Defectele castravetilor, care rezultă din acumularea dioxidului de carbon (CO )

în fruct , reduc randamentul și câștigurile economice nivel mondial. Scopul

acestei revizuiri a fost acela de a identifica întâlnirile dintre strategiile eficiente de
reducere a defectului de balonare și de a determina viabilitatea teoretică a
fermentatiilor comerciale de castravete fără defect de balonare și / sau purjare. 2

Domeniu de aplicare și abordare

Acest articol rezumă cauzele cunoscute ale defectelor de balonare a

castravetelor fermentate, inclusiv sursele de CO 2, precum și strategiile
dezvoltate pentru a atenua producerea gazului carbonic , cum ar fi
 fermentarea controlată,
 inocularea culturilor inițiate selectate ,
 acideificarea și reformularea acidului salinic și
 aplicarea purjării aerului sau azotului.

Constatări și concluzii principale

S-a constatat că:

 activitatea microbiană în timpul fermentării,
 respirația țesutului de castravete ,
 precum și presiunea în fructele și
 rezervoarele de fermentație,
 temperatura ambiantă și
 compoziția saramurii,

influențează

 nivelurile de CO dizolvate,
 reduc presiunea internă a gazelor de castravete,
 disiparea gazului din țesut este redus prin salinizare .

Odată ce gazul se acumulează în țesutul de castravete în concentrații

suficient de mari pentru a-l înlocui, apare formarea ireversibilă a cavităților
goale sau a flăcărilor. CO reziduale necesare pentru ca castraveții să se
umfle. Se speculează că colonizarea țesutului de castravete intern de
către microbii indigeni , în special 2 în sistem.

Deși conversia biologică a oxigenului la CO 2 2 este produsă de castraveți

acide conservate, probabil prin respirația tisulară, ceea ce duce la absența
balonare. Astfel, activitatea microbiană pare să contribuie cu cea mai mare
parte a CO2 2aerobă gram-negativă , are ca rezultat producția localizată de
CO provocând defectul de balonare la începutul fermentației.
 Se concluzionează că manipularea eficientă a microbiotei , reducerea
nivelurilor de oxigen dizolvat și utilizarea unor culturi de starter adecvate
selectate pot permite fermentațiile de castraveți de o calitate acceptabilă fără
purjare.