Reţete şi diete călugăreşti de la Muntele Athos

Probabil că şi în trecut, ca şi astăzi, fiecare mănăstire a avut câteva

reţete care îi erau specifice. În zilele noastre, când a crescut
interesul pentru dieta mediteraneană – combinat cu interesul
pentru hrana sănătoasă din mănăstiri – reţetele călugăreşti din
Grecia, și mai ales de la Sfântul Munte, se bucură de un
succes tot mai mare.

de Tudor Cires in Retete pe 12 Martie 2014, 11:51 Tipareste

Una dintre „istoriile nespuse“ ale lumii este cea despre alimentaţia călugărilor. în Grecia, multe dintre cărţile care tratează
evoluţia gastronomiei în această parte a lumii vorbesc despre ceea ce mâncau vechii greci, despre hrana din perioada
Bizanţului, din epocile dominaţiilor străine (cea otomană avea să îşi lase puternic amprenta asupra reţetarului naţional),
dar prea puţin se pomeneşte despre spaţiile închise ale mănăstirilor, acolo unde tradiţiile culinare s-au păstrat mai bine,
iar evoluţia gastronomiei s-a făcut după alte repere. Textele patristice păstrează şi ele tăcerea asupra subiectului, cu
toate că bucătăria mănăstirească a existat dintotdeauna (dar existenţa ei a fost puternică şi discretă, totodată).

Anahoreţi şi asceţi

Iar dacă viaţa monahală presupune impunerea unor restricţii, inclusiv în planul alimentaţiei, dacă există deosebiri între
hrana omului credincios şi cea a călugărului, trebuie să ştim că sunt diferenţe la fel de vizibile şi între ceea ce mănâncă
un monah care trăieşte în sânul unei comunităţi monastice şi hrana asceţilor. Viaţa acestora din urmă este „apyros“ –
adică „fără foc“ – şi de aceea alimentaţia lor este compusă din ierburi, rădăcini, fructe sălbatice sau uscate, miere
sălbatică, lapte de capră. Firesc, nu ne vom opri asupra alimentaţiei asceţilor – ale căror „reţete“ comprimă simplitatea
alimentară a primilor oameni –, ci explorăm bucătăria din cadrul comunităţilor monahale, fie ele schituri, mănăstiri sau
adevărate „provincii“ ori „state“ religioase, precum complexul monastic de la Meteore sau Muntele Athos. Carnea este
exclusă din hrana călugărilor – excepţie făcând acei monahi pentru care starea de sănătate impune consumul moderat
de carne (ân astfel de situaţii, Biserica este discretă şi tolerantă, dând dezlegările necesare). Cu excepţia zilelor de post,
se mănâncă însă peşte.

Totuşi, cum în ortodoxie mai mult de jumătate dintr-un an îl reprezintă zilele de post, alimentaţia de bază este compusă
din legume, seminţe, fructe. Multe reţete au două variante: pentru zile de post şi pentru zilele obişnuite (când între
ingrediente se regăsesc şi laptele, brânza, ouăle, vinul, uleiul). Reţinerea de la consumul de ulei (miercurea, vinerea şi în
zilele Postului Mare, mai puţin sâmbetele, duminicile şi sărbătorile împărăteşti din acest post) se numeşte în greceşte
„xerophagia“. Vechile cărţi de ritualuri bisericeşti („typika“ – sau „tipic“, în româneşte) menţionează exact care sunt zilele
cu restricţie.

„Supa sfântă“

Cu titulatura de „oameni sfinţi“ sunt desemnaţi călugării care au făcut legământ să trăiască în sărăcie, ducând o viaţă
spartană. Theodorus Prodomus, scriitor religios bizantin, pomeneşte în textele sale despre această „supă“, foarte săracă
în ingrediente, rudimentară ca preparare, mărturisind că nu prea îi plăcea la gust. „Când îmi era foame, o mâncam din
nou. Dar, spuneţi-mi, de fapt, ce altceva puteam să mănânc?“, scrie el. Sfântul Teodor din Studios (mănăstire în
Constantinopol), scria, în veacul al IX-lea, în cartea sa dedicată celor „şapte mari catehisme“, îndemnând la cumpătare:
„Ai mare grijă la ceea ce se află pe masă! Şi nu mă refer numai la peşte, brânză, antreuri, carne prăjită, plăcinte şi
produse de patiserie picante, dar şi la cazul când ai numai pâine, zarzavaturi călite în ulei, varză, supă de fasole, precum
şi alte legume, fructe şi unul sau două pahare de vin, pentru că până şi acestea sunt prea grele şi prea opulente pentru
hrana unui călugăr“.

1
Probabil că şi în trecut, ca şi astăzi, fiecare mănăstire a avut câteva reţete care îi erau specifice. Şi nu atât în ceea ce
priveşte mâncarea din zilele de post – când putem vorbi de o uniformizare a reţetarului –, cât pentru zilele obişnuite şi,
mai ales, pentru cele de sărbătoare. în zilele noastre, când a crescut interesul pentru dieta mediteraneană – combinat cu
interesul pentru hrana sănătoasă din mănăstiri – reţetele călugăreşti din Grecia se bucură de un succes tot mai mare.

REȚETE DE LA SFÂNTUL MUNTE

Aghion Oros pilafo

Pilaf ca la Muntele Athos

Ingrediente: 500 g mazăre, 200 g orez, 3 cepe, ulei de măsline, un gălbenuş, sare, piper.

Preparare: Sotează uşor mazărea, apoi pune-o într-o strecurătoare, să se scurgă. Curăţă ceapa, spal-o şi taie-o mărunt,
apoi căleşte-o într-o tigaie cu ulei. Adaugă mazărea şi orezul, sotează-le puţin împreună, apoi toarnă 1,200 l apă. Lasă
să fiarbă. într-un castron freacă întâi gălbenuşul cu sare şi piper, apoi toarnă deasupra puţin din apa care fierbe,
omogenizează şi toarnă apoi totul în vasul de pe foc, amestecând să nu se coaguleze. Lasă să fiarbă totul la foc mic
până scade bine zeama.

Kréma melintzana

Cremă de vinete

Ingrediente: un kg vinete, un litru de lapte, o rămurică de cimbru proaspăt, 250 g brânză de capră, 3 linguriţe de pătrunjel
verde (tocat), o linguriţă de mărar (tocat), sare, piper, o linguriţă de oţet de vin.

Preparare: Curăţă vinetele şi taie-le în sferturi, apoi, la foc mic, fierbe-le în lapte, în care ai pus rămurica de cimbru. Când
s-au înmuiat bine, scoate-le din oală, pune-le la scurs într-o strecurătoare, apoi toacă-le mărunt cu satârul sau trece-le
prin blender. Amestecă-le cu brânza de capră (mărunţită înainte cu o furculiţă). Adaugă mărarul, pătrunjelul, sarea,
piperul şi oţetul, după gust.

Patátas yiachni me tahini

Iahnie de cartofi cu tahini

Ingrediente: 1,500 kg cartofi, două cepe, 4 căţei de usturoi, o ţelină (rădăcină şi frunze), 4 roşii, o lingură de pastă de
tomate, două linguri de tahini (pastă de susan), sare.

Preparare: Curăţă cepele, taie-le mărunt şi fierbe-le în apă. Adaugă roşiile (de asemenea, curăţate, spălate şi tocate),
usturoiul (tăiat feliuţe), ţelina (tăiată mărunt; rădăcina de ţelină se pune numai după ce a dat apa în clocot), apoi cartofii
(tăiaţi cubuleţe). Pune sare şi lasă să fiarbă. După ce au fiert toate, pune deoparte un polonic de zeamă caldă şi
amestecă bine în ea pasta de susan (tahini). După ce s-a dizolvat, toarnă încet în oală, amestecă să se omogenizeze,
apoi mai lasă totul la foc mic, să mai scadă zeama.

2
Spanakopita

Plăcintă cu spanac

Ingrediente: 1,500 kg spanac, 10 ouă, 500 g brânză (rasă), 4 linguri de unt, puţin ulei de măsline, 10 foi de plăcintă, puţin
mărar, 10 fire de chivas, piper măcinat, sare.

Preparare: Spală bine spanacul, apoi taie-l foarte mărunt. Sărează-l puţin (trebuie să ţii cont că şi brânza este sărată),
frământă-l, să se înmoaie, apoi presează-l, ca să scoţi surplusul de apă. Taie mărunt mărarul şi firele de chivas şi pune-
le în spanac. Adaugă ouăle (bătute, în prealabil, cu un tel), brânza rasă, piperul. Amestecă totul. Unge cu ulei o tavă de
copt (tradiţional, se face în tavă rotundă), aşază în ea cinci foi de plăcintă, stropeşte cu ulei, pune o treime din umplutură,
aşază o foaie de plăcintă, pe care o stropeşti cu ulei, apoi încă o treime din umplutură, încă o foaie de plăcintă stropită
cu ulei şi restul de umplutură. Deasupra pune ultimele trei foi de plăcintă. Ridică marginea foilor şi pliaz-o deasupra
plăcintei. Stropeşte foile cu apă, apoi toarnă deasupra untul topit şi fierbinte. Dă la cuptor la foc mic până se rumeneşte.
După ce ai scos plăcinta din cuptor, pune deasupra un prosop curat timp de câteva minute, să se aburească şi să fie mai
uşor de tăiat.

Revithia keftedes

Chiftele de năut

Ingrediente: 500 g năut boabe, 4 căţei de usturoi, o ceapă mare, o legătură de pătrunjel verde, o linguriţă de seminţe de
chimen, 150 g făină, două ouă, piper, ulei de măsline.

Preparare: Pune la înmuiat boabele de năut timp de 12 ore, schimbând apa de cel puţin trei ori. Fierbe apoi boabele de
năut cu apă multă timp de două ore şi jumătate (ori mai mult, dacă este nevoie, până ce s-au înmuiat). Pune-le într-o
strecurătoare, lasă-le la scurs, apoi pasează-le prin strecurătoare sau freacă-le în mojar (adunând şi aruncând cojile de
năut care se separă). Pentru a uşura această parte a preparării, poţi folosi năut din conservă, pe care doar îl mixezi.
Adaugă usturoiul zdrobit, ceapa tăiată foarte mărunt, pătrunjelul tăiat de asemenea mărunt, chimenul (e indicat să fie
măcinat în mojar, în prealabil), făina şi piperul. Se bat ouăle cu telul, apoi se încorporează, obţinându-se un aluat care se
dă la rece pentru 15-20 de minute. Se încălzeşte uleiul. Se modelează din aluat chiftele de dimensiunea dorită, care se
prăjesc pe ambele părţi în uleiul încins.

Doamne ajuta !