc)t s poat $i a$umate c)t mai uni$orm posibil"

De&o+ ta"ea ) et cheta"ea

C)nd s-a terminat opera!ia de a$umare rece buc!ile de salam se trec la depozitare .ma%azie/ i se etic*eteaz con$orm #8A#"

0atoanele de salam 9:ictoria; se vor depozita n ma%azii bine aerisite i rcoroase" -rodusul va $i a%!at pe be!e .se interzice depozitarea n stiv/ cu distan!e ntre batoane pentru ca aerul s ptrund pe toat supra$a!a lor iar uscarea s se $ac uni$orm"

Cont"olul cal t(, &"o#u$ulu * n t

-rodusul $init trebuie s ndeplineasc con$orm <"=" urmtoarele condi!ii te*nice: -. !"o&" et(, o"ganole&t ce Forma: buc!i uor curbate corespunztoare $undurilor de m)nzat le%ate la capete transversal i dup caz - lon%itudinal cu s$oar" Aspect exterior: supra$a!a curat cu nveliul continuu nedeteriorat culoare caracteristic produsului a$umat .brun-rocat/" Aspect pe seciune: masa compozi!iei bine le%at aderent la nveli $r %oluri de aer cu buc!i de carne de porc de culoare roz pal rsp)ndite ntr-o mas de bradt" Consistena: semimoale" Miros i gust: plcut caracteristic de unc $iart cu arom de a$umat i de condimente> $r %ust i miros strin"

/. !"o&" et(, * + co0ch % ce

Ap - ? maxim Arsime - ? maxim Clorur de sodiu - ? maxim <itri!i .<B2/ m%C600 % produs $init maxim @0 20 + 62

1. !"o&" et(, % c"o' olog ce <u se admite prezen!a microor%anismelor pato%ene sau $acultativ pato%ene" L 2"a"ea &"o#u$ulu * n t
-rodusul $init se livreaz pe baza avizului C"8"C" dup ntocmirea $ormelor le%ale" Daterii prime i auxiliare $olosite .E%/: - carne de porc pulp i de lucru 6000 - amestec de srare 2 2 - amestec de condimente.colorani conservani aromatizani/ 6 2"

Sche%a tehnolog c( #e o' ne"e a 3Sala%ulu V cto" a4

Fulg ghea,(

Con# %ente8 a# t 2

Ca"ne &o"c luc"u

Ca"ne &o"c &ul&(

A%e$tec #e $("a"e

S("a"e

S("a"e

Matu"a"e

Matu"a"e

Fa'" ca"e '"a#t Me%'"an( Mala5a"e Cl &a"e U%&le"e

Toca"e Fu% l ch #

Cl &$u"

Cl &$a"e

627nta"e

A*u%a"e cal#(

!a$teu" +a"e Et chete R(c "e tan,a"e #ata *a'" ca, e Et cheta"e

:alorile pierderilor nre%istrate n procesare n di$erite etape te*nolo%ice: - $abricare bradt p6F6? - umplere membrane p2F6 2? - zv)ntare p+F2? - a$umare p&F2? - rcire p2F6 2? Calculul bilanului de materiale: 6" 4abricare bradt: Ci F Ce G - 6HCi Inde : Ci F cantinate intrat .carne porc lucru condimente aditivi/ Ce F cantitate ieit Ci F 6000 G 2 Ci F 6002 E%
Ce F Ci - p 6HCi F 6002- 6C600H6002F 336 38 E%"

2" Implere membrane: Ce FCbGp2HCe

Inde : Ce F cantitatea ieit . cantitatea de carne de porc ce urmeaz a $i $olosit la $ormarea buc!ilor la acesta s-a adu%at amestecul de srare/ Cb F cantitatea n buc!i Cb F 336 38 6 2C600H336 38 F 377 66 E%" +" Jv)ntare produs: CzFCb- p+HCb Inde: CzFcantitatea zv)ntat CzF377 66- 2C600H377 66F327 27E%" &" A$umarea produsului la cald: Cz F Ca G p& HCz Inde : CaF cantitatea a$umat CaF327 27- 2C600H327 27F3+8 &2 E%" "2" Kcire produs: CaF Cr G p2HCa Inde: CrF cantitatea rcit CrF3+8 &2- 6 2C600H3+8 &2F32& +2E%"

0iblio%ra$ie:

6" 0anu C" i col"- Danualul in%inerului de industrie alimentar 0ucureti Ld" 8e*nic 6338