Ce este monoglutamatul de sodiu?

Unde se
găseşte în natură ? Cum poate fi obţinut pe
cale naturală ?

Bucureşti
2015

Cuprins
 Introducere

Potenţiatorii de aromă, în sensul strict al cuvântului, sunt substanţe care ele însele
nu posedă gust şi miros, dar care au proprietăţi sinergetice în combinaţie cu alte
ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraţii reduse.
Monoglutamatul de sodiu cunoscut ca MSG sau E621 este folosit ca un agent de
intensificare a aromei alimentelor în multe tipuri de produse pentru a spori gustul lor
original. Acidul glutamic precum diferite săruri ale acidului glutamic, altele decât MSG,
cum ar fi monoglutamatul de potasiu arată acelaşi efect. Monoglutamatul de sodiu
conferă de asemenea un gust unic numit Umami în produsele alimentare şi a fost
recunoscut ştiinţific ca cel de-al cinci-lea gust împreună cu dulce, acru, sărat şi amar.
Glutamatul este o componentă majoră de proteine, se găseşte în mod natural în aproape
toate produsele alimenare care conţin proteine cum ar fi: carne, fructe de mare, legume şi
lapte. Monoglutamatul a fost folosit tradiţional pentru a conferi gustul Umami.
În trecut au existat unele rapoarte indicând că glutamatul a cauzat simptome
subective cum ar fi: amorţeală, slăbiciune, palpitaţii. A fost numit Sindromul
restaurantelor chinezeşti. Cu toate astea niciodată nu a fost confirmat ştiinţific că într-
adevăr aceste simptome sunt cauzate de monoglutamatul de sodiu. Cantitatea de
monoglutamat de sodiu utilizat în produsele alimenatare este de obicei între intervalele
0,1% şi 0,8 % din produsul alimentar. Acest lucru este similar cu nivelurile de glutamat
naturale găsite în mâncărurile tradiţionale.
Gustul de monoglutamat este auto-limitat. Acest lucru înseamnă că, odată ce
cantitatea corespunzătoare a fost introdusă într-o reţetă adăugând mai mult contribuie la
intensificare gustului sau poate echilibra aroma alimentelor.
Dulce, acru, iute, sărat, amar sunt elemente principale pe care orice om le poate
gusta. Următorul, pe care l-am putea denumi "savoare" este cunoscut în lume după
sinonimul japonez Umami. Termenul de origine japoneză s-a impus în lume datorită sau
din cauza doctorului Kikunae Ikeda, care, în 1908, a reuşit să extragă glutamat din alge.
Dacă gustul dulce e dat de zahăr sau gustul sărat este dat de ionii de sodiu, glutamatul
este aminoacidul responsabil pentru savoare sau umami. Din 1908, japonezii au
descoperit că glutamatul pus peste orice măreşte savoarea şi face mâncare mult mai bună.
Secretul nu a rămas mult timp în Asia. S-a răspândit în toată lumea şi s-a transformat, în
prezent, într-o afacere de miliarde de euro. Cea a aditivilor ce au la bază monoglutamatul
de sodiu sau, mai pe scurt, E 621.

Ce este monoglutamatul de sodiu?

Monoglutamatul de sodiu (MSG) sau E 621 este o sare sodică din acidul glutamic ,
un aminoacid non-esențial apărut natural. Este folosit ca aditiv alimentar și este de obicei
vândut ca potențiator de gust. Glutamatul e un aminoacid ce se găseşte în mod natural în
aproape toate alimentele, mai cu seamă în cele cu conţinut bogat în proteine.
Această substanţă cunoscută şi sub denumirea de glutamat de sodiu sau sarea
chinezească se obţine pe cale chimică din culturi bacteriene sau vegetale fermentate.
Fabricat din melasă (care este obţinută din zahăr) prin fermentaţie. Mai poate fi întâlnit
sub denumirile: glutamat de sodiu, monosodium glutamate, natrium glutaminat, E 621
(conform regulamentelor europene).
Ea există şi în natură, în alimente precum : drojdie, ciuperci, roşii, ouă, fructe de mare,
peşte. Monoglutamatul de sodiu se găseşte în mod natural şi în organismul uman, avand
rolul de neurotransmiţător şi este esenţial pentru buna funcţionare a sistemului nervos.
Monoglutamatul de sodiu a fost descoperit ca atare în 1907, în Japonia, de către Kikunae
Ikeda. Bucătăria japoneză folosea deja de cel puţin o sută de ani un extract dintr-o plantă
de mare, numită kombu. Uscată şi preparată, aceasta era folosită ca aromă specială cu
rolul de potenţator de gust, fără însă a se cunoaşte cu adevărat cauza pentru care dădea un
gust atât de plăcut mâncării.
Cercetătorul japonez a descoperit că substanţa responsabilă pentru potenţarea
gustului este glutamatul şi a vândut patentul companiei japoneze de condimente Suzuki.
Împreună au pus bazele companiei Ajinomoto în 1909, denumire care în traducere ar
însemna „esenţa gustului”. Aşa a început producţia în masă a glutamatului de monosodiu
– substanţă produsă prin procedee chimice şi mult mai puternică decât kombu, varianta sa
naturală –, iar în 1933 în Japonia se ajunsese deja la o producţie de aproximativ 5 tone.
După cel de-al Doilea Război Mondial, oficialii armatei americane şi-au dat
seama că raţiile de mâncare ale soldaţilor japonezi erau mult mai gustoase decât cele
americane şi au descoperit glutamatul de monosodiu – elementul cheie care potenţează
gustul. Astfel, cele mai mari companii producătoare de alimente din Statele Unite s-au
întâlnit în 1948 şi, aflând de acest potenţator de gust, au hotărât să-l folosească pe scară
largă. Până în anii ’70 ai secolului trecut, companiile americane au folosit substanţa până
şi în alimentele pentru copii, astfel încât în numai câţiva ani folosirea MSG-ului ajunsese
o afacere de miliarde de dolari.
Dar în 1957 doi cercetători au descoperit că folosirea glutamatului la şoarecii abia
născuţi distruge celulele din retina ochilor, iar în 1968 John Olney, un neurocercetător şi
neuropatolog de la Departamentul de Psihiatrie al Universităţii St. Louis din Washington,
a repetat experimentul pe şoareci şi a descoperit că glutamatul de monosodiu nu distruge
numai retina, dar este responsabil şi de distrugerea unor importante zone ale creierului,
producând efecte extrem de asemănătoare cu cele pe care le observăm în atacurile
cerebrale sau în boli precum Alzheimer şi Parkinson.
Cercetătorul şi-a comunicat descoperirile către Congresul S.U.A., într-o audiere la
care au fost prezenţi şi marii producători de alimente pentru copii. Aceştia şi-au dat
seama de ameninţarea care planează asupra afacerilor lor dacă publicul află rezultatele
cercetărilor şi au fost de acord să retragă singuri substanţa din alimente. Însă acest lucru
s-a petrecut numai aparent, pentru că glutamatul a fost reintrodus sub multe alte forme şi
denumiri. Astfel încât, de atunci şi până astăzi, folosirea glutamatului de monosodiu este
o afacere în plină creştere, cu încasări anuale de miliarde şi miliarde de dolari şi de euro,
folosirea acestuia răspândindu-se pe scară largă în toată lumea.
Companiile alimentare şi-au angajat armate de „cercetători” care să susţină
contrariul unei evidenţe documentate foarte solid în ultimii 50 de ani. S-a creat astfel o
confuzie, ce nu poate totuşi rezista în faţa sutelor şi miilor de studii şi experimente pe
animale. Acestea arată că folosirea compusului chimic de glutamat de sodiu şi a altor
potenţatori de gust şi îndulcitori artificiali, precum aspartamul, provoacă nu numai diabet
şi obezitate (un adevărat flagel în America, dar tot mai mult şi în ţara noastră!), ci
afectează şi hormonul de creştere, împiedicând creşterea normală a organelor şi a
corpului, influenţează negativ funcţiile reproductive, producând infertilitate, ridică mult
nivelul de agresivitate şi comportament antisocial, provoacă ample probleme
cardiovasculare şi, nu în ultimul rând, distruge creierul, prin supraexcitarea neuronilor,
astfel încât atât la animale cât şi la oameni se observă o diminuare a capacităţilor
cognitive şi intelectuale. Distrugând neuronii şi reţelele neuronale, glutamatul distruge
memoria, devenind cel mai probabil una dintre cauzele maladiei Alzheimer, ce a cunoscut
în ultimii ani o amploare fără precedent.

Cum acţionează glutamatul asupra creierului

Practic, glutamatul este o substanţă care, adăugată în alimente, ne poate face să

mâncăm mai mult, cu poftă şi la intervale mai scurte de timp o mâncare cu slabe
capacităţi nutritive şi, obiectiv, mai puţin gustoasă. S-a ajuns astfel în situaţia paradoxală
– aşa cum s-a observat de multe ori în ultimii ani – de a avea o populaţie care mănâncă
mult, dar este malnutrită, tocmai pentru că din mâncare lipsesc acei nutrienţi
fundamentali pentru buna funcţionare şi întreţinere a corpului nostru.
Pentru că gustul glutamatului de sodiu este acela de carne sărată, el se foloseşte ca
potenţiator de aromă în special în industria cărnii. Îl găsim în carnea de pui, de porc, în
semi-preparate, pate-uri, dar și în chips-uri, pufuleți, produse tip fast-food, supe instant,
paste sau amestecuri de condimente. Este un aditiv prezent în multe formule de lapte praf
pentru sugari şi alimente pentru copii şi bebeluşi.
Monoglutamatul de sodiu păcăleşte papilele gustative şi creierul făcându-le să
creadă că orice ai mânca are un gust foarte bun. Fiind o excitotoxină, monoglutamatul de
sodiu stimulează creierul să producă cantităţi suplimentare de dopamină, drogul senzaţiei
de bine. Acest lucru permite producătorlor din industria alimentară să scadă calitatea şi să
crească profiturile.
Din păcate, senzaţiile provocate de monoglutamatul de sodiu nu durează, dar
efectele da. Monoglutamatul de sodiu nu ne prinde însă doar pentru că face mâncarea să
aibă gust bun. Acesta creează efectiv o dependenţă fizcă, determinând consumatorii să se
întoarcă şi să cumpere iar şi iar Acest lucru nu numai că determină un consum de
alimente în exces, dar provoacă un adevărat dezastru în întreg corpul.
Acest potenţiator de gust confreră cel de-al 5-lea gust numit gustul Umami. Ne
naştem cu el şi este dat de acidul glutamic- substanţă pe care o avem în sânge, în creier, în
laptele matern. Glutamatul excită papilele gustative, care la rândul lor transmit impulsuri
nervoase către creier. Acolo, odată detectat cel de-al 5-lea gust, informaţia este transmisă
mai departe către encefal unde se naşte plăcera.
Învăţăm din faşă nevoia de plăcere, şi implicit magia celui de-al 5-lea gust:
Umami. Îl pierdem la înţărcare, tânjim după el fără să ne dăm seama, dar îl redescoperim
în carne, în roşiile coapte şi zemoase, în ciuperci şi în trufe, în ouă, în deliciosul
parmezan, în peşte şi în fructele de mare din bucataria asiatică.
 Azi, monoglutamatul de sodiu sintetic este produs la scară industrială. Japonia,
China, SUA , Germania sunt cei mai mari exportatori şi se bat pe o piaţă incredibilă, care
a urcat la patru miliarde de euro pe an. Fiindcă în industria alimentară, UMAMI a devenit
secretul profitului. Monoglutamatul de sodiu este folosit din belşug de marii producători
de alimente ca potenţiator de aromă. Aici este cheia: tot ce cumpărăm din comerţ este
mult mai gustos ca ce gătim acasă.
Monoglutamatul de sodiu natural este esenţial pentru dezvoltarea sistemului nervos
practic ne ajută să gândim, înţelegem că acesta este necesar organismului, dar ce ne
facem cu cel sintetic şi adăugat peste doza pe care ne-o luăm din natură? În Statele Unite,
cercetatorii au îngrozit opinia publică atunci când au spus că "monoglutamatul de sodiu
prăjeste neuronii". Au făcut experimente de laborator cu celule nervoase peste care au pus
celebrul condiment pe ele. Neuronii au reacţionat atât de puternic încat şi-au dat duhul
într-o ora. Neurologii ne asigură însa că asemenea experimente de laborator nu dovedesc
nici un pericol - altfel, am fi fost cu toţii - de mult, prăjiţi!
Creierul nostru se apară, dacă suntem sănătoşi! Şi totuşi, doar până la un punct,
pentru că atunci când vine vorba de plăcerea gustului, creierul cedează!
Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legătura între obezitatea la copii şi
E621, cel mai mare producător japonez a scos pe piaţă un studiu care demonstra că din
contra - monoglutamatul de sodiu ar putea reduce îngrasarea.
Pe cine să credem? Cel putin ambele tabere sunt de acord într-o privinţă: gustul
UMAMI e dumnezeiesc! Iar orice mancare, indiferent cât de proastă şi de lipsită de
elemente hrănitoare, daca-i pui E621 devine gustoasă. Aşa se face că resturi animale pe
care orice gospodină le-ar arunca la gunoi, fiindcă nimeni din familie nu le-ar mânca, pot
deveni deliciosi cremwursti, un sublim parizer, pateu sau mult-râvnita chiftea sau tocatură
de fast-food. La fel se explică sublimul gust al unei supe de pui la plic - care conţine doar
cateva firicele de legume. Aşadar, apare un alt risc: mâncam mult - fară sa ne hrănim. Din
majoritatea acestor bunătaţi lipsesc vitaminele.
În magazine, abia dacă mai gaseşti un produs fără E-uri. În Uniunea Europeană
sunt omologaţi şi acceptaţi 317 aditivi alimentari – fără de care nimic n-ar mai fi nici
gustos şi s-ar strica pe raft. Piaţa mondialaă a aditivilor alimentari e uriaşă: şi în contiună
creştere:depăşea, în 2009, 13 miliarde de euro. În altă ordine de idei, avertismentele
medicilor ne pun pe gânduri. În ţară sunt zeci de hale industriale pline cu saci şi canistre
de coloranţi, acidifianti, emulgatori, gelifianti, arome, potenţiatori, gume şi prafuri fără de
care industria alimentară n-ar mai fi atat de profitabilă.
Aditivii vin din Germania, din Elveţia, din Marea Britanie şi din ţările asiatice.
Umami se vinde foarte bine! Monoglutamatul de sodiu este unul din best-seller-uri. Un
sac costă caţiva euro, mai ieftin decât carnea pură!
Glutamatul este interzis în Australia, însă este tolerat în Statele Unite. Majoritatea
persoanelor sunt sensibile la glutamat invocând simptome ca: greaţă, dureri de cap,
ameţeli, palpitaţii, slăbiciune şi oboseală. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea
generică de "simptomul mâncării chinezeşti".
Glutamatul se întâlneşte şi în alimente naturale. Cele mai mari concentraţii de
glutamat se găsesc în: drojdie, ciuperci, roşii, brânzeturi şi extracte vegetale.

Glutamatul este un drog

 Glutamatul monosodic (E 621) este un drog şi un neurotrans- miţător. El este
întâlnit în mod natural în corpul uman şi este responsabil, alături de alţi nerotransmiţători
(ca acidul aspartic), de funcţionarea corectă a sistemului nervos. De aceea, pentru o
funcţionare corectă a creierului şi a organelor interne, este absolut necesar să existe un
nivel echilibrat al concentratiei acestora în corp. Toate organele interne din corpul nostru
conţin receptori ai glutamatului, adică reacţionează specific la prezenţa glutamatului.
Suprastimularea acestor receptori (în creier sau în alte organe) duce la numeroase
dezechilibre interne şi la probleme de sănătate care copiaza simptomele altor boli
(fibromialgie sau aritmie cardiacă, de exemplu), dar continuă să fie greşit diagnosticate
de medici (uneori chiar mai mulţi ani) care prescriu adesea medicamente scumpe şi cu o
mulţime de efecte secundare periculoase. Nefericitul "gurmand" va constata că are o viaţă
mizeră şi că sănătatea lui dă semne de deteriorare galopante. Multe alimente, ca soia şi
roşiile, conţin nivele ridicate de glutamat natural.

Glutamatul "arde" neuronii

Folosirea sa pe scară largă în industria alimentară a aprins mari discuţii în rândul

medicilor pentru că glutamatul suprastimulează activitatea celulei nervoase (neuronul).
Glutamatul nu este nici necesar şi nici lipsit de pericole. Glutamatul păcăleşte creierul şi
te face să crezi că mancarea are un gust excelent, iar producătorii folosesc astfel
ingrediente de proastă calitate în componenţa produsului care, deşi este mediocru
(calitativ), va avea astfel un gust "de vârf". Pe seama sănătăţii consumatorului se obţin
profituri uriaşe folosindu-se ingrediente de proastă calitate cu o valoare nutritivă aproape
nulă. Intoleranţa la glutamat nu este o reacţie alergică ci răspunsul disperat al
organismului uman la suprastimularea cauzată de acest drog. Chiar dacă există unele
categorii de persoane care nu suferă de reacţii explozive consumând glutamat, expunerea
pe termen lung la acest drog distruge neuronii. Multe alimente, ca soia şi roşiile, conţin
nivele ridicate de glutamat natural. Forma artificială (glutamatul monosodic) este o
substanţă chimică pură care se foloseşte în cantităţi uriaşe în foarte multe restaurante şi
magazine "fast-food". Unele dintre acestea afişează "fără MSG adăugat", dar
ingredientele folosite pentru prepararea diverselor produse pot conţine glutamat.

Efectele secundare explicate

Am auzit cu totii de dureri de cap si greata de la monoglutamatul de sodiu; acest

lucru se atribuie deseori “sensibilitatii la monoglutamat". Din pacate, problemele merg
chiar mai departe.
Monoglutamatul de sodiu a fost asociat de cercetatori cu cresterea in greutate si
chiar obezitatea. Si nu doar pentru ca monoglutamatul de sodiu ii face pe oameni sa-si
doreasca mai multa mancare. De fapt, s-a observat in cadrul unui studiu unde grupuri de
participanti au consumat alimente cu acelasi continut caloric, ca cei care au consumat
alimente cu monoglutamat de sodiu erau de trei ori mai predispusi la ingrasare decat cei
care nu consumasera alimente cu monoglutamat.
Cercetatorii mai asociaza prezenta monoglutamatului de sodiu si cu deteriorarea
ficatului si a rinichilor, precum si cu cresterea presiunii arteriale. Mai mult decat atat,
excitotoxinele au fost asociate cu deteriorarea creierului, ducand la o serie de boli
neurologice precum Parkinson, Alzheimer, dementa, scleroza laterala amiotrofica,
scleroza multipla, lupus si multe altele.
Monoglutamatul de sodiu creează dependenţă, iar în cazul copiilor aceasta este
cea mai periculoasă.

Ce boli provoacă ?

Deşi se fac eforturi imense pentru a ascunde şi a minimaliza efectele dăunătoare

ale MSG-ului, studiile arată CLAR că această substanţă este una deosebit de dăunătoare
pentru sănătate.

Conform oamenilor de ştiinţă, Monoglutamatul de Sodiu poate provoca o mulţime

de boli:

* Creierul – principalul organ afectat

“Ne prăjeşte neuronii”
MSG – ul e clasificat ca excitotoxina sau neurotoxina, deoarece excită neuronii atat de
tare încat îi distruge – şi de aici derivă o serie de boli şi dezechilibre ale creierului:

– Bolile Alzheimer şi Parkinson

– Hiperactivitatea şi deficitul de atentie la copii(ADHD)

– Autismul şi Epilepsia

– Atacurile de panică şi Migrene

– Oboseala cronică

Şi nu în ultimul rând…

– Depresia şi tuburările de comportament: Dr. Blaylock a demostrat în cartea

“Exitotoxinele: Gustul care ucide” că MSG-ul, nu numai că provoacă o gramadă de boli
de creier, dar are şi un efect devastator în comportamentul de zi cu zi al oamenilor, din
cauză că creează dezechilibre puternice în hipotalamus.

Cum ne ferim?
Probabil acum te întrebi, cum ai putea să te fereşti de efectele dăunatoare ale acestui
E621 ?
Foarte simplu:
Citiţi eticheta!!!
 Dacă obişnuiesti să nu citeşti eticheta, este timpul sa-ţi faci un obicei nou când
mergi la cumpăraturi.
Pentru a te feri de efectele dăunatoare ale MSG-ului şi a nu deveni dependent de
alimentele procesate,este ESENŢIAL să citeşti eticheta alimentelor pe care le cumperi.

Partea proastă este că producatorii de alimente nu sunt proşti. Ei nu au niciun

interes ca TU sa ştii că alimntele pe care le cumperi sunt injectate cu un "E" care pe lângă
că te îmbolnaveşte, îti dă şi dependenţă. Din acest motiv producatorii folosesc denumiri
alternative pentru MSG prin care încearcasa ne ascundă faptul că alimentele pe care ei le
vând conţin acest aditiv.

Surse ascunse

Deşi glutamatul monosodic (E 621) este afişat pe produs (aşa cer regulamentele),
mulţi producători de alimente sunt conştienţi de faptul că la ora actuală oamenii privesc
cu suspiciune un produs care conţine glutamat monosodic (E 621) şi caută să folosească
alte căi legale pentru a introduce această substanţă în produsele lor. Cel mai des întâlnit
ingredient care conţine glutamat monosodic "la greu" este carrageenan. Conform legilor
în vigoare, nu este obligatorie afişarea pe produs a conţinutului de glutamat din
carrageenan.

Iată mai jos o listă cu surse ascunse de glutamat. Elementele listei sunt în ordinea
descrescătoare a cantităţii de glutamat conţinute.
Cele mai bogate surse de glutamat de Alte surse de glutamat :
sodiu :
7. proteine texturate
1. drojdie autolizată 8. carrageenan
2. caseinat de calciu
9. gumă vegetală
3. gelatină
10. condimente
4. proteine hidrolizate
11. arome
5. caseinat de sodiu
12. arome naturale
6. extract de drojdie
13. aromă de carne de pui

14. aromă de carne de vită

15. aromă de carne de porc

16. aromă de fum

17. bulion

18. concentrat de roşii

19. supă de carne

20. malţ din orz

21. extract de malţ

22. aromă de malţ

23. proteine din lapte

24. izolat proteic de lapte

25. concentrat proteic din lapte

26. proteine din soia

27. izolat proteic din soia

28. concentrat proteic din soia

 29. sos de soia

30. extrac de soia

Deşi lista este lungă, nu poate fi completă pentru că producătorii găsesc întotdeauna
noi denumiri în spatele cărora se ascund. Este de asemenea important de menţionat că
glutamatul monosodic se poate găsi în vaccinuri (chiar şi cele anti-gripale), perfuzii
intravenoase (cu maltodextrină) şi în suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este
folosit în toate suplimentele vitaminice sau minerale încapsulate sub formă gelatinoasă.

Monoglutamatul de sodiu este, de asemenea, o cauza probabila care contribuie la

epidemia de obezitate iar oamenii de stiinta au cunoscut faptul ca monoglutamatul
de sodiu cauzeaza obezitate din anii 1960!
Este clar ca nu se merita cateva muscaturi de junk food gustoase, pentru a
oferi corpului tau unda verde de a produce grasime viscerala, cel mai periculos tip
care inconjoara organele si creste riscul de atac de cord, accident vascular
cerebral, insomnie, diabet zaharat tip 2, si multe altele .
Si cu toate acestea, este exact ceea ce faci atunci cand mananci alimente
care contin monoglutamat de sodiu.
Eliminarea monoglutamatului de sodiu din dieta este o alegere inteleapta
pentru toata lumea, inclusiv pentru femeile gravide. Pentru a face acest lucru,
ramaneti la alimentele naturale, neprocesate. Si, chiar daca nu mancati alimente
prelucrate, sa fiti cu ochii in patru pentru numele ascunse ale monoglutamatului
de sodiu pe etichetele produselor alimentare.
Intoleranţa la glutamat nu este o reacţie alergică ci răspunsul disperat al organismului
uman la suprastimularea cauzată de acest drog. Chiar dacă există unele categorii de
persoane care nu suferă de reacţii explozive consumând glutamat, expunerea pe termen
lung la acest drog distruge neuronii. Glutamatul duce la pierderi de memorie.
Dr.Russell Blaylock explică în cartea sa “Excito-toxinele, gustul care ucide” de ce
glutamatul şi aspartamul sunt periculoase.
„Excito-toxinele sunt substante chimice care supra-stimulează celulele nervoase,
“arzându-le”.
Simptomul cel mai des întâlnit în acest caz este pierderea temporară a memoriei.
Substanţele cele mai periculoase sunt aspartamul (Equal / Nutrasweet) care conţine acidul
aspartic şi fenilalanina, glutamatul monosodic care are 30 de denumiri alternative şi se
foloseşte în cantităţi uriaşe în majoritatea produselor alimentare prelucrate”.
“Cu cât un produs are un gust mai bun, cu atât conţine mai mult glutamat” spunea cineva.

Glutamatul liber şi glutamatul legat

Există glutamat monosodic sau acid glutamic legat care se găseşte în mod normal în
natură în multe fructe şi legume, cât şi în alte alimente naturale, ca parte componentă a
unei proteine, alături de alţi aminoacizi. Glutamatul se găseşte în formă liberă în alimente
precum brânza sau roşiile coapte, ceea ce le conferă aromele distincte şi plăcute.
Cu toate acestea, glutamatul liber care se găseşte în sosurile de soia sau alimentele
preparate ce conţin GMS pătrunde în circulaţia sangvină mult mai repede decât
glutamatul legat de proteine care este eliberat mult mai lent în timpul digestiei, astfel
încât o persoană care consumă GMS de-a lungul zilei îşi poate creşte concentraţia
sangvină de glutamat cu fiecare masă.
Există receptori pentru glutamat în multe părţi ale corpului, incluzând creierul, inima,
plămânii, pancreasul, unde glutamatul este un neurotransmițător. Consumul unor cantităţi
mari de GMS poate suprasolicita receptorii pentru glutamat din organism, suprastimulând
neuronii şi crescând în mod artificial nivelul glutamatului liber din organism. Acest lucru
poate fi dăunător în special copiilor. Folosirea pe termen lung a GMS afectează
capacitatea organismului de a regla glutamatul, permiţându-i acestuia să crească
concentraţia şi să pătrundă la nivelul creierului în zone în care, în mod normal, nu ar avea
ce căuta. Prin afectarea hipotalamusului (zonă a creierului responsabilă cu reglarea
ingestiei alimentelor), GMS poate duce la obezitate. Prin afectarea căilor de transmitere
nervoasă de la creier la celulele musculare din articulaţii ori muşchi, GMS poate produce
sau agrava boli neurologice precum Alzheimer, fibromialgia sau artrita.
Cercetătorii au descoperit că multe cancere prezintă receptori pentru glutamat. Cancerele
de acest tip includ cancere ale creierului, colonului şi sânului.
Mici cantităţi de glutamat folosite în combinaţie cu o cantitate redusă de sare de masă în
timpul pregătirii alimentelor permite folosirea unei cantităţi mai mici de sare în timpul şi
după prepararea alimentelor. Întrucât GMS este unul dintre cele mai studiate ingrediente
alimentare şi întrucât a fost găsit ca sigur, Comitetul Reunit al Experţilor asupra
Aditivilor Alimentari din cadrul Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru alimentaţie şi
agricultură, cât şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii au inclus GMS în categoria aditivilor
alimentari siguri.
În ciuda unor convingeri potrivit cărora GMS ar putea
provoca astm, migrene sau sindromul restaurantului chinezesc, nu există date clinice care
să sprijine aceste reclamaţii. Mai mult, datele din literatură indică faptul că nu există
dovezi consistente care să sugereze că persoanele ar putea fi sensibile numai la glutamat.

Unde se găseşte în natură?

Cum se poate obţine pe cale naturală ?

Glutamatul de sodiu cu masă moleculară 169,12 sau cel hidratat cu masă

moleculară 187,13 se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteza
chimică sau biosinteză.
În cazul obţinerii monoglutamatului de sodiu pe cale naturală se folosesc
următoarele materii prime: glutenul din grâu, proteinele din porumb, soia, alga Laminaria
Japonica. Hidroliza acidă se realizează cu acid sulfuric şi este urmată de neutralizare cu
hidroxid de calciu. Sulfatul de calciu format se îndepărtează prin filtrare, iar ionii de
calciu rămaşi în apă se îndepărtează cu acid oxalic. Soluţia apoasă se tratează cu hidroxid
de sodiu (Na OH), se fitrează, se concentrează sub vid, la răcire cristalizând glutamatul
care se purifică prin recistalizări repetate. Hidroliza alcalină se ulilizează pentru obţinerea
glutamatului din melasa rezultată la fabricarea zahărului.
Pe cale chimică, glutamatul de sodiu se obţine din acrilonitril. În metodele de sinteză
rezultă produsul sub formă racemică, separarea izomerilor fiind destul de dificilă.
Procedeul de sinteză fiind cel mai economic. Mediile de cultură conţinând gucide,
compuşi cu azot, microelemente, vitamine se fermentează cu Micrococcus glutamicus.
Biomasa obţinută se acidulează cu acid sulfuruc la pH = 6,5, sea adaugă cărbune activ, se
încălzeşte la 70... 75° C, timp de o oră şi se filtrează sub vid.ganismul

Acidul glutamic din filtrate se transformă în glutamate monosodic prin titrare cu

NaOH, după care filtrarul se concentrează pentru cristalizarea glutamatului.

Glutamatul este un component important al proteinelor de origine vegetală şi

animală, fiind semnalată prezenţa lui în stare liberă. Organismul uman