Carnea provenită de la numeroasele specii de animale acvatice şi melci reprezintă a doua

sursă de proteină animală pentru om, după carnea animalelor de măcelărie şi de pasăre, iar în
câteva ţări, cum este Japonia, ea ocupă primul loc. Odată cu dezvoltarea şi perfecţionarea
pescuitului oceanic şi a mijloacelor de prelucrare şi conservare aplicabile la locul pescuitului,
posibilităţile de procurare a cărnii de peşte, crustacee şi moluşte au crescut, ca şi valorificarea lor
la distanţe mari şi după perioade de timp apreciabile. Acestea toate determină sporirea
cantităţilor de carne de animale marine şi pentru ţările care nu dispun de fonduri proprii de
pescuit şi extinderea comerţului cu asemenea carne.
Problema principală a valorificării şi comercializării cărnii animalelor marine o
constituie menţinerea calităţii ei, dată fiind slaba ei conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului
şi a metodelor de prelucrare pe vasele de pescuit a rezolvat problema alterării produselor până la
comercializare şi consum. Diversitatea mare a cărnii animalelor acvatice şi produselor din
asemenea carne, rezistenţa lor redusă la acţiunea microorganismelor, ca şi variaţia extremă de
calitate şi de tip de prelucrare, creează probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin
microbiologic ale cărnurilor animalelor acvatice interesează alterarea lor şi sănătatea
consumatorilor şi depind în mare măsură de mediul din care provin. Ele sunt mai mari la cele
provenite din zonele tropicale în care există sub formă endemică boli ca holera, febra tifoidă,
hepatita infecţioasă, poliomielita ş.a. Moluştele sunt frecvent purtătoare de germeni patogeni
luaţi din apă în timpul hrănirii. Pericolul din partea lor este sporit de faptul că unele din ele se
consumă crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purtătoare de
bacterii patogene pentru om {Vibrio parahaemolyticus, Clostridium bolulinum tip E, salmonele),
de paraziţi transmisibili la om (Anisakis, mai ales în Europa şi Japonia, unele trematode), sau
pot sta la originea unor intoxicaţii în care sunt implicate şi bacteriile. Animalele acvatice
crescute în condiţii artificiale reprezintă pericol mai mare pentru consumator, contaminarea lor
cu microorganisme din dejecţiile umane şi animale fiind frecventă.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte, de crustacee şi de moluşte variază, dar în general,
este asemănătoare şi apropiată de cea a animalelor de măcelărie. Partea comestibilă este formată
din muşchii striaţi, care au valoare nutritivă înaltă datorită bunei lor digestibilităţi, conţinutului în
acizi aminaţi şi vitamine. Conţinutul în săruri minerale este mai redus decât în alte cărnuri, dar
cuprinde toate elementele esenţiale.
 Muşchii animalelor acvatice conţin o cantitate de ţesut conjunctiv mult mai mică decât
cei ai mamiferelor. Variaţia cea mai mare în compoziţia cărnii animalelor acvatice este dată de
procentul de grăsime şi apă, care sunt în relaţie inversă. Conţinutul în apă este mai mare decât cel
din carnea animalelor de măcelărie. Procentul de grăsime variază după specie şi sezon. Este
posibil ca în comerţ să întâlnim peşte de aceeaşi specie cu conţinut diferit de grăsime, dacă este vânat
în sezoane diferite.
Carnea de peşte conţine cantităţi neglijabile de hidraţi de carbon; cea de moluşte, în schimb,
conţine mult glicogen (3%).
Spre deosebire de cărnurile animalelor de măcelărie, cea de peşte conţine cantităţi mari de
compuşi azotaţi neproteici (cea 400 mg%) dizolvaţi în lichidele tisulare (baze, creatină, uree, oxid
de trimetilamină).
După pescuire, muşchiul de peşte suferă aceleaşi modificări biochimice ca şi cel al
mamiferelor, dar pH-ul final este > 6,2.
Din prezentarea succintă a structurii şi compoziţiei chimice a cărnii animalelor acvatice
comestibile se poate deduce că ea reprezintă un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiană şi
explică fragilitatea ei la alterare.
Principalele ei proprietăţi, care contribuie la aceasta sunt:
- structura fină a fibrei musculare, neprotejată de suficient ţesut conjunctiv;
- conţinutul ridicat în apă, deci valoarea aw mare;
- pH-ul neutru sau, în general, >6,0, convenabil dezvoltării majorităţii
microorganismelor;
- conţinutul mare în substanţe nutritive solubile, în special în produşi azotaţineproteici, prezente în
afara fibrelor musculare şi uşor accesibile microorganismelor.
La toate acestea trebuie adăugată contaminarea iniţială masivă.

Microorganisme prezente în carnea crudă a animalelor acvatice imediat după

prindere

Contaminarea iniţială. Imediat după prindere, carnea şi unele organe interne ale peştelui şi
celorlalte animale acvatice sunt, în mod normal, sterile. Există însă numeroase microorganisme, în
special bacterii, pe piele (102 -107/cm2 ), pe bronhii (103-107 /g) şi în tubul digestiv (103-109/g).
Numărul de bacterii din aceste părţi ale organismului variază foarte mult şi el reflectă în cea mai mare
parte gradul de contaminare şi efectele mediului din care aceste vieţuitoare se pescuiesc, asupra
microorganismelor ce alcătuiesc microflora autohtonă. Astfel, pe pielea şi branhiile peştelui recoltat

2
din ape curate şi reci se constată puţine bacterii, pe cele ale peştelui din apele tropicale şi subtropicale
sau din apele poluate puternic, numărul de bacterii este foarte mare. Numărul de bacterii din
conţinutul intestinului este mai mare la peştele hrănit proaspăt decât la cel nehrănit. La crustacee şi
moluşte încărcătura microbiană se raportează de obicei la organismul întreg şi este de 103 -107 /g.
Microorganismele care contaminează iniţial aceste vietăţi acvatice pot fi saprofite, sau
patogene, pentru om.
Microorganismele saprofite reprezintă cea mai mare parte din totalul microflorei
contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau mezofile, reflectând temperatura apei în care au trăit şi din
care s-au recoltat. Bacteriile de pe vieţuitoarele din apele temperate (cu T° < 10°) sunt psihrotrofe,
chiar dacă apa de suprafaţă de la ţărm poate atinge, în sezoanele calde, temperaturi mult mai mari.
Majoritatea microflorei de pe vieţuitoarele din apele sărate este halofilă, dar capabilă de a
se multiplica şi la concentraţii reduse de sare. Folosirea gheţii pentru răcirea acestor vieţuitoare,
imediat după prindere, expune microorganismele de pe suprafaţa lor la concentraţii din ce în ce
mai mici de sare, odată cu topirea gheţii. în aceste condiţii se vor multiplica numai
microorganismele eurihalofile (capabile să se multiplice în medii cu concentraţii de sare cu
limite largi). În afara vibrionilor capabili să descompună amidonul şi deseori şi chitina, bacteriile
prezente pe suprafaţa animalelor acvatice sunt proteolitice şi aerobe. Profilul metabolic al acestei
microflore reflectă sursele importante de produşi organici de pe suprafaţa acestor animale care
conţin mult azot şi cantităţi reduse de hidraţi de carbon. În intestin pot exista şi bacterii strict
anaerobe din genul Clostridium, dominând însă cele facultativ anaerobe.
Peste 80% din microorganismele găsite pe vieţuitoarele vânate în zonele temperate ale
emisferei nordice sunt Gram negative şi aparţin următoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga şi Vibrio. La crustacee se pare că
predomină Moraxella şi Acinetobacter, iar numărul bacteriilor corineforme şi al micrococilor
este destul de mare. Pe suprafaţa peştelui din emisfera sudică şi din zonele subtropicale, s-a
constatat predominanţa bacteriilor Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus şi a
corinebacteriilor.
O situaţie asemănătoare se întâlneşte la peştele de apă dulce. Pe suprafaţa peştelui de apă
dulce şi rece predomină bacteriile Gram negative, pe suprafaţa celor din apă dulce şi caldă,
bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire de vieţuitoarele marine, pe peştele de apă dulce se
constată deseori bacterii din familia Enterobacteriaceae şi din genul Aeromonas. De asemenea,
la peştele de apă dulce există mari variaţii cantitative şi de compoziţie a microflorei, influenţele
mediului, de regulă mai delimitat, fiind mai pronunţate.
Din cauza hrănirii pasive şi a modului de dezvoltare, microflora moluştelor reflectă şi
mai mult influenţa mediului în care trăiesc, întocmai ca peştele de lac şi râu. Bacteriile prezente

3
pe aceste animale, asemănătoare în cea mai mare parte cu cele de pe peştele marin, periodic pot
fi constituite din cantităţi mari de specii Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, ca şi din enterobacterii. În lunile de vară, microflora scoicilor şi stridiilor
recoltate de pe ţărmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un număr însemnat de vibrioni
halofili.
În afara bacteriilor, pe suprafaţa animalelor acvatice se întâlnesc, de asemenea, levuri şi
fungi, cu frecvenţă redusă şi în număr foarte mic. Levurile sunt mai frecvente în apele mărilor,
dar în număr mult mai mic decât bacteriile, pe când fungii se găsesc, de regulă, numai în apele
de ţărm şi în cea a estuarelor apelor dulci.
Microorganismele patogene se întâlnesc foarte rar pe carnea peştelui şi crustaceelor
pescuiţi, din apele dulci. Carnea animalelor vânate lângă ţărm, mai ales în anotimpurile
călduroase, şi din apele din zonele tropicale şi subtropicale, poate fi frecvent contaminată cu
bacterii patogene şi virusuri provenite de la om şi animalele terestre. Asemenea contaminări
interesează în primul rând carnea moluştelor sesile.
Dintre bacteriile patogene pentru om, două se întâlnesc mai frecvent pe carnea
animalelor acvatice:
Clostridium botulinum - tipul E şi tipurile neprotcolitice B şi F. Această bacterie se
găseşte sub formă sporulată şi inofensivă, în număr mic pe carnea şi în intestinul peştelui
proaspăt recoltat. Depozitarea peştelui în condiţii favorabile germinării sporilor sau prezenţa
acestora în conservele de peşte în recipiente închise ermetic, insuficient tratate termic, pot fi
urmate de înmulţirea bacteriei şi elaborarea toxinei. Tipul E poate fi făcut inofensiv relativ uşor
prin tratamente termice, sporii lui având o termorezistenţă mai mică decât cei ai celorlalte tipuri.
Fiind psihrotrof, el se poate multiplica şi produce toxina şi la temperaturi de 3°C, aşa încât
depozitarea la temperaturi joase a cărnurilor contaminate cu acest tip de Clostridium botulinum
nu reprezintă un mijloc eficace de a evita riscul intoxicaţiei botulinice.
Vibrio parahaemolyticus, când este ingerat în număr mai mare de 106 , produce la om un
sindrom de gastroenterită, asemănător cu cel provocat de salmonele. Se subînţelege că
toxiinfecţia produsă de această bacterie este rezultatul ingerării cărnurilor de peşte şi de moluşte
contaminate şi ţinute în condiţii care permit multiplicarea ei, deoarece în mod normal numărul
acestei bacterii pe cărnurile crude ale animalelor marine nu depăşeşte 10 3/g. Obiceiul existent în
Japonia şi unele ţări din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente de peşte în stare crudă,
reprezintă principalul factor favorizant al îmbolnăvirii. În SUA şi Europa, unde asemenea obicei
nu există, îmbolnăvirile apar, de regulă, în urma consumului de carne de crustacee recontaminate
după fierbere.
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice, cum sunt

4
Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie consideraţi contaminanţi
străini, nespecifici acestei cărni, provenind de pe obiectele, suprafeţele cu care ea vine în
contact, mâinile manipulatorilor sau din apele contaminate în care asemenea animale trăiesc.
Incidenţa lor este mai mare la moluşte, care trăi obişnuit în ape cu densităţi mari de bacterii.
În ultimii ani, sursa de infecţie a mai multor episoade de hepatită infecţioasă s-a stabilit a
fi carnea de scoici şi de stridii recoltate din ape contaminate. Carnea acestor vietăţi este de
asemenea frecvent contaminată cu enterovirusuri, constatări făcute odată cu punerea la punct a
unor tehnici şi metode de decelare a virusurilor în cărnuri contaminate cu un număr mic de
particule virale.

Microbiologia cărnii animalelor acvatice supusă diferitelor procese de prelucrare şi

conservare

Produse crude refrigerate

Peşte. Imediat după prindere şi până la prelucrare, din cauza slabei sale rezistenleli la atacul
microorganismelor de alterare, peştele este supus diferitelor metode de conservare, din care folosite mai
des sunt: refrigerarea, congelarea şi sărarea.
Refrigerarea este folosită pentru conservarea de scurtă durată şi ea este destinată conservării
peştelui din momentul scoaterii lui din apă până la locul de prelucrare. Durata de conservare scurtă,
asigurată de refrigerare, este determinată de caracterul psihrotrof al microflorei contaminante.
În timpul manipulărilor şi prelucrărilor iniţiale, cum este eviscerarea pe vasele de pescuit,
au loc contaminări suplimentare ale cărnii de peşte. Eviscerarea, pe lângă avantajele cunoscute,
prezintă şi un mare inconvenient, în sensul că prin această operaţiune se măreşte suprafaţa
peştelui expusă contaminării şi atacului microorganismelor. La contaminarea peştelui refrigerat în
timpul prelucrării contribuie în mare măsură calitatea microbiologică a apei. Din această cauză, în
fabricile în care se prelucrează peşte, trebuie folosită apă cu însuşiri microbiologice superioare, de
regulă, apă clorinată.
Grupele de microorganisme întâlnite pe peştele refrigerat sunt cele descrise la contaminarea
iniţială. În timpul prelucrării, la contaminarea iniţială se adaugă microorganismele existente pe
suprafeţele şi utilajele folosite la prelucrare şi unii germeni patogeni ca: Staphylococcus aureus,
Salmonella şi Escherichia coli care provin de la persoanele care execută această operaţiune şi
Erzsipelotrix rhusiopathiae provenit din bazinele, utilajele şi suprafeţele - mai ales cele de lemn
- murdare.
Riscurile şi modificările microbiene în cursul prelucrării peştelui de apă dulce sunt aceleaşi

5
ca pentru peştele marin. Totuşi, peştele de apă dulce este prins în apropiere de punctele de
prelucrare, ceea ce ridică mai puţine probleme privind transportul şi manipulările intermediare.
Trebuie subliniat însă faptul că peştele pescuit din apele stătătoare, mai ales când ele sunt poluate
cu fecale de om, este contaminat mai frecvent cu microorganisme cu semnificaţie pentru
sănătatea omului.
Germenii patogeni ce contaminează peştele nu se multiplică la temperatura de refrigerare,
cu excepţia tipurilor psihrotrofe (E şi F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concuraţi de
microflora saprofită, în majoritate psihrotrofă.
Intoxicaţia scombroidă este legată de consumul de carne de ton refrigerată în condiţii
necorespunzătoare şi care conţine cantităţi mari de histamină. Nivelul normal de histamină în tonul
proaspătă este de 20 mg/100 g ţesut muscular. Peştele incriminat în intoxicaţia scombroidă conţine
> 100 mg histamină / 100 g ţesut muscular. Autorii japonezi consideră că nu histamina este cauza
intoxicaţiei scombroide, ci o altă amină, numită saurină. Alţi autori pun la originea intoxicaţiei
substanţe ce se produc în carnea de tună, capabile să inactiveze mecanismele de detoxifiere a
organismului uman.
Faptul că antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau rezultate
spectaculoase, ar demonstra că histamină este cauza acestor intoxicaţii. Ţesuturile tonului conţin în
mod normal niveluri ridicate de histidină liberă care este decarboxilată şi transformată în histamină
de diferite bacterii mezofile ca: Pseudomonas morgani, Bacillus alvei şi Klebsiella pneumoniae.
Rezultă că, pentru prevenirea intoxicaţiei scombroide, măsura cea mai eficace este răcirea rapidă a
peştelui imediat după prindere şi menţinerea lui la temperaturi de 0°C sau mai mici.
Crustacee. Crabii şi homarii, după prindere, se introduc în cuşti şi se transportă vii la
unităţile de prelucrare. Exemplarele moarte în timpul transportului se înlătură din consum. Deoarece
creveţii mor foarte repede după capturare, ei se pun în gheaţă şi aşa se transportă la unităţile de
prelucrare. Crustaceele ajunse la locurile de prelucrare se spală şi se decojesc mecanic. Carnea lor se
păstrează sub formă crudă sau fiartă.
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaţa crabilor şi homarilor vii sunt cele
din apa din care provin, la care se adaugă cele luate de pe mâinile pescarilor, ustensile şi barcă. Ele nu
au importanţă în acest moment, pentru că exemplarele moarte se aruncă. La creveţi, tabloul
microorganismelor de alterare este întrucâtva diferit, deoarece ei mor imediat după capturare. Ei se
contaminează suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, gheaţă şi barcă, care se
pot multiplica până ajung la fabrica de prelucrare, aşa încât ei conţin în momentul prelucrării un
număr mare de microorganisme, reprezentate în special de Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas,
şi corinebacterii.
Pe suprafaţa crabilor şi creveţilor capturaţi din apele din zona temperată, domină bacteriile

6
Gram negative şi corinebacteriile, în timp ce pe creveţii din apele tropicale, micrococii şi
corinebacteriile. În timpul păstrării la gheaţă, microflora dominantă de pe suprafaţa creveţilor este
formată din bacterii Gram negative psihrotrofe.
Numărul de bacterii de pe carnea de creveţi creşte în mod considerabil în timpul prelucrării.
Astfel, numărul de bacterii care se dezvoltă la 20°C creşte de la 1-5 sute demii la 3-8 milioane/g, iar
cel al bacteriilor coliforme de origine fecală, de la câteva zecisau sute pe 100g came, la zeci de mii.
În timpul alterării, carnea de creveţi suferămodificări biochimice asemănătoare cu cele ale cărnii de
peşte, manifestate în principalprin eliberarea unor cantităţi mari de substanţe bazice volatile şi
creşterea pH-ului.
Culoarea cărnii se schimbă datorită oxidării pigmenţilor şi unor procese enzimatice care, au ca
rezultat apariţia petelor negre pe carne. Datorită suprafeţei mari în raport cu volumul, alterarea
cărnii de crevete apare mai repede decât la cea de peşte şi singurul mijloc de a o preveni este
congelarea sau prelucrarea imediată în unităţi situate cât mai aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contaminează deseori creveţii şi crabii,
carnea cărora a fost incriminată în numeroase episoade extinse de toxiinfecţie alimentară cu Vibrio în
SUA. După cum se ştie, în Japonia, toxiinfecţia cu Vibrio este produsă în mod obişnuit prin consumul
cărnii crude de peşte.
Rareori se izolează diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaţa cărnii crustaceelor
şi din carnea lor. În condiţii normale de manipulare şi prelucrare, riscul de toxiinfecţie alimentară prin
consumul de carne de crustacee este fără importanţă.
Moluşte. Stridiile şi scoicile se recoltează de pe fundul apelor cu mâna sau cu diferite
unelte şi se transportă la locurile de prelucrare sau de comercializare în stare vie, fără gheaţă.
Animalele moarte se aruncă. Carnea de stridii şi, mai rar, cea de scoici se consumă în stare crudă.
Comercializarea acestor vieţuitoare se face, de regulă, în state vie, în cochilie şi foarte rar scoasă din
cochilie. Carnea scoasă din cochilie se introduce în recipiente de sticlă cu sau fără saramură (uneori cu
acizi organici) şi se stochează timp limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de moluşte este contaminată cu un număr mare de microorganisme (10 4 -106/g), mai
ales când provine de la animalele vânate în apele calde. Microflora dominantă este constituită din
bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium,
Cytophaga). Moluştele din apele poluate concentrează, în organismele lor microorganisme
contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice şi virusurile.
Aceasta se datorează faptului că, în timpul hrănirii, moluştele filtrează şi concentrează în
tubul lor digestiv microorganismele din apa în care trăiesc. La stridii, capacitatea de concentrare a
microorganismelor din apă este deosebit de mare, o stridie pompând 10 1 apă pe oră. Cele din
estuare conţin şi un număr mic de bacterii coliforme.

7
 În timpul stocării, carnea de moluşte se alterează relativ uşor, ca urmare a activităţii
proteolitice şi zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se cumulează amoniac, amine dar şi
unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte animale marine, cea a moluştelor suferă procese
zaharolitice evidente, ceea ce se manifestă prin scăderea pH-ului. Astfel, carnea proaspătă de stridii
are pH-ul 6,2-6,5, pe când cea alterată, < 5,8.
Germenii patogeni întâlniţi în carnea moluştelor sunt numeroşi şi variaţi, mai ales când ele
provin din locurile poluate cu apele de scurgere din aglomerările umane: Salmonella, Shigella,
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus, virusuri, în special virusul hepatitei ş.a. Vibrio parahaemolyticus
este frecvent întâlnit în lunile de vară, în moluştele din apă temperată şi în tot cursul anului, în cele
recoltate din apele calde.
Datorită posibilităţilor moluştelor de a concentra microorganismele în tubul digestiv,
unele ţări impun controlul microbiologic periodic al apelor în care trăiesc şi din care se recoltează
pentru consum public, asemenea vieţuitoare.

8
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C – Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, Bucureşti, 2009;

2. Banu, C – Peştele- aliment funcţional, Editura A.G.I.R., 2010;
3. Banu, C – Valorificarea industrială a pestelui, vol I şi II, Inst. Politehnic Galaţi, 1977;
4. Nedelescu, R ş.a – Peştele şi produsele din peşte, Recom. I.S: Bucureşti, 1974.