U.S.A.M.V.

IASI

Proiect
Operaţii şi aparate in industria
alimentară

Facultatea:Agricultura
Specializarea:T.P.P.A
Dulce Dorin
Grupa:454
Sef lucr. dr.: Costin Budui

2013

0
Tema:Stabilirea unei linii tehnologice
pentru obţinerea untului

1
 Plan proiect
1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit pag. 6-12

2. Stabilirea schemei tehnologice; pag. 13-29

3. Stabilirea liniei tehnologice; pag. 30

4. Alegerea unei maşini care execută o operaţie importantă din cadrul liniei
tehnologice; pag. 32

5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul maşinii prezentate; pag. 33

6. Calculul organologic unui organ sau transmisii organice; pag. 34

7. Reguli de protecţie a muncii; pag. 35-40

8. Bibliografie pag. 41

2
 INTRODUCERE

Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului

agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs „voluminos si greu”, care se obtine
zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.

Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor

naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la
realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care

include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice,
biochimice de actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea,
numai cunoasterea profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor
in directia dorita, va permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de
desfacere.

In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la

conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele
tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea,
specialistii in tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul
producerii, conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si
tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor
componentilor laptelui.

Lucrarea de fata, structurata pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor
si operatiilor tehnologice din industria laptelui, incepand cu receptia laptelui, ca materie prima
si terminand cu ambalarea produsului finit – unt - . Cuprinde de asemenea si prezentarea
utilajelor necesare precum si amplasamentul sectiei proiectate.

3
 Scurt istoric

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a
fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat şi la alte
popoare.
Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui
transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas
multe secole cea primitivă cu numeroase variante. La sfârşitul secolului al XIX -lea,
după descoperirea separatorului (Nielsen -Petersen , DeLaval ) a luat dezvoltare
producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea
pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii
lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în
1990).Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte
frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricareauntului devenind o industrie
modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici
economici remarcabili.
Despre posibilitatea fabricării untului din lapte se ştia incă din antichitate, insă pină in
secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux şi valoare comercială nu avea.
O dată cu dezvoltarea vităritului şi cresterea populatiei rurale sporeşte considerabil
necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului capată caracteristici comerciale.
Untul, ca obiect de export, se intilneşte in lista marfurilor pentru negustorii ruşi incă in
anul 1575. Se prepara untul in această perioada in condiţii primitive şi numai dupa inventarea
separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrială.
In prezent fabricarea untului este una din principalele direcţii de industrializare a laptelui,
unde se prelucrează circa 49% din totalul de lapte colectat.
In perspectivă se prevede, o dată cu sporirea producţiei de unt şi a largirii
sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop
pe lingă toate fabricile mari specializate in producerea untului funcţionează secţii pentru
valorificarea laptelui degresat şi a zarei – concentrarea sau uscarea acestora şi utilizarea
produselor obţinute in industria alimentară.
In afară de acestea, se prevede perfecţionarea tehnologiei untului in scopul fabricării
sortimentelor de unt cu valoare biologică sporită, dar cu un conţinut de grasime redus.

Clasificarea untului
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat după
metoda de obţinere, materia prima utilizată, compoziţia chimică si indicii organoleptici.
După tehnologia obţinerii untul poate fi realizat:
1. Unt obţinut prin baterea smântânii;
2. Unt obţinut prin separarea smântânii si prelucrarea corespunzatoare a smântânii cu un
conţinut inalt de grăsime;
3. Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolată, zahăr, miere, siropuri, etc.)
4. Unt supus prelucrării termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)

4
 Conform cerinţelor standardului untul obţinut prin prelucrarea industrială a smântânii
se clasifică in felul urmator:
Unt nesărat, dulce si acru – se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă
maturarii biochimice.
Unt sărat, dulce si acru – se obţine din smântâna pasteurizata dulce sau supusă
maturarii biochimice, cu adaos de sare.
Unt de Vologda – se obţine din smântâna dulce de calitatea I cu aciditate mai mare de
14˚ͦT, supusă pasteurizarii la temperaturi inalte.
Unt cu adaosuri - se obţine din smântâna pasteurizata dulce cu adaos de cacao,
ciocolata, miere etc.
Unt pentru amatori acru si dulce - se obţine din smântâna pasteurizata dulce sau
supusa maturarii, conţine un procent mai redus de grăsime.
Unt pentru tartine – se obţine din smântâna pasteurizata dulce sau supusă măturarii,
conţine un procent de grăsime si sporit de apă.
Unt topit – se obţine prin prelucrarea termică a untului nestandard sau a untului –
materie prima (obţinut din subproduse).

Compozitia chimică si valoarea nutritivă a unor tipuri de unt . Tabelul. 1.

Tipul de Se contine % Valoarea

unt grasime nu mai Sare SUD in Apa, nu Cacao Zaharoza nutritiva,
putin (in cel unt mai kcal/hg,
Unt Unt sarat) nesarat mult nesarat
nesarat sarat (sarat)
Unt
traditional 82,5 81,5 1,0 1,5 16 - - 7480
(acru sau (7380)
dulce)
Unt de
Vologda 82,5 - - 1,5 16 - - 7480
(dulce)
Unt
pentru 78,0 77,0 1,0 2,0 20 - - 7090
amatori
Unt de
casa 72,5 71,5 1,0 2,5 25 - - 6610
(dulce si (6520)
acru)
Unt cu
ciocolata 61,5 - - 3,5 35 - - 6330
(cacao)
Unt de
masa 45 - - 1,5 16 2,5 18 4440

Unt topit 98 - - - 1,0 - - 8870

5
 1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit

1.1.Proprietăţi ale materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă.

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră
din lapte de vacă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare

de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins
între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai
produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână

proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice
selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră

streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de
smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi
bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de
vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea
normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile
folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit
de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit
de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

1.2.Caracteristicile smântânii

Caracteristici organoleptice

Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe

proteice;
− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

6
 Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii. Tabelul2.

Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână Metoda de

dulce fermentat fermentată fermentată analiză
ă tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 –
73
Substanţe 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 – 81
minim
Aciditatea 20 90 90 90 STAS
o
T maxim 6355 – 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 – 75
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
maxim 8342/4 – 69
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 – 78
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
maxim 8342/3 – 78
Reacţia pentru STAS
controlul negativ negativ negativ negativ 6348 – 76
peroxidazei

Caracteristicile microbiologice. Tabelul 3

Caracterisitici Condiţii de
admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

1.3. Defecte ale materiei prime

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a
unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a
smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 3.

7
 Defectele smântânii Tabelul 4.

Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Aspect stratificat Apar mai frevent în smântână
( grăsime – plasmă ) cu conţinut redus de grăsime
şi neomogenizată
Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor
de maturare. Folosirea
culturilor infectate
Gust fad Folosirea culturilor fără
proprietăţi aromatizante,
maturare incompletă,
temperatură prea scăzută.
Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitarea
prea îndelungată sau la
temperaturi ridicate.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii
Gust de drojdii Infectare cu drojdii
Omogenizarea smântânii şi
respectarea duratei de
depozitare.
Respectarea tehnologiei.
Înlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii şi
duratei de maturare.
Reducerea cantităţii de maia,
respectarea parametrilor de
maturare.
Verificarea conţinutului de
metale în materie primă
Înlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

1.4. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,
Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează
spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii.

Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă

glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc
sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de
acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii
pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale laptelui, formând
substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO2, esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului.

Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de
proteine,care reprezintă - circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui
degresat este prezentată în tabel. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%),
proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte
apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai
urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de starea tehnica a
separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare.

8
 Compoziţia medie a laptelui degresat.Tabelul 5.

Compoziţia medie a laptelui

degresat

Componente Concentraţia
(gram /1OOg)

Substanţă uscată 9,1

Substanţe 3,5
azotoase

Lactoză 4,9

Grăsime 0,05

Substanţe 0,6
minerale

Potasiu 0,140

Calciu 0,125

Clor 0,103

Fosfor 0.096

Sodiu 0,056

Magneziu 0,012

Sulf 0,025

2.1. Produsul finit

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o
constituie grăsimea lactată.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este
unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în
limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive
din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte
importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu
seamă vitamina A şi caroten.

9
Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că
denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere.
Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte
popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după
inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o
importanţă comercială.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în
unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a
untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Cele mai mari cantităţi de unt
se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.

Untul de masă. Figura 1 .

2.2.Principalele caracteristici ale produsului finit

Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului
1. Conţinutul de grăsime în smântână. Smântânirea materia primă cu conţinut redus de
grăsime micşorează conţinutul de grăsime în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de
substanţă nutritivă negrasă. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime în smântână se măreşte
capacitatea de funcţionare a separatorului, se reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă şi
creşte gradul de stabilizarea a grăsimii.
2. Aciditatea smântânii. Aciditatea plasmei în smântână este de 21ºT pentru calitatea I şi
25ºT pentru calitatea a IIa.
3. Temperatura în procesul de smântânire. Temperatura poate varia în limita a 60-90ºC.
Scăderea temperaturii de smântânire reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă în smântâna
concentrată şi măreşte conţinutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grăsimii. Acest factor este influenţat de conţinutul de grăsime,
aciditate, temperatură, rezistenţa fazei proteice. Smântâna este materia primă cu un înalt grad de
stabilizare este creşterea numărului globulelor de grăsime, ceea ce accelerează concentraţia grăsimii.

10
 2.3.Caracteristicile de calitate ale produsului
După conţinutul în grăsime, untul de vacă se prezintă în trei tipuri:
- tipul extra, cu un conţinut de 83% grăsime;
- tipul superior, cu un conţinut de 80% grăsime;
- tipul de masă, cu un conţinut de 74% grăsime.
După caracteristicile organoleptice, untul de masă se sortează în două clase de calitate:
- calitatea I; - calitatea II.
Laptele, smântâna şi materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă trebuie să
corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor şi normelor interne în vigoare.
Untul de vacă se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de către organul central coordonator
al ramurii, cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare.
Componenţii untului trebuie să provină numai din lapte. Nu se admite adăugarea substanţelor
colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, în untul de vacă se poate adauga
maximum 1.5% sare comestibilă, repartizată uniform în masa produsului.

Proprietăţi organoleptice.Tabelul 6.

Caracteristici Unt Unt Unt de masă

extra superior Calitatea I Calitatea II

Culoare De la albă gălbuie până la galben- Albă sau galbenă cu

deschis, uniformă în toată masa, cu luciu slab sau mată cu
luciu caracteristic la suprafaţă şi în uşoare striuri.
secţiune
Aspect În secţiune cu rareîn secţiune cu în secţiune cu picături
picături mici de rare picături mici de apă tulbure
apă limpede,mici de apă repartizate satisfăcător,
goluri de aer mici limpede, goluri cu goluri de aer mici,
accidentale , fără de aer mici rare; se admit urme
impurităţi accidentale, izolate de impurităţi
fără impurităţi
Consistenţă Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masa mai puţin
la nesfărîmicioasă onctuoasă suficient de
temperatura compactă în secţiune mai
de 10...12˚C puţin omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă Cu aromă Fără aromă specifică, cu
bine exprimată satisfăcătoare, miros abia perceptibil de
fără acrişor, de caramelizat
nuanţe străine de sau alte nuanţe slabe de
aromă miros.
Gust Plăcut, aromat, Satisfăcător, Uşor acrişor, fără nuanţe
proaspăt, de suficient de străine.
smântână aromat, fără gust
fermentată , fără străin.
gust străin.

11
 2.4. Valoarea nutritivă Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de
digestibilitate peste 95% situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această
calitate se adaugă şi conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt în cantităţi
suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizează şi printr-o
valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a
sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.

Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de procesare aprobate
conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.

Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate.

Smântâna este pasteurizată după cum urmează:

a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 30 minute;

b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 15

secunde;

Proprietăţi chimice.Tabel 7.

Unt de masă
Unt
Caracteristici Unt superior Calitate Calitatea
extra
aI II

Grăsime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5

Apa + substanţă
uscată (fără
max. 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5
grăsime) % din care:
substanţa uscată
1 1,2 1,5 1,5
(fără grăsime) %
max.
Aciditate, grade
2 2 2,8 3,5
max.
Reacţia de control
pentru
Pozitivă
pasteurizarea
smântânii
Reacţia Kreis pentru
gradul de negativă (coloraţie alb gălbuie)
prospeţime

12
 Proprietăţi microbiologice. Tabel 8 .

Unt de masă
Unt Unt
Caracteristici Calitatea
extra superior Calitatea I
II
Germeni patogeni Absenţi
Bacterii coliforme la 1 g
absenţe max. 25 max. 25 max. 25
produs
Mucegaiuri la 1 g produs,
1000 1000 2000 2000
max.
Drojdii la 1 g produs, max. 1000 5000 10000 10000

2.Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale: obţinerea smântânii dulci
din lapte sau smântânirea laptelui si transformarea smântânii in unt. Schema tehnologica de
preparare a untului include urmatoarele operaţii fig. 2

Recepţia cantitativa si calitativa a Se foloseste laptele si

materiei prime smântâna dulce sau fermentata

Normalizarea
Pregatirea smântânii către batere Pasteurizarea
Racirea si maruntirea smântânii
Maturarea biochimică (pentru untul acru)

Baterea smântânii Pină la formarea bobilor de unt de 2-4 mm

Spalarea Facultativ (la fabricarea untului acru)

Malaxarea si reglarea continutului de Pina la obtinerea unei mase omogene

apa in unt

Ambalarea si marcarea untului In blocuri de 20-24 kg sau pachete de 100-250 g.

Depozitarea la fabrică Pentru consumul curent – 5-10 zile, la

temperatura de 0, minus 5 C

Depozitarea de durata 6-9 luni la temperatura de minus 15-18 C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului. Figura.2

13
Schema tehnologica de obtinere a untului. Figura. 3

14
 Recepţia laptelui

Preîncălzire

Curăţire
centrifugală

Degresare Lapte degresat

Smântâna

Pasteurizare Pasteurizarea şi
dezodorizarea smântânii
Răcire
Separarea (concentrarea)
Însămânţare cu smântânii
bacterii lactice
Normalizarea smântânii
Baterea smântânii Zarǎ

Spălare
Tratarea termo-mecanica a
smantânii cu conţinut ridicat de
Malaxare grǎsime

Formare şi ambalare

Păstrare

Desfacere

Variantă tehnologică de obţinere a untului. Figura 4

15
 2.1.1 Recepţia cantitativa si calitativa a materiei prime
Proprietaţile organoleptice si stabilitatea untului la păstrare depind, in primul rind, de calitatea
materiei prime folosite pentru prepararea lui. Pentru fabricarea untului se utilizează laptele furnizat
intreprinderilor industrial de către gospodariile producatoare si smântâna – materie prima obţinuta atit
din lăptariile de fermă, cit si in punctele de recepţie a laptelui. Materia prima colectată este cintarită si
supusă examenului organoleptic si fizico-chimică conform cerinţelor standardelor. După rezultatele
aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I si II, iar smântâna – de calitatea I, II si
necondiţionată. Fiecare din aceste sortimente se prelucrează separate.
O deosebită atenţie la aprecierea calitaţii materiei prime se acordă defectelor grasimii,
deoarece acestea in unt se intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se consuma 20-25
kg de lapte).
Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un conţinut sporit de grasime formata din
globule mari (de 3-5µ). Cu ridicarea procentului de grasime sporeste gradul de utilizare a grasimii, iar
globulele cu un diametru mare accelereaza formarea untului, micsorind durata baterii smântânei.
Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 µ trec in laptele degresat si zara, micsorind randamentul de
folosire a grasimii.
Cantitatea si calitatea grasimii din lapte este influenţata de mai multi factori, ne vom referi
numai la cei mai principali. In primul rind, compoziţia grasimii este influenţata de componenta raţiei
de hrana si calitatea furajelor. Din acest punct de vedere furajele utilizate in alimentaţia vacilor
mulgatoare pot fi repartizate in trei grupe:
1. Furaje ce transmit untului o consistenţa moale, gust si aroma mai intense. Acestea sunt nutreţurile
murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea berii. Ca rezultat al
utilizarii acestor furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii laptelui, creste indecele de iod
si se ridica conţinutul de acizi nesaturaţi volatile.
2. Furaje ce condiţioneaza o consistenţa densa, sfaramicioasa a untului si aroma neexpresiva. Din aceasta
grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul, ovazul, etc. Folosirea excesiva a acestor furaje reduce
considerabil cantitatea de acizi nesaturaţi (oleic) si volatile din grasime.
3. Furajele care asigura o compoziţie normal a grasimii laptelui si deci caracteristici normale untului.
Acestea-s tariţele de griu, sroturile de floarea-soarelui, majoritatea radacinoaselor si a semintelor de
graminee.
Pentru a obţine unt de calitate superioara raţiile trebuie sa conţina un sortiment variat de furaje
in asa raport ca influenţele pozitive si negative ale nutreţurilor sa se compenseze. Pentru ca untul sa
aiba o consistenţa normala, raportul ditre acizii grasi saturaţi si nesaturaţi in grasimea laptelui trebuie
sa fie aproximativ 1,7; acesta se obţine cind in nutreţurile incluse in raţia de hrana a vacilor mulgatoare
se conţine 65% grasime din cantitatea de grasime eliminata cu laptele produs zilnic.
Laptele obţinut in primele 6-7 zile dupa fatare si la sfirsitul perioadei de lactaţie nu se recomanda
pentru fabricarea untului, deoarece are un conţinut sporit de globule de grasime cu diametrul mic, care
la smântânire si batere trec in subproduse, scad gradul de utilizare a grasimii. In afara de acestea,
untul poate avea si unele defecte de ordin organoleptic (gust si miros neexpresiv, amarui etc.)
Un sir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzatoare a laptelui. Acestea se
refera, in primul rind, la pastrarea indelungata a laptelui cu un conţinut sporit de bacteria, care
provoaca modificarea grasimii si apariţia unor defecte de gust si miros. Untul fabricat din asa lapte are
si o conservabilite redusa.
Folosirea utilajului uzat, pastrarea laptelui in vase metalice ruginite, utilizarea apei necalitative
la spalare vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind procesele de oxidare a grasimii de
unt si condiţionind apariţia defectelor de gust de seu, peste etc.

16
 Grasimea si substanţele proteice din lapte au proprietatea de a reţine mirosurile substanţelor
aflate in vecinatate (medicamente, peste, produse petroliere etc.) de aceea trebuie de evitat pastrarea
laptelui impreuna cu ele, deoarece astfel de defecte se inlatura foarte greu in procesul, de preparare a
untului si scade calitatea acestuia.
Smântâna dulce de calitatea I si II, prevazuta pentru fabricarea untului, se prelucreaza separat.
Smântâna necondiţionata, inainte de a fi prelucrata in unt, este supusa unui tratament suplimentar
special. In funcţie de caracterul defectelor existente smântâna este supusa dezacidificarii sau
dezodorizarii.
2.1.2 Dezacidificarea are scopul de a reduce aciditatea smântânii pina la o limita care
permite pasteurizarea fara precipitarea substanţelor proteice. Ea se realizeaza, de regula, prin diluarea
si spalarea smântânii. Daca aciditatea smântânii este superioara celei optime cu 2-4˚ͦT, ea poate fi
diluata cu smântâna cu aciditatea scazuta sau cu lapte proaspat. Cind aciditatea este cu 5-6˚ͦT mai
mare decit cea optima, smântâna se amesteca cu apa fiarta racita la 30-35˚ͦC sau cu lapte degresat
proaspat in proporţie de 1:5-1:7 si amestecul se smântâneste din nou. Aceasta procedura poate fi
repetata, daca nu s-a obţinut efectul asteptat. Apa folosita la spalarea smântânii inlatura majoritatea
produselor degresate din smântâna si, in special, acidul lactic, de aceea pentru a reintroduce cantitatea
normal de lactoza, smântâna obţinuta este normalizata cu lapte degresat proaspat.
2.1.3 Dezodorizarea smântânii se efectueaza in cadrul defectelor de gust si miros
provocate de unele substanţe volatile formate fie in rezultatul furajarii animalelor cu nutreţuri
necalitative, fie in decursul obţinerii smântânii in condiţii necorespunzatoare. Aceasta operaţie consta
in incalzirea smântânii pina la 55-60˚ͦC si tratament in condiţii de vid si presiune scazuta. Ca rezultat,
smântâna la aceasta temperatura fierbe, si o data cu vaporii de apa se inlatura si substanţele volatile,
care imprima diferite defecte de gust si miros. In practica dezodorizarea se efectueaza concomitent cu
pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smântâna fiind dotate cu dispositive de dezodorizare in vid.
Smântâna cu defecte de miros si gust, care nu pot fi inlaturate (de putrefacţie, amar, de ceapa,
de usturoi etc.) este utilizata la fabricarea untului – materia prima, care este supus prelucrarii
suplimentare. Trebuie, insa de menţionat ca tratamentul suplimentar al smântânii in scopul inlaturarii
unor defecte are au un sir de dezavantaje: se consuma cantitaţi considerabile de energie si forţa de
munca, sunt necesare diferite utilaje suplimentare (vane, separatoare etc.), se pierd cantitati insemnate
de grasime. In afara de aceasta, calitatea untului fabricat din astfel de smântâna este inferioara, sunt
necesare toate masurile pentru prevenirea apariţiei acestor defecte.

2.2 Pregatirea smântânii pentru batere

Procesul consta in normalizarea smântânii, pasteurizarea, racirea si maturarea fizica si biochimica.
2.2.1 Normalizarea – procesul tehnologic de fabricare a untului prevede folosirea
smântânii cu un procent mai mare de grasime de 32-37%, de aceea in smântâna cu un procent mai
mare de grasime se adauga lapte degresat sau integral ori smântâna cu un conţinut mai mic de
grasime. Sporirea procentului de grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii utilajului, insa scade
calitatea untului. Prelucrarea smântânii cu un continut redus de grasime mareste durata procesului
tehnologic si scade eficacitatea acestuia.

17
 2.2.2 Pasteurizarea. Scopul pasteurizării smântânii este de a distruge microorganismele
patogene, posibil a fi prezente, ce reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, ce pot produce
ȋmbolnăvirea cu diferite boli (tuberculoză, bruceloză, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale).
Totodată prin pasteurizare se urmăreṣte distrugerea ȋntr-o proporṭie cât mai mare a microflorei
vegetative formată ȋn principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care
determină apariṭia unor defecte, ce conduc la ȋnrăutăṭirea calităṭii, cum sunt:creṣterea acidităṭii,
apatiṭia unor pete de mucegai pe suprafaṭa produsului sau chiar ȋn profunzime, precum ṣi unele
defecte de gust sau miros (iute, rânced, brânzos).
În afară de acesta, prin pasteurizarea smântânii, se urmăreṣte inactivarea enzimelor conṭinute,
provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelerează procesele de descompunere a
componenṭilor, având ca urmare apariṭia unor defecte ce influenṭează negativ calitatea produselor
fabricate. De asemenea, pasteurizarea smântânii la temperaturi ȋnalte, are ca efect ȋmbunătăṭire a
proprietăṭilor organoleptice, prin ȋndepărtarea unor substanṭe volatile ce imprimă gust ṣi miros
anormal untului fabricat.
În mod obiṣnuit smântâna crudă are un conṭinut mai mare de microorganisme decât laptele,
acesta datorându-se contaminării suplimentare ce se poate produce ȋn timpul smântânirii.
Smântâna având un conṭinut mai mare de grăsime ṣi o vâscozitate mai mare,are
conductabilitatea termică mai redusă ṣi , din acestă cauză, transmisia căldurii se face mult mai greu,
iar acṭiunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor conṭinute este mult diminuată.Din
aceste motive, la pasteurizarea smântânii se impune aplicarea unui regim de pasteurizare ȋnaltă,
constatând ȋn ȋncălzirea la tempertaura de 85...87oC, chiar mai mult dacă este posibil, adică 95....95
oC, urmată de răcirea la temperatura de ȋnsămânṭare prevăzută.

Pasteurizarea smântânii poate fi făcută prin una din următoarele instalaṭii:

 instalaṭii cu plăci, având ȋn componenṭă dezodarizator, special prevăzute pentru pasteurizarea

smântânii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h.
Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din placi
din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.

Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri de
caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa fierbinte-abur,in al
doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu
gheata este agentul de racire a laptelui pasteurizat.

Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge,prin fiecare

sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

18
 Pasteurizator cu placi. Fgura 5.

Pasteurizarea are ca efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietăṭilor

organolelptice ṣi fizico chimice, care se constată atât la smântână fermentată cât ṣi la untul fabricat
din acesta. În general se paote afirma că, cu cât temperatura de pasteurizare ṣi durata acesteia sunt
mai mari, cu atât efectele ce se produc sunt mai accentuate.
Temperatura de pasteurizare a smântânii in functie de aciditate . Tabelul 9

Temperatura de Aciditatea maxima admisa (˚ͦT)

pasteurizare ˚ͦC pentru smintina cuconditii de grasime (%)
30 32-34 36-38 40
Pina la 85 24 22 21 21
Pina la 90 22 21 20 20
Peste 90 22 21 20 19

2.2.3 Racirea si maturarea fizica a smântânii. Imediat dupa pasteurizare smântâna este
racita pina la 4-7˚ͦC. Datorita acestei operaţii se obţine o cristalizare masiva a gliceridelor, fapt ce
permite a fabrica unt cu o consistenţa corespunzatoare. Totodata, temperatura joasa limiteaza
dezvoltarea microorganismelor ramase in smântâna si face posibila pastrarea aromei obţinute la
pasteurizare.
Procesul de solidificare a gliceridelor grasimii din smântâna este influenţat de temperatura de racire,
durata menvinerii la aceasta temperatura si actiunea mecanica.
Cu cit temperatura de racire este mai joasa, cu atit gradul de cistalizare este mai avansat. Insa o mare
insemnatate are mentinerea smântânii la temperaturi joase. Mentinerea smântânii la temperaturi
scazute poarta denumirea de maturare fizica. Durata maturarii depinde de temperatura la care este
mentinuta smântâna (tab.10).

19
In perioada de maturare se petrec modificari considerabile in compozitia si proprietatile smântânii. In
rezultatul cristalizarii in masa a gliceridelor se observa sporirea viscozitatii si a hidratarii substantelor
poteice, iar invelisul globulei de grasime se subtie, ceea ce sporeste capacitatea lor de alipire.
Gradul de maturare fizica a smântânii influenteaza direct eficacitatea utilizarii grasimii si calitatea
untului. Astfel, prelucrarea smântânii insuficient maturate provoaca pierderi considerabile de grasime
in zara, se reduce durata baterii, untul retine greu apa, iar consistent devine sfaramicioasa.

Durata maturarii fizice a smântânii in functie de temperatura de racire.Tabelul 10

Temperatura smintinii, ˚ͦC Durata maturarii, ore
0 0,5-1
1 1-2
2 2-4
3 3-5
4 4-6
6 6-8
8 8-12

Rezervor pentru maturarea smintinii tip L5.OTN-6300.Figura. 6

1-masurator cantitate;
2-capac;
3-dispozitiv pentru spalare;
4-motor pentru antrenarea agitatorului;
5-agitator;

20
 2.2.4 Maturarea biochimica a smântânii - acestui procedeu de maturare este supusa
smântâna menita pentru fabricarea untului acru. Maturarea biochimica are loc sub actiunea enzimelor
produse de bacteriile introduce in smântâna dulce cu maiaua.
Pentru aceasta smântâna dupa pasteurizare si maturare fizica este adusa la temperatura de 16-
20˚ͦC si in ea se introduc 2-5% de maia de productie, productia se amesteca bine si se lasa pentru
fermentare timp de 6-8 ore pina la sporirea aciditatii plasmei la 50-55˚ͦT.
Pentru insamintare se foloseste maia compusa din culturi pure de bacterii atit
homofermentative –producatoare de acid lactic (Str. Lactis si Str. Cremoris), cit si heterofermentative
– producatoare de aroma (Str. Citrovorum, Str. Paracitrovorum, Str. Diacetilactis). Procesul de
reactivare a microorganismelor si prepararea maielei este analogic celui descris pentru fabricarea
produselor lactate acide, numai ca se efectueaza la temperatura joasa.
In perioada fermentarii in smântâna se acumuleaza substante aromatizante (diacetil, acizi
volatile), acidul lactic, pH-ul devine la valoarea 4,5-5, invelisul globule de grasime devine mai subtire
si mai putin elastic, ceea ce accelereaza procesul de batere a smântânii.
Procesele biochimice ce au loc in smântâna sub actiunea enzimelor produse de
microorganism ca rezultat al activitatii lor vitale poarta denumirea de maturare biochimica.
Maturarea biochimica se desfasoara in doua etape: la inceput se dezvolta mai intensive
microorganismele acidifiate si, deci, sporeste aciditatea smântânii, apoi viteza de acidifiere scade si
sporeste acumularea substantelor aromatizante.
In ultima vreme pentru micsorarea duratei de maturare biochimica in smântâna dulce
pregatita pentru insamintare se introduce maia in asa cantitate, incit sa asigure obtinerea aciditatii
dorite. Aceasta metoda poarta denumirea de fermentare de scurta durata, spre deosebire de cea
descrisa mai sus, care se numeste de lunga durata.
2.3 Baterea smântânii – aceasta operatie este principala in procesul tehnologic de fabricare
a untului. Baterea de efectuiaza in scopul distrugerii invelisului protector al globulei de grasime si
unirea acestora in conglomerate. Un rol principal in formarea aglomerarilor de grasime il joaca spuma,
care se formeaza concomitent cu procesul de batere.

Teoria obtinerii untului.

Sunt cunoscute diferite teorii cu privire la baterea friscai si alegerea untului, insa mai
plauzibila este teoria flotatiei, sau a spumarii. Conform acestei teorii, pentru unirea globulelor de
grasime este necesara ruperea membranelor protectoare, ceea ce se obtine in procesul baterii prin
intermediul bulelor de aer, inglobate in frisca o data cu baterea. La inceputul baterii pe suprafata
bulelor de aer se absorb numai molecule de cazeina. Mai tirziu, intrucit membrana lipoproteica a
globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare, ea este atrasa pe suprafata bulei de aer,
inlocuind substantele plasmei, iar globula de grasime pierde din membrana. Astfel, pe suprafata
bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime, apropiindu-se intre ele. Bulele de aer, micsorindu-se
in masa de frisca, atrag mereu alte globule de grasime, iar distrugerea lor in rezultatul ciocnirilor duce
la formarea aglomerarilor de globule de grasime. Daca baterea continua, aceste aglomerari se rup de
pe suprafata bulelor de grasime si trec in frisca. Apoi aglomeratiile de globule de grasime sunt atrase
de alta bula de aer, devin mai voluminoase, se consolideaza, se leaga intre ele prin suprafete grase
continue si astfel formeaza gramajoare de unt. Cind cea mai mare parte din globulele de grasime aflate
in frisca se unesc in gramajoare, acestea devin insuficiente pentru a mentine stabilitatea bulelor de aer,
formarea de mai departe a spumei nu are loc.

21
 In procesul de formare a conglomeratelor de grasime si a bobului de unt inauntrul acestora se
includ si globule de grasime a caror membrane n-au fost distruse si, de asemenea, picaturi de plasma.
Acestea formeaza substanta degresata a untului.
In procesul de batere a friscai in zara trec circa 50-70% din membrana globulei de grasime, de
aceea zara este cu mult mai bogata in lecitina decit frisca si laptele integral.
Teoria flotatiei lamureste intr-o anumita masura procesul de alegere a untului in putineiele cu
actiune discontinua, insa nu este valabila pentru metoda de obtinere a untului prin baterea friscai in
flux continuu si pentru cea de transformare a friscai cu continut inalt de grasime.
Probabil, rolul hotaritor in formarea bobilor de unt in procesul baterii friscai in instalatiile
pentru fabricarea continua a untului ii revine fortei mecanice, la care sunt supuse globulele de grasime,
lovindu-se intre ele si de peretii cilindrului. Ca rezultat, majoritatea globulelor de grasime isi pierd
invelisul lipoproteic si se unesc in bobi de unt.
Teoria transformarii globulelor de grasime din frisca cu procent inalt de grasime in unt are
unele particularitati. Procesul de transformare poate fi reprezentat de trei faze:
de apropiere a globulelor de grasime;
de cristalizare a gliceridelor la temperaturi positive joase;
de distrugere a membranei globulei de grasime si dezemulsionarea friscai.
Faza de apropiere a globulelor de grasime are loc in procesul separarii friscai cu 30-35% grasime si
obtinerea unei concentrari de 80-85% grasime. Necatind la faptul ca, continutul de grasime este asa de
avansat, faza continua in aceasta masa o formeaza plasma, iar fiecare globula de grasime are
membrana sa protectoare.
Fazele a doua si a treia au loc in texturatorul de unt sub actiunea scaderii temperaturii si forta
mecanica formata la trecerea friscai prin cilindrii transformatorului de unt. Datorita cristalizarii in
masa a gliceridelor si a fortei mecanice membrana lipoproteica se distruge, globulele de grasime se
unesc, formind faza continua a grasimii, are loc schimbul fazelor, ca rezultat se formeaza structura
untului.
Procesul de batere – baterea smântânii pina la formarea bobilor de unt poate fi efectuata in
putinei cu actiune discontinua si in instalatii de fabricare continua a untului.
Culoarea untului trebuie si fie de la alb-galbuie pina la galbena-deschisa. Ea este conditionata de
existenta in smântâna a carotenului, care nimereste in lapte din nutreturile verzi. In timpul iernii si
primaverii se observa o scadere a cantitatii de caroten in ratia de hrana si, deci, obtinerea untului de
culoarea aproape alba. Din aceasta cauza uneori in smântâna inainte de batere se introduce coloranti
de origine vegetala sau microbiologica.

Factorii ce influenteaza procesul de batere

Procesul de unire a globulelor de grasime in unt este influentat de mai multi factori. In afara de
gradul de umplere a putineiului, durata alegerii untului si gradul de utilizare a grasimii sunt
conditionate de : continutul de grasime in smintina si dimensiunea globulelor de grasime, gradul de
maturare, temperature de batere, viteza de rotatie a putineiului etc.
Continutul de grasime – in smântâna trebuie sa fie de 32-37%. Sporirea continutului de
grasime peste 45% accelereaza procesul de alegere a untului, insa aceasta accelerare se resfringe
negativ asupra calitatii untului – el retine cu greu apa, capata o structura grosolana. Baterea smântânii
cu un procent de grasime pina la 30% prelungeste procesul tehnologic. In ambele cazuri cresc
pierderile de grasime. Globulele de grasime cu diametrul mai mare se unesc in conglomeratii mai
repede ca cele cu diametru mai mic, iar globulele cu diametru de 1-2µ trec in zara.

22
 Gradul de maturare – fizica si biochimica a smântânii influenteaza atit durata de batere, cit
si pierderile de grasime in zara. Dupa cum s-a mentionat mai sus, in procesul maturarii invelisul
globulei de grasime pierde din apa si devine mai subtire, de aceea baterea friscai optim maturate
contribuie la obtinerea bobilor de unt la o durata optima de batere. Smântâna proaspata se bate mai
repede , insa calitatea untului si gradul de utilizare a grasimii scade. Pentru a micsora influenta
negative a maturarii insuficiente, smântâna proaspata trebuie batuta la temperaturi mai scazute.
Smântâna fermentata se bate mai repede si pierderile de smântâna –sunt mai mici.
Temperatura de batere conditioneaza gradul de solidificare a gliceridelor, raportul dintre
fractia lichida si solida a grasimii, rezistenta spumei. Temperatura optima de batere vara e de 7-10˚ͦC,
iarna de 11-14˚ͦC. temperatura ridicata micsoreaza durata baterii, cea joasa o prelungeste, la
temperatura de 5-6˚ͦC untul practice nu se allege.
Viteza de rotatie a putineiului sa fie de 40-60 rot./min. in timpul baterii si 3-5 rot./min. in
perioada de malaxare a untului. Marirea vitezei sau micsorarea acesteia prelungeste durata de batere,
intrucit in primul caz smântâna, fiind aruncata spre peretii putineiului, se amesteca prost, iar in al
doilea – puterea de cadere se micsoreaza.
Aciditatea smântânii – smintina fermentata se bate mai complet ca cea dulce. In procesul
fermentarii scade pH-ul smintinii si, ca rezultat, se reduce stabilitatea substantelor membrane globule
de grasime, ceea ce determina o slabire a legaturii absorbate intre grasime si substantele superficial-
active.Valoarea optima a pH-ului pentru smântâna fermentata este de 4,1-4,5, cind se atinge punctul
izoelectic al proteinelor, inclusiv al celor din membrana globulei de grasime. Sporirea aciditatii
smântânii peste limetele optime depaseste punctul izoelectic, creste durata baterii si scade gradul de
utilizare a smântânii.Deci, respectarea conditiilor de batere a smântânii va permite a obtine unt de
calitate buna si va micsora pierderile de grasime.
Procesul de batere se considera terminat, cind bobul de unt atinge marimea de 3-4 mm. de
dimensiunile bobului de unt depinde gradul de utilizare a grasimii. Bobul cu dimensiuni mici retine
multa apa , care se indeparteaza mai greu, cel cu dimensiuni mai mari are o structura afinata, continind
zara, care, de asemenea, se inlatura greu. Toate acestea sporesc gradul pierderilor in grasime.
2.4 Inlaturarea zarei – dupa ce s-a terminat baterea, zara se inlatura si se incepe procesul de
prelucrare a bobului de unt.
Daca se fabrica unt acru, bobul de unt se spala cu apa rece. Scopul spalarii este de a indeparta
zara si a reduce cantitatea microorganismelor din el. Pentru spalare se foloseste apa de calitate buna de
temperatura zarei, daca bobul are elasticitate si tarie normala, si cu 1-2˚ͦC mai joasa, daca bobul este
moale. Ca regula, untul acru se spala de doua ori. In ultimul timp pentru a pastra aroma untului bobul
de unt nu se spala.
Sararea se face imediat dupa spalare sau dupa inlaturarea zarei. Conform standardului
continutul de sare in unt nu depaseste 1,5%. Pentru sararea untului se foloseste sare de calitate extra.
Untul sarat are durata de pastrare mai mare datorita proprietatilor conservante a sarii. Trebuie insa de
mentionat ca la noi unt sarat practic nu se fabrica.
2.5 Malaxarea bobului de unt – aceasta operatie are ca scop unirea boabelor de unt intr-o
masa omogena, formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a picaturilor de apa si
a sarii (daca se fabrica unt sarat), reglarea continutului de apa la norma standard si eliminarea
excesului acesteia. Modul si gradul de malaxare a untului influenteaza direct stabilitatea untului la
pastrare.
Malaxarea untului nesarat se face imediat dupa inlaturarea zarei, spalare, iar a celui sarat –dupa
introducerea sarii. Se efectueaza malaxarea prin presarea boabelor de unt cu ajutorul valturilor
putineiului si al loviturilor bucatilor de unt de peretii putineiului in timpul rotatiei acestuia. Procesul de
malaxare a untului decurge in trei faze.

23
 In prima faza boabele de unt sub actiunea de presare a valturilor se unesc intr-o pasta
omogena, iar apa de la suprafata acestora este eliminata si, deci, cantitatea ei scade. Concomitent cu
eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a apei in masa untului. Momentul in care continutul
de apa absorbita in unt este minima si egala cu cea eliminata poarta denumirea de moment critic. Cu
aceasta se termina prima faza.
In faza a 2-a de malaxare are loc si absorbirea, si eliminarea apei, cit si faramitarea picaturilor
de apa cu dimensiuni mici.
In faza a 3-a de malaxare a untului se prelungeste procesul de inglobare a apei in unt si se
reduce eliminarea ei, continutul de apa in unt creste; se intensifica si procesul de dispersare a
picaturilor de apa.
Continutul de apa absorbita de unt depinde de compozitia grasimii, temperatura si durata
baterii, marimea boabelor de unt etc. Procesul de malaxare dureaza 20-30 min. Dupa 3-5 min. de
malaxare, cind din boabele de unt s-a format o pasta omogena, se opreste putineiul si se elimina
surplusul de apa. Apoi se ia proba medie de unt, se determina continutul de apa si, daca el corespunde
standardului, se inchide capacul putineiului. Procesul de malaxare continua pina la obtinerea unei
consistente corespunzatoare si dispersarea maxima a picaturilor de apa.
2.6 Ambalarea si marcarea – untul fabricat in putineiul cu functionare discontinua se scoate
in carucioare speciale si este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 25,4, 24 kg
(fig. 6). In interior ambalajele se captusesc cu hirtie de pergament, care adera perfect la suprafata
untului si previne oxidarea acestuia. Ambalarea trebuie facuta in asa fel, ca in masa de unt sa nu
ramina goluri, intrucit in ele se dezvolta bacteriile si au loc procese de oxidare. In acest scop se
folosesc mese vibratoare sau untul se taseaza cu ciocanele de lemn. Pentru realizare imediata untul se
ambaleaza in pachete de 100-200-250 g, folosindu-se pentru aceasta hirtie de pergament sau foita de
aluminiu simpla sau casetata cu pergament. Se realizeaza ambalarea in pachete cu ajutorul unor masini
semiautomate sau automate.In cazul fabricarii untului in instalatii cu actiune continua, untul malaxat
este dirijat direct in pilnia de alimentare a masinii de ambalare.

Cutie pentru ambalarea untului in blocuri.Figura 7

Marcarea ambalajelor se face cu cerneala sicativa, insolubila in grasimi, cu specificarea:

marca de fabrica, tipul si calitatea produsului, masa neta, standardul etc.
2.7 Depozitarea. Untul ȋmpachetat ȋn ambalaje de desfacere introduse ȋn cutii de carton, se
depozitează până la livrare ȋn camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, lipsite de
lumină solară, la temperatura maximă de +4 oC.
Cutiile de carton se aṣază pe paleṭi, suprapuse pe mai multe rânduri, fără să se producă
deformarea acestora.
Untul ambalat ȋn cutii de carton (bloc) , destinat stocării, se congelează ṣi se depozitează la -
15...-20 oC ṣi poate fi astfel păstrat până la ṣase luni.

24
 La depozitarea untului se vor respecta condiṭiile prevăzute de Normele de igienă ṣi Norma
sanitară veterinară. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea
relativa a aerului de 75-85%.
Toate aceste procese duc la obtinerea untului, produs de o importanta foarte mare in
alimentatia noastra . Acest produs se fabrica în instalatii speciale din smântâna pasteurizata,
fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau
conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine,
calciu si fosfor (cam 1,2%). Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa
bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului
endrocin, dar si de vitaminele E, K si D.
Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei
tiroide Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi,
are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,
fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor.
Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor
care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600
Kcal/Kg.O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi
nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

Fabricarea untului in flux continuu

Obtinerea untului in flux continuu se realizeaza prin doua metode: de batere a smântânii in instalatii
pentru fabricarea continua untului si de concentrare a grasimii prin separarea si trasformarea
smântânii cu continut ridicat de grasime in unt.
Metoda de batere a smântânii in instalatii pentru fabricarea continua a untului
In prezent majoritatea intreprinderilor producatoare de unt sint dotate cu instalatii moderne de
fabricare continua a untului.

25
 Smântânirea laptelui si obtinerea
smântânii dulci cu 38-42% grasime;

Pasteurizarea smântânii dulci la 85-95˚ͦC,

in functie de tipul de unt in calitatea friscai;

Racirea la temperatura de maturare

fizica si biochimica;

Baterea smântânii in cilindrul de batere,

unde bobul de unt se formeaza in 1-2 min.

Eliminarea zarei si alegerea bobilor de unt

Presarea si malaxarea untului

Ambalarea in blocuri sau pachete

Depozitarea la 0-5C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului conform acestei metode se desfasoara dupa

schema urmatoare (fig. 8).

26
 Instalaţie pentru fabricarea continua a untului: FBFB-12.Figura 9

1-conducta de alimentare cu smântâna; 2-cilindru de batere; 3-tub de trecere a granulelor de unt; 4-

snec de transport; 5-sita de separare a zarei; 6-colector de zara; 7-agregat malaxare; 8-sita
omogenizare; 9-vas de colectare a zarei; 10-zona de injectare a apei pentru spalare a untului; 11-
pompa de zara; 12-pompa dozator de apa pentru reglarea umiditatii untului; 13-motor si variator de
turaţii pentru activarea batatorului; 14-cutia de viteze si electromotoacţionarea snecurilor malaxare.
Linia tehnologica pentru obţinerea untului prin metoda de concentrare a grasimii consta dintr-un
separator special, cu ajutorul caruia se amesteca conţinutul de grasime de 30-35% la 75-85%, o vana
pentru normalizare si un transformator sau texturator format din unul, doi sau trei cilindri orizontali
(fig.3). In texturator sub actiunea temperaturii scazute si a forţei mecanice are loc ruperea invelisului
globulelor de grasime , care devine faza continua, iar gliceridele se cristalizeaza, formind structura
untului.
Instalaţiile de obţinere a untului prin baterea continua este formata din unul sau doi cilindri (fig.4) cu
pereţi dubli, prin care circula apa rece. In interiorul cilindrului este instalat un agitator care se roteste
cu 2800-3000 rot/min. sub acţiunea acestei forţe ruperea invelisului globulei de grasime si formarea
bobului de unt are loc in 2-3 secunde. Apoi bobul de unt este separat de zara si malaxat intr-un alt
cilindru, dupa care este condus in masina de ambalat.
Masinile pentru ambalarea untului sunt de doua tipuri –ambalare in blocuri mari (20-25 kg) si mici
(100-200 g).

27
 Instalatia pentru fabricarea continua a untului reprezinta o masina compacta (fig 4) alcatuita
din doi sau trei cilindri ce au diferite functii tehnologice si un set de piese de diferite marimi (site,
pompe, motor electric, conducte etc.).
Smântâna pregatita pentru baterea cu temperatura de 8-14˚ͦC nimereste in flux continuu in cilindrul
orizontal al instalatiei, care este dotat cu palete ce se rotesc cu o viteza de 2800-3000 rot./min.
Sub actiunea fortei mecanice centrifugale membrana globulei de grasime se distruge si in 1-2 minute
se obtine bobul de unt. Boabele de unt impreuna cu zara din cilindrul orizontal nimereste in cilindrul
inclinat prevazut cu snec si sita pentru inlaturarea zarei. In acest cilindru incepe presarea boabelor de
unt, care apoi trec in cilindrul pentru malaxare, unde are loc malaxarea untului si dispersarea apei. La
capatul cilindrului este montata sita pentru omogenizare si, uneori un analizator automat pentru
controlul continutului de apa in unt. Intrucit procentul de apa in untul fabricat prin aceasta metoda
poate varia in limite mari, in lipsa analizatorului se cere un control sistematic al acestui indice si
reglarea lui pe parcursul fabricarii. Pentru aceasta este prevazuta o pompa-dozator speciala.
Untul gata malaxat, omogenizat, cu temperatura de 14-16˚ͦC este transportat cu ajutorul unui snec in
pilnia de alimentare a masinii pentru ambalat.

Utilaje pentru producerea continua a untului TIP EKB.Figura. 10

Metoda de trasformare a smântânii cu continut inalt de grasime in unt.

Aceasta metoda de fabricare continua a untului a fost inventata de inginerul rus Melesin V. A. in anul
1934 si a capatat o raspindire larga in toate tarile europene. In Rusia a fost introdusa mai pe larg dupa
terminarea razboiului 1941-1945.
Procesul tehnologic de fabricare a untului include urmatoarele operatii: smântânirea laptelui si
obtinerea smântânii cu 30-35% grasime, pasteurizarea la 85-90˚ͦC, separarea in separatoare speciale si
obtinerea concentrarii grasimii pina la 70-85% (in functie de tipul de unt), normalizarea pina la
procentul de apa corespunzator standardului, introducerea ingredientilor (cacao, cafea, gem etc., daca
se fabrica untul cu adaosuri), transformarea friscai in unt in texturator (fig.3), ambalarea.
Consta in separarea smântânii pasteurizate fierbinti in separatoare de constructie speciala si obtinerea
smântânii cu 70-85% grasime, apoi smântâna cu procentul inalt de grasime se introduce intr-o vana,
unde se normalizeaza pina la procentul de apa prevazut in standard. Normalizarea se face, de regula,
cu lapte degresat obtinut in rezultatul separarii, dar poate fi efectuata si cu smântâna cu un procent de
grasime mai mic. Calcularea cantitatii necesare de lapte degresat sau smintina cu continutul mai mic
de grasime se face folosind formula:

28
 𝑆. (𝐺. 𝑆. −𝐺. 𝐿. 𝐷. )
𝐿. 𝐷. = , . 𝑢𝑛𝑑𝑒
𝐺. 𝑈. 𝑆. −𝐺. 𝐿. 𝐷.

L.D – cantitatea de lapte degresat necesara pentru adaos, kg;

S – cantitatea de smântâna ce trebuie normalizata, kg;
G.S. – continutul de grasime in smântâna ce trebuie normalizata, %;
G.L.D. – continutul de grasime in laptele degresat, %;
G.U.S. – continutul de grasime in unt, prevazut in standard, %;
Pentru calcule poate fi folosit si patratul Pearson
In aceasta vana se introduce: cacao, gem, etc., daca se fabrica cu adaosuri, sau sare in cazul prepararii
untului sarat. Apoi compozitia se amesteca bine si cu ajutorul unei pompe se conduce in texturator,
care este format din unul, doi sau trei cilindri orizontali asezati unul peste altul. Inauntrul fiecarui
cilindru se roteste un alt cilindru dotat cu cutite ce curata untul intarit pe pereti. Peretii primului
cilindru sunt dubli, iar in spatiul dintre ei circula apa rece sau saramura, care asigura racirea
smântânii. Smântâna sub actiunea temperaturii scazute si a fortei mecanice se transforma in unt.
Procesul de transformare se petrece in trei stadia:
- racirea smântânii de la 60-70˚ͦC pina la 22-23˚ͦC si inceperea cristalizarii in masa a gliceridelor;
- destabilizarea fazei grase si formarea centrelor de cistalizare a gliceridelor;
- formarea structurii untului;
Din texturator untul iese cu temperatura 12-15˚ͦC iarna-toamna si 16-17˚ͦC –vara-primavara. Apoi
untul este ambalat si depozitat ca si cel fabricat prin metoda de batere.
Untul fabricat prin aceasta metoda se caracterizeaza printr-o dispersare fina a apei si absenta aproape
complete a aerului.
Partiicularitatile tehnologiei unor sortimente de unt
Necatind la varietatea compozitiei chimice si a proprietatilor gustative ale diferitelor sortimente de unt,
tehnologia de preparare a lor include aceeasi operatie, dar cu unele abateri. Se deosebeste considerabil
numai tehnologia obtinerii untului topit.
Untul de Vologna – se fabrica numai din smântâna dulce, de calitatea I-a cu aciditatea nu mai mare
de 14˚ͦT. Pasteurizarea se face la o temperatura de 95-97˚ͦC timp de 2-8 minute pentru a obtine aroma
de nuci specifica pentru acest unt. Poate fi fabricat prin ambele metode de obtinere a untului. Bobul de
unt obtinut prin baterea friscai nu se spala, pentru a pastra aroma.
Untul acru (unt de casa, pentru tartine etc.) – se fabrica prin ambele metode din smântâna supusa
maturarii biochimice. In acest scop frisca dupa pasteurizare si racire este insamintata cu bacteria
producatoare de aroma (Str. cremoris, Citrovorus, Paracitrovorus etc.) si mentinuta pentru fermentare
pina la obtinerea aciditatii de 40-45˚ͦT.
Untul topit – spre deosebire de alte sortimente de unt, se fabrica din unt – materie prima, care
reprezinta untul nestandard, unt cu defecte, unt de zer si zara, unt impurificat, resturi de la folosirea
utilajului etc.
Proprietatile organoleptice ale untului topit sunt urmatoarele: gust si miros placut de unt topit, aroma
specifica, consistenta si aspect moale, granuloasa, neuniforma; la topire – lichida, limpede, fara
precipitat; culoare – de la galbena-deschis pina la galbena-uniforma.
Se utilizeaza untul topit mai mult in scopuri culinare.
Tehnologia obtinerii untului topit in intreprinderi mici, conditii de ferma si casnice include
urmatoarele operatii: receptia si aprecierea calitatii materiei prime, topirea untului-materia prima,
precipitarea substantelor proteice, limpezirea untului topit, ambalarea, depozitarea.

29
 3. Linia tehnologica de obţinere a untului in flux continuu

(Procedeul Meselin).Figura 11.

1-rezervor pentru smântâna; 2-pasteurizator; 3-separatoare; 4-pompa pentru zara; 5-vana pentru
normalizare; 6-texturator

30
 4. Alegerea unei maşini care execută o operaţie importantă din cadrul
liniei tehnologice;

Pentru fabricarea untului sunt necesare urmatoarele utilaje: separatoare, pasteurizatoare pentru
smintina dulce, racitoare, vane pentru maturarea smintinii, instalaţii pentru fabricarea untului prin
metoda discontinua (putineie) si continua, masini, unelte si material pentru ambalare.
Separatoarele pentru obţinerea s smântânii – materia prima pentru fabricarea untului – sunt de 2
tipuri: obisnuite – folosite pentru smântânrea laptelui si prepararea smântânii cu un conţinut de
grasime de 30-42% si speciale – folosite pentru separarea suplimentara a smântânii in scopul
concentrarii grasimii pina la 80-85%. Ambele tipuri funcţioneaza pe baza utilizarii forţei centrifuge.
Pasteurizatoare si racitoare utilizate in tehnologia untului sunt aceleasi ca si la fabricarea altor produse
lactate.
Utilajele pentru obţinerea untului au la bază principiul baterii (agitării puternice a
smântânii.) Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt, eliminarea zarei şi malaxarea
untului, prin procedee discontinui şi continui.
Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obţinerea untului prin procedeul
discontinuu, format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea,
anumite tipuri de putinee sunt prevăzute şi cu organe de malaxare.
Orice putinei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces uşor
- capacul să se închidă perfect
- evacuarea zarei şi apei de spălare să se facă uşor,rapid, fără a se deschide capacul
- să aibă două viteze de rotire
- să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor.
Putineiele pentru baterea smântânii si obţinerea bobului de unt sunt, ca regula, de forma unui
butoi (fig.12) dotate cu instalaţii special pentru baterea smântânii si malaxarea untului (bile, sipci
etc.). capacitatea putineielor variaza de la 40 la 2000 kg de smântâna. Principiul de obţinere a untului
in putineiele cu acţiune periodica este acţiunea forţei mecanice asupra globulelor de grasime din
smântâna sub forma de lovituri, care duce la ruperea invelisului lipoproteic al acestora.
In funcţie de construcţie, aceasta acţiune se realizeaza prin ridicarea smântânii si caderea ei de la
inaltime in timpul rotaţiei putineiului sau cu ajutorul unor bile ori amestecatoare care arunca
smântâna spre pereţi, unde ea se loveste de anumite sipci.

Putineu VALDO INVEST. Figura. 12

31
 Putineiul propriu-zis este un recipient având un capac de vizitare cu garnitură şi sistem
de închidere. De asemenea, este prevăzut cu guri de aerisire, ştuţ pentru eliminarea zarei şi
apei de spălare, vizor lateral pentru urmărirea procesului.
Putineiul este susţinut pe două lagăre de rostogolire, iar la capătul axului este în
legătură cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee există în interior şicane pentru
realizarea malaxării în mai bune condiţiuni.

Putinei metallic tip BFA-6. Figura 13

1-mecanism de acţionare; 2-picior cu lagar de rostogolire; 3-corp putinei; 4-capac de vizitare; 5-vizor;
6-bara de protecţie; 7-carucior pentru unt; 8-orificiu evacuare zara; 9-regulator de turaţie; 10-maneta
de pornire.
Baterea smântânii in putinei cu actiune discontinua
Smântâna maturata se aduce la temperatura optima de batere, care variaza in perioada de toamna-
iarna intr 8-14˚ͦC, iar cea de primavara-vara – intre 7-12˚ͦC, si se introduce in putinei.
Pentru asigurarea unei bateri normale gradul de umplere a putineiului cu functionare discontinua
trebuie sa constituie circa 35-40% din capacitatea lui in functie de grasimea smântânii. Umplerea
putineiului peste 50% din capacitate si sub 20% prelungeste durata perioadei de batere si mareste
pierderile grasimii in zara. Baterea dureaza 35-45 minute. In primele minute putineiul se opreste de 2-
3 ori pentru evacuarea gazelor.

32
 Funcţionarea putineiului este asigurată astfel:
- umplerea la 40% din capacitate;
- 10 rotatii urmate de aerisire;
- baterea propriu-zisă cu o turaţie de 20-30 rot/min;
- eliminarea zarei prin scurgere liberă (putineiul staţionează);
- introducerea apei de spălare a bobului;
- spălarea untului (câteva rotaţii), urmată de scurgerea apei de spălare;
- reglarea umidităţii prin introducerea în putinei a apei necesare;
- malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min şi reglarea temperaturii prin stropirea exterioară a
putineiului cu instalaţiile speciale.
Pentru realizarea unei mai mari productivităţi, majoritatea ţărilor au trecut la utilizarea
maşinilor de fabricare continuă a untului.

5.Calculul organologic
Constructia putineiului se bazeaza si in prezent in buna masura pe rezultate
experimentale. Pentru putineiul de batere a smantinei, vom calcula, arborele care
sustine si antreneaza paletele.

Metoda generala de calcul al arborilor are in vedere faptul ca ei sunt supusi la

solicitari compuse - incovoiere, rasucire, eventual si compresiune.

Dimensionarea directa prin evaluarea precisa a tuturor solicitarilor este dificila.

De aceea, dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un calcul
simplificat, pe baza rezistentei la rasucire, apoi se verifica luand in consideratie
celelalte solicitari. In functie de rolul functional si de forma lor, unii arbori se verifica
la oboseala, rigiditate si la turatia critica.

CALCULUL LA RASUCIRE:

Numerosi arbori sunt solicitati in principal la rasucire, astfel incat incovoierea

fiind mult mai mica poate fi neglijata. Un astfel de caz il constituie, de exemplu,
arborii de transmisie pentru miscarea de translatie a podurilor rulante.

Asemenea arbori se dimensioneza pe baza rezistentei admisibile la rasucire 𝜏𝑎𝑖 ,

aplicand relatia cunoscuta:

Mt=Wp∙ 𝜏𝑎𝑖

33
Este mai comod sa se transforme aceasta relatie in functie de puterea necesara a fi
transmisa P, in kW, cunoscuta sau data si de turatia arborelui, n, exprimata in
rotatii/minut, de asemenea este cunoscuta sau data anterior:
𝑃
𝑀𝑡 = 9550 [Nm].
𝑛

Modulul de rezistenta polar Wp, pentru sectiuni circulare are expresia:

𝜋𝑑 3
Wp= ≈0,2𝑑 3
16

Egalandu-se cele doua relatii pentru Mt si inlocuind Wp se obtine:

𝑃
9500 = 0,2𝑑 3 𝜏𝑎𝑡
𝑛
Deci:

3 9550 𝑃
𝑑=√ ⋅ [𝑚]
0,2 ⋅ 𝜏𝑎𝑡 𝑛

CALCULUL ARBORELUI:

Vom calcula diametrul unui arbore solicitat la rasucire, construit din OL 70,
capabil sa transmita o putere de P=2,0 kW cu o turatie de 1000rot/min, avand porniri
si opriri , frecvente.

Cunoastem faptul ca pentru OL 70 avem valoarea lui 𝜏0=350 MPa. In ipoteza

sectiunii uniforme, putem calcula rezistenta admisibila:

𝜏0 350
𝜏0𝑎 = = = 175
𝑐 2,0
Aplicand relatia vom obtine:

3 9550 2,0
d= √ ∙ = 0,029[𝑚] = 29𝑚𝑚
0,2∙175 1000

34
 6. NORME DE PROTECŢIE A MUNCII, P.S.I. ŞI IGIENĂ
Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor
mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.
În timpul desfăşurării procesului de producere şi prelucrare a laptelui în ferme se pot
produce accidente şi îmbolnăviri, ce periclitează sănătatea şi viaţa oamenilor care lucrează în acest
sector. Pentru prevenirea acestor accidente şi îmbolnăviri trebuie respecatate anumite reguli de
protecţie muncii.
Punerea în aplicare a normelor de protecţia muncii în ferme cade în sarcina conducerii şi a
specialiştilor din unitatea respectivă. Aceştia au obligaţia să facă instructaje de protecţia muncii cu
tot personalul fermei şi să afişeze la locul de protecţie instrucţiunile şi măsurările respective.
De asemenea, fiecare lucrător din fermă va semna la angajare şi apoi periodic de luare la
cunoştinţă în fişa de instructaj pentru protecţia muncii. După aceasta fiecare este direct răspunzător
de accidentele cauzate din vina sa, prin nerespectarea normelor şi regulilor de protecţia muncii,
pentru care au fost instruiţi.

Norme de protecţia muncii cu caracter general

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:
 folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare;
 stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor şi conductorilor electrici cu apă, existând pericol de
electrocutare;
 intervenţia la piesele şi subansamblurile maşinilor sau gresarea acestora în timpul funcţionării;
 executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control;
 folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate împotriva atingerii directe (cu
capace, aparatura. îngradiri, etc);
 punerea în functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea
corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice;
 folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si
accidentele de natura tehnica;
 exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare
care trebuie afisate la fiecare loc de munca;
 prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar
si de protectie conform normative lor în vigoare;
 mentinerea în functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata
zgomote suspecte;
 folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor şi
cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte sectoare de activitate;
 instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii;
 folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici
fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane;
 folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de
metal;

35
 folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în
culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970);
 amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si
instalatiilor;
 pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Efectuarea obligatorie de către întreg personalul fermei a examenului medical, atât la angajare
cât şi periodic, are cea mai mare importanţă, deoarece prin caracteristicile şi compoziţia lor
produsele lactate constituie un mediu foarte prielnic pentru înmulţirea microbilor, care cauzează
diferite boli contagioase şi toxiinfecţii.
Controlul sănătăţii se face atât în scopul depistării lucrătorilor bolnavi, cât şi pentru a se
putea lua din timp măsuri de prevenire a răspândirii diferitelor boli contagioase.
Îmbrăcămintea de protecţie nu se va purta în afara orelor de lucru şi va fi bine întreţinută.
Îmbrăcămintea de protecţie se înmoaie în soluţie de sodă 2% şi se fierbe 30 de minute, apoi se spală
cu apă caldă şi săpun, se usucă şi se calcă.
Menţinerea mâinilor în perfectă stare de curăţenie şi de sănătate are o deosebită
importanţă. După terminarea lucrului, acestea trebuie spălate cu apă caldă şi săpun, dezinfectate cu
soluţie de permanganat de potasiu sau alcool iodat 1% şi unse cu vaselină neutră, pentru
preîntâmpinarea apariţiei crăpăturilor, aspririi palmelor sau nodurilor mulgătorilor.
Medicul veterinar va efectua în mod obligatoriu, periodic, examenul sanitar al vacilor şi oilor
pentru depistarea îmbolnăvirilor acestora, în special de bruceloză, tuberculoză şi mamită.
Se interzice cu desăvârşire consumarea laptelui nefiert, acestea putând conţine microbi care
cauzează diferite boli, din care unele foarte grave.

Măsuri de protecţia muncii în lăptării

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor personalului care lucrează în lăptării,
acestea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:
 Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare, pentru a nu
dăuna sănătăţii personalului care lucrează acolo.
 Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, iar podeaua compactă, impermeabilă, netedă, dar
nealunecoasă, pentru a fi curăţate şi spălate uşor.
 Gurile de canal vor fi bine închise cu plase de metal.
 Jgeaburile pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare şi spălare vor fi acoperite etanş la
nivelul podelei.
 Cazanele cu încălzire directă vor fi bine izolate pentru eviatrea incendiilor.
 Instalaţia electrică va fi protejată impotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi
prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate, pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
 Curăţarea, spălarea şi dezinfectarea utilajelor din lăptărie se va face luând aceleaşi măsuri de
precauţie ca şi în cazul ustensilelor de muls.

Masuri specifice in sectorul de pasteurizare

Se interzice:

36
 Montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure
stabilitate.
 Folosirea instalatiilor fara tablite indicatoare pentru fiecare circuit sau fara sageti indicatoare pe
manerele canalelor.
 Folosirea instalatiei mai mult de patru ore fara efectuarea spalarii cu apa si solutie chimica conform
normativelor in vigoare.
 Punerea in functiune a instalatiei fara a se face proba la placi si la conductele de apa rece.
 Punerea in functiune a instalatiei fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie.
 Folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe.
 Stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor electrice cu apa, existand pericol de electrocutare.
 Parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unor persoane neinstruite.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale

Se interzice:
 punerea în functiune fara: rotirea manuală a tobei după ansamblare, verificarea suruburilor de
fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de
alimentare, a se verifica dacă teava de curgere din carcasa nu este înfundata;
 pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa;
 spalarea separatorului cu furtunul de apa;
 curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare;
 utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Măsuri de protecţia muncii la folosirea separatoarelor de lapte

Întrucât toba separatorului se învârteşte cu o viteză de 6000-10000 rotaţii pe minut,
nerespectarea regulilor de îngrijire şi exploatarea a acestuia , poate provoca accidente foarte grave.
Evitarea accidentelor se poate realiza respectând următoarele norme de protecţia muncii:
 Separatorul trebuie să fie mai întâi fixat în poziţie perfect orizontală, verificată cu ajutorul nivelei şi
apoi va fi pus în funcţiune.
 Baia de ulei trebuie să fie umplută suficient.
 Toba trebuie să fie bine centrată, iar colectoarele să nu o atingă.
 Când se strânge toba, piuliţa de fixare se va strâge tare , până la refuz.
 La pornirea tobei, accelerarea se va face treptat, fără smucituri. Dacă transmisia se face princurea,
accelerarea se obţine prin trecerea curelei de pe şaiba de liber, pe şaiba de lucru, de trei până la cinci
ori, cu întreruperi de 1,5 până la 2 minute între ele. Numărul normal de rotaţii pe minut al tobei este
indicat în fişa separatorului.
 Este interzisă continuarea lucrului la separator din momentul observării unei trepidaţii sau a unui
zgomot aparte, cazuri în care se va opri imediat acţionarea separatorului, iar după oprirea învârtirii
tobei se vor lua măsuri pentru remediere.
 Frânarea tobei se va face treptat, fără bruscări, fiind interzisă frânarea cu mâna sau cu orice obiect.
 Utilizarea separatorului cu tobe necentarte este interzisă.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare şi transport

37
 Se interzice:
 lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca;
 folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;
distanta mai mica de 1 m intre două utilaje de transport ce se încarca sau se descarca cu produse
finite;
 circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice:

 stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa
ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei;
 depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de
acces;
 depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime;
 ca latimea între stive sa fie mai mică de 1,5 m;
 atingerea instalaţiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice:

 stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;
 depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichetă cu precizarea sarcinii maxime admise;
 formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea
echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori de substante nocive, umezeală, rugina, etc..

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor
Se asigura dupa fiecare intrebuintare.
Fazele spalarii si dezinfectarii sunt urmatoarele:
 Demontarea unor parti din instalatii sau utilaje care necesita spalare.
 Indepartarea resturilor(impuritatii, materii groase) cu apa calda(35-40 oC).
 Controlul solutiilor in timpul spalarii.
 Indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda.
 Dezinfectarea cu solutii dezinfectante.
 Clatirea cu apa rece.
 Instalatiile de pasteurizare, imbuteliere, pompele de lapte se spala de obicei mecanic in circuit
continuu.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport.
Cisternele care transporta lapte vor fi clatite cu apa rece si calda pentru indepartarea
resturilor(de lapte) din interior si din canalele de scurgere.
Spalarea se face in general mecanic cu pompa, in circuit inchis folosind o solutie alcalina la
temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dupa care se clateste cu apa.
Dezinfectia se face prin aburire sau folosirea solutiei de clor urmata de clatire cu apa.

38
 Potecţia muncii la efectuarea analizelor laptelui
O deosebită atenție se va da instruirii personalului în ceea ce privește manipularea reactivilor
și aparaturii, cu ajutorul cărora se efectuează diferitele analize și în special determinarea procentului
de grăsime din lapte și smântână.
Substanțele toxice și nocive se țin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sausticle bine
închise, etichetate cu inscripția „pericol de moarte”, în afară de numele reactivului.
Dintre reactivi, cel mai mare pericol îl prezintă acidul sulfuric, folosit la determinarea grăsimii
prin metoda Gerber, fiind absolute necesară respectarea următoarelor reguli la manipularea
acestuia:
 Păstrarea acidului sulfuric se va face în sticle închise cu dop de sticlă, purtând pe
ele o etichetă cu inscripție vizibilă.
 La diluarea acidului concentrate, cu apă, se va turna acidul în apă, încet, și nu
invers.
 Manipularea acidului sulfuric se face purtând echipamenr special de protecție
(ochelari, șort și mănuși de cauciuc).
 Măsurarea acidului sulfuric și turnarea în butirometre se vor face numai cu
automate (pipette, Kipp) de 10 ml sau pipete speciale prevăzute cu două bule de siguranță pentru
evitarea pătrunderii acidului în gura operatorului.
 Dopurile de cauciuc ale butirometrelor trebuie să fie corespunzătoare
dimensiunilor acestora, să le închidă etanș și să nu sară în timpul agitării butirometrelor.
 Pentru a evita arsurile, în caz de explozie sau aruncarea dopului, butirometrul vafi
înfășurat înainte de agitare într-o cârpă udă sau, când determinarea grăsimii se face în masă,
operațiunea se va efectua într-un stativ special cu toc.
 Un alt pericol de accidentare îl poate constitui centrifuga care trebuie bine fixată
pe un postament stabil și perfect orizontal; toate centrifugele trebuie să aibă manta de protecție.
 În cazul în care îmbrăcămintea sau părți ale corpului au venit în contact cu acid
sulfuric, trebuie să clătim aceste porțiuni cu un puternic jet de apă, după care presărăm bicarbonate
de sodium și clătim în continuare cu apă multă. Porțiunile de piele atinse se ung apoi cu vaselină albă.
 În cazul arsurilor cu sodă caustică, locul arsurii se clătește cu multă apă, se spală
apoi cu puțin oțet, se clătește din nou ungându-se cu vaselină.
 Dacă pielea a venit în contact cu acidul azotic se va proceda ca și în cazul acidului sulfuric.

 În toate unitățile trebuie să existe truse de prim ajutor, a căror cheie va fi

încredințată unor personae special instruite în acest scop. În caz de accident, în general, acordarea
primului ajutor se va face în conformitate cu instrucțiunile elaborate de Ministerul Sănătății și de
Crucea Roșie.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele:
 toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand în
dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;

39
 unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si
industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de întrerupere a
alimentarii cu apa;
 curtea întreprinderii va fi nivelata si împartită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces usor
la clădiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire si stingere;
 personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice
întocmai normele, sa întretină în stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa
mentină libere, curate si în bună stare căile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si
eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera atât la

perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai
bune conditii de muncă, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise
care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislatia privind PSI.
Masinile şi utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea
unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu cerinţele tehnico-
economice impuse fiecarei lucrări in parte.
Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul procesele de productie din
industria alimentară, se asigură :
 Marirea productivitatii muncii ;
 Realizarea unor lucrări in termeni optimi şi de o calitate superioară ;
 Reducerea costurilor pe tonă de produs ;
 Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic.

40
 7. Bibliografie

1. C. Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Vol II,

Editura TEHNICĂ, Bucureşti, 1999.
2. Guzun V., Industrializarea laptelui, Editura “Tehnica-Info”,
Chişinău, 2001;
3. Csatlos C., Masini si instalatii pentru produse de origine animal, Vol
1, Editure Universitatii “Transilvania” , Brasov, 1999
4. Codoban J., Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică,
Editura”Cetatea Doamnei”, Piatra Neamţ, 2006;
5. Chintescu G., Prelucrarea laptelui în ferme, Editura”Agrosilvică”,
Bucureşti;
6. Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

41