Sunteți pe pagina 1din 8

APLICAREA METODELOR ANALITICE N AUTENTIFICARE I IDENTIFICAREA

FALSIFICARII MIERII

Mierea este un produs sintetizat de albine din nectarul de flori i este renumit nc din cele mai
vechi timpuri pentru potenialul su terapeutic extraordinar, Muli factori influen eaz proprietile de baz
ale mierii, printre care speciile de flori furnizoare de nectar, speciile de albine, zonele geografice i
condiiile de recoltare a mierii. Calitatea i compoziia mierii este, de asemenea, afectat de mul i al i
factori, cum ar fi supraalimentarea albinelor cu sucroz, recoltarea mierii nainte de maturare i adugarea
de siropuri de zahr. Din cauza naturii complexe a mierii, este de multe ori o provocare pentru a autentifica
puritatea i calitatea prin utilizarea unor metode comune, cum ar fi cuantificarea parametrii fizico-chimici.

Exist dou tipuri majore de miere, clasificate pe baza unor secre ii de plante utilizate pentru
sinteza lor: miere de albine (i) facut din nectarul florilor, i (ii) mierea de man este fcut din secre iile
dulci ale plantelor sau ale afidelor. Compoziia i proprietile mierii depind de originea vegetal a sursei
de nectaruri sau secreii, hidraii de carbon fiind componentele majore ale mierii.

Compoziia chimic

a) zaharurile - Ingredientele principale ale mierii sunt dou zaharuri, glucoz i


fructoz, dar mai exist n cantiti mai mici de i alte 22 zaharuri complexe, inclusiv dizaharide
maltoz, zaharoz, maltuloz, turanoz, izomaltoz, laminaribiose, nigerose, kojibiose, gentiobioz
i b-trehaloz. Trizaharidele gsite includ maltotrioz, erlose, melezitoz, 1-kestose, isopanose,
isomaltotriose, panoz i theanderose.
b) acizi organici - n miere sunt prezeni mai muli acizi organici (lactic, formic,
butiric, tartric, acetic, citric, malic etc) dintre care cel mai important este acidul gluconic care este
produs din dextroz sub aciunea unei enzime (gluco-oxidaza).
c) Enzimele - Caracteristica unic a mierii este prezena unor enzime (gluco-oxidaza,
catalaza, fosfataza, invertaza etc), fapt ce o distinge de alti ageni de ndulcire. Aceste enzime
provin de la drojdii, nectar, polen, albine sau micro-organisme i sunt distruse prin nclzirea mierii.
Acizii organici i enzimele joac un rol important n definirea propriet ilor fizice i biologice ale
diferitelor tipuri de miere.
d) Mineralele - Coninutul mineral sau cenua mierii variz ntre 0,02 0,1%, fapt ce-i
permite sa fie pstrat la temperaturi joase.

De asemenea, propriettile fizico-chimice (conductivitatea electric, prezena acizilor liberi,


sucrozei etc) influeneaz calitile nutriionale, zaharisirea, aroma i textura mierii. Astfel, datorit valorii
terapeutice ale mierii, Comisia Internaionala pentru miere a propus o compoziie precis precum i ni te
parametrii fizico-chimici ca i criterii de calitate pentru miere.

Activitatea biologic a mierii


Mierea este o resurs obinuit de carbohidrati pentru sportivi, n general, luat nainte i dup
exerciii de rezisten. Indicele glicemic sczut al mierii permite, de asemenea, utilizarea sa n cantiti mici
i n tipurile I i II de diabet. Mierea crete concentraia de hemoglobin, stimuleaz secreia de insulin,
scade nivelul glucozei din snge, i mbuntete profilul lipidic. Cteva studii au demonstrat c exist o
corelaie ntre proprietile antioxidant, coninutul fenolic i intensitatea culorii mierii. Datorit prezen ei
de constitueni fenolici, mierea prezint proprieti anti-cancerigene, anti-inflamatoare, anti-aterogene,
antitrombotice, imuno-modulatoare precum i activiti analgezice. Studiile au artat de asemenea c
mierea natural scade factorii de risc cardiovascular, fr creterea greutii corporale.

De asemenea, au fost studiate efectele inhibitoare ale mierii fa de 60 de bacterii, gram-pozitive i


gram-negative, inclusiv aerobi si anaerobi, i prin urmare, s-a stabilit c ajut la curarea rnilor. In afar
de utilizarea sa n gtit, proprietile anti-microbiene, anti-inflamatorii i antioxidante, fac ca mierea s fie
o substan util. n papirusurile medicale din Egipt, din perioada 1553-1550 .H., exist semnalizat c
mierea vindec rnile, stimuleaz urinarea i constituie agent de reducere al greutii. n mod similar,
Galen, un mare medic roman, considerea mierea ca leac pentru toate tipurile de otrvire i boli intestinalei.
Cea mai mare autoritate medical din timpurile medievale Ibn-Sina (Ave-Sina) a scris c, "mierea te ajut
atunci cnd avei un nas care curge, te binedispune i te face s te simi n form, faciliteaz digestia
alimentelor, te scap de balonare i mbuntete apetitul. Mirea este o surs de pstrare a tinere ii, face
memoria mai bun, ascute inteligena i sporete nelepciunea". Cercetrile moderne indic faptul c
mierea poate servi ca un remediu mpotriva diferitelor boli. Datorit amestecului complex de zaharuri, acizi
i proteine, mierea mbuntete rezistena mpotriva organismelor patogene. Mierea este, de asemenea, un
remediu util mpotriva boli helmintice, n special nematode intestinale, inclusiv ascaridozei. n alte studii,
glicoproteinele din miere i peptidele s-au dovedit ca prin ntrirea sistemului imunitar.

Datorit proprietile dietetice ridicate i aromei caracteristice, mierea natural de albine este mult
mai scump dect ali ndulcitori i este o int de falsificare pentru creterea profitului economic. Spre
deosebire de ali ndulcitori sintetici, falsificarea mierii este relativ uoar dar dificil de detectat. Astfel,
autenticitatea mierii este o preocupare la nivel mondial i este foarte important pentru consumatori, ct i
pentru productorii comerciali.

Autenticitatea mierii i problemele conexe

Autoritile, cum ar fi standardul Codex Alimentarius, Directivele UE pentru miere i alte


legislaii, reglementeaz autenticitatea produselor alimentare la nivel naional. Cu toate acestea, comerul
mondial tot mai mare de miere precum i proprietile ei medicinale deosebite, fac important existen a
unor standarde internaionale pentru stabilirea autenticitii mierii. Autenticitaatea mierii vizeaz dou
aspecte majore:

- stabilirea originii mierii i


- stabilirea modulului de producie.
Originea mierii include originea geografic i originea vegetal, n timp ce producia este legat de
recoltarea din stupi de albine i de prelucrare. Comisia internaional a mierii a revizuit recent standardele
Codex Alimentarius (CA) i standardele Comunitii Europene.

Originea vegetal a mierii

Originea vegetal poate determinata dac mierea provine n totalitate sau n mare parte dintr-o
singur surs specific (miere unifloral sau polifloral), i, astfel, prelund caracteristicile fizico-chimice,
organoleptice i microscopice ale sursei. Cu toate acestea, deoarece albinele se hrnesc cu diverse plante,
mierea pur unifloral este, n general, foarte rar. Bazndu-se pe analiza organoleptic, fizico-chimic a
mierii i analiza polenului, Comisia internaional a mierii a elaborat standarde pentru principalele tipuri de
miere unifloral european.

Estimarea caracteristicilor fizico-chimice

Analiza culorii este important pentru estimarea tipului de miere (lucerna confer mierii o culoare
alb, iarb neagr roie-brun, citricile dau o culoare galben pai). Culoarea mierii este de asemenea
asociat i cu aroma dar i cu coninutul de acid fenolic i derivaii (mierea nchis con ine mai mult acid
fenolic dar mai puine flavonoide fa de mierea deschis la culoare).

Conductivitatea electric este inclus n noile standarde internaionale pentru a deosebi tipurile de
miere (conductivitatea electric pentru mierea polifloral este de 0,5-0,8 mS / cm, n timp ce mierea
unifloral prezint o conductivitate mai mic de 0,5 mS / cm).

Conductivitatea electric i spectrometria FT-IR au fost folosite n combina ie pentru a diferen ia


mierea extrafloral (de man) de mierea floral sau amestecat cu man.

In mod normal, pH-ul mieri este ntre 3,5 i 5,5 datorit prezen ei acizilor organici care dau
savoare mierii i protecia mpotriva deteriorrii bacteriene. Pe lng aceasta, valorile pH-ului ajut de
asemenea, n identificarea originilor vegetale ale mierii. Sursa vegetal de miere este, de asemenea,
evaluat prin analiza microscopi a polenului.

O alt abordare implic estimarea parametrilor fizico-chimici (zaharuri, rotaia optic, azotul
coninut, conductivitate electric etc.) pentru diferenierea ctorva tipuri de miere uniflorale dar nu i ntre
mierea unifloral i mierea polifloral. Analiza componentelor volatile poate fi, de asemenea, utilizat
pentru evaluarea originii vegetale ale mierii. Actualele metode care utilizeaz extrac ia cu solven i sau
analiza headspace au artat o mai bun aproximaie. Cu toate acestea, aceste metodele sunt complexe i
necesit instrumente costisitoare.

Dintre acestea, micro-extracia faz solid (SPME) este un sistem flexibil, simplu i o tehnic de
extracie relativ economic.
Metode instrumentale de analiz

1. Spectrometria fluorometrica
Recent, tehnici spectroscopice diferite, combinate cu analiza chemometric, au fost folosite cu
succes pentru identificarea originii vegetale a mierii. Prin utilizarea unor tehnici statistice, analiza
componentelor principale, a demonstrat c caracteristicile de fluorescen ale mierii depind de originea lor
vegetal.
2. Spectrometria n infra-rou.

Diferite game de absorbii n infrarou pot fi utilizate pentru estimarea originii vegetale. S-a
realizat n acest mod autentificarea opt tipuri de miere unifloral i poliflor. n acest mod, s-a realizat
analiza cantitativ a douzeci de parametrii diferii fizici i chimici ai mierii.

Cu toate acestea, nici un biomarker nc nu a putut fi identificat prin spectroscopia n infrarou.

3. Spectroscopia RMN

Rezonana magnetic nuclear a fost utilizat de cercettori pentru estimarea originii florale a
mierii i reprezint o tehnic puternic pentru determinarea structurii. Prin urmare, poate oferi, o mai bun
nelegere a structurilor din sistemele complexe, cum ar fi produsele alimentare. Exist mai multe avantaje
ale utilizrii tehnicii RMN n comparaie cu alte metode cum ar fi: natura sa non-invaziv, usurin a i
rapiditatea de executie a datelor, precum i capacitatea de a prezenta informa ii cu privire la o gam larg
de metabolii ntr-o singur determinare. Cu ajutorul tehnicii RMN cercettorii au reu it s diferen ieze
tipurile de miere diferite, n funcie de originea lor vegetal. Diferen ierea tipurilor diferite de miere, de ex
de eucalipt, citrice sau flori de camp, din Brazilia, a fost realizat prin cuplare cu metode chemometrice.
Alte studii au utilizat RMN combinat cu tehnica de microextractie pe faza solid i au identificat cu succes
att sursele de provenien ct i contaminrile mierii. Au fost stabilii ca markeri specifici pentru stabilirea
originii: acidul cinurenic pentru mierea de castan, mono terpene din acidul 1,2 ciclohexadien carboxilic
pentru mierea de tei, anumii compui alifatici i quercitolul pentru mierea de man, concentraia celor
dou monozaharide majore (glucoza i fructoza) pentru analiza calitativ (prin identificarea izotopului de
carbon 13 cu ajutorul tehnicii RMN cu frecven nalt), lumicromul (principalul produs de degradare n
mediu acid al vit B2), metilglioxalul pentru mierea de Manuka (miere uniflor, unic n lume, cu origine n
Noua Zeeland).

Tehnici combinate de RMN pentru stabilirea PCA (principal component analysis) au fost folosite
pentru identificarea tipurilor de miere monoflorale sau poliflorale. Pe baza datelor statistice colectate n
urma studiilor diferite, s-a creat un program utilizat att pentru identificarea tipurilor de miere dar i pentru
stabilirea falsurilor.

4. Studiile privind identificare geografic


Compuii fitochimici, compuii organici volatili au fost propui drept markeri pentru diferenierea
diferitelor tipuri de miere n funcie de originile vegetale. Aroma i gustul sunt datorate compuilor volatili.
Acestea pot varia n funcie de sezon sau de originile geografice.

Pentru stabilirea originii geografice au fost utilizate tehnici instrumentale diferite pentru stabilirea
parametrilor fizico-chimici (aciditate, conductivitate electric, concentraia de glucoz, fructoz, sucroz),
i anume:

- ICP-MS (plasm cuplat inductiv cu spectrometria de mas) principala metod analitic


de determinare att a compuilor principali cat i a urmelor, mai eficient ca GF AAS
(spectrometria de absobie atomic n cuptor de grafit) sau ca ICP AES (spectrometria de
emisie atomic cu plasm cuplat inductiv).
- spectrometria RMN- este o tehnic puternic de analiz a amestecurilor complexe. Cu
aceast tehnic au fost identificate i cuantificate 19 tipuri de zaharide prezente n miere.
Astfel au fost stabilite modelele spectrale i variabilitatea natural pentru mai multe tipuri de
flori. Metoda este capabil s detecteze si adaosurile de sirop de zahr dar numai ntr-un raport
de 10 % din cazuri.

Analiza chimic a mierii poate crete ncrederea clienilor pe produse regionale certificate.
Originea geografic poate fi un criteriu de calitate.

Controlul falsificrii mierii de albine

Industria alimentar a nregistrat o cretere rapid n toat lumea datorit cre terii popula iei
mondiale dar i a consumului produselor de calitate. n SUA aproape trei sferturi din veniturile popula iei
sunt folosite pentru achiziionarea de alimente sau de produse necesare pregtirii alimentelor. Consumul
alimentelor de calitate inferioar sau a preparatelor junk-food constitui un risc la adresa snt ii
oamenilor. Degradarea intenionat a calitilor alimentelor supuse vnzrii, fie prin adugarea sau prin
nlocuirea de materiale de calitate inferioar, sau prin eliminarea diferiilor constituien i majori, se nume te
falsificare alimentar. Alimentele sunt considerate falsificate dac substan e mai ieftine, considerate c
afecteaz serios snatatea oamenilor, sunt adugate produselor reale. Practicile frauduloase n sectorul
alimentar au fost frecvent nregistrate nc din cele mai vechi timpuri. n ultima vreme, frauda alimentar a
devenit tot mai complicat datorit utilizrii de aditivi noi sau artificiali, trgndu-se un semnal de alarm
cu privire la sntatea oamenilor.

Diferena ntre creterea consumului / cererii i oferta limitat de miere de calitate a condus la
creterea preului mierii precum i expunerea la realizarea falsificrilor. Din aceast cauz, tehnici pentru
realizarea controlului de calitate i de detecie a falsificrilor au o importan major pentru a asigura
calitatea dar i sigurana alimentar.
Cea mai frecvent metod de falsificare a mierii este adugarea de sirop de sucroz (zahr), care,
n mod normal nu ar trebui s reprezinte mai mult de 1% din masa uscat. Hrnirea albinelor cu sirop de
zahr poate fi, de asemenea o metod de falsificare.

Alte metode presupun adugarea de fructoz sau de glucoz (care nu ar trebui sa depeasc
raportul de 1:1,2 n mierea pur). Falsificrile se pot realiza prin adaos de siropuri mai ieftine, cum ar fi
siropul de porumb, siropul de zahr invertit, siropul de fructoz obinut din porumb sau siropul de orez,
care nu este uor de identificat prin tehnicile analitice curente.

a) falsificarea cu sirop de porumb poate fi detectat prin stabilirea raportului ntre izotopii atomilor
de carbon, 13C si 12C, care nu ar trebui s fie mai mare de 10% la mierea natural. Detectarea
raportului izotopilor se realizeaz cu ajutorul spectrometriei de mas (IRMS). Cu ajutorul
spectrometriei de transformare Fourier n infrarou s-a putut cuantifica cantitatea de sirop de
porumb, sirop de fructoz din porumb i a siropului de zahr invertit n miere.. Analiza
carbohidrailor cu ajutorul tehnicii HPAEC-PAD (High performance anion-exchange
chromatography pulsed amperometric detection) a detectat si cuantificat diverse tipuri de
oligozaharide, din mierea falsificat cu sirop de porumb sau cu sirop concentrat de fructoz din
porumb. De asemenea, cercetrile tiinifice au certificat utilizarea tehnicii RMN n cmp sczut
pentru identificarea siropului concentrat de fructoz din porumb n mierea falsificat.
b) falsificarea cu sirop de sfecl de zahr i trestie de zahr identificarea falsificrilor de acest tip
nu poate fi realizat cu ajutorul stabilirii raportului de izotopi de carbon. Astfel, s-a dezvoltat
tehnica de stabilire a raportului ntre izotopii hidrogenului (H2:H1) cu ajutorul spectroscopiei FT-
Raman.
c) Falsificarea cu sirop de orez utilizat n mod frecvent n ultima vreme, siropul de orez are o
compoziie foarte complex i poate fi greu identificat prin metode uzuale (ex: prin stabilirea
raportului de izotopi de carbon, cromatografia n strat subire i cromatografia de nalt performant
de schimb ionic), deoarece n timpul producere acestui tip de sirop multe oligozaharide i
polizaharide au fost hidrolizate. Recent, n 2013, cercettori chinezi au identificat un biomarker al
falsificrii cu sirop de orez, 2 acetilfuran 3 flucopironoza cu ajutorul tehnicii HPLC DAD (high
performance liquid chromatography with diode array detection). O alt tehnic eficient pentru
identificarea falsificrii cu sirop de orez este 3DFS (Three-dimensional fluorescence spectroscopy)
d) falsificarea cu sirop de inulin inulina este o polizaharid natural ce aparine unei clase de fibre
dietetice, numite fructani (cereale, banane, usturoi, asparagus, cicoare etc). Practic, fructan ii sunt
polimeri de fructoz care prezint o molecul de glucoz terminal. Cu ajutorul cromatografiei
gazoase cuplat cu spectrometria de mas au putut fi identificate falsificrile cu sirop concentrat de
fructoz din inulin.

Toate aceste tehnici prezentate prezint avantaje i dezavantaje n ceea ce privete identificarea
mierii sau a falsificrilor mierii. n general, pregtirea probelor de analizat a presupus diluarea mierii ntr-
un solvent sau pH-ul mierii a fost ajustat cu soluie tampon de fosfat.
Concluzii

n cadrul produciei i marketingului mondia, autentificarea alimentelor reprezint o provocare


important pentru asigurarea unor produse de calitate. Printre tehnicile moderne , spectroscopia RMN
reprezint un instrument important pentru analizele complexe. n combina ie cu tehnicile chemometrice,
utilizarea NMR a mbuntit mult capacitatea de clasificare a probelor. Mai mult dect att, tehnica RMN
prezint un avantaj major deoarece permite detectarea semnalelor imperceptibile ale markerilor moleculari.
n afar de asta, tehnica permite cuantificarea unor zaharuri variate n mod simultan n scopul estimrii cu
mare precizie a gradului de falsificare a produsului (mierii). Modalitatea simpl de pregtire a probelor
precum i caltatea nalt a rezultatelor obinute, fac aceast metod s nlocuiasc alte tehnici complexe de
analiz. Din nefericire, datorit costului mare al echipamentelor, utilizarea tehnicii RMN este mai pu in
utilizat n cercetare i dezvoltare. Se ateapt ca, n timp, pe msur ce pre ul echipamentelor va scdea,
tehnicile RMN s ajute la utilizarea acestei tehnici pe scar larg i s devin o tehnic obinuit de analiz
a mierii n scopul autentificrii.

Bibliografie
Amna Jabbar Siddiqui, Syed Ghulam Musharraf, M. Iqbal Choudhary,
Atta-ur- Rahman (2016) Application of analytical methods in authentication
and adulteration of honey; Food Chemistry Journal; Elsevier Ltd.