Noi tehnici de igienizare in industria

alimentara pentru o eficacitate marita si

scaderea riscului contaminarii alimentelor si
mediului cu substante biocide de sinteza

Prof. Mona Elena POPA

USAMV Bucuresti
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 1
legislative si tehnologii
 Cuprins

Principii generale
Proceduri standard de igienizare in industria
alimentara
Sustenabilitate
Metode si tehnici neconventionale
Concluzii

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 2
legislative si tehnologii
 DEFINITIE
Igiena alimentara: toate
conditiile si masurile
necesare pentru asigurarea
inocuitatii si sigurantei
produselor alimentare pe
toate verigile lantului
alimentar (Codex, EHEDG)

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 3
legislative si tehnologii
 Importanta igienizarii:
Calitatea produselor alimentare si siguranta
acestora sanatatea umana;
Alimentele neconforme potential
crescut de imbolnavire ;
Alinierea la cerintele legislative europene;
Asigurarea igienei pe intreg lantul de la
producatori procesatori comert

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 4
legislative si tehnologii
 WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 5
legislative si tehnologii
 GHP GMP HACCP ISO 9000 ISO
22000

Schem privind relaia dintre

sistemele GHP, GMP, HACCP, ISO 9000
i ISO 22000
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 6
legislative si tehnologii
 Scopul:
Prin igienizare indepartarea
deseurilor alimentare si a mizeriei;
Prin dezinfectie reducerea
incarcaturii microbiene;
Dezinfectia nu distruge in mod uzual
sporii bacterieni;
Pentru o buna eficacitate dezinfectia
trebuie facuta dupa o curatire intensa.
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 7
legislative si tehnologii
 GHP
Implementare bune practici la
nivelul fiecarei verigi;
Monitorizare si control la nivelul
intregului lant;
Castigarea increderii CONSUMATOR.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 8
legislative si tehnologii
 Proceduri standard de igienizare
(SSOP standard sanitation operational procedures)

EFICACITATEA SPALARII:
Conform testului Chamblers, un
procedeu de igienizare este
considerat eficace daca
determina reducerea populatiei
microbiene reprezentative cu
99, 9999%
(FDA, 1997).

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 9
legislative si tehnologii
 Proceduri standard de igienizare
(SSOP standard sanitation operational procedures)
Detergentii industriali contin: substante alacaline,
polifosfati, agenti de suprafata si chelatici.
Majoritatea detergentilor contin NaOH, care are un efect
important de dizolvare a substantelor anorganice si de
saponificare a grasimilor.
Clorul si derivatii lui sunt cele mai utilizate substante
dezinfectante, fiind ieftine si cu efect antimicrobian rapid
si demonstrat (solutie 2-7 ppm clor liber sau pt utilaje 20-
50 ppm).

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 10
legislative si tehnologii
 Proceduri standard de igienizare
(SSOP standard sanitation operational procedures)

Dezavantaj: efect extrem de coroziv

asupra suprafetelor metalice si
afecteaza mediul prin apele
reziduale eliminate la igienizare.
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 11
legislative si tehnologii
 Ciclul de curatire (Cleaning)
Indepartarea produselor
reziduale prin razuire,
scurgere in curent de apa sau
cu aer comprimat;
Clatire preliminara cu apa;
Spalare cu detergent;
Postclatire cu apa curata;
Dezinfectie prin incalzire sau
cu substante antiseptice;
Clatire finala;
WORKSHOP: Metode si mijloace de

Eventual uscare.
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte
legislative si tehnologii
12
 Curatirea mecanica
Are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele
care vin in contact cu produsele alimentare a
depozitelor de murdarie constituite din reziduuri
organice de provenienta alimentara, in care sunt
inglobate si microorganisme (colonizare).

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 13
legislative si tehnologii
 Curatirea mecanica:
Metodele de curatire se
stabilesc in functie de natura si
specificul suprafetelor,
utilajelor si instalatiilor ce
urmeaza a fi igienizate;
La sfarsitul lucrului sau in alte
momente cand este necesar,
pardoseala, inclusiv canalizarea
si orificiile de evacuare ale
lichidelor, structurile auxiliare
si peretii si zonele de
prelucrare trebuie curatite.
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 14
legislative si tehnologii
 SPALAREA
Deoarece in anumite cazuri curatirea mecanica
nu este suficienta pentru indepartarea tuturor
depozitelor de murdarie care adera la suprafete,
se efectueaza spalarea acestora cu agenti chimici
de spalare (detergenti).

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 15
legislative si tehnologii
 SPALAREA
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin
in contact cu produsele alimentare in timpul prelucrarii si
care trebuie indepartate prin spalare, sunt constituite de
obicei din resturi organice care adera la aceste suprafete
prin intermediul grasimilor, sau din saruri minerale de
calciu si magneziu insolubile, formate mai ales in urma
folosirii apei cu duritate mare in timpul operatiilor de
spalare.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 16
legislative si tehnologii
 SPALAREA
Cuprinde:
Umezirea - depozitului de murdarie dar
si a suprafetei pe care adera acesta;
Spalarea propriu-zisa care consta din:
o desfacerea sub influenta apei si a detergentilor a fragmentelor de
murdarie in particule din ce in ce mai mici, care sa poata fi
indepartate apoi prin clatire;
o transformarea depozitelor de murdarie in suspensii;
o emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.
Clatirea indepartarea usoara si completa cu jet de apa a urmelor
de murdarie si subst chimice sau detergenti folositi la spalare.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 17
legislative si tehnologii
Dezinfecia.
Operaia se aplic acolo unde
procesul tehnologic o cere n
mod special folosind adesea i
o temperatur ridicat.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 18
legislative si tehnologii
 WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 19
legislative si tehnologii
 Cleaning and disinfection plan (example)
Equipment: Meat grinder
Pre-cleaning Potable water
Temp.: 40-50C
Pressure: 20-30 bars
Cleaning Daily 1 x monthly
Agent: A Agent: B
Concentr.: 1.0% Concentr.: 1.5%
Temp.: 40-50C Temp.: 40-50C
Agent A: Alkaline
Time: 20-30 min Time: 20-30 min cleaning substance
pH: approx. 12 pH: approx. 1.8 Agent B: Acid
Rinsing Potable water cleaning substance
Temp.: 30-50C Agent C: Disinfectant
Pressure: 5-10 bars Agent D:
Drying Disinfectant
Disinfection 2 x weekly 3 x weekly chemically different
Agent: C Agent: D from C and
Concentr.: 0.5% Concentr.: 1.0% supplementing
Temp.: 30-40C Temp.: 30-40C impact of C
Time: 30 min Time: 30 min
pH: approx. 5.7 pH: approx. 10.2
Rinsing Potable water
Temp.: 30-50C
Pressure: 5-10 bars
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 20
legislative si tehnologii
 Analiza riscurilor pe procesul de sanitatie
Activitate Risc Punctul de Opiunea de Supraveghere
control control

Splare. Contaminare ncrctura nlocuirea Monitorizarea fluxului de

Dezinfecta cu ap folosit microbian a continu a apei. nlocuire a apei (fluxmetru i
re. la splat. apei de splat. Meninerea nregistrarea regulat a fluxului).
Excesul Concentraiile temperaturii nregistrarea regulat a
dezinfectantul dezinfectantului. adecvate a apei. temperaturii apei.
ui din grupul Timpul de Tratare suficient nregistrarea cu regularitate a
sanitar. contact cu a apei printr-un parametrilor ce controleaz
Ineficiena dezinfectantul. control eficient al injecia dezinfectant.
tratamentului. pH-ul soluiei de injeciei Controlul calitii
splare. dezinfectante. dezinfectantului.
Controlul eficient Determinarea cantitii de
al injeciei de dezinfectant. Autodisciplina.
dezinfectant. Controlul prin calculul de
Debitul adecvat material folosit.
al produsului. nregistrarea cu regularitate a
Controlul pH- pH-ului.
ului.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 21
legislative si tehnologii
 Tehnici de
igienizare

procesul tehnologic s fie nepoluant pentru mediu

(cerinte de sustenabilitate)
tehnicile de ntreinere a cldirii i echipamentului
n stare de operare eficient
fluxurile tehnologice concepute astfel nct s se
in sub control contaminarea ncruciat n ceea ce
privete oamenii, suprafeele, aerul i separarea
circulaiei materiilor prime de circulaia produsului
finit (respectarea GMP)

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 22
legislative si tehnologii
 Sustenabilitate

http://www.fao.org/nr/sustainabili
ty/sustainability-assessments-
safa/en/
Figure 4. -An example of results from SAFA assessment according to a framework of four dimensions and
21 themes of universal sustainability goals (FAO, 2013b)
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 23
legislative si tehnologii
 Tehnici noi
CIP (Cleaning in place)

Avantaje:
automatizare,
consumuri minime,
timp scurt si eficienta
maxima.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 24
legislative si tehnologii
 METODE SI TEHNICI NECONVENTIONALE

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 25
legislative si tehnologii
 Radiatii neionizante

Radiatiile neionizante nu au
suficienta energie pentru a ioniza
atomi si a interactiona cu materiale
astfel incat sa creeze alte pericole
decat cele aparute la radiatia
ionizanta. Exemple de radiatie
neionizanta includ: microundele
din vizibil, unde radio, TV, UV.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 26
legislative si tehnologii
 Radiofrecventa

Utilizarea energiei
electrice de inalta
frecventa in controlul
insectelor dateaza inca de
acum 60 ani; RF and
microwave
energy

Incalzire
Pasteurizare
Siguranta
alimentara
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 27
legislative si tehnologii
 RF heating system
Sistemul curent electric alternativ realizat
intre doi electrozi unde este plasat produsul;
Moleculele de material se reorienteaza continuu
in functie de alternarea campului electric: la
27,13 MHz campul electric alterneaza la
27.120.000 cicluri/secunda. Frictiunea rezultata
din miscarea de rotatie a moleculelor si de
redistribuire a aranjamentului spatial
incalzire rapida material.
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 28
legislative si tehnologii
 Bacteriocine

Bacteriocinele sunt proteine cu

molecule mici, produse de multe
bacterii, inclusiv de bacteriile
acido-lactice. Cele mai multe
bacteriocine produse de bacteriile
acido-lactice inhib creterea altor
bacterii acido-lactice, patogeni
alimentari i bacterii de degradare
a produselor alimentare.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 29
legislative si tehnologii
 METODA MANO-TERMO-SONRII
Ultrasunetele sunt vibraii similare cu undele sunetului,
dar la frecvene mult mai nalte dect cele percepute de
urechea uman i anume, ntre 18 kHz i 500 MHz. n
medii biologice, aceste vibraii produc cicluri de
comprimare i expansiune i, n final, fenomene de
cavitaie. Implozia bulelor de aer generate ntr-un punct cu
presiuni i temperaturi foarte nalte poate rupe structurile
celulare.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 30
legislative si tehnologii
 Protease (36 U ml1) Escherichia coli 61%
Milk
Trypsin (7600 U ml1) biofilms Escherichia coli 76% Oulahal-
40 kHz, on Lagsir
Amyloglucosidase (50 U ml1) Escherichia coli 96%
10 s stainles et al.
Antimicrobial Papain (3 U ml1) s steel Escherichia coli 76% (2003)
solutions sheets
Lysozyme (6000 U ml1) Escherichia coli 70%
(enzymatic
solutions) Meat Escherichia coli
Trypsin (7600 U ml1) 50%
40 kHz, biofilms Staphylococcus
Protease (3 U ml1) 79% Oulahal
10 s EDTA on aureus
et al.
(0025 mol stainles Escherichia coli
Papain (3 U ml1) Protease 75% (2007)
l1) s steel Staphylococcus
(36 U ml1) 70%
sheets aureus
Escherichia coli
Trypsin (7600 U ml1) 27%
Staphylococcus
Lysozyme (6000 U ml1) 100%
aureus
Meat Escherichia coli
Protease (36 U ml1) 56%
Antimicrobial 40 kHz, 10 biofilms Staphylococcus
Lysozyme (6000 U ml1) 74% Oulahal
solutions s EDTA on aureus
et al.
(enzymatic (0025 mol stainles Escherichia coli
1 Lysozyme (6000 U ml1) 54% (2007)
solutions) l ) s steel Staphylococcus
Papain (3 U ml1) 30%
sheets aureus
Escherichia coli
42%
Amyloglucosidase (50 U ml1) Staphylococcus
WORKSHOP: Metode si mijloace de 100%
aureus
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 31
legislative si tehnologii
 INACTIVARE FOTODINAMIC A
MICROORGANISMELOR
Aciunea fotodinamic apare atunci cnd un element
fotosensibil absoarbe lumin cu o anumit lungime de
und, n prezena oxigenului procese oxidative,
care produc efecte chimice i biologice.
Mecanismele de fotooxidare implic interaciunea
direct dintre elementul sensibil excitat i substrat, avnd
ca rezultat formarea de radicali liberi i, ulterior, reacia cu
oxigenul.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 32
legislative si tehnologii
 FOTOSENSIBILIZAREA
Fotosensibilizarea este un tratament care implica
administrarea unui compus fotoactiv care se acumuleaza
selectiv in celulele tintite, care apoi sunt iluminate.
Interactiunea a doi compusi non-toxici , fotoactivi
(porfirine endogene produse in celule din acid
aminolevulinic sau elemente fotosensibile exogene , ca
de ex. Clorofilina) si lumina vizibila, in prezenta
oxigenului conduce la un exces de reactii toxice si prin
consecinta induce distrugerea selectiva a
microorganismelor tintite.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 33
legislative si tehnologii
 Sinteza de ozon
n principiu exist dou tehnologii utilizate n generarea
ozonului , bazate pe:
radiaii ultraviolet
plasma (corona sau DBD - descarcare bariera dielectrica).

Generatorii cu plasm sunt de preferat pentru obinerea de

cantiti mari de ozon. Generatorii UV produc concentraii
ntre 0,1% i 0,001%, n timp ce descrcrile
corona genereaz ozon la concentraii
ntre 1% i 6%.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 34
legislative si tehnologii
 Densitatea de ozon n plasme la presiune
atmosferic

Utilizarile cele mai frecvente: tratarea apei potabile,

tratarea apelor uzate, a suprafetelor etc.
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 35
legislative si tehnologii
 PLASMA
Plasma este obinut prin transferul de
energie ctre un gaz, care conduce la
reorganizarea structurii electronice a speciilor
prezente (atomi, molecule), pentru a produce
specii excitate i ionizate. Plasmele reci la
presiune atmosferica sunt utilizate la
prepararea suprafetelor pentru a fi
inhibatoare sau promotoare ale cresterii
celulare, cu rol in platformele de analiza
lab on a chip sau in ingineria tesuturilor
dar si la tratarea suprafetelor in scop de
dezinfectie. WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 36
legislative si tehnologii
Lumina pulsatorie
Tratamentul cu lumina pulsatorie este o metoda de tratare
antimicrobiana care implica folosirea de pulsuri intense si
de scurta durata de lumina dintr-un domeniu larg de
lungimi de unda, de la UV pana la IR apropiat.
Aceasta tehnologie este aplicabila in principal in
sterilizarea sau reducerea populatiilor microbiene de la
suprafata materialelor de ambalare, a produselor
farmaceutice transparente sau a altor suprafete.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 37
legislative si tehnologii
 ANTMICROBIENI NATURALI DIN PLANTE
Modul general de aciune al uleiurilor eseniale supra bacteriilor se
desfoar n trei etape:
- uleiul esenial atac peretele celular al bacteriilor, care determin o
cretere a permeabilitii i apoi pierderea componentelor celulare
- se produce o scdere a pH-ului n interiorul bacteriei, acidifiere
care va determina modificri ale enzimelor existente n bacterie,
astfel se blocheaz producerea de energie celular i sinteza
substanelor utile celulei bacteriene
- ultima etap este reprezentat de distrugerea materialului genetic,
ceea ce conduce la moartea celular.

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 38
legislative si tehnologii
 APA SUPEROXIDANTA
(electrolizata)
Conceptul de electroliza a sarurilor
pentru a crea un dezinfectant este
foarte atragator deoarece materiile
prime, sarea si electricitatea sunt
ieftine si produsul final (apa), nu
ataca mediul inconjurator. O
adaptare comerciala a acestui
proces, denumit Sterilox, este deja
pe piata UK.
WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 39
legislative si tehnologii
 Tratarea suprafetelor cu AE (apa electrolizata) (pH 6.38) a
condus la o reducere de 79100% a incarcaturii microbiene
pe diferite suprafete:

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 40
legislative si tehnologii
 TEHNOLOGII DE TRATARE CU CMPURI
ELECTRICE PULSATORII (PEF)
Sub influena unui cmp electric de scurt durat
(s) are loc inactivarea microorganismelor, de aici
rezultnd potenialul acestei metode de sterilizare
E
a alimentelor si suprafetelor.

Distrugerea electric a membranelor celulare.

Rupere membran Umflare Dezechilibru osmotic Electroporare

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 41
legislative si tehnologii
 EXPERIMENTRI IN VITRO PRIVIND EFECTUL SINERGIC AL
UNOR TRATAMENTE ASUPRA DEZVOLTRII UNOR
MICROORGANISME IMPLICATE N DEGRADAREA UNOR
PRODUSE ALIMENTARE

Tratamente testate:

CARVACROL ;
CARVACROL + NIZIN,
fr PEF;
PEF singur;
CARVACROL + NIZIN
+ PEF;
Camer de tratare PEF
Instalaia PEF WORKSHOP: Metode si mijloace de
27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 42
legislative si tehnologii
 100

Dependena dintre gradientul cmpului electric

10 pulsatoriu i rata de supravieuire a lui Bacillus cereus
Rat de supravieuire (%)

100

Rata de supravieuire, %
0.1
10

0.01 1
0 2 5 12 16.5 25
Gradientul cmpului electric pulsatoriu
(kV/cm) 0.1

0.01
0 50 100 150 200 250 300 400 500 600 800
Timp de tratare, s

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 43
legislative si tehnologii
 Activitatea antibacterian a carvacrolului
Bacillus cereus + carvacrol
8.0

7.5

7.0

Efectul sinergic dintre

Log UFC/ml

6.5

6.0

5.5
carvacrol, nizin i PEF
4.5
5.0

4.5
4

Reducerea logaritmic log

4.0 3.5
0 0.5 1 1.5 2

Carvacrol (mM) 3

ufc/m
2.5

1.5

0.5

0
0.04 g/ml 0.04 l nisin+0.6 PEF Carvacrol 0.6 mM nisin 0.04 g/ml
nisin+0.6 mM carv. mM carv.+PEF

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 44
legislative si tehnologii
 TEHNOLOGIA BARIERELOR HURDLE SAU
PROCEDEE COMBINATE ANTIMICROBIENE

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 45
legislative si tehnologii
 Concluzii
Nu exista solutie perfect valabila in orice situatie;
Pentru a avea o atitudine sustenabila fata de mediu
trebuie analizate combinatii de metode de igienizare
care sa ia in considerare toti factorii si managementul
sa fie integrat!
Consumul de apa, energie, compusii toxici eliberati in
mediu, riscurile de contaminare a alimentelor..trebuie
luati in calcul!

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 46
legislative si tehnologii
 Multumesc pentru atentie!
Contact: monapopa@agral.usamv.ro

WORKSHOP: Metode si mijloace de

27 martie 2014 igienizare in industria alimentara. Aspecte 47
legislative si tehnologii