Efectul pulberii de miere n reologia

aluatului i calitatea pinii

Cuvinte cheie :

Honey powder-pulbere de miere

Bread-paine
Dough-aluat
Dough rheology reologia aluatului

Rezumat :

Efectele pulberii de miere asupra reologiei aluatului i a calitii pinii au fost studiate
folosind zahrul ca prob martor. Studiile farinografice au artat c exist o absorb ie mai mare
a apei, un timp de dezvoltare mai scurt i un timp de stabilitate la adaugarea pulberii de miere i
un grad sczut de nmuiere au fost obinute pentru aluatul care conine 5% pulbere de miere .
Msurtorile extensografice au artat c rezistena la extensie i R / E au crescut, n timp ce
valoarea energetic i extensibilitatea au sczut la un nivel de 10% miere. Evaluarea senzorial a
artat c cele mai mari scoruri totale au fost obinute la un nivel 10% miere .Analiza texturii a
artat c pinea de miere avea o duritate sczut, aderen, adezivitate , chewiness i elasticitate
ridicat, coeziune. Diferenele culorii crustei i a miezului dintre pinea de miere i cea de
control au fost semnificative (P <0,05). n concluzie, pulberea de miere ar putea fi un ingredient
util ca ameliorator de aluat. Folosirea mierei n prepararea painii a cunoscut o mbuntire a
reologiei aluatului, a proprietilor senzoriale i texturale ale pinii n comparaie cu prepararea
celei de control. Adaosul de 5% -10% pulbere de miere a mbuntit semnificativ calitatea de
copt a pinii.

1.Introducere
Mierea este un produs biologic natural care cuprinde zaharuri simple (glucoz i fructoz: 70-
80%), ap (10-20%) i alte componente minore, cum ar fi acizi organici, sruri minerale,
vitamine,proteine,compui fenolici i aminoacizi liberi . Aceasta este, de obicei, plcut de
consumatori pentru valoarea sa nutritiv, aroma caracteristic, dulceaa i textura. Mierea poate
fi utilizat n fabricarea pinii pentru a crete calitatea general a produsului i pentru a- i
extinde termenul de valabilitate. Cu toate acestea, mierea lichid este vscoas i dificil de
dispersat n aluat, limitnd utilizarea n industria alimentar.Dimpotriv, pulberea de miere
(miere uscat) obinut din miere lichid poate fi dispersat mai uor i astfel a fost mai larg
utilizat n industria de panificaie pentru mbuntirea calitii pinii. Pinea este unul dintre
cele mai consumate produse alimentare din lume i tehnologia de fabricare a pinii este una
dintre cele mai vechi tehnologii cunoscute. Aceast tehnologie a evoluat continuu pe msur ce
se dezvolt noi materiale, echipamente i procese.Impactul diferitelor ingrediente asupra calit ii
senzoriale i nutriionale a pinii a fost studiat pe larg . Addo (1997) a examinat efectele mierii
asupra proprietilor reologice ale aluatului de fin de gru congelat i a constatat c la 4-6%
(fin) mierea lichid sau uscat mbuntete proprietile reologice ale aluatului nghe at i
prospeimea pinii crescnd att valorile R / E (Rezisten la extindere / Valori de extindere) ct
i umiditatea. Prospeimea este una dintre caracteristicile pe care consumatorii le apreciaz cel
mai mult n paine (Fiszman et al., 2005). Pinea proaspt prezint n mod tipic o crust
atrgtoare, o arom prjit plcut, caracteristici fine de tiere, texturi moi i elastice ale
miezului moist mouthfeel.Pierderea prospeimii pinii este caracterizat de duritatea mrit a
miezului i de savoarea i aroma sczut. n general, pierderea de umiditate i retrogradarea
amidonului sunt acceptate ca fiind cele dou mecanisme principale care conduc la ntrirea
miezului.
n timpul realizrii produselor de panificaie, pulberea de miere este inclus n prepararea
aluatului pentru a-i mbunti calitatea nutriional, senzorial i de pstrare. De asemenea, are
un efect semnificativ asupra proprietilor reologice ale aluatului. Pulberea de miere contribuie la
o crust galben i o crust de aur maro, crete fermentarea sau toleran a amestecrii aluatului i
impune produselor coapte s rmn mai proaspete i mai umede.Astfel, mbunt irea calitii
proaspete i / sau inhibarea coacerii produselor de panificaie poate fi realizat prin utilizarea
pulberii de miere. Obiectivul acestui studiu este de a investiga efectele pulberii de miere asupra
reologiei aluatului i a calitii pinii, pentru a nelege bine caracteristicile i apoi pentru a o
folosi eficient. Parametrii de calitate (volum, culoare, textur, netezime, elasticitate i mouthfeel
) ai painii, realizata cu diferite niveluri de pulbere de miere, sunt, de asemenea, comparai.

2.Materiale i metode

2.1. Materiale

Fina de pine comercial (Pang Thai 1650 fin de calitate superioar) a fost furnizat de
COFCO Industry Pang Thai Co.Ltd. (Qin Huang Dao, China). Pulberea de miere (include 25%
amidon n ea) a fost furnizat de Yancheng Huamei Honey Products Co. Ltd. (Yancheng, China).
Amestectorul de paine (modelul M III) i drojdia uscat de brutrie au fost ob inute de la
Meishan Mauri Yeast Co., Ltd. (Panyu, China). Uleiul sub form de nlocuitor de unt a fost
furnizat de Chang Guann Co., Ltd. (Taiwan, China). Pulberea de lapte, zahr, ou, sare i sacul
de alimente au fost achiziionate pe o pia local. Produsele chimice utilizate au fost de gradul
de reactiv.

2.2.Prepararea pinii

Probele de pine au fost preparate folosind o metod de aluat direct (GB / T14611-93) cu
uoare modificri. Compoziia prepararii aluatului ales folosit pentru paine de control const din
500 g fin, 240 g ap, 90 g zahr, 40 g unt nlocuitor de ulei , 20 g lapte praf, 6 g drojdie uscat,
6 g ameliorator de pine ,5 g sare fin , i un ou (n total aproximativ 50 g). Pentru cele 15 probe
de pine care conin pulbere de miere, formularea de aluat a fost identic cu cea a pinii de
control, cu excepia faptului c zahrul a fost nlocuit cu pudr de miere. Zaharul i con inutul de
miere a variat de la 1 la 15% pe baz de fin.
Fina, zahrul fin, pudra de miere, laptele praf au fost amestecate uniform ntr-un agitator
(modelul SM-5D, Sinmag Machine Co. Ltd., Wuxi, China) folosind un crlig de aluat, urmat de
adugarea de drojdie i ameliorator de pine. Aluatul a fost preparat n agitator timp de 1 min la
40 rpm i 10 min la 70 rpm dup adugarea de ou i ap. Temperatura final a aluatului a fost de
28 C. Aluatul a fost lasat grmad timp de 10 minute, mprit n buc i de 100 g, rotunjit
manual (form de bil) i supus unei perioade suplimentare de fermentare de 10 minute (prob
intermediar). Aluatul a fost apoi frmntat, pus n recipiente bine unse, protejat la 37 C i 85%
umiditate relativ timp de 2 ore i copt ntr-un cuptor electric setat la temperatura superioar de
170 C i temperatur inferioar de 220 C timp de 20 min. Pinea a fost ndeprtat din tigi i
a fost rcit la 25 C timp de o or nainte de testare.

2.3. Analiza Aluatului

2.3.1 Msurtorile farinografului ale aluatului

Proprietile aluatului au fost investigate folosind un farinograf-E (Brabender,Duisburg,

Germania) conform unei metode standard (GB / T14614-2006, China).A fost utilizat vasul de
amestecare de 300g i amestecarea a fost la viteza standard de 63 rpm la 30 C. A fost
nregistrat absorbia de ap, timpul de dezvoltare, timpul de stabilitate, gradul de nmuiere (12
minute dup maximum) i indicele de toleran ale probei.

2.3.2. Msurtorile de extensie a aluatului

Brabender extensograf-E (Brabender, Duisburg, Germania) a fost utilizat pentru a studia

efectele pulberii de miere asupra valorii energetice, rezistena la extensie, extensibilitate i
valoarea R / E n 45 de minute, conform unui standard naional chinezesc / T 14615-2006,
China).

2.4.Analiza pinii

2.4.1 Proprietile fizice ale pinii

Greutatea i volumul franzelei au fost msurate 1 or dup scoaterea din cuptor. Franzela a
fost cntrit utiliznd o balan electronic, iar volumul pinii a fost msurat utiliznd metoda
deplasrii seminelor de rapi (Plessas i colab., 2005). Volumul specific a fost calculat prin
mprirea volumului de pine la greutatea pinii. Coninutul de umiditate al probelor a fost
determinat prin metoda standard AACC 44-15A (Asociaia American a Chimistilor de Cereale,
2000). Datele raportate au fost mediile celor trei replici ale fiecrei formulri.

2.4.2. Evaluarea senzorial a calitii pinii

Evaluarea senzorial a fost efectuat utiliznd un test de profil descriptiv bazat pe un

standard naional chinez (GB / T 14611-93, China). Un grup format din 9 studeni din coala de
tiine Alimentare din Universitatea Jiangnan au efectuat evaluarea senzorial a probelor de
pine. Semnificaia total a evalurii senzoriale pentru o prob a fost de 100 de puncte, incluzand
volumul 35, culoarea crustei 5, textura crustei 5, culoarea miezului 5, textura miezului 25,
tenacitatea 10, elasticitatea 10 i mouthfeel5. Intensitatea atributelor a fost marcat de o scal de
la 1 (extrem de sczut) pn la cel mai mare scor al punctului de index (extrem de ridicat).
Vocabularul descrierilor i nivelul de intensitate al referinelor pentru toate atributele au fost
generate prin consens. Evaluarea senzorial a fost efectuat dup depozitarea a 1, 2, 3, 4 i 5 zile
la 22 2 C i 75 5% RH. Pinea a fost tiat folosind o ma in de feliat Sinmag (Wuxi,
China). Fiecare felie de pine a fost servit pe o farfurie i acoperit cu o folie de plastic inodor.
Experimentul a fost realizat i bazat pe un design bloc randomizat complet i un nou numr
aleatoriu a fost atribuit fiecrui tratament de pine la fiecare sesiune de testare pentru a preveni
confuzia. Fiecare membru al grupului a evaluat 16 pini intr-o singur ocazie. Probele gustate au
fost dezgheate i apa limpede a fost folosit pentru cltirea cerului gurii ntre probe. Testele au
fost replicate de 3 ori.