CURS 2

Studiul nutrienilor i al relaiei dintre alimentaie i sntate

-

I. Valoarea nutritiv a alimentelor. Avantajele i dezavantajele consumului -

1. Definiii i terminologii
Alimentul:
Conform Comisiei Codex Alimentarius:
Alimentul - orice substan, prelucrat, semi-prelucrat sau prim care este destinat consumului
uman
Include: buturile, guma de mestecat i orice substan folosit n fabricarea, prepararea sau tratarea
alimentelor,
Nu include: produse cosmetice, din tutun sau substane folosite ca medicamente.
Conform acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European i a Consiliului
nr. 178/2002), i a Legii nr.150/2004 privind sigurana alimentelor
Aliment sau produs alimentar reprezint orice produs sau substan, indiferent dac este prelucrat,
parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut pentru a fi ingerat de oameni.
Se includ: buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, incorporat n mod
intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor.
Nu se includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n vederea punerii pe
pia a produselor destinate consumului uman;
c) plantele naintea recoltrii;
d) produsele medicinale;
e) produsele cosmetice;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele narcotice i psihotrope;
h) reziduurile i contaminanii
Din punct de vedere medical:
Alimentul orice substan pe care organismul o poate prelua i asimila i care i va permite
supravieuirea i creterea.
- este purttorul nutrienilor
Nutrienii ansamblul compuilor organici i minerali necesari organismelor vii pentru asigurarea i
ntreinerea vieii.
Sunt substane chimice furnizate de alimente care sunt:
- parte esenial a dietei
- indispensabili pentru funcionalitatea organismului.
- suportul creterii, ntreinerii i reparrii organismului.
Exemple de nutrieni : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele i srurile minerale.
Clasificarea nutrienilor:
A. dup capacitatea de elaborare a energiei:
- nutrieni energetici = macronutrieni: proteine, glucide, lipide,
- nutrieni ne energetici: apa, fibrele alimentare, micronutrienii (vitamine, sruri minerale)

B. dup capacitatea organismului de sintez:

Categorii de
Definiie
nutrieni
eseniali
- nu pot fi sintetizai n
organism
- nu pot fi nlocuii cu ali
nutrieni

semi eseniali

ne - eseniali

pot fi sintetizai n organism,

dar n unele condiii
(fiziologice) trebuie adui
prin alimentaie
pot fi sintetizai n organism

Exemple
- aminoacizi: fenilalanina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, triptofanul,
treonina i valina
- acizi grai: ac . linoleic, linolenic
- vitamine: A, D, E, K, B1, B2, PP, B5,
B6, B8 , B9, B12, C.
- sruri minerale
- aminoacizi: arginina, histidin
(eseniali la copil, adultul i poate
sintetiza)
- vitamine: PP, K,D
- aminoacizi neeseniali

Proteinele din punct de vedere al valorii nutriionale (biologice) proteinele se clasific n trei
categorii:
proteine de calitatea a I- a (cu valoare biologic mare) sunt cele care conin toi cei 8 aminoacizi
eseniali, n proporii optime sintezelor. Sunt proteinele din ou, lapte i preparate, carne i pete.
proteine de calitatea a II-a (cu valoare biologic medie) - sunt cele care conin toi cei 8 aminoacizi
eseniali, dar proporiile nu sunt optime sintezelor (1-3 aminoacizi eseniali sunt limitani = n
cantitate insuficient). Sunt proteinele din cerealiere (excepie porumbul), leguminoase uscate,
legume i fructe
proteine de calitatea a III-a (cu valoare biologic mic) - sunt cele n care lipsesc 1 sau mai muli
aminoacizi eseniali pentru sinteze. Sunt proteinele din porumb i din mezeluri.
Lipidele alimentare sunt alctuite 95% din trigliceride, restul de 5 % din colesterol, vitamine
liposolubile i fosfolipide (lecitin). Din punct de vedere nutriional, principalul risc al acestor nutrieni
consumai n exces este de a favoriza instalarea obezitii i a bolilor cardiovasculare. Acest risc de
mbolnvire este favorizat de prezena n aliment a grasimilor saturate (acizi grai saturati = AGS) i a
colesterolului. Consumul de grasimi alimentare mononesaturate (cu acizi grai mononesaturai = AGMN) i
polinesaturate (cu acizi grai mononesaturai = AGPN) este favorabil pentru meninerea unei snti optime
cardiovasculare.
Nutriiatiina care se ocup de studiul nutrienilor din alimente, a modului de utilizare a
acestora pentru promovarea creterii, meninerea i refacerea celulelor, precum si de comportamentul
uman legat de consumul de alimente
Dieta - alimentele, inclusiv buturile, pe care o persoan le consum / bea, de obicei.
Aciditatea/alcalinitatea unui aliment
Este capacitatea unui aliment de a forma mEq acizi sau alcalini, n funcie de compoziia acestuia n
sruri minerale. O digestie bun, depinde de echilibrul dintre alimentele acidifiante i cele alcalinizante.
Alimentele alcalinizante sunt cele bogate n: Ca, Na, K, Mg. n aceast categorie intr toate
alimentele de origine vegetala (cu excepia cerealierelor) i laptele.
Alimente acidifiante sunt cele bogate n: S, P i Cl. n aceast categorie intr alimentele de origine
animal (excepie pentru lapte) i produsele pe baza de cereale.
Densitatea nutriional a unui aliment este dat de coninutul n micronutrieni indispensabili
(vitamine, sruri minerale) raportat la aportul energetic al acestuia. Ex: ou aliment cu densitate nutriional
crescut.

Densitatea energetic a unui aliment corespunde cantitii de energie furnizat de aliment pe

unitatea de greutate sau de volum a acestuia. Ex: ciocolat, ulei, slnin alimente cu densitate energetic
crescut.
Clasificarea alimentelor - Din punct de vedere nutriional alimentele se clasific n opt grupe:
1. Lapte si produse lactate
2. Carne si peste
3. Oua
4. Legume si fructe
5. Produse cerealiere si leguminoase uscate
6. Zahar si produse zaharoase
7. Grasimi alimentare
8. Bauturi alcoolice si nealcoolice

GRUPA 1. Laptele i produsele lactate

Valoarea nutritiva
Macronutrientii
Proteine cu valoare biologic crescut, de calitatea I-a = toi cei 8 aa. eseniali. n lapte se gsesc n
proporie de 3,5%, n brnzeturile acestea se concentreaz de 3,5 pn la de 8 ori.
Lipidele: 3,6g% n laptele integral, sunt colesterolemiante i aterogene datorit faptului c
majoritatea sunt saturate - predomin AGS fa de AGMN si AGPN i sunt bogate n colesterol
n brnzeturi coninutul poate ajunge la 15-30% grsimi.
Glucidele: sunt reprezentate de lactoza care imprima gustul dulceag al laptelui (4.8 g%) i care
reprezint un element esenial n fermentaie i obinerea produselor derivate. Coninutul de glucide scade n
iaurt i n brnzeturi
Micronutrientii
Sarurile minerale :
Calciul : laptele constituie sursa de baza datorit cantitii importante furnizate (125mg%) precum i
prezena factorilor favorizani ai absorbiei i utilizrii calciului n organism: raport Ca/P >1 (1,4), prezenta,
vitaminei D, acid citric, acid lactic, a proteinelor. Calciul se concentreaza n brnzeturi ( brnza de vaca
contine 200mg%, cascavalul 700mg%, telemea 500mg%).
Laptele este un aliment alcalinizant aducnd prepondrent miliechivalenti alcalini (predomin Ca fa de P)
Laptele mai furnizeaza sodiu, potasiu, fosfor, clor si magneziu.
Din pcate, laptele i preparatele nu furnizeaza Fe i elemente hematoformatoare (Cu, Co), de aceea copii
mici, alimentai n exclusivitate cu aceast grup prezint risc de anemie feripriv.
Vitaminele prezente n lapte aparin grupului:
- liposolubil (A,D) care au foarte mare fluctuaie sezoniera i se pierd n cursul normalizrii laptelui.
Laptele, datorit coninutului de lactoz favorizeaz sinteza microbian intestinal a vitaminei K.
- hidrosolubil (riboflavina, piridoxina, niacina, tiamina). Laptele i preparatele nu constituie sursa de
vitamina C.

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
-sursa valoroasa de calciu precum si a factorilor
necesari absorbtiei lui
- sursa de proteine de calitatea I
- sursa de miliecivalenti alcalini, cu rol deosebit n
echilibrarea dietei si n combaterea acidozei

Dezavantajele
- lipsa elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co)
fractiunea
lipidica
este
aterogena
si
hipercolesterolemianta
- lipsa vitaminei C.
- bogia n sodiu i ap pruden n dieta
bolnavilor cu edeme

GRUPA 2 . Carne, pete, preparate

Valoarea nutritiv
Macronutrientii
Proteinele : -12-22g% sunt constituite din:
o proteine de calitatea I = Intracelulare din fibra muscular
cu valoare biologic mare, de clasa a I-a, complete = toi aa eseniali
Ex : in carne (fibra musculara) si peste
o proteine de calitatea a III-a = Extracelulare din esut de susinere: tendoane, fascii, aponevroze,
ligamente
- proteine cu valoare biologica mica, incomplete (lipsesc unii aa eseniali)
Ex: in preparate de carne (mezeluri)

Lipidele: 5-35% sortimente de carne: slab, semigras, gras

o ridic valoarea energetic a crnii i in de foame
o n carnea roie predomin acizii grai saturai (AGS) aterogena
o carnea de pasre coninut de AGS (35%) i de AGPN (15-30%)
o petele cantitate important de AGPN omega 3 (n-3) cu rol protector cardiovascular
o colesterol
Glucidele- carnea nu reprezint sursa de glucide, fiind practic absente (Exceptie: ficatul 3-4g% i inima
0,8g%).
Micronutrienii
Sruri minerale :
Sursa de baz a organismului n Fe sub form hemic (viel, ficat) cu coeficient de absorbie mare i alte
elemente hematoformatoare ( Cu),
Ca , P
Ca / P < 1 prin metabolizare rezulta miliechivalenti acizi.
K, Na, Cl, S, Mg
sursa de iod si flor- produse marine.
Vitamine
n special hidrosolubile : din grupul B principala sursa de niacina (PP) i ciancobalamina (B12), mai
furnizeaz tiamina (B1)- carnea de porc, piridoxin (B6)
- dar i liposolubile : A,D ficat, peste

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
- sursa de elemente hematoformatoare (Fe, Cu)
- sursa de proteine de calitatea I (carne i pete)
stimuleaz activitatea nervoas , crete capacitatea
de munc i rezistena organismului
- surs de AGPN omega 3 cu efect protector
cardiovascular pete
cantitate crescuta de vitamina PP (efect
antipelagrogen) i vitamina B12 (efect anti anemic)

Dezavantajele
- continut crescut de AGS n carnea roie cu rol
aterogen, hipercolesterolemiant;
- acidifiante (miliechivaleni acizi)
- lipsite de vitamina C

GRUPA 3 . Ou
Valoarea nutritiv
Macronutrienii
Proteinele 14 g / 100 g ou - proteina cu valoarea biologic cea mai mare (clasa I) - realizeaz cel
mai echilibrat coninut de aminoacizi eseniali dintre toate alimentele
Lipidele 12 g / 100 - se gsesc numai n glbenu i sunt reprezentate n principal de trigliceride
cu un coninut crescut de AGS , fosfolipide (lecitina principalul reprezentant) i colesterol.
Lecitina este un fosfolipid deosebit de important care intr n structura tuturor celulelor particip
favorabil n metabolismul lipidelor (al colesterolului = face din ou un aliment mai puin aterogen comparativ
cu laptele sau carnea) .
Glucidele urme n compoziia glicoproteinelor. Oul nu poate fi considerat surs de glucide.
Micronutrientii
Sarurile minerale: glbenuul conine dublu sruri minerale fa de albu, repartizate astfel:
- glbenu: fosfor, calciu, fier
- albu: sulf, clor, fosfor
Prin metabolizare rezult miliechivalenti acizi.
Mai furnizeaz mici cantiti de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.
Vitaminele:
- liposolubile se gsesc exclusiv n glbenu care reprezint o comoara de vitamine. Astfel, un glbenu
acoper: 30 - 50% din nevoia zilnica de vit, A, 25% din nevoia de vitamina D i 50% din necesarul de
vitamina E
- hidrosolubile: B1, B2, B6 10%, B12; ac. folic aproape 100% , ac. pantotenic, biotina
- Oul este srac n vitamina PP si este lipsit de vitamina C

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
- proteine de clasa I
- comoara de vitamine , n special liposolubile
- sursa de lecitina

Dezavantajele
- aterogene si colesterolemiante - dar mai puindect
alte alimente cu coninut similar de colesterol i
AGS, datorit concentraiei importante de lecitin
- acidifiante
- lipsite de vitamina C

GRUPA 4 . Legume i fructe

Valoarea nutritiv
Macronutrienii
Proteinele srace - 1-2% n legume, acoper 5-10% din raia de proteine. Excepii: usturoi 7%,
mazre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26%.
Sunt reprezentate de proteine de clasa a II-a cu o valoare biologic medie.
Lipidele srace - Excepie : fructe cu coaja tare (fructelor oleaginoase)- nuci 60%, arahide 34% i
msline 35%. Aceste lipide sunt constituite din acizi grai polinesaturai (AGPN) cu rol protector cardiovascular
Glucidele sunt cele mai bine reprezentate 2 20%, ele gsindu-se sub form de
- glucide cu molecul mic : glucoz (struguri), fructoz (mere, pere, gutui) i
zaharoza (prune)
- polizaharide digerabile sub form de amidon (n nuci, psti, pepene, banane, cartofi,
dovlecei) i nedigerabile sub form de celuloz, hemiceluloz, pectine, propectine (n
mure, ciree, cpuni, morcovi, mazre, fasole)

Micronutrientii
Sarurile minerale
- aportul de K , de 15 ori mai mult dect Na, care alaturi de bogia n apa si n glucide cu molecula
mica, fac din aceste alimentele produse cu efect diuretic. K se gsete n cantitate mai mare n
banane, avocado, spanac, morcov, elin
- Ca cu un CUD (coeficient de utilizare digestiva) diferit n funcie de cantitatea de acid oxalic
prezent n aceste alimente. Astfel, cele n care acidul oxalic este n cantitate mai mic (salat, lptuci,
urzici, ceap verde, mrar ) prezint un CUD mai crescut al Ca, n timp ce legumele i fructele cu acid
oxalic n cantitate crescut ( spanac, lobod ) vor avea un CUD al Ca mult diminuat.
- P semine
- Mg arahide, cartofi, nuci, banane
- Fe (cu aceleai efecte ca si la Ca, asupra utilizrii digestive a Fe datorit prezentei acidului
oxalic), Cu, Zn, I, Mn, Co n funcie de bogia acestor elemente n sol
Pentru c p redomin cationii K+, Ca+ , fa de anionii Cl-, P- prin metabolizare n organism
furnizeaz miliechivaleni alcalini

Vitaminele:
Hidrosolubile
unica sursa de vitamina C pentru organism 95-99%. Cantiti mari n ardei rou i gogoar
(<200mg%), mcee si ctin (<250mg%). Se dispune n partea periferica (sub coaja, n frunze) a
fructelor si legumelor si creste cu nsorirea. Prin prelucrare culinara, fierbere,vestejire, strivire
cantitatea de vitamina C se reduce la jumtate. Mediul acid (murarea) pstreaz vitamina C.
Ascorbicoxidaza, enzima ce se gsete n unele legume si fructe (mere, struguri, dovlecei)
catalizeaz oxidarea vitaminei C la forme nevitaminice.
unica sursa de vitamina P (citrina), cu rol n troficitatea vasculara si utilizarea corespunzatoare a
vitaminei C. Se gaseste n mere, struguri, citrice, varza.
sursa de vitamine din grupul B, acoperind 20-30% din nevoi, cu excepia vitaminei B12.
Liposolubile
principala sursa de provitamina A, _ caroten, acoperind 60-80% din nevoi. Se gsete n cantitate
mare n legumele si fructele colorate n rosu, portocaliu, galben. De ex. Mango, pepene, caise,
piersici, visine, fragi, capsuni, banane,morcivi, sfecla, salata, spanac.
sursa de vitamina K (filokinona) - n legumele frunze
sursa de vitamina E (tocoferol) n fructele cu coaja tare (nuci)
sursa de vitamina D ergosteroloi - n ciuperci, spanac, urzici

Substante specifice- legumele i fructele sunt bogate n substane variate din punct de vedere
chimice, care nu au valoare nutritiva dar care au diferite roluri n organism, cum ar fi : acizi organici si
eteruri, enzime si fitohormoni, pigmenti (clorofila), substante fitoncide (usturoi, ceapa, hrean, mustar),
substante coleretice si colagoge (castravete, ridiche), substante excitosecretoare (ceapa), substante protective
oncogen (alil-izotiocianati n varza de Bruxelles), substante gusogene naturale (tiocianati), alcaloizi toxici
solanina din cartofi ncoltiti, tomate verzi.

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
- surs de baz pentru vitamina C, A, K, P
- miliechivaleni alcalini
- furnizoare de acizi organici, arome, fitohormoni,
substane bactericide
- dilueaz dieta i ofer o gam gustativ larg
- stimuleaz apetitul i secreiile digestive
- considerate aliment desert cu efect sanogen
pentru cavitatea bucal

Dezavantajele
- elemente antimetabolice: acid oxalic (spanac,
lobod, tevie) care interfereaz utilizarea
digestiv a Ca, Fe; progoitrin i tiocianai (varz
gulii,conopid) care mpiedic utilizarea iodului
la nivel tiroidian
- prezena tripsininhibitori din fasole i mazre se
inactiveaz prin fierbere
- srace n proteine
- consumate n exces - fibre alimentare elimin
trofinele calorigene i au efect iritant pentru cei
cu ulcer, gastrit, duodenit, enterocolite

GRUPA 5. Cerealiere i leguminoase uscate

Valoarea nutritiv
Macronutrienii
Proteinele: 7 12% n cerealiere, 20 - 24% n leguminoasele uscate, soia 34%. Aceste proteine
acoper din nevoia zilnic de proteine
- proteine de clasa a II-a cu valoare biologic medie (au toi aa eseniali dar unii sunt n
proporii reduse)
- proteine de clasa a III-a (porumb) , cu valoare biologic sub 40% - lipsete un aa
esenial (Triptofan)
Lipidele - foarte srace (1-2%). Excepie: porumbul (5-9%), soia (20%)
- conin AGPN eseniali (linoleic, linolenic)
Glucidele f. bogate: 42% pine 70% paste fainoase 80% n orez. Gr. V-a, acoper ntre 50 i
80 % din raia zilnic de glucide. Sunt reprezentate de: amidon 95-98%, mono i dizaharide
fermentescibiledau gustul dulceag, polizaharide nedigerabile (0,5 3,5%): celuloz, hemiceluloz.
Micronutrientii
Sarurile minerale
Cerealiere continut crescut de fosfor ( de 7-12 ori mai crescut dect Ca), raportul Ca/P <1;
- P este sub forma de fitati care leaga cationii bivalenti cu care formeaza saruri insolubile ce scad
biodisponibilitatea digestiva a acestora (Fe, Ca, Mg, Zn)
- cantitati importante de Fe, Mg ( mai ales n pinea neagra) si K
- prin metabolizare rezulta miliechivalenti acizi (predomina P):
Leguminoasele uscate prin metabolizare - miliechivalenti alcalini(predomina K)
- cantitati mari de K (5-15 ori mai mult dect sodiu)
- cantitati mici de Mg, Fe, Ca.
Vitaminele: B 20-30% din nevoia zilnic (cantitatea creste cu ct gradul de extracie este mai
mare= este mai mare la cerealele i leguminoasele nerafinate)- B1 (50% din necesar), B2, B6, PP (NU aduce
vit B12). Cantitatea de B1 este cu att mai mare cu ct gradul de extracie este mai mare
- E n pinea neagr, ulei din germeni de cereale
! ! Cerealierele sunt LIPSITE de vit C, A, D

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
- baza alimentaiei la om acoperind 30-80% din raia
calorica zilnica
- sursa de vitamine B (mai ales tiamina-B1) si
vitamina E.
- sursa de proteine de calitatea aII-a ieftine
- aduc glucide fermentescibile (importante n
panificatie) i fibre alimentare
- leguminoasele uscate sunt alcalinizante
- soia conine izoflavone

Dezavantajele
- valoare caloric mare: 250 kcal/100g pine, 300
kcal/100g fasole
- lipsa vit A, C, D
- cerealierele sunt acidifiante
- au coninut mare de fosfor fitic + absena vit D +
coninut sczut de Ca mpiedica absorbtia
calciului fav. rahitismul la copii i
demineralizrile osoase la aduli
- consumate n exces, fibrele alimentare pot produce
efecte iritante
- leguminoasele conin oligozaharide nedigerabile i
neabsorbabile care ajunse n intestin fermenteaz i
produc : balonri, flatulen, crampe

GRUPA 6. Dulciuri
Caracteristicile grupei :
- Cantiti mari de zahar (zaharoza) sau alte substane dulci: glucoza, zahar invertit,fructoza.
- Densitate energetica mare
- Densitate nutriional mic
- Diversitatea nsuirilor organoleptice fac alimentele apetisante
- Conin colorani, aromatizani, emulsionani, acizi alimentari
- prin nclzire unele degaja arome i colorani prin interaciunea cu proteinele (reacia Maillard)
Clasificarea i caracteristicile produselor zaharoase dulciurile se clasific n patru sugrupe n
funcie de coninutul n zahr
1. dulciuri alctuite predominant din glucide rafinate: zahar, bomboane, caramele, halvita, rahat,
serbet, miere de albine. Acestea conin: glucide ntre 80-100%, dar sunt lipsite de alte substante nutritive
2. produse din zahar si fructe: dulceata, gem, marmelada, magiun, jeleu, siropuri. Acestea conin:
glucide ntre 50-75%, o parte reprezinta zaharul si glucoza adaugate, restul din fructele; material fibros; acizi
organici, arome, coloranti naturali.
3. produse din zahar si seminte oleaginoase: ciocolata si halvaua.
- continut n zahar 40-60%
- bogate n lipide 20-40% provenite din semintele oleaginoase
- substante minerale, K, P si vitamine B
- contin material fibros si fitati
- procente importante de proteine
- teobromina (1-2%), cafeina, substante tanante, oxalati, arome.
4. mixturi: prajituri, torturi, nghetate, napolitane, fursecuri etc.
- continut n glucide variaza ntre 20-40%
-cantitati mari din alte substante nutritive: lipide, proteine, saruri minerale si vitamine,
rezultate din ingredientele folosite la obtinerea produselor (amidon, faina, lapte, oua,
smntna, unt, alte grasimi, cacao, fructe, arome).

Valoarea nutritiva a produselor zaharoase

sursa importanta de energie, eliberata rapid dupa consumarea alimentelor.
surse importante de glucide,
foarte sarace n alte substante nutritive, Exceptie o fac mixturile complexe si ntr-o mica masura
ciocolata si halvaua
consumate singure, avnd molecula mica se digera usor, se absorb rapid avnd proprietatea de a creste
glicemia. Recomandate n alimentatia persoanelor care efectueaza munci cu cheltuiala mare energetica
Unele produse (ciocolata si preparatele cu cacao), prin continutul de teobromina prezinta efecte stimulante
ale sistemului nervos central.
Consumate n cantitati mari pe stomacul gol, dulciurile retin apa pentru scaderea presiunii osmotice gastro
- intestinale, putnd provoca efecte laxative.
Consumate la sfrsitul mesei, produsele zaharoase scad motilitatea si prelungesc astfel timpul de evacuare
al stomacului, crescnd astfel senzatia de satietatea.
Preparatele care contin cacao prin continutul acesteia n oxalati si taninuri, reduc absorbtia de calciu, fier
si zinc,

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
Dezavantajele
- alimente
cu
o
densitate
- alimente cu o densitate nutriional mic
energetica mare (n volum mic
- n exces conduc la :
furnizeaz mult energie care se Obezitatea. (OMS) zaharoasele din alimentaie pot contribui la
elibereaz rapid)
instalarea unei obeziti numai dac bilanul energetic este
pozitiv.
Riscul cardio-vascular. Unele studii indic o cretere a
riscului de hipertrigliceridemie consecutiv ingestiei excesive de
zaharoz numai la persoanele obeze i insulinorezistente.
Diabetul zaharat - nici o asociere pozitiv ntre consumul
dulciurilor rafinate, n special zaharoz i etiologia diabetului.
Caria dentar. Relaia dintre consumul de produse zaharoase
i caria dentar este unanim acceptat i demonstrat de
numeroase studii epidemiologice, clinice sau experimentale.
Alimentele care conin zahr sau amidon sunt descompuse de
bacteriile din cavitatea bucal, formnd acizi care cresc riscul
cariogen
Hiperactivitatea este una dintre tulburrile de comportament
aprute la copii i corelat posibil n literatur cu consumul
excesiv de zaharoz.

GRUPA 7. Grsimi
Clasificare:
- Grasimi de origine vegetala: uleiuri obinute din semine (floarea soarelui, de rapita, de dovleac)
din fructe oleaginoase (msline) din germeni de cereale (porumb)
- Grasimi de origine animala : unt, smntna, untura, slanina, seul, grasimea de pasare, grasimi
marine (peste)
- Grasimi obtinute pe cale industriala: plantolul, margarina
Margarinele sunt grasimi vegetale si/sau animale solidificate prin hidrogenare, cu adaugare de
emulgatori (lecitine, digliceride), lapte pasteurizat sau flora lactacidifianta care va da aroma de unt,
coloranti, vitamine (A si D), sare, zahar, arome, sintetice.
Valoarea nutritiva
- aduc un aport caloric foarte mare de 700-900Kcal%
- grasimile alimentare sunt principalele surse de lipide reprezentate de:
trigliceride cu acizi grasi
saturati n grasimile de origine animala
nesaturati - n grasimile de origine vegetala n special, dar i n cele de origine
animala n cantitati mai scazute; uleiurile vegetale contin acizi grasi esentiali
(linolenic, linoleic).
Colesterol numai n grsimile de origine animal
- vitamine A si D n unt, margarina; E n uleiurile vegetale, dar inactivai prin rafinare.

Avantajele si dezavantajele consumului

Avantajele
- sursa de AGPN
- sursa de vitamine: A,D,E.

Dezavantajele
- densitate energetic mare (puternic calorigene)
- consumul inadecvat predispune la mbolnaviri
(tulburari metabolice, boli cardio vasculare,
obezitate, steatoz hepatic, etc)

GRUPA 8. Buturi
Buturi nealcoolice
Tipuri
de
nealcoolice

buturi Coninutul

Valoarea
nutritiv
(proprieti)

Apa carbogazoas (sifonul)

Apa + CO2

Hidratare

Apele minerale

Sruri minerale > 1g / l

Gaze,
Substane radioactive

Hidratare

Buturi rcoritoare

Ap,
Hidratare
Zahr / glucoz,
Glucide
Acizi organici
Vitamine, alte substane
Ap
Hidratare,
Glucide cu molecul mic
Sursa de vit.C
Acizi organici (malic, tartric, citric),
Alcalinizare
(menin
Sruri minerale (K, Ca, Mg, Na, P, Fe), echilibrul
hidro
Vitamine (C, P, B1, B2, B6, PP)
electrolitic)

Sucuri de fructe i legume

Buturi
calde
cafeaua, ciocolata)

(ceaiul, Sruri minerale (F n ceai),

Sursa de F,
Vitamine B (ac. nicotinic n cafea),
vitamin PP,
Alcaloizi (cafeina),
stimulent
al
SNC,
Flavonoide (tanin), substane tanante proprieti antioxidante
(teofilin, teina)
(tanin)
Polifenoli

Avantajele i dezavantajele consumului

Avantaje
-

hidratarea organismului
surs de sruri minerale alcalinizante
sucurile de legume/fructe proaspete
surs de glucide,
vitamina C i carotene - sucurile de
legume/fructe proaspete

Dezavantaje
n exces:
- obezitate,
- diabet,
- carii dentare

Buturi alcoolice
Tipuri de buturi alcoolice

Coninutul

Avantajele

Buturi alcoolice obinute prin fermentare

Berea

Vinul , cidru

Alcool etilic, ali alcooli (furfurol, alcool Rehidratare

metilic, propilic, butilic) 2-5%
Aport glucidic
Extract uscat : dextrine, maltoz, Sruri minerale,
substane azotate, sruri minerale (Ca, K, P, Vitamine B
Na), vitamina B (B1, PP, B6, B2)
Stimuleaz secreiile
gastrice
Alcool etilic, ali alcooli (furfurol, alcool
Efecte diuretice
metilic, propilic, butilic) 8 - 12%
calmante
Extract uscat : glucide, substane Efecte
azotoase, glicerol, sruri minerale ( K, Mg, somnifere
P), vitamina B, subst. tanante,
Buturi alcoolice distilate

Alcool etilic 20 50%

0
Alcool metilic (cant ), alcooli superiori,
esteri, acizi, arome
Rachiuri : uic, palinc,
0
coniac
Lichior

Alcoolul i sntate - Dezavantajele consumului de alcool Alcool este o substan care prin metabolizare n organism furnizeaz 7,3 kcal /g .
Efectele negative apar n cazul unui consum crescut de buturi alcoolice.
Consumatorii la risc pot fi definii subiecii care prezint un consum regulat de peste 40 g etanol /
zi ( ex 400 ml vin / zi de 10% ) la brbai, respectiv 20 g etanol / zi la femei ( ex 200 ml vin / zi de
10%)
Consumatorii excesivi persoanele a cror consum de etanol antreneaz efecte ale strii de sntate
i a vieii lor sociale
Complicaiile consumului excesiv :
Acute : beia
Metabolice i nutriionale : consumul excesiv de alcool este o cauz clasic de denutriie.
Cronice :
hepatice (steatoz, ciroz, etc),
gastrice,
pancreatice,
neurologice (polinevrite, epilepsie),
psihiatrice (encefalopatia alcoolic carenial, stri anxio - depresive),
cardiovasculare (HTA , tulburri de rit, cardiomiopatie dilatativ primitiv)
fetopatii, osteoporoz i fracturi, hematoame extradurale
Riscuri la nivel bucal i faringian