LICEUL TEHNOLOGIC “ION MINCU” VASLUI

PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ,
NIVEL 4 DE CALIFICARE

Elev Profesor îndrumător

Vizitiu Andrei-Laurențiu Butnaru Livia-Mihaela

Profil : Servicii
Domeniul : Turism și alimentație
Specializarea : Tehnician în gastronomie

Anul şcolar
2017 - 2018

16
PREPAR
ATE
SPECIFIC
E
BUCĂTĂ
RIEI
DOBRO
GENE

16
 CUPRINS

ARGUMENTARE................................................................................................4
CAPITOLUL I......................................................................................................5
1.1 Bucătăria dobrogeană. Caracteristici generale.............................................5
1.2 Bucătăria din Dobrogea................................................................................6
CAPITOLUL II.....................................................................................................7
2.1 Preparate tradiționale bucătăriei Dobrogei...................................................7
CAPITOLUL III..................................................................................................11
3.1 Restaurantul Dobrogean.............................................................................11
3.2 Tehnologia specifică de obținere a preparatelor dobrogene.......................12
CONCLUZIE......................................................................................................17

16
 ARGUMENTARE

[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]

[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]

16
 CAPITOLUL I
1.1 Bucătăria dobrogeană. Caracteristici generale

Bucătaria dobrogeana este, evident, foarte mult influenţată de

cadrul natural în care s-a dezvoltat şi de oamenii care au trecut prin
aceste locuri frumoase de la începutul timpului.
Marea Neagră, Delta Dunării, fauna, clima, dar mai ales influenţa
popoarelor stabilite pe acest teritoriu şi-au lăsat amprenta în farfuriile
şi ceaunele dobrogenilor. Grupurile etnice care au adus noi arome în
regiune: turcii, tătarii, machedonii, ruşii (lipoveni) au adus mâncăruri
specifice. Asta nu poate decât să ne bucure şi să ne facă să le
descoperim toate minunăţiile culinare.
Peştele conduce detaşat în topul preparatelor preferate de
dobrogeni, lucru lesne de înţeles, mai ales când Delta Dunării şi Marea
Neagră se întind cât vezi cu ochii. Oamenii locurilor gătesc însă şi
vânat, carne de oaie (mai ales turcii), vacă sau porc. O particularitate
mai e şi faptul că sunt foarte des folosite la gătit stafidele, nucile şi
siropurile concentrate în zonele influenţate de cultura turcă. Lactatele
şi brânzeturile sunt de asemenea foarte populare, iar fructele, legumele
şi ouăle nu lipsesc din meniul dobrogenilor.
Plăcintele dobrogene sunt celebre în ţara noastră şi probabil cel
mai popular fel de mâncare din regiune, fie ele dulci sau sărate. Tipice
mai sunt şi cherdelele sunt plăcinte cu brânză şi verdeaţă, specifice în
zona Dobrogei şi Deltei Dunării. Un fel de mâncare tipic macedonean,
regăsit şi la noi, este piperchi: pregătit din ardei cu brânză, un fel de
tocană cu ardei.
Bucătăria dobrogeană este uşoară şi aromată şi este mereu în
schimbare. Odată cu dezvoltarea turismului la malul mării au început
să apară influenţele europene, dar savoara nu s-a pierdut. Dulciurile
sunt aceleaşi ca acum o sută de ani şi sunt cele mai dulci dulciuri,

16
influenţa turcilor aduce baclavaua, sarailiile, halvaua de casa şi turta
dulce.

1.2 Bucătăria din Dobrogea

Bucataria din Dobrogeaeste influentata in primul rind de

fauna, de clima, dar si de bucataria orientala. La prepararea
mincarurilor se foloseste mult pestele, vinatul si carnea de oaie dar si
carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si
fructe, lapte, brinzeturi si oua. Mincarurile din Dobrogea redau cu
prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune aceasta zona.
Mincarurile din bucataria dobrogeana sint usoare, gustoase, la
pregatirea acestora se foloseste mult untdelemnul, untul si margarina.
Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si otet, sint realizate din
legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume
proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua, brinza, smintina.
Sosurile sint colorate cu pasta de rosii, se obtin din legume inabusite
cu faina dizolvata in apa si "stinse" cu supa de oase. Preparatele de baza
sint insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase. Se
foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si brinza telemea care se consuma
ca atare dar si in pregatirea altor mincaruri.
De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata
cu dezvoltarea statiunilor de pe malul Marii Negre, bucataria din
Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii europene, mincarurile
sunt fine,delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de
mincaruri dar si calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe
litoralul Marii Negre poaterivaliza cu oricare alta bucatarie cu traditie.
In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se
evidentiaza in mincaruri traditionale si specifice Dobrogei cum ar
fi: restaurantul "Rustic" si "Panoramic" din Neptun, unde turistilor li
se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul "Histria" din
16
Satul de Vacanta din Mamaia cu specific pescaresc si multe alte
unitati de renume a turismului romanesc.
Dintre mincarurile specifice bucatariei dobrogene amintim:
ciorbele pescaresti, ciorba de burta, marinatele din peste, saramura de
crap, pestele la protap, crapul umplut, cirnatii de oaie, mielul la protap,
saslacul, chebabul, musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar si
baclavalele,sarailiile, dulciurile cu stafide si rahat.

CAPITOLUL II
2.1 Preparate tradiționale bucătăriei Dobrogei

ZACUSCĂ DE PEȘTE
INGREDIENTE

  2 kg de pește
  1 kg ceapă
  2 kgde ardei roșii
  1/2 kg morcovi
  2 kg roșii
  1/2 L ulei
  1/2 lingură zahăr
  1/4 lingură sare
  200-250 ml oțet
  1-3 căței de usturoi
  boabe de piper și foi de dafin - după gust

MOD DE PREPARARE
Zacuscă de pește – specialitatea pescarilor lipoveni poate fi
făcută acum și de către noi! Dacă respecți pașii de mai jos o să ai o
zacuscă de pește care… care o să dispară cam repede din cămara cu
bunătăți de gustoasă ce e! Sfatul meu: fă multă, nu vei regreta!

16
MENȚIUNI SPECIALE:

 Peștele să fie fără cap și coadă. Și, dacă se poate, să nu fie alb,
deoarece acela e mai puțin gras și zacusca va ieși mai fadă.
(Recomandat este macroul).
 Ardeii să fie mai cărnoși.
 Ceapa, de preferat, să fie albă.
 Roșiile să fie bine coapte.

Pune la fiert peștele, în apă cu sare și oțet. Dacă face spumă,

arunc-o din când în când. Oprește fierberea când carnea se desprinde
de pe os – înseamnă că a fiert destul.
Când se răcește, scoate carnea de pește de pe os. Nu este
problemă dacă mai rămân oscioare mici. Au fiert îndeajuns de mult
încât să se macereze când vei combina ingredientele pentru zacuscă.
Mărunțește peștele, fie cu ajutorul unei mașini de tocat fie, mai
simplu, făcând-l fâșii-fâșiuțe cu mâinile. Varianta a doua e indicată
dacă vrei să rămână bucățile de pește mai mari în zacuscă, să se simtă.
Între timp, coace și curăță ardeii. Decojește și toacă roșiile.
Toacă ceapa, dă morcovul pe răzătoarea mare. Pune ceapa și
morcovul la călit în ulei încins. Când s-au înmuiat cât de cât, adaugă și
ardeii copți tăiați fâșii. Spre final, adaugă roșiile tocate. Asezonează cu
sare și zahăr.
Toarnă apă peste, amestecă și semi-acoperă vasul cu ceva. Lasă
legumele la înăbușit la foc mediu spre mic, până se leagă sosul.
Adaugă peștele, oțetul, foile de dafin, usturoiul.
Scoate foile de dafin (altfel o să ai o zacuscă amară) și lasă la
răcit. Pune în borcane și sterilizează-le la bain-marie timp de o oră.

16
ȘUBEREK 
TIMPI DE PREPARARE

  Timp de gatire: 15 min

  Gata in: 15 min

INGREDIENTE

  piper
  unt topit
  2 oua plus un galbenus
  100 g cascaval ras
  400 g branza feta
  1 legatura patrunjel
  1 pachet foi de placinta
  un pic de lapte

MOD DE PREPARARE
1. Într-un vas se fărâmiţează brânza, se adaugă pătrunjel tocat mărunt,
caşcaval şi cele două ouă bătute cu piper.
2. Din câte două foi de aluat se decupează cercuri care se ung cu unt
topit între ele şi se suprapun, apoi se ung cu unt topit în partea în care
va veni umplutura.
3. Se pune umplutura de brânză pe o jumătate de cerc, cu cealaltă
jumătate se acoperă, şi marginile se plisează pentru ca brânza să nu
curgă.
4. Se aşază în tava de copt, se ung cu gălbenuşul amestecat cu un pic
de lapte şi se dau la cuptor 15 minute până devin aurii.

16
SARAMURĂ DE CRAP
TIMPI DE PREPARARE

 Timp de preparare: 30
min
 Timp de gatire: 25 min
 Gata in: 55 min

INGREDIENTE

 4 bucati medalioane de
crap
 1 bucata ardei iute
 4 roşioare mici
 1 legatura marar uscat
 bucati căţei usturoi
 10 bucati boabe piper
 bucati frunze dafin
 1 praf sare

MOD DE PREPARARE
Învaţă să prepari o saramură de crap ca în Dobrogea sau în Delta
Dunării.
1. Într-o oală, se pune un litru de apă la fiert cu boabele de piper, sare,
frunze de dafin, ardei iute tocat şi roşioare. Se lasă să fiarbă 10 minute
şi se dă deoparte. Se adaugă mărarul tocat mărunt.
2. Pe grătarul încins se frig medalioanele de peşte şi, pe măsură ce se
rumenesc, se scot şi se pun într-un vas. Se presară felioare de usturoi.
3. Se toarnă zeama fiartă cu roşiile şi se lasă 10 minute înainte de a-l
aduce la masă.

16
 CAPITOLUL III
3.1 Restaurantul Dobrogean

Restaurant Casa
Dobrogeană reprezintă
cea mai bună opţiune
atunci când vine vorba
despre mâncare la
malul mării, acesta fiind poziţionat la o distantă de doar 700 metri de
plajă, chiar la intrarea in staţiunea Mamaia, pe marginea Lacului
Tăbăcăriei, la 2,2 km distanta faţă de Delfinariu, Planetariu,
Microrezervaţie şi Păsări Exotice, 8 km faţă de Acvariu şi Faleza
Cazino, 700 de metri faţă de Pavilionul Expoziţional, 550 de metri faţă
de parcul acvatic Aqua Magic şi doar 150 de metri faţă de parcul de
distracţii Luna Park. Ca şi repere orientative, Restaurant Casa
Dobrogeană se află în zona Hotelului Oxford, a Parcului de distracţii
Luna Park şi în imediata apropiere a Bowling-ului.
Restaurantul Casa Dobrogeană are dorinţa să fie unic, prin cea
mai frumoasă locaţie din Mamaia şi mai ales prin bucătaria elaborată,
frumoasă, plină de pasiune şi nu în ultimul rând accesibilă.
Aici puteţi alege dintr-o gamă extrem de variată de mâncăruri,
care vă vor încânta papilele gustative şi vă vor convinge să alegeţi
serviciile noastre ori de cate ori veţi avea nevoie.
Restaurantul are o capacitate de 530 de locuri, dintre care 350 de
locuri în salon, 100 de locuri pe terasa acoperită şi 80 de locuri pe
terasa în aer liber şi se poate adapta oricărui tip de eveniment, astfel
încat cei ce vor alege serviciile noastre se vor întoarce mereu cu cea
mai mare placere.
Pentru ca profesionalismul şi respectul faţă de clienţii noştri ne
insuflă dorinţa de a fi cei mai buni, organizăm mese festive:
aniversări, nunţi, botezuri, pensionări, chiar şi seri specifice româneşti
16
cu melodii din folclorul dobrogean şi din celelalte zone româneşti
cântate live de orchestra localului.
Plecând de la ideea că fiecare client trebuie să fie mulţumit,
indiferent de asteptările sale ne-am străduit să ţinem cont de toata
experienţa acumulată în acest domeniu şi să venim în întampinarea
clienţilor nostri cu soluţii şi servicii complete în ceea ce priveste
mancarea bună şi de calitate.
De asemenea, la Restaurant Casa Dobrogeană beneficiaţi de
parcare, terasă în aer liber, aer condiţionat şi internet wireless Wi-Fi
gratuit.
Din respect pentru cei care au ales să ne treacă pragul, nu am
neglijat niciodată aspectul costurilor, oferind un raport corect
calitate/cantitate/preţ, corectitudinea faţă de clienţii nostri fiind una
din valorile noastre de bază.

3.2 Tehnologia specifică de obținere a preparatelor

dobrogene
Nalangate
Nalangatele sunt un fel de gogosi care se prepara in satele din
Delta. Asemanatoare cu niste clatite mai mici, nalangate sunt gustoase
si potrivite pentru incheierea unei mese traditionale. Se servesc cu
zahar pudra , insa daca vrei un desert decadent, le poti stropi cu sos de
ciocolata si fructe de padure proaspete.

16
Ingrediente pentru nalangate
 300 grame de iaurt
 300 grame faina
 3 oua
 3 linguri de zahar
 o lingurita bicarbonat de sodiu
 esenta de vanilie
Cum se prepara nalangatele ?
Intr-un castron se amesteca ouale, zaharul si iaurtul. Toate aceste
ingrediente se amesteca bine pana se obtine o pasta omogena. Treptat
se adauga si faina. Se amesteca cu grija, sa nu faca cocoloase. Separat,
intr-un pahar, se amesteca bicarbonatul de sodiu cu putin otet.
Se amesteca si cu esenta de vanilie si o lingura de faina. Se
adauga apoi bicarbonatul. Se amesteca bine, pana obtii o compozitie
nu foarte groasa.
Se incinge putin ulei intr-o tigaie. Cu o lingura, se adauga putina
compozitie in uleiul incins. Gogosile astfel formate se prajesc pe
ambele parti, la foc mic.

Cum se servesc nalangatele ?

Nalangatele se servesc calde, cu zahar pudra pe deasupra.
16
16
Placinta dobrogeana
Cum se prepara aluatul pentru Placinta dobrogeana
Pentru aluatul de placinta:
la aprox.1 kg de faina se pune
o cana cu apa calduta si nitica
sare.Se face gaura in mijlocul
fainii si acolo se pune apa.Se
framanta incetisor pana apa se
incorporeaza in faina. Pana
acum nimica nou ,dar au fost
cateva persoane carora le-am
dat reteta si aveau nelamuriri in
privinta amestecarii.
Se framanta aluatul pana nu se mai lipeste de manute si devine
elastic.
Mod preparare reteta culinara Placinta dobrogeana
Dupa aia din tot aluatul asta faci un sul pe care il tai in bucati
egale.Sa fie 4 bucati sau 6.Fiecare bucata se intinde putin in forma
rotunda.Deci:se ia o bucata rotunda,se unge cu ulei deasupra,peste
care se pune alta bucata de aluat si se preseaza nitelus pe margini cat
sa se lipeasca bine intre ele. Capisci?
Deci tre’ sa-ti iasa 2- 3 palasti din astea rotunde pe care le lasi
asa cam cat tragi o pipa si incepi sa pregatesti umplutura din branza
(merge si cu mere)
Se framanta branza cu zahar sau fara,cu ouale batute si arome de
care vrei. Asaaa…acum urmeaza treaba cu realizatul foii. Pentru asta
iti trebuie o masa invelita cu o musama, ca sa vezi de ce: musamaua
aia o ungi cu ulei peste tot! Si pe margini. Se pune cate o paleasca din
aia de aluat in mijlocul mesei si incepi sa tragi de ea cu palmele pe

16
dedesubt pana se intinde tot aluatul in foita subtire. Foaia asta de
placinta dobrogeana uneori depaseste marginea fetei de masa.
Sunt mai multe feluri de a aseza/plia foile de placinta. Adevarata
placinta dobrogeana se intinde si se aseaza in tava cu ajutorul
merdenelei (un facalet mic si subtire),de aici si denumirea de
„merdeneaua dobrogeana”. Eu nu am reusit niciodata sa asez foaia de
placinta in tava cu ajutorul merdenelei asa cum o facea si bunica mea.
E o adevarata arta si asta.
Apoi se unge bine cu ulei pe toata suprafata aluatului. Dupa care
marginile care atarna in jos (nu pe jos!) se ridica cu ajutorul fetei de
masa. Le ridici spre interiorul foii,dar sa nu o acopere. Se ung si aceste
margini ridicate cu ulei dupa care se presara umplutura pe toata
suprafata foii de aluat.In continuare se ridica la fel foaia de aluat cu
ajutorul fetei de masa facand-o sul.Se ia sulul incetisor de pe masa si
se pune in tava unsa bine cu ulei,in forma de melc.Asa se procedeaza
si cu celelalte foi.
Foaia asta de placinta e foarte subtire si de aceea se foloseste fata
de masa pt ca,daca s-ar umbla cu manutele,se rupe imediat.Se
stropeste bine cu ulei pe toata suprafata si se baga in cuptorul incins.

Placinta cu mere
Va prezentam o reteta
de placinta cu mere
pregatita traditional la
cuptor de lemne de catre o
doamna gospodina din
Dobrogea. Aluatul: faina, 1
ou, 50 ml ulei, 2 pahare de
apa, un praf de sare. Se amesteca si se framanta pana rezulta coca. Se
lasa la odihnit 10-15 minute. Se imparte aluatul in 2 jumatati si se
intand foile. Acestea se lasa cateva minute la zvantat in functie de
16
umiditatea din camera. Cantitatea de faina folosita este de aproximativ
1kg, aluatul fiind preparat in copaia de lemn, se adauga faina pana la
obtinerea cantitatii dorite.

Se curata in acest timp merele (1kg) si se dau prin razatoarea

mare. Inainte de a fi intinse pe foaia de placinta, aceasta se unge cu
ulei. Presaram merele amestecate cu zahar pe foaie apoi se ruleaza
foaia din ambele parti, se portioneaza si se aseaza in tava unsa cu
untura sau ulei. In compozitie, in functie de preferinte se mai poate
adauga un praf de scortisoara sau estenta de rom, dar si coaja de
lamaie rasa. La fel se procedeaza si ce cea de-a doua foaie. Dupa de se
aranjeaza placintele in tava se ung cu ulei se presara cu zahar si se da
la cuptorul incins.

Se tine la cuptor pana se rumeneste placinta. Daca nu puteti sau

nu aveti indemanarea de a prepara foile de placinta, puteti folosi si
foile de placinta din comert.

16
16
CONCLUZIE

16