Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Hrana este condiia vieii i sntii omului. Ea a fost i va rmne una din principalele griji i ocupaii
ale oamenilor pe ntregul parcurs al timpului.
Interdependena dintre alimentaie i sntate este una din cele mai vechi preocupri ale omenirii i este
strns legat de mediul natural i condiiile climaterice, de caracterul i nivelul de dezvoltare al economiei, de
ocupaiile populaiei, de relaiile cu alte etnii.
Hrana i componentele ei, procedeele tehnice de
preparare a bucatelor de fiece zi i anotimpurilor, de srbatori
i pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar i modul
de consumare a hranei, eticheta la mas i simbolurile
etnosociale toate formeaz un sistem de valori strns legate
de istoria i cultura etnic a poporului moldovenesc.
n alimentaia popular depistm preferine gustative i
vizuale, care posed un anumit limbaj de comunicare a
normelor tradiionale, sociale i a urmelor de influen.
Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale n
alimentaia tradiional se pstreaz tradiiile i ntelepciunea
popular, viziunea conceptual privind originalitatea procedeelor de preparare, reetele de mbinare a
produselor, modalitatea de utilizare i semnificaia lor etnic. Toate acestea demonstreaz c alimentaia
tradiional a moldovenilor prezint un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de pstrare i prepare,
reete, categorii de bucate n dependen de semnificaia mesei i locul ei, componena participanilor la mas
i cenzul de vrst .a.).
Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat prin potenialul inovaional al
creativitii multor meteugari populari specializai n diferite ramuri de obinere i preparare a produselor,
legate de domeniul alimentaiei: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storctori de ulei i de vin, rachieri,
brutari, cofetari, cacavagii, buctrese, mcelari, pastramagii etc., a cror specializri trec peste 30. Alturi
de acestea o mare importan o au i cei, care pregtesc vasele, recipientele i pnzeturile de pstrare, prepare,
deservire (olari, vsari, lingurari, dogari, estoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului s-au format unele
centre de specializare n anumite genuri meteugreti corelate cu alimentaia popular.
n aceste condiii i obiectivele alimentaiei alturi de bogiile naturii i originalitatea valorilor cultural
etnice joac un rol prioritar. Acest argument servete drept motiv de a prezenta buctria moldoveneasc din
diferite aspecte, cunoscndu-i pe cei cointeresati de cultura alimentar a moldovenilor ct mai larg.
Din istoria alimentaiei moldoveneti
Alimentaia tradiional a moldovenilor este un indiciu al bunstrii materiale, legat nemijlocit
de gradul de civilizaie, destinat s constituie un subiect important pentru contemporanii notri.
Reflectnd asupra gradului de dezvoltare social-
economic al populaiei, caracterul economiei, tradiiile
culturale i normele stabilite e nevoie de o cercetare
serioas.
Referindu-ne la evoluia istoric a hranei
poporului nostru afirmm c ea i dezvluie rdcinile
cu ct cobori mai adnc n timp. Documentele vechi
vorbesc puin despre acest aspect al alimentaiei,
considerat fr importan i informaiile aduse snt
destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut
din vedere faptul, c fiecare epoc aduce elemente noi
(i nu e vorba numai de materii prime), fiecare
generaie adaug un plus de experien, fiecare familie
recepteaz n mod personal elementele motenite sau
pe cele inovatoare.
Alimentaia este considerat acel capt al firului ce leag trecutul i prezentul, de aceea e necesar
de a ptrunde n profunzimile fiecruia din ele. Astfel vom putea remarca existena strvechiului sistem
alimentar ce a rezistat trecerii timpului ca parte component a structurii de baz a hranei.
Autorii antici ca i rezultatele spturilor arheologice aduc informaii privind produse alimentare
i practici culinare antice, preluate n epoca geto-dacic. Geto-dacii formnd aezminte stabile, aveau
un specific al modului de via, o alimentaie mai mult vegetarian, corespunztoare resurselor agricole,
dar erau i cresctori de animale i consumatori de carne. Fiertura de cereale mcinat grosier, psatul
de mei, la care se aduga laptele, fierturile din carne erau folosite de daci multe secole de-a rndul.
Alturi de plantele cultivate i de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile
din flora spontan i mncruri de ciuperci, usturoi, lobod, stevie etc., la care putem aduga petele. O
serie de plante i produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, mslinele au fost aduse de ctre
negustorii greci.
Dacii i-au pstrat modul simplu de a mnca avnd o deosebit preferin pentru carnea pregtit
la frigare, mrturie ajuns pn n zilele noastre. De asemenea mncrurile din lapte, brnzeturi, printre
care pot fi menionate diferite feluri de ca dulce, afumat, zvntat, jinti, urd, etc.
Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaiilor inclusiv schimbul de produse
agricole i alimente culinare, pe care le-au avut strmoii notri dacii cu popoarele vecine. Cu toate
acestea dacii n-au introdus n buctria proprie condimente de esen orientale. n ceea ce privete
adoptarea unor produsuri i tehnici de preparare a alimentelor, ar fi de precizat faptul, c dacii au
acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat deja n urma experienelor proprii de via,
bazate pe caracteristicile mediului nconjurtor i a unor contacte cu lumea greac.
Aadar ocupaiile principale de baz ale dacilor cultura plantelor i creterea animalelor n acea
perioad au fost elementele de baz ale hranei, fiind completate cu cele provenite din culesul din natur,
pescuit i vnat, pe care le regsim pn trziu n timp, cu deosebirea c meiul a fost nlocuit cu porumbul.
n Evul Mediu, elemente noi substaniale n buctria poporului moldovenesc s-au adus la curile
domneti i ale boierilor nstrii sau deintori ai unor ranguri feudale. n aceast perioad atestm o
alimentaie tradiional, practic lipsit de influenele strine, ce demonstreaz o continuitate n evoluia
buctriei populaiei autohtone.
Tradiiile buctriei medievale moldoveneti snt atestate i n epocile ulterioare. Astfel snt
semnificative asemnrile ntre practici actuale i cele consemnate n documentele medievale n
prepararea unor bucate panificate (ex. plcinta), prepararea brnzeturilor, afumturilor, uscarea
legumelor i a fructelor, buturii vinul i miedul. Caul dulce oferit drumeului reprezint un obicei
pstrat de secole, ct i ospitalitatea de veacuri a strmoilor notri pstrat pn n zilele noastre de
ctre moldoveni.
Datorit numeroaselor descrieri ale cltorilor strini, mai ales din secolul al XVII-lea cunoatem
luxul i splendoarea ospeelor domneti.
n secolul al XVIII-lea au avut loc i unele influene orientale, datorit legturilor comerciale cu
Imperiul Otoman. Au fost aduse i introduse multe mncruri de nuan oriental. Domnii de origine
strin veneau cu buctarii lor ce promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au ptruns n
buctria moldovenilor (fructe cu carne, musacaua, pilaful etc.).
Produsele alimentare tradiionale
Exist o legitate n stabilirea modului de trai i alimentaia populaiei,
care afirm, c omul se hrnete cu produsele dobndite din natura spontan
i cu alimentele obinute n urma promovrii unor ocupaii de baz i
secundare. Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor i organizeaz
modul de gospodrire i de trai.
Alimentaia tradiional ca parte component a sistemului vital al unui
etnos demonstreaz n modul cel mai evident relaiile reciproce ntre mediul
ecologic natural i consumatorii de produse. De felul ct de contient folosesc
oamenii bunurile naturii, fiind ntr-o armonie cu ea, depinde i abundena sau
belugul lor, iar de aceast legtur depinde vitalitatea i sntatea poporului.
Dintre ocupaiile tradiionale de obinere a produselor alimentare ale moldovenilor ne vorbesc istoricii
antici, cronicarii, cltorii strini care ne-au vizitat ara, consemnrile morfologice ale denumirilor plantelor
ct i a bucatelor, a vaselor la pregtirea lor etc., care snt informaii preioase pentru a cunoate istoria i
modul de trai, cultura alimentar a acestui popor.
Pe parcursul timpului, secole la rnd strmoii notri au selectat din mediul natural acele plante, fructe,
rdcini, pomuoare, frunze etc., care le-au plcut, le-au convenit i care au devenit componente ale
alimentaiei.
Albinritul
O alt ndeletnicire de obinere a produselor alimentare este albinritul, care ca
i pescuitul are rdcini foarte vechi i este cunoscut ca ocupaie a brbailor. Cea
mai veche form de obinere a mierii a fost cea de scoatere a mierii de la albinele
slbatice, care roiau n scorburile copacilor. Astfel de familii de albine slbatice se
ntlnesc pn n prezent prin pdurile dese. n secolele XII XIII acest fel de albinrit
se dezvolta n partea centrala. n secolul al XV-lea albinritul se dezvolta pe larg n
zona Codrilor.
Despre ndeletnicirea albinritului la moldoveni scrie i D. Cantemir, care menioneaz: ...apicultura
nu este permanent i poate c nici nu o tie toat lumea, locuitorii rii trag foloase de pe urma lor. Aceeai
afirmaie o gsim la Zaciuc, care de-asemenea afirm c albinritul n Basarabia nu ocup un loc deosebit
ntre ramurile meteugreti.
n realitate apicultura a fost i este dezvoltat n Moldova pretutindeni, ns acest meteug l practic
numai acei oameni din sat, care cunosc bine cum se ngrijesc albinele, modul i timpul cnd se extrage mierea.
Cei mai muli au nvat aceast ocupaie dup tradiie de la prini i este transmis din generaie n generaie.
Despre larga rspndire a apiculturii pe timpuri pot afirma impozitele pe miere i cear, care se luau de
la priscari, care aveau prisac i tiubeie cu albine. Mierea se preuia nalt i se exporta n Polonia,
Constantinopol, Austria, Ucraina. Conform unor date din 1821 pn 1827 n Austria au fost trimise 8813
puduri de miere de 81427 ruble asignaii, n Ucraina de 808132 ruble.
n prezent snt centre de consultan i colarizare special n domeniul apiculturii, pescuitului,
agriculturii. Activeaz societi ale apicultorilor de producere a mierii de diferite categorii: miere de mai,
miere de floareasoarelui, miere de tei, miere de hric etc. Oricnd la pieele interne poi procura miere.
n fiecare familie se folosete mierea, care are funcie nu numai ca produs alimentar, dar i n scop curativ.
Din apicultur se obine i cear, care este de-asemenea folosit pe larg pentru facerea lumnrilor, care
au larg ntrebuinare n ritualurile de familie.
Astzi nu este o problem s procurm miere n Moldova, problema const n aceea ca ea s fie curat
i ecologic, ca albinele s culeag mierea din nectarul florilor i s nu fie alimentate cu produse de zahr. n
afar de utilizarea mierii ca aliment curativ, ea se folosete la pregtirea dulciurilor, tortelor, buturilor
rcoritoare.
Pescuitul, vnatul i apicultura au fost i snt n continuare ocupaii practicate de brbai, ocupaii, care
au fost pe timpuri de baz pentru obinerea i dobndirea hranei, dar cu timpul au rmas s fie practicate pe
parcursul mileniilor ca ocupaii secundare de obinere a hranei sau o ndeletnicire pentru plcere.
Produse cerealiere
Culesul de cereale slbatice, selectarea celor mai roditoare au creat premisele trecerii omului de la
aciunea de culegtor la cultivarea plantelor, inclusiv a cerealelor, legumelor, de rnd cu creterea animalelor.
Aceste ocupaii au contribuit la transformri adnci asupra activitii i evoluiei societii umane.
Fr ndoial c agricultura a stat la baza civilizaiei de astzi.
Cultura grului. Cercetarea apariiei cerealelor este ndreptit de a argumenta rolul i funcia pinii,
mesajul ei vital i simbol comunicativ pe parcursul secolelor n ceremonii i ritualuri.
Nu se tie cnd i unde s-a cultivat pentru prima dat grul.
Informaii destul de preioase ne furnizeaz textele vechi,
descoperirile arheologice din aezrile neolitice, n care s-au gsit
depozite de gru.
Mrturii suplimentare despre cultivarea grului snt uneltele
agricole descoperite n diverse locuri, vasele de ceramic cu boabe
de cereale carbonizate. Geto-dacii semnau gru, orz, mei alturi de
alte plante alimentare. La geto-daci cultivarea grului se intensific
devenind obiectul unui comer intens dup utilizarea fierului care
le-a ajutat la defriarea pdurilor i prelucrarea terenurilor.
Materialele istorice amintesc de cultivarea grului, orzului, meiului
n Dacia, despre birul mare de grne pltit de populaia din nordul
Dunrii colonitilor romani.
Grul cunoate o multitudine de specii, varieti de soiuri, care se datoreaz fenomenelor biologice de
selecie natural i interveniei omului. Pe parcursul secolelor s-a dus o lupt a omului pentru gru bun i mult,
pentru adaptarea lui la diferite regiuni climaterice, n combaterea bolilor de gru etc.
Dac n trecutul ndeprtat, omul cultiva gru care era la ndemn, cu timpul numrul soiurilor de gru
a crescut i crete continuu. Pn n secolul al XIX-lea n Moldova s-au crescut 2 soiuri de gru: moale i tare.
Alturi de grul obinuit, documentele din secolul al XVII-lea menioneaz o varietate a acestei cereale,
care pare a fi jucat un rol important n alimentaie nc din cele mai vechi timpuri, n regiunile noastre fiind
rspndit alacul, grul gol care era ntrebuinat n antichitate. Alacul pare a fi o veche cereal, dar care e
cunoscut i folosit n alimentaie i astzi.
Soiurile de gru din Moldova se bucurau de mare cerere pe piaa internaional pentru calitatea lor nalt.
Se exporta nu numai boabele dar i fina de gru. Printre exportatorii pinii n Rusia un loc de seam l ocupa
Basarabia, care a devenit n jumtatea a doua a secolului al XIX-lea grnarul Rusiei. Export cu gru se fcea
i n Italia, Anglia, Frana, Turcia etc.
Se tie, c astzi n lume predomin grul comun pentru pine i grul durum sau grul pentru paste
finoase. Valoarea nutritiv a grului depinde mai nti de cantitatea de substan proteic pe care o conine.
Din afirmaiile biologilor proteinele snt reprezentate prin: gliadine, glutenine, globuline i albumine. O
influen deosebit asupra calitii aluatului n produsele de panificaie o are glutenul. De el depinde
comportarea aluatului la frmntare i coacere. Astfel un aluat fcut din gru comun e mai bun de copt pine,
iar din grul durum se fac plcinte, tieei. Am fcut aceste concluzii n scopul explicaiei orientative de
perspectiv pentru alegerea finii de gru conform necesitilor gospodinelor.
Snt unele preri nentemeiate cu privire la faptul c: moldovenii au mncat mlai din miei i porumb
i c n-au mncat pine de gru. Moldovenii au folosit pinea de gru mai mult la srbtori, iar n restul timpului
au folosit pinea de secar dei nu lipsea nici cea de gru. Astzi moldovenii folosesc mai des pinea alb, dect
mmliga de porumb.
Grul i fina de gru fcut la rnie a existat la nceputul mileniului I i a fost utilizat n alimentaie.
Nu se cunoate ce fel de pine i cum se cocea, ce se aduga, ce reete au existat, ce tehnologii, ns tim, c
se folosea grul, mai ales n familiile nstrite. Pinea de gru se folosea n zile de srbtoare, n restul zilelor
ranii foloseau pinea de mei, cu fin de secar, orz i fierturi de cereale.
Boabele de gru snt numite i pine cnd e vorba am recoltat pinea de pe deal, am strns pinea etc.
Cultura meiului. O alt cultur cerealier pe care o foloseau n alimentaie strmoii notri este meiul
(popular pasat). El se cultiv pn n zilele noastre. Ct privete utilizarea lui timpurie mrturisesc de-
asemenea spturile arheologice i unele scrieri vechi.
Pe teritoriul Daciei preistorice alturi de creterea grului populaia cretea i mei, care avea o mare
importan economic. Arheologii au descoperit urme de mei att n incinta unor aezri, a unor locuine, ct
i n morminte, fiind folosite n scopuri ritualice. Potrivit lui Pliniu cel Btrn din mei se face o fiertur
groas, alb, se mai face pine foarte bun la gust, c triburile sarmatice se hrnesc n foarte mare msur cu
acest terci i chiar cu fin crud, pe care o amestec cu lapte, triburile pontice nu pun nici un aliment mai
presus ca meiul.
Din izvoarele literare aflm, c: mei mncau mai mult mei dect gru i c slujitorii ... aveau mei cu ei
i o butur preparat din orz, slavii la fel foloseau ca hran meiul.
Fierturi i turte nedospite din mei le-au avut i le au aproape toate popoarele, care s-au ndeletnicit cu
agricultura, dar ele nu formeaz dect n cteva regiuni mncarea de fiecare zi. Potrivit unor cercettori meiul
a fost prima plant, dup care veneau n ordinea importanei: grul (pinea), secara, orzul i ovzul. Meiul
era hrana populaiei srace, iar tulpinile serveau ca nutre vitelor, din ele pn n prezent se fac mturi.
Meiul a fost o cereal de baz pentru pstorii transhumani pn n urm cu cteva secole, datorit faptului
c meiul are o coacere timpurie. El este de mai multe feluri, n inuturile noastre se cultiv dou feluri meiul
alb, mrunt, care crete nu prea nalt i meiul rou, care e mai nalt, se prelucreaz i se macin mai greu.
Despre istoria cultivrii lui ne vorbesc descoperirile arheologice , care arat c cultivarea meiului dateaz de
4-5 mii de ani n urm.
Cultur foarte intens a acestei cereale, care rodete excepional Moldovei este atestat i de Dm.
Cantemir: din fin de mei se frmnta pine, pe care cnd este cald o mnnc cu unt i lapte.
Moldovenii i n prezent cultiv meiul nu numai pentru hran psrilor, dar l folosesc i ca hran,
pregtind din el un terci n timpul posturilor sau o variant a pinii malai. Malai mai nseamn i planta ce
d grune de malai (mei) i tulpini pentru mturi.
Mai trziu prin secolul al XIX-lea meiul cedeaz n mare parte locul porumbului care a fost pe larg i
este cultivat n Moldova.
Cultura porumbului. O nou etap n alimentaia europenilor a nceput odat cu cultivarea porumbului
i a cartofului, care au fost aduse de peste ocean de ctre Cristofor Columb, care n 1492 a fcut marea
descoperire geografic a Americii de Nord. Din cele patru plante vzute peste Oceanul Atlantic (tutunul,
fasolea, cartoful, porumbul) cel mai mult l-a impresionat porumbul, pe care europenii l-au numit indian corn,
adic gru indian. Mcinate ntre dou pietre primitive, boabele porumbului se transformau ntr-o fin
grosier, din care femeile preparau un produs alimentar asemenea cu ceea ce noi azi numim mmlig.
Primul porumb adus n Europa din America se numete porumbul cu bobul tare (Zea mays indurata),
care are o larg rspndire n agricultura mondial.
Mai puin rspndit este porumbul zaharat. n Europa el ajunge prin anul 1906 adus din Argentina. Au
existat multe discuii ale specialitilor botaniti, arheologi, geneticieni, filologi, privitor la originea soiurilor
de porumb, ca pn la urm s fie stabilit obiectiv c patria porumbului este America. Prima dat porumbul a
fost adus n Spania, apoi n secolul al XVI-lea n Italia.
La sfritul secolului al XVI-lea porumbul se rspndete n Orientul Apropiat, ca apoi pe o alt cale s
se ntoarc n multe ri din Europa, sub un nume nou gru turcesc.
n ce privete istoricul porumbului pe teritoriul rii noastre, este interesant s aflm de unde provin
denumirile acestei plante. Astfel n Moldova popuoi
Populaia de pe teritoriul Moldovei a acceptat porumbul fiindc productivitatea lui era mare, iar n urma
unor presiuni de natur social-economic exista obligaia ranului de a plti un anumit bir din roadele de
cereale i numai porumbul nu intra n acest numr pentru care s se cear bir. Despre impozitele mari de la sf.
secolului al XVII-lea scriau i cronicarii moldoveni I. Neculce i M. Costin.
Porumbul n secolul al XVIII-lea devenise cultura de baz n agricultura lumii, iar n secolul al XX-lea
el a fost numit Super cereala secolului XX.
Desigur, c astzi este cunoscut un numr mare de soiuri i hibrizi. Evoluia porumbului de la strmoii
lui s-a fcut datorit interveniei omului, care a nceput cultivarea lui.
Datorit cantitilor mari de substane nutritive (amidon, grsimi, zaharuri etc.) aflate n bob ori n
tiuletele abia format, porumbul are diverse utilizri alimentare, fiind cunoscut sub cele mai felurite forme.
Snt cunoscute circa 134 de reete culinare diferite, dar se spune c acestea nu reprezint dect o mic parte
din cele existente n lume. Sntem siguri c la diferite etnii se practic nc multe reete necunoscute, care ar
fi de folos gospodinelor noastre pentru care fapt ar fi binevenit colectarea lor.
Importana porumbului n alimentaie este privit cu atenie de medici, fiindc porumbul este sczut
cantitatea nutritiv, a vitaminelor C, D i PP (amida acidului nicotinic), care duce la un dezechilibru de nutriie
i posibilitatea apariiei pelagrei. De aceea se recomand ca produsele alimentare din porumb s fie folosite
cu lapte, unt, carne. Probabil, moldovenii, care de secole au consumat mmliga de mei, iar apoi de porumb
mpreun cu jumere, friptur, lapte, murturi au selectat foarte reuit produsele.
Pornind de la faptul c hrana a constituit din totdeauna o problem vital, omul a fost interesat nu numai
cum s i-o dobndeasc, s-o procure, ci i cum s perfecioneze
anumite metode pentru pstrarea ei pe o perioad mai ndelungat.
Prelucrarea i pstrarea produselor destinate alimentaiei prin
anumite tehnici, procedee i anumite construcii, ncperi i vase a
generat ingeniozitatea uman cu milenii n urm, iar astzi ea
constituie o preocupare permanent.
n cercetarea buctriei populare a moldovenilor important este
i felul cum produsele alimentare snt prelucrate i pstrate, deoarece
n dependen de acestea se respect anumite modaliti n ceea ce
privete hrana sntoas. n trecut pentru a fi folosite n alimentaie produsele cerealiere se prelucrau cu
ajutorul rnielor, morilor. Rniele snt atestate pe teritoriul rii noastre nc din perioada veche. Astzi
prelucrarea produselor cerealiere se efectueaz la moar.
n trecut produsele cerealiere erau depozitate n aa-numitele gropi de produse alimentare n hambare,
n podul casei. Un deosebit interes l prezint gropile de bucate ca element de continuitate a tehnicii de
depozitare a cerealelor, cunoscut nc din perioada neolitic, pe teritoriul rii noastre. Pentru a asigura
cerealele de umezeal, gropile de obicei se lipeau cu amestec de lut i pleav, apoi se ardeau, dup care pereii
prindeau o crust groas, care nu ddea voie umezelii. Dup ce se umpleau cu cereale, se astupau cu paie, apoi
cu pmnt. Cantiti mai mici de cereale se pstrau n podul casei. n prezent podul casei e mai puin folosit
din motivul ca n gospodriile rneti se construiesc ncperi speciale alturi de cas, pentru pstrarea
cerealelor. n prezent gropile cerealiere nu snt folosite n gospodriile rneti, dar pentru pstrarea
porumbului snt construite ncperi speciale ssiac din lemn sau srm. Fina se pstreaz n saci de pnz,
n lzi speciale de lemn, depozitate n cmar. Crupele se pstreaz n borcane de sticl, bine nchise, n
sculee de pnz.
Tradiia de a-i face rezerve de legume la moldoveni e cunoscut de pe timpuri i este strns legat de
ocupaiile acestora cultivarea plantelor. Cultivarea pe scar larg a culturilor legumicole n ultimii ani cere
o atenie deosebit n pstrarea rezervelor pe lung durat. Se folosesc reete tradiionale nsuindu-se acele
metode care au dat rezultate ateptate.
Snt cunoscute mai multe procedee:
a. Pstrarea legumelor n stare natural (cartofii, morcovii, sfecla). S-au pstrat i se
pstreaz n beciuri, n gropi speciale. Gropile pentru cartofi snt i astzi nelipsite n gospodriile de
la ar, care au surplus de produse de cartofi, morcovi, sfecl. Destinate pstrrii acestora gropile snt
cptuite cu paie, acoperite cu paie i pmnt s nu nghee legumele.
n stare natural se pstreaz boboasele, ceapa, usturoiul. Ceapa i usturoiul se mpletesc n cununi sau
se pstreaz n lzi la loc rcoros, numai s nu nghee. Boboasele se pstreaz n saci de pnz, n lzi
de lemn la loc uscat.
b. Verdeurile folosite pe scar larg la prepararea, condimentarea bucatelor se pstreaz
uscate sau n sare: ptrunjelul, ardeii iui, mrarul, leuteanul, cimbrul.
c. Pstrarea legumelor prin murare: printre legumele care pot fi murate se numr:
roiile, castraveii, varza, merele, harbujii. Roiile, castraveii se mureaz n borcane de sticl, n putini
de lemn, adugndu-se frunze de vi-de-vie, crengue de coacz, de mrar, viin, stejar, usturoi, ardei
iute, hrean, turnndu-se de asupra salamur (ap srat).
Varza ntreag se pune la murat n putini de lemn. Se pune la murat i aa-numita verz. Varza se d
prin rztoare, se adaug morcov, sare, piper negru boabe i se pune n borcane de sticl, vase emailate sau
gavanoase de ceramic. De rnd cu tehnologiile de pstrare a legumelor redate mai sus se practic tehnologia
de conservare a legumelor sub alte forme: ghiveciuri de legume, icre de vinete, de bostnei, ardei copi n suc
de roii, ardei grai pentru umplut n suc de roii, vinete tocate, zacusc de vinete, mazre boabe conservat,
fasole psti conservate etc.
Harbujii se mureaz ntregi n putini sau se conserveaz felii n borcane de sticl.
Moldovenii pun la murat vinete umplute cu varz i morcov date prin rztoare. Vinetele se taie la
mijloc, se opresc, se las s se scurg amrciunea, apoi se umplu cu varz i morcov, se leag cu o frunz
de elin, se aeaz n vase de ceramic sau cldri emailate. Deasupra se toarn puin ulei, se pune o greutate
i se pstreaz la loc rece beci, pivni, cmar. La fel se umplu i ardeii grai, numai c umplutura pentru
ardei se nbu puin n ulei ceapa, varza, morcovul. Se pun n vase de lut sau emailate i se pstreaz la
rece.
Putinile cu murturi se nfundau pe timpuri. Tehnologia murturilor nenfundate cere o ngrijire special.
Pstrarea fructelor
Moldovenii i completeaz resursele de produse alimentare cu fructe, nuci, pomuoare. Merele, perele
le pstreaz n stare natural n lzi, la loc rcoros, nucile la loc uscat. Multe din fructe nu se pot pstra timp
ndelungat i atunci se folosesc diferite metode pentru a le pstra: merele, perele, se taie felii i se usuc la
soare, la fel i pomuoarele. Prunele se usuc pe lozni o instalaie special pentru uscat poamele. n trecut
aproape n fiecare gospodrie rneasc se gsea cte o lozni. Tehnologia de uscare a prunelor e cunoscut
pe ntreg teritoriul rii, ndeosebi n zona de centru, unde se afl multe livezi de prune.
Afumarea, uscarea prunelor i pstrarea lor este cea mai veche i rspndit metod de conservare a
acestor fructe, metod ce se poate practica n orice gospodrie. Prunele afumate se pot pstra 2-3 ani cu
condiia depozitrii n condiii corespunztoare locuri uscate, aerisite. Cele mai adecvate ambalaje de
pstrare a prunelor snt borcanele de sticl acoperite cu capace de plastic, putinile din lemn.
Din fructe se prepar diferite compoturi, sucuri, dulceuri, magiun. Borcanele cu compoturi, sucuri,
dulceuri etc. se pstreaz n beciuri, la loc rcoros.
Prelucrarea strugurilor i pstrarea lor
Moldova este o ar a viei-de-vie i a vinului, ndeosebi zona de centru i de sud, unde fiecare
gospodrie toamna este o minifabric de producere a vinului. Vinul se pstreaz n butoaie de stejar. Butoaiele
se nfund i se pstreaz n beci. Fiecare familie are cte 1-2 butoaie de vin. Strugurii de poam se pstreaz
natural atrnai la streina casei, n pod sau la coard n casa mare.
Snt cunoscute multe metode de pstrare a strugurilor. Ne referim la extragerea vinului i a altor buturi,
la prepararea sucurilor, mustului i a compoturilor, gemului, magiunului, etc. Metodele vechi de pstrare a
strugurilor snt practicate i n prezent se asigur pstrarea lor o perioad ndelungat.
Se practic uscarea strugurilor sub form de stafide. Snt larg folosite n buctria moldovenilor i
frunzele de vi-de-vie n stare proaspt i conservat. Frunzele se conserveaz n sare puse n borcane,
nchise ermetic, uscate pe a, ca mirodenii la murturi, pentru sarmale etc.
Pstrarea produselor lactate
Singurul produs care se pstreaz timp ndelungat este brnza de oaie. Ea se pstreaz srat n putini de
lemn sau borcane de sticl. Brnza de oaie se taie felii, se sreaz se aeaz n vase, deasupra se toarn zr de
oaie. Se practic i tehnologia de pstrare a brnzei frmate srate. Mai rar se pstreaz brnza de vac srat.
Uscarea plantelor medicinale
Moldovenii practic i uscarea plantelor medicinale pentru diferite infuzii: flori de tei, romani,
pojarni, ment, etc. De felul n care snt ele uscate i cum snt preparate depinde n mare parte pstrarea
calitilor sale curative, dar i cu ct poate fi prelungit durata lor de pstrare. De aceea tehnologiile de
prelucrare i pstrare a produselor alimentare venite pe ci tradiionale din vechime snt n continuare
practicate de ctre populaia rii Moldovei.
Bucate tradiionale
Teritoriul rii noastre a fost de milenii o zon agrar i de
cretere a animalelor, fapt care a determinat modul de alimentaie a
btinailor.
Pentru buctria tradiional a moldovenilor snt caracteristice
bucatele din produsele de baz: cerealiere, animaliere, legumicole,
produsele sezoniere, pomicole, viticole, ocazionale etc., iar metodele
de preparare snt: frigerea, fierberea, prjirea, coacerea. Aceste
metode de pregtire a bucatelor s-au pstrat de-a lungul secolelor i
au creat specificul tradiional local al alimentaiei btinailor,
cunoscute i de alte popoare de pe ntreg arealul Carpato-danubian.
Pine de secar
Ingrediente:
3 pahare de fin de secar,
1,5 pahar de ap,
50 g de drojdii,
0,5 linguri de zahr,
3linguri de ulei vegetal,
3 lingurie de sare,
1pahar de nuci mrunite,
2linguri de mac.
Mod de preparare:
Dizolvm drojdiile n ap cald cu ap, sare i zahr. Adugm fina de secar cernut, nucile i macul,
facem aluatul. Aluatul trebuie s fie elastic, dar nu moale. l lsm s se odihneasc sub pnz, timp de 1-1,5
ore, frmntm aluatul. Lsm s se odihneasc la loc cald 30-45 minute. l frmntm a doua oar, aluatul
fiind uns cu ulei, formm o sfer, o punem n forma pentru pine, care a fost uns n prealabil cu ulei vegetal.
Lsm s creasc, apoi o pume n cuptorul ncins pn la temperatura de 200-210 grade timp de 45-50 minute.
Pinea este considerat coapt atunci cnd pe scobitoare la mpungere nu rmne aluat pe ea. Pinea fierbinte
se unge cu ulei vegetal, se acoper cu o pnz groas pentru a i se nmuia coaja.
Bogia vitaminelor
Este greu de supraestimat importana fructelor uscate, afumate n perioada
rece a anului n programul nostru alimentar. Tradiional n Moldova astfel snt
pregtite, prunele i strugurii, merele, perele, piersicile, caisele, viinele i alte
fructe i pomuoare. n perioada cnd snt puine fructe proaspete (noiembrie
- aprilie), n buctria moldoveneasc snt folosite fructele uscate i nucile,
care sunt propuse n mod natural, nlocuind astfel fructele proaspete (stafidele,
caisele uscate, prunele uscate . a.), n combinaie cu nucile i mierea, ca
adaos la alte produse la prepararea diferitor preparate culinare.
Nuci cu miere
O atenie deosebit merit desertul moldovenesc tradiional nuci cu
miere. Are un gust deosebit, amestecul este i curativ, este un izvor de energie,
de calorii i vitamine, ndeosebi n timpul postului. Este ntrebuinat la
prepararea diferitor deserturi i produselor de panificaie.
Culturile pstioase
Din timpuri strvechi unul dintre felurile de mncare cele mai populare n
meniul moldovenilor, fie boier ie ran erau mncrurile de fasole, mazre,
nut. Snt folosite i la bucatele reci , ca garnitur combinate cu carne, pete
dar i cu alte bucate, ca umplutur pentru chifle. Importana bucatelor din fasole
i mazre crete considerabil n perioada postului, cci e practic unica surs de
proteine. Iar combinate cu ceapa proaspt, verdeaa i usturoiul snt o surs
minunat de vitamine.