CAPITOLUL 8

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gustările sunt preparate culinare

prezentate in forme variate, cu aspect
atrăgător şi volum mic. Se servesc la
inceputul mesei sau intre mesele principale,
in cantităţi mici, având rol de a influenta
apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant
pe care-l au, cât şi prin modul variat de
prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetală
şi animală: produse din cereale, legume, ouă,
brânzeturi, carne şi preparate din carne,
organe.
Pâinea şi făina, componente utilizate
frecvent la obtinerea unor sortimente de gustări,
sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide
(amidon).
Legumele mai des utilizate — roşii,
castraveti, ardei, salată — sunt surse de săruri
de Ca, Fe, K, vitamina A şi C şi alte
componente.
Gustările sunt uşor digestible.
Digestibilitatea este favorizată de faptul că
multe din componente sunt sub formă de paste.
Substanţele extractive din unele materii
prime, precum şi condimentele adăugate
conferă preparatelor arome specifice şi gust
picant, favorizând digestia. In funcţie de
alimentele folosite, pentru obtinere, de
tehnologia de pregătire, de tipul de unitate in
care sunt servite, gustările pot fi considerate ca
obişnuite şi speciale.
Clasificarea gustărilor

Gustări reci
1. pe bază de pâine
 sandvişuri
 tartine

2. pe bază de umplutură
 legume umplute
 ouă umplute
 măsline umplute

Gustări calde
1. pe bază de aluat opărit (sau sos alb)
 crochete cu caşcaval
 crochete cu şuncă
 crochete cu peşte

2. pe bază de carne tocată

 chifteluţe speciale

3. pe bază de foietaj
 pateuri: cu brânză, cu carne, cu
ciuperci
 triangle
 buşeuri
4. pe bază de foi de clătite
 clătite cu carne de pui
 clătite cu ciuperci

5. pe bază de tarte
 tarte cu ciuperci
 tarte cu brânză
 tarte cu carne

6. sandvişuri şi tartine calde

 tartine calde cu legume
 tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele
 tartine calde cu ochiuri, şuncă şi
caşcaval