Deși fermentațiile comerciale de castraveți sunt administrate în mod obișnuit în conformitate

cu principiile și liniile directoare stabilite pentru producerea de alimente sigure și folosesc

saline de acoperire care conțin conservanți cum ar fi acidul și sarea, se pare că
o microbiotă distinctă , definită mai ales prin încărcarea microbiană în castraveți
proaspeți și în împrejurimi prezente în fiecare rezervor care determină stabilitatea pe
termen lung a stocului conservat.

Oportunități pentru introducerea microbilor există în fiecare etapă a procesului. Aceasta

include utilizarea rezervoarelor dezinfectate și nesterile care, în teorie, pot găzdui biofilme
microbiene, utilizarea de soluții reciclate de sare care pot servi drept sursă neintenționată
de inoculare, rezervarea fructelor proaspete cultivate într-o diversitate de regiuni geografice și
soluri și ambalarea bucăților de castraveți sau a nuburilor cu conținut de substanțe nutritive
expuse-carne, care ar putea conține o cantitate mai mare de microbi, pentru a menționa
câteva.

Deși o combinație de tehnici dependente de cultură și independente a permis identificarea a

mai mult de 25 de gene bacteriene în castraveții proaspeți și proaspăt salinați, incluzând
membrii familiei Enterobacteriaceae care nu au fost anterior asociați cu castraveții, nu s-au
înregistrat agenți patogeni de importanță majoră pentru sănătatea publică
( Salmonella , Listeria și Escherichia coli ) au fost găsite în castraveți proaspeți sau
salinați. O Escherichia sp. a fost detectat în probele de saramură acoperite cu fermentație la
1,3 și 0,7% după 1 d de ambalare, care a fost nedetectabil în ziua 3 a fermentației. Escherichia
vulneris a fost izolată din plăcile VRBG inoculate cu probe de salinizare acoperită colectate în
ziua 3 a fermentației Salmonella și Listeria nu au fost, de asemenea, detectate în castraveți
proaspeți sau în eșantioanele de sos de brânză utilizând tehnici dependente de cultură și
independente. Aceste constatări sunt în concordanță cu cele raportate de Fiedler și
colab. (2017) și să susțină dosarul de siguranță al produselor de castravete fermentate,
evidențiat prin lipsa focarelor care implică astfel de produse alimentare. (Nu sunt
prezente bacterii patogene)

Speciile aparținând complexului Enterobacter cloacae asociate anterior cu producția de

hidrogen în fermentațiile de castravete au fost detectate în probele de sare de acoperire
colectate în zilele 1 și 3 . Enterobacter spp. s-au găsit printre izolații din plăcile de agar MRS
lactobacilli inoculate cu suc proaspăt de castravete. Astfel, aceste observații confirmă
prezența genului Enterobacter în fermentațiile comerciale de castraveți, probabil
derivate din fructele proaspete. (Sunt prezente entero-bacterii care pot provoca cavitati-
goluri in structura castravetilor murati).

Împreună, datele descrise mai sus sugerează că Pseudomonas spp. pot fi prezente în număr
substanțial în faza incipientă a fermentațiilor de castraveți și, prin urmare, pot influența
calitatea castraveților fermentați. Cele trei specii de Pseudomonasgăsite în fermentațiile cu
castraveți ( P. fragi , P. fluorescens și P. viridiflava ) sunt flagellat), pot obține energie pentru
creșterea de la o varietate de compuși organici în mod strict aerobic, unele specii pot crește în
condiții anaerobe în prezența nitraților, un substrat natural prezent în castraveți

Astfel, se speculează că Pseudomonas, prezent în mod natural în castraveți proaspeți, ar

putea ajunge la micro-medii în meso- și endocarpi de castraveți fermentați, colonizând-o și
afectând fermitatea țesuturilor. Acest lucru ar putea avea ca rezultat și formarea de
cavități goale, mai bine cunoscute sub denumirea de defect de balonare în special în
fermentațiile care se desfășoară la temperaturi scăzute de mediu (adică 4-10 ° C).