Universitatea de Stat din Moldova

Facultatea Chimie și TehnologieChimică

Specialitatea Tehnologie Chimică Industrială

Titlul eseului: ’’Valorificarea deşeurilor din vinificaţie in industria

alimentara’’

Autori: Deșan Cristina

Șișcanu Mihail
Untura Anastasia
Anul I, grupa III
 Cele mai importante deșeuri din vinificație
În afara produselor de bază, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si
condiționarea vinurilor, rezultă și cantități semnficativede alte deseuri sau produse
secundare, care poate fi valorificat in scopul obtinerii de anumite produse utile.
Cele mai importante deseuri
• Tescovina
• Drojdiile
• Acidul tartric şitartraţi
Tescovina - rezultă din presareastrugurilor, reprezintă un complex de
părtisoliderezultat de la presareastrugurilor, continând in proporțiidiferiteciorchini,
pielițesisâmburi.
 Tescovina este valorificată în scopul obţinerii uleiului alimentar din seminte
de struguri, coloranţilor alimentari (vin roşu), zaharurilor si a alcoolului, etc.

TESCOVINA
În principal se prelucrează tescovina care, în funcţie de provenienţă poate fi
nefermentată (de la soiurile albe şi aromate) şi fermentată (de la soiurile roşii).
Datorită componentilor valoroşi: glucide, alcool etilic, săruri tartrice şi ulei de
seminţe, tescovina poate valorificata obţinîndu-se furaje proteice, acid tartric,
alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, coloranţi în cazul vinului roşu.
Astfel, din 100kg tescovină se pot obţine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar
reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminţelor.
 alcoolul etilic: rezultă de la distilarea tescovinei şi a drojdiilor de vin, iar
după rectificare este folosit la alcoolizarea vinurilor;
 uleiuri: rezultă din prelucrarea seminţelor înainte de distilarea tescovinei şi
sunt utilizate în alimentaţie şi în industria cosmetică;
 coloranți alimentari
Condiţii optime la extracţia tescovinei:
- prelucrarea imediată a tescovinei după operaţia de presare a boştinei
- afânarea tescovinei, astfel ca particulele să prezinte dimensiunile de 3-7 mm
- proces de extracţie în condiţiile:
- apa de extracţie trebuie acidulată cu H2SO4 la pH de circa 3 şi încălzită la
temperatura de 75-800C, în extractor temperatura se va menţine la circa 600C
- durata procesului de extracţie 40-50 minute
- numărul treptelor de extracţie să nu fie mai mic de patru
- viteza de spălare a tescovinei într-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.001-
0.0016m3/s∙m2 şi hidromodul între 0.7-1
- tescovina epuizată trebuie să conţină maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool şi
0.15% tartraţi
- în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una
din schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-
precipitare acid tartric.
Seminţele în mod obişnuit sunt separate, însă calitatea şi cantitatea uleiului şi a
taninului se reduc simţitor.
Alcoolul etilic
Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca alcoolul format prin fermentație să
nu se evapore, iar tescovina să se oțătească.
-fermentarea directă a tescovinei;.
Fermentarea directă a tescovinei se face în căzi sau bazine construite în acest scop.
Tescovina proaspătă, care mai conține zahăr, se depozitează în straturi de 10-12 cm
și se tasează bine. O tasare bună a tescovinei fără adaos de apă constituie cel mai
bun procedeu de păstrare. Cu cât tasarea este mai bine făcută cu atât pierderile de
alcool vor fi mai mici și calitatea rachiului obținut va fi superioară.
Fermentarea tescovinei durează între 6-8 săptămâni. Pentru a grăbi procesul de
fermentare, tescovina se însămânțează cu drojdii selecționate. După 3-4 săptămâni
toată cantitatea de zahăr este transformată prin fermentare în alcool și bioxid de
carbon.
De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

- distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalaţii de

distilare, la o concentraţie alcoolică de maximum 86% vol., astfel încât produsul
distilării să aibă o aromă şi un gust provenind de la fruct sau fructe;
- depozitarea, păstrarea şi învechirea produsului se realizează în vase din lemn,
inox sau din sticlă.
În funcţie de durată de învechire, denumirea produsului "ţuica" poate fi înlocuita
cu denumirile:
- "ţuica bătrână" obţinută din distilate învechite minimum 3 ani;
- "ţuica extra" obţinută din distilate învechite minimum 7 ani;
Concentraţia alcoolică minimă este diferită în funcţie de procesul tehnologic de
obţinere tradiţional zonei, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializare pentru
consum.

Pentru obţinerea uleiului şi de calitate se recomandă următoarele procedee:

Separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce ,proapătă ;
- uscarea seminţelor să se facă la o temperatură maxim 110ºC;
- umiditatea ,pe toată durata conservării,să fie de 11÷12% ;
- condiţii sterile pentru inhibarea dezvoltării baceriilor acetice şi a mucegaiurilor
conduce la degradarea substanţelor extractibile;
Pentru obţinerea uleiului alimentar,caracterizat ca ulei dietetic datorită conţinutului
ridicat de acizi esenţiali,se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor
vegetale; cu următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure particulei
de circa 1 mm , temperatura de extracţie să fie în jur de 35ºC; solventul optim este
amestecul benzină de extracţie –acetonă(3:2); decolorarea şi purificarea se fac cu
carbune activat adăugat chiar la extracţie(0,25% faţă de măcinătura)pentru a evita
oxidarea grăsimilor
Uleiul de seminţe poate fi folosit în :industria de lacuri şi vopsele (ulei semisicativ)
parfumerie ; industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor.
Coloranți
Antocianinele (numite și antociani sau antocianidine;
sunt pigmenți vacuolari solubili în apă care, în funcție de pH, pot să aibă
culorile roșu, violet sau albastru. Antocianii pot fi folosiți ca aditivi alimentari sau
coloranți, având numărul E163.
Antocianii au fost folosiți drept coloranți alimentari de multă vreme, însă au o
problemă: culoarea lor este afectată cu ușurință de: temperatură, oxigen (a se citi
aer), UV (a se citi lumină), pH și alții. Prin urmare, un produs alimentar colorat cu
antociani poate să își schimbe culoarea destul de ușor, mai ales dacă e ținut la
soare, fără ca acest lucru să însemne că este alterat. Atenție, este posibil ca ei să
păteze hainele – sunt, la urma urmei, coloranții conținuți de afine, strugurii roșii și,
evident, vinul roșu.

Siguranță pentru consum: ca și coloranți alimentari, nu riscați să consumați mai

mulți antociani decât ați consuma dacă mâncați fructe de pădure

Efecte secundare: nu există efecte secundare cunoscute. Din contră, există indicii
că antocianii, fiind antioxidanți, ar putea fi benefici.
Drojdiile - totalitatea substanțelor care formează depozitul tulbure si gros de pe
fundul vasului.
Drojdiile sânt valorificate în scopul obținerii alcoolului brut, alcoolul rectificat,
drojdii pentru panificație, catalizatori pentru anumite reacții din alimente, etc.
Randament
În condiții obișnuite de vinificare, drojdia de vin reprezintă circa 6-8 % din
volumul vinului brut, iar în cazul aplicării presiunii, este de 12-15%.
După conținutul procentual în substanță uscată, depozitele de drojdii se clasifică
astfel:
 Drojdii lichide, obținute după decantarea vinului, cu un conținut de 8-12%
substanță uscata;
 Drojdii vâscoase, obținute după o decantare prelungită sau în urma
centrifugării celor lichide, cu 12-30% substanță uscata;
 Drojdii presate, cu 30-60% substanță uscata;
 Drojdii uscate
Compoziție chimica
Compoziția chimică a drojdiilor de vin depinde de factorii enumerați mai sus, ele
având în medie 75% apă şi 25% substanță uscată. Rapoartele la substanță uscată a
drojdiilor, aceste sunt constituite în medie din următoarele grupe de substanțe:
 Substanțe minerale: 6,5%
 Celuloză: 6,2%
 Substanțe azotate: 40,0%
 Substanțe neazotate: 43,7%
 Grăsimi: 3,1%
Compușii principali ai substanțelor minerale sunt acidul fosforic(circa 50%) şi
potasiul(circa 50%).
Substante utile obtinute din drojdii
 Rachiul de drojdie, care este o bautura alcoolica obtinuta din distilatul de
drojdie, in contact cu lemnul de stejar minim 6 luni. Are un gust si miros de
drojdie placut.
 Spuma de drojdie, este bautura alcoolica distilata, obtinuta din drojdia de vin
care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maxim 86% in
volum cu ajutorul unei instalatii speciale.
  Tartratul de calciu se poate obţine din drojdie presată sau din drojdiile
epuizate în alcool prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde următoarele
faze: dizolvarea compuşilor tartrici din precipitate, separarea soluţiei tartrice
de substanţele insolubile, neutralizarea soluţiei tartrice, precipitarea
tartratului de calciu, spălarea şi uscarea acestuia. Aceste faze sunt întâlnite
şi la obţinerea tartratului de calciu din tescovină.
 Altele
Schema tehnologica de valorificare a drojdiei de vin

Drojdii de vin

Filtrare

Spălare

Fermentare

Distilare

Borhot de
drojdie
Presare

Drojdii de vin
Acidul tartric (acidul 2,3-dihidroxibutandioc) este un acid organic, diprotic, cu
formula HOOC-CHOH-CHOH-COOH.
 Acidul tartric este utilizat in alimente ca aditiv alimentar pentru a da
alimentelor un gust acru, este inclus în multe alimente, în special în
dulciurile cu degustare acru. Se utilizeaza ca aditiv alimentar si in calitate de
antioxidant. In combinatie cu bicarbonatul de sodiu si este utilizat ca praf de
copt.