Produsele lactate acide

Produsele lactate dietetice sunt produse lactoacide ce se obin prin fermentarea

laptelui de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele
specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentaie mixt (chefir).Din aceast
grup fac parte: iaurtul, laptele but, laptele acidofil, chefirul, cumsul etc. Ele au o
importan deosebit n alimentaia omului datorit valorii nutritive, precum i
nsuirilor dietetice i terapeutice.
Tehnologia de prelucrare a produselor lactate acide
n prezent se cunosc dou variante ale acestei tehnologii:
1.procedeul clasic, conform cruia fermentarea laptelui se
face direct n ambalaje;
2.procedeul de fermentare n rezervor, care presupune
fermentarea n recipiente mari (pn la 10000 1 capacitate);
este procedeul care asigur obinerea unor producii mari
n condiii de mecanizare avansat.
Sortimentul de produse lactate acide
Laptele acidofil -se obine prin nchegarea laptelui de bovine integral i pasteurizat,
folosindu-se o maia care conine o cultur de Bacte-rium acidophilum. Fermentarea are loc
la temperatura de 37C timp de 3-5 ore.Are culoarea alb, consisten filant (se
ntinde), mirosul i gustul slab acrior, grsime - 3,2%, zahr - 7% (n cel dulce),
aciditatea este de 80...120T. Se ambaleaz n butelii de sticl de 250 i 500 ml.
Este un produs dietetic pentru bolile tubului digestiv.
Produsele acidofile se pstreaz la temperatura de 8C, nu mai mult de 36 ore din
momentul ncheierii procesului tehnologic.
Laptele covsit (btut) este un produs lactat ce se fabric din lapte de vac
pasteurizat, sterilizat sau fiert nbuit i fermentat cu culturi selecionate de
bacterii lactice. Laptele prins se fabric cu sau fr adaos de drojdii, substane
aromatice i gustative i vitamina C.
Laptele covsit are gust i miros de produs lacto-acid; nu se adinit gust i miros
strine
Chefirul -este originar din Caucaz i se fabric n prezent n aproape toate rile
nord-europene. Este rezultatul unei duble fermentaii, produs de bacterii lactice
(streptococi i bacili), i alcoolic, produs de drojdii.Prepararea chefirului are loc,
n majoritatea cazurilor, prin procedeul "n rezervor".Chefirul rezultat prezint
consisten spumoas cu coagul omogen, fluid, gust acrior aromat i slab

neptor. Are 3,2%, 2,5%, l % grsime, 0,2% alcool i aciditatea

85...120T.S-a stabilit c cu ct durata de pstrare a chefirului este mai
ndelungat, cu att crete i coninutul de acid lactic i alcoolic.
Iaurtul -este un produs originar din Bulgaria i Peninsula Balcanic, iar
denumirea sa este de origine turc (yogurt = lapte acru). El este n prezent
cel mai rspndit dintre produsele lactate dietetice. Se obine din laptele
de vac, de oaie, de bivoli sau n amestec. Dup tehnologia de fabricare
iaurtul (2,8% grsime) se prepar din lapte de vac cu arome de fructe
i adaos de zahr i creme de iaurt (3,6% grsime), care au adaos de
zahr i gem.Dup coninutul de grsime sortimentul poate fi urmtorul:
iaurt din lapte de vac - "extra" - 7,5 %, "gras" - 4,7 %, "dietetic" - 0,3 %
i iaurt din lapte de oaie - 6%.
Cumsul -este o butur preparat din lapte de iap sau din lapte
degresat de iap. Cumsul, ca i chefirul, este un produs obinut prin
fermentarea lacto-acid; are nsuiri curative, deoarece conine
antiboitice vit:B,C
Modificri ale gustului i mirosului. 1.Gustul i mirosul acetic pot
aparea n chefir i n alte produse acidolactice n rezultatul dezvoltrii n
ele a bacteriilor acido-acetice care oxideaz alcoolul, formnd acid acetic.
2Separarea zerului. Se observ la iaurt, lapte acidofil, chefir n
rezultatul acumulrii unei cantiti excesive de acizi n procesul producerii i
la temperatura nalt de pstrare.
3Mucegirea. Pe suprafaa chefirului, iaurtului, i a laptelui acidofil se
poate dezvolta mucegaiul lactic alb, care provoac gustul neplcut,
uneori rnced.Produsele date acoperite cu mucegai nu se admit spre
comercializare.
4Consisten spumoas. Acest defect este condiionat de dezvoltarea n
produse a microorganismelor ce formeaz gaze.
Pstrarea i transportul produselor lactate acide
Pentru meninerea calitii produselor lactate acide n reeaua de comer
ele se pstreaz n stare refrigerat din momentul recepionrii pn la
eliberarea consumatorului.
produsele date se transport n autorefrigeratoare sau n automobile cu
caroserii izotermice. In magazine aceste, produse, imediat -dup refrigerare, se
amplaseaz n camere frigorifice la temperatura nu mai nalt de 4..8 c.
Ca i laptele, smntna- este o emulsie de grsimi. coninutul ei variind ntre

10 i 40%. S-a stabilit c smntna este un produs cu un coninut de grsime de

minimum 18%. Dac coninutul de grsime va fi sub' 18%, dar cel puin de 10%,
produsul nu va putea fi numit smntn fr a fi nsoit de un prefix sau un sufix, de
exemplu semismntn sau smntn pentru cafea etc.
Smntn dulce (frica). Smntna dulce este folosit n consum ca atare sau sub
form de fric btut (spuma de frica). Coninutul de grsime al smntnii
dulci variaz n funcie de utilizarea ei. Smntn dulce ce se consum ca atare,
denumit i smntn pentru cafea are un coninut de grsime de 10 - 12%. Sub
aceast form este folosit ca adaos la cafea n majoritatea oraelor republicii.
Caracteristica de calitate a sortimentului de smntn de consum
Denumirea sortimentului
Smntn dulce pentru cafea
(Delicia)
Dietetic
Smntn de mas
Smntn dulce pentru fric

Smntn cu coninutul de grsime

25%

Coninut de
grsime. %
10-12

10

20

32
25

Aciditate, T
max 22
70-95
65100
max 22

65-100

Smntn cu coninutul de grsime

30%: calitatea I II

30 30

Smntn cu coninutul de grsime

ridicat

36

60-90

20-30
40-48

60-125
15-20

Smntn fermentat
Smntn plastic

65-110
65-90

Ambalarea, marcarea i pstrarea smntnii

Ambalarea smntnii depinde de posibilitile ntreprinderii i de
preferinele consumatorilor.Datorit progreselor nregistrate de industria
materialelor plastice utilizarea ambalajului nerecuperabil s-a extins i n
industria smntnii, cum ar fi de exemplu paharele de polistirol cu
capacitatea de la 50 pn la 500 g. Acestea se caracterizeaz prin izolarea
smntnii de aciunea razelor solare.
Marcarea. Buteliile se nchid cu capsule de aluminiu pe care se imprim
denumirea ntreprinderii, denumirea produsului, masa, valoarea
nutritiv, data de fabricare i numrul standardului.
Pstrarea smntnii se recomand a fi fcut la temperatura de la 0C
pn la +1C, la o temperatur mai joas ea nghea, n rezultat
nrutindu-se consistena. Pstrarea smntnii n scopul crerii
rezervelor pentru asigurarea continu a populaiei se face n frigidere . n
camerele de pstrare trebiuie s se menin t-1...-2 c i WR80-85%.
Defectele smntnii: gustul-amar, acru,de fuaraje,de spun ,aspectul
spumos-apare n timpul transportrii printr-o agitare sau rezultatul
consumului prea mare de iarb.

Untul de vac -este un produs alimentar gras care conine 61,5-82,5%grsime i

35%ap. conine vitamine A,D, E, acizi grai valoarea energetic 700750klcalorii, care este asimilat de organism aproape n proporie de 96-97%
Tehnologia de fabricare
Fazele principale de fabricare:recepia smntnii,normalizarea,pasteurizarea
90-95c timp de 30sec.baterea smntnii -40-45min. este considerat terminat
baterea cnd bobul de unt are 3-4mm,obinerea untului, splarea, ambalarea
marcarea i depozitarea.
Sortimentul:
untul nesratse obine din fric pasteurizat cu adaos de bacterii lactoacide,conine grs.82,5, ap sub 16%
untul srat se deosebete prin faptul c n el se adaug 1,5% sare gr.
81,5grs. ap 16%
Untul Liubitelskoe-se obine din fric nefementat care se pasteurizat
consisten fin grs. -78% ,ap pn la 20%
Untul rnesc-se fabric srat ,71%grs , ap -22%. i nesrat 72grs%, ap
-25%.
Untul cu ciocolat-se obine din unt de fric cu adaos de cacao praf
,zahr,vanilin.grs.-62%, ap -16%,zahr-18%,cacao-2,5%.
unt cu fructe i pomuoare, cu miere, sterilizat-t-120c timp de 20min..
Untul topit-se obine prin topirea untului de vac n special a celui
nepasteurizat , care repreznt anumite defecte de gust i consisten . coninutul
de grs. nu mai puin de 98%, ap -1%.
Dup indicii organoleptici- untul srat , nesrat, Liubitelskoe,topit se clasific n
unt de calitate superioar i 1, celelalte sortimente nu se clasific.Untul de
calitatea superioar trebuie s aib gust i miros plcut ,fr miro i gust strin
,consistena dens omogen ,n seciune are un luciu caracteristic cu picturi de
ap .culoarea alb glbuie pn la glbuie deschis.,untul topit are o consisten
granulat.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii
1.Modificri de gust i miros-nchis,strin, gustul de pete pstrarea
ndelungat,gust de unt topit-ca urmare a variaiilor brute de temperatur, acru
2.Sljirea-caracteristic prin nuana de de gust de slnin , culoare palid
3.Rncezirea se exprim prin apariia gustului i mirosului de grsime alerat .
Bordura-se caracterizeaz prin aceea c stratul superior al untului capt
culoare galben deschis,care se deosebete vizibil de culoarea straturilor mai ma
profunde precum gust i miros neplcut.
Mucegirea
Ambalarea-se face n pachete folosinduse hrtie pegament, foi metalizat.
Pstrare-n camere frigorifice iarna-5zile, vara 3zile.WR-70-85%
Transpotul se face n vehicole izoterme, curate,uscate fr miros strinla t-4c.