Oule

Carnea, petele i oule

1-2 porii/zi

Oule

Valoare nutritiv ridicat

Grad ridicat de asimilare a nutrienilor din compoziia sa
Disponibilitate pentru consum
Pre accesibil

Tipuri de ou frecvent consumate

gin
curc
ra
gsc

Ce se gsete n interiorul oului?

Oule
3 pri distincte
(% din masa total)

- coaja 10-12%

- albuul 58-60%
- glbenuul 29-31%

coaja
cuticula
membrane cochilifere
albuul
glbenuul

Compoziia oului de gin

Coaja

Alb/brun-maro

Rasa de gin determin culoarea cojii

Nu influeneaz calitatea, proprietile dup preparare, valoarea nutritiv

Conine carbonat de calciu, este poroas asigur necesarul de oxigen al

embrionului

Albuul de ou
substan vscoas, incolor
la oul proaspt divizat n regiuni mai groase/ mai subiri
reprezint ~ 60% din greutatea oului

soluie apoas diluat din care 1/8 proteine i 7/8 ap

proteina principal ovalbumina
sruri minerale

vitamine - riboflavina

Albuul de ou

Glbenuul de ou
n centrul oului
emulsie groas, dens, galben/portocalie
stabilizat de lecitin

suspendat n interiorul albuului

surs bogat de nutrieni, mult mai concentrat dect albuul
aproxim. 1/3 lipide, 1/2 ap i 1/6 proteine

minerale i vitamine

Calitatea oulor

Grad AA

Grad A

Grad B

Oule
Clasificare dup standardele internaionale
Clase de mrime

Greutatea
minim

medie

Speciale

65

66

Mari

60

61

Standard

55

57

Obinuite

50

52

Mici

45

47

Foarte mici

40

42

- ou mari peste 50 g/bucata

- ou mici ntre 40-50 g/bucata
- ou sub standard greutate sub 40 g

Varieti de ou

Compoziia n macronutrieni a variatelor tipuri

de ou (crude, la 100 g)
Nutrient

Specie (greutatea medie a oului)

prepeli (9 g)

gin (50 g)

ra (70 g)

curcan (79 g)

gsc (144 g)

Ap (g)

74.35

76.15

70.83

72.50

70.43

Energie
kJ
kcal

663
158

599
143

776
185

716
171

775
185

Proteine (g)

13.05

12.56

12.81

13.68

13.87

Lipide (g)
SFA (g)
MUFA (g)
PUFA (g)
Colesterol (mg)

11.09
3.56
4.32
1.32
844

9.51
3.13
3.66
1.91
372

13.77
3.68
6.53
1.22
884

11.88
3.63
4.57
1.66
933

13.27
3.60
5.75
1.67
852

Compoziia oului de gin

ap 75.8%
proteine 12.6%
lipide 9.9%
vitamine, minerale 1.7%

Depinde de:
- ras i specie
- sezon, anotimp
- compoziia hranei

- Grupa de alimente bogate n proteine

- Proteina din ou calitate superioar

Compoziia n macronutrieni a oului de gin

Compoziia n macronutrieni a oului de gin

Proteinele
- Distribuite n glbenu dar mai ales n albu
- Proteine complete din punct de vedere nutriional

- Scor chimic = 100 (nivel de aa eseniali/nivel din aliment proteic ideal)

- Valoare biologic = 94 (msur a eficienei utilizrii proteinei n organism)
- Proteina major din glbenu - LDL 65%, HDL, phosvitin, livetin

- Albuul 40 de tipuri diferite de proteine

ovalbumin 54%

ovotransferin 12%

ovomucoid 11%

flavoproteine leag riboflavina

avidin leag i inactiveaz biotina

lizozim aciune antibacterian

Smolin, 2010

Compoziia n macronutrieni a oului de gin

DRI = dietary reference intake

Ternes et al, 1994

Compoziia n macronutrieni a oului de gin

Lipidele
- glbenuul unui ou mare conine 4.5 g lipide
- trigliceride 65%, fosfolipide 31%, colesterol 4%
- din totalul fosfolipidelor fosfatidilcolina (lecitina) 26%
- compoziia n AG depinde de profilul de AG din hrana ginilor
- conin < 0.05 g AG trans
- glbenu - 211-300 mg colesterol/ou mare
- luteina, zeaxantina

Smolin, 2010

Compoziia n macronutrieni a oului de gin

Compoziia n colesterol a oului de gin

Colesterolul
- una dintre cele mai bogate surse de colesterol alimentar
- rile cu aportul cel mai mare de colesterol din ou au ratele cele mai reduse de
mortalitate cardiovascular
- studiile nu au artat existena unei corelaii ntre aportul de ou i nivelul plasmatic al
colesterolului sau incidena bolii cardiace

- studii clinice colesterolul alimentar are o influen redus asupra nivelului plasmatic
al colesterolului
- studii clinice aportul de ou nu are efect asupra riscului de boal cardiovascular

Modificarea nivelului plasmatic al colesterolului n

funcie de aportul de ou

LDL din glbenu - reprezentare schematic

Compoziia n micronutrieni a oului de gin

Vitaminele
- oul conine toate vitaminele cu excepia vitaminei C

- glbenuul conine majoritatea vitaminelor hidrosolubile i toate cele liposolubile

- riboflavina i niacina sunt concentrate n albu
- riboflavina este legat de flavoproteine n raport de 1:1

- oul este una dintre rarele surse naturale de vitamine D i B12

- nivelul de vitamina E poate fi crescut de 7-10 ori prin modificarea hranei

Compoziia n micronutrieni a oului de gin

Smolin, 2010

Smolin, 2010

Compoziia n micronutrieni a oului de gin

Mineralele
- cantiti mici din toate mineralele eseniale vieii

- importan particular fierul din glbenu

- calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu, zinc, cupru, mangan
- Iod 25 g/ou mare cantitate ce poate fi crescut de 2-3 ori prin includerea unei
surse de iod n hran
- coninutul de seleniu poate fi crescut de 7-9 ori prin modificarea hranei

Smolin, 2010

Compoziia n micronutrieni a oului de gin

Aportul de colin
colina nutrient esenial (din 1999)
- RDI pentru B - 550 mg/zi
- RDI pentru F - 450 mg/zi
necesar crescut n cursul sarcinii i lactaiei
surse lecitina de la nivelul glbenuului (fosfotidilcolina)
125 mg colin/ou mare
rolurile colinei
- esenial n dezvoltarea creierului
- n special n dezvoltarea centrilor memoriei
- reducerea riscului defectelor de tub neural
- reducerea nivelului plasmatic al markerilor de inflamaie
- reducerea riscului de cancer de sn

Carotenii din ou
La nivelul glbenuului de ou
Lutein i zeaxantin (denumii xantofili)

Nivelul lor dependent de cantitatea din hrana psrilor

Indicator al cantitii lor culoarea galben-nchis a glbenuului cu ct
nivelul este mai mare

Biodisponibilitate mai mare comparativ cu sursele vegetale datorit

matricei lipidice ce faciliteaz absorbia
Importana - creterea densitii pigmentului la nivel macular acuitatea
vizual

Degenerescena macular legat de vrst

Vederea normal

DMV

DMV stadii avansate

Luteina i ateroscleroza
Luteina antioxidant/antiinflamator
progresia IMT redus la cei cu nivel plasmatic crescut de lutein
aportul crescut de lutein asociat cu reducerea leziunilor de ateroscleroz
la animale

Alergia la proteinele din ou

Una dintre cele mai frecvente cauze de alergii alimentare
Mai ales la sugari i copii mici
Majoritatea reaciilor alergice sunt determinate de proteinele din albu

Uneori, i proteinele din glbenu pot determina reacii alergice

Alergenul major ovalbumina
Ali alergeni ovomucoid, ovotransferin, lizozim

Datorit acestei reacii alergice nu se recomand introducerea oului n

alimentaia sugarilor sub 6 luni, iar albuul s fie introdus la peste 12 luni
Inroducerea oului n alimentaie fiert tare (separarea complet a
albuului de glbenu)

Varieti de ou
Interes crescut n producerea i comercializarea unor ou speciale
Ou cu beneficii nutriionale mbogite
Compoziia nutriional a oului poate fi modificat prin intermediul hranei
ginilor
Ou mbogite nutriional, disponibile n comer, conin nivele crescute de:
-

acizi grai omega 3

vitamina E
seleniu
luteina

- vitamina D
- vitamine B
- acid linoleic conjugat

Varieti de ou
Acizi grai omega 3
- coninutul de AG din ou este influenat semnificativ de profilul acizilor
grai din hrana ginilor

- surse de AG omega 3 utilizate

- pete gust i miros specific al oului

- alge marine conc. EPA, DHA
- uleiuri din semine de in - acid -linolenic

- se pot atinge nivele de 200 mg AG omega 3/ou mare

Contribuia nutrienilor din ou n dieta vestic

Rolurile oului n diet

Contribuie nutriional important
Japonia cel mai mare consum de ou per capita
India consum foarte redus de ou per capita
Surs important de aa eseniali, vitamine i minerale
Aliment dens nutriional
Aportul de ou - ncetinete rata golirii gastrice
- efecte asupra saietii
- glbenuul - influeneaz secreia de colecistokinin i GIP

Micul dejun cu ou reduce senzaia de foame, scade aportul caloric cu

400 kcal/zi

Mituri i idei preconcepute legate de consumul de ou

Aportul de ou la vrstnici

Vrstnicii necesit aport proteic mai mare

dect adulii tineri

Oule sursa cea mai ieftin de proteine

de calitate superioar
Aport caloric mic, aport nutriional
important
Oule uor de gtit, mestecat, digerat

Ovoscopia